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Technisches Gebiet
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Die Erfindung betrifft herzhafte, würfelförmige Schichtgebäcke, ist an das süße Schichtgebäckkonfekt (umgangssprachlich Dominostein, Herrengebäck) angelehnt und besteht aus den Schichten Brotunterlage, Wurstware und Feinkostsaucen-Gel, welche von einer teigigen Überzugsmasse umhüllt sind. Dafür wird die Feinkostsauce in eine schnittfeste und thermostabile Gelform gebracht, die eine geringe Synärese bedingt. Die Brotunterlage wird als Flachgebäck, möglichst ohne Kruste ausgeführt und weist einen hohen Kornanteil auf. Weiterhin ist die teigige Überzugsmasse fließfähig, damit sie über das geschichtete Gebäck gegossen werden kann.
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Stand der Technik
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In Bäckereien sowie bei Kaffeepausen auf Messen, Konferenzen oder Veranstaltungen sind kleine, handliche, süße Snacks (Bsp.: Plundern, Croissants, Schweineohren, etc.) weit verbreitet. Herzhafte Snackprodukte, wie hier beschrieben, werden in der Regel nicht angeboten.
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Das herzhafte Schichtgebäck orientiert sich am würfelförmigen Aufbau des süßen Schichtgebäckkonfekts von Dr. Quendt Backwaren GmbH (
DE 202005001240 U1 ), es soll ebenfalls aus drei Schichten bestehen, die von einem fließfähigen Überzug umhüllt werden können. Während das süße Konfekt aus den Schichten Baumkuchen und Marzipan / Fondant / Fruchtgelee besteht und vorzugsweise von Kuvertüre überzogen wird, soll das herzhafte Gebäck aus den Schichten Brot, Wurst und Feinkostsauce bestehen, überzogen von einer teigigen, herzhaften Masse.
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Für die Herstellung des Schichtgebäckes wurde ein mechanisch und thermisch stabiles Feinkostsaucen-Gel entwickelt. Mechanisch stabil bedeutet dabei, dass die zuvor thixotropen oder pastösen Feinkostsaucen mit Hilfe eines geeigneten Hydrokolloides oder einer Hydrokolloidmischung eine gelartige Form annehmen sollten.
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Eine derartige Stabilisierung wird beispielsweise „In Scheiben portionierter Frischkäse und Verfahren zur Herstellung von Frischkäsescheiben“ (
DE 102004032303 A1 ) beschrieben. Dabei wurden der pastösen Masse im Verhältnis 1:1 Gelatine und Stabilisatoren (modifizierte Stärke, Carrageenan, Xanthan, Johannisbrot- und Guarkernmehl) zugegeben, sodass eine dauerhafte Beibehaltung der gewünschten portionierbaren Scheibenform erzielt wurde. Die mechanische Stabilisierung der pastösen Frischkäsezubereitung induzierte dabei jedoch keine thermische Stabilität, da sie sowohl während der Verarbeitung als auch beim Verzehr nicht benötigt wurde. Anders verhält es sich bei dem Feinkostsaucen-Gel, welches während der Herstellung einem kurzen Backprozess (5 Min. bei 180 °C) ausgesetzt war, bei dem das Gel einer Kerntemperatur von 70 °C (+/- 5 °C) standhalten musste.
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Die Problematik eines backfähigen Gels wurde bereits 1971 im „Verfahren zur Herstellung eines backfähigen Gels als Guss für Obstkuchen und -torten, für obst- und geleegefüllte Back- und Dauerbackwaren usw.“ (
DE 000001642561 A ) beschrieben. Ziel war eine Steigerung der mikrobiologischen Stabilität (am Beispiel „Dominostein‟) und eine Rationalisierung von Arbeitsgängen. Mit Hilfe einer Mischung aus kalt- und warmquellenden Dickmitteln (Alginat, Carrageen, Guarkernmehl, Tapiokastärke, phosphorylierte Stärke, Quellstärke) konnte das Ziel erreicht werden. Dabei beruhte der Geliermechanismus vorrangig auf dem hohen Anteil an Säure und Zucker, der in diesem Maße in Feinkostsaucen nicht vorlag. Eine Anwendung des beschriebenen Verfahrens kommt deshalb nicht in Frage.
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Eine backstabile Puddingcreme wird im
EP 0 685 171 B1 beschrieben. Der Gelbildungsmechanismus basiert dabei auf dem Einsatz von modifizierter Stärke sowie nicht gelierender Verdickungsmittel in Kombination mit einem Verdickungsmittel, das unter Zugabe eines Salzes geliert. Ein Einsatz dieses Verfahrens ist im hier beschriebenen Fall nicht möglich, da die Stärke zu einer Verdickung des Feinkostsaucengels und damit zu einer wesentlich schlechteren Verteilung in dünner Schicht auf der Wurstware führen würde.
