DE2509651C2

DE2509651C2 - Käseprodukt

Info

Publication number: DE2509651C2
Application number: DE2509651A
Authority: DE
Inventors: Robert Samuel Columbus Ohio Keller; Joseph Jerome Peters; Antonio Tong Marysville Ohio Villanueva
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1974-03-25
Filing date: 1975-03-05
Publication date: 1983-09-08
Also published as: SE7502288L; US4032669A; FR2265282A1; IT1033346B; SE446930B; NL7503552A; GB1458946A; AT342963B; CA1042264A; AU7933875A; NL186290B; MX3605E; ES435933A1; NL186290C; DE2509651A1; ATA223475A; FR2265282B1; CH600781A5

Description

Die Erfindung betrifft das im vorstehenden Hauptanspruch beschriebene Käseprodukt.

Durch die Erfindung wird Naturkäse in einer Form bereitgestellt, die unter Raumbedingungen gelagert werden kann, die aber wie der als Ausgangsmaterial verwendete Naturkäse als Würzkäse brauchbar ist. beispielsweise als Zusatz für Salaidressings. Tunken und Würzmischungen oder als Garnierung auf gebackenen Kartoffeln und anderen Speisen. Außerdem besitzen die Teilchen (in der folge bisweilen als »Körner« bezeichnet) eine feste physikalische K< >n>isien/. deren allgemeines Aussehen und de η Gefühl im Mund, denjenigen der Käse, aus '.enen sie aufgebaut sind, weitgehend entsprechen. Mit dem Ausdruck »Naturkäsc< soll ein Käse beschrieben werden, der iiL'iil wesentlich verändert worden ist. wie z. B. durch .Sprühtrocknen. Beispiele für Käse, die genial.' der Erfindung brauchbar sind, sind Blauschimmelkiisc. Schweizer Käse. Chesterkäse. Parnicsankäse und

Romanokäse.

Die gemäß der Erfindung verwendete Kombination aus zwei Gelierungszusätzen ist an und für sich bekannt Beispielsweise ist diese Zusammensetzung aus der US-PS 35 57 016 bekannt. Ihr Nutzen wird in der Technik füi die Herstellung von wärmereversiblen wäßrigen Gelen ausgenutzt. Es war zwar zu erwarten, daß aufgrund der bekannten Eigenschaften der gemäß der Erfindung verwendeten Gelierungszusätze brauchbare Produkte mit einer günstigen Konsistenz einfach dadurch erhalten werden könnten, daß man Naturkäse in eine Matrix einarbeitet die aus einem wäßrigen Gel von Xanthomonaskolloiden und Johannisbrotgummi besteht. Es hat sich jedoch gezeigt daß dies nicht der

'5 Fall ist Nur getrockneter Käse und kein Naturkäse gestattet eine solche direkte Gelierung. Wenn gewisse Naturkäse, wie z. B. Blauschimmelkäse, in dieses Xanthomonas- und Johannisbrotgel einverltibt werden, dann hat es sich als unmöglich erwiesen, die Verhältnisse der Bestandteile so festzulegen, daß ein festes, zusammenhaltendes Gel entsteht. Es wird dabei nur ein weiches breiartiges Produkt erhalten, das vollständig ungeeignet ist Andere Naturkäsearten, wie z. B. Schweizer Käse. Romanokäse. Parmesankäse oder Chesterkäse, lassen sich mit diesen beiden Zusätzen zwar in eine feste Matrix gelieren, jedoch haben sich auch diese Käseprodukte nicht als brauchbar erwiesen, da sie nicht die nötige Gelstabilität aufweisen. Trotz ihres anfänglichen Aussehens und ihrer anfänglichen Brauchbarkeit setzen sie bereits nach einer kurzen Lagerzeit öl und/oder Wasser in beträchtlichen Mengen in Freiheit.

