DE102004032303A1

DE102004032303A1 - In Scheiben portionierter Frischkäse und Verfahren zur Herstellung von Frischkäsescheiben

Info

Publication number: DE102004032303A1
Application number: DE200410032303
Authority: DE
Inventors: Werner Natterer
Original assignee: Huber Wilfried Dr
Current assignee: Huber Wilfried Dr
Priority date: 2004-07-03
Filing date: 2004-07-03
Publication date: 2006-01-26
Anticipated expiration: 2024-07-04
Also published as: DE102004032303B4; EP1611793A1

Abstract

Die Erfindung betrifft Frischkäse oder Frischkäsezubereitungen, enthaltend Gelatine als Verdickungsmittel und Stabilisatoren. Um derartigen Frischkäse und Frischkäsezubereitungen in einer verbraucherfreundlicheren Portionierung anbieten zu können, sieht die Erfindung vor, dass der Frischkäse oder die Frischkäsezubereitung in Scheiben portioniert ist, wobei die dauerhafte Beibehaltung der scheibenförmigen Konsistenz durch ein Gewichtsanteilsverhältnis der Gelatine zu den Stabilisatoren von 1 : 1 oder höher bewirkt ist. Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung und Portionierung von Frischkäse oder Frischkäsezubereitungen in Scheiben.

Description

Die Erfindung betrifft Frischkäse oder Frischkäsezubereitungen nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1 sowie ein Verfahren zur Herstellung und Portionierung von Frischkäse oder Frischkäsezubereitungen.

Frischer säuregefällter Käse, der durch Koagulation von Milch, Rahm, Quark oder Molke durch Ansäuerung oder Erwärmung hergestellt wird, ist allgemein als Frischkäse bekannt. Nach der Deutschen Käseverordnung weist Frischkäse einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von mehr als 73 % auf. Frischkäse eignet sich aufgrund seiner Zusammensetzung und Konsistenz hervorragend zur Mischung mit weiteren Zusatzstoffen und Zutaten, wie z.B. Aromen, Verdickungsmittel, Stabilisatoren oder Gewürze und Früchte und damit auch zur Herstellung von Frischkäsezubereitungen. Üblicherweise weist Frischkäse bzw. Frischkäsezubereitungen eine cremige, streichfähige Konsistenz auf und wird in der Regel in Bechern verpackt.

Aufgrund eines geänderten Verbraucherverhaltens und zur Vereinfachung der Handhabung von Frischkäse, beispielsweise beim Bestreichen von Brot oder Brötchen mit Frischkäse hat sich die Aufgabe gestellt, Frischkäse in einer verbraucherfreundlicheren Verpackung und Portionierung anzubieten.

Diese Aufgabe der Erfindung wird mit einem Frischkäse mit den Merkmalen des Anspruchs 1 sowie mit einem Verfahren zur Herstellung und Portionierung von Frischkäse oder Frischkäsezubereitungen nach Anspruch 8 gelöst.

Die Erfindung geht von dem Gedanken aus, dass ein in Scheiben portionierter Frischkäse für den Verbraucher leichter zu verarbeiten ist. Beispielsweise ist es für den Verbraucher einfacher Brot oder Brötchen mit bereits in Scheiben vorportioniertem Frischkäse zu bestreichen. Allerdings ist herkömmlicher Frischkäse aufgrund seines hohen Wassergehalts nicht ohne weiteres in Scheibenform portionierbar. Darüber hinaus ist kein Verfahren bekannt, mit dem in Scheiben portionierter Frischkäse herstellbar wäre. Hier schafft die Erfindung mit dem Frischkäse bzw. der Frischkäsezubereitung nach Anspruch 1 und dem Verfahren zur Herstellung und Portionierung von Frischkäse oder Frischkäsezubereitungen nach Anspruch 8 Abhilfe.

Der erfindungsgemäße Frischkäse bzw. die Frischkäsezubereitung nach der Erfindung enthält neben den üblichen Milchbestandteilen, welche von reinem Frischkäse, Milch, Quark, Sahne oder Molke oder einer Mischung hiervon gebildet sind, noch Gelatine als Verdickungsmittel und Stabilisatoren, wie z. B. modifizierte Stärke, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Carrageenan und Xanthan. Um den Frischkäse bzw. die Frischkäsezubereitung in Scheiben portionierbar zu machen hat sich herausgestellt, dass ein Gewichtsverhältnis der Gelatine zu dem Gesamtgewicht der genannten Stabilisatoren von 1:1 oder höher eine dauerhafte Beibehaltung der scheibenförmigen Konsistenz bei üblichen Kühltemperaturen und sogar bei Zimmertemperatur ermöglicht.

