DE2519354C2

DE2519354C2 - Emulgiermittelmischung

Info

Publication number: DE2519354C2
Application number: DE2519354A
Authority: DE
Inventors: Peter Conroy Hitchin Hertfordshire Harries
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1974-05-01
Filing date: 1975-04-30
Publication date: 1986-01-16
Also published as: JPS5854787B2; FR2269368A1; BE828428A; AU8058275A; CH628253A5; GB1501106A; IT1032766B; ES437126A1; SE400033B; US3995069A; DE2519354A1; DK188275A; DK151211C; JPS50154445A; NL7505060A; CA1056202A; SE7505101L; DK151211B; ZA752767B; FR2269368B1

Description

2. Mischung nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an Fettsäure b) in dem Bereich von 15 bis 40 Gew.-°_o liegt und der Gehalt an Diglycerid c) unter 5 Gew.-% beträgt.

3. Mischung nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an Fettsäure b) in dem Bereich von 2 bis 20 Gew.-% liegt und der Diglyceridgehali c) mehr als 5 Gew.-^₁ beträgt, wobei der Gesamtgehait an Fettsäure und Diglycerid wenigstens 25 Gew.-% beträgt.

4. Mischung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil der S-^ife d) 4 bis 6 Gew.-"o beträgt.

5. Mischung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettsäure b) und die Fettsäuregruppen des Monoglycerids von einer Fettsäure einer ähnlichen Kohlenstofflänge abgeleitet sind.

6. Verfahren zur Herstellung einer Emuigierungsmitteimischung geinäß einem der Ansprüche ! bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man die erforderlichen Mengen von Monoglycerid a). Fettsäure b), ggf. Diglycerid c) und Seife d) bei einer Temperatur und während einer Zeit zusammen erhitzt, die ausreichend sind, um die Bildung einer homogenen Schmelze zu gewährleisten, und danach die Schmelze verfestigt und gegebenenfalls pulverisiert.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Materialien bei einer Temperatur von 80 bis 100' C während einer Zeitdauer von 15 bis 30 min erhitzt werden.

8. Verwendung einer Emulgiermittelmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 5 zur Herstellung eines wäßrigen, 20 bis 40 Gew.-v insbesondere 25 bis 30 Gew.-% der Emulgiermittelmischung enthaltenden Gels mit hoher Belüftungsaktivität.

Die Erfindung betrifft eine Emulgiermitielmlschung. die zum Belüften von Lebensmitteln, z. B. in der Backindustrie, brauchbar ist. Es naiideU sich dabei urn Ernuiglerrriiticirnischunger!. dfc Mop.og'.yceride von gesättigten Ct-i-C-j-Fetisäuren als Hauptkomponente der Fettbasis enthalten.

In der DE-OS 17 19 418 ist ein einfaches Emulgiermittel für die Nahrungsmittelindustrie angegeben, das aus einer Mischung eines Emulgators auf der Basis von Glycerln-Fetisaure-Monoestern und einem Stabilisator vom Kohlehydrat- oder Proteintyp und einer geringen Menge einer Seife besteht. Daß irgendwelche Fettsäuren in einem spezifischen Verhältnis zu Monoglycerid vorliegen müssen, um zu brauchbaren Ergebnissen im Hinblick auf die Belüftung von Produkten der Backindustrie zu gelangen, ist nicht zu entnehmen.

Wenn einfache Monoglyceridzusammensetzungen in Wasser disperglert werden müssen, müssen die Monoglycerid-Wassermischungen im allgemeinen über die Kettenschmelztemperatur des Monoglycerids (Krafft-Punkt 7", annähernd 50 bis 60° C) erhitzt werden. Dieses Verfahren führt zu der Bildung von flüssig-kristallinen Dispersionen mit einem hohen Aktivitätsgrad. Wenn solche Dispersionen auf unter annähernd 40° C gekühlt werden, formen sie sich zu Gelen mit einem ähnlich hohen Aktivitätsgrad um. In einem kurzen Zeitraum haben jedoch diese Gele die Neigung, sich in kristalline Co-GeIe mit geringer Aktivität umzuwandeln. Um solche Co-GeIe wieder zu aktivieren, ist es notwendig, das System bei 50 bis 60° C wieder zu dispergieren.

