DE2416711A1

DE2416711A1 - Gebrauchsfertige backmassen

Info

Publication number: DE2416711A1
Application number: DE2416711A
Authority: DE
Inventors: Dabid Patrick Joseph Moran; Henricus Jacobus Pennings
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1973-04-11
Filing date: 1974-04-05
Publication date: 1974-10-24
Also published as: LU69823A1; FR2225093A1; NL7404953A; AT351481B; IT1030031B; ATA297374A; FI56609B; BE813384A; AU6771374A; US3970763A; NL161039C; CH590011A5; FR2225093B1; GB1471108A; ZA742234B; IE39204L; JPS5012269A; CA1033987A; FI56609C; IE39204B1

Description

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DR. E. WIEGAND D:PL.-IHG. W. NIEMANN DR. M. KOHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT

MÖNCHEN HAMBURG

TELEFON: 5554U 8000 M O N CH E N 2,

TELEGRAMME: KARPATENT MATHILDENSTRASSE 12

W 41 971/74 - Ko/Ja

Unilever N.V.,
Rotterdam (Niederlande)

Gebrauchsfertige Backmassen

Die Erfindung betrifft gebrauchsfertige Backmassen und befaßt sich insbesondere mit Naß-Kuchengemischen, d.h. Gemischen, die sämtliche Grundbestandteile, welche zur Herstellung von Kuchen notwendig sind, enthalten, unter Einschluß von Gesamtei, d.h. Ei mit seinen flüssigen Komponenten.

Falls Victoria-Sandwich und ähnliche Arten von Kuchen aus einem Gemisch unter Einschluß der Grundbestandteile, welche Gesamtei, Fett, Zucker und Mehl umfassen, gebacken werden, wird dieses Gemisch üblicherweise unmittelbar vor

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dem Backen hergestellt. Die Bestandteile werden entweder sämtliche in einer einzigen Stufe wie bei dem Sämtlichesauf-einmal-Rezept vermischt oder Fett und Zucker werden zusammen zu einer Creme verarbeitet und Mehl und Eier werden anschließend zugesetzt.

In jedem Fall wird das Gemisch unmittelbar vor dem Backen hergestellt. Dies kann häufig unbequem sein, jedoch ist das Gemisch für bakterielle Infektion sehr anfällig. Es erleidet auch physikalische oder möglicherweise chemische Änderungen beim Stehen, so daß sich ein schlechterer Kuchen mit einer schlechten Krumenstruktur ergibt.

Aufgrund der Erfindung ergibt sich ein gebrauchsfertiges Kuchengemisch, welches sämtliche Grundbestandteile unter Einschluß von Gesamtei enthält, welches während einiger Wochen bei Kühlschranktemperaturen ohne Verderb gehalten werden kann und welches beim Backen wie gewünscht einen Kuchen von ausgezeichneter Qualität ergibt. Gemäß der Erfindung besteht deshalb das Verfahren zur Herstellung eines vollständigen Kuchengemisches darin, daß (a) Fett- und Mehlbestandteile bei einer Temperatur, beispielsweise zwischen 70 und 100⁰C, vermischt und pasteurisiert werden, bei welcher eine Schädigung des Hehles vermieden wird, und das Gemisch abgekühlt wird, (b) das Gemisch aus den Ei- und Zuckerkomponenten bei einer Temperatur nicht wesentlich oberhalb von etwa 70⁰C, bei der die Eiproteine undenaturiert verbleiben, pasteurisiert wird, das auf diese Weise hergestellte Gemisch abgekühlt und mit Stickstoff oder einem anderen geeigneten Gas in Gegenwart einer geringen Menge eines Versteifungsmittels und gegebenenfalls eines zur Bildung eines Schaumes an der Luft/Wasser-Grenzfläche wirksamen Emulgators belüftet wird, (c) der Schaum mit dem abgekühlten Fett-Mehl-Gemisch vermischt wird und (d) das auf diese Weise hergestellte Kuchengemisch in verschlossene Behälter unter aseptischen Bedingungen, vor-

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zugsweise in Luft, welche zur Entfernung von größeren Teilchen als einer Größe von einigen Mikron filtriert wurde, verpackt v/ird.

