RU2551577C2 - Способ производства кекса - Google Patents
Способ производства кекса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2551577C2 RU2551577C2 RU2013141017/13A RU2013141017A RU2551577C2 RU 2551577 C2 RU2551577 C2 RU 2551577C2 RU 2013141017/13 A RU2013141017/13 A RU 2013141017/13A RU 2013141017 A RU2013141017 A RU 2013141017A RU 2551577 C2 RU2551577 C2 RU 2551577C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- mass
- baking
- minutes
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 24
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 18
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 7
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 239000002184 metal Substances 0.000 claims description 5
- 229920001296 polysiloxane Polymers 0.000 claims description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 6
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 6
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 6
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract description 3
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 abstract 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 22
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 16
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 12
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 11
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 11
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 10
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 10
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 10
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 7
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 7
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 6
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 5
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 5
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 description 3
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 2
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 2
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 238000003197 gene knockdown Methods 0.000 description 2
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000021048 nutrient requirements Nutrition 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 2
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 2
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O Ammonium Chemical compound [NH4+] QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- -1 B2 - by 50% Substances 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 1
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000141353 Prunus domestica Species 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- UDMBCSSLTHHNCD-KQYNXXCUSA-N adenosine 5'-monophosphate Chemical compound C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(O)=O)[C@@H](O)[C@H]1O UDMBCSSLTHHNCD-KQYNXXCUSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000000151 deposition Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000020774 essential nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 210000002216 heart Anatomy 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N linoleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC)(=O)O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- 235000021313 oleic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000002889 oleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 230000008855 peristalsis Effects 0.000 description 1
- 235000009555 plant derived additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 239000010703 silicon Substances 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 210000001685 thyroid gland Anatomy 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000021468 vitamin B8 Nutrition 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. Приготовление теста осуществляют путем сбивания предварительно приготовленной эмульсии из солодового экстракта и меланжа с сахаром-песком, солью и эмульгатором в течение 10-12 мин до пышной однородной массы, затем в массу вводят масло растительное и разрыхлитель, перемешивают массу 2-3 мин, в последнюю очередь вводят ароматизатор и муку ржаную обдирную, формуют тестовые заготовки в формы, выпекают и охлаждают готовые изделия, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.% от общего количества муки: меланж - 50, экстракт солодовый - 12,5, сахар-песок - 37,5, соль поваренная пищевая - 0,5, эмульгатор - 3,15, масло растительное - 25, разрыхлитель - 0,3, ароматизатор - 0,1, мука ржаная обдирная - по рецептуре. Изобретение позволяет получить мучное кондитерское изделие (кекс) пониженной калорийности со сниженным содержанием жира, обогащенное пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, микро- и макроэлементами, а также использование в рецептуре муки ржаной обдирной и солодового экстракта дает возможность расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, в частности кексов. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли, и может быть использовано при приготовлении кексов на химических разрыхлителях.
Из уровня техники известны решения, относительно близкие к заявляемому изобретению.
Так, известен способ производства кекса (RU 2473221, A21D 13/08, 27.01.2013), предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. Замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 12-15 мин до пышной однородной массы, сбивания творога или творожной массы с меланжем, взятых в соотношении соответственно 2:1, до увеличения объема в 2-3 раза, введения в полученную сахарно-жировую массу меланжевой смеси и сбивания всей массы в течение 4-5 мин. Затем в массу вводят сорбиновую кислоту, ароматизатор, добавку растительного происхождения, выбранную из группы: цукаты, изюм, лимон, апельсин, орех, чернослив, перемешивают массу с вводимой добавкой 1-4 мин, а в последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку. Формование тестовых заготовок осуществляют методом отсадки в силиконовые или металлические формы, а после выпечки и охлаждения готовых изделий их упаковывают, маркируют и транспортируют, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: сахар-песок - 15,8-21,5, маргарин столовый - 19,1-24,6, творог или творожный продукт - 27,4-36,0, меланж - 13,7-18,0, сорбиновая кислота 0,1-0,2, ароматизатор - 0,09-0,1, добавки растительного происхождения - 6,6-19,1, пекарский порошок - 1,0-1,3, мука пшеничная высшего сорта - остальное. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и органолептические характеристики кекса.