Es hat sich jedoch gezeigt daß durch die zusätzliche Einverleibung von Kasein oder eines eßbaren Kaseinatsalzes. wie z. B. Natrium- oder Kaliumkaseinat die weichen breiartigen Gemische, die bei Verwendung von Naturkäse entstehen, in feste zusammenhaltende Produkte überführt werden können, wobei sie alle diese Naturkäsegele gegenüber dem Austreten von öl und Wasser stabilisieren. Über welchen Mechanismus Kasein oder Kaseinate wirken ist nicht bekannt.

Aus der DE-AS 12 05 804 ist es zwar bekannt, Natriumkaseinat als Stabilisator bei der Herstellung von Käsezubereitungen aus Schmelzkäse und/oder ungereiftem Käse mit Schmelzsalzen, einer Fettemulsion und Säuerungskulturen zu verwenden, um die Ausscheidung von Flüssigkeit und/oder Fett aus der erhaltenen Käsezubereitung zu vermeiden. Es war jedoch nicht zu erwarten, daß Natriumkaseinat in der Lage ist. die Matrix aus Xanthomonaskolloid und Johannisbrotgummi des erfindungsgemäßen Käseprodukts zu stabilisieren.

Die Käsebestandteile können aus einer Kombination von Naturkäsen bestehen, um den erfindungsgemäßen Produkten einen zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Auch können ein oder mehrere getrocknete Käse vorhegen. Ein solcher getrockneter Käsebestandteil sollte icdoch nicht in einer Menge vorhanden seil die das ί iewicht des Naturkäses überschreitet. Vor/i _: *.ci-

^h0 se sollte er nicht it'.thr als iO'Vn des N.ilurkascs ausmachen. Innerhalb dieser Grenzen kann der Anteil der verschiedenen Käse in den Körnern verändert werden. Die optimalen Verhältnisse werden am besten durch eine einfache Geschmacksprüfung bestimmt.

""' Die crfindungsgcmäßcn Produkte enthalten die beiden gclbildcndcn Mittel in einem Kolloid/Gummi-Verhältnis von I : 5 bis 4:1. beispielsweise von 1 : 2 bis 5 : 2. Die Gesamtmenge dieser Mittel, die zur Bildung

der Gelmatrix erforderlich ist, ist sehr klein, nämlich ungefähr 0,2 bis ungefähr 1,2 Gew.-%, bezogen auf das gesamte Produkt. Ungefähr 0,4 bis ungefähr 0,8 Gew.-% werden jedoch bevorzugt Die Xanthomonaskolloide und der Johannisbrotgummi erzeugen eine Matrix in Form von wäßrigen Gelen, die bei Temperaturen unter ungefähr 65° C fest sind.

Das erfindungsgemäße Käseprodukt enthält das Verfestigungsmittel in einer Menge von 5 bis 30 Gew.-%, bezogen auf den Naturkäse. Es ist darauf hinzuweisen, daß das Verfestigungsmittel als Kasein und/oder Kaseinatradikal eingesetzt wird und sich die Zusatzmengen davon ableiten. Bei Verwendung von weichgelierenden Käsen, wie z. B. Blauschimmelkäse, werden besonders Mengen von 10 bis 30 Gew.-% und ganz besonders 15 bis 25 Gew.-% Verfestigungsmittel verwendet

Wenn weich- und hartgelierende Käse gemeinsam verwendet werden, dann kann die gesamte erforderliche Kasein- oder Kaseinatmenge aus den obigen Bereichen errechnet werden, </obei die jeweilige Menge einer jeden anwesenden Käsetype berücksichtigt wird. So enthalten diese gemischten Produkte normalerweise ungefähr 5 bis 30 Gew.-% Kasein oder Kaseinat, bezogen auf den Naturkäse.

Innerhalb des obigen Bereichs kann die Menge des Verfestigungsmittels verändert werden, um jede gewünschte Konsistenz zu erzielen. Gewisse fakultative zusätzliche Bestandteile können jedoch diesen Parameter beeinflussen. So erlaubt beispielsweise die Anwesenheit von pulversiertem Käse, wie z. B. eines sprühgetrockneten Käses, üblicherweise die Verwendung von Kasein- oder Kaseinatmengen innerhalb des unteren Teils des Bereich*. Diese Modifizierungen liegen innerhalb des Bereichs der Erfindung, da sie lediglich Optimierungen der verschiedenen Ausfv .lrungsformen der vorliegenden Erfindung darstellen.

Damit ausreichend Wasser für die Bildung der Matrix vorhanden ist, enthalten die erfindungsgemäßen Käseproduktkörner mindestens ungefähr 30 Gew.-%, vorzugsweise ungefähr 35 bis 60 Gew.-%, Wasser. Die Naturkäse der erfindungsgemäßen Produkte enthalten jedoch normalerweise ausreichend W^ser, so daß die Zugabe dieser Komponente für eine entsprechende Gelierung unnötig ist Wenn jedoch durch den Käsebestandteil eine unzureichende Wassermenge geliefert wird, wie z. B, wenn ein beträchtlicher Teil des

ίο Käses in Form eines getrockneten Pulvers verweiltet wird, wenn Emulgiermittel verwendet werden oder wenn eine noch stabiliere Konsistenz erwünscht ist dann kann eine zusätzliche Menge gesondert zugegeben werden.

Die Einstellung des Gesarruwassergehalts kann dazu verwendet werden, die gewünschte Textur der resultierenden Körner sicherzustellen. Es hat sich gezeigt daß innerhalb der angegebenen Verhältnisse bei höheren Wasserkonzentrationen eine stärker gelartige oder elastische Konsistenz erhalten wird, wogegen bei niedrigeren Konzentrationen härtere und krümeligere Körner erhalten werden. Deshalb gestattet die Einverleibung von zusätzlichem Wasser zu demjenigen, das normalerweise im Käsebestandteil vorhanden ist oder die Entfernung von Wasser durch teilweise Trocknung des Käses eine Einstellung der Körnerstruktur nach Wunsch.

Der Gesamtwassergehalt ist auch aus einem ganz anderen Grund wichtig, nämlich im Hinblick auf die Lagerstabilität der Produktkörner. Innerhalb des bevorzugten Wassergehalts von 35 bis 60 Gew.-°/o enthalten die Körner ausreichend gelösten Stoff, damit ein unerwünschtes Wachstum vieler Mikroorganismen verhindert wird. Dieses Vermögen der erfindungsgemä-Ben Produkte (die eigentlich ein geeignetes Wachstumsmedium für Bakterien usw. sind), einem Wachstum von Mikroorganismus zu widerstehen, kann durch den folgenden Parameter definiert werden:

Wasseraktivität der Käsekörner bei einer gegebenen _ Wasserdampfdruck über den K'-irnern bei /° Temperatur / Wasserdampfdruck über reinem Wasser bei t°

Es hat sich gezeigt, daß für Abwerte der erfindungsgemäßen Produkte von weniger als 050 und vorzugsweise weniger als 0,88 die erfindungsgemäßen Produkte eine beträchtliche Widerstandsfähigkeit gegenüber dem Wachstum der meisten Mikroorganismen zeigen, und zwar auch in Abwesenheit von chemischen Schutzmitteln, so daß die Lagerfähigkeit der erfindungsgemäßen Produkte beträchtlich erhöht ist.

Der pH-Wert des erfindungsgemäßen Käseprodukts liegt im Bereich von ungefähr 4,0 bis 6,0. Hierdurch wird eine bakteriozide Aktivität und eine Geschmacksverbesserung hervorgerufen. Die Einstellung des pH-Werts geschieht üblicherweise dadurch, daß man eine ausreichende Menge einer organischen niedrigen Alkansäure in die Zusammensetzung einverleibt, um den pH auf mindestens ungefähr 6,0 und vorzugsweise mindestens ungefähr 5,0 zu senken. Viele derartige bakteriozide Säuren sind in der Technik bekannt. Es wird jedoch bevorzugt, daß das Mittel unter Berücksichtigung seines Geschmacks ausgewählt wird. Beispielsweise hat sich Milchsäure als äußerst wirksam erwiesen. Höhere Säurekonzentrationen beeinträchtigen die Festigkeit der Gelmatrix. Infolgedessen wird die Menge der Säure so gewählt, daß der pH der Körner auf nicht weniger als 4,0 und besonders nicht weniger als 4,7 verringert wird.

In die Zusammensetzung können auch zusätzliche Schutzmittel einverleibt werden. Beispielsweise können Schimmelinhibitoren, wie z. B. Benzoate, Sorbate, Propionate usw., und zusätzliche bakteriozide Mittel verwendet werden, um sicherzustellen, daß die Körner den Bedingungen widerstehen, die normalerweise bei

jo der Lagerung von Nahrungsprodukten auftreten. Weitere fakultative Zusätze sind Emulgatoren, wie sie in der Technik allgemein bekannt sind, welche in Mengen von ungefähr 0 bis 0,5 Gew.-%, beispielsweise ungefähr 0,2 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmasse, verwendet werden, um die Homogenität der Zusammensetzung zu verbessern. Schließlich können auch Würzzutaten, wie z. B. Salz, verschiedene Käsegeschmacksmittel und Färbematerialien verwendet werden, um das Aussehen und den Geschmack der Käsezusammensetzungen zu verbessern.

Ein weiterer Vorteil dieser zusätzlichen Bestandteile liegt darin, daß sie die Konzentration der gelösten Stoffe gegenüber dem Wasser in den Körnern erhöhen. Infolgedessen unterstützen sie die Unterdrückung der obenerwähnten Wasseraktivität der Produkte und erhöhen somit die Wiederstandsfähigkeit gegenüber einem Wachstum von Mikroorganismen.

Die Herstellung der Körner kann mittels eines

Verfahrens erfolgen, das wesentlich einfacher ist als diejenigen, mit denen bisher Käsegranalien üblicherweise hergestellt werden. Die Herstellung der Gelmatrix erfordert es, daß die für die Einverleibung in die Körner vorgesehenen Bestandteile einen im wesentlichen geschmolzenen Zustand durchlaufen. Deshalb werden die Bestandteile innig bei einer Temperatur von ungefähr 65 bis 120⁰C, insbesondere bei einer Temperatur zwischen ungefähr 77 und 100⁰C gemischt Üblicherweise liegt die tatsächlich verwendete Temperatur bei oder in der Nähe des Schmelzpunktes des anwesenden Naturkäses. Sie kann verschieden sein, je nach dem jeweils verwendeten Käse. Es kann auch erwünscht sein, die abträglichen Einflüsse der Erhitzung auf die Käsebestandf-eile gering zu halten, weshalb die niedrigeren Temperaturen innerhalb der oben angegebenen Bereiche am geeignetesten sind.

Dieses Schmelzmischen kann in verschiedenen bekannten zur Verfügung stehenden Apparaten durchgeführt werden. Es wird jedoch bevorzugt daß solche Apparate wie Dampfmantelmischer verwendet werden, damit eine sorgfältige Einstellung der Temperatur durchgeführt werden kann. Dies ist vo.n besonderer Wichtigkeit wenn die Textur der Körner durch eine entsprechende Einstellung des Feuchtigkeitsgehalts im Produkt bestimmt werden solL Dabei kann nach einer Bestimmung des Anfangsfeuchtigkeitsgehalts des Käsebestandteils den Ausgangsmaterialien zusätzlich Wasser zugegeben werden oder Wasser daraus abgedampft werden, um einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt zu erzielen.

Nachdem die Ausgangsbestandteile geschmolzen worden sind und der geeignete Feuchtigkeitsgehalt erreicht ist soläten sie rasch abgekühlt werden, so daß das Produkt eine Temperatur von weniger als 10⁰C, besonders eine Temperatur von ungefähr 3 bis 8⁰C. annimmt Gefriertemperaturen sind jedoch zu vermeiden, da Gele bekanntermaßen bei solchen Temperaturen zerstört werden. Diese Abkühlungsstufe sollte zu einem Zeitpunkt durchgeführt werden, der kurz nach dem Zeitnunkt liegt bei dem die Naturkäsebestandteile einer Schmelztemperatur unterworfen worden sind. Dies ist nötig, da ein zu langes Erhitzen der Käsebestandteile der Zusammensetzung auf solche Temperaturen eine Denaturierung des Käseproteins und in gewissen Fällen die Abscheidung von öl aus dem Rest der Bestandteile zur Folge traben kann.