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Im
DE 699 01 286 T2 wird beschrieben, dass sich aus einer Mischung von einem Pektin mit einem Molekülgewicht von 20.000 - 50.000 Dalton und einem Veresterungsgrad von weniger als 20 % (vorzugsweise weniger als 10 %) mit einem höhermolekularen Pektin, das ebenfalls einen Veresterungsgrad von weniger als 20 % (vorzugsweise weniger als 10 %) besitz, backstabile pastöse Massen erzeugen lassen. Dazu benötigen die zu stabilisierenden Stoffe einen hohen Feststoff oder Zuckergehalt sowie einen neutralen pH-Wert. Für die in diesem Schutzrecht beschriebene Erfindung ist die pastöse Viskosität der Masse verarbeitungsseitig negativ zu bewerten. Die erzeugte Strukturierung ist zudem nicht ausreichend für das einzusetzende Feinkostsaucen-Gel.
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Die Überzugsmasse wurde als fließfähiger Teigmantel definiert, welcher die Schichten des quaderförmigen Gebäckes vollständig abdecken sollte. Derartige Überzugsmassen sind beispielsweise von dem amerikanischen Corn Dog bekannt. Der Corn Dog wurde bereits 1927 von Jenkins patentiert und beschreibt eine Wurst am Stiel im Maisteigmantel (
US 203 332 27 A ). Dabei liegt die teigige Überzugsmasse ebenfalls fließfähig vor und wird durch den anschließenden Erhitzungsprozess verfestigt. Der Erhitzungsprozess ist hierbei das Frittieren und nicht das Backen, wie bei dem Schichtgebäck.
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Für die Ausführung der Erfindung ist es maßgeblich bestimmend, die bisher nicht umgesetzte Thermostabilität aller Komponenten zu erzeugen. Dazu ist es notwendig eine stoffliche Zusammensetzung zu wählen, die bis wenigstens 80 °C keine wesentlichen Strukturveränderungen zeigt und zudem ein angenehmes Mundgefühl und sensorischen Gesamteindruck vermittelt. Zusätzlich zu den sensorischen Aspekten soll die Verarbeitbarkeit in Form eines industriellen Prozesses gewährleistet sein.
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Zusammenfassend ließ sich ein herzhaftes Schichtgebäck herstellen, welches sich in der stofflichen Zusammensetzung zu dem süßen Schichtgebäckkonfekt von der Dr. Quendt GmbH grundlegend unterscheidet. Die Brotunterlage wurde dahingehend optimiert, dass sie durch eine teilweise Vorbehandlung der Zutaten, sowie einen hohen Anteil an Saaten und Kernen wenig zum Austrocknen neigt und keine Retrogradationserscheinungen auftreten. Die Schicht „Wurstware“ orientiert sich an den traditionellen Rezepturen aus dem Fleischwarenhandwerk. Es ist zu gewährleisten, dass ein hohes Maß an Homogenität vorliegt, sodass Ausformung und Zuschnitt problemlos erfolgen können. Einlagen sind zu vermeiden, da sich diese als Störstellen für die Wasserbindung darstellen und damit zu einer Destabilisierung des Gesamtproduktes führen. Die Schicht „Feinkostsaucen-Gel“ und die Überzugsmasse besitzen eine neue, bisher nicht bekannte Zusammensetzung. Das Feinkostsaucen-Gel setzt sich aus einer Feinkostsauce, dem thermostabilem Hydrokolloid LA Gellan (low acyl) und dem thermolabilen Hydrokolloid Schweinegelatine zusammen, welche in ihrer Synergie ein thermostabiles, synäresearmes Gel erzeugen. Die Überzugsmasse besteht aus den traditionellen Zutaten Weizen- & Maismehl, Vollei, Milch, Speiseöl und Salz, wobei die Mengenverhältnisse entscheidend und neuartig sind. Neben dem hohen Flüssigkeitsanteil der proteinhaltigen Milch, bei der die Proteine durch Hitzeeinwirkung stabilisierend wirken, ist auch das Verhältnis von Weizen- zu Maismehl bedeutend. Durch ein Verhältnis von 40:60 von Weizen- zu Maismehl wird die Masse durch das Gluten des Weizens stabilisiert und ist gleichzeitig durch den hohen Anteil an Maismehl nicht zu elastisch und reißt auch nicht an den Ecken und Kanten ab, sodass eine fließfähige Masse entsteht, die durch eine Hitzeeinwirkung schnell stabilisiert wird.
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Die Erfindung wird anhand der 1 näher erläutert. Sie zeigt eine schematische Darstellung des Schichtgebäckes mit den Einzelkomponenten: Brotunterlage (1), Wurstware (2), Feinkostsaucen-Gel (3) und Überzug (4).
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Arbeitsschritte
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Die Arbeitsschritte ergeben sich aus der Herstellung der einzelnen Schichten (Brotunterlage, Wurstware, Feinkostsaucen-Gel) und der Überzugsmasse, sowie dem abschließenden Arbeitsschritt der Schichtung und des Übergusses.
