DE1642539C3 - Verfahren zur Herstellung von Backwaren - Google Patents

Description

\ > 1. bei der direkten Tcigführung,

t 2. bei der indirekten Teigführung und

[ 3. beim kontinuierlichen Verfahren.

f Die Wirkung der erfindungsgemäß eingesetzten

* Zusatzstoffe beim kontinuierlichen Brotherstelhings-I₄ Bei der Herstellung von Backwaren, insbesondere verfahren ist ebenso gut oder besser als die von CaI-I von Brot, verwendet man neuerdings verschiedene ciumstearyl-2-lactylat (bestimmt durch eine Standard-I Arten von Zusatzstoffen, um das Altbackenwerden zu 35 beurteilung für Brotlaibe). Beispielsweise sind die I verzögern und das Gefüge zu verbessern. Beispiels- Emulgiereigenschaften der erfindungsgemäß verwende- |; weise werden Monoglyceride als Zusatzstoffe bei der ten Zusatzstoffe günstig, wodurch höhere Mengen an j Herstellung von Brot verwendet. Diese Monoglyceride Milchfeststoffen im Brot toleriert werden können. Ein I sollen dem Brot folgende Eigenschaf ten verleihen: weiterer Vorteil der erfindungsgemäß eingesetzten I 40 Zusatzstoffe liegt darin, daß bei ihrer Verwendung 1 1. eine Verbesserung der Eßqualität durch Verlange- annehmbare Brotlaibe ohne Zusätze von Shortening 1' rung der Geschmacksfrische, herstellbar sind. Im Gegensatz dazu ist es bei der Ver- ! 2. eine feinere, einheitlichere Struktur, Wendung üblicher Monoglyceride notwendig, zur Her-

3. eine Verbesserung des Gefüges, ^stellunS ^von annehmbaren Brotlaiben zusätzlich ein ,.,, , j τ · j u u 1 · *5 Shortening zu verwenden.

4. eine Verbesserung der Te.gdehnbarkeit, _{Die erfindungsgemäß} verwendeten äthoxylierten

5. eine längere Zusammendrückbarkeit und Monoglyceride enthalten 10 bis 95 Gewichtsprozent,

6. eine Vergrößerung des Laib-Volumens. insbesondere 45 bis 75 Gewichtsprozent, Äthylenoxid,

bezogen auf 100 Gewichtsteile äthoxyliertes Mono-

Ferner helfen sie, einen symmetrischen Laib zu er- 50 glycerid.

geben. Die Cj₀- bis C^-Monoglyceride, die mit Äthylen-

Die Verwendung von Monoglyceriden und anderen oxid zur Herstellung der erfindungsgemäß verwendeten

Zusatzstoffen bei der Herstellung von hefegetriebenen Zusatzstoffe umgesetzt werden, enthalten mindestens

Backerzeugnissen verbessert außerdem die Hand- 10 Gewichtsprozent Gesamt-^ +^-Monoglyceride,

habung des Teigs während der Gärung und der Ver- 55 wobei als Rest eine oder mehrere der folgenden Ver-

A_f arbeitung. Ein anderer Grund für die Anwendung von bindungen vorliegen:

3v\ Zusatzstoffen in Brot liegt darin, möglichst Schwan- - _n.

% kungen in der Qualität und/oder Zusammensetzung ^{1# L)1}S'i'^cerlde.

jr des Mehles zu kompensieren. Schließlich sollen die ²· Triglyceride und

\ ^l Zusatzstoffe die Stoßbeständigkeit der hergestellten 60 3. Glycerin.
\ Backwaren verbessern.

\ ' Aus der US-PS 28 82 167 ist die Verwendung von Die Herstellung von Monoglyceriden ist bekannt.

* Diglyceriden, die einen Rest einer langkettigen Fett- Die handelsüblichen, in der Brotindustrie gebräuch- ^r± säure und eine Acetylgruppe enthalten, zur Verbesse- liehen Monoglyceride sind zur Herstellung der erfin-Γ rung der Emulgiereigenschaften von Shortenings in 65 dungsgemäß eingesetzten äthoxylierten Monoglyceride

Kuchenteig bekannt. In der US-PS 30 68 103 ist die gut geeignet und enthalten in der Regel 25 bis 90 GeVerwendung von Diglyceriden beschrieben, die eine wichtsprozent Gesamt-(<x+/?)-Monoglyceride, wobei ~* Lactylgruppe und einen Rest einer gesättigten Fett- der Rest die vorstehende Zusammensetzung hat. Es

3 4

können auch destillierte Monoglyceride (mindestens Zur Zeit gibt es zwei bevorzugte Verfahren zur Brot-

90% «-Verbindungen) eingesetzt werden. herstellung:

Die Herstellung der erfindungsgemäß eingesetzten , , ,, _P , ., . ,. ,. - - _t-, _A

äthoxylierten Monoglyceride ist ebenfalls bekannt ¹^ ^{das Verfahren mit} indirekter Teigfuhrung und

Bei der Herstellung von Brotteig wird dessen Zu- 5 ²· ^das kontinuierliche Verfahren, sammensetzung in der Regel in Gewichtsprozent, be- Von diesen beiden Verfahren ist die indirekte Teigzogen auf das Mehl, angegeben. Shortening liegt in führung das in der Industrie am weitesten verbreitete einer Menge von 2 bis 5 Gewichtsprozent, bezogen Verfahren, obwohl das kontinuierliche Verfahren an auf das Mehl, vor. Die Menge an Mono- und Di- Bedeutung gewinnt. Das kontinuierliche Verfahren glyceriden (oder anderen Additiven), die gewöhnlich io erfordert die Verwendung einer umfangreichen autoverwendet werden, liegt zwischen 0,2 und 0,5 Ge- matischen Einrichtung, deren Wirtschaftlichkeit stark Wichtsprozent, bezogen auf das Mehl, oder 5 bis 8 Ge- von der Produktionsmenge abhängt. Wichtsprozent, bezogen auf das Shortening. Die üb- Die indirekte Teigführung zur Herstellung von Brot liehen Mono- und Diglyceride (und andere bekannte umfaßt die Herstellung von zwei verschiedenen Zusatzstoffe) werden fast immer dem Teig als er- 15 Mischungen, nämlich der der Schaummasse und der gänzender Teil des Shortening zugegeben. des Teigs. Beispiele Tüi diese Mischungen sind in

Bei der Herstellung von Brot ist es der Kleber des Tabelle I angegeben. Weizenmehls, der den Laib zusammenhalt. Der

Kleber ist eine Proteinsubstanz, die beim Vermischen Tabelle I

mit Wasser im richtigen Mengenverhältnis einen 20 _c ,,„„„„„„„

elastischen Teig bildet, der in der Lage ist, Gas zu Schaummasse

halten, und der eine schwammartige Struktur an- Mehl 65 %

nimmt, wenn er im Ofen erhitzt wird. Dadurch ist die Wasser 37,2%

Herstellung von Weißbrot in der bekannten Weise Hefe 2,5%

möglich. Das Hauptziel bei der Entwicklung von 35 Hefe-NäJirstoff (z. B. Zucker) 0,5%

Brotteig liegt darin, sicherzustellen, daß die elastischen

Kleberteilchen in eine mehr oder weniger parallele X_ei_g ρ Anordnung gebracht werden. Wenn der Teig zu stark

^ oder zu lange geknetet oder mit zu viel Wasser ver- Mehl 35 %

setzt wird oder wenn andere ungünstige Einflüsse 30 Zucker 8 %

> (durch bestimmte Bestandteile oder besondere Hand- Kochsalz 2%

*" habung) auf den Teig einwirken, kann durch Vermin- Shortening (z. B. Schmalz) 3 %

* derung der Elastizität des Klebers ein schlechtes Pro- Magermilchpulver 6%

r dukt erhalten werden. Wasser 28,2%

f Wenn auch die üblichen Mono-und Diglyceride und 35 Zusatzstoffe (z. B. Monoglycerid) ... 0,2% j andere Zusatzstoffe in der Regel nur in einer Menge

» von 0,2 bis 0,5 Gewichtsprozent, bezogen auf das Alle Bestandteile werden bei Raumtemperatur ver-

Mehl, eingesetzt werden, liefern sie doch die erforder- arbeitet. Zuerst wird die Schaummasse gemischt. Die

liehe Schmierung und Beschichtung der Amylopectin- Hefe und der Hefe-Nährstoff werden in einem Teil des

ketten und. helfen damit die Kristallisation der Stärke 40 Wassers der Schaummasse gelöst. Die Hefelösung und

zu verhindern. In diesem Sinne sind sie oberflächen- der Rest des Wassers der Schaummasse werden zum

\ aktive Verbindungen. Mehl gegeben und zusammen mit den anderen Be-

j Sie wirken zusammen mit dem Shortening. Da standteilen in einem Mischer ungefähr 4 Minuten bei

; Monoglyceride in der Regel in allen Fetten und ölen niedriger Geschwindigkeit vermischt. Die Schaum-

in Mengen von einigen Zehntel eines Prozentes gefun- 45 masse wird dann 4Va Stunden bei etwa 30⁰C und einer

den werden, werden sie als natürliche Bestandteile be- relativen Feuchtigkeit, von 75 % fermentiert. Nach der

trachtet. Sie werden in der gleichen Weise wie die in Fermentation wird die Schaummasse in den Mischer

allen Nahrungsfetten enthaltenen Triglyceride im zurückgegeben. Das Wasser des Teigs wird zugegeben,

Stoffwechsel verwertet. und die Hälfte des Teigmehls wird auf das Wasser ge-

Die Bestandteile von Brotteig sind sehr einfach. Im 50 geben. Dann werden alle anderen Bestandteile, mit

allgemeinen handelt es sich um Mehl, Wasser, Koch- Ausnahme des Shortening, zugegeben. Das restliche

salz, Hefe, Zucker, Milch, Shortening und verschiedene Mehl und das die Zusatzstoffe enthaltende Shortening

Zusatzstoffe, wie Mono- und Diglyceride. Mehl ist der werden dann zugegeben und ungefähr 8 bis 10 Minuten

hauptsächliche Nahrungsmittelanteil. Es besteht zu lang vermischt. Die Mischung aus Schaummasse und

etwa 11 bis 13 Gewichtsprozent aus Protein. Der ver- 55 Teig wird 18 bis 20 Minuten gären gelassen. Nach

bleibende Teil besteht aus Stärke und anderen Kohlen- jedem Mischvorgang muß man den Teig etwa 20 bis

, hydraten. 60 Minuten ruhen lassen. Die Ruhezeit bewirkt die

ξ ί Das Kochsalz wirkt als Geschmacksstoff und Ver- Entwicklung des Klebers, der wiederum das Gefüge

,5 * festigungsmittel für den Kleber. Der Zucker ist die und den Geschmack des fertigen Laibes beeinflußt.

\r Kohlenstoffquelle für die Hefegärung. Die Milch, 60 Schließlich wird der Teig in Stücke von 500 bis 600 g

\ ^! z. B. in Form von Magermilchpulver, wird zugefügt, geteilt, rundgeformt und in Brotformen gegeben. Die

ν ' um der Kruste und dem Toast eine hochwertige Back- Gesamtz:eit für das Verfahren mit indirekter Teig-

ί farbe zu verleihen. Üblicherweise wird als Shortening führung bis zu der Zeit der Fertigstellung für den Ofen

Schmalz oder hydriertes Pflanzenöl verwendet. Das beträgt 4 bis 7 Stunden. Die Backzeit beträgt in der

Wasser ist wesentlich für die Plastifizierung des Mehls, 85 Regel etwa 25 Minuten.

aber auch für die Aktivierung der Hefe. Das bei der Im Gegensatz zur indirekten Teigführung erfordert Hefegärung entwickelte Kohlendioxid hilft, die das kontinuierliche Verfahren für das Mischen nur

schwammartige Teigmasse aufzublähen. etwa 90 Minuten. In Tabelle II sind typische Bestand-

16

teile und ihre Anteile zur Verwendung in diesem Verfahren angegeben.

Tabelle Π

Mehl 100%

Wasser 60%

Kochsalz 2%

Hefe 2,5%

Zucker 8%

Milch 3,5% ίο

Shortening (uad übliche Zusatzstoffe) 2,5 %

Bei diesem Verfahren werden alle diese Bestandteile kontinuierlich in einen Mischer gegeben und unter Bildung einer kontinuierlichen Teigmasse vereinigt. Der Teigfluß wird volumetrisch oder gravimetrisch zur Entwicklungsvorrichtung geführt. Während das Mischen bei der direkten und indirekten Teigführung in großen offenen Behältern stattfindet, ist der Mischer beim kontinuierlichen Verfahren ganz gefüllt und arbeitet unter einem Druck von 3,5 bis 4,2 at, wobei im Mischer kein Gasraum vorliegt. Aus diesem Grund werden alle Gasblasen im Teig gleichmäßig verteilt und sind gleichmäßiger verteilt im fertigen Brot, dessen Struktur dadurch feiner wird. Brot mit feinerer Struktür erscheint immer weißer, da die Zellen an der geschnittenen Oberfläche verhältnismäßig klem und flach sind und dementsprechend weniger Schatten zeigen. Das Kneten des Teigs hilft den Kleber entwickeln und trägt zu einer einheitlichen Struktur und der Eigenschaft, Gas zurückzuhalten, bei. Der entwickelte Teig wird dann in einen Verteiler geleitet, wo der kontinuierlich ausgepreßte Teig abgeschnitten und in Backformen eingebracht wird. Dann ist der Teig fertig zur Prüfung und zum Backen, das etwa 25 Minuten dauert.

Beim erfindungsgemäßen Einsatz der äthoxylierten Monoglyceride können diese mit dem Shortening in der gleichen Weise wie die üblichen Monoglyceride vermischt und in einer Menge von 1 bis 20 Gewichtsprozent, z. B. 3 bis 10 Gewichtsprozent, bezogen auf das Shortening, eingesetzt werden. Sie können auch getrennt während der Herstellung des Teigs zugefügt werden. Bei der indirekten Teigfühnng können sie entweder der Schaummasse oder dem Teig einverleibt werden. Falls gewünscht, können die äthoxylierten Monoglyceride mit Mehl in den richtigen Mengenverhältnissen vorgemischt werden, wobei eine trockene, fließfähige Mischung erhalten wird. Da die äthoxylierten Monoglyceride halbfeste oder pastenförmige Stoffe sind, ist es vorteilhaft, sie vor der Verwendung zu schmelzen, um das Mischen mit den anderen Bestandteilen zu erleichtern. Die Konsistenz der erfindungsgemäß verwendeten äthoxylierten Monoglyceride hängt von der Menge des enthaltenen Äthylenoxids ab.

Im erfindungsgemäßen Verfahren werden die äthoxylierten Monoglyceride an Stelle der üblichen Brotzusätze verwendet. Es ist jedoch auch möglich und manchmal vorteilhaft, die äthoxylierten Monoglyceridis zusammen mit üblichen Monoglyceriden und zusammen mit anderen bekannten Zusatzstoffen, wie Calciumstearyl-2-lactylat, zu verwenden.

Die Menge der als Zusatzstoffe in Brot oder anderen Backerzeugnissen verwendeten äthoxylierten Monoglyceride beträgt am besten 0,2 bis 0,5 Gewichtsprozent.

Ein Vergleich der äthoxylierten Monoglyceride als

539 Brotzusatzstoffe mit den üblichen Monoglyceriden zeigt daß die äthoxylierten Monoglyceride das äußere Aussehen, die Struktur sowie das Gefüge der mit ihnen hergestellten Brotlaibe verbessern. Zusätzlich werden häufig Vorteile auch dahingehend erzielt, daß das Volumen der hergestellten Laibe aus einer gegebenen Menge Teig vergrößert und die Verarbeitbarkeit verbessert ist.

Da die erfindungsgemäß verwendeten Monoglyceride aus wirtschaftlichen Gründen Mischungen von «- und /5-Monoglyceriden mit Diglyceriden, Triglyceriden und/oder freiem Glycerin sind, ist die Berechnung der Zahl der eingeführten Äthylenoxid-Einheiten nicht einfach. Die hier angegebenen Werte der Gewichtsprozente Äthylenoxid beziehen sich auf das Gewicht der komplexen äthoxylierten Monoglyceridmischungen. Um Vergleiche vornehmen zu können, werden die Gewichtsprozente Äthylenoxid im komplexen Kondensat und die Gewichtsprozente der gesamten vorhandenen Monoglyceride im rohen Ausgangsmonoglycerid herangezogen. Wenn man diese beiden Werte benutzt, kann man einen ziemlich genauen Vergleich zweier verschiedener äthoxylierter Monogiyceridprodukte vornehmen. Dies gilt insbesondere deshalb, weil die Mengen von Diglycerid, Triglycerid und freiem Glycerin, die in einem im Handel erhältlichen Monoglycerid vorliegen, im wesentlichen bekannt sind, wenn der Prozentsatz des Gesamtgehalts an Monoglyceriden (α- und ß-Verbindung) bestimmt wurde.

Das Beispiel erläutert die Erfindung.

Beispiel (nachgereicht)

Es werden geformte, noch nicht gebackene erfindungsgemäß hergestellte Brotlaibe mit entsprechenden Brotlaiben, die als Zusatzstoff Calciumstearyl-2-lactylat (anstelle äthoxylierter Monoglyceride) enthalten, hinsichtlich ihrer Stoßfestigkeit verglichen.

Zur Herstellung der Brotlaibe wurde folgende Grundrezeptur des Teiges verwendet.

Teil I

Mehl [A oder B*)] 100,00 Gewichtsteile

Wasser 72,64 Gewichtsteile

Zucker 6,00 Gewichtsteile

Hefe 3,50 Gewichtsteile

Shortening 3,00 Gewichtsteile

Fettfreie Trockenmilch 2,00 Gewichtsteile

Hefenährstoffe 0,50 Gewichtsteile

Malzmehl 0,15 Gewichtsteile

Zusatzstoff**) 0,375 Gewichtsteile

Jodat 13 ppm

Bromat 52 ppm

Teil II

Teil I 512,47 Gewichtsteile

Mehl [A oder B*)] .... 325,00 Gewichtsteile

Shortening 15,00 Gewichtsteile

Wasiser 40,00 Gewichtsteile

*) Mehl A ergibt einen zähen, Mehl B einen kurzen Teig. In den Teilen I und II wird jeweils die gleiche Mehlsorte eingesetet.
* *) ÄthoKylierte Monoglyceride oder Caiciumstearyl-2-lactylat.

In kontinuierlicher Verfahrensweise wird zunächst der Teil I des Teiges hergestellt, in den anschließend

die anderen Komponenten des Teils II (Mehl, Shortening, Wasser) eingemischt werden. Aus dem erhaltenen Teig werden Brotlaibe geformt Einige davon werden von einer Transportvorrichtung] 5 cm tief fallengelassen

und dann zusammen mit nicht fallengelassenen Brotlaiben gebacken. Anschließend wird das spezifische Volumen der fertigen Brotlaibe bestimmt. Die Ergebnisse sind in der Tabelle III zusammengefaßt.

Tabelle III

Rezeptur")
AO

Al

A2 BO

Bl

B2

Spezifisches Volumen der gestoßenen Brotlaibe, cm3/g	3.6 3.4 3,6 3,8	6,3 6,4 6,0 6,4	5.9 6,1 6,4 6,8	4,1 3,4 3.7 3,6	6,6 6,5 6,6 6,5	5,9 6,2 6,5 6,5
Durchschnitt des spezifischen Volumens, cm3/g	3,6	6,375	6.3	3.7	6,55	6,275
Zurückgebildetes Volumen, %	58	>100	97	62	99,5	96,5
Spezifisches Volumen der nicht gestoßenen Brotlaibe, cm3/g	6,2	6,35	6,5	6,1	6,6	6,5

*) AO = Mehlsorte A, Teig ohne Zusatzstoff.

Al = Mehlsorte A, Teig mit äthoxylierten Monoglyceriden.

A 2 = Mehlsorte A, Teig mit Calciumstearyl^-lactylat.

BO= Mehlsorte B, Teig ohne Zusatzstoff.

Bl= Mehlsorte B, Teig mit ä.thoxylierten Monoglyceriden.

B 2 = Mehlsorte B, Teig mit Calciumstearyl-2-lactyIat.

Aus der Tabelle III ist ersichtlich, daß bei erfindungsgemäßem Einsatz von äthoxylierten Monoglyceriden (Rezepturen Al und Bl) das durch den Stoß der Brotlaibe verminderte Volumen des Teigs wieder sehr gut zurückgebildet wird, während bei Einsatz des bekannten Zusatzmittels (Rezepturen A2 unc B 2) nicht so gute Ergebnisse erzielt werden.

Die Verwertung der Erfindung kann durch lebens mitteirechüiche Bestimmungen beschränkt sein.

Claims (2)

'•f säure mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen enthalten, um Patentansprüche: das Altbackenwerden von Brot zu verhindern. Der einzige erfolgreiche Zusatzstoff für Teig, der in

1. Verfahren zur Herstellung von Backwaren technischem Umfang verwendet wurde, ist Calciumunier Verwendung von Zusatzstoffen, dadurch 5 stearyl-2-lactylat. Diese Verbindung ist zwar ein guter gekennzeichnet, daß äthoxylierte Mono- Zusatzstoff, ist jedoch sehr teuer,
glyceride in einer Menge von 0,05 bis 0,6%, be- Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen

rechnet auf das Gewicht des Mehls, eingesetzt Zusatzstoff zu schaffen, der mindestens ebenso gut ist ,werden, wobei die äthoxylierten Monoglycsrid- wie Caldums.tearyl-2-iactylat, jedoch billiger, ist. durch Umsetzung eines Monoglyceridprodukts, io Diese Aufgabe wird durch die Erfindung gelöst
das aus mindestens 10 Gewichtsprozent C₁₀- bis Die Erfindung betrifft somit den in den Ansprüchen

C»i-Monoglyceriden und dem Rest aus Diglyce- gekennzeichneten Gegenstand.

riden, Triglyceriden und/oder Glycerin besteht, Die erfindungsgemäß eingesetzten äthoxylierten

mit Äthylenoxid hergestellt worden sind und das Monoglyceride verbessern beispielsweise im Brot die Umsetzungsprodukt 10 bis 95 Gewichtsprozent 15 Struktur, das Gefüge, die Weichheit, die Farbe und h * Äthylenoxid, bezogen auf das äthoxylierte Mono- das Volumen. Der Preis dieser Zusatzstoffe beträgt

'A glycerid, enthält. nur etwa die Hälfte des Preises des Calciumstearyl-

ϊ [

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- 2-lactylats. Vor allem verleihen die erfindungsgemäß

jk zeichnet, daß man äthoxylierte Monoglyceride mit eingesetzten Zusatzstoffe den geformten, noch nicht

|\ einem Äthylenoxidgehalt von 45 bis 75 Gewichts- 20 gebackenen Brotlaiben eine höhere Stoßfestigkeit, was

b prozent einsetzt. für kontinuierliche Verfahren zur Herstellung von

f _t Brot von besonderer Bedeutung ist.

%^u Die erfindungsgemäß verwendeten Zusatzstoffe sind

£ in den folgenden drei Verfahren des Brotbackens

}" 25 wirksam: