DE102010038297A1 - Lebensmittelzubereitung mit Schmelzkäse - Google Patents
Lebensmittelzubereitung mit Schmelzkäse Download PDFInfo
- Publication number
- DE102010038297A1 DE102010038297A1 DE102010038297A DE102010038297A DE102010038297A1 DE 102010038297 A1 DE102010038297 A1 DE 102010038297A1 DE 102010038297 A DE102010038297 A DE 102010038297A DE 102010038297 A DE102010038297 A DE 102010038297A DE 102010038297 A1 DE102010038297 A1 DE 102010038297A1
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- whey proteins
- processed cheese
- food preparation
- weight
- whey
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
- A23C19/084—Treating the curd, or adding substances thereto, after melting
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
- A23C19/0917—Addition, to cheese or curd, of whey, whey components, substances recovered from separated whey, isolated or concentrated proteins from milk
Abstract
Die Erfindung betrifft eine Lebensmittelzubereitunmulierung umfasst, wobei die Schmelzkäseformulierung wenigstens 2 Gew.-% Molkeproteine enthält, die in der fertigen Lebensmittelzubereitung überwiegend in denaturierter Form vorliegen. Um eine solche Lebensmittelzubereitung so zu verbessern, dass sie ein hitzestabiles Produkt darstellt und vorzugsweise auch frittierfähig ist, ohne zu zerlaufen, und einen hohen Anteil an nicht aus Schmelzkäse bestehenden Bestandteilen aufnehmen kann, enthält das Ausgangsprodukt, mit dem die Molkeproteine in die Lebensmittelzubereitung eingebracht werden, wenigstens 60 Gew.-% der Molkeproteine in nicht denaturierter Form und eine wässrige Suspension des Ausgangsproduktes mit 10 Gew.-% Molkeprotein und einem pH-Wert im Bereich von 3 bis 8 bildet nach Erhitzen auf 70°C bis 110°C für 10 min oder nach Erhitzen auf 140°C bis 150°C für 5 bis 30 Sek. unter Denaturierung von Molkeprotein ein formstabiles Gel aus.
Description
- Gegenstand der Erfindung
- Die Erfindung betrifft eine Lebensmittelzubereitung, welche als Trägerkomponente eine Schmelzkäseformulierung umfasst. Des weiteren betrifft die vorliegende Erfindung Verfahren zur Herstellung einer solchen Lebensmittelzubereitung.
- Hintergrund der Erfindung
- Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen sind als sichere Lebensmittel allgemein anerkannt und besitzen durch entsprechende Wärmebehandlung eine lange Haltbarkeit. Schmelzkäsezubereitungen können in verschiedenen Formen angeboten werden, wie flüssig, streichfähig, schnittfest und pulverförmig. Aufgrund dieser Eigenschaften kann Schmelzkäse sehr unterschiedlich eingesetzt werden, wie beispielsweise als Brotaufstrich, als Saucenbestandteil oder Dip, aber auch als Trägerkomponente oder Basis für Geschmacksstoffe oder andere Lebensmittel. Der Schmelzkäse selbst enthält bereits wichtige Mineralstoffe, wie Calcium und Phosphor, und liefert auch große Mengen an Eiweiß.
- Bekannt sind verschiedenste Schmelzkäsezubereitungen als Brotaufstriche mit unterschiedlichen Aromen oder Lebensmitteln, wie Schinken, Salami, Fisch, wie beispielsweise Räucherlachs, Gemüse, Kräutern und Gewürzen. Lebensmittelprodukte mit Schmelzkäse sind beispielsweise bekannt aus
GB 2214 040 A JP 6227 2956 A JP 6226 2946 A JP 6220 5737 A JP 63-202 359 - Ein Nachteil der meisten Schmelzkäsezubereitungen besteht darin, dass diese nur bedingt Hitzestabil sind und bei höheren Temperaturen weich und dünnflüssig werden und ihre Form und Textur verlieren.
- Aufgabe
- Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung bestand darin, eine Lebensmittelzubereitung mit einer Schmelzkäseformulierung als Trägerkomponente bereitzustellen, die ein hitzestabiles Produkt darstellt und vorzugsweise auch frittierfähig ist, ohne zu zerlaufen, wobei es besonders erstrebenswert ist, wenn das Lebensmittelprodukt einen hohen Anteil an nicht aus Schmelzkäse bestehenden Bestandteilen aufnehmen kann.