Aufgrund der Erfindung wird die Einfachheit leicht hergestellter Kuchengemische mit den Vorteilen von Ansätzen eines Kuchengemisches, welches Gesamtei als Komponente enthält, kombiniert, da die Gemische bei Haushaltskühlschranktemperaturen während einigen Wochen ohne markanten Verlust der Qualität gelagert werden können.

Bei der Kombination der Bestandteile des Gemisches gemäß der Erfindung können die üblichen Anteile der Hauptbestandteile eingesetzt werden. Das Pfundkuchenrezept, beruhend auf praktisch gleichen Gewichtsmengen der Hauptbestandteile Fett, Mehl, Zucker und Ei, kann erfindungsgemäß angewandt werden, jedoch können Variierungen in den Verhältnissen der Bestandteile entsprechend der Art des gewünschten Kuchens vorgenommen werden.

Glycerin ist vorzugsweise in dem Eigemisch gemäß der Erfindung zum Zweck der Vermehrung des Effektes des Zuckers zur Unterdrückung der Wasseraktivität des Gemisches auf einen Wert von höchstens 0,85 enthalten. Der Effekt des Zuckers erhöht auch die Temperatur, bei der das Eigemisch ohne Denaturierung pasteurisiert werden kann. Es v/ird ein kleinerer Betrag an Glycerin verwendet, vorzugsweise 1 bis 10 Gew.% des gesamten Kuchengemisches. Andere zulässige Mittel können anstelle dessen in gleichen Mengen für den gleichen Zweck verwendet v/erden, beispielsweise Polyäthylenglykole. Bei einigen Rezepten kann ausreichend Zucker vorhanden sein,.um die Notwendigkeit von Hilfswasserunterdrückungsmitteln überflüssig zu machen.

Zusätzliche Bestandteile können im Rezept verwendet werden, jedoch muß darauf geachtet werden, daß sichergestellt ist, daß die abschließende Masse ausreichend pasteurisiert ist. Insbesondere ist es vorteilhaft, eine geringe Menge,

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beispielsweise 1 bis 5 Gew.% des Mehles, an Backpulver einzuverleiben, um die Eßqualtitäten der aus dem Gemisch gebäckenen Kuchen durch Unterstützung der Belüftung des geschlagenen Teiges zu verbessern. Das Backpulver oder mindestens sein Bicarbonatbestandteil sollte zusammen mit dem Mehl in der Stufe (a) des Verfahrens eingebracht werden, um sicherzustellen, daß es lediglich dann reagiert, wenn sämtliche Bestandteile zusammengebracht sind. Eine geringe Menge der Treibmittelkapazität kann beim Pasteurisierverfahren verloren gehen. Andere Bestandteile, beispielsweise Geschmacks- und Färbungsmittel können in kleineren Mengen entsprechend dem Geschmack zugesetzt werden. Diese können auch in der Stufe (c) des Verfahrens gemäß der Erfindung zugefügt werden und sollten zuerst pasteurisiert werden.

Das Versteifungsmittel besteht vorzugsweise aus Gelatine, jedoch können auch andere Materialien, beispielsweise eßbare Gummimaterialien unter Einschluß von Caragheenan, Guar- und Locustbohnengummi, Alginaten und ähnlichen Materialien verwendet werden. Die. erforderliche Menge sollte ausreichend sein, um das belüftete Gemisch zu versteifen, ohne dessen Ausbildung zu hemmen und dennoch nicht wesentlich die Backeigenschaften des Kuchens zu verschlechtern. Das Gemisch kann mindestens teilweise verfestigt sein, bevor es verpackt wird, wobei die Verfestigung üblicherweise während der Lagerung beendet wird. Im Fall der Gelatine sind 0,2 bis 1 Gew.% des gesamten zu schlagenden Gemisches üblicherweise ausreichend, jedoch kann zur Bestimmung der präzisen Menge ein Versuch erforderlich sein. Eine zu große Menge ergibt allgemein einen Kuchen mit einem niedrigen Verhältnis von Volumen zu Gewicht. Gleiche Mengen anderer Steifungsmittel sind üblicherweise ausreichend, jedoch kann es notwendig sein, die exakte Menge durch einen einfachen Versuch aufzufinden. Es sollte eine genügende Menge zugesetzt werden, um die zur Verfestigung der Masse erforderliche Versteifungswirkung zu ergeben und dadurch diese in einem belüfteten Zustand zu halten, wie sie für das Broken

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erforderlich ist, ohne daß eine merkbare unerwünschte Textur des Produktes hierdurch bewirkt wird.