Также из уровня техники известны способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе (RU 2385563, A21D 13/08, 10.04.2010). Способ предусматривает смешение компонентов в две стадии. На первой стадии сахар-песок 10% рецептурного количества соединяют с яйцами куриными и взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза. Затем в сбитую массу добавляют воду питьевую 35% от общего количества и молочную сыворотку. Параллельно готовят сахарный сироп путем растворения сахара-песка 65% рецептурного количества в воде и уваривают его при температуре 110-115°C до пробы на мягкий шарик. Готовый сироп сразу вводят в яично-сахарную смесь при непрерывном помешивании. На второй стадии постепенно добавляют муку пшеничную в/с, сахар-песок, крахмал картофельный, разрыхлитель, соль пищевую и взбивают до однородной массы. Затем постепенно вводят растительное масло рафинированное. В конце взбивания добавляют цукаты и перемешивают. Готовое тесто разливают в формы, выпекают при температуре 170-180°C в течение 15-25 мин и охлаждают. Рецептура мучного кондитерского изделия предусматривает определенное соотношение компонентов. Изобретение позволяет снизить содержание холестерина за счет использования масла растительного рафинированного, повысить калорийность, качество изделия и увеличить срок его хранения.
Как известно, мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности, а также вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности. По объему выпускаемой продукции в структуре российского рынка мучных кондитерских изделий кексы составляют 16%. По государственным стандартам они вырабатываются только из пшеничной муки высшего сорта и отличаются высокой калорийностью.
В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяют на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей. Технологический процесс производства кекса на химических разрыхлителях включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение.
В зависимости от предусмотренного рецептурой сырья и используемого оборудования различают 2 способа приготовления теста. Технология приготовления теста по первому способу включает последовательно проводимые операции размягчения и сбивания жирового продукта (сливочного масла, маргарина) продолжительностью 7-10 мин, введения сахара-песка и сбивания с жиром продолжительностью 5-7 мин, введения яйцепродуктов и сбивания до пышной однородной массы. Общая продолжительность сбивания составляет 20-30 мин, что зависит от времени года и количества жирового продукта. Затем вводят остальные рецептурные компоненты, кроме муки (изюм, эссенция, химические разрыхлители и др.), массу перемешивают, добавляют муку и осуществляют замес теста (продолжительность 3-5 мин при приготовлении в сбивальной машине, 10-15 мин - в тестомесильной машине). Кекс, полученный из такого теста, имеет пышную консистенцию и большой объем.
Технология приготовления теста по второму способу включает последовательно проводимые операции сбивания яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 25-30 мин до увеличения объема массы в 2,5-3 раза, отдельного размягчения и сбивания жирового продукта (сливочного масла, маргарина) продолжительностью 10-12 мин, добавления к сбитому жировому продукту всех рецептурных компонентов, кроме муки. Затем в полученную смесь вводят сбитую яично-сахарную массу, добавляют муку и осуществляют замес теста. Кекс, полученный вторым способом, имеет равномерную, мелкопористую структуру, но тесто менее насыщено воздухом.
Готовое тесто формуют вручную или с применением оборудования в силиконовые или металлические формы со специальным покрытием, или предварительно смазанные маслом, или выстланные бумагой. Поверхность теста насекают лопаткой, смоченной водой или растительным маслом. Вес теста устанавливают для данного размера форм в зависимости от необходимого веса готового кекса. Кекс может иметь прямоугольную, квадратную форму, форму полена или форму усеченного конуса со сквозным отверстием в центре. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндра. В процессе выпечки ее продолжительность и температура печи зависят от массы изделия, рецептурных компонентов и конструкции печи. Температура варьируется от 160 до 215°C, продолжительность выпечки составляет 18-120 мин. Готовность определяют органолептическим методом. Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 часов, извлекают из форм, зачищают поверхность.
Наиболее близким по своей сущности и достигаемому результату является способ производства кекса на химических разрыхлителях, принятый за прототип, включающий приготовление теста по первому способу с применением пшеничной муки высшего сорта, при этом вначале размягчают и сбивают маргарин в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и сбивают с маргарином в течение 5-7 мин, вводят меланж и сбивают до пышной однородной массы. Общая продолжительность сбивания составляет 20-30 мин. Затем вводят остальные рецептурные компоненты, кроме муки (эссенция цитрусовая, аммоний углекислый), массу перемешивают, добавляют муку пшеничную высшего сорта и осуществляют замес теста (продолжительность 3-5 мин при приготовлении в сбивальной машине). Затем тесто формуют и заготовки выпекают. («Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий». - Москва, 1992. - с.157-166 (Приготовление кекса «Ароматного»).