Es sind verschiedene Versuche gemacht worden, um monoglyceridhaltige Emulgiermittelsysteme herzustellen, so daß die abgeleiteten wäßrigen Gele ihre Belüftungjfähigkeit selbst nach Lagerung während beträchtlicher Zeitdauer bei Umgebungstemperaturen behalten. Es ist beispielsweise eine Mischung von Monoglycerid und einem Monoester aus 1.2-1-ropylenglykol und gesättigter Cn-Cjj-Fettsäure vorgeschlagen worden. Um die gewünschte Stabilität zu erzielen, wird dieser Monoester mit Monoglycerid in einer Menge, die zwischen 40 und 65 Mol-%. bezogen auf das Gewicht des Monoglycerids, variiert, vereinigt. Um weiter die stabilisierende Wirkung zu verbessern, ist auch die Verwendung einer Kombination des oben genannten Monoesters und gewisser ionischer oberflächenaktiver Salze mit einem hydrophilen/lipophilen Gleichgewicht von wenigstens 16 vorgeschlagen worden. Im allgemeinen sind jedoch die vorgenannten Verfahren zum Stabilisieren wirtschaftlich nicht interessant, da der 1,2-Propylenglykolmonoester teuer Ist.

Es Ist jetzt gefunden worden, daß nur gewisse Kombinationen von Monoglycerid-Diglycerid und freier Fettsäure in Gegenwart eines ionischen oberflächenaktiven Mittels in Form einer Fettsäureselfe In Wasser bei 50 bis 75' C disperglert werden können, um Dispersionen mit gutem Belüftungsvermögen zu ergeben. Beim Abkühlen ergeben solche Dispersionen Gele, welche ähnliche Belüftungseigenschaften während der Lagerung bei Raumtemperaturen behalten.

Es ist auch gefunden worden, daß das Gefüge von Bisqultkuchen. die mit Teigen, welche mit solchen Gelen belüftet sind, gebacken wurden, nach Wunsch von grob bis fein durch die zweckentsprechende Einverleibung von etwas Diglyccricl in die Emulgiermittelzusammensetzung auf Fettbasis auf Kosten von Monoglycerid oder freier Fettsäure variiert werden können.

Die Bclüftungscigenschaften von Emulgiermiuelgc'en werden zweckmäßig quantitativ In Werten von spezi-

fischen Teigvolumen (BSV) in bezug auf einen geeigneten Kuchenteig gewählt.

Die Arbeit, auf welche die Erfindung gegründet ist, wurde in bezug auf einen Kuchenteig, der später näher beschrieben wird, ausgeführt, und im allgemeinen soll ein BSV von wenigstens 1,8 erreicht werden, wenn ein gelagertes Emulgiermiuelgel Anwendung findet, obwohl es ersichtlich ist, daß das BSV sich für verschiedene Formulierungen und für verschiedene Lagerbedingungen ändert.

Gegenstand der Erfindung ist eine Emulgiermitielmischung. bestehend aus

a) 50 bis 88 Gew.-% eines Monoglycerids von gesättigten C,4-C22-Fetts3uren.

b) 2 bis 40 Gew.-% einer gesättigten C-Cjj-Fettsäure.

c) 0 bis 30 Gew.-¹*. eines Diglycerids von gesättigten Cu-Cjj-Fettsäuren und

d) 2 bis 6 Gew.-* einer Natrium- oder Kaliumseife einer Fettsäure oder einer Fettsäurezusammenselzung.

Gele aus Emulgiermittelmischungen gemäß der Erfindung sind im allgemeinen bis zu 6 Tagen oder langer stabil.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform ist gemlS der Erfindung eine Emulgiermittelmischung vorgesehen, in der der Gehalt der Fettsäure in dem Bereich von 15 bis 40 Gew.-% liegt, wenn der Digiyceridgehalt unter 5 Gew.-% beträgt, oder in der der Fettsäuregehalt in dem Bereich von 2 bis 20 Gew.-% liegt, wenn der Diglyceridgehalt oberhalb 5 Gew.-% ist. wobei dann der Gesamtanteil von Fettsäure und Diglycerid in der zweiten Mischung wenigstens 25 Gew.-% ist.

