RU2467572C2

RU2467572C2 - Композиция теста, содержащая ржаную муку, глютен и, возможно, усилитель глютена, инкапсулированный подкислитель или эмульгатор, и выпеченные продукты, полученные из указанной композиции теста

Info

Publication number: RU2467572C2
Application number: RU2009110221/13A
Authority: RU
Inventors: Лисбет Хог ЙОХАНСЕН
Original assignee: Даниско А/С
Priority date: 2006-08-22
Filing date: 2007-08-15
Publication date: 2012-11-27
Also published as: EP2096928A2; EP2401919A3; ES2545182T3; EP2401919A2; PL2096928T3; NO20091171L; US20090246318A1; HUE025220T2; DK2096928T3; WO2008023269A3; NO341004B1; WO2008023269A2; EP2096928B1; RU2009110221A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция теста для получения выпеченных изделий содержит муку из хлебных злаков, по меньшей мере, 80% которой является ржаная мука, экзогенный глютен в количестве, по меньшей мере, 5% от массы муки и заквасочный агент, при этом, если тесто содержит глютен в количестве от 5% до 9%, то тесто дополнительно содержит усилитель глютена, представляющий собой, по меньшей мере, эмульгатор и/или фермент, и/или химический окислитель, если тесто содержит глютен в количестве более чем 9%, то тесто может содержать усилитель глютена. При этом рН теста составляет от около рН 5 до около рН 7,5. Также тесто может содержать инкапсулированный подкислитель. Изобретение позволяет улучшить реологические свойства выпеченных изделий, повысить их удельный объем, а также получить изделия с показателями ТРА, аналогичными хлебобулочным изделиям из пшеничной муки. 9 н. и 88 з.п. ф-лы, 37 ил., 25 табл., 30 пр.

Description

Настоящее изобретение относится к композиции, используемой при получении пищевых продуктов, а также к пищевым продуктам, полученным из нее.

В частности, настоящее изобретение относится к композиции, используемой при получении пищевых продуктов, а также к пищевым продуктам, полученным из нее, причем композиция включает (или получена из) высокое содержание зерна хлебных злаков, а зерно хлебных злаков представляет собой рожь.

Ржаную муку используют для получения хлебобулочных изделий, таких как выпеченные продукты. Эти продукты имеют отличающиеся характеристики и в достаточной мере отличаются от хлебобулочных изделий (например, выпеченных продуктов), полученных с использованием высокого содержания пшеничной муки.

Однако ржаная мука имеет характеристики, которые делают ее менее подходящей для использования при производстве хлебобулочных изделий (например, выпеченных продуктов). Например, ржаные хлебобулочные изделия часто имеют более плотную и однородную текстуру с кислым и горьким вкусом.

Для решения этих проблем ржаную муку, как правило, используют в комбинации с пшеничной мукой. Кроме того, при получении хлеба используют только низкий процент ржаной муки для получения ржаного хлеба с приемлемым объемом. Как правило, в рецептурных составах теста рекомендуется использовать не более чем 20 процентов обойной ржаной муки или не более чем 30 процентов обдирной ржаной муки, или не более чем 40 процентов сеянной ржаной муки. Здесь «процент» является процентом по Бейкеру, который будет объяснен позже.

Авторы настоящего изобретения установили, что характеристики ржаной муки, которые делают ее менее подходящей для использования при получении хлебобулочных изделий (например, выпечки), состоят в отсутствии глютена, что предотвращает образование сетки из глютеновых белков. Например, отсутствие сетки из глютоновых белков в буханках хлеба из теста, в котором присутствует только ржаная мука, приводит к увеличению плотности и уменьшению их размера.

Авторы настоящего изобретения установили, что другая характеристика ржаной муки, которая делает ее менее подходящей для использования при получении хлебобулочных изделий (например, выпеченных продуктов), заключается в том, что затруднено образование сетки из крахмала из-за высокой эндо-амилазной активности в ржаной муке, что в результате ведет к деградации крахмала. Степень деградации крахмала в тесте коррелирует с вязкостью, которая может быть измерена с использованием амилографа или высокочувствительного вискозиметра (RVA). Более длинные молекулы крахмала позволяют получить лучшую сетку из крахмала с более высокой вязкостью. Следовательно, если во время выпекания вязкость крахмала слишком низкая, это может привести к пористой структуре выпечки из-за слишком быстрой диффузии воздуха или выхода всего воздуха. Дополнительно это оказывает воздействие на стабильность охлажденного продукта.

Другая характеристика ржаной муки состоит в том, что она в большей степени подвержена воздействию ферментов по сравнению с пшеничной мукой, поскольку содержит более высокий процент натуральных сахаров, ферменты диастазу и протеазу и имеет немного более высокую естественную кислотность по сравнению с пшеничной мукой.

Другой характеристикой выпеченных продуктов из ржаной муки является отсутствие у нее высокого содержания влаги по сравнению с выпеченными продуктами на основе пшеничной муки. Содержание влаги в выпеченных продуктах из ржаной муки также оказывает влияние на распределение в ней влаги. Содержание влаги может быть измерено стандартным нагреванием и измерением потери массы, при этом распределение влаги может быть проанализировано с использованием ЯМР для исследования активности воды.

Эти характеристики делают ржаную муку не подходящей для использования только с одними дрожжами. Как правило, вместо них в хлебобулочных изделиях из ржаной муки (например, выпеченных продуктах из ржаной муки) для стабилизации используют закваску (дрожжевую закваску). Закваска (дрожжевая закваска) снижает негативное воздействие эндо-амилазы, изначально присутствующей в ржаной муке и разрушающей крахмал в процессе выпекания. Также закваска (дрожжевая закваска) снижает pH теста. Хорошо известно, что pH влияет на желатинизацию крахмала (ссылка: «Mig og mit rugbrod» Agnete Dal Thomsen ISBN 87-87436-59-2). При более низком pH желатинизация крахмала отсрочена, вследствие чего амилазам остается меньше времени на деградацию крахмала во время выпекания из-за термической денатурации амилаз. Амилазы могут действовать только на те гранулы крахмала, которые уже разрушены, или когда начинается желатинизация крахмала. Следовательно, механизм снижения воздействия эндо-амилазы с использованием закваски (дрожжевой закваски) состоит в том, что желатинизация крахмала начинается позже, как следствие снижения pH. Следовательно, степень желатинизации крахмала и его разрушения снижается. Аналогичный эффект может наблюдаться при использовании пастеризованных культур или добавления кислот, таких как лимонная кислота и молочная кислота. Более высокое содержание крахмала и пониженный pH позволяют достичь частичной желатинизации крахмала и сохранения пузырьков газа в тесте. Также настоящее изобретение относится к обеспечению средств предотвращения гидролиза крахмала, несмотря на pH теста от 5 до 7,5.

В US 2006/0134270 (Кунце и другие) была предпринята попытка решения некоторых из проблем, связанных с получением хлеба из ржаной муки («иногда называемого ржаной хлеб»). Однако рецептурные составы в этом документе не работают - иногда на выходе получают расплывающееся тесто. Авторы настоящего изобретения демонстрируют здесь исследования, которые показали это.

Настоящее изобретение снимает остроту этой проблемы уровня техники.

В широких аспектах настоящее изобретение относится к:

Композиции муки с высоким содержанием ржаной муки;

Хлебобулочному изделию, содержащему или полученному с высоким содержанием муки из зерна хлебных злаков, где хлебный злак представляет собой рожь;

Выпеченным продуктам, содержащим или полученным с высоким содержанием муки из зерна хлебных злаков, где хлебный злак представляет собой рожь.

Рожь, как правило, принадлежит к виду Secale cereale.

Используемый здесь термин «хлебобулочные изделия» относится к полученному в результате продукту, который выпекают с получением выпеченных продуктов или выпеченным продуктам как таковым. Например, хлебобулочное изделие по настоящему изобретению представляют собой тесто, которое расстаивалось в течение периода времени такого как 60 минут.

В предпочтительном аспекте настоящее изобретение относится к хлебобулочному изделию, представляющему собой выпеченный продукт. Используемый здесь термин «выпеченный продукт» означает продукт, который был выпечен. Традиционно выпеченный продукт включает хлебобулочные изделия, такие как хлеб на дрожжевой закваске. Предпочтительно выпеченный продукт по настоящему изобретению включает: хлеб буханками, формовой хлеб, основы для пиццы, роллы, булочки для гамбургеров, тортии, крекеры, хрустящие хлебцы, вафли, крутоны или хлеб для тостов; багеты, гриссини (хлебные палочки), датскую сладкую выпечку; круасаны, печенье типа галет; сладкое печенье; мучные кондитерские изделия, такие как бисквитные изделия, кексы, маффины, пончики (донатсы) или маленькие кексики, выпеченные в гафрированных формочках; мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста, такие как бриоши, кулич, пончики (берлинеры), коричные роллы, донатсы из дрожжевого теста или кексы, маффины и экструдированные продукты.

В одном аспекте настоящее изобретение предпочтительно относится к выпеченному продукту, представляющему собой хлеб для тостов или формовой хлеб.

В дополнительных широких аспектах настоящее изобретение относится к:

Способу получения и применению композиции муки с высоким содержанием муки из зерна хлебных злаков, где хлебный злак представляет собой рожь;

Способу получения и применению хлебобулочного изделия, содержащего или полученного с высоким содержанием муки из зерна хлебных злаков, где хлебный злак представляет собой рожь;

Способу получения и применению выпеченных продуктов, содержащих или полученных из муки с высоким содержанием муки из зерна хлебных злаков, где хлебный злак представляет собой рожь.

В одном широком аспекте настоящее изобретение относится к тесту для получения хлебобулочного изделия (например, выпеченных продуктов), указанное тесто имеет высокое содержание ржаной муки, экзогенного глютена и заквасочного агента.

Используемый здесь термин «экзогенный глютен» означает глютен, добавленный в качестве добавки, а не тот, который присутствует, например, в пшенице, такой как в ее эндосперме (который является эндогенным глютеном), другими словами глютен добавлен в свободном виде от изначально связанных с ним не глютеновых белков. Например, глютен, как правило, добавляют в очищенном виде. Глютен представляет собой смесь белков, находящихся в комбинации с крахмалом в эндосперме некоторых хлебных злаков, в частности пшеницы. Он составляет около 75% белков, содержащихся в пшенице, и состоит из белков глиадина и глютеина. В тесте, полученном из пшеничной муки, белки глютена образуют поперечно-сшитую сетку, которая эластична и улавливает диоксид углерода, продуцируемый заквасочными агентами. Уловленные пузырьки диоксида углерода позволяют тесту подниматься, что и в результате приводит к увеличению объема буханки и улучшению консистенции хлеба.

В предпочтительном аспекте экзогенный глютен представляет собой нативный глютен. Нативный глютен представляет собой глютен, выделенный из пшеницы вымываем фракции крахмала из пшеничной муки и восстановлением фракции нерастворимого белка. Нативный глютен добавляют в муку для ее усиления. Нативный глютен коммерчески легко доступен.

Следует отметить, что в US 2006/0134270 (иногда упоминаемой здесь, как «Кунце» или «Кунце и другие») не описано добавление экзогенного глютена.

В другом широком аспекте настоящее изобретение относится к использованию эмульгатора при получении теста, содержащего ржаную муку.

Следует отметить, что Кунце не описывает добавление эмульгатора.

В другом широком аспекте настоящее изобретение относится к тесту для получения хлебобулочного изделия (например, выпеченных продуктов), указанное тесто включает ржаную муку, заквасочный агент и инкапсулированный подкислитель.

Подкислитель может представлять собой кислоту (такую как лимонная кислота, винная кислота, молочная кислота, аскорбиновая кислота, фумаровая кислота) или агент, который выделяет кислоту. Дополнительные примеры подкислителей включают кислое тесто, глюко-дельта лактон (GDL). В случае инкапсулирования подкислитель инкапсулируют для отсрочки его действия, подкислитель не выделяется в фазе теста, но выделяется при выпекании. В некоторых примерах подкислитель используют, например, для продления срока годности полученных в результате выпеченных продуктов. Инкапсуляция представляет собой процесс окружения или нанесения покрытия веществом на ингредиент для предотвращения или отсрочки выделения ингредиента до достижения определенного времени или набора условий. Применение такой технологии в пищевой промышленности растет, поскольку инкапсулированные материалы могут быть защищены от влаги, нагревания или других экстремальных условий, следовательно, улучшается их стабильность.

Инкапсулируют среди прочих широкий ряд ингредиентов, таких как агенты, придающие вкус и аромат, кислоты, основания, искусственные подсластители, красители, консерванты, заквасочные агенты, антиоксиданты, агенты с нежелательным вкусом, запахом и нутриенты.

Для получения капсул используют различные технологии, содержащие распылительную сушку, охлаждение распылением или охлаждение разбрызгиванием, нанесение покрытия экструзией, нанесение покрытия в псевдоожиженном слое, липосомальную ловушку, коацервацию, комплексообразование, экструзию с центробежным усилием и центробежной сепарацией суспензии.

В качестве инкапсулированных материалов могут быть использованы жиры, эмульгаторы, крахмалы, декстрины, альгинаты, белковые и липидные материалы.

Для выделения ингредиентов из капсул могут быть использованы различные способы. Выделение может быть зависящим от местных условий или вызвано изменением pH, температуры, воздействием облучения или осмотическим шоком. Например, химические заквасочные агенты, используемые при выпекании, инкапсулируют для отсрочки их выделения до достижения хлебом определенной температуры при выпекании.

Следует отметить, что в Кунце не описывается добавление инкапсулированного подкислителя.

Для облегчения понимания далее настоящее изобретение описано в первом аспекте, втором аспекте и третьем аспекте. Следует отметить, что комментарии после описания каждого соответствующего аспекта (например, описание конкретных и/или предпочтительных вариантов воплощения настоящего изобретения, определения, идеи и тому подобное) применимы к каждому из других аспектов.

pH теста по настоящему изобретению составляет от 5 до 7,5. Следовательно, если в тесто добавляют подкислитель, это должен быть или i) подкислитель с замедленным выделением и/или ii) инкапсулированный для отсрочки подкислитель не/или слабо выделяющийся в тесте, но выделяющийся во время выпекания.

Под термином «подкислитель с замедленным выделением» понимается кислота, представляющая собой слабо (не быстро) растворимую кислоту, которая влияет на pH системы теста. Примеры подходящих подкислителей с замедленным выделением включают фумаровую кислоту, глюко-дельта лактон (GDL), аскорбиновую кислоту.

Оптимальным для выделения кислоты является момент около или после денатурации белка/глютена, поскольку уменьшается негативное воздействие на развитие и прочность глютена. Во время выпекания это происходит при температуре около 50-65°C.

Как указано выше, также могут быть использованы подкислители с недостаточной отсрочкой выделения в тесте, в том случае если они инкапсулированы подходящим образом. Такие подкислители включают лимонную кислоту, молочную кислоту, винную кислоту, малеиновую кислоту, янтарную кислоту.

В некоторых аспектах настоящего изобретения используется термин «x% по сухому веществу». Количество по Бейкеру представляет собой количество, измеренное, как общая добавленная мука, взятая за 100%, и остальные ингредиенты выражены в количестве относительных %. Следовательно, в этих примерах мука хлебных злаковых составляет почти 100%, и оставшиеся компоненты приведены от количества муки хлебных злаков. Например, если композиция теста включает 100 г муки хлебных злаков и 5 г экзогенного глютена, следовательно, количество % выражено, как 100% по сухому веществу муки хлебных злаков и 5% (% по Бейкеру) экзогенного глютена. Дополнительно, например, если композиция теста включает 80 г ржаной муки, 20 г пшеничной муки и 5 г экзогенного крахмала, следовательно, количество % выражено, как 80% (% по Бейкеру) ржаной муки, 20% (% по Бейкеру) пшеничной муки и 5% (% по Бейкеру) экзогенного глютена.

Используемый здесь термин «усилитель глютена» означает ингредиент, способный оказывать воздействие на глютеновую сетку и, следовательно, стабилизировать систему глютена. Это означает, что система глютена и система теста более толерантны к механической обработке, варьированию процесса, и улучшается их способность удерживать CO₂ в системе теста. Специалист в области техники, к которой относится настоящее изобретение, легко может определить, существует ли агент (такой как эмульгатор), усиливающий свойства глютена.

Используемый здесь термин «шортенинг» означает продукт из 100% жира (пластифицированный жир или жировая смесь, или смесь жира и эмульгатора), который по определению не содержит воду. В состав шортенинга входит животный и/или растительный жир/масло, которые осторожно обработаны для сохранения функциональности и удаления не желательного вкуса и аромата.

Используемый здесь термин «агент против потери свежести» (иногда называемый «ингибитор черствения») означает ингредиент, способный замедлить скорость потери свежести хлебом. Часто потерю свежести связывают с ретроградацией крахмала и при использовании агента против потери свежести можно отсрочить ретроградацию/рекристаллизацию крахмала. Агент сохраняет хлеб мягким в течение продолжительного периода времени.

Используемый здесь термин «фермент, усиливающий тесто» означает фермент, способный влиять/оказывать воздействие на глютеновую сетку или компоненты муки, связанные с глютеновой сеткой, и, следовательно, стабилизирующий систему глютена и усиливающий систему теста. Это означает, что система глютена/система теста более толерантна к механической обработке, варьированию процесса, и улучшает способность удерживать CO₂ в системе теста.

ПЕРВЫЙ АСПЕКТ

В первом аспекте настоящее изобретение относится к тесту, содержащему:

Систему (a); и

Систему (b);

Где Система (a) включает:

(i) муку из хлебных злаков, где по меньшей мере 80% (% по Бейкеру) муки из хлебных злаков представляет собой ржаную муку; и

(ii) экзогенный глютен, где экзогенный глютен присутствует в количестве по меньшей мере 5% (% по Бейкеру) от общей массы муки из хлебных злаков Системы (a)(i);

где pH теста составляет от около pH 5 до около pH 7,5;

где Система (b) включает по меньшей мере заквасочный агент;

где, если Система (a)(ii) включает от 5% (% по Бейкеру) до 9% (% по Бейкеру) экзогенного глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (a) (i), в таком случае тесто дополнительно включает Систему (c);

где Система (c) включает по меньшей мере один усилитель глютена;

где, если Система (a)(ii) включает более чем 9% (% по Бейкеру) экзогенного глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (a)(i), в таком случае тесто, возможно, включает Систему (c), где Система (c) включает по меньшей мере один усилитель глютена.

Используемый здесь термин «Система» относится к компоненту композиции теста. Сама по себе Система может быть мульти-компонентной (такой по меньшей мере как Система (a)). Система может быть только однокомпонентной (такой как в некоторых применениях по меньшей мере как Система (b)). Система может находиться в сухом состоянии или влажном состоянии в зависимости от соответствующего применения.

Глютен в системе (a)(ii) представляет собой экзогенный глютен, а именно глютен, добавленный как ингредиент в оригинальной форме, в противоположность входящему в состав другой натуральной добавки (который считается эндогенным глютеном), такой как пшеница. Однако Система (a)(i) и/или Система (d) может включать эндогенный глютен.

Тесто может содержать подкислитель, но pH теста составляет, как правило, от около pH 5 до около pH 7,5. Подкислитель может представлять собой медленно действующий подкислитель, такой как фумаровая кислота или глюко-дельта лактон. Однако при выпекании pH может снижаться. Это может происходить из-за присутствия в тесте инкапсулированных подкислителей, выделяющихся на стадии выпекания.

Однако предпочтительно тесто не содержит подкислитель и/или подкислитель, доступный для теста. Используемый термин «подкислитель, доступный для теста» означает подкислитель, который действует в фазе теста.

Если хлебобулочное изделие по настоящему изобретению представляет собой расстоянное в течение определенного периода времени тесто, в таком случае хлебобулочное изделие все еще представляет собой тесто и его pH все еще составляет от около pH 5 до около pH 7,5.

Несмотря на то, что Система (c) представляет собой необязательный признак, для содержания глютена в Системе (a)(ii) более чем 9% по сухому веществу, это все еще остается предпочтительным признаком. Следовательно, предпочтительно тесто включает:

Указанную Систему (a);

Указанную Систему (b); и

Указанную Систему (c).

Предпочтительно тесто дополнительно включает Систему (d); где Система (d) включает по меньшей мере одну или более добавку для теста. Здесь добавки для теста могут представлять собой традиционные добавки для теста, такие как одна или более из: вода и/или молоко, и/или шортенинг (например, масло), и/или оливковое масло, и/или маргарин, и/или яйца и/или по меньшей мере один фермент; по меньшей мере один ароматизатор; по меньшей мере один подкислитель с замедленным выделением; по меньшей мере один сорт зерна; по меньшей мере кусочки одного вида фрукта; по меньшей мере один тип шортенинга или масла; по меньшей мере один сорт зерна хлебных злаков и/или по меньшей мере один гидроколлоид, и/или по меньшей мере один эмульгатор и/или по меньшей мере один тип жира, и/или по меньшей мере один тип сахара, и/или соль, и/или по меньшей мере один агент против потери свежести, и/или по меньшей мере один агент ингибитор черствения, и/или другая мука из хлебных злаков (такая как, пшеничная мука); и/или по меньшей мере один солодовый экстракт (ферментированный и/или не ферментированный, жидкий и/или твердый (например, активный порошок)); и/или по меньшей мере один сироп; и/или по меньшей мере один овощ; и/или по меньшей мере питательная среда для дрожжей (такая как, например, сульфат кальция и монофосфат кальция); и/или по меньшей мере один консервант (такой как, например, пропионат кальция); и/или по меньшей мере один или более окислительный агент (ферментированный и/или не ферментированный); и/или один или более восстанавливающий агент (ферментированный и/или не ферментированный).

Предпочтительно тесто дополнительно включает Систему (d); где Система (d) включает по меньшей мере следующие добавки для теста: воду, соль и сахар.

Предпочтительно тесто дополнительно включает Систему (d); где Система (d) включает по меньшей мере следующие добавки для теста: воду, соль, сахар, гидроколлоид, фермент и эмульгатор.

Предпочтительное тесто включает:

Указанную Систему (a);

Указанную Систему (b); и

Указанную Систему (d).

