DE102020006853A1 - Herstellung von Schokoladenwaren mit rohen, ungebackenen Keks- oder Kuchenteigfüllungen und Verfahren zu deren Herstellung - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft Pralinen-Variationen und Tafelschokoladen-Variationen mit einer Füllung aus Cookie Dough, einem rohen Keks- bzw. Kuchenteig, sowie das Verfahren zur Herstellung derselben.KurzfassungPralinen aus Schokolade bzw. Tafelschokoladen werden in der Regel aus Pralinengrundkörpern bzw. Schokoladenhohlkörpern, die mit einer geschmacklichen Füllung versehen werden, hergestellt. Als Füllungen dienen hierbei angewirkte Pasten, mit oder ohne Alkohol, Cremes mit Geschmacksträgern verschiedenster Art oder erhitzte Massen, verfeinert mit Fruchtstücken, Fruchtmusen, Nüssen und/oder Früchten. Die vorliegende Erfindung betrifft dagegen Pralinen aus Schokolade bzw. Tafelschokoladen mit Füllungen aus rohen, frischen, nicht erhitzten bzw. nicht gebackenen Teigmassen.Das wesentliche Merkmal unserer Erfindung ist die Verwendung von rohen, frischen, nicht erhitzten bzw. nicht gebackenen Teigmassen/Füllungen. Diese werden maschinell in die vorbereiteten Pralinen- und Schokoladentafelgrundkörper (Hülsen aus Vollmilch- und/oder Zartbitterschokolade) eingebracht. Ein Schokoladendeckel, der spätere Boden der Pralinen bzw. Tafeln verschließt diese. So entsteht ein einzigartiges, frisches Geschmackserlebnis bieten.