Wenn größere Mengen an Fettsäure als 40 Gew.-t von der Mischung angewendet werden, werden die Belüftungseisenschanen der frisch hergestellten Dispersion und der gelagerten Gele nachteüig beeinflußt.

Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung einer derartigen Mischung vorgesehen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man die erforderlichen Mengen von Monoglycerid a), Fettsäure b), ggf. Diglycerid c) und Seife d) bei einer Temperatur und während einer Zeit zusammen erhitzt, die ausreichend sind, um die Bildung einer homogenen Schmelze zu gewährleisten, und danach die Schmelze verfestigt und gegebenenfalls pulverisiert. Vorzugsweise werden die oben genannten Materialien bei 80 bis 100° C während einer Zeitdauer von 15 bis 30 min zusammen erhitzt.

Es ist möglich, eine gleichzeitige Mischung von Monoglycerid/Diglycerid oder Fettsäure und Seife auszuführen. Gegebenenfalls kann zunächst eine Mischung von Monoglycerid/Diglycerid und Fettsäure hergestellt werden, worauf die Hinzufügung und das Mischen der Seife folgt. Die Ausführung einer Mischung von Monoglycerid ur ' Alkaliseife erfordert eine sorgfältige Regelung, da die Möglichkeit besteht, daß eine Umesterung stattfinden kann, die zu einer Obermäßigen Steigerung der Dlglyceridmengen mit daraus folgenden nachteiligen Wirkungen aut die Belüftungseigenschaften der Mischungen Anlaß gibt.

Die Erfindung sieht die Verwendung einer derartigen Emulgiermittelmischung zur Herstellung eines wäßrigen, 20 bis 40 Gew.-%, insbesondeie 25 bis 30 Gew.-% der Emulgiermitielmischung enthaltenden Gels mit hoher Be!üftungS2kt!v!tät vor. Dieses Gel enthält 60 bis 80 Gew.-%, voreugsweise 70 bis 75 Gew.-% Wasser.

Die Umwandlung der Mischungen gemäß der Erfindung in wäßrige Dispersionen und Gele mit hoher Belüftungsaktivität kann dadurch erreicht werden, daß man gut gerührte Gemische der Mischungen (1 Gewichtsteil) und Wasser (2 bis 4 Gewichtsteile) bei einer Temperatur zwischen 50 und 75" C erwärmt, bis honrrsene flüssigkristalline Dispersionen gebildet sind. Diese hochaktiven Dispersionen wandeln sich rasch in aktive Gele beim Abkühlen auf Umgebungstemperatur um.

Es Ist auch möglich, die Mischungen und Gele gemäß der Erfindung dadurch herzustellen, daß man die einzelnen Komponenten der Mischungen in Wasser dispergiert, entweder gleichzeitig oder hintereinander, wobei das Monoglycerid und die Seife vor dem Zusatz der anderen Komponenten dispergiert werden. Das Aussehen und die Lösung von solchen wäßrigen Gelen sind geringfügig denjenigen von Gelen, die aus den unter Erwärmen gemischten Zusammensetzungen hergestellt sind, unterlegen.

Zweckmäßig Ist das für die Herstellung der homogenen Mischungen verwendete Monoglycerid ein im Handel erhältliches, gesättigtes, destilliertes Material, das 70 bis 99 Gew.-% Monoglycerid, 1 bis 20 Gew.-% Diglycerid und 1 bis 6 Gew.-% freies Glycerin enthält. Das im Handel erhältliche Monoglycerid kann bis zu 5 Gew.-% ungesättigtes Monoglycerid enthalten. Vorzugsweise entnält die homogene Mischung 50 bis 70 Gew-% Monoglycerid.

Das Diglycerid in. der homogenen Mischung gemäß der Erfindung ist gesättigt und hat eine ähnliche Kettenlängsnverteilung, wie sie in dem Monoglycerid vorhanden ist. Die Gegenwart von Diglycerid kann dadurch erreicht werden, daß man ein handelsübliches, verselftes, destilliertes Monoglycerid. das Diglycerid enthält, wählt oder einen geeigneten Anteil eines Im Handel erhältlichen Mono-Diglycerids zu dem Monoglycerid hinzufügt oder Diglycerid an sieb dem Monoglycerid zusetzt. Wenn das Diglycerid von im Handel erhältlichem Mono-Diglycerid abgeleitet ist, enthält die endgültige Mischung auch einen niedrigen Anteil von Triglycerid. was hinsichtlich der Leistung der Gelmischung nicht schädlich Ist.