Другое предпочтительное тесто включает:

Указанную Систему (a);

Указанную Систему (b);

Указанную Систему (c); и

Указанную Систему (d).

В компоненте (a)(ii) Системы (a) глютен может представлять собой любой подходящий глютен, который может быть использован в качестве добавки. В предпочтительном аспекте глютен представляет собой нативный глютен.

Заквасочный агент в Системе (b) может представлять собой любой подходящий заквасочный агент, такой как химический и/или биологический заквасочный агент.

Заквасочные агенты представляют собой вещества, использованные в тесте и жидком тесте, которые вызывают образование пузырьков. Заквасочный агент продуцирует газ, как правило, диоксид углерода, который улавливается в тесте в виде пузырьков. Когда тесто или жидкое тесто выпекают, оно «твердеет» и от пузырьков газа остаются поры, придающие хлебу, кексам и другим выпеченным продуктам мягкость и текстуру аналогичную губке. Основными типами заквасочных агентов являются биологические, такие как дрожжи и закваски, и химические, например, пекарский порошок.

Биологические заквасочные агенты.

В продуктах на заквасках могут быть использованы микроорганизмы, выделяющие диоксид углерода, как часть их жизненного цикла.

Виды дрожжей, в частности Saccharomyces cerevisiae, но иногда также дикие дрожжи, представляют собой наиболее традиционные биологические заквасочные агенты, используемые при выпекании. Дрожжи ферментируют сахара, присутствующие в тесте, продуцируют диоксид углерода как побочный продукт. Это вызывает увеличение или подъем теста, поскольку диоксид углерода образует пузырьки, которые улавливаются глютеновой сеткой в тесте. Когда хлеб выпекают, он твердеет, оставляя поры, которые делают хлеб мягким и придают ему губчатую текстуру. Использование сахара в тесте для хлеба усиливает рост дрожжей. Соль и жиры, такие как масло, ослабляют рост дрожжей. Также дрожжи оставляют после себя другие побочные продукты метаболизма, которые вносят свой вклад в присущий дрожжевому хлебу вкус и аромат.

Другой популярный заквасочный агент, используемый при получении хлеба, представляет собой закваску, которая является симбиотической культурой молочнокислых бактерий или уксуснокислых бактерий с дрожжами. Хлеб из теста на закваске имеет характерный острый вкус в основном из-за молочной и уксусной кислоты, продуцируемой бактериями. Закваски используют в течение столетий, в частности, они являются традиционным заквасочным ингредиентом, используемым в хлебе с высоким содержанием ржаной муки.

Некоторые примеры продуктов, традиционно используемых как биологические закваски, представляют собой: непастиризованное пиво, пахту, имбирное пиво, кефир, опару, дрожжи, йогурт, закваску спонтанного брожения и закваски на основе опары.

Химические заквасочные агенты.

Химические заквасочные агенты представляют собой смеси химических веществ или соединений, которые, как правило, выделяют диоксид углерода, когда они вступают в реакцию в присутствии влаги, тепла или кислоты.

Химические заквасочные агенты часто используют при получении быстрого хлеба и кексов. Химически заквашенное тесто и жидкое тесто, как правило, требуют незначительной технологической обработки, и должны быть выпечены очень быстро после смешивания, поскольку происходит быстрое выделение диоксида углерода.

Примеры химических заквасочных агентов включают: пекарский порошок, соду (бикарбонат натрия), бикарбонат калия, бикарбонат аммония, карбонат калия (поташ), карбонат кальция, бикарбонат калия (виннокислый калий), карбонат калия (поташ из золы растений), монокальций фосфат (MCPM), моноаммоний фосфат (MAP), диаммоний фосфат (DAP), кислый пирофосфат натрия (SAPP), безводный монокальций фосфат (AMCP), дигидрат дикальций фосфата (DCPD), алюмофосфат натрия (SALP), алюмосульфат натрия (SAS), глюконо-дельта лактон (GDL), лимонную кислоту, винную кислоту, фумаровую кислоту, молочную кислоту, цитрат натрия (однозамещенный цитрат натрия).

Предпочтительно заквасочный агент представляет собой экзогенные дрожжи. Используемый здесь термин «экзогенные дрожжи» означает дрожжи, добавленные как добавка в оригинальной форме, в противоположность, входящим в состав другой натуральной добавки (таким как эндогенные дрожжи указанной ржаной муки).

Предпочтительные примеры дрожжей включают пекарские дрожжи, прессованные дрожжи, дрожжевую суспензию, гранулированные дрожжи, сухие дрожжи, быстрорастворимые дрожжи. Предпочтительно заквасочный агент представляет собой Систему (b), представляющую собой по меньшей мере хлебопекарные дрожжи.

Усилитель глютена в Системе (c) способен усиливать белковое взаимодействие глютен-глютен, увеличивая взаимосвязывание.

Тестирование усилителей глютена непосредственно может быть проведено измерением реологических свойств глютена с усилителем и без усилителя. Дополнительно или в качестве альтернативы можно измерить реологические свойства теста, содержащего глютен с усилителем и без усилителя. Реологические свойства могут быть измерены с использованием, например, экстенсографа Barbender, и анализатора текстуры Kieffer Rig, альвеографа Chopin.

Предпочтительно усилитель глютена в Системе (c) представляет собой по меньшей мере эмульгатор, усиливающий глютен, и/или фермент, усиливающий глютен, и/или химический оксидант, усиливающий глютен.

Предпочтительно, если усилитель глютена в Системе (c) представляет собой эмульгатор, в таком случае эмульгатор, как правило, составляет от 0,1% по сухому веществу до 2% по сухому веществу.

Предпочтительно, если усилитель глютена в Системе (c) представляет собой фермент, в таком случае фермент, как правило, составляет от 5 частей на миллион до 1000 частей на миллион от общей массы муки.

Предпочтительно усилитель глютена в Системе (c) представляет собой по меньшей мере липазу и/или по меньшей мере ксиланазу, и/или по меньшей мере гемицеллюлазу, и/или по меньшей мере окислительный фермент, и/или по меньшей мере химический окисляющий агент.

Предпочтительно усилитель глютена в Системе (c) представляет собой по меньшей мере липазу и/или по меньшей мере фосфолипазу, и/или по меньшей мере гликолипазу.

Предпочтительно усилитель глютена в Системе (c) представляет собой по меньшей мере липазу.

Предпочтительно, если усилитель глютена в Системе (c) представляет собой липазу, в таком случае фермент, как правило, составляет от 5 частей на миллион до 500 частей на миллион от общей массы муки.

Примеры ферментов для использования в настоящем изобретении включают Lipopan F (от Novozymes), TS-E 1367 (от Danisco).

Усилителем глютена может быть любой подходящий эмульгатор. Примеры включают DATEM, SSL, CITRIM, полисорбат, сахарный эфир, лецитин.

Предпочтительно усилитель глютена в Системе (c) представляет собой по меньшей мере DATEM, SSL, CSL, полисорбат, CITRIM, эфир глюкозы (сахарный эфир), лецитин, этоксилированный моноглицерид (EMG), эфир моноглицерида янтарной кислоты (SMG).

Система (d) может включать одно или более из: вода и/или молоко, и/или шортенинг (например, масло), и/или оливковое масло, и/или маргарин, и/или яйца, и/или по меньшей мере один фермент; по меньшей мере один ароматизатор; по меньшей мере один подкислитель с замедленным выделением; по меньшей мере один сорт зерна; по меньшей мере кусочки одного вида фрукта; по меньшей мере один тип шортенинга или масла; по меньшей мере один сорт зерна хлебных злаков и/или по меньшей мере один гидроколлоид, и/или по меньшей мере один эмульгатор, и/или по меньшей мере один тип жира, и/или по меньшей мере один тип сахара, и/или соль, и/или по меньшей мере один агент против потери свежести, и/или по меньшей мере один ингибитор черствения, и/или другую муку из хлебных злаков (такую как пшеничная мука); и/или по меньшей мере один солодовый экстракт (ферментированный и/или не ферментированный; жидкий и/или твердый (например, активный порошок)); и/или по меньшей мере один сироп; и/или по меньшей мере один овощ; и/или по меньшей мере одну питательную среду для дрожжей (такую как, например, сульфат кальция и монофосфат кальция); и/или по меньшей мере один консервант (такой как, например, пропионат кальция); и/или по меньшей мере один или более окислительный агент (ферментированный и/или не ферментированный); и/или один или более восстанавливающий агент (ферментированный и/или не ферментированный).

Предпочтительно Система (d) включает по меньшей мере один гидроколлоид, такой как ксантан, карраген, крахмал, модифицированный крахмал, пектин, альгинат, желатин, камедь рожкового дерева (LBG), геллан, HPMC, CMC, гуаровую камедь, деполимиризованный гуар, камедь акации, конджаковую камедь, агар, тамаринд, трагаканд, бета-глюкан, арабиноксилан, волокна пшеницы, волокна яблок, карайю, курдлам, хитозан, растворимые и не растворимые волокна и их комбинации.

Предпочтительно гидроколлоид представляет собой ксантан.

Система (d) может включать по меньшей мере один подкислитель с замедленным выделением. Традиционные подкислители с замедленным выделением включают глюко-дельта лактон и/или кислоты, такие как фумаровая кислота и/или аскорбиновая кислота. Подкислитель с замедленным выделением может представлять собой инкапсулированный подкислитель, такой как один или более глюко-дельта лактон и/или кислоты, такие как фумаровая кислота и/или аскорбиновая кислота, и/или молочная кислота, и/или лимонная кислота, и/или винная кислота, и/или малеиновая кислота, и/или янтарная кислота.

Подкислитель с замедленным выделением не снижает pH ниже pH 5 в фазе теста. Предпочтительный пример подкислителя с замедленным выделением представляет собой по меньшей мере одну инкапсулированную кислоту.

В некоторых вариантах воплощения настоящего изобретения Система (d) включает по меньшей мере один эмульгатор. Эмульгатор может быть выбран из группы, состоящей из дистиллированных моноглицеридов; моноглицеридов; диглицеридов; эфиров моно- и диглицеридов; эфиров полиглицерина жирных кислот; полиглицерина полирицинолеат; эфиров пропилен глицерина жирных кислот; сорбитанмоностеаратов; сорбитантристеаратов; стеароиллактилатов натрия; стеароиллактилатов кальция; лецитинов; и эфиров диацетила винной кислоты моно- и диглицеридов, полисорбата, этоксилированных моноглицеридов (EMG), эфира моноглицерида янтарной кислоты (SMG), сахарного эфира и их комбинаций.

Предпочтительно эмульгатор представляет собой моноглицерид.

Предпочтительно эмульгатор представляет собой ингибитор черствения мякиша.

Предпочтительно Система (d) может включать по меньшей мере следующие добавки для теста: воду, соль и сахар.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 82% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 84% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 86% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 88% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 90% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 92% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 94% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 96% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 98% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 100% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(ii) включает по меньшей мере 6% по сухому веществу глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (a)(i).

Предпочтительно Система (a)(ii) включает по меньшей мере 8% по сухому веществу глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (a)(i).

Предпочтительно Система (a)( ii) включает по меньшей мере 10% по сухому веществу глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (a)(i).

Предпочтительно pH теста составляет от около pH 5,2 до около pH 7.

Предпочтительно pH теста составляет от около pH 5,4 до около pH 7.

Предпочтительно pH теста составляет от около pH 5,42 до около pH 6,5.

В некоторых аспектах предпочтительно pH теста составляет от около pH 5,5 до около pH 6,2.

В некоторых аспектах предпочтительно pH теста составляет от около pH 5,5 до около pH 5,9.

При получении теста, как правило, Систему (a)(i), Систему (a)(ii), Систему (b), Систему (c) и Систему (d) смешивают вместе с оставшимися ингредиентами и водой с получением безопарного теста.

В системах предтеста (таких как, опара, закваска, жидкая опара), как правило, полученное тесто используют в двух и/или более стадийной процедуре смешивания. Добавление Системы (a)(i), Системы (a)(ii), Системы (b), Системы (c) и Системы (d) может быть разделено на две и/или более части в отношении используемой процедуры.

Системы (a)-(d) могут быть получены согласно стандартной процедуре. Любая соответствующая Система может быть получена для смешивания с другими Системами. В качестве альтернативы одна или более Система может быть получена in situ в тесте. Например, Система (d) может быть получена последовательным добавлением двух или более компонентов в уже смешанные Системы (a)-(c).

Также настоящее изобретение относится к способу получения теста, как описано выше, содержащему смешивание Системы (a)(i), как описано выше, с Системой (a)(ii), как описано выше, с Системой (b), как описано выше, возможно, с Системой (c), как описано выше, и/или, возможно, с Системой (d), как описано выше, с получением указанного теста.

Также настоящее изобретение относится к способу, содержащему предварительное получение Системы (a)(i), как описано выше, и/или Системы (a)(ii), как описано выше, и/или Системы (b), как описано выше, и/или Системы (c), как описано выше, и/или Системы (d), как описано выше.

Усилитель глютена Системы (c), если присутствует в готовом тесте, может поступать изо всей или части дискретно добавленной Системы (c) и/или может поступать из всего или части усилителя глютена, который представляет собой все или один из компонентов добавленной Системы (d).

В некоторых предпочтительных аспектах настоящего изобретения добавленная Система (d) не включает усилитель глютена.

Также настоящее изобретение относится к набору для получения теста по настоящему изобретению, где указанный набор включает дискретную Систему (a)(i), как описано выше, и/или дискретную Систему (a)(ii), как описано выше, и/или дискретную Систему (b), как описано выше, и/или дискретную Систему (c), как описано выше, и/или дискретную Систему (d), как описано выше.

Также способ может включать выпекание указанного теста.

Также настоящее изобретение относится к хлебобулочному изделию или выпеченному продукту, полученному из теста по настоящему изобретению, или из продукта, полученного способом, описанным выше.

Предпочтительно выпечка представляет собой хлеб.

ВТОРОЙ АСПЕКТ

Во втором аспекте настоящее изобретение относится к тесту, содержащему:

Систему (a);

Систему (b);

возможно, Систему (c); и

Систему (d);

где Система (a) включает:

(i) ржаную муку и

(ii) глютен;

где Система (b) включает по меньшей мере один заквасочный агент;

где, если Система (a)(ii) включает от 5% по сухому веществу до 9% по сухому веществу экзогенного глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (a)(i), в таком случае тесто дополнительно включает Систему (c), где Система (c) включает по меньшей мере один усилитель глютена; и где если Система (a) включает более чем 9% по сухому веществу экзогенного глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (a)(i), в таком случае тесто, возможно, включает Систему (c), где Система (c) включает по меньшей мере один усилитель глютена; и

где Система (d) включает инкапсулированный подкислитель.

В этом аспекте настоящего изобретения предпочтительно ржаная мука присутствует в большом количестве.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 50% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 55% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 60% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 65% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 70% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 75% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 80% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(ii) включает по меньшей мере 10% по сухому веществу глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (a)(i).

Предпочтительно pH теста составляет от около pH 5 до около pH 7,5.

Предпочтительно тесто не содержит подкислитель или подкислитель не доступен тесту.

Предпочтительно тесто включает:

указанную Систему (a);

указанную Систему (b);

указанную Систему (c); и

указанную Систему (d).

Предпочтительно Система (a) представляет собой Систему, как описано выше.

Предпочтительно Система (b) представляет собой Систему, как описано выше.

Предпочтительно Система (c) представляет собой Систему, как описано выше.

Предпочтительно Система (d) представляет собой Систему, как описано выше.

В системах предтеста (таких как, опара, закваска, жидкая опара), как правило, полученное тесто используют в двух и/или более стадийной процедуре смешивания. Добавление Системы (a)(i), Системы (a)(ii), Системы (b), Системы (c) и Системы (d) может быть разделено/разделяют на две и/или более части в отношении используемой процедуры.

Также настоящее изобретение относится к хлебобулочному изделию или выпеченному продукту, полученному из теста по настоящему изобретению или из продукта, полученного способом, описанным выше.

Предпочтительно выпеченный продукт представляет собой хлеб.

ТРЕТИЙ АСПЕКТ

В третьем аспекте настоящее изобретение относится к использованию эмульгатора при получении теста, содержащего ржаную муку.

Предпочтительно ржаная мука составляет по меньшей мере 50% по сухому веществу.

Предпочтительно ржаная мука составляет по меньшей мере 55% по сухому веществу.

Предпочтительно ржаная мука составляет по меньшей мере 60% по сухому веществу.

Предпочтительно ржаная мука составляет по меньшей мере 65% по сухому веществу.

Предпочтительно ржаная мука составляет по меньшей мере 70% по сухому веществу.

Предпочтительно ржаная мука составляет по меньшей мере 75% по сухому веществу.

Предпочтительно ржаная мука составляет по меньшей мере 80% по сухому веществу.

Предпочтительно ржаная мука составляет по меньшей мере 85% по сухому веществу.

Предпочтительно ржаная мука составляет по меньшей мере 90% по сухому веществу.

Предпочтительно тесто включает:

указанную Систему (a), как описано выше;

указанную Систему (b), как описано выше;

возможно, указанную Систему (c), как описано выше; и

возможно, указанную Систему (d), как описано выше.

Предпочтительно тесто включает:

указанную Систему (a), как описано выше;

указанную Систему (b), как описано выше;

указанную Систему (c), как описано выше; и

Предпочтительно тесто включает:

указанную Систему (a), как описано выше;

указанную Систему (b), как описано выше;

указанную Систему (d), как описано выше.

Предпочтительно тесто включает:

указанную Систему (a), как описано выше;

указанную Систему (b), как описано выше;

указанную Систему (c), как описано выше; и

указанную Систему (d), как описано выше.

Далее будут описаны другие признаки и аспекты настоящего изобретения.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к хлебу, полученному из муки, эмульгатора и/или гидроколлоида, с высоким содержанием ржаной муки.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к хлебу, полученному из муки, эмульгатора и/или гидроколлоида, с высоким содержанием ржаной муки, где хлеб представляет собой хлеб для тостов или формовой хлеб.

В настоящем изобретении высокое содержание ржаной муки означает по меньшей мере 50% по сухому веществу или по меньшей мере 55% по сухому веществу, или по меньшей мере 60% по сухому веществу, или по меньшей мере 70% по сухому веществу, или по меньшей мере 75% по сухому веществу, или по меньшей мере 80% по сухому веществу, или по меньшей мере 85% по сухому веществу, или по меньшей мере 87% по сухому веществу, или по меньшей мере 90% по сухому веществу, или по меньшей мере 93% по сухому веществу, или по меньшей мере 95% по сухому веществу, или по меньшей мере 98% по сухому веществу масса/масса муки, или 100% по сухому веществу масса/масса ржаной муки от общей массы муки в композиции. Предпочтительно показатель составляет по меньшей мере 60% по сухому веществу масса/масса ржаной муки от общей массы муки в композиции. Более предпочтительно показатель составляет по меньшей мере 70% по сухому веществу масса/масса ржаной муки от общей массы муки в композиции. Более предпочтительно показатель составляет по меньшей мере 80% по сухому веществу масса/масса ржаной муки от общей массы муки в композиции. Более предпочтительно показатель составляет по меньшей мере 90% по сухому веществу масса/масса ржаной муки от общей массы муки в композиции. Наиболее предпочтительно показатель составляет 100% по сухому веществу масса/масса ржаной муки от общей массы муки в композиции.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к хлебу, полученному из муки, эмульгатора и/или гидроколлоида, где около 60% по сухому веществу или более муки составляет ржаная мука.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к хлебу, полученному из муки, эмульгатора и/или гидроколлоида, где около 60% по сухому веществу или более муки составляет ржаная мука, где хлеб обжарен в тостере.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к хлебу, полученному из муки, эмульгатора и/или гидроколлоида, где около 70% по сухому веществу или более муки составляет ржаная мука.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к хлебу, полученному из муки, эмульгатора и/или гидроколлоида, где около 70% по сухому веществу или более муки составляет ржаная мука, где хлеб представляет собой хлеб для тостов или формовой хлеб.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к хлебу, полученному из муки, эмульгатора и/или гидроколлоида, где около 80% по сухому веществу или более муки составляет ржаная мука, где предпочтительно около 90% по сухому веществу или более муки составляет ржаная мука, где предпочтительно около 100% по сухому веществу муки составляет ржаная мука.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к хлебу, полученному из муки, эмульгатора и/или гидроколлоида, где около 80% по сухому веществу или более муки составляет ржаная мука, где хлеб поджарен в тостере, где предпочтительно около 90% по сухому веществу или более муки составляет ржаная мука, где предпочтительно около 100% по сухому веществу муки составляет ржаная мука.

В наиболее предпочтительных композициях тесто имеет высокое содержание ржаной муки из зерна хлебных злаков, глютена, эмульгатора и/или гидроколлоида, и/или по меньшей мере одного фермента.

В некоторых вариантах воплощения настоящего изобретения композиция включает или получена из муки, эмульгатора и/или гидроколлоида с высоким содержанием ржаной муки из зерна хлебных злаков, может содержать глютен.

Композиции по настоящему изобретению имеют благоприятные характеристики.

Может быть использовано зерно других хлебных злаков совместно с зерном ржи, зерно хлебных злаков включает зерно пшеницы (включая пшеницу с низким числом падения), ячмень, овес и кукурузу.

Предпочтительные аспекты настоящего изобретения приведены в формуле изобретения и описаны ниже.

Для упрощения предпочтительные композиции по настоящему изобретению, то есть композиции, имеющие высокое содержание ржи, названы здесь «ржаные композиции». Ржаная композиция может представлять собой композицию ржаной муки по настоящему изобретению (то есть композицию с большим содержанием ржаной муки) и/или хлебобулочное изделие по настоящему изобретению (то есть хлебобулочное изделие с большим содержанием ржаной муки); и/или выпеченный продукт по настоящему изобретению (то есть выпеченный продукт с большим содержанием ржаной муки).

