CN109392985A - 一种红豆薏苡仁酥性饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种红豆薏苡仁酥性饼干及其制备方法，属于食品加工领域。一种红豆薏苡仁酥性饼干，按照重量份数，原料包括低筋面粉1000～1800份、糖粉400～550份、红豆20～200份、薏苡仁20～200份、麦芽糖浆5～25份、起酥油100～300份、食用植物油100～300份、食用盐5～15份、水100～250份。本发明与现有技术相比，具有以下优点：1)本发明将红豆和薏苡仁应用到酥性饼干的加工中，所制作出的酥性饼干口感较好，风味突出，具有红豆的特殊香气，同时使得酥性饼干含有红豆和薏苡仁两种原料中的生物活性物质，两者之间相互协同配伍，共同赋予饼干健脾祛湿、调节血糖血脂、提高人体免疫力等保健功能。2)工艺简单，加工成本较低，能够适用于大规模生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种红豆薏苡仁酥性饼干及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
酥性饼干属休闲食品，其具有食用方便、色泽饱满、口感酥松、风味突出等特点，深受我们广大消费者的喜爱。当前，我国人们生活水平得到了显著提高，饼干市场一度保持高度发展，传统的经典原味、奶油味、香草味、巧克力味酥性饼干的口感及风味已经不能满足于消费者的需求，现在人们要求市场上酥性饼干种类更加多样，且有着丰富的营养和保健功能。因此，开发新口味的酥性饼干，为丰富市场上酥性饼干的种类、促进小麦深加工产品竞争力、提高企业效益等具有重要意义。
红豆，又名红小豆，富含优质蛋白质、淀粉、维生素及多种矿物质等营养成分，而且还含有多酚、色素、膳食纤维、皂苷等生物活性物质，当前研究也表明红豆具有抗氧化、调节血糖血脂、抑菌、清热祛湿等功效。薏苡仁俗称薏米，其作为传统的药食同源类植物，具有健脾益胃、消炎止痛、降低血糖、提高机体免疫力等功效。此外，研究表明红豆薏苡仁组合具有较好的祛湿健脾与降低血脂的功效。在日常生活中，红豆薏苡仁被人们经常搭配在一起，以汤或粥的形式食用，同时也被开发成红豆薏苡仁粉、红豆薏苡仁米昔、红豆薏苡仁茶等工业化产品，但尚未有红豆薏苡仁酥性饼干的开发。本发明将红豆和薏苡仁应用到酥性饼干中，也极大的促进红豆和薏苡仁资源的开发利用。
发明内容
本发明的目的是提供一种改善了酥性饼干的口感及风味，而且于普通酥性饼干相比具有一定的保健功能的红豆薏苡仁酥性饼干。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种红豆薏苡仁酥性饼干，按照重量份数，原料包括低筋面粉1000～1800份、糖粉400～550份、红豆20～200份、薏苡仁20～200份、麦芽糖浆5～25份、起酥油100～300份、食用植物油100～300份、食用盐5～15份、水100～250份。
进一步的，原料还包括适量玉米淀粉和全脂奶粉；其中，按照重量份数，玉米淀粉35～55份、全脂奶粉10～60份。
进一步的，原料还包括适量食品添加剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、香兰素或食用香精中的一种或几种混合；其中，按照重量份数，碳酸氢钠1～10份、碳酸氢铵0.1～5份、香兰素0.1～5份、食用香精2～10份。
优选的，所述食用植物油为大豆油、菜籽油、棕榈油、葵花籽油的一种或几种混合。