Die Fettsäurekomponente in der homogenen Mischung gemäß der Erfindung ist gesättigt und hat vorzugsweise eine Kettenlänge ähnlich derjenigen, welche bei der Bildung der Estergruppe des Monoglycerids verwendet wurde. Repräsentative Beispiele von geeigneten Fettsäuren umfassen Stearinsäure. Palmitinsäure und ihre Mischungen (z. B. Talgfettsäuren). Die Menge an Diglycerid in der Mischung wird durch das erforderliche Kuchengefüge beherrscht, sie liegt jedoch in dem Bereich von 0 bis 30v Mischungen mit niedrigen Anteilen von Diglycerid (0 bis 10%) ergeben Kuchen mit größeren Gefügen als Mischungen mit höheren Anteilen (10 bis 30%) an Diglycerid. Mischungen mit mehr als 30% Diglycerid ergeben Gele mit steifem Gefüge, schlechtem Aussehen und geringer Belüftungsleistung.

Vorzugsweise sind die Säuregruppen der Natrium- oder Kaliumseife einer Fettsüurc oder einer Fettsäure/usammensetzung. Im wesentlichen Identisch mit denjenigen, die bei der Bildung des Monoglycerids \erwendet

wurden. Die Fettsäure, die in der Seife verwendet wird, kann gegebenenfalls einen hohen Anteil von ungesättigtem Fettsäurematerial enthalten.

Damit die günstige Wirkung gemäß der Erfindung festgestellt werden kann, soll die Menge des verwendeten oberflächenaktiven Mittels wenigstens 2 Gew.-^ der homogenen Trockenmischung betragen. Vorzugsweise beträgt die Menge an oberflächenaktivem Mittel, das zur Anwendung gelangt, 4 bis 6 Gew.-%, bezogen auf die Mischung. Oberhalb 6 Gew.-^ zeigt die homogene Mischung keine brauchbare Verbesserung hinsichtlich der Stabil ilätsleistung.

Die Leistung von Dispersionen und Gelen, die von den homogenen Mischungen gemäß der Erfindung hergestellt sind, wird leicht durch Beobachtung ihrer Fähigkeit, Bisquitteige zu belüften, bestimmt, die nach einem Standardrezept, wie es in Tabelle I angegeben ist, hergestellt sind.

Tabelle I

Rezept zur Herstellung von Bisquitkuchenteigen

Bestandteile	(g)	Gew.-%	Bestandteile	(g)	Gew.-%
frische Eier	ca. 190,0 *)	19,6	Streuzucker	320,0	33,0
Wasser	120,0	12,4	Milchpulver	24,4	2,50
Gel oder	12,2	1,25	Backpulver	12,2	U'"
Dispersion
Kuchenmehl	290.0	29.9

*) Gefrorenes, pasteurisiertes Ei oder der Inhalt von vier frischen Standardeiern.

Die Kuchenbestandteile werden zweckmäßig in einer Hobart-Schüssel aus rostfreiem Stahl von etwa 5,5 I Inhalt gemischt. Das Gel oder die Dispersion wird in dem Wasser durch Schlagen mit der Hand vor dem Zusatz von Ei und den gesiebten Trockenbestandteilen verteilt. Die sich ergebende Mischung wird zu einer glatten Paste durch Rühren bei der Geschwindigkeit 1 während 1.5 min verarbeitet und dann bei der Geschwindigkeit 3 während 4 min belüftet. Messungen des spezifischen Teigvolumens (BSV) werden doppelt unter Verwendung einer Überlauftasse gemacht.

Ein Vergleich der BSV-Werte für Teige, die unter Verwendung von Gelen von verschiedenen Altern hergestellt waren, liefert einen verläßlichen Hinweis auf die Stabilität des Gels während der Lagerung. Es ist gefunden worden, daß es möglich ist, ein wäßriges Gel, das während wenigstens 150 Tagen bei Umgebungstemperatur stabil ist. mit Hilfe einer Mischung, die 64 Gew.-% Monoglycerid auf Talgbasis, 30 Gew.-% Talgfettsäuren und 6 Gew.-% Natriumseife von Talgsäure zu erzeugen.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert. Die Beispiele 1 bis 5 beziehen sich auf die Lagerstabilität von Gelen, die von den Mischungen gemäß der Erfindung stammen, gemessen durch die Fähigkei. solcher Gele. Teige zu belüften. Die Beispiele 6 bis 9 zeigen, wie die Höhe der Diglycerldmenge in der Mischung das Gefüge der aus solchen belüfteten Teigen geb;:kenen Kuchen beeinflußt.

Beispiel 1

Drei getrennte Mischungen von gesättigtem Monoglycerid, gesättigter Fettsäureseife und gesättigter freier Fettsäure wurden mit der in Tabelle II gezeigten Zusammensetzung hergestellt:

Tabelle II

Bestandteil Mischung

1 2 3

Monoglycerid (Gew.-%) 83 78 68

Seife (Gew.-%) 2 2 2

freie Fettsäure (Gew.-%) 10 20 30

Das verwendete Monoglycerid war sin destilliertes Produkt von handelsüblicher Qualität mit einem Gehalt an 96 Gew.-% Monoglycerid und jeweils etwa 1 Gew.-% Dlglycerld, freier Fet.säure. Glycerin und Wasser. Sämtliche Bestandteile waren von handelsüblichen hydrierten Talgsäurefrcktlonen abgeleitet. Das Monoglycerid hatte eine Fettsäurezusammensetzung von 63% Stearat und 27% Palmltat; die freie Fettsäure bestand aus 54% Stearinsäure und 42% Palmltlnsäure, die Seife aus 62% Stearat und 32% Palmitat, und die Reste bestanden aus Cn- und anderen Säuren (alle Prozentsätze beziehen sich auf das Gewicht).

Die Talgsäure und das Monoglycerid wurden bei 90 bis 95° C etwa 15 Minuten gerührt, bis sich eine homogene Schmelze ergeben hatte. Danach wurde die Seife dieser Schmelze zugegeben und das Rühren wurde bei 90 bis 95" C weitere 20 Minuten fortgesetzt, bis sich wieder eine homogene Schmelze gebildet hatte. Diese Schmelze wurde rasen abgekühlt, und das sich ergebende feste Produkt wurde pulverisiert.

Ein Gewichisteil der ersten der wie oben beschriebenen hergestellten Mischungen wurde in drei Gewichtstel-

len Wasser bei 55 bis 60" C unter Rühren wahrend 5 bis 10 Minuten dispergien. Die anderen Mischungen wurden in ähnlicher Welse dispergien. Jede der frisch hergestellten Dispersionen wurde in gleichen Anteilen sofort für die Belüftung der nach dem Rezept gcmilß Tabelle I hergestellten Blsquiikuchenieige verwendet.

Der überwiegende Teil jeder Dispersion wurde nach Kühlen bei Umgebungstemperatur (20 bis 25 C) in eine Gelform umgewandelt. Die Belüflungsfählgkclten dieser Gele wurden wahrend einer Lagerung von 24 Tagen bei 20 bis 25" C bestimmt.

Die erhaltenen Ergebnisse sind in der Tabelle 111 wiedergegeben. Es lsi. daraus ersichtlich, dall die Lagerstabililüt der Gele sich verbessert, wenn der Gehalt an freier Feilsüure der homogenen Mischungen sich von 10 auf M) Gew.-",, erhöht.

Tabelle III

Lagerung (Tage)

BSV Mischung 1

Mischung 2 Mischung 3

1	2,26	¹	_	2,00	1,84
2	!,46	1,84	1 .«33
3	-	1,62	1.9-5
9	-	-	1,85
16	-	-	1,82
23	1,53	-
25		1.83

Die Querstriche in der obigen Tabelle bedeuten, dal! keine spezifischen Teigvolumen bestimmt wurden.

Beispiel 2

Aus drei Mischungen von Monoglycerid. freier Feusüure (FA) und Seife, die wie in Beispiel 1 aus der handelsüblichen hydrierten Talgsaure stammen, wurden Beschickungsmaterlalien gemäß der in Beispiel 1 beschriebenen Arbeitsweise hergestellt. Die Menge der /ur Bildung dieser Mischungen verwendeten Seife wurde auf 6 Ge\v.-'\, erhöht, die Menge der freien Fettsaure wurde konstant gehalten, während die Menge des Monoglycerids verringert wurde, um diese der erhöhten Seifenmenge anzupassen.

Es wiirder, wäßrige Dispersior.er! und Gele dieser Mischungen hergestellt und hinsichtlich der in Beispiel 1 beschriebenen Belüftungsfähigkeiten berechnet. Die erzielten Ergebnisse sind In Tabelle IV wiedergegeben. Es ist dabei ersichtlich, daß die Lagerstabilität dieser Gele sich unwahrscheinlich erhöht, wenn der Fettsäuregehalt der homogenen Mischungen sich von 10 auf 30 Gew.-% insgesamt erhöh!. Die besten Belüftungswerte der gelagerten Gele von Mischungen mit 6 Gew.-% Seife (BSV 2,2 bis 2,3) waren höher als diejenigen, welche bei den Gelen von Mischungen mit 2 Gew.-% Seife (BSV 1.8 bis 1,9) beobachtet wurden.

Tabelle IV	BSV	Mischung 2	Mischung 3
Lagerung	Mischung 1	(20% FA/	(30% FA/
(Tage)	(10% FA/	6% Seife)	6% Seife)
	6% Seife)	2,20	2,24
	2,12	2,29	2,29
1	2,04	1,77	2,35
2	1,55	1,72	2,30
6	-		2,20
14	_
139

Die Querstriche in der obigen Tabelle bedeuten, da8 keine spezifischen Teigvolumen bestimmt wurden.

Beispiel 3

Es wurde eine Reihe von Mischungen aus Monoglycerid, Fettsäure und Seife unter Verwendung der in Beispiel i beschriebenen Bestandteile und Anwendung der Arbeitsweise hergestellt. Der Seifengehalt wurde bei 6 Gew.-% konstantgehalten, während der Gehalt an Fettsäure (FA) und Monoglycerid (MG) zwischen 12 bis 42 Gew.-% bzw. 52 bis 82 Gew.-% variierte. Die Belüftungsfähigkeiten der aus diesen Mischungen gemäß Beispiel 1 hergestellten wäßrigen Gele wurden unter Verwendung des Standardrezepts für Bisquitkuchen nach Lagerung der Gele bei Umgebungstemperaturen (etwa 20° C) während 12 bzw. 61 Tagen berechnet. Die in Tabelle V

beschriebenen Ergebnisse /eigen, daß Mischungen mit etwa 30 Gew.-",, Fettsäure die besien Gele mit Bezug au Γ Beluftungsfilhigkeit und LagersiablliiiH ergeben.

Tabelle V

2,03	1,76
2,22	2,12
2,20	2,22
2,27	2,36
2,20	2,24
2,06	2,08
1,96	1,88
1,90	1 1Λ

Mischung (Gew.-%) BSV (12 Tage) BSV (61 Tage) |i

1. 12%FA/82%MG 1,56 - %

2. 18%FA/76%MG

3. 21%'rA/73%MG

4. 24%FA/70%MG

5. 30%FA/64%MG

6. 33%FA/64%MG

7. 3WoFA/58°/oMG

8. 39%FA/55%MG

9. 42% FA/51% MG

Die Striche in der vorstehenden Tabelle bedeuten, daß keine spezi- : '

Tischen Teigvolumen beslimmt wurden. ύ

Beispiel 4

l's wurde eine Anzahl von Mischungen, bestehend aus Monoglycerid. Fettsäure und Seife, in welchen die |j

Konzentration und/oder die Art der Seifenkomponenie variierten, hergestellt und in wiiUrige Gele, wie in Beispiel 1 gemilß dem Rezept der Tabelle I beschrieben, umgewandelt. Die Zusammensetzungen der Mischungen und die Leistung der sich ergebenden Gele sind in der Tabelle VI gezeigt.

Tabelle VI

Zusammensetzungen der Mischungen mit unterschiedlichen Seifenmengen und die Leistung ihrer wäßrigen Gele

Mischung Zusammensetzung Belüftungsrähigkeit

Nr. (Gc-w.-%> des Gels (BSV)

MG *) FA Seife *·) nach nach

30 Tagen 60 Tagen

1	71	27	2	1,80	nicht
					bestimmt
2	69	27	4	2,24	2,27
3	67	27	6	2,25	2,28
4	67	27	6	2,08	2,09

·) MG = Monoglycerid wie in Beispiel 1; FA = Fettsäure wie in

Beispiel 1

*·) Mischungen 1 bis 3 enthalten Natriumseifen von hydrierten Talgsäuren; Mischung 4 enthält Natriumoleat als Seirenkomponente.

Die Ergebnisse zeigten, daß Gele, die aus Mischungen mit 6 Gew.-% und 4 Gew.-% einer Seife mit gesättigter Fettsüure hergestellt wurden, eine überlegene Belüftungsleistung gegenüber den Gelen, die mit 2 Gew.-% einer Seife mit gesättigter Fettsäure hergestellt wurden, aufwies. Gele, die aus Mischungen mit 6 Gew.-% einer Seife mit ungesättigter Fettsäure helgestellt wurden, sind zufriedenstellend, sie sind jedoch weniger wirksam als Belüftungsmittel gegenüber den Gelen mit 6 Gew.-% einer Seife mit gesättigter Fettsäure.

Beispiel 5

Es wurden auch die folgenden Versuche durchgeführt, um die Belüftungsfähigkeit der Gele zu zeigen, die aus den homogenen Mischungen, bestehend aus Monoglycerid, Seife und variierenden Anteilen an FettsSure und Diglycerid, hergestellt worden waren. Die gewählten Zusammensetzungen sind in der nachstehenden Tabeiie VIi mit Bezug auf die Zusammensetzung in Tabelle I wiedergegeben.

Tabelle VII

Zusammensetzung der Mischungen aus Monoglycerid, Fettsäure, und/oder Diglycerid. Seife, und die Leistung ihier wäßrigen Gele

Mischung

Nr.

Zusammensetzung (Gew.-%) ·)

MG FA DG Seife

Belürtungsfähigkeit (BSV) des Gels 25 Tage 60 Tage

1	64	-	30	6	1,75	nicht bestimmt
2	64	7	23	6	1,93	1,80
3	64	10	20	6	1,86	1,88
4	64	15	15	6	2,08	2,00
5	64	30	_	6	2,28	2,25

NtCi = Monoglycerid wie in Beispiel 1: Y-A = Fettsäure wie in Beispiel 1; I)G — Diglycerid. abgeleitet
von hydrierter Talgfeitsaure

r.N vvuiüctl wäßtige Cicic lüii jedci uci* uucuuc>Cnr!CuCnCn Mischungen ΰί

beschriebenen Arbeitsweise hergestellt, und deren Belüftungsfühigkeil (BSV) wurde aufgrund des Rezepts \on Tabelle I nach Lagerung wahrend 25 bzw. 60 Tagen bei Umgebungstemperatur bestimmt.

Die Ergebnisse dieser Versuche zeigten, daß die Anwesenheit von bemerkenswerten Mengen an DigKcerid in den homogenen Mischungen die Belültungsfähigkeit der aus solchen Mischungen hergestellten Gele verringert, daß sie jedoch im allgemeinen die Lagersiabilitat dieser Gele wahrend einer Zeitdauer von 60 Tagen nicht bemerkenswert verschlechtert.

Ahnliche Versuche unter Anwendung von Gelen, die aus Mischungen, die im wesentlichen trei an Ireier Kmsiiure sind und 0 bis 20% Diglycerid enthalten, hergestellt wurden, zeigten, daß die anfängliche Belütiungstahi;:- keit dieser Gele gut war. daß sich jedoch diese Fähigkeit rasch verschlechterte, wenn solche Gele einige Tage oder Wochen gelagert wurden.