В одном аспекте настоящее изобретение относится к ржаной композиции, содержащей муку, эмульгатор и/или гидроколлоид с высоким содержанием ржаной муки. Как правило, высоким содержанием ржаной муки является содержание по меньшей мере до 60% ржаной муки. Ржаная композиция может представлять собой композицию ржаной муки и/или хлебобулочного изделия и/или выпеченного продукта. В последнем примере мука могла быть подвергнута выпеканию.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения ржаной композиции, содержащей смешивание муки с высоким содержанием ржаной муки с эмульгатором и/или гидроколлоидом и также, возможно, по меньшей мере одним ферментом. Как правило, высоким содержанием ржаной муки является содержание по меньшей мере до 60% по сухому веществу ржаной муки. Ржаная композиция может представлять собой композицию ржаной муки и/или хлебобулочного изделия и/или выпеченного продукта.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к применению ржаной композиции, содержащей муку, эмульгатор и/или гидроколлоид и также, возможно, по меньшей мере один фермент, с получением выпеченного продукта с высоким содержанием ржаной муки. Как правило, высоким содержанием ржаной муки является содержание ржаной муки по меньшей мере до 60% по сухому веществу. Ржаная композиция может представлять собой композицию ржаной муки и/или изделия для выпечки и/или выпеченного продукта.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к применению эмульгатора и/или гидроколлоида и также, возможно, по меньшей мере одного фермента при получении ржаной композиции с высоким содержанием ржаной муки. Как правило, высоким содержанием ржаной муки является содержание по меньшей мере до 60% по сухому веществу ржаной муки. Ржаная композиция может представлять собой композицию ржаной муки и/или хлебобулочного изделия и/или выпеченного продукта. В последнем примере мука могла быть подвергнута выпеканию.

Предпочтительно высокое содержание ржаной муки означает по меньшей мере 55% по сухому веществу или по меньшей мере 60% по сухому веществу, или по меньшей мере 70% по сухому веществу, или по меньшей мере 75% по сухому веществу, или по меньшей мере 80% по сухому веществу, или по меньшей мере 85% по сухому веществу, или по меньшей мере 87% по сухому веществу, или по меньшей мере 90% по сухому веществу, или по меньшей мере 93% по сухому веществу, или по меньшей мере 95% по сухому веществу, или по меньшей мере 98% по сухому веществу масса/масса ржаной муки от общей массы муки в композиции. Предпочтительно показатель составляет по меньшей мере 60% по сухому веществу масса/масса ржаной муки от общей массы муки в композиции. Более предпочтительно показатель составляет по меньшей мере 70% по сухому веществу масса/масса ржаной муки от общей массы муки в композиции. Более предпочтительно показатель составляет по меньшей мере 80% по сухому веществу масса/масса ржаной муки от общей массы муки в композиции. Более предпочтительно показатель составляет по меньшей мере 90% по сухому веществу масса/масса ржаной муки от общей массы муки в композиции. Наиболее предпочтительно показатель составляет 100% по сухому веществу масса/масса ржаной муки от общей массы муки в композиции.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения хлебобулочного изделия из ржаной муки, содержащему смешивание одного или более компонента, содержащего ржаную муку; и по меньшей мере следующее:

(a) эмульгатор; и

(b) гидроколлоид,

где хлебобулочное изделие имеет высокое содержание ржаной муки.

Предпочтительно компоненты смешивают с жидкостью, такой как вода.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения выпеченного продукта из ржаной муки, содержащему выпекание хлебобулочного изделия из ржаной муки по настоящему изобретению.

(a) эмульгатор; и

(b) гидроколлоид,

В другом аспекте настоящее изобретение относится к применению эмульгатора и/или гидроколлоида для получения хлебобулочного изделия из ржаной муки или выпеченного продукта из ржаной муки с высоким содержанием ржаной муки, таким как по меньшей мере 60% по сухому веществу, или по меньшей мере 70% по сухому веществу, или по меньшей мере 80% по сухому веществу, или по меньшей мере 85% по сухому веществу, или по меньшей мере 90% по сухому веществу, или по меньшей мере 95% по сухому веществу, или 100% по сухому веществу с улучшенными реологическими свойствами и/или повышенным удельным объемом, и/или показателями TPA, аналогичными таковым у хлебобулочных изделий из пшеничной муки и выпеченных продуктов из пшеничной муки. Хлебобулочное изделие из ржаной муки может иметь улучшенные реологические свойства. Хлебобулочное изделие из ржаной муки может иметь повышенный удельный объем относительно хлебобулочного изделия из ржаной муки, полученного с использованием композиции ржаной муки, которое не включает эмульгатор и/или гидроколлоид. Хлебобулочное изделие из ржаной муки может иметь показатели TPA, аналогичные таковым у хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Выпеченный продукт из ржаной муки может иметь повышенный удельный объем относительно выпеченного продукта из ржаной муки, полученного с использованием композиции ржаной муки, которая не включает эмульгатор и/или гидроколлоид. Выпеченный продукт из ржаной муки может иметь показатели TPA, аналогичные таковым у выпеченного продукта из пшеничной муки.

В способах по настоящему изобретению описывается получение хлебобулочных изделий с высоким содержанием ржаной муки. Такие хлебобулочные изделия могут быть использованы для получения выпеченных продуктов из ржаной муки с характеристиками, аналогичными таковым у выпеченных продуктов, полученных с использованием стандартной пшеничной муки или смеси ржаной муки и пшеничной муки, но где содержание ржи составляет менее чем 50% по сухому веществу. Например, применение хлебобулочных изделий из ржаной муки по настоящему изобретению делает возможным получение буханок с улучшенными характеристиками, аналогичными таковым у хлебобулочных изделий из стандартной пшеничной муки.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к выпеченному продукту из ржаной муки, полученному выпеканием хлебобулочного изделия из ржаной муки по настоящему изобретению.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к применению композиции ржаной муки по настоящему изобретению при получении хлебобулочного изделия из ржаной муки.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к применению композиции ржаной муки по настоящему изобретению при получении выпеченного продукта из ржаной муки.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к хлебобулочному изделию или выпеченному продукту с высоким содержанием ржаной муки, таким как по меньшей мере 60% по сухому веществу или по меньшей мере 70% по сухому веществу, или по меньшей мере 80% по сухому веществу, или по меньшей мере 85% по сухому веществу, или по меньшей мере 90% по сухому веществу, или по меньшей мере 95% по сухому веществу, или 100% по сухому веществу, эмульгатором и/или гидроколлоидом, где хлебобулочное изделие или выпеченный продукт имеет улучшенные реологические свойства и/или повышенный удельный объем относительно соответствующего хлебобулочного изделия или выпеченного продукта, не содержащего эмульгатор и/или гидроколлоид, и/или показатели TPA, аналогичные таковым у хлебобулочных изделий из пшеничной муки или выпеченного продукта из пшеничной муки, соответственно.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к выпеченному продукту или хлебобулочному изделию, представляющему собой хлеб, содержащий ржаную муку.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к выпеченному продукту или хлебобулочному изделию, представляющему собой хлеб, содержащий ржаную муку, подвергшийся технологической обработке.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к выпеченному продукту или хлебобулочному изделию, представляющему собой хлеб для тостов или хлебные подушечки, содержащие ржаную муку.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к выпеченному продукту или хлебобулочному изделию, представляющему собой роллы, содержащие ржаную муку.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к выпеченному продукту или хлебобулочному изделию, представляющему собой кекс, содержащий ржаную муку.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к выпеченному продукту или хлебобулочному изделию, представляющему собой экструдированный продукт, содержащий ржаную муку.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к хлебопекарным добавкам, содержащим эмульгатор и/или гидроколлоид, где добавление эмульгатора и/или гидроколлоида в композицию муки позволяет получить хлебобулочные изделия и выпеченные продукты с повышенным удельным объемом по сравнению с таковым, полученным без эмульгатора и/или гидроколлоида, и с показателями TPA, аналогичными таковым у хлебобулочных изделий из пшеничной муки или выпеченных продуктов из пшеничной муки, соответственно, из зерна хлебных злаков или муки с высокой эндоамилазной активностью.

Следовательно, в другом аспекте настоящее изобретение относится к хлебопекарной добавке, содержащей эмульгатор и/или гидроколлоид, где добавление эмульгатора и/или гидроколлоида в композицию муки позволяет получить хлебобулочные изделия или выпеченные продукты с улучшенными реологическими свойствами из зерна хлебных злаков или муки, где хлебный злак представляет собой рожь.

Ржаные композиции по настоящему изобретению имеют множество благоприятных характеристик.

Например, хлебобулочные изделия из ржаной муки по настоящему изобретению и/или выпеченные продукты по настоящему изобретению имеют улучшенные реологические свойства и/или повышенный удельный объем, и/или показатели TPA, аналогичные таковым у хлебобулочных изделий из пшеничной муки или выпеченным продуктам из пшеничной муки, соответственно.

В одном варианте воплощения настоящее изобретение относится к хлебобулочному изделию из ржаной муки или выпеченному продукту из ржаной муки с показателем TPA от 20 до 30 HPa (такой как 25 HPa) не более чем через 1 день после получения.

Ржаная композиция (такая как хлебобулочное изделие) может иметь улучшенные реологические свойства. Ржаная композиция (такая как хлебобулочное изделие) может иметь повышенный удельный объем по сравнению с хлебобулочным изделием из ржаной муки, полученным с использованием композиции ржаной муки, которая не включает эмульгатор и/или гидроколлоид. Хлебобулочное изделие из ржаной муки может иметь показатели TPA, аналогичные таковым у хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Ржаная композиция (такая как выпеченный продукт) может иметь повышенный удельный объем по сравнению с выпеченным продуктом из ржаной муки, который не включает эмульгатор и/или гидроколлоид. Выпеченный продукт из ржаной муки может иметь показатели TPA, аналогичные таковым у выпеченного продукта из пшеничной муки.

Используемое здесь выражение «реологические свойства» относится, в частности, к воздействию кондиционеров теста на силу теста и стабильность, как наиболее важные характеристики теста из муки. Согласно Методу 36-01A Американской Ассоциации специалистов по биохимии зерна (AACC) термин «стабильность» может быть определен, как «временные пределы для теста, после которых получен положительный ответ, и свойство округленного теста противостоять сдавливаю под собственной массой со временем». Согласно тому же самому методу термин «ответ» определяют, как «реакцию теста на известный и специфический раздражитель, вещество или набор условий, как правило, определенный выпеканием его по сравнению с контролем». Как правило, контроль представляет собой тесто, идентичное тестируемому тесту, но не содержащее эмульгатор и гидроколлоид и ферменты, усиливающие тесто.

Следовательно, термин «реологические свойства» относится к указанному выше физическому и химическому феномену, который в комбинации будет определять качество теста из муки и, следовательно, также качество полученных в результате выпеченных продуктов.

Под термином «улучшение реологических свойств» или «имеющий улучшенные реологические свойства» следует понимать, что реологические свойства хлебобулочного изделия или выпеченного продукта улучшены по сравнению с хлебобулочным изделием или выпеченным продуктом, содержащими те же составляющие (включая ржаную муку), но которые не включают эмульгатор и/или гидроколлоид.

В частности, было установлено, что удовлетворительный выпеченный продукт может быть получен из хлебобулочного изделия, содержащего по меньшей мере 50% по сухому веществу масса/масса ржаной муки от общей массы муки в тесте, которое имеет специфические реологические свойства. Эти свойства могут представлять собой одно или более из следующего: улучшенную устойчивость и/или улучшенную растяжимость и/или улучшенную вязкость.

Реологические свойства теста могут быть измерены стандартными методами согласно Международной Ассоциации специалистов по биохимии зерна (ICC) и Американской Ассоциации специалистов по биохимии зерна (AACC), включая метод с использованием амилографа (ICC 126), метод с использованием фаринографа (AACC 54-21) и метод с использованием экстенсографа (AACC 54-10).

Следовательно, в предпочтительном аспекте настоящее изобретение относится к композиции ржаной муки, содержащей эмульгатор и/или гидроколлоид, с высоким содержанием ржаной муки (таким как, по меньшей мере 60% по сухому веществу или по меньшей мере 70% по сухому веществу), где хлебобулочное изделие из ржаной муки и выпеченный продукт из ржаной муки получены с использованием композиции с улучшенными реологическими свойствами и/или повышенным удельным объемом, и/или показателями TPA, аналогичны таковым у хлебобулочных изделий из пшеничной муки и выпеченных продуктов из пшеничной муки; где улучшенные реологические свойства могут быть определены методом с использованием амилографа (ICC 126) и/или методом с использованием (AACC 54-21) и/или методом с использованием экстенсографа (AACC 54-10).

Следовательно, хлебобулочное изделие из ржаной муки может иметь улучшенные реологические свойства, которые могут быть определены методом с использованием амилографа (ICC 126) и/или методом с использованием (AACC 54-21) и/или методом с использованием экстенсографа (AACC 54-10).

Хлебобулочное изделие из ржаной муки может иметь повышенный удельный объем по сравнению с хлебобулочным изделием из ржаной муки, полученным с использованием композиции ржаной муки, которая не включает эмульгатор и/или гидроколлоид и/или фермент.

Также настоящее изобретение может иметь в результате одну или более из следующих других выгод: улучшение текстурных характеристик; улучшение вкуса; улучшение питательности, увеличение содержания волокон, увеличение удельного объема. Улучшение текстурных характеристик может быть измерено измерением упругости и предельной нагрузки, таким способом, например, как измерение анализом текстурного профиля (TPA), который оценивает твердость, хрупкость, клейкость, жевкость, вязкость и упругость.

Хлебобулочное изделие из ржаной муки может иметь показатели TPA, аналогичные таковым у хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Выпеченный продукт из ржаной муки может иметь показатели TPA, аналогичные таковым у выпечки из пшеничной муки.

Было неожиданно установлено, что композиция по настоящему изобретению позволяет получить хлебобулочные изделия из ржаной муки и выпеченный продукт из ржаной муки по существу с характеристиками, аналогичными таковым у хлебобулочных изделий из пшеничной муки и выпеченных продуктов из пшеничной муки (в частности, текстура и вкус). Авторы настоящего изобретения считают, что варианты воплощения настоящего изобретения включают Систему (c) (предпочтительно представляющую собой эмульгатор и/или гидроколлоид); выгоды достигаются защитой крахмала в ржаной муке от гидролиза изначально присутствующими эндо-амилазами и/или улучшением глютеновой сетки. Защита гранул крахмала в результате приводит к образованию лучшей сетки из крахмала и получению хлебобулочных изделий из ржаной муки с более высокой вязкостью, за счет чего улавливается больше воздуха, что в результате приводит к увеличению объема и большей стабильности охлажденных хлебобулочных изделий из ржаной муки.

Предотвращая разрушение крахмала в ржаной муке, настоящее изобретение позволяет использовать дрожжи при получении хлебобулочных изделий из ржаной муки и выпеченных продуктов из ржаной муки и избавляет от необходимости добавления пшеничной муки в композиции ржаной муки. Также pH составляет около нейтрального, что позволяет более эффективно использовать дрожжи.

Замена ржаной мукой пшеничной муки обеспечивает многостороннее положительное влияние на здоровье за счет пониженного воздействия ржи на желудочно-кишечный тракт и увеличения содержания волокон в композициях муки. Например, положительное воздействие диеты, богатой пищевыми продуктами на основе ржи, приведено у McIntosh и другие (Am J Clin Nutr (2003) 11:961-1 A), тогда как возможный механизм такого положительного воздействия приведен у Juntunen и другие (Am J Clin Nutr (2003) 78:957-64).

Предпочтительно Система (c) включает эмульгатор и/или гидроколлоид.

Эмульгатор по настоящему изобретению может представлять собой один (или более) эмульгатор.

Эмульгатор по настоящему изобретению может быть выбран из дистиллированных моноглицеридов; моно- и диглицеридов; эфиров моно- и диглицеридов; эфиров полиглицерина жирных кислот; полиглицерина полирицинолеата; эфиров пропилен глицерина жирных кислот; сорбитанмоностеаратов; сорбитантристеаратов; стеароиллактилатов натрия; стеароиллактилатов кальция; лецитинов; и эфиров диацетила винной кислоты моно- и диглицеридов; SMG, полисорбата, EMG, CITRIM, ACETEM.

Предпочтительно эмульгатор выбран из группы, состоящей из моно- или диглицеридов, эфиров моно- и диглицеридов диацетила винной кислоты и жирных кислот, лецитины, SSL, CSL, SMG, EMG, полисарбата.

Более предпочтительно эмульгатор представляет собой моноглицерид, такой как Dimodan RHR. Также монглицериды взаимодействуют с амилозой, снижая деградацию и последующую ретроградацию.

Эмульгатор присутствует в концентрации, достаточной для защиты гранул крахмала ржаной муки от эндо-амилаз из амилаз. Концентрация эмульгатора может составлять от 0,2% по сухому веществу до 4% по сухому веществу, от 0,4% по сухому веществу до 4% по сухому веществу, от 0,5% по сухому веществу до 3% по сухому веществу, от 0,7% по сухому веществу до 2,5% по сухому веществу, от 0,8% по сухому веществу до 2,2% по сухому веществу или от 0,9% по сухому веществу до 2% по сухому веществу. Предпочтительно концентрация эмульгатора может составлять от 0,9% по сухому веществу до 2% по сухому веществу. Все проценты эмульгатора приведены здесь от общей массы композиции ржаной муки, если не указанно иное.

Гидроколлоид по настоящему изобретению может представлять собой один или более гидроколлоид.

Гидроколлоид по настоящему изобретению может быть выбран из каррагенана, крахмала, пектина, альгината, желатина, камеди рожкового дерева (LBG), геллана, ксантана, CMC, гуаровой камеди, деполимеризованного гуара, камеди акации, конджаковой камеди, агара, тамаринда, трагаканда, бета-глюкана, арабиноксилана, волокон пшеницы, волокон яблок, HPMC, карайи, курдлама, хитозана и их комбинации. В некоторых предпочтительных аспектах настоящего изобретения гидроколлоиды представляют собой один или более из альгинатов, ксантанов, каррагенанов, пектинов, растительных камедей, включая, например, гуаровую камедь и камедь рожкового дерева.

Концентрация гидроколлоида может составлять от 0,01 до 2,5% по сухому веществу, от 0,05 до 2% по сухому веществу, от 0,07 до 1% по сухому веществу, или от 0,1 до 0,7% по сухому веществу. Предпочтительно концентрация гидроколлоида может составлять от 0,1 до 0,7% по сухому веществу. Все проценты гидроколлоида приведены здесь от общей массы композиции ржаной муки, если не указанно иное.

Дополнительная выгода добавления гидроколлоидов состоит в создании гидроколлоидной сетки и удержании влаги в выпечке, что может вносить вклад в мягкость в течение периода хранения.

Ржаная композиция по настоящему изобретению включает (или получена из, такая как выпеченная из) муку с высоким содержанием ржаной муки; эмульгатор и/или гидроколлоид. Дополнительные компоненты ржаной композиции включают один или более из: вода и/или заквасочный агент.

Заквасочный агент может представлять собой дрожжи и/или химический заквасочный агент (такой как традиционный химический заквасочный агент).

Однако в объеме настоящего изобретения в ржаной композиции могут присутствовать дополнительные необязательные компоненты. Как правило, такие дополнительные необязательные компоненты включают соль, подслащивающие агенты, такие как сахара, сиропы или искусственные подслащивающие агенты, липидные вещества, содержащие шортенинг, маргарин, сливочное масло или животный жир, или растительное масло, одну или более традиционную добавку для теста, такую как крахмал, агенты, придающие вкус и аромат, молочнокислые бактериальные культуры, витамины, минеральные вещества, ферменты и пищевые волокна.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к композиции ржаной муки, дополнительно содержащей дрожжи.

Применение дрожжей вместо закваски (заквасочной культуры) облегчает получение хлебобулочных изделий из ржаной муки и выпеченных продуктов из ржаной муки и позволяет получить хлебобулочные изделия из ржаной муки и выпеченные продукты из ржаной муки или экструдированные продукты без кислого/горького вкуса, как правило, присущего продуктам из ржаной муки.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к композиции ржаной муки, дополнительно содержащей глютен.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к композиции ржаной муки, дополнительно содержащей глютен (эндогенный глютен и/или экзогенный глютен). Глютен может составлять более чем 0%; по меньшей мере, 1%; по меньшей мере, 5%; по меньшей мере, 10%; по меньшей мере, 15%; по меньшей мере, 20%; по меньшей мере, 25%; или по меньшей мере 30% от общей массы композиции.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к композиции ржаной муки, дополнительно содержащей по меньшей мере один фермент. Фермент может быть выбран из группы, состоящей из ксиланаз, ферментов, деградирующих крахмал, таких как экзогенные амилазы, оксидоредуктаз, липаз, включая фосфолипазы и гликолипазы, и ацилтрансфераз. Предпочтительно по меньшей мере присутствует ксиланаза. Также могут присутствовать другие ферменты. Более предпочтительно ксиланаза имеет не эндо-амилазную или глюканазную активность или по существу не эндо-амилазную или глюканазную активность. Наиболее предпочтительно ксиланаза представляет собой бактериальную ксиланазу Grindsted PowerBake 900. Важно, что использованные продукты не имеют высокой эндо-амилазной побочной активности. Из предшествующего уровня техники легко могут быть выбраны другие подходящие ксиланазы, смотрите, например, Maat и другие (Xylans & Xylanases, 1992, «Xylanases and their application in bakery» стр. 349-360, ISBN 978-044894779).

Предпочтительно композиция ржаной муки включает один или более ксиланолитический фермент.

В одном аспекте настоящее изобретение относится к композиции ржаной муки, дополнительно содержащей фермент против потери свежести. Добавление фермента против потери свежести может сохранить мягкость во время хранения. Фермент против потери свежести может представлять собой тот же самый фермент, выбранный из ферментов, указанных выше, или может представлять собой дополнительный фермент.

В некоторых аспектах настоящего изобретения липазы, окислительные ферменты (гексозоксидаза, мальтозоксидаза, углеводоксидаза и глюкозоксидаза) также могут улучшать структуру глютена наряду с DATEM или другими стандартными усилителями эмульгаторов и окисляющими агентами, такими как аскорбиновая кислота, бромат и азодикарбонамид (ADA).

Окислительный фермент может представлять собой один или более из следующих ферментов: глюкозоксидаза, пиранозоксидаза, сульфгидрилоксидаза, мальтозоксидаза, углеводоксидаза (такая, как окисляющая мальтозу, например, гексозоксидаза (HOX)). В некоторых аспектах углеводоксидаза представляет собой по меньшей мере HOX.