In bevorzugten Ausführungsbeispielen beträgt der Gewichtsanteil der Gelatine am Gesamtgewicht des Frischkäse bzw. der Frischkäsezubereitung zwischen 1 und 3 % und der Gewichtsanteil der genannten Stabilisatoren beträgt zwischen 0,4 und 2 %. Bei einer derartigen Mischung kann der Frischkäse bzw. die Frischkäsezubereitung in Scheiben mit einer Dicke zwischen 1 und 15 mm geschnitten werden, wobei diese scheibenförmige Konsistenz selbst dann dauerhaft beibehalten wird, wenn die Scheiben ohne ein dazwischen gelegtes Papier aufeinander gestapelt werden. Die genannte Auswahl des Gewichtsverhältnisses der Gelatine zu den Stabilisatoren bewirkt nämlich einerseits, dass die Frischkäsescheiben nicht nässen und andererseits dass diese nicht aneinander kleben bleiben. Die Gelatine in dem vorgenannten Gewichtsverhältnis verleiht dem Frischkäse bzw. der Frischkäsezubereitung während und nach der Erkaltung die für die Portionierung in Scheiben erforderliche Formstabilität. Darüber hinaus wird bei der Lagerung ein Durchnässen der Frischkäsescheiben vermieden, indem das überschüssige Wasser von der Gelatine und den Stabilisatoren gebunden wird. Weiterhin wird bei der Lagerung der Frischkäsescheiben verhindert, dass diese Verkleben oder aneinander haften.

Um eine gute Verarbeitung der Frischkäsegrundmasse während des Herstellungsverfahrens zu gewährleisten, hat sich gezeigt, dass Stabilisatoren in der Frischkäsegrundmasse enthalten sein müssen, wobei deren Gewichtsanteil gleich groß oder kleiner als derjenige der Gelatine sein kann. Ein gegenüber dem Gelatineanteil höherer Gewichtsanteil der Stabilisatoren wirkt sich negativ beim Verarbeitungsprozess, insbesondere bei der mechanischen und thermischen Behandlung der Frischkäsegrundmasse, aus. Es hat sich vor allem gezeigt, dass die Frischkäsegrundmasse bei zu hohem Anteil der Stabilisatoren eine unzureichende Pumpfähigkeit bis hin zu einer nicht verarbeitbaren Konsistenz bewirkt. Andererseits ist jedoch ein bestimmter Anteil von Stabilisatoren erforderlich, um eine Syneräse im Produkt zu verhindern.

Neben den genannten Bestandteilen können weitere Zusatzstoffe, wie z. B. Aromen, Geschmacksverstärker, Gewürze, Früchte oder Fruchtzubereitungen dem Frischkäse zur Herstellung einer Frischkäsezubereitung beigefügt werden. Solange der Anteil des erfindungsgemäßen Frischkäses an einer solchen Frischkäsezubereitung mehr als 90 % beträgt, bleibt eine solche Frischkäsezubereitung streichfähig.

Zur Herstellung eines Frischkäse nach der Erfindung wird zunächst eine Frischkäsegrundmischung angemischt, welche einen Milchbestandteil sowie Gelatine als Verdickungsmittel und Stabilisatoren enthält. Bei dem Milchbestandteil kann es sich um reinen Frischkäse, Milch, Quark, Sahne oder Molke oder um eine Mischung hiervon handeln. Diese Frischkäsegrundmischung, der ggf. noch weitere Zusatzstoffe wie z.B. Gewürze, Kräuter, Aromen und Salze beigefügt werden können, wird unter mechanischer Bearbeitung auf Temperaturen von 65°C bis 95°C, insbesondere zwischen 75°C und 88°C direkt oder indirekt erhitzt und anschließend bei einem Druck zwischen 0 und 300 bar, insbesondere zwischen 50 und 150 bar homogenisiert. Eine Homogenisierung kann auch entfallen. Danach wird die noch warme Masse in eine Folienverpackung abgefüllt. Beim Abfüllen wird die erhitzte Frischkäsegrundmischung bevorzugt in eine Form gepresst. Die Folienverpackung wird verschweißt und die darin befindliche Frischkäsegrundmischung wird anschließend auf Temperaturen unterhalb von 11°C, bevorzugt auf Temperaturen zwischen 1°C und 10°C abgekühlt. Wenn die Frischkäsegrundmischung zu einem Frischkäseblock in der Folienverpackung durchgekühlt ist, wird diese aufgeschnitten und entfernt. Der formstabile Frischkäseblock wird dann in Scheiben mit einer Dicke zwischen 1 und 15 mm geschnitten. Diese Frischkäsescheiben werden anschließend entweder einzeln oder mehrere Scheiben im Stapel oder geschindelt in einer Schlauchbeutelverpackung oder einer Tiefziehverpackung verpackt. Ggf. kann zwischen den Frischkäsescheiben ein Papier oder eine Kunststofffolie gelegt werden. Die Einpackung der Scheiben in die Schlauchbeutel- bzw. Tiefziehverpackung erfolgt bevorzugt unter Vakuum und/oder unter Schutzgas. Die Frischkäsescheiben können vor dem Verpacken auch in Würfelform geschnitten und anschließend verpackt werden.