优选的，按照重量份数，原料包括低筋面粉1400份、糖粉450份、红豆150份、薏苡仁50份、玉米淀粉48份、麦芽糖浆18份、起酥油200份、大豆油160份、全脂奶粉40份、碳酸氢钠5份、食用盐7份、碳酸氢铵2份、香兰素2份、食用香精5.5份、水160份。
优选的，按照重量份数，原料包括低筋面粉1700份、糖粉500份、红豆160份、薏苡仁100份、玉米淀粉52份、麦芽糖浆20份、起酥油220份、菜籽油200份、全脂奶粉34份、碳酸氢钠4份、食用盐8份、碳酸氢铵3份、香兰素1.5份、食用香精4.1份、水190份。
优选的，按照重量份数，原料包括低筋面粉1600份、糖粉440份、红豆100份、薏苡仁150份、玉米淀粉45份、麦芽糖浆22份、起酥油180份、棕榈油150份、全脂奶粉50份、碳酸氢钠7份、食用盐6份、碳酸氢铵2.5份、香兰素2.3份、食用香精6.4份、水200份。
优选的，按照重量份数，原料包括低筋面粉1300份、糖粉420份、红豆80份、薏苡仁60份、玉米淀粉40份、麦芽糖浆16份、起酥油150份、棕榈油与大豆油混合油220份、全脂奶粉28份、碳酸氢钠6份、食用盐9份、碳酸氢铵4份、香兰素3份、食用香精7份、水140份。
本发明的另一目的是提供一种红豆薏苡仁酥性饼干的制备方法，包括以下步骤：
(1)将低筋面粉和玉米淀粉分别过50～80目的筛，筛分后即得酥性饼干所需的用料；将白砂糖采用粉碎机进行磨粉，后过80～100目的筛，筛分后可得糖粉；将红豆采用粉碎机进行磨粉，后过60～100目的筛，筛分后可得红豆粉；将薏苡仁与水按照一定比例进行加水提取，提取温度保持在80～100℃，提取时间保持在2～4h，重复提取2～3次，过滤并合并提取液进行浓缩，至浸膏重量为薏苡仁重量的20％～30％即得酥性饼干所需的薏苡仁浸膏；
(2)将糖粉、起酥油、食用植物油、水、全脂奶粉、麦芽糖浆、薏苡仁浸膏、食盐、碳酸氢钠、红豆香精、牛奶浊香精、香兰素、碳酸氢铵等倒入搅拌机，先慢速搅拌0.5～2min，后快速搅拌7～10min，至形成均一的乳浊液即可；
(3)将低筋面粉、玉米淀粉和红豆粉混合，并加入到步骤(2)得到的乳浊液，后快速搅拌0.5～2.5min，形成握之成团，捏之即散的面团；
(4)将步骤(3)所形成的的面团送入辊印成型机中，成型，脱模，得到2.5～3mm的饼干生坯。
(5)将步骤(4)所形成的饼干生坯送入烤炉之中，烤制，烘烤时间控制在1.5～3.5min，出炉，冷却得到红豆薏苡仁酥性饼干。
优选的，薏苡仁与水的料液比1:4～1:6。
优选的，烤炉温度分为四区，每区分为面火温度和底火温度，各区的温度设置为：一区面火温度190～250℃，底火温度140～180℃；二区面火温度200～260℃，底火温度150℃～190℃；三区面火温度180～230℃，底火温度130～170℃；四区面火温度170～210℃，底火温度120～160℃。
本发明与现有技术相比，具有以下优点：
1)本发明将红豆和薏苡仁应用到酥性饼干的加工中，所制作出的酥性饼干口感较好，风味突出，具有红豆的特殊香气，同时使得酥性饼干含有红豆和薏苡仁两种原料中的生物活性物质，两者之间相互协同配伍，共同赋予饼干健脾祛湿、调节血糖血脂、提高人体免疫力等保健功能。
2)工艺简单，加工成本较低，能够适用于大规模生产。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步的描述，但这些实施例仅用于解释本发明，对本发明的范围并不构成任何限制。
实施例1：
一种红豆薏苡仁酥性饼干，由以下重量配比的原料制成：
低筋面粉1400份、糖粉450份、红豆150份、薏苡仁50份、玉米淀粉48份、麦芽糖浆18份、起酥油200份、大豆油160份、全脂奶粉40份、碳酸氢钠5份、食用盐7份、碳酸氢铵2份、香兰素2份、食用香精5.5份、水160份。
一种红豆薏苡仁酥性饼干的制备方法，包括以下步骤：
(1)将低筋面粉和玉米淀粉分别过60目的筛，筛分后即得酥性饼干所需的用料；将白砂糖采用粉碎机进行磨粉，后过100目的筛，筛分后可得糖粉；将红豆采用粉碎机进行磨粉，后过70目的筛，筛分后可得红豆粉；将薏苡仁以料液比1:4的比例进行加水提取，提取温度保持在90℃，提取时间保持在2.5h，重复提取2次，过滤并合并提取液进行浓缩，至浸膏重量为薏苡仁重量的20％，即得酥性饼干所需的薏苡仁浸膏。
(2)将糖粉、起酥油、大豆油、水、全脂奶粉、麦芽糖浆、薏苡仁浸膏、食盐、碳酸氢钠、食用香精、香兰素、碳酸氢铵等倒入搅拌机，先慢速搅拌1min，后快速搅拌8min，形成均一的乳浊液即可。
(3)将低筋面粉、玉米淀粉和红豆粉混合，并加入到步骤(2)得到的乳浊液，后快速搅拌1.5min，形成握之成团，捏之即散的面团。
(4)将步骤(3)所形成的的面团送入辊印成型机中，成型，脱模，得到2.5mm的饼干生坯。
(5)将步骤(4)所形成的饼干生坯送入烤炉之中，烤制，烤炉温度分为四区，每区分为面火温度和底火温度，各区的温度设置为：一区面火温度210℃，底火温度170℃；二区面火温度230℃，底火温度180℃；三区面火温度200℃，底火温度160℃；四区面火温度180℃，底火温度130℃。每区烘烤时间控制在2min，出炉，冷却得到红豆薏苡仁酥性饼干。
实施例2：
一种红豆薏苡仁酥性饼干，由以下重量配比的原料制成：
低筋面粉1700份、糖粉500份、红豆160份、薏苡仁100份、玉米淀粉52份、麦芽糖浆20份、起酥油220份、菜籽油200份、全脂奶粉34份、碳酸氢钠4份、食用盐8份、碳酸氢铵3份、香兰素1.5份、食用香精4.1份、水190份。
一种红豆薏苡仁酥性饼干的制备方法，包括以下步骤：
(1)将低筋面粉和玉米淀粉分别过80目的筛，筛分后即得酥性饼干所需的用料；将白砂糖采用粉碎机进行磨粉，后过80目的筛，筛分后可得糖粉；将红豆采用粉碎机进行磨粉，后过80目的筛，筛分后可得红豆粉；将薏苡仁以料液比1:5的比例进行加水提取，提取温度保持在85℃，提取时间保持在3h，重复提取2次，过滤并合并提取液进行浓缩，至浸膏重量为薏苡仁重量的30％，即得酥性饼干所需的薏苡仁浸膏。
(2)将糖粉、起酥油、菜籽油、水、全脂奶粉、麦芽糖浆、薏苡仁浸膏、食盐、碳酸氢钠、食用香精、香兰素、碳酸氢铵等倒入搅拌机，先慢速搅拌1.5min，后快速搅拌9min，形成均一的乳浊液即可。
(3)将低筋面粉、玉米淀粉和红豆粉混合，并加入到步骤(2)得到的乳浊液，后快速搅拌2min，形成握之成团，捏之即散的面团。
(4)将步骤(3)所形成的的面团送入辊印成型机中，成型，脱模，得到2.8mm的饼干生坯。
(5)将步骤(4)所形成的饼干生坯送入烤炉之中，烤制，烤炉温度分为四区，每区分为面火温度和底火温度，各区的温度设置为：一区面火温度220℃，底火温度150℃；二区面火温度240℃，底火温度160℃；三区面火温度220℃，底火温度150℃；四区面火温度190℃，底火温度140℃。每区烘烤时间控制在3min，出炉，冷却得到红豆薏苡仁酥性饼干。
实施例3：
一种红豆薏苡仁酥性饼干，由以下重量配比的原料制成：
低筋面粉1600份、糖粉440份、红豆100份、薏苡仁150份、玉米淀粉45份、麦芽糖浆22份、起酥油180份、棕榈油150份、全脂奶粉50份、碳酸氢钠7份、食用盐6份、碳酸氢铵2.5份、香兰素2.3份、食用香精6.4份、水200份。