Дополнительно добавление ингредиентов, которые могут увеличивать pH (таких как бикарбонат), может вносить свой вклад в формирование улучшенной глютеновой сетки. Показатель pH композиции и выпечки из ржаной муки может быть увеличен по сравнению с традиционным ржаным хлебом, полученным с закваской. Предпочтительно pH композиции составляет выше по меньшей мере одного из следующих показателей pH: 4, 4,5; 5; 5,1; 5,2; 5,3; 5,4; 5,5; и 5,6.

Закваска (заквасочная культура), выбранная для целей применения в настоящем изобретении, для получения теста, содержащего микроорганизмы (например, молочнокислые бактерии или дрожжи), из закваски или заквасочных культур, которые активны или могут быть реактивированы. При добавлении зерновых продуктов и воды они способны непрерывно генерировать кислоту. Части закваски могут быть использованы в качестве хранимой закваски для новых заквасок. Жизнедеятельность микроорганизмов прекращается только при выпекании или горячей экструзии. Увеличение кислотности закваски происходит только за счет ферментации. Предпочтительно не используют другие ингредиенты, оказывающие воздействие на содержание кислоты, исключая закваску для хлеба.

ПРИМЕРЫ

Далее настоящее изобретение описывается детально через примеры. Примеры разделены на две следующие части:

Примеры в Части А иллюстрируются Фигурами 1-31. Далее приведено детальное описание Фигур.

На Фигуре 1 показано воздействие обработки кислотой на удельный объем и pH мякиша хлеба. GRINSTED^TM ProTex TR 100 инкапсулированная лимонная кислота (заполнение 60%). Слева (оранжевые) колонки показан pH, справа (зеленые) колонки показан удельный объем в куб.см/г (как правило, большой хлеб измеряют в куб.см/г, а маленький хлеб измеряют в мл/г).

На Фигуре 2 показано, что растворимые кислоты, такие как лимонная кислота, делают тесто плотным. Использование GRINSTED^TM ProTex TR 100 (инкапсулированная кислота) минимизирует негативное воздействие на реологию теста.

На Фигуре 3 показано воздействие обработки на мягкость хлеба. Более высокое предельное напряжение соответствует меньшей мягкости хлеба.

На Фигуре 4 показаны примеры ржаных тостов (91% ржи, 9% глютена) полученных с лимонной кислотой или без лимонной кислоты, инкапсулированной лимонной кислотой (GRINSTED^TM ProTex TR 100) и 2% состава по Журналу № 1652/86. При получении беопарного теста время расстойки 55 минут при температуре 35°C.

На Фигуре 5 показаны данные, требующиеся для получения ржаных тостов, как описано в Примере 2 и пункте формулы изобретения 12 (Кунце и другие), Метод A.

На Фигуре 6 показаны данные для рецептурного состава по Кунце и другие, пункт формулы изобретения 12, но отрегулированного по добавлению воды до реального уровня. Консистенция на фаринографе 470 BU. Метод B (удельный объем 2,1). Пример 2.

На Фигуре 7 показаны роллы, полученные с использованием процедуры и рецептурного состава по Кунце и другие (справа) и той же самой процедуры, но с использованием базового рецептурного состава (слева). Время расстойки 3 часа при температуре 36°C. Образец 1 (исследование 2): 11,5% глютена, 2,6% состава по Журналу № 1652/86 2,6% (без добавления гемицеллюлозы и оливкового масла). Образец 2 (Исследование 3): Кунце и другие 2% оливкового масла, 50% пшеницы и гемицеллюлазы (472 частей на миллион Grindamyl PowerBake 900). Пример 3.

На Фигуре 8 показаны роллы, полученные с использованием процедуры и рецептурного состава по Кунце и другие (справа) и той же самой процедуры, но с использованием базового рецептурного состава (слева). Время расстойки 55 минут при температуре 36°C.

На Фигуре 9А показаны результаты лабораторных исследований, описанных в Примере 3, с двумя различными временными периодами ферментации 55 минут и 180 минут (50 г тесто/ролл).

На Фигуре 9B показаны роллы по Примеру 3 на разрезе.

На Фигуре 10 показаны результаты, демонстрирующие, что удельный объем, достигнутый при базовом методе без гемицеллюлозы, составляет на 27,3% больше по сравнению с продуктом, полученным по Кунце и другие, с использованием вдобавок 2% оливкового масла и гемицеллюлазы, после 3 часов расстойки, как описано в пункте формулы изобретения 12. Сравнение образцов без гемицеллюлазы с образцами с базовым рецептурным составом, удельный объем на 35,5% больше. Левые колонки: время расстойки 55 минут, правые колонки: время расстойки 180 минут, (Пример 3).

На Фигуре 11 показаны Исследования 1B и 2, как описано в Примере 4, Таблица 2. Обработка теста (тестоокругление/формование) может быть проведена машиной с использованием 2,6% состава по Журналу № 1652/86 без гемицеллюлазы и оливкового масла, поскольку оно менее клейкое по сравнению с тестом, полученным способом Кунце и другие, с использованием 50% пшеницы, 2% оливкового масла и гемицеллюлазы.

На Фигуре 12 показано сравнение ржаных тостов, полученных по стандартной процедуре получения тостов с использованием 12 (Кунце и другие) с регулированием воды или без регулирования воды, смотрите Пример 2 (Метод A и B). 1A: рецептурный состав по Кунце и другие (2% оливкового масла, 50% пшеничной муки и гемицеллюлаза) с использованием ингредиентов по Примеру 2A. 1B: рецептурный состав по Кунце и другие (2% оливкового масла, 50% пшеничной муки и гемицеллюлаза) с использованием ингредиентов по Примеру 2B. 1A и 1B оптимизированы по всем параметрам способа обработки с использованием процедуры для получения тостов по настоящему изобретению. 2: базовый рецептурный состав (состав по Журналу № 1652/86, но без гемицеллюлазы (GRINDAMYL^TM POWERBake 900) и процедуре по настоящему изобретению. Удельный объем составил: 1A: 2,1 мл/г, Образец 1B: 2,1 мл/г и Образец 2: 4,2 мл/г. Базовая процедура дает увеличение 100% по сравнению с Кунце и другие с использованием стандартной процедуры для получения тостов. pH хлеба для Образцов 1A и 1B составил 6,1 и 5,9. Образец 2 имеет pH 5,7.

На Фигуре 13 показано воздействие добавления глютена и добавления состава по Журналу № 1652/86, содержащего DATEM (эмульгатор, усиливающий глютен), на удельный объем роллов. Рецептурный состав по настоящему изобретению без оливкового масла, кислоты/закваски, время расстойки 55 минут при температуре 35°C. Удельный объем рассчитывают с использованием роллов по 50 г теста. Левые колонки: состав по Журналу № 1652/86. Правые колонки: без состава по Журналу № 1652/86.

На Фигуре 14 показаны измерения удельного объема (мл/г) ржаного хлеба для тостов/формового хлеба с использованием рецептурного состава и процедуры по Кунце (пункт 12), рецептурный состав по Кунце и другие, но базовый способ (включая 2% оливкового масла, пшеничной муки 33% и гемицеллюлазу, без кислоты) или базовый рецептурный состав и способ (рожь, глютен, с или без ингредиентов, содержащих эмульгатор (2,6% состава по Журналу № 1652/86). Первый ряд под колонками относится к количеству использованного глютена (а не ржи).

На Фигуре 15 показаны измерения TPA, проведенные на ломтиках ржаного хлеба для тостов/формового хлеба на 7 день. Первый ряд-% глютена (а не ржи). Первые шесть колонок (голубые) относятся к базовому методу. Последние две колонки (розовые) относятся к рецептурному составу по Кунце по п.12 (1 и 8), содержащему 2-3% оливкового масла и гемицеллюлазу (пшеничную муку до 100%). Более низкое предельное напряжение соответствует большей мягкости хлеба.

На Фигуре 16 показано сравнение ингредиентов, оказывающих воздействие на удельный объем ржаного хлеба для тостов. Рассчитанный удельный объем ниже по сравнению с рецептурным составом Кунце, но с использованием способа по настоящему изобретению (установить на ноль-ссылка). Способ по п. формулы изобретения 12 Кунце с отрегулированным до реального уровнем воды-оранжевый (консистенция теста отрегулирована до 470 BU с использованием фаринографа - сравнима с консистенцией теста по базовому рецептурному составу). Все остальные исследования проведены с использованием базового рецептурного состава и способа (88,5% ржи, 11,5% глютена, без оливкового масла).

На Фигуре 17 показаны измерения мягкости, проведенные на 7 день. Тот же ржаной хлеб для тостов, как на Фиг. 16.

На Фигуре 18 показаны образцы ржаных тостов. Показано воздействие DATEM в комбинации с кислотой (pH теста <4,7). Слева направо: 1) 0,3% DATEM+кислота, 2) 0,3% DATEM, 3) 0,3% DATEM+фосфолипаза, 4) 0,3% DATEM+фосфолипаза+кислота, 5) базовый рецептурный состав без ингредиентов или кислоты.

На Фигуре 19 показаны образцы ржаных тостов. Показано воздействие SSL в комбинации с кислотой (pH теста <4,7). Слева направо: 1) 0,3% SSL, 2) 0,3% SSL+кислота, 3) базовый рецептурный состав без кислоты (который лучше, чем оптимальный с использованием процедуры по Кунце и другие).

На Фигуре 20 показано воздействие фосфолипазы в базовом рецептурном составе. Образец слева без ингредиентов и образец справа ржаной тост, полученный по базовому рецептурному составу, но без добавления фосфолипазы (TS-E 1008 доза 400 частей на миллион от ржаной муки). Липаза дает некоторое улучшение объема и структуры и текстуры мякиша (смотрите, сравнительные данные Фигур 16-17).

На Фигуре 21 показаны измерения предельного напряжения. Больший показатель соответствует меньшей мягкости хлеба и требуется приложения большего усилия для сдавливания ломтика хлеба. Светло-голубой - (№ 1, 3, 4, 5, 6, 7, 16, 19, 20) коммерческие продукты, содержащие более 50% ржаной муки. Темно-голубой - по настоящему изобретению, содержащие более 90% ржаной муки (№ 21,18). Желтый - чистый ржаной хлеб (№ 8, 9, 10), при этом оранжевый - менее чем 50% ржаной муки (№ 11, 12, 13, 14, 15, 17).

На Фигуре 22 использованы те же цвета, что и на Фиг. 21. Измерения упругости мякиша. Насколько хорошо сохраняется структура после оказания давления.

На Фигуре 23 использованы те же цвета, что и на Фиг. 21. На фиг. показано измерение pH . Продукт по настоящему изобретению с более низким pH был получен при использовании инкапсулированной лимонной кислоты (GRINDSTED ProTex TR 100-доступен от Danisco). Продукт по настоящему изобретению с более высоким pH получен, как стандартный белый хлеб без использования кислот/подкислителей.

На Фигуре 24 показано сравнение удельного объема продуктов на основе ржи и пшеницы. Слева направо - 1) коммерческий продукт, содержащий 80% ржи, 2) коммерческий продукт, содержащий 50% ржи, 3) продукт по настоящему изобретению, 4) и 5) два различных коммерческих продукта из пшеницы.

На Фигуре 25 показаны ржаные роллы, полученные с использованием состава по Журналу № 1652-88 (Пример 11).

На Фигуре 26 показаны ржаные булочки для гамбургеров, полученные с использованием состава по Журналу № 1652/78-2 (Пример 12).

На Фигуре 27 показаны ржаные тосты из бриоша, полученные с использованием состава по Журналу № 1652/93 (Пример 13).

На Фигуре 28 показан ржаной багет, полученный с использованием состава по Журналу № 1652/87. (Пример 14).

На Фигуре 29 показаны ржаные гриссини/хлебные палочки, полученные с использованием состава по Журналу № 1652/95. (Пример 15).

На Фигуре 30 показана ржаная пицца, полученная с использованием состава по Журналу № 1652/92. (Пример 17).

На Фигуре 31 показана ржаная тортийя, полученная с использованием состава по Журналу 1652/89. (Пример 18).

На Фигуре 31 b показаны данные, как в Таблице 2 Примера 8 - ржаной тост по чорлейвудскому способу с использованием состава по Журналу № 1652/86.

На Фигуре 31 с показаны данные, как в Таблице 3 Примера 9 - ржаной тост из безопарного теста по способу с использованием состава по Журналу № 1652/85.

На Фигуре 31 d показаны данные, как в Таблице 4 Примера 10 - ржаной тост из опарного теста.

На Фигуре 31 e показаны данные, как в Таблице 5 Примера 16 - ржаная пита с использованием состава по Журналу № 1652/90.

Примеры в Части B иллюстрируются Фигурами 32-37. Далее приведено детальное описание Фигур.

На Фигуре 32 показано воздействие TS-B 1111 и фермента 1 на системы, содержащие ржаную муку.

На Фигуре 33 показано воздействие фермента 1 на системы, содержащие пшеничную муку.

На Фигуре 34 показан ржаной хлеб, полученный без закваски с использованием чорлейвудского способа (Пример 3B).

На Фигуре 35 показано воздействие на плотность (HPa) ржаного хлеба из безопарного теста 1: контроль, 2: TS-B 1132 и 3: контроль с кислой закваской (Пример 4B).

На Фигуре 36 показано воздействие на объем ржаного хлеба из безопарного теста 1: контроль, 2: TS-B 1132 и 3: контроль с кислой закваской (Пример 4B).

На Фигуре 37 показаны фотографии ржаного хлеба из безопарного теста 1: контроль, 2: TS-B 1132 и 3: контроль с кислой закваской (Пример 4B).

В частности:

На Фигуре 32 показаны результаты анализов, полученные с использованием высокочувствительного вискозиметра:

кривая 1 - результаты по первому контролю с использованием ржаной муки,

кривая 2 - результаты по второму контролю с использованием ржаной муки, обработанной фосфолипазой,

кривая 3 - результаты по композиции ржаной муки по настоящему изобретению,

кривая 4 - температурный профиль.

На Фигуре 33 показаны сравнительные результаты анализов, полученные с использованием высокочувствительного вискозиметра для композиций пшеничной муки. Композиции пшеничной муки, в которые были добавлены различные концентрации фосфолипазы - кривые 1-3, кривая 4 - контроль без фосфолипазы, и кривая 5 - температурный профиль.

На Фигуре 34 показан тост из ржаного хлеба, полученный с использованием процедуры по Примеру 3B.

На Фигуре 35 показан плот плотности образца Примера 4B.

На Фигуре 36 показан плот объема образца Примера 4B.

На Фигуре 37 показано изображение образцов Фигуры 34.

Рецептурные составы теста

Исследовали применение теста (выпеканием выпеченных продуктов), количества приведены в по Бейкеру. Эти количества измеряли, взяв общее количество муки за 100%, и оставшиеся ингредиенты, брали как относительные %.

Используемый здесь термин «базовый» (например, по отношению к базовой ссылке, базовой процедуре, базовому способу, базовому методу, базовому тесту, базовому исследованию, базовому рецептурному составу, базовому удельному объему и т.д.) означает, что это относится к настоящему изобретению. Например, базовая ссылка означает рецептурный состав, входящий в объем настоящего изобретения, базовая процедура означает процедуру, входящую в объем настоящего изобретения, базовое тесто означает тесто, входящее в объем настоящего изобретения, и тому подобное. «Базовый» по существу не ограничивает объем притязаний.

Материалы

В примерах использованы следующие ингредиенты:

GRINDAMYL^TM MAX-LIFE U4 - доступный от Danisco A/S.

Ферментный комплекс грибковой ксиланазы: Aspergillus tuhingensis GHl 1 эндо-бета-(1,4)-ксиланаза (EC 3.2.1.8) (инвентарный № P55331) и бактериальная амилаза: Bacillus subtilis (EC 3.2.1.1).

Novamyl 1500 BG в Примерах соответствует ферменту 2 - доступный от Novozymes. Бактериальная амилаза Bacillus stearothermophilus (EC 3.2.1.133).

GRINDAMYL^TM POWERBake 900 (иногда указанный как GRINDAMYL^TM PB900) - доступный от Danisco A/S.

Бактериальная ксиланаза: Bacillus subtilis GHl 1 эндо-бета-(1,4)-ксиланаза (EC 3.2.1.8) (вариант G13F/R122D каталожный №P18429).

TS-E 1367-доступный от Danisco A/S.

Липаза из Fusarium heterosporum триглицерин-ацилгидролаза (EC 3.1.1.3 и CAS- номер 9001-62-1).

GRINDAMYL^TMS758-доступный от Danisco A/S.

Грибковая глюкоксидаза из Aspergillus niger (EC 1.1.3.4).

Lipopan F BG соответствует в Примерах ферменту 1 - доступный от Novozymes.

Фермент 1 представляет собой липазу, описанную в EP 869167-Fusarium oxysporum (EC-class 3.1.1.3).

TS-E 1514 - доступный от Danisco.

Бактериальная амилаза из Pseudomonas saccharophila, глюкан 1,4-альфа-мальтотетрагидролаза (EC. 3.2.1.60).

GRINDAMYL^TM SUREBake 800, доступный от Danisco.

Гексозоксидаза из Chondrus crispus (EC. 1.1.3.5).

DIMODAN^® RT (DIMODAN^® R-T PEL/B KOSHER) - доступная от Danisco A/S.

DIMODAN^® R-T PEL/B KOSHER представляет собой дистиллированный моноглицерид, полученный из пищевого, частично гидрогенизированного рапсового масла с добавлением следующих антиоксидантов:

Альфа-токоферол (E 307) максимум 200 частей на миллион

Аскорбил пальмитат (E 304) максимум 200 частей на миллион.

Антиоксиданты растворяли в: эфире лимонной кислоты (E 472c) максимум 400 частей на миллион.

Общие моноглицериды минимум 90%.

Йодное число около 60.

Свободный глицерин максимум 1%.

Кислотное число максимум 3.

Температура каплеобразования около 57°C.

Форма - пеллеты.

DIMODAN^® HP75/B (DIMODAN^® HP 75/B KOSHER) - доступный от Danisco A/S.

DIMODAN^®HP 75/B KOSHER представляет собой дистиллированный моноглицерид, полученный из пищевого полностью гидрогенизированного пальмового масла.

Общие моноглицериды минимум 90%.

Йодное число максимально 2.

Свободный глицерин максимум 1%.

Кислотное число максимум 3.

Температура каплеобразования около 69°C.

Форма - порошок тонкого помола.

Размер частиц 75 мкм.

DIMODAN^® PH200 (DIMODAN^® PH 200 VEG KOSHER) - доступный от Danisco A/S.

DIMODAN^® PH 200 VEG KOSHER представляет собой дистиллированный моноглицерид, полученный из соевого и/или рапсового масла с добавлением следующих антиоксидантов:

Натуральный токоферол (E 306) максимум 200 частей намиллион.

Аскорбиновая кислота (E 300) максимум 200 частей на миллион.

Лимонная кислота (Е 330) максимум 100 частей на миллион.

Общие моноглицериды минимум 90%.

Йодное число около 15.

Свободный глицерин максимум 1%.

Кислотное число максимум 3.

Температура каплеобразования около 65°C.

Форма - порошок тонкого помола.

PANODAN^® A2020 (PANOD AN^® A2020 KOSHER) - доступный от Danisco A/S.

PANODAN^® A2020 KOSHER представляет собой эфир диацетила винной кислоты моно-диглицеридов (DATEM), полученный из пищевого полностью гидрогенизированного рапсового и/или пальмового масла, содержащего карбонат кальция в качестве носителя в следующем соотношении:

80% DATEM.

20% карбонат кальция.

Описание DATEM:

Число омыления 430-460.

Кислотное число 65-85.

Йодное число максимум 2.

Форма - порошок грубого помола.

PANODAN^® A2020, иногда указанный как DATEM.

GRINDSTED^® SSL P 55 (GRINDSTED^® SSL P 55 KOSHER) - доступный от Danisco.

GRINDSTED^® SSL P 55 KOSHER представляет собой стеароиллактилат натрия, полученный из рафинированных, пищевых растительных жирных кислот.

Эфирное число 150-190.

Кислотное число 60-80.

Йодное число максимум 2.

Содержание молочной кислоты 31-34%.

Содержание натрия 3,5-5,0%.

Температура каплеобразования около 45°C.

Форма - гранулы.

TS-B 1111 - доступный от Danisco A/S.

TS-B 1111 представляет собой инкапсулированный Xanthan 200 in DIMODAN^® HR.

Представляет собой порошок со следующей композицией:

DIMODAN HR 70%.

GRINDSTED Xanthan 200 30%.

GRINDSTED^® Xanthan 200 представляет собой пищевую ксантановую камедь, доступную от Danisco.

Влага 5-12%.

pH (1% раствор) 6,0-8,0.

Размер частиц: минимум 92% проходят через 75 мкм (сито № 200).

Минимум 99,5% проходят через 180 мкм (сито №180).

Вязкость 1200-1600 миллипуаз (24°C, 1% KCl Brookfield LVT, 60 оборотов в минуту, 3 шпинделя).

DIMODAN^® HR представляет собой дистиллированный моноглицерид, полученный из пищевого, полностью гидрогенизированного рапсового масла, доступного от Danisco.

Общие моноглицериды минимум 90%.

Йодное число максимум 2.

Свободный глицерин максимум 1%.

Кислотное число максимум 3.

Температура каплеобразования около 72°C.

Форма - гранулы.

TS-B 1130 - доступный от Danisco A/S.

Комбинация из 31,58% DIMODAN^® PH 100.

5,26% аскорбиновой кислоты.

2,63% GRINDAMYL^TM POWERBake 900.

3,16% TS-E 1367.

1,58% фермент 2.

52,63% PANODAN^® A2020.

3,16% GRINDAMYL^TM SUREBake 800.

DIMODAN^®PH 100 (DIMODAN^® PH 100 NS/B KOSHER), доступный от Danisco.

Дистиллированный моноглицерид на основе рапсового и пальмового масла с добавлением следующих антиоксидантов:

Альфа-токоферол (E 307) максимум 200 частей на миллион.

Общие моноглицериды минимум 90%.