Beispiel 6

Die nachstehende Tabelle VIII zeigt, wie das spezifische Teigvolumen und das spezifische Kuchenvolumen sowie das Kuchengefüge hinsichtlich der Menge an Diglycerid. welches in den zur Herstellung der wäßrigen Gele verwendeten Emulgiermittelmischungen vorhanden ist. variiert. Sämtliche Fettmischungen wurden aus einem handelsüblichen hydrierten Talgmonoglycerid abgeleitet; und bei den Mischungen Nr. 821 bis 823 und 842 bis 845 wurde der aus einer handelsüblichen Monn/Diglyceridzusammensetzung stammende Diglyceridanteil auf Kosten der freien Fettsäurekomponente erhöht, während bei den Mischungen Nr. 824 bis 826 der Diglyceridanteil auf Kosten der Monoglyceridkomponente erhöht wurde. Es ist für beide Reihen der Mischungen offensichtlich, daß das Kuchengefüge allmählich feiner wird, wenn der Dlglyceridgehalt der Mischung auf 15% angehoben wird; eine weitere Erhöhung hat jedoch keine Wirkung.

Tabelle VIII

Mischung

Zusammensetzung (Gew.-%) ·) MG FA DG Seife

Alter des BSV· Gels (Tage)

") CSV ·*) Kuchengefüge

821	62	30	2	6	155	1,95	4,43	sehr offen
822	62	20	12	6	155	1.95	4,23	leicht offen und gleichmäßig
823	62	16	16	6	155	1.90	4,42	leicht offen und gleichmäßig
824	57	30	7	6	155	1,90	4,28	leicht offen und gleichmäßig
825	52	30	12	6	155	1,77	4,08	offen und leicht unregelmäßig
826	50	29	15	6	155	1,70	4,25	leicht offen und gleichmäßig
842	62	16	16	6	40	1,81	4,42	geschlossen und gleichmäßig
843	62	11	21	6	40	1,81	4,32	geschlossen und gleichmäßig
844	62	7	25	6	40	1,81	4,30	geschlossen und gleichmäßig
845	62	2	30	6	40	1,81	4,30	geschlossen und gleichmäßig

*) MG = Monoglycerid; FA = Fettsäure; DG = Diglycerid ") BSV = spezifisches Teigvolumen; CSV = spezifisches Kuchenvolumen (Volumen von 1 g Kuchen, bestimmt durch Rapssamenverdrängung)

Beispiel 7 Tabelle IX

Zusammensetzung der Mischung aus Monoglycend. Fettsäure, und/oder Diglycerid, Seife, auf der Basis von Monoglyceriden aus hydriertem Schweineschmalz, und die Leistung ihrer wäßrigen Gele

Mischung

Zusammensetzung (Gew.-%) ·) MG FA DG Seife

Alter des BSV**) CSV"! Kuchengefüge Gels (Tage)

geschlossen und gleichmäßig geschlosst ii und gleichmäßig geschlossen und gleichmäßig geschlossen und gleichmäßig sehr geschlossen und gleichmäßig sehr geschlossen und gleichmäßig

··) BSV = spezifisches Teigvolumen; CSV = spezifisches Kuchenvolunien
Λ blumen von 1 g Kuchen, bestimmt durch Rapssamenverdrangungl

In Abwesenheit von Diglycerid ergeben Gele, die von Gemischen erhalten wurden, welche ein Monoglycerid auf Sehweinesehmalzbasis enthalten. Kuchen mit gröberem Gelüge als Mischungen, welche ein Monoglyeerid auf Talgbasis enthalten. Der allmähliche Austausch der freien Fettsäure der Mischungen auf Schweineschmalzbasis mit Diglycerid ergibt Gele, mit welchen Kuchen mil zunehmend feinerem Gefüge erhalten wurden, als dies mit Mischungen auf Schweineschmal/basis der Fall war.

831	62	25	7	6	38	2,00	4,34
832	62	21	11	6	38	1,95	4,37
833	62	16	16	6	38	1,95	4.38
834	62	11	21	6	38	1,90	4,32
835	62	7	25	6	38	1,86	4.22
836	62	2	30	6	38	1,86	4,26

Claims

Patentansprüche:

1. Emulgiermiuelmischung. bestehend aus

a) 50 bis 88 Gew.->t eines Monoglycerids von gesättigten C,₄-C:i-Fettsäuren,

b) 2 bis 40 Gew.-% einer gesättigten C—C-.-Fettsaure.

c) 0 bis 30 Gew.-°o eines Diglycerids von gesättigten Cu-Cj.-Feusäuren und

d) 2 bis 6 Gew.-t einer Natrium- oder Kaliumseife einer Fettsäure oder einer Feusäurezusammen-

setzung.