Die nachfolgenden Beispiele geben Rezepturen für Frischkäse nach der Erfindung in einer Doppelrahmstufe (Beispiele 1 und 2) und in einer fettfreien Rezeptur mit einem Fettgehalt von 0,2 % (Beispiel 3) an:
Beispiel 1 (Rezeptur für Frischkäsescheiben Natur, Doppelrahmstufe):
Beispiel 2 (Rezeptur für Frischkäsescheiben mit Kräuter, Doppelrahmstufe):
Beispiel 3 (Rezeptur für Frischkäsescheiben Natur, 0,2 % Fett absolut):
Die Frischkäsescheiben wurden einer Festigkeits- und Elastizitätsmessung unterzogen. Diese Messung wurde mit einem Penetrometer des Typs „TA XT2 Textur Analyser" der Firma WINOPAL Forschungsbedarf GmbH, D-29353 Ahnsbeck, mit einer Sonde mit 5 mm Durchmesser und einer Lochplatte mit einem Lochdurchmesser von 10 mm durchgeführt. Die mit diesem Gerät durchgeführte Penetrationsmessung erlaubt, die Festigkeit und Elastizität einer Lebensmittelprobe zu erfassen und eignet sich insbesondere zur Charakterisierung von Käse. Hierbei wurde eine mittlere Bruchfestigkeit von ca. 1,4 N bis 1,8 N und im Mittelwert, gemittelt über mehrere Messungen an verschiedenen Proben von ca. 1,58 N bei Zimmertemperatur gemessen. Zum Vergleich hierzu beträgt die typische Bruchfestigkeit von Schmelzkäsescheiben ca. 0,9 N.

Claims

Frischkäse oder Frischkäsezubereitung, enthaltend Gelatine als Verdickungsmittel und Stabilisatoren, dadurch gekennzeichnet, dass der Frischkäse oder die Frischkäsezubereitung in Scheiben portioniert ist, wobei die dauerhafte Beibehaltung der scheibenförmigen Konsistenz durch ein Gewichtsanteilsverhältnis der Gelatine zu den Stabilisatoren von 1:1 oder höher bewirkt ist.
Frischkäse oder Frischkäsezubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Gewichtsanteil der Gelatine am Gesamtgewicht zwischen 1 und 4 % beträgt.
Frischkäse oder Frischkäsezubereitung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Gewichtsanteil der Stabilisatoren am Gesamtgewicht zwischen 0,4 und 2 % beträgt.
Frischkäse oder Frischkäsezubereitung nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Dicke der Scheiben zwischen 1 und 15 mm beträgt.
Frischkäse oder Frischkäsezubereitung nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Stabilisatoren ausgewählt sind aus der Gruppe organsicher Stabilisatoren, insbesondere Guar-Mehl, Carrageenan, Johannisbrotbaumkernmehl und Xanthan oder einer Mischung hiervon.
Frischkäse oder Frischkäsezubereitung nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass weitere Zusatzstoffe wie Aromen, Geschmacksverstärker, Gewürze, NaCl, Kräuter, Früchte oder Fruchtzubereitungen enthalten sind.
Frischkäse oder Frischkäsezubereitung nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Frischkäse oder die Frischkäsezubereitung streichfähig ist.
Verfahren zur Herstellung und Portionierung von Frischkäse oder Frischkäsezubereitungen mit folgenden Schritten: – Mischen einer Frischkäsegrundmischung, welche mindestens einen Milchbestandteil, wie z. B. Milch, Rahm, Quark, Molke oder Sahne sowie Gelatine als Verdickungsmittel und Stabilisatoren enthält;, – Erhitzen der Frischkäsegrundmischung unter mechanischer Bearbeitung auf Temperaturen zwischen 65°C bis 95°C, insbesondere 75°C und 88°C; – Abfüllen und Verpacken der erhitzten Frischkäsegrundmischung in eine Folienverpackung; – Abkühlen der verpackten Frischkäsegrundmischung auf Temperaturen unterhalb von 11°C; – Entfernen der Folienverpackung nachdem die Frischkäsegrundmischung zu einem Fischkäseblock durchgekühlt ist; – Schneiden des Frischkäseblocks in Scheiben.
Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Scheiben anschließend entweder einzeln oder mehrere Scheiben im Stapel oder geschindelt in einer Schlauchbeutel- oder Tiefziehverpackung verpackt werden.
Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Verpackung der Scheiben in Schlauchbeuteln unter Vakuum und/oder unter Schutzgas erfolgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Abfüllen der erhitzten Frischkäsegrundmischung in Formen erfolgt, in welche die Folienverpackung eingelegt ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass das Abfüllen in vorgeformten Folienverpackungen erfolgt.