Йодное число максимум 35-45.

Свободный глицерин максимум 1%.

Кислотное число максимум 3.

Температура каплеобразования около 62°C.

Форма - порошок тонкого помола.

TS-B 1131 - доступный от Danisco A/S.

Комбинация из:

32,61% DIMODAN^® PH 100.

5,43% аскорбиновая кислота.

2,72% GRINDAMYL^TM POWERBake 900.

3,26% TS-E 1367.

1,63% фермент 2.

54,35% PANODAN^® A2020.

TS-B 1132 - доступный от Danisco A/S.

Комбинация из аскорбиновой кислоты, ферментного комплекса, моноглицерида и гидроколлоида.

Комбинация из:

94,67% TS-B 1111.

1,78% фермент 1.

1,78% GRINDAMYL^TM SUREBake 800.

1,78% аскорбиновая кислота.

GRINDSTED^® ProTex TR 100, доступный Danisco.

GRTNDSTED^® Pro Tex TR 100 представляет собой инкапсулированную лимонную кислоту 200 в DIMODAN^® HR.

Состав по Журналу № 1652/86-Danisco A/S
Продукт	% от общей массы
TS-B 1111	63,64
PANODAN^® A2020	29,55
GRINDAMYL^TM POWERBake 900	1,82
Фермент 2	0,91

TS-E 1367	0,68
GRINDAMYL^TM S 758	1,14
Аскорбиновая кислота	2,27
Состав по Журналу № 1652/85-Danisco A/S
Продукт	% от общей массы
GRINDAMYL^TM MAX-LIFE U4	0,07
PANODAN^® A2020	45,26
Аскорбиновая кислота	0,70
DIMODAN^® HP 75	48,75
Фермент 1	0,70
GRINDAMYL^TM POWERBake 900	2,79
GRINDAMYL^TM S 758	1,74
Состав по Журналу № 1652/92-2-Danisco A/S
Продукт	% от общей массы
PANODAN^® A2020	31,25
DIMODAN^® PH 100	14,42
TS-B 1111	48,08
Аскорбиновая кислота	2,40
GRINDAMYL^TM POWERBake 900	1,44
Фермент 2	0,96
Фермент 1	1,44
Состав по Журналу № 1652/88-Danisco A/S
Продукт	% от общей массы
GRINDAMYL^TM MAX-LIFE U4	0,07

PANODAN^® A2020	45,26
Аскорбиновая кислота	0,70
DIMODAN^® HP 75	48,75
Фермент 1	0,70
GRINDAMYL^TM POWERBake 900	2,79
GRINDAMYL^TM S 758	1,74
Состав по Журналу № 1652-78-2-Danisco A/S
Продукт	% от общей массы
DIMODAN^® HP 75	17,33
PANODAN^® A2020	22,53
TS-B 1111	55,46
Фермент 2	0,52
GRINDAMYL^TM POWERBake 900	0,69
TS-E 1367	1,04
GRINDAMYL^TM S 758	0,69
Аскорбиновая кислота	1,73
Состав по Журналу № 1652/93-Danisco A/S
Продукт	% от общей массы
GRINDAMYL^TM MAX-LIFE U4	0,04
PANODAN^® A2020	22,21
TS-B 1111	44,42
DIMODAN^® HP 75	31,10
Фермент 1	0,41
GRINDAMYL^TM POWERBake 900	1,78

Состав по Журналу № 1652/87-Danisco A/S
Продукт	% от общей массы
GRINDAMYL^TM MAX-LIFE U4	0,07
PANODAN^® A2020	46,07
DIMODAN^® HP 75	49,61
Фермент 1	0,71
GRINDAMYL^TM POWERBake 900	2,83
Аскорбиновая кислота	0,71
Состав по Журналу № 1652/95-Danisco A/S
Продукт	% от общей массы
GRINDAMYL^TM MAX-LIFE U4	0,07
PANODAN^® A2020	45,26
DIMODAN^® HP 75	48,75
Фермент 1	0,70
GRINDAMYL^TM POWERBake 900	2,79
Аскорбиновая кислота	0,70
GRINDAMYL^TM S 758	1,74
Состав по Журналу № 1652/90-Danisco A/S
Продукт	% от общей массы
GRINDAMYL^TM MAX-LIFE U4	0,07
PANODAN^® A2020	45,26
DIMODAN^® HP 75	48,75
Фермент 1	0,70
GRINDAMYL^TM POWERBake 900	2,79
Аскорбиновая кислота	0,70

GRINDAMYL^TM S 758	1,74
Состав по Журналу № 1652/92-Danisco A/S
Продукт	% от общей массы
GRINDAMYL^TM MAX-LIFE U4	0,07
PANODAN^® A2020	45,26
DIMODAN^® HP 75	48,75
Фермент 1	0,70
GRINDAMYL^TM POWERBake 900	2,79
Аскорбиновая кислота	0,70
GRINDAMYL^TM S 758	1,74
Состав по Журналу № 1652/89-Danisco A/S
Продукт	% от общей массы
DIMODAN^® HP 75	21,80
TS-E 1514	1,91
TS-B 1111	54,50
GRTNDSTED^® Pro Tex TR 100	10,90
Бикарбонат натрия	10,90

ЧАСТЬ A

Введение

В этом разделе описываются примеры 1-18. В этих Примерах показано, что если глютена более 9% в Системе (a), в таком случае нет необходимости в использовании усилителя глютена в Системе (c). Также авторы настоящего изобретения установили, что если количество глютена составляет в пределах 5-9% в Системе (a), в таком случае предпочтительно использовать усилитель глютена в Системе (c). В каждом Примере наблюдались более лучшие результаты по сравнению с таковыми у Кунце и другие, который использовал только 66% ржаной муки (смотрите Фиг.12, Фиг. 13 и Фиг.10 настоящего документа).

В частности:

Примеры 1 и 7

Демонстрируют негативное воздействие кислоты на развитие глютеновой сетки, получение ржаного хлеба с низким объемом и плохой мягкостью по сравнению с продуктами, полученными без добавления кислот.

Добавление ингредиентов, содержащих эмульгаторы (такие как состав по Журналу 1652/86), может улучшить объем и мягкость до уровня, сравнимого с продуктами на основе пшеницы (Пример 7, Фиг. 21-24), добавленных без кислоты или в комбинации с инкапсулированной кислотой. Инкапсулированные кислоты ранее не использовали при производстве ржаного хлеба.

Примеры 2, 3 и 4

Получение ржаного тоста описано в пункте формулы изобретения 12 Кунце и другие, которые, как полагают авторы настоящего изобретения, допустили ошибку в Примере 4 (Пример 2. Метод 2A этого патента).

Разница между базовым рецептурным составом и Кунце и другие. Базовый рецептурный состав не нуждается во введении шортенинга или масла, гемицеллюлазы для получения лучших результатов по сравнению с Кунце и другие. Использование глютена делает возможным получение высококачественных продуктов в комбинации с ингредиентами, такими как эмульгатор (например, Datem), даже при использовании очень больших количеств ржаной муки (выше 80%).

Оптимизация процедуры Кунце и другие: добавление воды в рецептурный состав Кунце и другие регулирует консистенцию теста до стандартной около 470 BU с использованием фаринографа.

Полученный в результате ржаной тост (время расстойки/созревания 16 часов) сравнивали с ржаным тостом, полученным по базовому рецептурному составу, приведенному выше - время расстойки/созревания только 55 минут.

Сравнение проведено в Примере 4. Сравнение проводили по удельному объему и мягкости (TPA-измерения предельного напряжения). При использовании базового рецептурного состава, описанного выше, получали значительно больший удельный объем и лучшую мягкость по сравнению с продуктами, полученными с использованием способа, описанного Кунце и другие.

Измерения pH хлеба показали, что pH продуктов, полученных с использованием способа Кунце и другие, составил в пределах 5,9-6,2 , при этом при использовании базового рецептурного состава по настоящему изобретению pH хлебного мякиша составил в пределах 5,5-5,7.

Примеры 5 и 6

Исследования показали, что увеличение добавления глютена в базовый рецептурный состав привело к увеличению объема. Если ингредиенты не добавляли, то уровень предпочтительно составлял выше 9% с получением более высокого качества по сравнению с Кунце и другие. Однако при дополнительном добавлении ингредиентов, содержащих эмульгаторы, таких как Datem или липазы, может быть использовано меньшее количество (такое, как выше 5%) - смотрите Фиг. 13-15 Пример 5). Однако такое воздействие на рецептурные составы с высоким содержанием ржаной муки возможно только при pH выше 5. Предпочтительно в пределах 5,4-6,5. Если кислоту добавляют, в таком случае воздействие и глютена и ингредиента нивелируется (смотрите Фиг. 15-19 в Примере 6).

Пример 6 демонстрирует положительное воздействие эмульгаторов (усиливающих глютен) на удельный объем, структуру и текстуру мякиша (включая мягкость).

Примеры 8-18

Описывают различные применения с использованием базового рецептурного состава: рожь, глютен, эмульгатор/липаза, без кислоты/закваски (в качестве альтернативы инкапсулированная лимонная кислота).

ПРИМЕР 1. Воздействие кислот и инкапсулированных кислот на получение ржаного тоста

Рецептурный состав.

100% ржаной муки

10% глютена

2,5% г соль

5% сахар

6% прессованные дрожжи

79% воды.

Процедура (высокоскоростной с высоким сдвиговым усилием миксер Tweedy, процедура основана на чорлейвудском способе (CBP) первоисточник 1960). Температура теста: 26-27°C с использованием 11 ватт-час/кг.

Релаксация: 5 минут.

Деление теста: 900 г/на форму для тоста. Форма 10×9×27см. С крышкой.

Максимальное время релаксации: 5 минут.

Формовка на Glimek: 1:4-2:4-3:14-4:12. 11 с каждой стороны.

Расстойка: 55 минут при температуре 35°C, 85% ОВ. В шкафу для расстойки Miwe GBA.

Выпекание: 30 минут при 210°С в роликовой печи Miwe.

Охлаждение: 1 час перед упаковкой в атмосфере инертного газа в Komet S 501, под вакуумом и CO₂.

Объем определяли с использованием метода рапсового семени.

Мягкость определяли на 7 день с использованием анализатора текстуры (TPA ) с измерением предельной нагрузки.

pH мякиша измеряли с использованием 3 г мякиша, гомогенизированного в 15 мл деионизированной воды.

Постановка эксперимента

1. Контроль

2. 0,72% лимонная кислота

3. 1,2% GRINDSTED^®Pro Tex TR 100 (инкапсулированная лимонная кислота)

4. 1,2% GRINDSTED^®Pro Tex TR 100 и 2% состава по Журналу № 1652/86 (эмульгатор, гидроколлоид, ферментная смесь по настоящему изобретению)

5. 2% состава по Журналу № 1652/86.

Результаты показаны на Фигурах 1, 2, 3 и 4.

Заключение по Примеру 1: добавление растворимых кислот оказывает негативное воздействие на развитие белковой сетки.

При инкапсулировании кислоты можно избежать негативного воздействия на образование белковой сетки.

В случае, когда тесто имеет pH более 5 (предпочтительно, более 5,4), можно получить значительное увеличение объема и мягкости добавлением ингредиентов, улучшающих взаимодействие с глютеновым белком, таких как DATEM, липаза.

ПРИМЕР 2

Сравнение ржаного тоста по настоящему изобретению с предшествующим уровнем техники по Кунце и другие 2006

Рецептурный состав и процедура по Кунце и другие.

2 A. Способ A: как описано в пункте формулы изобретения 12 Кунце и другие.

Стадия опары:

1000 г ржаной муки типа 997

5 г прессованных дрожжей

7625 г воды

Процедура:

Смешивание в течение 5 минут. Температура теста 30°C.

Расстойка при комнатной температуре (22°C) в течение 15,5 часов.

Стадия теста:

1000 г ржаной муки типа 997

500 г муки US (с высоким содержанием белка)

100 г оливкового масла

45 г прессованных дрожжей

50 г сухого молока

50 г сахара

50 г соли

400 частей на миллион Grindamyl PowerBake 900

7625 г воды

Процедура:

Смешивание: в спиральном миксере 2 минуты на низкой скорости и 5 минут на высокой скорости.

Релаксация: 10 минут с последующим формованием.

Объем формы для тоста: 850 г.

Расстойка: 32°C, 78%ОВ в течение 60 минут.

Выпекание: 35 минут при температуре 220°С.

2B. Способ B: как в пункте формулы изобретения 12, но с модифицированным авторами настоящего изобретения содержанием воды в попытке получить оптимизированную систему Кунце и другие.

Стадия опары:

1000 г ржаной муки типа 997

5 г прессованных дрожжей

762,5 г воды

Процедура:

Стадия теста:

1000 г ржаной муки типа 997

500 г муки US (с высоким содержанием белка)

100 г оливкового масла

45 г прессованных дрожжей

50 г сухого молока

50 г сахара

50 г соли

400 частей на миллион Grindamyl PowerBake 900 (гемицеллюлаза, ксиланаза, согласно пункту формулы изобретения)

762,5 г воды

Использовали всю опару

Процедура:

Объем формы для тоста: 850 г.

Расстойка: 32°C, 78% ОВ в течение 60 минут.

Выпекание: 35 минут при температуре 220°С.

Результаты показаны на Фигурах 5 и 6.

ПРИМЕР 3. Роллы, полученные лабораторным методом для оценки различий между способом Кунце и другие и способом по настоящему изобретению

Рецептурный состав и процедура:
	Кунце и другие (иссле- дование 1) г	Базовый рецептур- ный состав (исследов-ание 2) г	Кунце и другие (исследо- вание 3) г	Базовый рецептурный состав (исследо- вание 4 г
Ржаная мука типа 997	200	200	200	200
Пшеничная мука US	100		100
Дрожжи	9	9	9	9
Сахар	10	10	10	10
Соль	10	10	10	10
Глютен (75% белка)		20		20
Оливковое масло	4		4
Вода	200 (470 BU)	152 (470 BU)	200 (470 BU)	152 (470 BU)
Гемицеллюлаза/ксиланаза (Grindamyl^TM PowerBake 900)			472 части на миллион, 0,095 г
Состав по Журналу № 1652-86		2,6%, но не PowerBake 900		2,6% (5,2 г), 0,0095 г PowerBake 900

Единицы «BU»-единицы Barbender (Барбендера) - а именно, количество воды, необходимой для получения правильной консистенции теста, в этом Примере консистенция теста составляет 470 BU с использованием фаринографа.

Дозировка отдельных ингредиентов в составе по Журналу № 1652/86. Дозировка от общей массы ржаной муки:

PANODAN^TM A2020: 0,767% (Datem)

GRINDAMYL^TM Maxlife U4: 17,7 частей на миллион (бактериальная амилаза)

TSB 1111 : 1,65% (моноглицерид и ксантан-инкапсулированные)

Фермент 2: 236 частей на миллион (экзоамилаза, бактериальная)

TS-E 1367: 177 частей на миллион (липаза, гликолипаза)

PB 900: 472 частей на миллион (гемицеллюлаза/ксиланаза, бактериальная)

S758: 295 частей на миллион (глюкозоксидаза, окислительный фермент)

Аскорбиновая кислота: 590 частей на миллион (окисляющий агент)

Процедура:

1) Смешивание в фаринографе в течение 7 минут при температуре 30°C (63 оборота в минуту)

2) Отвешивание 4×50 г теста

3) Релаксация шариков из теста в течение 10 минут после окончания смешивания

4) Округление/формование

5) Расстойка в течение 55 минут или 3 часов (L) во влажной камере при температуре 36°C, 85% ОВ

6) Выпекание с паром в роликовой печи MIWE в течение 18 минут (программа 1)

Результаты на Фигуре 7 показывают, что базовый рецептурный состав (образец 1) без оливкового масла, кислоты или закваски, но содержащий глютен (11,5%) и 2,6% состава по Журналу № 1652/86 без гемицеллюлазы сравним с количеством, использованным Кунце (33% муки), в результате получен больший объем по сравнению со способом, описанным Кунце и другие с 2% оливкового масла, 33% пшеничной муки и гемицеллюлазой. Даже при продолжительной расстойке (3 часа), как описано Кунце и другие.

Результаты на Фигуре 8 показывают, что также короткое время расстойки образца 1 (базовый рецептурный состав) позволяет получить больший объем, по сравнению с процедурой, описанной Кунце и другие (образец 2). На Фигуре 8 показаны роллы, полученные с использованием процедуры и рецептурного состава Кунце и другие (справа), и той же процедуры, но с использованием базового рецептурного состава (слева). Время расстойки составило 55 минут при температуре 36°C.

1. 11 ,5% глютена, 2,6% состава по Журналу № 1652/86 (без гемицеллюлазы).

2. Кунце и другие 2% оливкового масла, 33% пшеницы и с гемицеллюлазой (472 частей на миллион Grindamyl PowerBake 900, гемицеллюлаза/ксиланаза).

Исследования воздействия добавления гемицеллюлазы и времени расстойки

На Фигуре 9A показаны лабораторные исследования слева направо (50 г тесто/ролл):

1. Кунце и другие (2% оливкового масла, 33% пшеницы без гемицеллюлазы). Расстойка 55 минут при температуре 36°C.

2. Состав по Журналу № 1652/86, но без гемицеллюлазы, без оливкового масла, 9% глютена, расстойка 55 минут при температуре 36°C.

3. Кунце и другие (2% оливкового масла, 33% пшеницы с гемицеллюлазой). Расстойка 55 минут при температуре 36°C.

4. Состав по Журналу № 1652/86, но с гемицеллюлазой, без оливкового масла, 9% глютена, расстойка 55 минут при температуре 36°C.

5. Кунце и другие (2% оливкового масла, 33% пшеницы без гемицеллюлазы). Расстойка 180 минут при температуре 36°C. (1L)

6. Состав по Журналу № 1652/86, но без гемицеллюлазы, без оливкового масла, 9% глютена, расстойка 180 минут при температуре 36°C. (2L)

7. Кунце и другие (2% оливкового масла, 33% пшеницы с гемицеллюлазой). Расстойка 180 минут при температуре 36°C. (3L)

8. Состав по Журналу № 1652/86, но с гемицеллюлазой, без оливкового масла, 9% глютена, расстойка 180 минут при температуре 36°C. (4L)

На Фигуре 9B показаны полученные образцы на разрезе.

На Фигуре 10 показаны измерения удельного объема полученных в результате образцов.

На Фигуре 10 показаны результаты, демонстрирующие, что удельный объем, достигнутый при базовом методе без гемицеллюлозы, составляет на 27,3%, больше по сравнению с продуктом, полученным по Кунце и другие с использованием вдобавок 2% оливкового масла и гемицеллюлазы, после 3 часов расстойки, как описано в пункте формулы изобретения 12. Сравнение образцов без гемицеллюлазы, удельный объем на 35,5% больше. Заключение по Примеру 3 (Фигуры 7-10).

Добавление глютена очень важно для получения большего объема. Более высокое содержание глютена позволяет получить значительно больший объем. Преобладающее воздействие заключается в развитии глютеновой сетки. Глютеновая сетка значительно улучшена добавлением усиленного глютена, такого как состав по Журналу № 1652/86, содержащий DATEM.

Из Примера 1 видно, что свойства глютена хорошо проявляются в тесте, если pH составляет более чем 4,7; предпочтительно 5,5 (это без добавления кислоты/закваски). Также авторы настоящего изобретения показали, что можно получить значительные улучшения без добавления как шортенинга (оливковое масло), так и гемицеллюлазы.

ПРИМЕР 4. Контрольное испытание ржаного тоста, полученного по пунктам формулы изобретения 1-12 (Кунце и другие) по сравнению со способом по настоящему изобретению

Рецептурный состав и процедура:

Исследование 1B: как описано в Примере 2.

В этом Примере авторы настоящего изобретения использовали ингредиенты из Примера 2 способ B (ингредиенты, использованные Кунце и другие с оптимизированным количеством воды) и затем дополнительно протестировали эти ингредиенты в процедуре по настоящему изобретению для сравнения ингредиентов Кунце и таковых по настоящему изобретению.

	Исследование 1B	Исследование 2
Ржаная мука	2000	2000
Пшеничная мука US	1000
Дрожжи	100	100
Сахар	100	100
Соль	100	50
Глютен		260
Масло	40
Вода	2000	1600
Сухое молоко
Grindamyl^TM PowerBake 900	0,95г
Состав по Журналу № 1652-86		2,6% без Grindamyl^TM PowerBake 900

Таблица 2. IB: Рецептурный состав Кунце и другие 2006 с использованием базовой процедуры. 2. Базовая процедура и рецептурный состав.

Базовая процедура:

Смешивание - сухое 1 минута, 2+5 минут. С использованием спирального миксера от Diosna.

Температура теста 27°C.

Релаксация: 5 минут.

Деление теста: 750 г/на форму для тоста. Размеры формы 10x9x27 см. С крышкой.

Мягкость определяли на 7 день с использованием анализатора текстуры (TPA).

Результаты показаны на Фигуре 11 и Фигуре 12.

На Фигуре 11 показаны исследования 1B и 2, как описано в Примере 4.

Технологическая обработка теста (округление/формование) может быть проведено машиной с использованием 2,6% состава по Журналу № 1652/86 без гемицеллюлазы и шортенинга/масла, поскольку оно менее липкое по сравнению с тестом, полученным способом Кунце и другие с использованием 50% пшеницы, 2% оливкового масла и гемицеллюлазы.

На Фигуре 12 показано сравнение ржаных тостов, полученных по стандартной процедуре получения тостов с использованием пункта формулы изобретения 12 (Кунце и другие), с или без регулировки воды - смотрите, Пример 2 (Метод A и B). 1A: рецептурный состав по Кунце и другие (2% оливкового масла, 50% пшеничной муки и гемицеллюлаза) с использованием ингредиентов по Примеру 2 A. 1B: рецептурный состав по Кунце и другие (2% оливкового масла, 50% пшеничной муки и гемицеллюлаза) с использованием ингредиентов по Примеру 2B. 1A и 1B оптимизированы по всем параметрам способа обработки с использованием процедуры для получения тостов по настоящему изобретению. 2: базовый рецептурный состав (состав по Журналу № 1652/86, но без гемицеллюлазы (GRINDAMYL^TM POWERBake 900) и процедуре по настоящему изобретению. Удельный объем составил: 1A: 2,1 мл/г, Образец 1B: 2,1 мл/г и Образец 2: 4,2 мл/г. Базовая процедура дает увеличение 100% по сравнению с Кунце и другие с использованием стандартной процедуры для получения тостов. pH хлеба для Образцов 1A и 1B составил 6,1 и 5,9. Образец 2 имеет pH 5,7.