Недостатками указанных выше способов, включая ближайший аналог, является излишняя продолжительность процесса приготовления теста, которая обусловлена продолжительной стадией размягчения и сбивания маргарина, несбалансированность химического состава, выраженная избыточным количеством жиров и легкоусвояемых углеводов при недостаточном содержании витаминов и минеральных веществ, а также высокая калорийность готовых изделий.
Задачей изобретения является устранение указанных выше недостатков за счет разработки способа получения кекса на химических разрыхлителях пониженной калорийности со сниженным содержанием жира, обогащенного минеральными веществами и витаминами, а также увеличение ассортимента кексов за счет применения в рецептуре ржаной муки и солодового экстракта и сокращение продолжительности технологического процесса производства кексов за счет исключения стадии размягчения и сбивания маргарина вследствие внесения масла подсолнечного.
Технический результат изобретения заключается в снижении калорийности готовой продукции (кексов) с одновременным ее обогащением минеральными веществами и витаминами. Кроме того, достигается сокращение продолжительности технологического процесса производства кексов за счет исключения стадии размягчения и сбивания маргарина вследствие внесения масла подсолнечного. Кроме того, достигается существенное расширение ассортимента готовой продукции.
Указанная задача решается следующим образом.
Мука ржаная обдирная по сравнению с пшеничной содержит в своем составе больше незаменимых аминокислот (лизина, треонина и др.), витаминов группы В, железа, магния, калия, а также высокомолекулярных пентозанов и пищевых волокон, относящихся к пребиотикам, которые не только формируют структурно-механические свойства теста, но и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта, адсорбируя вредные вещества и улучшая перистальтику.
При использовании ржаной муки в производстве кексов улучшаются органолептические показатели качества: запах, вкус, повышается пищевая ценность, снижается себестоимость продукции.
Солодовый экстракт является натуральным пищевым продуктом, производится из проросших зерен злаковых культур (солода). Благодаря технологии производства солодового экстракта в его состав входят ценные питательные вещества: белки, аминокислоты, минеральные вещества, витамины, ферменты и другие биологически активные компоненты, благотворно влияющие на обмен веществ в организме человека и его психоэмоциональное состояние. Солодовые экстракты также рекомендуется использовать непосредственно в пищу при заболеваниях сердца, легких, щитовидной железы, почек, печени и желудка.
При использовании солодового экстракта в производстве кексов улучшаются вкусовые качества и аромат, усиливается цвет выпеченных изделий, повышается пищевая ценность, снижается калорийность готовых изделий.
Масло растительное состоит в основном из триглицеридов жирных кислот и не содержит холестерина, а также богато эссенциальными жирными кислотами. По сравнению с маргарином содержание полиненасыщенных жирных кислот в растительном масле значительно выше. Среди различных видов растительных масел (рапсовое, кукурузное, оливковое и др.) наиболее часто используется подсолнечное растительное масло, в составе которого преобладают незаменимые для человека линолевая и олеиновая кислоты.
При комплексном использовании муки ржаной, солодового экстракта и масла подсолнечного не только повышается пищевая ценность и снижается калорийность кексов, но и сокращается продолжительность технологического процесса.
В заявленном способе приготовления кекса, включающем приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, согласно заявленному изобретению приготовление теста осуществляют путем сбивания предварительно приготовленной эмульсии из солодового экстракта и меланжа с сахаром-песком, солью и эмульгатором в течение 10-12 мин до пышной однородной массы. Затем в массу вводят масло растительное и разрыхлитель, перемешивают массу 2-3 мин, в последнюю очередь вводят ароматизатор и муку ржаную обдирную. Формуют тестовые заготовки в металлические или силиконовые формы, выпекают и охлаждают готовые изделия, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.% от общего количества муки: меланж - 50, экстракт солодовый - 12,5, сахар-песок - 37,5, соль поваренная пищевая - 0,5, эмульгатор - 3,15, масло растительное - 25, разрыхлитель - 0,3, ароматизатор - 0,1. Мука ржаная обдирная - по рецептуре.
При приготовлении заявленного кекса используют эмульгатор, улучшающий реологические свойства теста.