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Arbeitsschritt-Brotunterlage
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Zur Herstellung der Brotunterlage werden 400g Roggenschrot für 1 Stunde in kochendem Wasser behandelt und anschließend abgesiebt. Das Roggenschrot wird nachfolgend mit 100 g Weizenmehl Typ 550, 200g Roggenmehl Typ 997, 200g Sonnenblumenkerne, 100g Leinsamen sowie 20 g Invertzucker und 20 g Kochsalz vermengt. Ist die Temperatur unter 40°C, werden 10 g Hefe sowie 100 g Sauerteig zugegeben und weiter durchmischt. Der zähe Teig wird auf einer Backunterlage, vorzugsweise Backpapier, ausgerollt und anschließend zwischen zwei Blechen bei 160 °C für 20 Min. gebacken. Nach dem Auskühlen kann er vom Backpapier befreit und zugeschnitten werden.
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Arbeitsschritt-Wurstware
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Als Wurstware wird ein handelsübliches Brät verwendet. Die Herstellung ist im Magerbrätverfahren auszuführen, damit eine hohe Texturierung und eine gute Wasserbindung vorliegen. Zudem sollte ein möglichst feines Brät verwendet werden, da Inhomogenitäten im Brät zu partiellen Abweichungen in Schichthöhe, Textur, Aussehen und Wasserhaltevermögen führen. Die Zusammenstellung der Wurstware ist zudem abhängig von der angestrebten Schichtgebäckvariante und kann als Lyoner, Weißwurst oder Rindswurst hergestellt werden.
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Arbeitsschritt- Feinkostsaucen-Gel
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Die Produktion der Feinkostsaucen-Gele (Ketchup, Senf, Süßer Senf) erfolgt mit den Hydrokolloiden LA (low acyl) Gellan und gemahlener Gelatine vom Schwein (200 Bloom, Mesh 30). Es werden 0,5 g LA Gellan separat in 24,5 g deionisiertem Wasser auf 80 °C (+/- 5 °C) erwärmt. Für die homogene Vermengung mit den weiteren Zutaten (5,0 g Gelatine, 70 g Feinkostsauce [Senf, Ketchup, Süßer Senf]) werden diese auf mindestens 80 °C erwärmt, vorgemischt und mit der LA Gellan-Lösung vermengt. Anschließend wird das warme Gemisch in die gewünschte Form abgefüllt und mindestens 3 Stunden kühl (7 °C [+/- 3°C]) gelagert. Danach liegt die Feinkostsauce in gelierter Form vor und kann auf die gewünschte Schichthöhe von 5-8 mm zugeschnitten werden. Alternativ kann die noch warme Mischung aus Hydrokolloiden und Feinkostsauce auf die ebenfalls warme Wurstmasse gegeben und verteilt werden.
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Arbeitsschritt-Überzug
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Für die Überzugsmasse werden die Zutaten (160 g Weizenmehl [Typ 550] 240 g Maismehl, 180 g Vollei [Größe M], 320 g H-Milch [1,5 % Fett], 90 g Sonnenblumenöl, 10 g Salz) vermengt bis eine glatte Masse entsteht und anschließend 60 Minuten ruhen gelassen.
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Arbeitsschritt - Gesamtkomposition
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Zur Herstellung des Schichtgebäckes wird die ausgebackene und zugeschnittene Brotunterlage mit dem entsprechenden Wurstbrät bestrichen, sodass eine gleichmäßige 5 - 8 mm hohe Schicht entsteht. Diese Kombination wird für 10 Min. bei 180 °C gebacken, wodurch sich das Wurstbrät verfestigt und eine dünne, feste Wurstschicht entsteht. Nach dem Backvorgang wird die vorbereitete heiße (T > 80 °C) Feinkostsaucen-Gel-Masse auf die ebenfalls heiße Wurstmasse gegeben und gleichmäßig verteilt. Nach dem Erkalten dieser Schichtung wird zur besseren Strukturierung eine Kühlung bei 3 - 7 °C für wenigstens 3 Stunden angeschlossen. Anschließend erfolgt der Zuschnitt der einzelnen Schichtgebäcke auf 1 - 3 cm x 1 - 3 cm. Die Höhe der Würfel ergibt sich aus den Schichthöhen und kann zwischen 1,5 und 3 cm liegen.
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Angeschlossen an den Zuschnitt erfolgt das Überschichten mit der Überzugsmasse. Nach der 60-minütigen Teigstehzeit der Überzugsmasse kann diese über die Schichtung der drei Lagen gegossen werden. Die würfelförmige Komposition sollte vor dem Backen abtropfen, damit sich kein Absatz aus Überzug am unteren Ende des Würfels bildet. Die überschichteten Würfel werden für 5 Minuten bei 180 °C ausgebacken.
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Bezugszeichenliste
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- (1)
- Brotunterlage
- (2)
- Wurstware
- (3)
- Feinkostsaucen-Gel
- (4)
- Überzug
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- DE 202005001240 U1 [0003]
- DE 102004032303 A1 [0005]
- DE 000001642561 A [0006]
- EP 0685171 B1 [0007]
- DE 69901286 T2 [0008]
- US 20333227 A [0009]