Description

• Einleitung
• Pralinen aus Schokolade bzw. Tafelschokoladen sind weitläufig bekannt. Sie werden in der Regel aus Pralinengrundkörpern bzw. Schokoladenhohlkörpern, die mit einer geschmacklichen Füllung versehen werden, hergestellt.
• Auch kombinierte Verfahren sind möglich.
• Als traditionelle Füllungen dienen hierbei angewirkte Pasten, mit oder ohne Alkohol, Cremes mit Geschmacksträgern verschiedenster Art oder erhitzte Massen, verfeinert mit Fruchtstücken, Fruchtmusen, Nüssen und/oder Früchten.
• Die vorliegende Erfindung betrifft neuartige Pralinen aus Schokoladen bzw. Tafelschokoladen mit Füllungen aus rohen, frischen, nicht erhitzten und ungebackenen Teigmassen und ein Verfahren zu deren Herstellung.
• Stand der Technik
• EP-1592306B1 betrifft eine Erfindung einer auf Milchbestandteilen basierenden Süßware sowie ein Verfahren und eine Vorrichtung zu ihrer Herstellung. Die der Erfindung zu Grunde liegende Aufgabenstellung besteht in der Herstellung einer Süßware, die eine verbesserte Stabilität im Sinne einer höheren Haltbarkeit und einer zeitlich längeren Beibehaltung der charakteristischen Eigenschaften wie Weichheit, Cremigkeit, Formstabilität, frischer Geschmack und Milcharoma zeigt.
• In der DE-3015825C2 wird eine lang haltbare Süßware in Form einer weichen, mit einem Inertgas geschäumten Masse auf Basis einer Öl- in Wasser-Emulsion beschrieben, die Milchbestandteile, Speisefett, Zucker, Monoglyceride und Wasser enthält. Die Konsistenz der Süßware reicht von einer streichfähigen Creme bis zu einer verhältnismäßig dichten, schnittfesten Paste. Bei der Herstellung dieser Süßware wird von gezuckerter, teilentrahmter Kondensmilch ausgegangen.
• DE-4344534C1 beschreibt eine aufgeschäumte Milchcreme und deren Herstellung.
• Zum Stand der Technik zählen weiterhin Süßwaren, die aus frischer pasteurisierter Vollmilch (Frischmilch) und Magermilchpulver als Milchgrundlage hergestellt werden.
• Süßwaren auf Basis von Yoghurt und Quark beschreibt DE-3727680C2 .
• EP-2348876B1 betrifft eine Erfindung zur verbesserten Herstellung von mittig gefüllten Schokoladenprodukten mit einer viskosen Süßwarenfüllung.
• Eine Erfindung zur Herstellung von Cookies einschließlich der Beschreibung der Teigzusammensetzungen für lagerfähige weiche und harte Kekse enthält EP-0181821B1 . Der innere Teig umfasst dabei ein flüssiges Feuchthaltemittel in einer Menge die ausreicht, um dem gebackenen äußeren Cookie-Teig im Überschuss eine lagerstabile Weich- oder Kautextur zu verleihen, die dadurch erreichbar ist, dass der äußere Teig allein auf eine lagerstabile Weich- oder Kautextur mit dem gleichen Feuchtigkeitsgehalt eingebrannt wird.
• Des Weiteren beschreibt EP-01091693A3 die Herstellung von Cookies aus einem Verbundteig mit einem auf ein Mantelcookie-Teig laminierten Füller-Cookie-Teig.
• Die Erfindung DE-000069911424 betrifft neue Teigzusammensetzungen zur Herstellung von Backwaren, die speziell zur Lagerung unter Kühlbedingungen angepasst sind. Mit ihr werden gebackene Waren bereitgestellt, die eine überragende Beschaffenheit und einen überragenden Geschmack aufweisen, auch wenn sie für eine längere Zeitspanne gelagert werden.
• Teigzusammensetzungen mit Roggenmehl, Gluten und optional einem Glutenstärkungsmittel sowie daraus hergestellte Backwaren beschreibt EP-2096928B1 .
• Wiederum glutenfreie Teigzusammensetzungen zur Herstellung von Brot und ähnlichen Produkten sind in EP-1561380B1 beschrieben. Mit ihnen hergestellte Produkte eignen sich zum Verzehr auch durch Personen, die an einer Lebensmittelallergie gegen Weizen oder dergleichen leiden.
• Schließlich beschreibt EP-1778016A4 Teigzusammensetzungen mit einer Feuchtigskeitsbarriere und hierfür verwandte Verfahren. Die erfindungsgemäßen Lösungen dort sollen festgelegte Verbrauchererwartungen bezogen auf die endgültige Textur, den Geschmack, die Farbe und das Gesamterscheinungsbild gebackener Produkte besser entsprechen.
• Aufgabe
• Ausgehend von den amerikanischen Cookie Dough (roher Keksteig) mit Schokoladen-Chips wurde der direkte Verzehr von reinen, nicht gebackenen Kuchen- und/oder Keksteig populär. Die vorliegende Erfindung entwickelt diese Verzehrart dahingehend weiter, dass der rohe Teig als Füllung für Pralinen bzw. Schokoladen dient und so zu einer neu- und einzigartigen Geschmacks- und Genusskomponente wird.
• Es sind Verfahren zur maschinellen Herstellung derartig gefüllter Pralinen bzw. Schokoladen erforderlich.
• Lösung
• Die erfindungsgemäß rohen, nicht gebackenen Keks- und/oder Kuchenteigfüllungen für Pralinen aus Schokoladen bzw. Tafelschokoladen werden insbesondere in den Geschmacksrichtungen:
• - Keksteig der Sorte Cookie Dough,
• - Schokoladenrührteig der Sorte Half Baked Brownie und
• - Zitronenkuchenteig der Sorte Lemon Cake
hergestellt.
• Die rohen, nicht erhitzten und ungebackenen Füllungen, werden maschinell in die vorbereiteten Pralinen- und Schokoladentafelgrundkörper, also in Hülsen aus Vollmilch- und/oder Zartbitterschokolade, eingebracht.
• Der Schokoladendeckel, der spätere Boden der Pralinen bzw. Tafeln, verschließt diese.
• Die Füllungen bestehen im Wesentlichen aus folgenden Bestandteilen:
• Butter, Fondantmasse, Weizenmehl, Puderzucker, Invertzuckersirup, Sonnenblumenlecithin und Salz.
• Für die Cookie Dough Chocolate-Chips Variation wird weiterhin Zuckerrohrmelasse, naturidentisches Vanille-Aroma und Schokoladenstreusel verwendet.
• Für die Half Baked Brownie Variation wird weiterhin Kakaopulver, Zuckerrohrmelasse und natürliches Brownie-Aroma verwendet.
• Für die Lemon Cake Variation schließlich wird weiterhin natürliches Mürbeteig-Aroma, Zitronenöl und Zitronensaftpulver verwendet.
• Für die Pralinen bzw. Tafelschokoladen wird sowohl Zartbitterschokolade als Boden und Vollmilchschokolade als Hülse in der Schokoladenhülle verwendet.
• Zusammensetzung der Pralinen/Tafeln 45 % Füllung / 55 % Schokolade:

  	Gewichtsprozent
  	Cookie Dough	Half Baked Brownie	Lemon Cake
  Butter	11-12	17-18	16-17
  Fondantmasse	9-10	17-18	14-15
  Weizenmehl	6-7	3-4	7-8
  Puderzucker	9-10	1-2	1-2
  Invertzuckersirup	5-6	0,2-0,3	4-5
  Sonnenblumenlecithin	0,2-0,3	0-0,1	0-0,1
  Salz	0,-0,4	0,2-0,3	0-0,1
  Zuckerrohrmelasse	0,6-0,7	0,6-0,7	-
  Aroma	0,6-0,7	0,2-0,3	0,1-0,2
  Schokoladenstreusel	0,4-0,5	-	-
  Kakaopulver	-	3-4	-
  Zitronenöl	-	-	0,1-0,2
  Zitronensaftpulver	-	-	0-0,1
  Schokoladenmasse Vollmilch	26-30	26-30	-
  Schokoladenmasse Zartbitter	26-28	26-28	-