- Beschreibung der Erfindung
- Gelöst wird diese Aufgabe durch eine Lebensmittelzubereitung, welche als Trägerkomponente eine Schmelzkäseformulierung umfasst, wobei die Schmelzkäseformulierung wenigstens 2 Gew.-% Molkeproteine enthält, die in der fertigen Lebensmittelzubereitung überwiegend in denaturierter Form vorliegen, wobei das Ausgangsprodukt, mit dem die Molkeproteine in die Lebensmittelzubereitung eingebracht werden, wenigstens 60 Gew.-% der Molkeproteine in nicht denaturierter Form enthält und eine wässrige Suspension des Ausgangsproduktes mit 10 Gew.-% Molkeprotein und einem pH-Wert im Bereich von 3 bis 8 nach Erhitzen auf 70°C bis 110°C für 10 min oder nach Erhitzen auf 140°C bis 150°C für 5 bis 30 sek unter Denaturierung von Molkeprotein ein formstabiles Gel ausbildet.
- Das unter Denaturierung von Molkeprotein hergestellte formstabile Gel zeichnet sich dadurch aus, dass es nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur (25°C) oder Kühltemperatur (8°C) und anschließendem erneutem Erhitzen auf Temperaturen über 70°C nicht mehr zerfließt oder schmilzt.
- Ein typisches Schmelzkäserezept umfasst etwa 35 bis 60 Gew.-% Käse, 10 bis 15 Gew.-% Butter oder vegetarisches Fett oder Öl, etwa 2 bis 4 Gew.-% Caseinat, etwa 2 bis 4 Gew.-% modifizierte Stärke, etwa 2 bis 3 Gew.-% Schmelzsalz und etwa 15 bis 20 Gew.-% Wasser sowie ein Proteinkonzentrat in einer Menge von etwa 10 Gew.-%. Es ist im Stand der Technik bekannt, in Schmelzkäse Molkeproteine als Molkepulver mit denaturiertem Eiweiß und ca. 70% Laktose als Füllmittel einzusetzen. Molkeproteine werden üblicherweise bei der Käseherstellung durch Abtrennung der Molkeproteine aus der Molke durch Ultrafiltration und Trocknung gewonnen. Zur Haltbarmachung wird das Molkepulver erhitzt, wobei die darin enthaltenen Proteine denaturiert werden.
- Schmelzkäse, die in der bekannten Weise mit vorgenanntem Molkepulver als Füllstoff hergestellt werden, besitzen die oben genannten nachteiligen Eigenschaften, dass sie kein hitzestabiles oder gar frittierfähiges Produkt liefern, sondern ein solches, das bei höheren Temperaturen dünnflüssig wird. Es besitzt keine besondere Form- und Texturstabilität, d. h. es verliert bei den für die Schmelzkäseherstellung üblichen Temperaturen ab etwa 70°C seine Form- und Temperaturstabilität und schmilzt wieder ganz oder teilweise und nimmt eine flüssig-viskose Konsistenz an.
- Es wurde nun herausgefunden, dass sich eine hitzestabile und ohne zu verlaufen frittierfähige Lebensmittelzubereitung herstellen läßt, wenn das Ausgangsprodukt der in die Schmelzkäseformulierung eingebrachten Molkeproteine wenigstens 60 Gew.-%, vorzugsweise 80 Gew.-% der Molkeproteine in nicht denaturierter Form enthält und die Zusammensetzung dieses Molkeproteine enthaltenden Ausgangsproduktes so ausgewählt ist, dass eine wässrige Suspension des Ausgangsproduktes mit 10 Gew.-% Molkeprotein und einem pH-Wert im Bereich von 3 bis 8 nach Erhitzen auf über 70°C, insbesondere unter Bedingungen wie oben und in den Ansprüchen angegeben, ein formstabiles Gel ausbildet. Die Formstabilität entsteht durch eine im Wesentlichen irreversible Vernetzung der Proteine, die auch bei erneutem Erhitzen auf Temperaturen bis über 200°C nicht zerstört wird.
- Die letztgenannte Bedingung stellt eine Eigenschaft des die Molkeproteine enthaltenden Ausgangsproduktes dar, welches die Eignung des Ausgangsproduktes zur Herstellung einer Schmelzkäseformulierung als Trägerkomponente für die erfindungsgemäße Lebensmittelzubereitung sicherstellt. Eine Molkeproteinzusammensetzung, die unter den oben und in den Ansprüchen genannten Bedingungen ein wie oben beschriebenes formstabiles Gel nicht ausbildet, ist für die erfindungsgemäße Lebensmittelzubereitung nicht geeignet.
- Die erfindungsgemäße Lebensmittelzubereitung enthält vorzugsweise 20 bis 100 Gew.-% Schmelzkäseformulierung. Unter 20 Gew.-% kann man die enthaltene Schmelzkäseformulierung nicht mehr als eine Trägerkomponente ansehen, die der Zubereitung wesentliche Produkteigenschaften verleiht. Bei 100 Gew.-% besteht die Lebensmittelzubereitung ausschließlich aus der Schmelzkäseformulierung selbst. In weiteren Ausführungsformen der Erfindung enthält die erfindungsgemäße Lebensmittelzubereitung 30 bis 80 Gew.-% Schmelzkäseformulierung oder 40 bis 70 Gew.-% Schmelzkäseformulierung.
- In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung enthält die Schmelzkäseformulierung 5 bis 30 Gew.-% Molkeproteine oder 10 bis 20 Gew.-% Molkeproteine. Durch die Variation der Menge an Molkeproteinen in der Schmelzkäsezubereitung können die Produkteigenschaften, insbesondere die Festigkeit des Produktes vorteilhaft angepasst werden.
- In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung enthält das Ausgangsprodukt der in die Lebensmittelzubereitung eingebrachten Molkeproteine wenigstens 70 Gew.-% der Molkeproteine oder wenigstens 80 Gew.-% der Molkeproteine oder wenigstens 90 Gew.-% der Molkeproteine in nicht denaturierter Form. Je höher der Anteil der Molkeproteine in nicht denaturierter Form ist desto höher wird der Grad der Vernetzung bei der Denaturierung während der Produktherstellung sein. Auch durch die Variation des Anteils an Molkeproteinen in nicht denaturierter Form in dem Ausgangsprodukt können die Produkteigenschaften, insbesondere die Festigkeit des Produktes vorteilhaft angepasst werden.
- In der erfindungsgemäßen Lebensmittelzubereitung dient der Schmelzkäse vorzugsweise als Trägerkomponente oder Basis für eine oder mehrere andere genießbare Komponenten, vorzugsweise Lebensmittel, Lebensmittelbestandteile, Aromastoffe und/oder Füllstoffe. Erfindungsgemäß können diese genießbaren Komponenten ausgewählt sein unter Obst, getrocknetem Obst, Fruchtzubereitungen, Marmelade, Müsli, Getreide, Getreideflocken, Nüssen, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Vitaminen, Ballaststoffen, Proteinen und Gemischen davon. Die erfindungsgemäße Lebensmittelzubereitung kann in der Form von Brotaufstrich, Soße, Dip oder jeder anderen geeigneten Darreichungsvariante hergestellt sein.
- Die Erfindung betrifft auch Verfahren zur Herstellung einer Lebensmittelzubereitung der erfindungsgemäßen Art, welche als Trägerkomponente eine Schmelzkäseformulierung umfasst, wobei die Schmelzkäseformulierung wenigstens 2 Gew.-% Molkeproteine enthält, die in der fertigen Lebensmittelzubereitung überwiegend in denaturierter Form vorliegen.
- In einer ersten Variante umfasst ein erfindungsgemäßes Verfahren die Stufen, in denen man die Rezepturbestanteile der Schmelzkäseformulierung einschließlich des die Molkeproteine enthaltenden Ausgangsprodukts, welches wenigstens 60 Gew.-% der Molkeproteine in nicht denaturierter Form enthält, mischt, wobei die Verarbeitungstemperatur kleiner als die Denaturierungstemperatur der Molkeproteine ist und vorzugsweise ≤ 70°C beträgt,
die im wesentlichen homogene Mischung auf eine Temperatur oberhalb der Denaturierungstemperatur der Molkeproteine, vorzugsweise ≥ 80°C, besonders bevorzugt im Bereich von 85 bis 95°C erhitzt und
eine oder mehrere genießbare Komponenten, vorzugsweise Lebensmittel, Lebensmittelbestandteile, Aromastoffe und/oder Füllstoffe, mit der Schmelzkäseformulierung als Trägerkomponente mischt. - In einer zweiten Variante umfasst ein erfindungsgemäßes Verfahren die Stufen, in denen man die Rezepturbestanteile der Schmelzkäseformulierung mit Ausnahme des die Molkeproteine enthaltenden Ausgangsprodukts, welches wenigstens 60 Gew.-% der Molkeproteine in nicht denaturierter Form enthält, mischt, wobei die Verarbeitungstemperatur größer als die Denaturierungstemperatur der Molkeproteine ist und vorzugsweise ≥ 80°C beträgt,
die im wesentlichen homogene Mischung auf eine Temperatur unter der Denaturierungstemperatur der Molkeproteine, vorzugsweise ≤ 70°C abkühlt,
das die Molkeproteine enthaltende Ausgangsprodukt zugibt und mischt, wobei die Verarbeitungstemperatur kleiner als die Denaturierungstemperatur der Molkeproteine ist und vorzugsweise ≤ 70°C beträgt,
die im wesentlichen homogene Mischung auf eine Temperatur oberhalb der Denaturierungstemperatur der Molkeproteine, vorzugsweise ≥ 80°C, besonders bevorzugt im Bereich von 85 bis 95°C erhitzt und
eine oder mehrere genießbare Komponenten, vorzugsweise Lebensmittel, Lebensmittelbestandteile, Aromastoffe und/oder Füllstoffe, mit der Schmelzkäseformulierung als Trägerkomponente mischt. - Die erste und die zweite Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens unterscheiden sich im Wesentlichen durch die Reihenfolge bzw. den Zeitpunkt der Zugabe des die Molkeproteine enthaltenden Ausgangsprodukts. Gemäß der zweiten Variante werden bereits vor der Zugabe der Molkeproteine die übrigen Bestandteile bereits bei einer Temperatur ≥ 80°C verarbeitet, so dass eine Pasteurisierung oder im Falle von Schmelzkäse ein Schmelzvorgang stattfinden kann.
- Wie oben bereits ausgeführt wurde, enthält in einer Ausführungsform der Erfindung das Ausgangsprodukt der in die Lebensmittelzubereitung eingebrachten Molkeproteine wenigstens 70 Gew.-% der Molkeproteine oder wenigstens 80 Gew.-% der Molkeproteine oder wenigstens 90 Gew.-% der Molkeproteine in nicht denaturierter Form.
- Die Erfindung umfasst auch nach einem erfindungsgemäßen Verfahren herstellbare oder hergestellte Lebensmittelzubereitung.
- Weitere Vorteile, Merkmale und Ausführungsformen der Erfindung werden anhand der nachfolgend beschriebenen Beispielen und Vergleichsbeispiele erläutert, welche den Schutzumfang der Erfindung jedoch nicht beschränken.
- Beispiele
- Schmelzkäseformulierung:
-
- 550 g Käse
- 115 g Butter
- 100 g Proteinkonzentrat (Molkeprotein)
- 30 g Natriumkaseinat
- 30 g Modifizierte Stärke
- 25 g Schmelzsalz
- 170 g Wasser
- (56 Gew.-% Trockenmasse, 40 Gew.-% Fett in der Trockenmasse)
- Lebensmittelkomponenten:
Beispiel 1: 150 g Vitalis Knusper Plus Multi-Frucht (Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG, Bielefeld, Deutschland) mit Ausgleich der Trockenmasse durch Zugabe von 150 g Wasser Beispiel 2: 150 g Vitalis Knusper Plus Multi-Frucht ohne Ausgleich der Trockenmasse Beispiel 3: 200 g Früchtemix, getrocknet (Apfel, Pflaume, Aprikose) Beispiel 4: 200 g Räucherlachs - Alle Bestandteile der Schmelzkäseformulierung mit Ausnahme des Proteinkonzentrats wurden mit einer Universalmaschine vom Typ UMC 5 der Stephan Machinery GmbH, Hameln, Deutschland, bei 1500 U. p. M. für 2 min auf 80°C erhitzt und anschließend bei 750 U. p. M. mit Mantelkühlung auf 65°C abgekühlt. Danach wurde das Proteinkonzentrat und je eine der oben genannten Lebensmittelkomponenten (Beispiele 1 bis 4) zugegeben. Nach einer Mischzeit von 60 Sek. wurde die Masse in Därme (Kal: 50) gefüllt und für 60 min bei 85°C pasteurisiert. Alle hergestellten Käsemassen waren schnittfest und ließen sich ohne Probleme bei 170°C frittieren.
- Zum Vergleich wurden entsprechende Lebensmittelzubereitungen hergestellt, wobei entweder a) das Proteinkonzentrat (Molkeprotein) weggelassen wurde oder b) ein handelsübliches Proteinkonzentrat mit bereits denaturiertem Molkeprotein eingesetzt wurde. In beiden Fällen wurde keine zufriedenstellende schnittfeste zusammenhängende Struktur und Hitzestabilität beim Frittieren der Produkte erreicht. Die Produkte sind beim Frittieren zerfallen oder zerlaufen.
- In einer weiteren Versuchsreihe wurden der Schmelzkäseformulierung 30 Gew.-% bzw. 50 Gew.-% Räucherlachs zugegeben (Die Menge gemäß Beispiel 4 entsprach etwas weniger als ca. 20 Gew.-% Räucherlachs). Die erhaltenen Lebensmittelzubereitungen waren deutlich weicher ließen sich aber dennoch ohne Probleme frittieren. Die Produkte sind beim Frittieren nicht zerfallen oder zerlaufen.
- ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
- Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
- Zitierte Patentliteratur
-
- GB 2214040 A [0003]
- JP 62272956 A [0003]
- JP 62262946 A [0003]
- JP 62205737 A [0003]
- JP 63-202359 [0003]
Claims (11)
- Lebensmittelzubereitung, welche als Trägerkomponente eine Schmelzkäseformulierung umfasst, wobei die Schmelzkäseformulierung wenigstens 2 Gew.-% Molkeproteine enthält, die in der fertigen Lebensmittelzubereitung überwiegend in denaturierter Form vorliegen, dadurch gekennzeichnet, dass das Ausgangsprodukt, mit dem die Molkeproteine in die Lebensmittelzubereitung eingebracht werden, wenigstens 60 Gew.-% der Molkeproteine in nicht denaturierter Form enthält und eine wässrige Suspension des Ausgangsproduktes mit 10 Gew.-% Molkeprotein und einem pH-Wert im Bereich von 3 bis 8 nach Erhitzen auf 70°C bis 110°C für 10 min oder nach Erhitzen auf 140°C bis 150°C für 5 bis 30 sek unter Denaturierung von Molkeprotein ein formstabiles Gel ausbildet.
- Lebensmittelzubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie 20 bis 100 Gew.-% Schmelzkäseformulierung oder 30 bis 80 Gew.-% Schmelzkäseformulierung oder 40 bis 70 Gew.-% Schmelzkäseformulierung enthält.
- Lebensmittelzubereitung nach einem der vorausgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Schmelzkäseformulierung 5 bis 30 Gew.-% Molkeproteine oder 10 bis 20 Gew.-% Molkeproteine enthält.
- Lebensmittelzubereitung nach einem der vorausgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Ausgangsprodukt der in die Lebensmittelzubereitung eingebrachten Molkeproteine wenigstens 70 Gew.-% der Molkeproteine oder wenigstens 80 Gew.-% der Molkeproteine oder wenigstens 90 Gew.-% der Molkeproteine in nicht denaturierter Form enthält.
- Lebensmittelzubereitung nach einem der vorausgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie im Gemisch mit der Schmelzkäseformulierung eine oder mehrere andere genießbare Komponenten, vorzugsweise Lebensmittel, Lebensmittelbestandteile, Aromastoffe und/oder Füllstoffe enthält.
- Lebensmittelzubereitung nach einem der vorausgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie im Gemisch mit der Schmelzkäseformulierung eine oder mehrere genießbare Komponenten, ausgewählt unter Obst, getrocknetem Obst, Fruchtzubereitungen, Marmelade, Müsli, Getreide, Getreideflocken, Nüssen, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Vitaminen, Ballaststoffen, Proteinen und Gemischen davon, enthält.
- Verfahren zur Herstellung einer Lebensmittelzubereitung, welche als Trägerkomponente eine Schmelzkäseformulierung umfasst, wobei die Schmelzkäseformulierung wenigstens 2 Gew.-% Molkeproteine enthält, die in der fertigen Lebensmittelzubereitung überwiegend in denaturierter Form vorliegen, mit den Stufen, in denen man die Rezepturbestanteile der Schmelzkäseformulierung einschließlich des die Molkeproteine enthaltenden Ausgangsprodukts, welches wenigstens 60 Gew.-% der Molkeproteine in nicht denaturierter Form enthält, mischt, wobei die Verarbeitungstemperatur kleiner als die Denaturierungstemperatur der Molkeproteine ist und vorzugsweise ≤ 70°C beträgt, die im wesentlichen homogene Mischung auf eine Temperatur oberhalb der Denaturierungstemperatur der Molkeproteine, vorzugsweise ≥ 80°C, besonders bevorzugt im Bereich von 85 bis 95°C erhitzt und eine oder mehrere genießbare Komponenten, vorzugsweise Lebensmittel, Lebensmittelbestandteile, Aromastoffe und/oder Füllstoffe, mit der Schmelzkäseformulierung als Trägerkomponente mischt.
- Verfahren zur Herstellung einer Lebensmittelzubereitung, welche als Trägerkomponente eine Schmelzkäseformulierung umfasst, wobei die Schmelzkäseformulierung wenigstens 2 Gew.-% Molkeproteine enthält, die in der fertigen Lebensmittelzubereitung überwiegend in denaturierter Form vorliegen, mit den Stufen, in denen man die Rezepturbestanteile der Schmelzkäseformulierung mit Ausnahme des die Molkeproteine enthaltenden Ausgangsprodukts, welches wenigstens 60 Gew.-% der Molkeproteine in nicht denaturierter Form enthält, mischt, wobei die Verarbeitungstemperatur größer als die Denaturierungstemperatur der Molkeproteine ist und vorzugsweise ≥ 80°C beträgt, die im wesentlichen homogene Mischung auf eine Temperatur unter der Denaturierungstemperatur der Molkeproteine, vorzugsweise ≤ 70°C abkühlt, das die Molkeproteine enthaltende Ausgangsprodukt zugibt und mischt, wobei die Verarbeitungstemperatur kleiner als die Denaturierungstemperatur der Molkeproteine ist und vorzugsweise ≤ 70°C beträgt, die im wesentlichen homogene Mischung auf eine Temperatur oberhalb der Denaturierungstemperatur der Molkeproteine, vorzugsweise ≥ 80°C, besonders bevorzugt im Bereich von 85 bis 95°C erhitzt und eine oder mehrere genießbare Komponenten, vorzugsweise Lebensmittel, Lebensmittelbestandteile, Aromastoffe und/oder Füllstoffe, mit der Schmelzkäseformulierung als Trägerkomponente mischt.
- Verfahren nach einem der Ansprüche 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Ausgangsprodukt der in die Lebensmittelzubereitung eingebrachten Molkeproteine wenigstens 70 Gew.-% der Molkeproteine oder wenigstens 80 Gew.-% der Molkeproteine oder wenigstens 90 Gew.-% der Molkeproteine in nicht denaturierter Form enthält.
- Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass eine wässrige Suspension des Ausgangsproduktes der in die Lebensmittelzubereitung eingebrachten Molkeproteine mit 10 Gew.-% Molkeprotein und einem pH-Wert im Bereich von 3 bis 8 nach Erhitzen auf über 70°C für 10 min unter Denaturierung von Molkeprotein ein formstabiles Gel ausbildet.
- Lebensmittelzubereitung, herstellbar oder hergestellt nach einem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 7 bis 10.