Um die Zusammensetzung in einer innig dispergierten Form zu halten, sollten die geschmolzenen Bestandteile in einer so kurzen Zeit wie möglich abgekühlt werden. So sollte die Abkühlung eine Verfestigung der Zusammensetzung in vorzugsweise wenige"- als ungefähr 2 min, insbesondere weniger als ungefähr 1 min, verursachen. Auf diese Weise kann die Homogenität der erhaltenen Körper und sogar die Widerstandsfähigkeit gegenüber Wasseraustritt verbessert werden.

Wenn die Temperatur der Masse abgesenkt wird, dann verfestigt sich die Gelmatrix in ein festes hartes Produkt. Dieses harte Produkt kann zu jedem Zeitpunkt weiter zerkleinert werden. Auf diese Weise können unter Verwendung von Schneidevorrichtungen, die leicht erhätlich sind, granuläre Produkte und Körner mit einer leicht verwendbaren Form hergestellt werden.

Es kann unter Umständen erwünscht sein, daß bei dem obigen Herstellungsverfahren die Homogenität der Zusammensetzung noch durch weitere Maßnahmen sichergestellt wird. Obwohl eine solche Homogenität weitgehend durch die Verwendung von chemischen Emulgiermitteln sichergestellt werden kann, werden bevorzugt mindestens einige der Bestandteile durch eine Homogenisierungszone hindurchgeführt bevor sie der obigen Schmelzmischung unterworfen werden. Eine Homogenisierung, die unter Verwendung bekannter Techniken durchgeführt werden kann, ist äußerst vorteilhaft um mindestens den Naturkäsebestandt^il. das Kasein oder das Kaseinat das Emulgiermittel und

ίο ein gegebenenfalls zusätzliches Wasser zu verteilen.

N-achdem die erhaltene Zusammensetzung durch Schmelzen auf die obenerwähnte Temperatur verflüssigt und homogenisiert worden ist kann sie mit den restlichen Bestandteilen im Schmelzmischer vereinigt werden. Zwar können auch einige der anderen Bestandteile im homogenisierten Brei vorhanden sein, jedoch wird es bevorzugt daß die Gelierungszusätze nicht in dieser Weise behandelt werden. Da getrockneter Käse, wenn er als Teil des Käsebestandteils verwendet wird, vorzugsweise als leicht dispergierbares Pulver zugegeben wird, wird es bevorzugt daß dieser Bestandteil bei der Schmelzstuft «.ugesetzt wird.

Die Körner sind nicht nur als striche als Zusatz zu Salatdressings, Tunken usw. brauchbar, sondern sie eignen sich auch besonders in Fällen, wo Je erhitzt werden. So können sie beispielsweise auf zu überbakkeiflje Gerichte usw. aufgestreut werden, wobei sie beim Erhitzen auf Backtemperaturen schmelzen und die Speise in der gleichen Weise wie Naturkäse garnieren.

Es stellt ein besonders günstiges Merkmal der erfindungsgemäßen Produkte dar. daß die Temperaturstabilität der Gelmatrices die Herstellung verschiedener Produkte gestattet, die mit einem Naturkäse oder einem bekannten Käsesubstitut nicht erhältlich sind. So können die Körner in Speisen einverleibt werden, die später erhitzt werden, ohne daß ihre Form oder ihr Aussehen in den Speisen verändert wird. Im Gegensatz dazu schmelzen andere Produkte normalerweise bei viel geringeren Temperaturen. Sie verlieren dabei ihr

⁴" Aussehen und können darüber hinaus nicht in einer bestimmten Stelle einer Speise festgehalten werden.

Demgemäß war es bisher in der Regel nicht möglich, Nahrungsmittel, die einer Wärmesterilisation unterworfen werden, beispielsweise in der Dose oder unmittelbar vor dem Verpacken, mit Naturkäse oder ähnlichem Käse zu würzen. Sie besitzen nämlich einen viel zu niedrigen Schmelzpunkt so daß sie im Produkt die Form einer koagulierten Masse annehmen.

Diese Schwierigkeit wird durch die erfindungsgemäßen Körner beseitigt Normale Wärmebehandlungen, wie sie z. B. bei einer Sterilisation vorgenommen werden, erfolgen nicht bei so hohen Temperaturen und nicht bei so langen Zeiten, daß ein Schmelzen oder ein Verlust der Form der Körner stattfindet. Infolgedessen

5^r können die verschiedensten Produkte, wie z. B. Suppen, Pizzasoßen und Pasteten, vor der Sterilisieiung mit Naturkäse gewürzt werden, ohne daß bei der Sterilisierung eine unerwünschte Veränderung des Aussehens stattfindet.

In ähnlicher Weise können sogar viele gekochte und vorgekochte Speisen in vorteilhafter Weise mit den Körnern garniert werden. So gestattet die Widerstandsfähigkeit der erfindungsgemäßen Produkte gegenüber einem Schmelzen ihre Verwendung als Füllmittel

·" und/oder Geschmacksmittel in vielen Speisen.

Ein Beispiel für solche Speisen ist Frühstücksfleisch. Es wurde seit langem versucht, Pastetchen, Schnitten oder Laibchen von Fleischprodukten herzustellen, die

Naturkäse enthalten. Unglücklicherweise passierte es jedoch bei solchen Produkten in der Vergangenheit immer, daß der einverleibte Käsebestandteil wahrend des Backens schmolz, aus dem Fleisch herauslief und sich später als unansehnliche Masse verfestigte.

Durch die Erfindung wird es nunmehr möglich. Fleisch und Käsekörner zu vermischen und zu kochen bzw. zu backen, ohne daß der Käsebestandteil auseinanderläuft. Das Produkt zeigt im Schnitt, daß die Körner ihre ursprüngliche Form und ihre ursprüngliche Lage im Agglomerat beibehalten, wodurch das Aussehen des Fleischprodukts verbessert wird und es nicht nötig ist, eine Garnierung in einem gesonderten Arbeitsgang mit Käsescheiben oder Käsekrümeln vorzunehmen.

Wenn es erwünscht ist, die diskrete Form der Körner innerhalb einer Speise beizubehalten, dann ist es. wie oben bereits erörtert, wichtig, ein Schmelzen zu vermeiden. Dies kann leicht dadurch erreicht werden, daß man die Temperatur und/oder Zeit der Sterilisation, des Backens usw. unter denjenigen hält, bei der die Körner flüssig werden. Wenn dagegen ein Schmelzen erwünscht ist, wie es beispielsweise der Fall ist, wenn die Körner in einen Überzug einverleibt werden sollen, der ein Produkt gleichmäßig bedeckt, dann kann dies durch zum Schmelzen ausreichende Temperaturen und Zeiten, wie dies weiter oben im Zusammenhang mit dem Schmelzmischen zur Herstellung der Körner beschrieben wurde, leicht erreicht werden.

Die folgenden Beispiele dienen zur Erläuterung der Erfindung. In den Beispielen und auch in der Beschreibung sind die Prozentangaben in Gewicht ausgedrückt und auf die gesamte Zusammensetzung bezogen, sofern nichts anderes angegeben ist.

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Beispiel 1	Bestandteile	Gesamtgewicht
Dinatriumphosphat	20 kg
hydropniles Xanthomonaskolloid	3 kg
Johannisbrotgummi	3 kg
Kaliumsorbat	lkg
Natriumchlorid	10 kg
Milchsäure (50%ige wäßrige Lösung)	20 kg
Natriumkaseinat	100 kg
natürlicher Blauschimmelkäse	517 kg
natürlicher Chesterkäse	318 kg
Wasser	20 kg

Dieses Gemisch wird unter starker Schermischung auf eine Temperatur von 9O°C erhitzt Nach 20 min wird die geschmolzene Lösung langsam durch eine Düse auf ein endloses Gefrierband, das auf —25° C gehalten wird, gepumpt Die Laufgeschwindigkeiten des Bands und der Pumpe werden so aufeinander abgestimmt daß ein Materialstrang mit einem Durchmesser von ungefähr 0,6 cm erhalten wird. Auf dem Band verfestigen sich die Stränge innerhalb ungefähr 1 bis 2 sea Nachdem das erhaltene feste Gel eine Temperatur von 5° C erreicht hat, wird es vom Band abgenommen und einem Schneider zugeführt Die Stränge werden in zylindrische Kömer mit einer Länge von 0,6 cm geschnitten. Diese Körner besitzen einen gesamten Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 38% und einen pH von 4,9 und zeichnen sich durch eine leicht krümelige Konsistenz aus, die normalerweise bei einem natürlichen Blauschimmelkäse vorhanden ist.

Die Körner werden dann in einem Ofen mit einer Temperatur von 40° C einem Lagerfähigkeitsversuch unterworfen. Auch nach 2 Wochen ist keine Abscheidung von Wasser oder öl aus der Körnermatrix festzustellen.

Beispiel 2

Das Verfahren von Beispiel 1 wird wiederholt, wobei anstelle des natürlichen Blauschimmelkäses und des natürlichen Chesterkäses 800 kg natürliche Parmesankäse (Probe A) verwendet werden und wobei außerdem das Natriumkaseinatverfestigungsmittel weggelassen wird (Probe B).

Körner, die aus beiden Proben hergestellt worden sind, erweisen sich unmittelbar nach der Herstellung als fest und bei einer Berührung als trocken, nachdem sie in eine Länge von 0,6 cm geschnitten und auf Kaumtemperatur erwärmt worden sind. Die Körner werden dann in durchsichtige zugeschweißte Kunststoffbeutel in einen Ofen eingebracht, der auf 25°C gehalten wird und im Verlauf von 7 Tagen alle 24 st untersucht. Die Körner der Probe A behielten ihre Anfangstextur und ihr Anfangsaussehen bei. Die Körner der Probe B zeigten jedoch bereits nach einem Tag ein feuchtes Aussehen. Nach 3 Tagen war ausreichend freie Flüssigkeit am Boden des. Beutels gesammelt, so daß die Funktionsunfähigkeit der Gelierungsmittel alleine bei der Herstellung eines stabilen Gels als erwiesen angesehen werden konnte.

Beispiel 3

Das Verfahren von Beispiel 1 wird unter Verwendung von 600 kg natürlichem Chesterkäse und 200 kg sprühgetrocknetem Romanokäsepulver anstelle der Naiurkäscbestandiei'e (Probe A') und auch untcr Weglassung des Natriumkaseinatverfestigungsmittels (Probe B') wiederholt.

Unmittelbar nach dem Schneiden und Erwärmen auf Raumtemperatur waren die Körner der Probe A' fest und in Textur und Aussehen trocken. Die Zusammensetzung der Probe B' war jedoch wesentlich weniger fest und neigte zum Schmelzen. (Darüber hinaus zeigten sogar bei einer Temperatur von 2°C die Extrudatstränge beim Schneiden eine schlechte Durchtrennbarkeit.) Bei einer Lagerung von 25° C widerstanden die Körner der Probe A' einer Synärese und einer Ölabscheidung, während die Zusammensetzung der Probe B' eine Abscheidung einer klaren flüssigen Phase innerb-lb weniger als zwei Tagen ergab.

Beispiel 4

Das Verfahren von Beispiel 1 wird wiederholt, wobei 385 kg natürlicher Chesterkäse anstelle der dort angegebenen Käsebestandteile verwendet werden. Die erhaltenen Körner werden dann mit Naturkäse, der in ähnliche Körner geschnitten ist, verglichen, indem sie in gesonderte Fleisch/Käse-Laibchen einverleibt werden.