一种红豆薏苡仁酥性饼干的制备方法，包括以下步骤：
(1)将低筋面粉和玉米淀粉分别过70目的筛，筛分后即得酥性饼干所需的用料；将白砂糖采用粉碎机进行磨粉，后过90目的筛，筛分后可得糖粉；将红豆采用粉碎机进行磨粉，后过90目的筛，筛分后可得红豆粉；将薏苡仁以料液比1:6的比例进行加水提取，提取温度保持在95℃，提取时间保持在3.5h，重复提取3次，过滤并合并提取液进行浓缩，至浸膏重量为薏苡仁重量的25％，即得酥性饼干所需的薏苡仁浸膏。
(2)将糖粉、起酥油、棕榈油、水、全脂奶粉、麦芽糖浆、薏苡仁浸膏、食盐、碳酸氢钠、食用香精、香兰素、碳酸氢铵等倒入搅拌机，先慢速搅拌2min，后快速搅拌9.5min，形成均一的乳浊液即可。
(3)将低筋面粉、玉米淀粉和红豆粉混合，并加入到步骤(2)得到的乳浊液，后快速搅拌2.5min，形成握之成团，捏之即散的面团。
(4)将步骤(3)所形成的的面团送入辊印成型机中，成型，脱模，得到3mm的饼干生坯。
(5)将步骤(4)所形成的饼干生坯送入烤炉之中，烤制，烤炉温度分为四区，每区分为面火温度和底火温度，各区的温度设置为：一区面火温度240℃，底火温度160℃；二区面火温度220℃，底火温度190℃；三区面火温度210℃，底火温度140℃；四区面火温度200℃，底火温度150℃。每区烘烤时间控制在1.5min，出炉，冷却得到红豆薏苡仁酥性饼干。
实施例4：
一种红豆薏苡仁酥性饼干，由以下重量配比的原料制成：
低筋面粉1300份、糖粉420份、红豆80份、薏苡仁60份、玉米淀粉40份、麦芽糖浆16份、起酥油150份、棕榈油与大豆油混合油(1:1)220份、全脂奶粉28份、碳酸氢钠6份、食用盐9份、碳酸氢铵4份、香兰素3份、食用香精7份、水140份。
一种红豆薏苡仁酥性饼干的制备方法，包括以下步骤：
(1)将低筋面粉和玉米淀粉分别过70目的筛，筛分后即得酥性饼干所需的用料；将白砂糖采用粉碎机进行磨粉，后过80目的筛，筛分后可得糖粉；将红豆采用粉碎机进行磨粉，后过70目的筛，筛分后可得红豆粉；将薏苡仁以料液比1:4的比例进行加水提取，提取温度保持在85℃，提取时间保持在3.2h，重复提取2次，过滤并合并提取液进行浓缩，至浸膏重量为薏苡仁重量的28％，即得酥性饼干所需的薏苡仁浸膏。
(2)将糖粉、起酥油、棕榈油与大豆油混合油、水、全脂奶粉、麦芽糖浆、薏苡仁浸膏、食盐、碳酸氢钠、食用香精、香兰素、碳酸氢铵等倒入搅拌机，先慢速搅拌1.8min，后快速搅拌9.1min，形成均一的乳浊液即可。
(3)将低筋面粉、玉米淀粉和红豆粉混合，并加入到步骤(2)得到的乳浊液，后快速搅拌2.1min，形成握之成团，捏之即散的面团。
(4)将步骤(3)所形成的的面团送入辊印成型机中，成型，脱模，得到2.6mm的饼干生坯。
(5)区分为面火温度和底火温度，各区的温度设置为：一区面火温度230℃，底火温度170℃；二区面火温度240℃，底火温度160℃；三区面火温度200℃，底火温度150℃；四区面火温度180℃，底火温度150℃。每区烘烤时间控制在2min，出炉，冷却得到红豆薏苡仁酥性饼干。
对例1、例2、例3及例4的红豆薏苡仁酥性饼干进行感官评定实验。
感官评定实验方法：红豆薏苡仁酥性饼干制作当天，邀请20位受过饼干感官训练且味觉、嗅觉等正常的人进行感官评定，从色泽、口感、风味等是三个方面对红豆薏苡仁酥性饼干进行感官评定，满分为100分，色泽、口感风味、组织结构及外形分别占到总分的20％、30％、30％及20％。
表1红豆薏苡仁酥性饼干的感官评定标准
感官评定结果表明采用例1、例2、例3及例4的配方及工艺制作的红豆薏苡仁酥性饼干色泽、口感均较好，组织疏松，且呈浓郁红豆特殊的风味，感官均分分别达90、92、94、91分。