Die Belüftung wird vorzugsweise mittels eines mechanischen Mischers in Verbindung mit einer Zuführung von filtriertem sterilisierten Stickstoffgas, welches in das belüftete Gemisch eingesprüht wird, ausgeführt. Ein Überangebot von etwa 500 % is ausreichend, jedoch kann dieses von etwa 300 % aufwärts entsprechend den in dem Kuchenprodukt geforderten Volumeneigenschaften variiert werden.

Das in dem Eigemisch zur Lieferung des notwendigen Überangebotes (overrun) wirksame Emulgiermittel liegt vorzugsweise in einer Menge von 0,1 bis 10 % und stärker bevorzugt von 0,5 bis 2 Qew.% des Eigemisches vor. Ein bevorzugter Emulgator für diesen Zweck ist ein hydratisiertes Monoglycerid, beispielsweise das unter der Bezeichnung "Advitagel" im Handel befindliche. Andere Luft/Wasser-Emulgatoren können gleichfalls verwendet werden. Die Menge des Emulgators hat einen Einfluß auf die Zellgröße und Textur des fertigen Kuchenprodukts, wobei größere Mengen eine sehr feine Struktur ergeben.Während des Misehens soll die Temperatur von "Advitagel" vorzugsweise 3o°C nicht übersteigen, jedoch soll der Emulgator im voraus pasteurisiert sein.

Der Fettbestandteil kann aus einem üblichen Backfettansatz bestehen und zu diesem Zweck sind tierische oder gehärtete pflanzliche Öle geeignet, beispielsweise gehärtetes Sojabohnenöl, gehärtetes Erdnußöl oder gehärtetes Sonnenblumenöl, die sämtlich geeignete Bestandteile für das Fett sind. Fischöle, welche gehärtet wurden, können gleichfalls verwendet werden und im allgemeinen sind Fette und Öle, die sich als Backfette als geeignet erwiesen, erfindungsgemäß anwendbar. Vorzugsweise wird jedoch ein flüssigeres Glyceridöl, beispielsweise ein pflanzliches Öl verwendet, da es eine weiche Krümelstruktur des gebaclenen Produktes liefert. Palmolein wird besonders bevorzugt.

Zusätzliche Bestandteile, beispielsweise Früchte und Nüsse oder Samen können in die Massen gemäß■der Erfindung einverleibt werden, jedoch muß darauf geachtet werden, daß sichergestellt

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ist, daß sie sterilisiert sind.

Bei der Herstellung der Massen gemäß der Erfindung wird das Fett bei einer sorgfältig gesteuerten Temperatur einige Grad unterhalb 100⁰C, vorzugsweise in der Gegend von 95⁰C, gerührt. Höhere Temperaturen und unterschiedliche Zeiträume können jedoch angewandt werden. Das Rühren wird während 10 min fortgesetzt, während das Mehl fortlaufend in einem geregelten Strom zugesetzt wird, so daß jede Neigung zur Bildung von Klumpen in dem Fett durch das Mehl vermieden wird. Das Rühren wird fortgesetzt, nachdem der Zusatz unter Einschluß des eventuell in der Masse erforderlichen Backpulvers beendet ist und dann wird das Gemisch auf eine Temperatur von etwa 30 bis 50⁰C gekühlt, um das Fett im flüssigen Zustand für die Zugabe der restlichen Bestandteile zu halten.