Diese Produkte werden dadurch hergestellt, daß ein grob gehacktes Gemisch aus

035 kg gepöckeltem Rindfleisch und
035 kg gepöckelteni Schweinefleisch

mit einer emulsionsartigen Zusammensetzung aus

0,20 kg Rindfleisch

0.30 kg Schweinefleisch

0,10 kg fettfreien Milchfeststoffen

0.05 kg we'ßem Pfeffer und

0,10 kg Eis

gemischt werden, worauf dann 0,10 kg der obigen Cherterkörner zur einen Hälfte des Gemisches und O.lukg Naturchesterkäse zur anderen Hälfte des Gemisches zugegeben werden.

Gesonderte Laibchen werden dann aus den Hälften hergestellt, auf ein Aluminiumblech aufgebracht und 3 st in einem Ofen bei 175° C gebacken. Während des Backens erreichen die Laibchen eine lnnenteinperatur von ungefähr 75''C.

Nach der Entnahme aus dem Ofen erweist sich das Aussehen der beiden l.aibchen als unterschiedlich. Die Körner des ersten Laibchens hatten ihre Form durch das Backen nicht verändert und nahmen sowohl im Schnitt als auch auf der Oberfläche des Laibchens ein diskret geformtes Volumen ein. Im Gegensatz dazu war der dem zweiten Laibchen zugesetzte Naturkäse geschmolzen und durch das Laibchen verlaufen und lag damit weitgehend am Boden des Laibchens und auf dem Backblech in einer verfestigten im wesentlichen kontinuierlichen Masse mit nicht sehr angenehmem Aussehen vor.

Claims

Patentansprüche:

1. Käseprodukt, enthaltend Quell- und Bindemittel und Kasein oder ein eßbares Kaseinatsalz, dadurch gekennzeichnet, daß es aus Naturkäse besteht, welcher in einer wäßrigen Gelmatrix eines Xanthomonaskolloids und eines Johannisbrotgummis dispergiert ist die mit einem Verfestigungsmittel stabilisiert ist, daß aus Kasein oder einem eßbaren Kaseinatsalz besteht, wobei das XanthomonaskoIlGid und der Johannisbrotgummi in einem Verhältnis zwischen 1 :5 und 4 :1 vorliegen und ingesamt 0,2 bis 1,2 Gew.-% des Produkts ausmachen, das Verfestigungsmittel in einer Menge von 5 bis 30 Gew.-%, bezogen auf den Naturkäse, vorhanden ist, der Feuchtigkeitsgehalt mindestens 30 Gew.-%, bezogen auf das gesamte Gewicht, beträgt, der pH im Bereich von ungefähr 4,0 bis 6,0 liegt und das dadurch erhalten worden ist, daß man ein Gemisch aus Naturkäse. Xanthomonaskolloid. Johannisbrotgummi und dem Verfestigungsmittel auf eine Temperatur von 65 bis 120⁰C erhitzt hat, das Gemisch innig dispergiert, und das Gemisch dann hierauf auf weniger als 10⁰C des Gemisches abgekühlt und das abgekühlte Gemisch in ein granuläres Produkt zerkleinert hat.

2. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß getrockneter Käse zusätzlich in einer Menge von weniger als dem Gewicht des Naturkäses vorhanden ist

3. Produkt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Käse im wesentlichen aus natürlichem Blauschimmelkäse besteht und das Verfestigungsmittel in einer Menge von 10 bis 30 Gew.-%. bezogen auf diesen Bestandteil, vorhanden ist.

4. Produkt nach Anspruch 1. 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt 35—60 Gew.-°/o, bezogen auf das gesamte Gewicht, beträgt

5. Verwendung des Produkts nach Anspruch 1 m einer Speise die einer Temperatur unterworfen wird, die zur Bewirkung einer Sterilisierung oder eines Kochens oder Backens, nicht aber zum Schmelzen des dispergierten Produkts ausreicht.