对例1、例2、例3、例4的红豆薏苡仁酥性饼干的水分、碱度、酸价、过氧化值、总砷、铅、微生物进行测定并与食品安全标准相对比判断是否符合要求。
测定方法如下：饼干水分采用GB 5009.3-2016第一法进行测定。碱度按照GB20980-2007进行测定。酸价按照GB 5009.229进行测定；过氧化值按照GB 5009.227进行测定；总砷按照；铅按照；金黄色葡萄球菌按照GB 4789.10第二法进行测定；沙门氏菌按照GB4789.4进行测定；菌落总数按照GB 4789.2进行测定；大肠菌群按照GB 4789.3平板计数法进行测定；霉菌按照GB 4789.15进行测定。实验均重复测定三次，取平均值做最终测定结果。
表2红豆薏苡仁酥性饼干各指标测定结果
| 测定项目 | 例1 | 例2 | 例3 | 例4 | 是否符合要求 |
| 水分(％) | 2.04 | 2.17 | 1.99 | 1.89 | 是 |
| 碱度(％) | 0.2 | 0.18 | 0.21 | 0.20 | 是 |
| 酸价(mg/g) | 1 | 0.9 | 0.8 | 0.7 | 是 |
| 过氧化值(g/100g) | 0.12 | 0.09 | 0.11 | 0.13 | 是 |
| 总砷(mg/kg) | 0.02 | 0.03 | 0.02 | 0.03 | 是 |
| 铅(mg/kg) | 0.08 | 0.07 | 0.06 | 0.05 | 是 |
| 金黄色葡萄球菌 | 未检出 | 未检出 | 未检出 | 未检出 | 是 |
| 沙门氏菌 | 未检出 | 未检出 | 未检出 | 未检出 | 是 |
| 菌落总数(cfu/g) | 100 | 80 | 120 | 110 | 是 |
| 大肠杆菌(cfu/g) | <5 | <5 | <5 | <5 | 是 |
| 霉菌(cfu/g) | <10 | <10 | <10 | <10 | 是 |
由表2可知，我们制作的红豆薏苡仁酥性饼干的各项理化指标及微生物指标均符合国家食品安全标准，可以放心食用。
本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，例如：红豆和薏苡仁并不局限于上述实施例中的红豆粉与薏苡仁浸膏，还可以是其他的存在形态，例如：红豆浆与薏苡仁粉。在使用时，适当调整其含量即可，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。
Claims (11)
1.一种红豆薏苡仁酥性饼干，其特征在于：按照重量份数，原料包括低筋面粉1000～1800份、糖粉400～550份、红豆20～200份、薏苡仁20～200份、麦芽糖浆5～25份、起酥油100～300份、食用植物油100～300份、食用盐5～15份、水100～250份。
2.如权利要求1所述的红豆薏苡仁酥性饼干，其特征在于：原料还包括适量玉米淀粉和全脂奶粉；其中，按照重量份数，玉米淀粉35～55份、全脂奶粉10～60份。
3.如权利要求1或2所述的红豆薏苡仁酥性饼干，其特征在于：原料还包括适量食品添加剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、香兰素或食用香精中的一种或几种混合；其中，按照重量份数，碳酸氢钠1～10份、碳酸氢铵0.1～5份、香兰素0.1～5份、食用香精2～10份。
4.如权利要求1所述的红豆薏苡仁酥性饼干，其特征在于：所述食用植物油为大豆油、菜籽油、棕榈油、葵花籽油的一种或几种混合。