Осуществление предлагаемого изобретения иллюстрируется следующим примером.
Так как при производстве кексов впервые используется солодовый экстракт, а также применяется ржаная мука в количестве 100% и масло подсолнечное, качество полученных изделий сравниваем с ближайшим аналогом - кексом «Ароматным».
Заявленное изобретение поясняется следующим примером его осуществления.
Для приготовления теста с выходом кекса 10 кг предварительно готовят эмульсию, смешивая солодовый экстракт в количестве 0,63 кг и меланж в количестве 2,51 кг, перемешивание ведут в течение 1-2 мин до образования массы однородной консистенции. Далее добавляют сахар-песок в количестве 1,89 кг, соль - 0,025 кг и эмульгатор - 3,15% от общего количества и сбивают в течение 10-12 мин при высокой скорости месильного органа до образования пышной однородной массы плотностью 0,190-0,200 г/см3 и увеличения объема в 2,5-3 раза. Далее в массу при непрерывном перемешивании на медленной скорости вращения вводят масло подсолнечное в количестве 1,26 кг и разрыхлитель - 0,014 кг и перемешивают массу в течение 2-3 мин. В последнюю очередь вводят ароматизатор в количестве 0,004 кг, муку ржаную обдирную - 5,03 кг и производят замес теста в течение 1-3 мин.
Формуют тестовые заготовки в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые формы. Масса и форма тестовых заготовок может быть различной.
Отформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 175°C в течение 5 мин, а затем при температуре 165°C в течение 15 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от массы тестовой заготовки.
Приготовленный таким образом кекс имеет приятный солодовый аромат и вкус, свойственный ржаным сортам, а также отличается большим удельным объемом и имеет пониженное содержание сахара и жира (табл.2).
Из результатов, представленных в табл.2, видно, что по органолептическим и физико-химическим показателям качества предлагаемое изобретение превосходит прототип.
В предлагаемом изобретении продолжительность процесса производства на стадии приготовления теста сократилась на 50%, что позволяет существенно снизить энерго- и трудозатраты на предприятии.
В полученном кексе увеличилось содержание пищевых волокон на 77,6%, полиненасыщенных жирных кислот - на 67,5%, витаминов B1, B2 - на 50%, PP - на 44,4%, Na - на 54,4%, K - на 63,9%, Ca - на 30,4%, Mg - на 74,8%, P - на 46,9% и Fe - на 56,5% по сравнению с прототипом. Благодаря использованию ингредиентов функционального назначения полученный кекс был обогащен витамином В8 и кремнием. При этом снизилась калорийность на 10,2% и содержание жиров - на 24,6% по сравнению с прототипом.
Таким образом, изобретение позволяет получить мучное кондитерское изделие (кекс) пониженной калорийности со сниженным содержанием жира, обогащенное пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, микро- и макроэлементами, а также использование в рецептуре муки ржаной обдирной и солодового экстракта дает возможность расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, в частности кексов.
| Таблица 1 | ||
| Рецептура кекса и показатели качества полуфабриката по аналогу и по заявленному способу | ||
| Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса | Известный способ | Заявленный способ |
| Мука пшеничная высшего сорта, кг | 415,05 | - |
| Мука ржаная обдирная, кг | - | 503,43 |
| Сахар-песок, кг | 260,89 | 188,84 |
| Солодовый экстракт, кг | - | 62,95 |
| Меланж, кг | 209,5 | 251,78 |
| Маргарин, кг | 237,17 | - |
| Масло растительное, кг | - | 125,89 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 2,52 |
| Эмульгатор, кг | - | 15,89 |
| Аммоний углекислый, кг | 0,99 | 1,37 |