ПРИМЕР 5. Воздействие добавления глютена и ингредиента, содержащего усиливающие эмульгаторы (Datem), - сравнение с Кунце и другие

Пример 5A Роллы

Рецептурный состав и процедура
	Базовое (исследование 4) г
Ржаная мука типа 997	200
Дрожжи	9
Сахар	10
Соль	10
Глютен (нативный)	варьирует
Вода	152 (BU 470)
2,6% состава по Журналу № 1652-86 от ржаной муки	5,2

Тип 997 (ржаная мука) относится к системе немецкого типа.

Процедура:

1) Смешивание в фаринографе в течение 7 минут при температуре 30°C (63 оборота в минуту).

2) Отвешивание 4×50 г теста.

3) Релаксация шариков из теста в течение 10 минут после окончания смешивания.

4) Округление/формование.

5) Расстойка в течение 55 минут или 3 часов во влажной камере при температуре 36°C, 85% ОВ.

6) Выпекание с паром в роликовой печи MIWE в течение 18 минут (программа 1).

Результаты-удельный объем роллов

Результаты показаны на Фигуре 13, которая демонстрирует воздействие добавления глютена и добавления 1652/86, содержащего Datem (эмульгатор, усиливающий глютен) на удельный объем роллов. Рецептурный состав по настоящему изобретению, но без оливкового масла, без кислоты/закваски, время расстойки 55 минут при температуре 35°C. Удельный объем для роллов из 50 г теста.

Результаты демонстрируют, что эта линейная корреляция близка к 1 между добавлением глютена в комбинации с 2,6% состава ингредиентов по Журналу № 1652/86, содержащего Datem. При добавлении ингредиента помимо глютена увеличивается на около 100%. Если ингредиент не добавляют, в таком случае предпочтительно добавить более 9% глютена для получения значительного увеличения объема. Выше этого уровня можно получить положительную корреляцию между добавлением глютена и удельным объемом даже при отсутствии ингредиентов, содержащих эмульгатор (усилитель глютена).

ПРИМЕР 5B. Контрольное испытание ржаного тоста. Воздействие глютена и состава по Журналу № 1652/86 на ржаной тост, полученный с использованием безопарного способа

Рецептурный состав Кунце-розовые колонки на приложенных Фигурах
	Базовое (исследование 4) г
Ржаная мука	2000
Пшеничная мука US	1000
Дрожжи	100
Сахар	100
Соль	варьирует
Масло	40
Вода	2000
Геммицеллюлаза, PowerBake 900	0,95г

Базовый рецептурный состав-процент по Бейкеру (дозировка по ржаной муке) для образцов 1-6 в голубых колонках

100% ржаной муки (997 APB лот: 2007-00044)-3000 г муки

варьирующая величина глютена (10-15% от ржаной муки)

2,5% соли

5% сахара от муки

дрожжи (6% APB)mht:23-4-07

0,3% пропионата кальция

80% воды

Базовый способ

Смешивание-Diosner: 2+6 минут.

Сразу после смешивания деление и формование теста 2x 900г+2x 750г для ржаного тоста.

Время расстойки: 55 минут при температуре 30°C-85% ОВ.

Время выпекания с паром 30 минут при температуре 205°C, программа 1 (Danish Toast).

Охлаждение 1 час перед упаковкой.

Результаты показаны на Фигурах 14 и 15.

На Фигуре 14: показаны измерения удельного объема (мл/г) ржаных тостов с использованием рецептурного состава и процедуры по Кунце (пункт 12 формулы изобретения), рецептурный состав по Кунце и другие, но базовый способ (включая 2% оливкового масла, пшеничной муки 33% и гемицеллюлазы, без кислоты) или базовый рецептурный состав и способ (рожь, глютен, с или без ингредиентом, содержащим эмульгатор (2,6% состава по Журналу № 1652/86). Первый ряд под колонками относится к количеству использованного глютена.

На Фигуре 14: при большем удельном объеме в результате получают больший объем. Больший объем достигнут при использовании базового рецептурного состава и способа с более высоким % содержания глютена (более низкий % ржаной муки-смотрите, голубые колонки), добавление ингредиентов, содержащих эмульгатор, усиливающий глютен (2,6% состав по Журналу № 1652/86), улучшает объем по сравнению с Кунце и другие даже, если использовать количество глютена, сравнимое с 33% добавленной пшеничной мукой (сравните Кунце пункт формулы изобретения 12-розовый с данными для настоящего изобретения 9% глютена+1652/86-голубой).

На Фигуре 15 показаны: измерения TPA, проведенные на ломтиках ржаных тостов на 7 день. Первый ряд-% глютена. Образцы в голубом относятся к базовому методу. Розовые относятся к рецептурному составу по Кунце по п.12 (1 и 8), содержащему 2-3% оливкового масла и гемицеллюлазу (пшеничную муку до 100%). Более низкое предельное напряжение соответствует большей мягкости хлеба.

При использовании базового рецептурного состава и способа с дополнительным ингредиентом (состав по Журналу № 1652/86, содержащий эмульгатор, усиливающий глютен-Datem) получили мягкий хлеб.

Заключение: способ по настоящему изобретению без оливкового масла и кислоты/закваски, но содержащий глютен, дает лучший удельный объем и результаты TPA (мягкость), а именно, когда добавлен состав по Журналу № 1652/86, содержащий эмульгатор, усиливающий глютен. Это сравнили с процедурой, описанной Кунце и другими, с оливковым маслом и гемицеллюлазой как при уменьшенном времени расстойки/созревания (способ по Кунце), так и при увеличенном времени расстойки/созревания (пункт формулы изобретения 12 Кунце). Различия вызваны количеством добавленного глютена и добавлением ингредиента, содержащего эмульгатор, усиливающий глютен (здесь Datem).

ПРИМЕР 6. Воздействие отдельных ингредиентов, таких как эмульгаторы и липазы

Рецептурный состав приведен ниже.

Рецептурный состав ржаного тоста безопарный способ-процент по Бейкеру (дозировка по ржаной муке)

100% ржаной муки (тип 997)

13% глютена Kroner Stärke

2,5% соли

5% сахара от муки

5% прессованных дрожжей (mht:23-4-07)

80% воды

эмульгатор-варьирует

кислота-варьирует

фермент-варьирует

0,3% пропионата кальция (против микробов/плесени)

Процедура:

Смешивание - 1 минута сухое медленно, добавление воды и смешивание 2 минуты медленно +5,5 минут на высокой скорости. С использованием спирального миксера от Diosna.

Температура теста 27°С.

Релаксация: 5 минут при комнатной температуре (22°С).

Деление теста: 750 г/на форму для тоста. Размеры формы 10×9×27см. С крышкой.

Результаты показаны на Фигурах 16-20.

На Фигуре 16 показано сравнение ингредиентов, оказывающих воздействие на удельный объем ржаных тостов. Рассчитанный удельный объем ниже по сравнению с рецептурным составом Кунце, но с использованием способа по настоящему изобретению (установить на ноль - ссылка). Способ по п. формулы изобретения 12 Кунце, отрегулированный до реального уровня воды в оранжевом (консистенция теста, отрегулирована до 470 BU с использованием фаринографа - сравнима с консистенцией теста по базовому рецептурному составу). Все остальные исследования проведены с использованием базового рецептурного состава и способа (100% ржи, 11,5% глютена, без оливкового масла).

Наилучшие результаты были получены при использовании эмульгаторов, которые усиливают глютен, таких как: Datem, лецитин, сахарный эфир жирной кислоты, SSL, Citrem, полисорбат. (Зеленые колонки).

В случае, когда усиливающие эмульгаторы добавлены в комбинации с кислотой/закваской, то позитивное воздействие нивелируется (розовые колонки). (Смотрите Фигуры 17 и 18).

Фосфолипаза и гликолипаза улучшают удельный объем. Сравним с базовой ссылкой без ингредиентов. Комбинация липазы с низким уровнем Datem дает объемы сравнимые с использованием высокого уровня Datem без липазы. Голубые колонки.

Добавление эмульгаторов, не усиливающих глютен, таких как моноглицерид, увеличивает объем по сравнению с фосфолипазой, но структура мякиша не приемлема, темнозеленые колонки.

На Фигуре 17 показаны измерения мягкости, из которых видно, что эмульгаторы, усиливающие глютен, также оказывают положительное воздействие на мягкость, в случае, когда они использованы в рецептурном составе, приведенном в настоящем описании. В случае, когда используют эмульгаторы в комбинации с низким pH теста (добавлены растворимые кислоты или закваска), то позитивное воздействие не является общепризнанным (розовые колонки по сравнению со светло-зелеными). Основное воздействие на мягкость получают увеличением объема, а не комплексообразованием моноглицерида с амилазой, как в норме предполагается (светло-зеленые колонки).

Результаты показывают, что не получено положительное воздействие ни на объем (смотрите также Фигуру 16), ни на структуру мякиша при добавлении эмульгаторов, усиливающих глютен, содержащихся в рецептурном составе в комбинации с кислотой. Следовательно, необходимо, чтобы pH теста составлял выше 4,7; предпочтительно, около 5,5 для получения положительного воздействия от ингредиентов, которые усиливают глютеновую сетку, таких как, Datem, Фиг.18 и SSL Фиг.19.

Добавление эмульгаторов, таких как Datem, SSL, Citrem, полисорбат, сахарные эфиры и тому подобное может вносить дополнительный вклад в улучшение мягкости, однако воздействие уменьшается/нивелируется при использовании ржаного теста с низким pH, если добавлена кислота или закваска (смотрите Фигуры 16-19).

На Фигуре 20 показано воздействие фосфолипазы в базовом рецептурном составе. Образец слева без ингредиентов и образец справа ржаной тост, полученный как по базовому рецептурному составу, но без добавления фосфолипазы (TS-E 1008 доза 400 частей на миллион от ржаной муки). Липаза дает некоторое улучшение объема и структуры и текстуры мякиша (смотрите сравнительные данные Фигур 16-17). Базовый рецептурный состав включает ржаную муку, дрожжи, сахар, соль, глютен и воду. Он похож на рецептурный состав, описанный в Примере 4 исследование 2, но без состава по Журналу № 1652-86.

Заключение:

Вклад глютеновых белков очень важен, но воздействие ингредиентов, таких как эмульгаторы, может быть получено только, если pH теста составляет выше 4,7. При базовой процедуре pH=5,5-5,7.

При использовании глютена возможно сохранение высокого содержания ржаной муки и получение качественных характеристик ржаного тоста (объем, мягкость, структура мякиша, текстура мякиша), сравнимых с характеристиками при использовании высокого содержания пшеничной муки (такое как >80%).

Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что основное воздействие на удельный объем и мягкость состава по Журналу № 1652/86 происходит из-за эмульгатора, усиливающего глютен,-компонента Datem.

ПРИМЕР 7 - сравнение ржаного тоста (по настоящему изобретению) со стандартным пшеничным тостом и стандартными коммерческими продуктами на ржаной основе

Здесь авторы настоящего изобретения демонстрируют, что можно получить хлебобулочные изделия, аналогичные стандартным изделиям из пшеницы с использованием более 70% ржи (или других материалов) от общего содержания муки из хлебных злаков.

Полученные продукты имеют мягкость, аналогичную для продуктов, полученных с использованием главным образом пшеничной муки.

Характеристики коммерческих хлебобулочных изделий (образцы из Германии, Финляндии, Швеции и Дании), в которых основную часть хлебных злаков составляет ржаная мука (более чем 50% муки из хлебных злаков, называемой здесь главным образом ржаной мукой). Они сравнимы с типовыми характеристиками хлебобулочных изделий, по существу состоящих из пшеничной муки (более чем 50% муки из пшеницы).

Качественные характеристики использованы для описания различий:

Измерения TPA (измерения предельного напряжения - взаимообратное измерение мягкости) и упругости (измерение толерантности к усилию сжатия).

Кислотность хлеба - измерения pH.

Удельный объем

Для демонстрации эффективности ржаного хлеба, полученного по настоящему изобретению, для сравнения были выбраны два примера ржаного тоста (диаграмма темно-синего цвета).

Результаты измерений TPA (Фиг.21) демонстрируют, что текстура ржаного тоста сравнима с образцами из чистой пшеничной муки. Дополнительно pH ржаных продуктов по настоящему изобретению может совпадать по существу с категорией ржи или категорией пшеницы в зависимости от того, инкапсулирована ли использованная кислота/подкислитель или нет. Результаты приведены на Фигурах 21-24.

На Фигуре 21 показаны измерения предельного напряжения. Больший показатель соответствует меньшей мягкости хлеба. Или требуется приложение большего усилия для сдавливания ломтика хлеба. Светло-голубой - коммерческие продукты, содержащие более 50% ржаной муки. Темно-голубой - по настоящему изобретению, содержащие более 90% ржаной муки. Желтый-чистый - пшеничный хлеб, при этом оранжевый - менее, чем 50% ржаной муки (№ 11, 12, 13, 14, 15, 17).

Удельный объем зависит от оборудования, используемого при хлебопечении. Для сравнения удельного объема используют тот же способ, что и описанный в Примере 9 (была использована процедура безопарного теста).

На Фигуре 24 показано сравнение удельного объема продуктов на основе ржи и пшеницы.

Результаты, приведенные на Фигурах 21-24, демонстрируют, что можно получить ржаной тост, сравнимый с пшеничным тостом, при использовании базового рецептурного состава.

Заключение:

Традиционные хлебобулочные изделия по существу на основе пшеницы (хлеб) имеют показатели предельного напряжения TPA менее 100, измеренные на 7 день. Чистый пшеничный хлеб имел показатель ниже 50. Продукты, полученные по настоящему изобретению, имеют предельное напряжение 20-100 в зависимости от конкретного рецептурного состава.

Чистый пшеничный хлеб имеет pH выше 5. Большинство ржаных продуктов имеет pH ниже 5. Продукты по настоящему изобретению могут принадлежать к любой из этих групп, в зависимости от того инкапсулирована ли использованная кислота/подкислитель или нет.

Удельный объем для полученного ржаного хлеба с использованием настоящего изобретения выше по сравнению с традиционным ржаным хлебом. Ржаной хлеб, полученный по настоящему изобретению, сравним по удельному объему с хлебом, полученным с использованием большого количества пшеничной муки (>80%).

ПРИМЕР 8. Ржаной тост, полученный с использованием высокоскоростного миксера (Чорлейвудский способ)

СТАНДАРТНЫЙ РЕЦЕПТУРНЫЙ СОСТАВ ТВИДИ (TWEEDY) - Чорлейвудский способ

100% ржаной муки

10% глютена

2,5% г соли

5% сахара

6% прессованных дрожжей

79% воды

0,3% пропионата кальция

Ингредиент: 1,8% состава по Журналу № 1622/86

Процедура (миксер Tweedy - высокоскоростной с высоким усилием сдвига, на основе чорлейвудского способа (CBP) первоисточник 1960).

Температура теста: 26-27°C с использованием 11 ватт-час/кг.

Релаксация: 5 минут.

Максимальное время релаксации: 5 минут.

Результаты приведены в Таблице 2 и на Фигуре 31b.

ПРИМЕР 9. Ржаной тост, полученный по процедуре безопарного теста

СТАНДАРТНЫЙ РЕЦЕПТУРНЫЙ СОСТАВ ДЛЯ ТОСТА

100% ржаной муки

10% глютена, Kroner Stärke

2,5% г соли

5% сахара

6% прессованных дрожжей

70% воды

0,3% пропионата кальция

1,4% состава по Журналу № 1652/85

Процедура:

Смешивание - 1 минута сухое, 2+5 минут. С использованием спирального миксера от Diosna.

Температура теста 27°С.

Релаксация: 5 минут при комнатной температуре (27°С).

Деление теста: 750 г/на форму для тоста. Размеры формы 10×9×27 см. С крышкой.

Мягкость определяли на 7 день с использованием анализаторы текстуры (TPA).

Результаты приведены в Таблице 3 и на Фигуре 31c.

ПРИМЕР 10. Ржаной тост, полученный с использованием опарного способа получения теста

РЖАНОЙ ТОСТ - ОПАРНЫЙ СПОСОБ

Рецептурный состав:

Дозировка от общей массы муки.

Опара:

Ингредиенты	%
Ржаное тесто (тип 997)	60
Глютен (новый немецкий (new German))	8
Вода	51,4
Рапсовое масло	2
Прессованные дрожжи	3
PANODAN^® A2020	0,65
DIMODAN^® PH 100	1,0

Тесто:

Ингредиенты	%
Ржаное тесто (тип 997)	40
Глютен	2
Соль	1,5
Пропионат кальция	0,25
Прессованные дрожжи	0,9
Сахар	8
Вода	27,6
Аскорбиновая кислота	500 частей на миллион
GRINDAMYL^TM POWERBake 900	300 частей на миллион
Фермент 2
*Примечание: общее содержание воды составляет 79%-65% в опаре и 35% в фазе теста.

Устройство:

Миксер: Hobart (опара)-Diosna (тесто)

Шкаф для расстойки: Miwe GBA

Тестоформовочная машина: Glimek

Печь: MIWE роликовая

Процедура:

Опара:

1. Смешивание всех ингредиентов в течение 1 минуты на 1-ой скорости - 4 минуты на 2-ой скорости в Hobart.

2. Температура опары должна составлять около 24°C.

3. Ферментация опары 3 часа при температуре 25°C, 85% ОВ.

Тесто:

4. Смешивание опары и всех оставшихся ингредиентов ЗА ИСКЛЮЧЕНИЕМ СОЛИ в течение 1 минуты на низкой скорости - 2 минуты на высокой скорости спиральным миксером Diosna.

Добавление соли - смешивание в течение 8 минут на высокой скорости.

5. Деление теста: 900 г на форму (для тоста 10×9×27см).

6. Релаксация теста в течение 10 минут при комнатной температуре.

7. Формовка на Glimek: 1:4-2:4-3:14-4:12. 8 с обеих сторон.

8. Помещение теста в формы.

9. Расстойка для подъема (около 45 минут) при температуре 38°C, 85% ОВ ( Miwe GBA).

10. Выпекание с паром 30 минут при 205°С (роликовая печь Miwe).

11. Извлечение хлеба из форм и охлаждение в течение 70 минут перед упаковкой.

При смешивании двух компонентов получают тесто по настоящему изобретению.

Результаты приведены в Таблице 4 и на Фигуре 31d.

ПРИМЕР 11. Ржаные роллы

РЕЦЕПТУРНЫЙ СОСТАВ СТАНДАРТНЫХ РОЛЛОВ

100% ржаной муки

10% глютена, Kroner Stärke

2,5% соли

5% сахара

6% прессованных дрожжей

70% воды

1,4% состава по Журналу № 1652/85

Смешивание - 1 минута сухая смесь - 2+5 минут Diosna (спиральный миксер Diosna).

Температура теста 26°С.

Релаксация: 5 минут.

Деление теста: 2000 г/ 30 кусочков по 67 г.

Расстойка: 45 минут при температуре 34°C, 85% ОВ в шкафу для расстойки Miwe GBA.

Выпекание с паром 18 минут при 205°С в роликовой печи Miwe.

Таблица 8
	Удельный объем куб.см/г
Контроль	2,5
1,4% состав по Журналу № 1652/85	4,3

Результаты показаны на Фигуре 25.

ПРИМЕР 12. Булочки для бургеров

РЕЦЕПТУРНЫЙ СОСТАВ

100% ржаной муки

10% глютена, Kroner Stärke

2,5% соли

5% сахара

6% прессованных дрожжей

79% воды

2,88% состава по Журналу № 1652-78-2

Смешивание - 1 минута сухая смесь - 2+5 минут, спиральный миксер Diosna.

Температура теста 26°С.

Релаксация: 5 минут.

Деление теста: куски теста 90 г/кусок.

Релаксация 5 минут перед уплощением округленного теста до 80% площади форм для гамбургера (4 инча).

Выпекание 12 минут при 230°С в подовой печи (Miwe Condo).

Таблица 9
	Удельный объем куб.см/г
Контроль	2,05
2,88% состав по Журналу № 1652-78-2	3,40

Результаты показаны на Фигуре 26.

ПРИМЕР 13. Ржаной бриош

Рецептурный состав стандартного бриоша

100% ржаной муки

10% глютена, Kroner Stärke

1,2% соли

15% сахара

1,4% дрожжей (коричневые сухие дрожжи - Fermipan)

20,4% цельных свежих яиц

19,1% несоленого масла

0,3% пропионата

54% воды

Ингредиент: 2,25% состава по Журналу № 1652/93

Смешивание - спиральный миксер Diosna: 1 минута сухая смесь 1-я скорость, добавление яиц и воды смешивание 2 минуты на 1-й скорости и 5,5 минут на 2-й скорости, добавление масла, смешивание 2,5 минуты на 1-й скорости и 1,5 минуты на 2-й скорости.

Температура теста 25°С.

Сразу после смешивания проводят деление и формование теста в 900 г формы для выпекания тостов с крышкой (27×11×9 см).

Расстойка: 110 минут при температуре 30°C, 75% ОВ в шкафу для расстойки Miwe GBA.

Выпекание с паром: 33 минуты - 10 минут при 210°С+18 минут при 200°С+5 минут при 180°С (роликовая печь).

	Удельный объем куб.см/г	Предельное напряжение TPA на 7 день HPa
2,25% состав по Журналу № 1652/93	3,28	84,8

Результаты показаны на Фигуре 27.

ПРИМЕР 14. Ржаной багет

100% ржаной муки

10% глютена, Kroner Stärke

2,5% соли

5% сахара

6% прессованных дрожжей

70% воды

1,4% состава по Журналу № 1652/87

Смешивание - 1 минута сухая смесь - 2+5 минут спиральный миксер Diosna.

Температура теста 26°С.

Релаксация: 5 минут.

Деление теста: 350 г.

Помещение теста в формы для багета от Glimek.

Нанесение 4-5 надрезов на поверхности.

	Удельный объем куб.см/г
Контроль	2,2
1,4% состав по Журналу № 1652/87	4,3

Результаты показаны на Фигуре 28.

ПРИМЕР 15. Ржаные гриссини (хлебные палочки)

100% ржаной муки

10% глютена, Kroner Stärke

2,5% соли

5% сахара

6% прессованных дрожжей

70% воды

1,4% состава по Журналу № 1652/95

Смешивание - 1 минута сухая смесь - 2+5 минут спиральный миксер (Diosna).

Температура теста 26°С.

Релаксация: 5 минут.

Деление теста: куски теста по 20 г.

Формовка их по 20 см.

Расстойка: 55 минут при температуре 35°C, 85% ОВ в шкафу для расстойки Miwe GBA.

Выпекание с паром 12 минут при 230°С (подовая печь Miwe condo).

Охлаждение: 25 минут перед упаковкой.

	Удельный объем куб.см/г
Контроль	2,5
1,4% состав по Журналу № 1652/95	4,3

Результаты показаны на Фигуре 29.

ПРИМЕР 16. Ржаная пита

РЕЦЕПТУРНЫЙ СОСТАВ СТАНДАРТНОЙ ПИТЫ

100% ржаной муки

10% глютена, Kroner Stärke

2,5% г соли

5% сахара

6% прессованных дрожжей

79% воды

1,4% состава по Журналу № 1652/90

Процедура:

Смешивание - 1 минута сухая смесь - 2+5 минут, спиральный миксер (Diosna).

Релаксация: 5 минут.

Листы теста: 20-15-10-5 мм. Нарезание раскатанного теста с использованием дискового ножа с диаметром 14 см.

Выпекание: 12 минут при 230°С в подовой печи (Miwe Condo).

Охлаждение: 25 минут перед упаковкой.

Результаты приведены в Таблице 5 и на Фигуре 31e.

ПРИМЕР 17. Ржаная пицца

РЕЦЕПТУРНЫЙ СОСТАВ СТАНДАРТНОЙ ПИЦЦЫ

100% ржаной муки

10% глютена, Kroner Stärke

2,5% г соли

5% сахара

6% прессованных дрожжей

79% воды

1,4% состава по Журналу № 1652/92

Процедура:

Релаксация: 5 минут.

Листы теста: 20-15-10-5-3 мм. Нарезание раскатанного теста с использованием дискового ножа с диаметром 20 см.

Выпекание 9 минут при 230°С в подовой печи (Miwe Condo).

Охлаждение: 25 минут перед упаковкой.

Результаты показаны на Фигуре 30.

ПРИМЕР 1. Ржаная тортийя

Стандартные ингредиенты	Дозировка (%)
Мука-ржаная	100
Глютен	10
Вода	70
Сахар	5
Тип шортенинга: рапсовое масло	5
Глицерин	3
Состав по Журналу № 1652/89	2,3
Соль	2
Сорбат калия	0,3
Пропионат кальция	0,3

Процедура:

Смешивание: 2 минуты на низкой скорости и 4,5 минуты на высокой скорости в спиральном миксере.

Температура теста 30°C.

Для формования использовали 350 г теста.

Куски теста проходили релаксацию в течение 5 минут в шкафу для расстойки перед выпеканием.

Куски теста прессуют и выпекают на машине для тортий (CFO 40).

Прессующие пластины: 200°C и 205°C.

Выпекание:

Верх: 252°C Середина: 263°C

Дно: 180°C Скорость: 60 оборотов в минуту (30 с)

Параметры упаковки: 10 тортий/пластиковый пакет:

40 вакуум, 78°C.

40 газ (диоксид углерода).

Результаты показаны на Фигуре 31.

ЧАСТЬ B

Пример 1B. Результаты исследований с использованием высокочувствительного вискозиметра

Согласно методу 76-21 AACC получали три образца. Образцы:

1. Образец 1: контроль, содержащий 3,5 г ржаной муки и 25 мл деонизированной воды.

2. Образец 2: 2 г ржаной муки, фермент 1 и 25 мл деонизированной воды.

3. Экспериментальный Образец 3: 5 г ржаной муки, 0,07 г TSB 1111 и 25 мл деонизированной воды.

Активные ингредиенты TSB 1111 представляют собой комбинацию из дистиллированных моноглицеридов Dimodan RHR 70% и гидроколлоида (ксантан), в состав TSB 1111 липаза не входит.

Образцы пропускали через высокочувствительный вискозиметр с использованием стандартного профиля согласно методу AACC.

Результаты анализа показаны на Фигуре 32.

В дополнение к TSB 1111, который представляет собой комбинацию моноглицеридов и гидроколлоида, в данном случае ксантана, также могут быть использованы другие ингредиенты, такие как липаза, моноглицериды SSL и эфиры диацетила винной кислоты для предотвращения слишком сильной деградации крахмала во время процесса выпекания. Дополнительно ингибиторы или обратные питательным субстраты, известные как ингибиторы амилазы, также могут вносить свой вклад в это воздействие.

TSB продукты доступны от Danisco A/S.

На Фигуре 33 показано воздействие Фермента 1 на систему, содержащую пшеничную муку.

ПРИМЕР 2B. Результаты измерений по Кифферу (Kieffer):

Метод Киффера с использованием анализатора текстуры.

Кусок теста (20 г теста, полученного с использованием способа, описанного в Примере 4, уплощали на стенде Киффера. Измерения проводили через 5 или 10 минут после релаксации теста при комнатной температуре (в зависимости от образования пузырьков газа). Упругость теста дает информацию о силе теста, при этом расстояние/дистанция дает информацию об упругости/растяжимости теста.

Обработка	Энергия смешивания (ватт-час/кг)	Усилие по Кифферу	Расстояние по Кифферу	рН теста, измеренный через 15 минут после смешивания	рН готового продукта
Контроль	9,5	8	15	5,7	6,0
TBS 1111 (1,6%), TBS 1130 (1%)	9,5	16	23	5,7	6,0
TBS 1111 (1,6%), TBS 1131 (1%)	9,5	14	25	5,72	6,0
TBS 1111 (1,6%), TBS 1130 (1%) бикарбонат натрия (0,3%)	11	23	27	6,19	6,48

Добавление гексозоксидазы в композицию увеличивает упругость теста (TSB 1130 содержит гексозоксидазу, TSB 1131 аналогичен TSB 1130, за исключением того, что не содержит гексозоксидазу). Дополнительное добавление ингредиентов, которые могут увеличивать pH (таких как бикарбонат натрия) может вносить свой вклад в улучшение образования глютеновой сетки.

ПРИМЕР 3B. Применение ржаного тоста (с использованием ржи и без закваски) в чорлейвудском способе

Тесто получают с использованием миксера Tweedy, который представляет собой высокоскоростной с высоким усилием сдвига миксер, по чорлейвудскому способу (CBP) первоисточник 1960, с использованием следующим ингредиентов:

2500 г ржаной муки 2006009 типа 997

250 г глютена (нативный глютен EMCEvit C)

62,5 г соли

125 г сахара от муки

150 г прессованных дрожжей

TSB 1111 (доза 1,6% от ржаной муки) и TSB 1131 (1% от ржаной муки) и дополнительно

0,3% DIMODAN PH 100

Добавление 82% воды от общей массы ржаной муки

и следующие условия:

Смешивание с энергией смешения 9,5-11 ватт-час/кг

Температура теста 25°C.

После смешивания в миксере Tweedy (CBP) тесто оставляют на 10 минут при комнатной температуре. Затем 900 г теста для образцов помещают в DK форму для тоста. Четыре куска используют для анализа профиля текстуры измерением (TPA) (для определения мягкости по прошествии периода времени более 14 дней хранения при комнатной температуре) и 1 кусок используют для измерения объема.

Образцы выпекали при температуре 200°C в течение 30 минут с использованием роликовой печи Miwe. Записывали объем, массу тоста и удельный объем тоста. Сразу после охлаждения продукты легко нарезались на ломтики. Часто это может представлять собой проблему при использовании большого количества ржи. Удельный объем этого продукта составил 3,1 мл/г.

Данные по плотности были аналогичными данным для стандартных пшеничных тостов, полученных с использованием GRINDAMYL^TM MAXLIFE U4, PANODAN^TM A2020 (DATEM) и DIMODAN^® HP 75/B.

Измерения плотности (низкие показатели свидетельствуют о том, что хлеб мягкий, в то время как высокие показатели свидетельствуют о том, что он плотный).

	Плотность
День 1	30 Hpa
День 7	40 Hpa
День 14	46 Hpa

Способ, использованный для измерения pH конечного продукта:

1. Отвешивали 2,5 г и добавляли 12 мл деионизированной воды.

2. Мякиш гомогенизировали в течение 30 секунд при 13500 оборотов в минуту с использованием ultra turrex.

3. Измерение pH.

Результаты ржаного тоста варьировали от pH 5,9 до 6,5 с использованием процедуры, описанной в Примере 3. pH, приведенный в Примере 3B, представляет собой pH, измеренный непосредственно на тесте через 15 минут после смешивания.

Использовали pH-метр PHM 220. Meter Lab.

Образцы продемонстрировали улучшение вкуса - они были менее горькими по сравнению с ржаным хлебом, выпеченным без указанных выше ингредиентов. Улучшение вкуса было достигнуто использованием бактериальной ксиланазы. В литературе (J. A. Delcour et al. 1989 Cereal Chem. 66(2): 107-111) указано, что нерастворимые пентозаны могут оказать негативное воздействие на потемнение, тускло-серый цвет поверхности и горький вкус. Следовательно, может быть использована бактериальная ксиланаза без эндо-амилазы. Дополнительно, добавляя сахар и увеличивая pH бикарбонатом натрия, улучшают структуру мякиша (не липкая) и в результате получают менее горький вкус.

На Фигуре 34 показан ломтик ржаного тоста, полученного с использованием чорлейвудского способа. Можно видеть, что хлеб аналогичен хлебу, полученному с использованием пшеничной муки.

ПРИМЕР 4B. Хлеб, полученный без закваски с использованием процедуры безопарного способа и 100% ржаной муки

Образцы получали согласно следующему рецептурному составу и способу:

Образец 1 контроль

2000 г ржаной муки типа 997

50 г соли

120 г дрожжей

1300 г воды

Композиция согласно Образцу 2 по настоящему изобретению.

2000 г ржаной муки типа 997

50 г соли

120 г дрожжей

1300 г воды

34 г TSB 1132

Образец 3 контроль

2000 г ржаной муки типа 997

50 г соли

120 г дрожжей

1300 г воды

Жидкая закваска

TSB 1132 представляет собой комбинацию аскорбиновой кислоты, ферментного комплекса, моноглицерида и гидроколлоида.

Добавляют воду и дрожжи - смешивают 5 минут на медленной скорости.

Температура теста 25°C.

Деление теста 800 г - релаксация в течение 15 минут.

Формуют в ручную.

Расстойка 35 минут при температуре 35°C, относительная влажность 85%.

Выпекание в течение 35 минут в подовой печи Miwe, снабженной каменной декой (программа № 6).

После выпекания хлеб охлаждают в течение 10 минут перед упаковкой в полимерную пленку.

Через 70 минут распаковывают 1 образец и используют его для взвешивания и оценки. Остальные образцы хлеба упаковывают и хранят для измерения мягкости.

Температура теста достигается регулированием температуры воды. От температуры воды зависит, насколько прочной сформируется глютеновая сетка в системе теста. Чем более плотное тесто, тем большее тепло миксер генерирует в тесте.

Для этих образцов в миксер Diosna добавляют воду с температурой около 31°C.

Образцы этого рецептурного состава и способа получения имели следующие характеристики:

a) Легкость при обработке (не липкое и легко разделяемое на ломтики).

b) Тонкая и ровная структура и по меньшей мере сравнимая в объеме и форме с той, что получают при использовании закваски. Однако образцы не имели кислого вкуса.

c) Мягкость по меньшей мере такая, как та, что получают при использовании закваски.

Хлеб без закваски (Образцы 1 и 2) имеют pH 5,65. Хлеб, полученный с жидкой закваски (Образец 3), имеет pH 4,5.

Как можно видеть из этих результатов, Примеры по настоящему изобретению позволяют получить выпечку из ржаной муки с характеристиками, аналогичными таковым у продуктов, полученных из стандартной пшеничной муки. Из Фигур 34-37 можно ясно увидеть, что хлеб, полученный по настоящему изобретению, демонстрирует значительное улучшение по сравнению с продуктом, полученным из традиционного ржаного теста. На Фигуре 37 показана значительно улучшенная структура пор роллов полученных по настоящему изобретению.

Основные аспекты настоящего изобретения включают в себя:

1. Композиция ржаной муки, содержащая муку, эмульгатор и/или гидроколлоид, где ржаная мука составляет высокий процент, такой как по меньшей мере 60%, и где хлебобулочные изделия из ржаной муки и выпеченные продукты из ржаной муки получены с использованием композиции с улучшенными реологическими свойствами и/или увеличенным удельным объемом и/или показателями TPA, аналогичными таковым у хлебобулочных изделий из пшеничной муки и выпеченных продуктов из пшеничной муки.

2. Композиция ржаной муки по п.1, где мука включает по меньшей мере 60% или по меньшей мере 70%, или по меньшей мере 80%, или по меньшей мере 85%, или по меньшей мере 90%, или по меньшей мере 95% ржаной муки.

3. Композиция ржаной муки по п.2, представляющая собой 100%-ную ржаную муку.

4. Композиция ржаной муки по любому из пп.1-3, дополнительно содержащая дрожжи.

5. Композиция ржаной муки по любому из пп.1-4, дополнительно содержащая химический заквасочный агент.

6. Композиция ржаной муки по п.5, дополнительно содержащая пекарный порошок или его функциональный эквивалент.

7. Композиция ржаной муки по любому из пп.1-6, дополнительно содержащая аскорбиновую кислоту.

8. Композиция ржаной муки по любому из пп.1-7, дополнительно содержащая глютен.

9. Композиция ржаной муки по п.8, содержащая по меньшей мере 1% глютена, такой как по меньшей мере 5%, по меньшей мере 10%, по меньшей мере 15%, по меньшей мере 20%, по меньшей мере 25% или, по меньшей мере 30% глютена, как процент от общей массы композиции.

10. Композиция ржаной муки по любому из пп.1-9, дополнительно содержащая по меньшей мере один фермент.

11. Композиция ржаной муки по п.10, где фермент выбран из группы, состоящей из ксиланаз, ферментов деградирующих крахмал, таких как экзогенные амилазы, оксидоредуктазы, липазы, включая фосфолипазы и гликолипазы, ацилтрансфераз и их комбинации.

12. Композиция ржаной муки по п.10 или 11, где фермент представляет собой ксиланазу.

13. Композиция ржаной муки по п.12, где ксиланаза свободна или по существу свободна от эндо-амилазы и/или глюканазной активности.

14. Композиция ржаной муки по п.12 или 13, где ксиланаза представляет собой бактериальную ксиланазу.

15. Композиция ржаной муки по любому из пп.1-14, где гидроколлоид выбран из группы, состоящей из каррагенана, крахмала, пектина, альгината, желатина, камеди рожкового дерева (LBG), геллана, ксантана, карбоксиметилцеллюлозы (CMC), гуаровой камеди, деполимеризованного гуара, камеди акации, конджаковой камеди, агара, тамаринда, трагаканда, бета-глюкана, арабиноксилана, карайи, курдлама, хитозана и их комбинации.

16. Композиция ржаной муки по п.15, где гидроколлоид представляет собой ксантан.

17. Композиция ржаной муки по любому из пп.1-16, где гидроколлоид присутствует в концентрации от 0,01% до 2,5%, такой как от 0,05% до 2%, от 0,07% до 1%, или от 0,1% до 0,7%, как процент от общей массы композиции.

18. Композиция ржаной муки по любому из пп.1-17, где эмульгатор выбран из группы, состоящей из дистиллированных моноглицеридов; диглицеридов; эфиров моно- и диглицеридов; эфиров полиглицерина жирных кислот; полиглицерин полирицинолеата; эфиров пропилен глицерина жирных кислот; сорбитанмоностеаратов; сорбитантристеаратов; стеароиллактилатов натрия; стеароиллактилатов кальция; лецитинов; и эфиров диацетила винной кислоты моно- и диглицеридов и их комбинаций.

19. Композиция ржаной муки по п.18, где эмульгатор представляет собой моноглицерид.

20. Композиция ржаной муки по любому из пп.1-19, где эмульгатор присутствует в концентрации от 0,2% до 4%, такой как от 0,4% до 4%, от 0,5% до 3%, от 0,7% до 2,5%, от 0,8% до 2,2%, или от 0,9% до 2%, как процент от общей массы композиции.

21. Композиция ржаной муки по любому из пп.1-20, дополнительно содержащая фермент против потери свежести.

22. Композиция ржаной муки по любому из пп.1-21, содержащая любую из следующих хлебопекарных добавок: липазы, окисляющие ферменты, DATEM, стандартные усиливающие ферменты и окисляющие агенты, такие как бромат или азодикарбонамид (ADA).

23. Композиция ржаной муки по п.22, где окисляющий фермент выбран из группы, состоящей из глюкозоксидазы, пиранозоксидазы, сульфгидрилоксидазы, мальтозоксидазы и углеводоксидазы, такой как окисляющая мальтозу, например, гексозоксидаза (HOX).

24. Композиция ржаной муки по любому из пп.1-23 с pH более чем 4, таким как pH более чем 4,5; pH более чем 5; pH более чем 5,1; pH более чем 5,2; pH более чем 5,3; pH более чем 5,3; pH более чем 5,4; pH более чем 5,4; pH более чем 5,5 или pH более чем 5,6.

25. Композиция ржаной муки по любому из пп.1-24, которая может быть применена для получения хлебобулочных изделий из ржаной муки или выпеченных продуктов из ржаной муки с реологическими свойствами, по существу аналогичными таковым у хлебобулочных изделий из пшеничной муки или выпеченных продуктов из пшеничной муки.

26. Способ получения хлебобулочного изделия из ржаной муки, содержащий смешивание композиции по любому из пп.1-25.

27. Способ по п.26, где композицию смешивают с жидкостью, такой как вода.

28. Способ получения выпеченных продуктов из ржаной муки, содержащий выпекание хлебобулочного изделия, полученного по п.26 или 27.

29. Применение композиции ржаной муки по любому из пп.1-25 при получении хлебобулочного изделия.

30. Применение композиции ржаной муки по любому из пп.1-25 при получении выпеченных продуктов.

31. Применение эмульгатора и/или гидроколлоида для получения выпеченных продуктов или хлебобулочного изделия с высоким содержанием ржаной муки, таким как по меньшей мере 60%, или по меньшей мере 70%, или по меньшей мере 80%, или по меньшей мере 85%, или по меньшей мере 90%, или по меньшей мере 95% или около 100%, с улучшенными реологическими свойствами и/или увеличенным удельным объемом, и/или показателями TPA, аналогичными таковым у хлебобулочных изделий из пшеничной муки и выпеченных продуктов из пшеничной муки.

32. Применение по п. 31, где эмульгатор определен в любом из пп.18-20.

33. Применение по п.п. 31-32, где гидроколлоид определен в любом из пп.15-27.

34. Хлебобулочное изделие из ржаной муки, полученное смешиванием композиции по любому из пп.1-25.

35. Выпеченный продукт из ржаной муки, полученный выпеканием хлебобулочного изделия по п. 34.

36. Выпеченный продукт или хлебобулочное изделие с высоким содержанием ржаной муки, таким как по меньшей мере 60% или по меньшей мере 70%, или по меньшей мере 80%, или по меньшей мере 85%, или по меньшей мере 90%, или по меньшей мере 95% или около 100%, и эмульгатором и/или гидроколлоидом, где выпеченный продукт имеет увеличенный удельный объемом и/или показатели TPA, аналогичные таковым у хлебобулочных изделий из пшеничной муки и выпеченных продуктов из пшеничной муки.

37. Выпеченный продукт или хлебобулочное изделие по п. 35 или 36, где выпеченный продукт представляет собой хлеб.

38. Выпеченный продукт или хлебобулочное изделие по п. 35 или 36, где выпеченный продукт представляет собой хлеб, прошедший технологическую обработку.

39. Выпеченный продукт или хлебобулочное изделие по п. 35 или 36, где выпеченный продукт представляет собой хлеб для тостов.

40. Выпеченный продукт или хлебобулочное изделие по п. 35 или 36, где выпеченный продукт представляет собой ролл.

41. Выпеченный продукт или хлебобулочное изделие по п. 35 или 36, где выпеченный продукт представляет собой кекс.

42. Выпеченный продукт или хлебобулочное изделие по п. 35 или 36, где выпеченный продукт представляет собой экструдированный продукт.

43. Композиция хлебопекарной добавки, содержащая эмульгатор и/или гидроколлоид, где эмульгатор и/или гидроколлоид позволяет получить хлебобулочные изделия и выпеченные продукты с улучшенными реологическими свойствами из ржаного зерна.

Дополнительные варианты изобретения включают в себя:

1. Композиция, содержащая или полученная из муки, эмульгатора и/или гидроколлоида, где мука имеет высокое содержание ржаной муки.

2. Способ, содержащий смешивание муки с эмульгатором и/или гидроколлоидом, где мука имеет высокое содержание ржаной муки.

3. Применение эмульгатора и/или гидроколлоида при получении композиции, содержащей или полученной из муки с высоким содержанием ржаной муки.

4. Изобретение по любому предшествующему пункту, где композиция представляет собой тесто для получения выпеченного продукта.

5. Изобретение по любому из пп.1-3, где композиция представляет собой хлебобулочное изделие или выпеченный продукт.

6. Изобретение по любому из пп.1-3, где композиция представляет собой выпеченный продукт.

7. Изобретение по любому предшествующему пункту, где выпеченный продукт представляет собой хлеб.

8. Изобретение по любому предшествующему пункту, где выпеченный продукт представляет собой хлеб для тостов.

9. Изобретение по любому предшествующему пункту, где высокое содержание составляет по меньшей мере 60% от общей массы композиции.