Priority Applications (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE102010038297A DE102010038297A1 (de) | 2010-07-22 | 2010-07-22 | Lebensmittelzubereitung mit Schmelzkäse |
PCT/EP2011/062214 WO2012010541A1 (de) | 2010-07-22 | 2011-07-18 | Lebensmittelzubereitung mit schmelzkäse |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE102010038297A DE102010038297A1 (de) | 2010-07-22 | 2010-07-22 | Lebensmittelzubereitung mit Schmelzkäse |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE102010038297A1 true DE102010038297A1 (de) | 2012-01-26 |
Family
ID=44629892
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE102010038297A Withdrawn DE102010038297A1 (de) | 2010-07-22 | 2010-07-22 | Lebensmittelzubereitung mit Schmelzkäse |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE102010038297A1 (de) |
WO (1) | WO2012010541A1 (de) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103783169B (zh) * | 2014-02-25 | 2015-03-25 | 安徽农业大学 | 一种强化维生素e鲜奶酪的制作方法 |
PL3265209T3 (pl) | 2015-03-02 | 2021-07-26 | Donaldson Company, Inc. | Wkład filtracyjny powietrza i zespół oczyszczacza powietrza |
Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3962483A (en) * | 1971-06-03 | 1976-06-08 | Gervais-Danone Ag | Preparation of melt-resistant process cheese |
JPS62205737A (ja) | 1986-03-04 | 1987-09-10 | Kazuo Hara | ねり製品類及びプロセスチ−ズの製造方法 |
JPS62262946A (ja) | 1986-05-09 | 1987-11-16 | Kazuo Hara | 乳化チ−ズの製造法及びそれを利用した食品類の製造方法 |
JPS62272956A (ja) | 1986-05-21 | 1987-11-27 | Kazuo Hara | ねり製品類及びプロセスチ−ズの製造方法 |
JPS63202359A (ja) | 1987-02-19 | 1988-08-22 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | チ−ズを添加した畜肉加工食品の製造方法 |
GB2214040A (en) | 1988-01-14 | 1989-08-23 | Hamamatsu Photonics Kk | Image reconstructing apparatus |
US4885183A (en) * | 1988-10-19 | 1989-12-05 | Kraft, Inc. | Method for controlling melting properties of process cheese |
US20040126473A1 (en) * | 2001-06-15 | 2004-07-01 | Kraft Foods Holding, Inc. | Process cheese containing increased levels of whey protein |
DE69727754T2 (de) * | 1996-10-11 | 2005-01-20 | Friesland Brands B.V. | Bei Erhitzung formstabil bleibender Käse |
Family Cites Families (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS527465A (en) * | 1975-06-30 | 1977-01-20 | Rotsukou Bataa Kk | Method of producing cheese for frying |
JP3408889B2 (ja) * | 1995-05-19 | 2003-05-19 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 保形性に優れた加工チーズ及びその製造方法 |
JP3732666B2 (ja) * | 1999-01-22 | 2006-01-05 | 森永乳業株式会社 | 曳糸性及び加熱耐性に優れたチ−ズ様食品、並びにその製造法 |
JP4641370B2 (ja) * | 2001-09-28 | 2011-03-02 | 雪印乳業株式会社 | 耐熱性及び耐水性を有するチーズ及びその製造方法 |
DE102006032385B4 (de) * | 2006-07-13 | 2009-02-19 | Dieter HÖPFL | Frittierbare und formstabile käsehaltige Produkte |
-
2010
- 2010-07-22 DE DE102010038297A patent/DE102010038297A1/de not_active Withdrawn
-
2011
- 2011-07-18 WO PCT/EP2011/062214 patent/WO2012010541A1/de active Application Filing
Patent Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3962483A (en) * | 1971-06-03 | 1976-06-08 | Gervais-Danone Ag | Preparation of melt-resistant process cheese |
JPS62205737A (ja) | 1986-03-04 | 1987-09-10 | Kazuo Hara | ねり製品類及びプロセスチ−ズの製造方法 |
JPS62262946A (ja) | 1986-05-09 | 1987-11-16 | Kazuo Hara | 乳化チ−ズの製造法及びそれを利用した食品類の製造方法 |
JPS62272956A (ja) | 1986-05-21 | 1987-11-27 | Kazuo Hara | ねり製品類及びプロセスチ−ズの製造方法 |