• Verfahren zur maschinellen Herstellung:
• Die flüssige Schokoladenmasse (2) wird in die gewünschte, angewärmte Form (1) für Pralinen bzw. Tafelschokoladen gegossen.
• Die Schokolade wird durch Rütteln und Schleudern (3) der Form verdichtet.
• Überflüssige Schokolade wird durch maschinelles „Ablecken“ und anschließendes Wenden (4) der Form abgetrennt bzw. fließt heraus.
• Die Kühlung (5) der Schokoladenform erfolgt in einem Kühlkanal.
• Die Herstellung der Füllung erfolgt durch Mischen und Rühren der eingesetzten frischen Bestandteile der Füllung in einem Rührkessel (6), bevor die fertige Masse/Füllung in einen Gießkessel (7) überführt wird.
• In einem nächsten Arbeitsgang wird die halbfeste Füllung in die Schokoladenhülsen vorzugsweise durch Gießen (8) oder Streichen eingebracht.
• Anschließendes Rütteln (9) führt zur Verdichtung der Masse und damit zur Minimierung des Luftgehalts im Produkt.
• Daraufhin werden die nun gefüllten Formen gekühlt (10), wodurch sich die Füllung zur gewünschten Konsistenz verfestigt.
• Ein weiterer Gießprozess (11) bringt Schokoladenmasse (2) auf die gefüllten Hülsen und bildet so den späteren Boden der Pralinen bzw. Tafelschokoladen.
• Abschießend erfolgt erneutes Rütteln und Abstreichen (12) der Form sowie das finale Kühlen (5) bis die Schokolade erstarrt.
• In einem letzten Arbeitsgang werden die fertigen Pralinen bzw. Tafelschokoladen aus der Form ausgeschlagen (13) und endverpackt.
• Eine Übersicht des Verfahrens zur maschinellen Herstellung der erfindungsgemäßen Pralinen mit rohen, ungebackenen Keks- und/oder Kuchenteigfüllungen aus Schokoladen bzw. Tafelschokoladen enthält die Zeichnung 1.
• Bezugszeichenliste

1

Angewärmte Form

2

Schokoladenmasse

3

Rütteln und Schleudern

4

„Ablecken“ und Wenden

5

Kühlen/Kühlung

6

Rührkessel

7

Gießkessel

8

Gießen rohe Teigfüllung

9

Rütteln

10

Kühlen/Kühlung

11

Gießen Boden/Deckel

12

Rütteln und Abstreichen

13

Kühlen/Kühlung

14

Ausschalgen aus der Form

• ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
• Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
• Zitierte Patentliteratur
• EP 1592306 B1 [0005]
• DE 3015825 C2 [0006]
• DE 4344534 C1 [0007]
• DE 3727680 C2 [0009]
• EP 2348876 B1 [0010]
• EP 0181821 B1 [0011]
• EP 01091693 A3 [0012]
• DE 000069911424 [0013]
• EP 2096928 B1 [0014]
• EP 1561380 B1 [0015]
• EP 1778016 A4 [0016]

Claims (6)

1. Pralinen aus Schokolade und/oder Tafelschokoladen dadurch gekennzeichnet, dass die Pralinenfüllung aus rohen, frischen, nicht erhitzten und ungebackenem Keks- oder Kuchenteig besteht, dessen Grundbestandteile Butter, Fondantmasse, Weizenmehl, Puderzucker, Invertzuckersirup, Sonnenblumenlecitin und Salz sind.
2. Pralinen aus Schokolade und/oder Tafelschokoladen nach Anspruch 1., dadurch gekennzeichnet, dass zusätzliche Bestandteile der rohen, ungebackenen Teigfüllung Zuckerrohrmelasse, naturidentisches Vanille-Aroma und Schokoladenstreusel sind.
3. Pralinen aus Schokolade und/oder Tafelschokoladen nach Anspruch 1., dadurch gekennzeichnet, dass zusätzliche Bestandteile der rohen, ungebackenen Teigfüllung Kakaopulver, Zuckerrohrmelasse und natürliches Brownie-Aroma sind.
4. Pralinen aus Schokolade und/oder Tafelschokoladen nach Anspruch 1., dadurch gekennzeichnet, dass zusätzliche Bestandteile der rohen, ungebackenen Teigfüllung natürliches Mürbeteig-Aroma, Zitronenöl und Zitronensaftpulver sind.
5. Verfahren zur maschinellen Herstellung von Pralinen nach den Ansprüchen 1.-4. dadurch gekennzeichnet, dass die rohe Teigfüllung zunächst durch Mischen und Rühren der eingesetzten, rohen Bestandteile in einem Rührkessel (6) erfolgt, bevor die fertige Füllung in einen Gießkessel (7) überführt wird, von dem aus in einem weiteren Arbeitsgang die halbfeste Füllung in die vorbereiteten Schokoladenhülsen eingebracht wird.
6. Verfahren zur maschinellen Herstellung von Pralinen nach den Ansprüchen 1.-4. dadurch gekennzeichnet, dass die in die Schokoladenhülse durch Gießen (8) eingebrachte, rohe Teigfüllung durch Rütteln (9) der Form verdichtet und durch Kühlung (10) zur gewünschten Konsistenz verfestigt wird, bevor durch einen weiteren Gießprozess Schokoladenmasse (2) auf die gefüllten Hülsen aufgebracht wird, die dann den späteren Boden (11) der Praline bildet.

Images