| Ванилин, кг | - | 0,43 |
| Эссенция цитрусовая, кг | 1,98 | - |
| Пудра сахарная, кг | 11,86 | - |
| Итого | 1137,44 | 1152,66 |
| Выход | 1000,00 | 1000,00 |
| Влажность теста, % | 27,0 | 27,0 |
| Продолжительность сбивания, мин | 25-30 | 13-15 |
| Кислотность теста, град, не более | 2,2 | 3,2 |
| Плотность теста, г/см3 | 0,773 | 0,750 |
| Таблица 2 | ||
| Показатели качества кексов | ||
| Наименование показателей | Показатели качества кексов | |
| Известный способ | Заявленный способ | |
| Удельный объем, см3/г | 2,61 | 2,99 |
| Влажность, % | 17,1 | 16,9 |
| Кислотность, град | 0,4 | 1,4 |
| Щелочность, град | 0,4 | 1,0 |
| Массовая доля общего сахара, % на СВ | 30,4 | 27,6 |
| Массовая доля жира, % на СВ | 24,9 | 18,8 |
| Вкус | свойственный данному сорту, без посторонних привкусов | свойственный ржаным сортам |
| Запах | свойственный данному сорту, без посторонних запахов | выраженный солодовый аромат |
| Таблица 3 | ||
| Пищевая и энергетическая ценность 100 г кексов | ||
| Наименование показателей | Содержание в образцах | |
| известный | заявленный | |
| Масса белков, г | 6,5 | 7,6 |
| Масса жиров, г | 20,7 | 15,6 |
| Масса углеводов, г | 51,8 | 51,5 |
| Пищевые волокна, г | 1,3 | 5,8 |
| ПНЖК, г | 2,5 | 7,7 |
| Энергетическая ценность, ккал/100 г | 420 | 377 |
| Витамины | ||
| A, мкг | 53,0 | 58,9 |
| B1, мг | 0,1 | 0,2 |
| B2, мг | 0,1 | 0,2 |
| B8, мг | - | 2,1 |
| PP, мг | 0,5 | 0,9 |
| Минеральные вещества | ||
| Na, мг | 61,4 | 134,7 |
| K, мг | 78,3 | 216,9 |
| Ca, мг | 21,5 | 30,9 |
| Mg, мг | 8,9 | 35,3 |
| P, мг | 72,5 | 136,5 |
| Fe, мг | 1,0 | 2,3 |
| Si, мг | - | 1,2 |
| Таблица 4 | |||
| Удовлетворение суточной потребности в энергии и пищевых веществах для взрослых при потреблении кексов | |||
| Наименование основных пищевых веществ | Суточная потребность в энергии и пищевых веществах для взрослых | Удовлетворение в % от суточной потребности в энергии и пищевых веществах для взрослых при потреблении 100 г кексов | |
| известный | заявленный | ||
| Масса белков, г | 75 | 8,7 | 10,1 |
| Масса жиров, г | 83 | 24,9 | 18,8 |
| Масса углеводов, г | 365 | 14,2 | 14,1 |
| Пищевые волокна, г | 20 | 6,5 | 29,0 |
| ПНЖК, г | 11 | 22,7 | 70,0 |
| Энергетическая ценность, ккал/100 г | 2500 | 16,8 | 15,1 |
| Витамины | |||
| A, мкг | 1000 | 5,3 | 5,9 |
| B1, мг | 1,7 | 5,9 | 11,8 |
| B2, мг | 2,0 | 5,0 | 10,0 |
| B8, мг | 500 | - | 0,4 |
| PP, мг | 20 | 2,5 | 4,5 |
| Минеральные вещества | |||
| Na, мг | 2400 | 2,6 | 5,6 |
| K, мг | 2500 | 3,1 | 8,7 |
| Ca, мг | 1250 | 1,7 | 2,5 |
| Mg, мг | 400 | 2,2 | 8,8 |
| P, мг | 800 | 9,1 | 17,1 |
| Fe, мг | 10 | 10,0 | 23,0 |
| Si, мг | 5 | - | 24,0 |
Claims (3)
1. Способ производства кекса, включающий приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что приготовление теста осуществляют путем сбивания предварительно приготовленной эмульсии из солодового экстракта и меланжа с сахаром-песком, солью и эмульгатором в течение 10-12 мин до пышной однородной массы, затем в массу вводят масло растительное и разрыхлитель, перемешивают массу 2-3 мин, в последнюю очередь вводят ароматизатор и муку ржаную обдирную, формуют тестовые заготовки в формы, выпекают и охлаждают готовые изделия, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.% от общего количества муки: меланж - 50, экстракт солодовый - 12,5, сахар-песок - 37,5, соль поваренная пищевая - 0,5, эмульгатор - 3,15, масло растительное - 25, разрыхлитель - 0,3, ароматизатор - 0,1, мука ржаная обдирная - по рецептуре.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют эмульгатор, улучшающий реологические свойства теста.