5.如权利要求4所述的红豆薏苡仁酥性饼干，其特征在于：按照重量份数，原料包括低筋面粉1400份、糖粉450份、红豆150份、薏苡仁50份、玉米淀粉48份、麦芽糖浆18份、起酥油200份、大豆油160份、全脂奶粉40份、碳酸氢钠5份、食用盐7份、碳酸氢铵2份、香兰素2份、食用香精5.5份、水160份。
6.如权利要求4所述的红豆薏苡仁酥性饼干，其特征在于：按照重量份数，原料包括低筋面粉1700份、糖粉500份、红豆160份、薏苡仁100份、玉米淀粉52份、麦芽糖浆20份、起酥油220份、菜籽油200份、全脂奶粉34份、碳酸氢钠4份、食用盐8份、碳酸氢铵3份、香兰素1.5份、食用香精4.1份、水190份。
7.如权利要求4所述的红豆薏苡仁酥性饼干，其特征在于：按照重量份数，原料包括低筋面粉1600份、糖粉440份、红豆100份、薏苡仁150份、玉米淀粉45份、麦芽糖浆22份、起酥油180份、棕榈油150份、全脂奶粉50份、碳酸氢钠7份、食用盐6份、碳酸氢铵2.5份、香兰素2.3份、食用香精6.4份、水200份。
8.如权利要求4所述的红豆薏苡仁酥性饼干，其特征在于：按照重量份数，原料包括低筋面粉1300份、糖粉420份、红豆80份、薏苡仁60份、玉米淀粉40份、麦芽糖浆16份、起酥油150份、棕榈油与大豆油混合油220份、全脂奶粉28份、碳酸氢钠6份、食用盐9份、碳酸氢铵4份、香兰素3份、食用香精7份、水140份。
9.一种红豆薏苡仁酥性饼干的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将低筋面粉和玉米淀粉分别过50～80目的筛，筛分后即得酥性饼干所需的用料；将白砂糖采用粉碎机进行磨粉，后过80～100目的筛，筛分后可得糖粉；将红豆采用粉碎机进行磨粉，后过60～100目的筛，筛分后可得红豆粉；将薏苡仁与水按照一定比例进行加水提取，提取温度保持在80～100℃，提取时间保持在2～4h，重复提取2～3次，过滤并合并提取液进行浓缩，至浸膏重量为薏苡仁重量的20％～30％即得酥性饼干所需的薏苡仁浸膏；
(2)将糖粉、起酥油、食用植物油、水、全脂奶粉、麦芽糖浆、薏苡仁浸膏、食盐、碳酸氢钠、红豆香精、牛奶浊香精、香兰素、碳酸氢铵等倒入搅拌机，先慢速搅拌0.5～2min，后快速搅拌7～10min，至形成均一的乳浊液即可；
(3)将低筋面粉、玉米淀粉和红豆粉混合，并加入到步骤(2)得到的乳浊液，后快速搅拌0.5～2.5min，形成握之成团，捏之即散的面团；
(4)将步骤(3)所形成的的面团送入辊印成型机中，成型，脱模，得到2.5～3mm的饼干生坯；
(5)将步骤(4)所形成的饼干生坯送入烤炉之中，烤制，烘烤时间控制在1.5～3.5min，出炉，冷却得到红豆薏苡仁酥性饼干。
10.根据权利要求9所述的红豆薏苡仁酥性饼干的制备方法，其特征在于：薏苡仁与水的料液比1:4～1:6。
11.根据权利要求9所述的红豆薏苡仁酥性饼干的制备方法，其特征在于：烤炉温度分为四区，每区分为面火温度和底火温度，各区的温度设置为：一区面火温度190～250℃，底火温度140～180℃；二区面火温度200～260℃，底火温度150℃～190℃；三区面火温度180～230℃，底火温度130～170℃；四区面火温度170～210℃，底火温度120～160℃。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190301 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |