DE2339917C2

DE2339917C2 - Verfahren zur Herstellung von Waffeln

Info

Publication number: DE2339917C2
Application number: DE2339917A
Authority: DE
Inventors: Silvio Pisa Salza
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1972-08-18
Filing date: 1973-08-07
Publication date: 1983-09-29
Also published as: FR2196572A5; US3932679A; DE2339917A1; GB1443733A; IT964954B

Description

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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Waffeln, aus Stärke und Wasser und den üblichen Zusätzen aus Öl, Treibmittel, Aromastoffen und Milchpulver, wobei aus diesen Bestandteilen ein homogener Teig hergestellt, als dünne Schicht in eine Form eingestrichen und gebacken wird.

Die herkömmlichen Waffelbiscuits werden aus nicht proteinfreien Waffeln hergestellt, wobei man letztere im allgemeinen dadurch herstellt, daß man aus Mehl, Wasser, einem Treibmittel, Eigelb, Trockenmilch, Zucker usw. einen cremigen geschlagenen Teig bereitet, der dann zwischen zwei erhitzten Platten in einer dünnen Form gebacken wird. Zur Herstellung von Schlagteigen mit verbesserter Backfähigkeit bei Verwendung eines kleberarmen oder kleberfreien Mehles ist es bekannt, an der Stelle der sonst üblichen Emulsionen von Mono- und/oder Diglyxeriden der Genußfettsäure dem Mehl vor der Teigzubereitung feste Dickungsmittel wie kaltverkleisterbare Stärke zuzugeben. Um ein Krümeln zu vermeiden und die notwendige Bindefähigkeit zu ergeben sind ein relativ hoher VoIIeianteil sowie ein ebenfalls relativ hoher Zuckeranteil vorgesehen. Ebenfalls zur Vermeidung des Krümeins ist auch eine relativ hohe Restfeuchte notwendig. Das »Gehen« des zubereiteten Teiges wird mit Backpulver bewirkt, also mit einem trockenen chemischen Produkt, das üblicherweise Soda und Pottasche enthält. Es handelt sich also nicht um die Herstellung einer Waffel aus Stärke und Wasser als Hauptausgangsmaterial, wie sie mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt werden sollen.

Die Herstellung von Waffeln aus Stärke und Wasser als Hauptausgangsmaterial schließt den Gebrauch von Protein enthältenden Komponenten aus, wie beispielsweise Mehl und Eigelb. Bei bekannten Verfahren für die Herstellung proteinfreier Bäckereiprodukte wird im allgemeinen Stärke anstelle von Mehl verwendet. In dem Sonderfall von Waffeln, die aus einer Creme oder einem geschlagenen Teig hergestellt werden, hat sich der Gebrauch von Stärke als unmöglich erwiesen, weil sich die Stärketeilchen auch nach intensivster Verteilung in der benötigten Wassermenge so schnell absetzen, daß ein nachfolgender Verarbeitungsschritt unmöglich ist Dispersionsmittel (die im Lebensmittelbereich zugelassen sind) haben sich als unwirksam erwiesen, hauptsächlich weil sie zu einem Backendprodukt führen, das hart und fest ist und in keinem Fall mit einer Waffel zur Herstellung von Waffelbiscuits gleichgesetzt werden kann.

Demgegenüber hat es sich gezeigt, daß man ausgezeichnete proteinfreie bzw. nahezu proteinfreie Waffeln für Waffelbiscuits erhält, wenn bei einem Verfahren der eingangs genannten Gattung erfindungsgemäß zur Herstellung des Teiges Stärke und Wasser im Verhältnis 0,8 bis 1,0 zu 1 eingesetzt werden, daß 0,5 bis 1,0 Gew.-% der gesamten Stärke mit 8 bis 15 Gew.-% des gesamten Wassers bei einer Temperatur von 80·bis 85° C vollständig gelatiniert werden, daß die restliche Stärke mit den Zusätzen und e„m restlichen Wasser zu einem homogenen Gemisch gerührt wird und daß in dieses Gemisch die gelatinierte Stärke homogen eingerührt wird. In der weiteren Ausgestaltung der Erfindung soll bei dem erfindungsgemäßen Verfahren das Verhältnis von Stärke und Wasser 0,9 zu 1 betragen, und 0,7 Gew.-% des Gesamtstärkeanteiles sollen mit 10 Gew.-% des Gesamtwasseranteiles gelatiniert werden.

Die im Zusammenhang mit der Erfindung verwendete Bezeichnung »Stärke« beinhaltet alle Stärkearten, wie beispielsweise Kartoffelstärke.

Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die Stärke zusammen mit den anderen Bestandteilen in der erforderlichen Wassermenge solange dispergiert — vorzugsweise in einem Hochgeschwindigkeitsmischer — bis ein homogener cremiger Teig vorliegt, dem dann die erwähnte Dispersion gelierter Stärke beigegeben wird; der Misch Vorgang wird solange fortgesetzt, bis der Teig vollständig homogenisiert isL Die so erhaltene Endmischung bzw. der Teig bleibt bis zu 6—7 Stunden beständig, das heißt über eine Zeitspanne, die ausreicht, alle folgenden Verarbeitungsschritte auszuführen, wie beispielsweise das Gießen des Teiges in die Formen und das Ausbacken. Das Ausbacken wird in der herkömmlichen Weise durchgeführt.

Wie folgt, wurden Waffeln von ausgezeichneter Qualität hergestellt:

Auf einen Gewichtsanteil Wasser wurden 0,8—1,0 vorzugsweise 0,9 Gewichtsanteile Stärke verwendet. Von dieser Gesamtitärkemenge wurden 0,5—1,0, vorzugsweise 0,7Gew.-% in 8—15, vorzugsweise 10Gew.-% des gesamten Wassers dispergiert, und die Dispersion wurde solange bei 80—85°C gehalten, bis die Stärke geliert war und in an sich bekannter Weise eine sehr dünne Stärkepaste bildete.

Die verbliebene Stärke wurde in dem verbliebenen Wasser dispergiert, wozu man vorzugsweise einen Mischer mit hohen Drehzahlen verwendete, so daß man eine homogene Creme erhielt; während der Mischer weiterlief, wurde die in oben beschriebener Weise hergestellte Stärkepaste hinzugegeben. Mit der durch den Mischer erzeugten Homogenisierung erhielt man schließlich einen Teig, der für die oben genannte Zeitspanne beständig blieb.

Im einzelnen wurde das erfindungsgemäße Verfahren wie folgt durchgeführt.

Es wurden insgesamt 9 kg Stärke (Kartoffelstärke) und I Okg Wasser verwendet. 70 g der 9 kg Stärke wurden durch Erhitzen der DisDersion auf 80—85°C in

1 kg der 10 kg Wasser zu Stärkepaste geliert Die verbleibenden 8,930 kg Stärke wurden in einem Mischer in den verbliebenen 9 kg Wasser mit dem Zusatz von 400 g Samenöl, 50 g Trockenmilch, 15 g natürlichen Aromastoffen und 100 g chemischeßi Treibmittel dispergiert. Während sich der Mischer noch in Betrieb befand, wurde die Stärkepaste hinzugefügt und das Rühren der Mischung wurde solange fortgesetzt, bis die Paste vollständig homogenisiert war. Der so erhaltene Teig blieb annähernd 6 Stunden lang beständig, Innerhalb dieser Zeit können weitere Verarbeitungsschritte ausgeführt werden. Im konkreten Fall wurde der Teig 3 Stunden nach dem Ende des Mischvorganges in die Form gegossen. Nach einer Backzeit von etwa 3 Minuten zwischen auf etwa 350⁰C erhitzten Formen wurden ausgezeichnete proteinfreie Waffeln erhalten, die bezüglich ihrer Konsistenz und Knusprigkeit völlig mit den aus Mehl hergestellten Waffeln übereinstimmten.

Die verwendete Menge Trockenmilch (50 g) enthält lediglich 0,007 g Protein, was vernachlässigbar wenig ist und der Verwendung der Trockenmilch zum Aufhellen des Teiges nicht entgegenstehen muß. Sollte wegen eines absolut proteinfreien Backwerkes auf den Trockenmilchanteil verzichtet werden, so erleidet das Backwerk keinen Qualitätsverlust, es ist lediglich seine Farbe etwas dunkler.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Waffeln aus Stärke und Wasser und den üblichen Zusätzen von Öl, Treibmittel, Aromastoffen und Milchpulver, wobei aus diesen Bestandteilen ein Teig hergestellt, dieser Teig als dünne Schicht in eine Form eingestrichen und gebacken wird, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung des Teiges Stärke und Wasser im Verhältnis 0,8 bis 1,0 zu 1 eingesetzt werden, daß 0,5 bis l,0Gew.-% der gesamten Stärke mit 8 bis 15 Gew.-% des gesamten Wassers bei einer Temperatur von 80 bis 85° C vollständig gelatiniert werden, daß die restliche Stärke mit den Zusätzen und dem restlichen Wasser zu einem homogenen Gemisch gerührt wird und daß in dieses Gemisch die gelatinierte Stärke homogen eingerührt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von Stärke und Wasser 03 zu 1 beträgt und daß 0,7 Gew.-% des Gesamtstärkeanteiles mit 10Gew.-% des Gesamtwasseranteils gelatiniert werden.