JPS63202359A (ja) | 1987-02-19 | 1988-08-22 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | チ−ズを添加した畜肉加工食品の製造方法 |
GB2214040A (en) | 1988-01-14 | 1989-08-23 | Hamamatsu Photonics Kk | Image reconstructing apparatus |
US4885183A (en) * | 1988-10-19 | 1989-12-05 | Kraft, Inc. | Method for controlling melting properties of process cheese |
DE69727754T2 (de) * | 1996-10-11 | 2005-01-20 | Friesland Brands B.V. | Bei Erhitzung formstabil bleibender Käse |
US20040126473A1 (en) * | 2001-06-15 | 2004-07-01 | Kraft Foods Holding, Inc. | Process cheese containing increased levels of whey protein |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
KAMMERLEHNER,Josef.:Käsetechnologie,Freising.ISBN 3-927067-25-3, Freisinger Künstlerpresse(2003),S.738-741 Kap.6.4.4.3,6.4.5.3 u. 6.4.6, * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
WO2012010541A1 (de) | 2012-01-26 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CH641643A5 (de) | Kaeseartiges gel. | |
DE1806117A1 (de) | Mit einer waessrigen Fluessigkeit wiederaufbereitbare essbare Zusammensetzung und Verfahren zur Herstellung derselben | |
DE102006032385B4 (de) | Frittierbare und formstabile käsehaltige Produkte | |
DE20317533U1 (de) | Fett umfassendes teilchenförmiges Crememittel und dieses Crememittel umfassende Nahrungsmittelzusammensetzungen | |
DE2541507C3 (de) | Bratfett mit verbesserten Bräunungseigenschaften | |
EP0018604A1 (de) | Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Lebensmittelproduktes | |
DE2900442A1 (de) | Verfahren zum strecken von produkten aus zerkleinertem fleisch | |
DE2509651C2 (de) | Käseprodukt | |
EP2545789A1 (de) | Proteinhaltige Nahrungsmittelzusammensetzung | |
DE102009015701A1 (de) | Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa als Ersatzstoff für Lebensmittelzusatzstoffe in der Lebensmittelherstellung | |
EP3086661B1 (de) | Marinade zum tumbeln eines fleischprodukts | |
DE102010013205A1 (de) | Fleischzusammensetzung, enthaltend texturiertes pflanzliches Protein, Verfahren zu deren Herstellung, sowie Fleischersatzprodukt | |
DE2058207A1 (de) | Synthetische Kaese-Aufstrichmasse | |
DE102005026752A1 (de) | Verfahren zur Herstellung einer Rohwurst und nach diesem Verfahren hergestellte Rohwurst | |
DE102010038297A1 (de) | Lebensmittelzubereitung mit Schmelzkäse | |
EP0990394B1 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Fleischprodukts mit weniger als 0,5% Fett | |
DE10106553B4 (de) | Verfahren zur Herstellung einer fettreduzierten Brühwurst und nach diesem Verfahren hergestellte Brühwurst | |
EP0986964B1 (de) | Fleischprodukt mit einem Gehalt von weniger als 0,5 Gew.-% Fett | |
DE202009003760U1 (de) | Schmelzkäseanalogon ohne Einsatz von Proteinen | |
DE1952955A1 (de) | Speckersatz und Verfahren zu seiner Herstellung | |
EP3214949A1 (de) | Verwendung von alpha-cyclodextrin bei der herstellung von lebensmitteln | |
DE4212490C2 (de) | Haltbare Fleischsoße | |
DE202004003524U1 (de) | Nahrungsmittel | |
DE202015009115U1 (de) | Formfleisch-Zusammensetzung und kombinierter Formfleisch-Fleisch-Rohling | |
DE102015107344A1 (de) | Formfleisch-Zusammensetzung, Verfahren zur Herstellung eines Formfleisch-Rohlings und kombinierter Formfleisch-Fleisch-Rohling |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
R163 | Identified publications notified | ||
R119 | Application deemed withdrawn, or ip right lapsed, due to non-payment of renewal fee |
Effective date: 20140201 |