3. Способ по любому из пп.1-2, отличающийся тем, что формы для тестовых заготовок могут быть выполнены металлическими или силиконовыми.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013141017/13A RU2551577C2 (ru) | 2013-09-06 | 2013-09-06 | Способ производства кекса |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013141017/13A RU2551577C2 (ru) | 2013-09-06 | 2013-09-06 | Способ производства кекса |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2013141017A RU2013141017A (ru) | 2015-03-20 |
| RU2551577C2 true RU2551577C2 (ru) | 2015-05-27 |
Family
ID=53285334
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2013141017/13A RU2551577C2 (ru) | 2013-09-06 | 2013-09-06 | Способ производства кекса |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2551577C2 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2628501C1 (ru) * | 2016-03-09 | 2017-08-17 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Зональный научно-исследовательский институт сельского хозяйства Северо-Востока имени Н.В. Рудницкого" | Состав для производства кекса "янтарный" |
| RU2756531C1 (ru) * | 2020-12-29 | 2021-10-01 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства кекса |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998009533A1 (en) * | 1996-09-06 | 1998-03-12 | Mars, Incorporated | Cocoa components, edible products having enhanced polyphenol content, methods of making same and medical uses |
| RU2402218C1 (ru) * | 2009-04-14 | 2010-10-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Способ производства кекса |
| RU2467572C2 (ru) * | 2006-08-22 | 2012-11-27 | Даниско А/С | Композиция теста, содержащая ржаную муку, глютен и, возможно, усилитель глютена, инкапсулированный подкислитель или эмульгатор, и выпеченные продукты, полученные из указанной композиции теста |
-
2013
- 2013-09-06 RU RU2013141017/13A patent/RU2551577C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998009533A1 (en) * | 1996-09-06 | 1998-03-12 | Mars, Incorporated | Cocoa components, edible products having enhanced polyphenol content, methods of making same and medical uses |
| RU2467572C2 (ru) * | 2006-08-22 | 2012-11-27 | Даниско А/С | Композиция теста, содержащая ржаную муку, глютен и, возможно, усилитель глютена, инкапсулированный подкислитель или эмульгатор, и выпеченные продукты, полученные из указанной композиции теста |
| RU2402218C1 (ru) * | 2009-04-14 | 2010-10-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Способ производства кекса |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ю. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2628501C1 (ru) * | 2016-03-09 | 2017-08-17 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Зональный научно-исследовательский институт сельского хозяйства Северо-Востока имени Н.В. Рудницкого" | Состав для производства кекса "янтарный" |
| RU2756531C1 (ru) * | 2020-12-29 | 2021-10-01 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства кекса |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2013141017A (ru) | 2015-03-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20220248730A1 (en) | Multi-Purpose Ingredient for Bakery and Other Products | |
| RU2548501C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста | |
| RU2385563C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе | |
| KR20210098408A (ko) | 도토리 꽃가루를 함유하는 빵 및 그 제조방법 | |
| KR102065007B1 (ko) | 거봉포도를 이용한 치즈베리빵 및 이의 제조방법 | |
| RU2551577C2 (ru) | Способ производства кекса | |
| CN110881501A (zh) | 一种无蛋蛋糕及其制备方法 | |
| JP2022186589A (ja) | ひよこ豆パウダー含有組成物およびその製造方法 | |
| RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
| RU2651138C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
| RU2611842C2 (ru) | Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности | |
| RU2289929C1 (ru) | Способ получения мучных кондитерских изделий | |
| RU2561928C1 (ru) | Состав начинки | |
| RU2508645C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2704282C1 (ru) | Способ изготовления песочного пирожного | |
| RU2709362C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2701339C1 (ru) | Хлеб пшеничный, обогащенный растительными ингредиентами | |
| KR20080035169A (ko) | 연근이 첨가된 빵의 제조방법 | |
| RU2853610C1 (ru) | Способ производства песочного печенья | |
| CN112690306A (zh) | 一种港式月饼皮及其制备方法和含有该月饼皮的月饼 | |
| RU2792091C1 (ru) | Безглютеновый бисквит с добавлением кэроба | |
| RU2775915C1 (ru) | Бисквитный полуфабрикат безглютеновый и способ его приготовления | |
| RU2596849C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| HZ9A | Changing address for correspondence with an applicant | ||
| PD4A | Correction of name of patent owner | ||
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170907 |