10. Изобретение по любому предшествующему пункту, где высокое содержание составляет по меньшей мере 65% от общей массы композиции.

11. Изобретение по любому предшествующему пункту, где высокое содержание составляет по меньшей мере 70% от общей массы композиции.

12. Изобретение по любому предшествующему пункту, где композиция дополнительно включает заквасочный агент.

13. Изобретение по любому предшествующему пункту, где композиция дополнительно включает глютен.

14. Изобретение по любому предшествующему пункту, где композиция дополнительно включает по меньшей мере один фермент.

15. Изобретение по п.14, где фермент представляет собой по меньшей мере ксиланазу.

16. Изобретение по п.15, где ксиланаза представляет собой бактериальную ксиланазу.

17. Изобретение по любому предшествующему пункту, где гидроколлоид выбран из группы, состоящей из каррагенана, крахмала, пектина, альгината, желатина, камеди рожкового дерева (LBG), геллана, ксантана, карбоксиметилцеллюлозы (CMC), гуаровой камеди, деполимеризованного гуара, камеди акации, конджаковой камеди, агара, тамаринда, трагаканда, бета-глюкана, арабиноксилана, карайи, курдлама, хитозана и их комбинации.

18. Изобретение по любому предшествующему пункту, где гидроколлоид представляет собой ксантан.

19. Изобретение по любому предшествующему пункту, где эмульгатор выбран из группы, состоящей из дистиллированных моноглицеридов; диглицеридов; эфиров моно- и диглицеридов; эфиров полиглицерина жирных кислот; полиглицерин полирицинолеата; эфиров жирных кислот пропилен глицерина; сорбитанмоностеаратов; сорбитантристеаратов; стеароиллактилатов натрия; стеароиллактилатов кальция; лецитинов; и эфиров моно- и диглицеридов диацетила винной кислоты и их комбинаций.

20. Изобретение по любому предшествующему пункту, где эмульгатор представляет собой моноглицерид.

21. Изобретение по любому предшествующему пункту, где композиция имеет pH более чем 4.

22. Хлеб, полученный из муки, эмульгатора и/или гидроколлоида, где мука имеет высокое содержание ржаной муки.

23. Хлеб, полученный из муки, эмульгатора и/или гидроколлоида, где мука имеет высокое содержание ржаной муки, где хлеб обжарен в тостере.

24. Хлеб, полученный из муки, эмульгатора и/или гидроколлоида, где около 90% или более муки составляет ржаная мука.

25. Хлеб, полученный из муки, эмульгатора и/или гидроколлоида, где около 90% или более муки составляет ржаная мука, где хлеб обжарен в тостере.

26. Хлеб, полученный из муки, эмульгатора и/или гидроколлоида, где около 100% муки составляет ржаная мука.

27. Хлеб, полученный из муки, эмульгатора и/или гидроколлоида, где около 100% муки составляет ржаная мука, где хлеб обжарен в тостере.

28. Хлеб по любому из пп.23-28, где хлеб получен из ржаной муки, эмульгатора и/или гидроколлоида, соли, дрожжей и воды и, возможно, сахара и/или глютена.

29. Хлеб по любому из пп.22-28, где хлеб получен из ржаной муки, эмульгатора и/или гидроколлоида, соли, дрожжей и воды и глютена и, возможно, сахара.

Предпочтительные варианты теста по изобретению включают:

1. Тесто, содержащее:

Систему (a); и Систему (b);

где Система (a) включает:

(i) по меньшей мере, 80% по сухому веществу ржаной муки от общей массы Системы (a) и

(ii) по меньшей мере, 5% по сухому веществу экзогенного глютена от общей массы Системы (a);

где, если Система (a)(ii) включает от 5% по сухому веществу до 9% по сухому веществу экзогенного глютена, в таком случае тесто дополнительно включает Систему (c);

где, если Система (a)(ii) включает более чем 9% по сухому веществу экзогенного глютена, в таком случае тесто, возможно, включает Систему (c), где Система (c) включает по меньшей мере один усилитель глютена;

где тесто дополнительно включает Систему (d); где Система (d) включает по меньшей мере одну или более добавку для теста.

2. Тесто, содержащее:

Систему (a); и Систему (b);

где Система (a) включает:

(i)по меньшей мере, 80% по сухому веществу ржаной муки от общей массы Системы (a) и

где Система (c) включает по меньшей мере один усилитель глютена, выбранный из эмульгатора и/или фермента;

где тесто дополнительно включает, Систему (d); где Система (d) включает по меньшей мере одну или более добавку для теста.

3. Тесто, содержащее:

Систему (a); и Систему (b);

где Система (a) включает:

где тесто дополнительно включает, Систему (d); где Система (d) включает по меньшей мере одну или более добавку для теста;

где глютен представляет собой нативный глютен.

4. Тесто, содержащее:

Систему (a); и Систему (b);

где Система (a) включает:

5. Тесто, содержащее:

Систему (a); и Систему (b);

где Система (a) включает:

где, тесто дополнительно включает Систему (c);

6. Тесто, содержащее:

Систему (a); и Систему (b);

где Система (a) включает:

7. Тесто, содержащее:

Систему (a); и Систему (b);

где Система (a) включает:

8. Тесто, содержащее:

Систему (a); и Систему (b);

где Система (a) включает:

Для любого из этих предпочтительных аспектов настоящего изобретения предпочтительно заквасочный агент в Системе (b) представляет собой по меньшей мере экзогенные дрожжи. Для любого из этих предпочтительных аспектов настоящего изобретения предпочтительно усилитель глютена в Системе (c) представляет собой по меньшей мере липазу и/или по меньшей мере ксиланазу, и/или по меньшей мере гемицеллюлазу, и/или по меньшей мере окисляющий фермент, и/или по меньшей мере окисляющий агент, и/или эмульгатор (в частности, DATEM).

Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, следует понимать, что различные модификации и вариации описанных аспектов настоящего изобретения входят в объем настоящего изобретения. Хотя настоящее изобретение описано применительно к предпочтительным вариантам воплощения настоящего изобретения следует понимать, что оно не ограничивается ими. Безусловно, различные модификации описанных способов воплощения настоящего изобретения, очевидные для специалиста в области техники, к которой относится настоящее изобретение, входят в объем настоящего изобретения, заявленного в формуле изобретения.

Claims

1. Тесто, содержащее:
Систему (а) и Систему (b),
причем Система (а) содержит:
(i) муку из хлебных злаков, по меньшей мере 80% которой по сухому веществу является ржаной мукой; и
(ii) экзогенный глютен, составляющий по меньшей мере 5% по сухому веществу от общей массы Системы (a) (i); при этом рН теста составляет от около рН 5 до около рН 7,5;
Система (b) содержит по меньшей мере заквасочный агент;
при этом, когда Система (а) (ii) включает от 5% по сухому веществу до 9% по сухому веществу экзогенного глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (а) (i), то в этом случае тесто дополнительно включает Систему (с), которая содержит по меньшей мере один усилитель глютена, представляющий собой по меньшей мере эмульгатор и/или фермент, и/или химический окислитель;
а когда Система (а) (ii) содержит более чем 9% по сухому веществу от общей массы муки из хлебных злаков Системы (а) (i) экзогенного глютена, то в этом случае тесто может содержать Систему (с), которая содержит по меньшей мере один усилитель глютена.

2. Тесто по п.1, не содержащее подкислителя или подкислителя, доступного для теста.

3. Тесто по п.1, содержащее:
указанную Систему (а);
указанную Систему (b); и
указанную Систему (с).

4. Тесто по п.1, в котором тесто дополнительно содержит Систему (d);
причем Система (d) содержит по меньшей мере одну или более добавку для теста.

5. Тесто по п.4, содержащее:
указанную Систему (а);
указанную Систему (b); и
указанную Систему (d).

6. Тесто по п.4, содержащее:
указанную Систему (а);
указанную Систему (b);
указанную Систему (с); и
указанную Систему (d).

7. Тесто по любому из пп.1-6, в котором глютен в Системе (а) (ii) представляет собой или содержит нативный глютен.

8. Тесто по любому из пп.1-6, в котором глютен в Системе (a) (ii) представляет собой нативный глютен.

9. Тесто по любому из пп.1-6, в котором заквасочный агент в Системе (b) представляет собой по меньшей мере экзогенные дрожжи.

10. Тесто по любому из пп.1-6, в котором заквасочный агент в Системе (b) представляет собой по меньшей мере хлебопекарные дрожжи.

11. Тесто по любому из пп.1-6, в котором усилитель глютена в Системе (с) представляет собой по меньшей мере липазу и/или по меньшей мере ксиланазу, и/или по меньшей мере гемицеллюлазу, и/или по меньшей мере окисляющий фермент, и/или по меньшей мере окисляющий агент.

12. Тесто по любому из пп.1-6, в котором усилитель глютена в Системе (с) представляет собой по меньшей мере липазу.

13. Тесто по любому из пп.1-6, в котором усилитель глютена в Системе (с) представляет собой по меньшей мере липазу и/или по меньшей мере фосфолипазу, и/или по меньшей мере гликолипазу.

14. Тесто по любому из пп.1-6, в котором усилитель глютена в Системе (с) представляет собой по меньшей мере DATEM.

15. Тесто по любому из пп.4-6, в котором Система (d) содержит одно или более из: вода, соль, по меньшей мере один фермент, по меньшей мере один ароматизатор, по меньшей мере один подкислитель с замедленным выделением, по меньшей мере один сорт зерна, по меньшей мере кусочки одного вида фрукта, по меньшей мере один тип шортенинга, по меньшей мере один сорт зерна хлебных злаков и/или по меньшей мере один гидроколлоид, и/или по меньшей мере один эмульгатор, и/или по меньшей мере один тип жира, и/или по меньшей мере один тип сахара, и/или по меньшей мере один агент против потери свежести, и/или по меньшей мере один агент ингибитор черствения.

16. Тесто по п.15, в котором Система (d) содержит по меньшей мере один гидроколлоид.

17. Тесто по п.16, в котором гидроколлоид представляет собой ксантан.

18. Тесто по любому из пп.4-6, в котором Система (d) содержит по меньшей мере один подкислитель с замедленным выделением.

19. Тесто по п.18, в котором подкислитель с замедленным выделением представляет собой по меньшей мере одну инкапсулированную кислоту.

20. Тесто по любому из пп.4-6, в котором Система (d) содержит по меньшей мере один эмульгатор.

21. Тесто по п.20, в котором эмульгатор выбран из группы, состоящей из дистиллированных моноглицеридов; моноглицеридов; диглицеридов; эфиров моно- и диглицеридов; эфиров полиглицерина жирных кислот; полиглицерин полирицинолеата; эфиров пропилен глицерина жирных кислот; сорбитанмоностеаратов; сорбитантристеаратов; стеароиллактилатов натрия; стеароиллактилатов кальция; лецитинов; и эфиров диацетила винной кислоты моно- и диглицеридов и их комбинаций.

22. Тесто по п.20, в котором эмульгатор представляет собой моноглицерид.

23. Тесто по п.20, в котором эмульгатор представляет собой эмульгатор, смягчающий мякиш.

24. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (a) (i) содержит по меньшей мере 82% по сухому веществу ржаной муки.

25. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (a) (i) содержит по меньшей мере 84% по сухому веществу ржаной муки.

26. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (a) (i) содержит по меньшей мере 86% по сухому веществу ржаной муки.

27. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (a) (i) содержит по меньшей мере 88% по сухому веществу ржаной муки.

28. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (a) (i) содержит по меньшей мере 90% по сухому веществу ржаной муки.

29. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (a) (i) содержит по меньшей мере 92% по сухому веществу ржаной муки.

30. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (a) (i) содержит по меньшей мере 94% по сухому веществу ржаной муки.

31. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (a) (i) содержит по меньшей мере 96% по сухому веществу ржаной муки.

32. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (a) (i) содержит по меньшей мере 98% по сухому веществу ржаной муки.

33. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (a) (i) содержит 100% по сухому веществу ржаной муки.

34. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (а) (ii) содержит по меньшей мере 6% по сухому веществу глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (a) (i).

35. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (а) (ii) содержит по меньшей мере 8% по сухому веществу глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (a) (i).

36. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (a) (ii) содержит по меньшей мере 10% по сухому веществу глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (a) (i).

37. Тесто по любому из пп.1-6, в котором рН теста составляет от около рН 5,5 до около рН 7.

38. Способ получения теста по любому из пп.1-37, включающий смешивание Системы (a) (i), как определено в любом из пп.1, 24-33, с Системой (a) (ii), как определено в любом из пп.1, 7-8, 34-36, с Системой (b), как определено в любом из пп.1, 9-10, с Системой (с), как определено в любом из пп.1, 11-14, с Системой (d), как определено в любом из пп.4, 15-23, с получением указанного теста.

39. Способ по п.38, дополнительно включающий предварительное получение Системы (a) (i), как определено в любом из пп.1, 24-33, и/или Системы (a) (ii), как определено в любом из пп.1, 7-8, 34-36, и/или Системы (b), как определено в любом из пп.1, 9-10, и/или Системы (с), как определено в любом из пп.1, 11-14, и/или Системы (d), как определено в любом из пп.4, 15-23.

40. Способ по п.38 или 39, содержащий выпекание указанного теста.

41. Хлебобулочное изделие, полученное из теста по любому из пп.1-37 или из теста, полученного способом по любому из пп.38-40.

42. Хлебобулочное изделие по п.41, в котором хлебобулочное изделие представляет собой выпеченный продукт.

43. Хлебобулочное изделие по п.41 или 42, в котором хлебобулочное изделие представляет собой хлеб.

44. Тесто, содержащее:
Систему (а);
Систему (b);
Систему (с); и
Систему (d);
где Система (а) содержит:
(i) ржаную муку; и
(ii) глютен;
Система (b) содержит по меньшей мере заквасочный агент;
причем, когда Система (a) (ii) содержит от 5% по сухому веществу до 9% по сухому веществу экзогенного глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (а) (i), то в этом случае тесто дополнительно включает Систему (с), которая содержит по меньшей мере один усилитель глютена, представляющий собой по меньшей мере эмульгатор и/или фермент, и/или химический окислитель;
а когда Система (а) содержит более чем 9% по сухому веществу экзогенного глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (a) (i), то в этом случае тесто может содержать Систему (с), которая содержит по меньшей мере один усилитель глютена; и Система (d) содержит инкапсулированный подкислитель.

45. Тесто по п.44, рН которого составляет от около рН 5 до около рН 7,5.

46. Тесто по п.44 или 45, не содержащее подкислителя или подкислителя, доступного для теста.

47. Тесто по п.44, содержащее:
указанную Систему (а);
указанную Систему (b);
указанную Систему (с); и
указанную Систему (d).

48. Тесто по п.44, в котором Система (а) является такой, как определено в любом из пп.1, 7-8, 24-36.

49. Тесто по п.44, в котором Система (b) является такой, как определено в любом из пп.1, 9-10.

50. Тесто по п.44, в котором Система (с) является такой, как определено в любом из пп.1, 11-14.

51. Тесто по п.44, в котором Система (d) является такой, как определено в любом из пп.4, 15-23.

52. Способ получения теста по п.44, включающий смешивание Системы (a) (i), как определено в любом из пп.1, 24-33, с Системой (a) (ii), как определено в любом из пп.1, 7-8, 34-36, с Системой (b), как определено в любом из пп.1, 9-10, с Системой (d), как определено в любом из пп.4, 15-23 и/или, если требуется, с Системой (с), как определено в любом из пп.1, 11-14, с получением указанного теста.

53. Способ по п.52, дополнительно включающий предварительное получение Системы (a) (i), как определено в любом из пп.1, 24-33, и/или Системы (a) (ii), как определено в любом из пп.1, 7-8, 34-36, и/или Системы (b), как определено в любом из пп.1, 9-10, и/или Системы (с), как определено в любом из пп.1, 11-14, и/или Системы (d), как определено в любом из пп.4, 15-23.

54. Способ по п.52 или 53, включающий выпекание указанного теста.

55. Хлебобулочное изделие, изготовленное из теста по любому из пп.44-51, или из теста, полученного способом по любому из пп.52-54.

56. Хлебобулочное изделие по п.55, представляющее собой выпеченный продукт.

57. Хлебобулочное изделие по п.55 или 56, представляющее собой хлеб.

58. Применение эмульгатора для добавления в тесто, содержащего ржаную муку, при его приготовлении, в котором указанное тесто представляет собой тесто по любому из пп.1-51.

59. Применение по п.58, в котором эмульгатор представляет собой эмульгатор, определенный в любом из пп.15, 20-23 или любом пункте, зависимом от них.

60. Ржаные хлебцы, полученные из теста по любому из пп.1-51.

61. Выпечной и/или выпеченный продукт на основе ржаной муки, полученный из теста, содержащего:
(i) зерновую муку, по меньшей мере 80% которой по сухому веществу представляет собой ржаную муку;
(ii) экзогенный глютен, присутствующий в количестве по меньшей мере 5% по сухому веществу от массы зерновой муки, и
(iii) по меньшей мере один заквасочный агент, причем тесто имеет рН от около 5 до около 7,5;
при этом указанный продукт имеет показатель ТРА от около 20 до 30 НРа в течение 1 дня после получения.

62. Продукт по п.61, в котором тесто содержит от около 5 до 9% по сухому веществу экзогенного глютена от массы зерновой муки, при этом тесто дополнительно содержит по меньшей мере один усилитель глютена.

63. Продукт по п.61, в котором тесто содержит более 9% по сухому веществу экзогенного глютена от массы зерновой муки, при этом тесто дополнительно содержит по меньшей мере один усилитель глютена.

64. Продукт по любому из пп.61-63, в котором указанный глютен содержит нативный глютен.

65. Продукт по любому из пп.61-63, в котором указанный глютен состоит из нативного глютена.

66. Продукт по п.61, в котором заквасочный агент является по меньшей мере экзогенными дрожжами.

67. Продукт по п.61, в котором заквасочный агент является по меньшей мере хлебопекарными дрожжами.

68. Продукт по любому из пп.61-63, в котором усилитель глютена содержит по меньшей мере липазу и/или по меньшей мере ксиланазу, и/или по меньшей мере гемицеллюлазу, и/или по меньшей мере окисляющий фермент, и/или по меньшей мере окисляющий агент.

69. Продукт по п.68, в котором усилитель глютена является по меньшей мере липазой.

70. Продукт по любому из пп.61-63, в котором усилитель глютена представляет собой по меньшей мере липазу и/или по меньшей мере фосфолипазу, и/или по меньшей мере гликолипазу.

71. Продукт по любому из пп.61-63, в котором усилитель глютена является по меньшей мере DATEM.

72. Продукт по п.61, в котором тесто дополнительно содержит одно или более из: вода, соль, по меньшей мере один фермент, по меньшей мере один ароматизатор, по меньшей мере один подкислитель с замедленным выделением, по меньшей мере один сорт зерна, по меньшей мере кусочки одного вида фрукта, по меньшей мере один тип шортенинга, по меньшей мере один сорт зерна хлебных злаков и/или по меньшей мере один гидроколлоид, и/или по меньшей мере один эмульгатор, и/или по меньшей мере один тип жира, и/или по меньшей мере один тип сахара, и/или по меньшей мере один агент против потери свежести, и/или по меньшей мере один агент ингибитор черствения.

73. Продукт по п.72, в котором тесто содержит по меньшей мере один гидроколлоид.

74. Продукт по п.73, в котором гидроколлоид представляет собой ксантан.

75. Продукт по п.61, в котором тесто дополнительно содержит по меньшей мере один подкислитель с замедленным выделением.

76. Продукт по п.75, в котором подкислитель с замедленным выделением представляет собой по меньшей мере одну инкапсулированную кислоту.

77. Продукт по п.61, в котором тесто содержит по меньшей мере один эмульгатор.

78. Продукт по п.77, в котором эмульгатор выбран из группы, состоящей из дистиллированных моноглицеридов; моноглицеридов; диглицеридов; эфиров моно- и диглицеридов; эфиров полиглицерина жирных кислот; полиглицерин полирицинолеата; эфиров пропилен глицерина жирных кислот; сорбитанмоностеаратов; сорбитантристеаратов; стеароиллактилатов натрия; стеароиллактилатов кальция; лецитинов; и эфиров диацетила винной кислоты моно- и диглицеридов и их комбинаций.

79. Продукт по п.78, в котором эмульгатор представляет собой моноглицерид.

80. Продукт по п.77, в котором эмульгатор представляет собой эмульгатор, смягчающий мякиш.

81. Продукт по п.61, в котором тесто содержит по меньшей мере 82% по сухому веществу ржаной муки.

82. Продукт по п.81, в котором тесто содержит по меньшей мере 84% по сухому веществу ржаной муки.

83. Продукт по п.82, в котором тесто содержит по меньшей мере 86% по сухому веществу ржаной муки.

84. Продукт по п.83, в котором тесто содержит по меньшей мере 88% по сухому веществу ржаной муки.

85. Продукт по п.84, в котором тесто содержит по меньшей мере 90% по сухому веществу ржаной муки.

86. Продукт по п.85, в котором тесто содержит по меньшей мере 92% по сухому веществу ржаной муки.

87. Продукт по п.86, в котором тесто содержит по меньшей мере 94% по сухому веществу ржаной муки.

88. Продукт по п.87, в котором тесто содержит по меньшей мере 96% по сухому веществу ржаной муки.

89. Продукт по п.88, в котором тесто содержит по меньшей мере 98% по сухому веществу ржаной муки.

90. Продукт по п.61, в котором зерновая мука состоит из ржаной муки.

91. Продукт по п.61, в котором тесто содержит по меньшей мере 6% глютена по сухому веществу от массы зерновой муки.

92. Продукт по п.91, в котором тесто содержит по меньшей мере 8% глютена по сухому веществу от массы зерновой муки.

93. Продукт по п.92, в котором тесто содержит по меньшей мере 10% глютена по сухому веществу от массы зерновой муки.

94. Продукт по п.61, в котором тесто имеет рН от около рН 5,5 до около рН 7.

95. Продукт по п.61, представляющий собой выпеченный продукт.

96. Продукт по п.95, представляющий собой хлеб.

97. Продукт по п.96, представляющий собой ржаные хлебцы.