Die Eimasse wird bei einer etwas niedrigeren Temperatur hergestellt, bei der die Bestandteile trotzdem eine Pasteurisierung erhalten. Eine Temperatur im Bereich von 7O⁰C, die während 5 bis 20 min beibehalten wird, ist für diesen Zweck ausreichend. Zucker, gegebenenfalls Glycerin und Eikomponenten werden zusammen erhitzt und gerührt, um den Zucker aufzulösen und das Gemisch zu pasteurisieren, welches dann auf etwa 30⁰C abgekühlt wird. Es ist eine charakteristische Eigenschaft solcher Emulgatoren wie "Advitagel", daß sie mesomorphe Formen zeigen, von denen lediglich eine Form, die bei diesen verhältnismäßig niederen Temperaturen stabil ist, an der Grenzfläche von Luft und Flüssigkeit wirksam ist, um den Schaum zu bilden. Nach der Zugabe des Emulgators wird das Gemisch zu einem wesentlichen Überschuß (overrun) gerührt. Es kann durch Anwendung von anderen geeigneten Emulgatoren für diesen Zweck möglich sein, die Kühlstufe zu modifizieren, bevor das Rühren stattfindet, jedoch allgemein beträgt die Temperatur, bei der die Belüftung durchgeführt wird, bis

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Ein wichtiges bevorzugtes Merkmal der Erfindung liegt in der Ausbildung der Packungsstufe, bei der das Produkt in hermetisch versiegelte Behälter verpackt wird. Diese v/erden zunächst mit einem Gemisch von Stickstoff und Kohlendioxid durchgespült, wobei das letztere im Gemisch in einer kleineren Volumenmenge, vorzugsweise 10 bis 15 Volumen^, vorliegt, um eine Wirkung, die das Wachstum von Pilzen oder Hefen verhindert, auszuüben. Die niedrige restliche Sauerstoffkonzentration verzögert das Hefewachstum und bringt außerdem die oxidative Schädigung auf ein Minimum. Vorzugsweise wird auch das Verpackungsgerät in einer Atmosphäre aus gefilterter Luft, wie angegeben, betrieben, um den Zutritt der in der Luft getragenen Mikroorganismen auf ein Minimum zu bringen.

Geeignete Behälter können aus Aluminiumfolie hergestellt sein, worin der Schlagteig direkt gebacken werden kann.

Die verpackten Behälter können während einiger Wochen bei 5⁰C gelagert werden und der Inhalt dann gebacken werden, wodurch sich ausgezeichnete Kuchen ergeben.

Beispiel 1

11,5 kg frischer Eier wurden kräftig gerührt und auf 70⁰C in einem Mantelgefäß während der Zugabe eines Gemisches von 11,9 kg Zucker und 250 g Gelatine erhitzt. Nachdem bei 70⁰C während etwa 15 min gehalten worden war, wurde die Eierphase auf etwa 25 bis 30$ abgekühlt.

Ein den Emulgator enthaltendes Vorgemisch wurde dann zur Erleichterung von dessen Dispersion in der Eiphase ohne übermäßiges Erhitzen hergestellt. Das Vorgemisch bestand aus 1,95 kg Wasser und 1,46 kg Glycerin, pasteurisiert bei 70⁵C und dann auf 3O³C abgekühlt, wo Geschmacks- und Färbungsmaterialien zugesetzt wurden, zusammen mit 0,95 Gew.% "Advitagel", bezogen auf das Gewicht des gesamten Schlagteiges, gründlich verteilt in dem Vorgemisch unter Anwendung eines

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Silverson-Rührers bei niedriger Geschwindigkeit, der vorhergehend sterilisiert worden war. Das Vorgemisch wurde dann unter Rühren zu der gekühlten Eiphase zugesetzt und das Gesamtgemisch weiterhin auf etwa 22⁰C abgekühlt.

150 g Backpulver und 12 kg Mehl wurden miteinander als trockene Pulver vermischt und unter Rühren zu 10,4 kg Palmolein, welche auf 70⁰C in einem Mantelgefäß erhitzt worden waren, zugesetzt. Die Temperatur im Gefäß wurde dann auf 95⁰C erhöht und dort während 5 min gehalten, bevor das Gemisch auf etwa 24⁰C abgekühlt wurde.

Dann wurde die Eiphase, indem sie durch einen Oakes-Mischer geführt wurde, zu einem spezifischen Volumen von etwa 4,8 belüftet, wobei die Temperatur der Eiphase bei 22⁰C gehalten wurde und der Stickstoffdruck bei 4,2 atü (60 psig) und einem Durchsatz von 28,3 l/Std. (1 cu.ft./hr.) gehalten wurde.

Die mit Stickstoff behandelte Eiphase wurde dann mit der Fettphase in einem Verhältnis, welches ein spezifisches Volumen des gesamten Schlagteiges von etwa 3 ergab, vermischt, wobei das Verhältnis etwa 6 Teile Eiphase auf 4 i/2 Teile Fettphase betrug.

Der Schlagteig wurde in Folienbehälter unter Bedingungen von sauberer Luft gebracht , wobei die Luft vorhergehend zur Entfernung von Teilchen größer als 1 Mikron filtriert worden war, wobei der Folienkopfraum mit Stickstoff, welcher etwa 60 % Kohlendioxid und weniger als 2 % restlichen Sauerstoff enthielt, gespült worden war und dann hermetisch etwa bei Atmosphärendruck abgeschlossen wurde. Die Schlagmasse ergab vor der Lagerung und nach der Lagerung in einem Haushaltskühlschrank während 3 Wochen Kuchen von ausgezeichneter Qualtität beim Backen bei 177⁰C (35O⁰F) (Einstellung 4) während etwa 1/2 Std. Ähnliche Ergebnisse wurden erhalten, wenn zu der Schlagmasse etwa ihr halbes Gewicht an pasteurisierten Sultaninen oder Mischfrüchten zugesetzt wurde. Andererseits konnten die Früchte auch mit dem

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Öl/Mehl-Gemisch vermischt werden und in der angegebenen Welse pasteurisiert werden.

Es ist selbstverständlich, daß die Kuchengemische, mit denen sich die Erfindung, befaßt, auch Ersatz für Frischeier enthalten können, die in gleicher Weise in ihrer Gesamtform aufgrund ihres wäßrigen Flüssigkeitsgehaltes für die Denaturierung beim Erhitzen anfällig sind. Wie bei den Massen auf der Basis von Frischeiern wird durch das erfindungsgemäße Verfahren das Ausmaß, womit diese unerwünschte Änderung stattfindet, bei diesen Eiersatzmaterialien, auf ein Minimum gebracht .

Beispiel 2

Eine Reihe von Versuchen wurde mit unterschiedlichen Emulgatoren durchgeführt, wobei in jedem Fall ein sonst gleiches Verfahren und ein gleicher Ansatz angewandt wurden, welche wie folgt waren, wobei die Teile als Gew.% angegeben sind:

Speisemargarine Wäßrige Phase Fettphase

Zucker 20 Fett 20 ·

Sorbitpulver 6,5 Weizenstärke 4

Salz 0,4 Weizenmehl 20

Gelatine · 1,1
Gesamtfrischeier 23
Wasser _; 3 bis 4

Außerdem wurden die folgenden Emulgatorsysteme verwendet:

Versuch 1 - Advitagel 1,85 Gew.% Versuch 2 - BV40 1,40

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Versuch 3 - PGMS 1) _Λ _η PGPO 2) »

Versuch 4 - MGPO 1,0

Versuch 5 - Admul 1407 1,0 BV40 = sprühgetrocknete Natriumcaseinatmasse von Meyery NV Admul 1407 = Polyglycerinester langkettiger Fettsäuren MGPO = Monoglycerid von gehärtetem Palmöl PGMS = Propylenglykolmonostearat

Advitagel = Gemisch aus PGMS und MGPO in Gelform mit Wasser in der α-Phase mit Sorbit stabilisert.

Nach der Wärmebehandlung wie in Beispiel 1 wurden die Bestandteile der wäßrigen Phase mit Stickstoffeindüsung bei 35⁰C während 2 1/2 bis 6 min wie vorstehend geschäumt und nach der Vermischung mit der Fett/Mehl-Phase bei 25⁰C bei einer Temperatur von 32⁰C verpackt.

Die Proben wurden dann wie vorstehend gebacken und die Dichte (ml/g) vor und nach dem Backen wurde bestimmt. In sämtlichen Fällen war die Struktur des Kuchens gut. Die Dichten waren wie folgt:

Versuch 1 - ungebacken 1,92, gebacken 3,5 Versuch 2 - » 1,72, " 3,3 Versuch 3 - " 1,66, " 3,2 Versuch 4 - " 1,56, " 3,0 Versuch 5 - " 1,7, " 3,3

Die Qualität der Produkte -verblieb ausgezeichnet, wie sich durch Backen und Untersuchung des Kuchens auf Farbe und Dichte nach einer Lagerung bei 20⁰C während Zeiträumen von mindestens 6 Wochen ergab. In sämtlichen E'ällen waren die Kuchenproben von ausgezeichneter Speisequalität.

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Claims

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Patentansprüche

Verfahren zur Herstellung eines Kuchenschlagteiges, bestehend aus Gesamtei, Zucker, Fett und Mehl, dadurch gekennzeichnet , daß das Ei in Gegenwart von ausreichend Zucker zur Pasteurisierung des Eis ohne Denaturierung erhitzt wird, die erhaltene wäßrige Phase in Gegenwart einer geringen Menge eines Versteifungsmittels zur Versteifung des erhaltenen Schaums abgekühlt und belüftet wird, ein Gemisch aus einem genießbaren Fett und Mehl zumindest ausreichend zur Pasteurisierung ohne Schädigung des Mehles erhitzt wird, die erhaltene Fettphase abgekühlt wird, die Phasen in geeigneten Verhältnissen zur Herstellung eines Kuchenschlagteiges vermischt werden und der Kuchenschlagteig aseptisch in Packungen verschlossen wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß die wäßrige Phase auf eine Temperatur nicht wesentlich oberhalb von 75⁰C erhitzt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß die Fettphase auf eine Temperatur von 70 bis 12O³C erhitzt wird.
4. Verfahren nach Anspruch 3> dadurch gekennzeichnet , daß die Fettphase auf eine Temperatur von 70 bis 100PC erhitzt wird.
5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet , daß die Yiasseraktivität der wäßrigen Phase höchstens 0,85 beträgt.

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ORlGSNAL INSPECTED
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß eine geringe Menge eines mehrwertigen Alkoholes in der Wasserphase zur Unterdrückung der Wasseraktivität enthalten ist.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadur ch gekennzeichnet , daß der mehrwertige Alkohol aus Glycerin bestellt.
8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet , daß eine geringe Menge eines chemischen Treibmittels zwischen den Phasen zur Erhöhung der Belüftung des Gemisches verteilt ist.
9. Verfahren nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet , daß eine geringe Menge eines genieß'baren Emulgators in der wäßrigen Phase, welche zur Begünstigung der Schaumbildung wirksam ist, enthalten ist.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet , daß 0,1 bis 10 % an Emulgator, bezogen auf das Gewicht der wäßrigen Phase, enthalten sind.
11. Verfahren nach Ansprach 10, dadurch gekenn zeichnet, daß der Emulgator aus einem Monoglycerid einer langkettigen Fettsäure besteht.
12. Verfahren nach Anspruch 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet , daß die wäßrige Phase durch Einsprühen eines Inertgases belüftet wird.
13. Verfahren nach Ansprach 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet , daß die Belüftung bei einer Temperatur von 20 bis 30⁰C durchgeführt wird.

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14. Verfahren nach Anspruch 1 bis 13, dadurch ge kennzeichnet , daß die erhitzte Fettphase auf eine Temperatur von 30 bis 5O⁰C abgekühlt wird, bei der das Fett flüssig verbleibt, bevor sie mit der wäßrigen Phase vermischt wird.
15. Kuchenschlagteig, hergestellt nach einem Verfahren von Anspruch 1 bis 14.
16. Gebackene Kuchen, hergestellt aus Kuchenschlagteigen nach Anspruch 15·

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