DE1442042A1 - Verfahren zur Herstellung von Mehlzusammensetzungen - Google Patents

Description

Dr. Exp! j

W. 12198/65 7/Nö

Unilever N,V.
Rotterdam (Niederlande)

Verfahren zur Herstellung von Mehlzusammensetzungen

Die Erfindung bezieht sich auf verbesserte Mehl- oder meh^haltige Zusammensetzungen und insbesondere auf Weizenmehlzusammensetzungen und betrifft ein neues Verfahren zur Herstellung solcher Zusammensetzungen,

Zusammensetzungen der genannten Art werden in der Bäckerei zur Herstellung von Produkten, wie Mürbeteig, Sandkuchen, Kuchen, Blätterteig und Keksen oder Biskuits verwendet. Diese Produkte werden dadurch hergestellt, daß man die erforderlichen Bestandteile, wie Weizenmehl, Fett, Zucker, Wasser und gewünschtenfalls Eier oder andere

eiweißhaltige Materialien zu einer homogenen Mischung (dem "Sehlagteig") mischt, der dann zu der gewünschten Gestalt geformt und gebacken wird. Diese Produkte müssen eine gleichförmige gute Qualität haben, was nicht immer möglich ist, weil einige der Bestandteile, insbesondere das Mehl, nicht immer die gleiche gute Qualität haben. Zuweilen muß Mehl benutzt werden, das schlechte Ergebnisse beim Backen ergibt, weil es zu weich ist und daher keinen guten Schlagteig liefert.

Unter "weichem Mehl" ist ein Weizenmehl zu verstehen, dessen Proteingehalt, z.B. gemäß der Kjeldahl-Methode bestimmt, unter 11 % beträgt (vgl. "Cereal Laboratory Methods" des Committee on Revision of the American Association of Cereal Chemists, Inc,, sechste Ausgabe, 1957» Seite 293) und dessen Sedimentationswert niedriger als 35 ist (vgl· l.c· Seiten 324 bis 328), Die kennzeichnenden Werte dieser Art von Mehl, erhalten mit einem Brabender Farinograph bei einer Wasserabsorption vnn weniger als 60S» (bei 500 Brabender Einheiten) sind* Entwicklungszeit weniger als 3 Minuten, Mischst abllltät niedriger als ? Minuten und Endwert des Farlnogramms nach 15 Minuten kleiner als 450 Brabender-Einheiten (vgl. l,c. Seiten 132 bis 139),

Es ist bekannt, dem Mehl besondere Bestandteile, die sogenannten Mehlverbesserungsmittel, zuzusetzen, um die Backeigensehaften zu verbessern; diese Mittel geben jedoch

υ η α jar* ο /π

U42042

Hiebt Ipfter übereinstimmende Ergebnieset Gewisse Zusatzstoffe »ind wirksam, well sie eine oxydierende Wirkung auf die Thiölgruppen der in dem Mehl vorhandenen Proteine ausüben, »her diese Verbesserungemittel sind für sehr weiche _;- oder söhwaohe Mehle nicht vollständig zufriedenstellend, 7 St $lb% auch andere Verbesserungsmittel, die in einer j\ Änderen Heise auf die Proteine« d.h. nicht durch Oxydation. #inwirfc$n» Ee ist nicht genau bekannt, wie diese Verbesaewirken , es 1st jedoch anzunehmen, daß sie mit d«s Protein.« reagieren«

■^ Eujt» Eri;i»lung eines Baokprodukte mit einem guten Aroma Oe||hmaok ist es ferner oft erwünscht, ein aromatisiert JätbOFtening (Mürbungamittel) zu verwenden oder Aroma·» fjlhrendi der Teigherstellung eueuaetzen« Diese Aroma-

bei den hohen Backtemperaturen stabil bleibtn r i -uäiM ~~±*^ _Äli lotSpmee&omaetoffe (carry-through

H4| RÜokBioht auf die Tatsache, daß praktisch alle Ätn omastoffe fettlöslich Bind, werden

ile ÜMer su dem Fett, das während des Backens verwendet ¹MtHl ÄUgegeben. Auf diese Weise wird eine gute Verteilung <IM Iktqßt&tot11 erhalten, was eu einem Produkt mit guten

BAD ORIGtNAL

Ein wichtiger Zweck der Erfindung ist die Schaffung einer verbesserten Mehlzusammensetzung, die anstelle von gewöhnlichem Mehl bei der Herstellung von gebackenen Nahrungsmittelprodukten zu verwenden ist, welche die Verarbeitbarkeit des Teiges verbessert und die Qualität des gebackenen Nahrungsmittels mit Bezug auf Geschmack, Aroma, Gefüge · und Aussehen verbessert. Weitere Zwecke der Erfindung bestehen darin, ein Mehl zu schaffen, welches die Verwendung von aromatisierten Shortenings überflüssig macht, sowie ein Mehl mit verbesserten Backeigenschaften, welches eine vereinfachte und gleichförmigere Herstellung von Backprpdukten zuläßt.

Gemäß der Erfindung wird dem Mehl eine geringe Menge von Mehlverbesserungsmittel und vorzugsweise auch von anderen, geringfügigen Bestandteilen eines Kuchenteiges, z,B, •jgromastoffen oder Vorläufern davon, und/oder Emulgiermittel, z.B, Lecithin, abgesetzt oder niedergeschlagen auf einen feinzerteilten Träger, einverleibt. Geeiste Träger für diesen Zweck sind entweder genießbare Proteine und/oder Zucker enthaltende Verbindungen oder anderes eßbares Material, das in eine feint eilige Form *■ überführt werden -kann.

Im allgemeinen sind diese Stoffe hydrophile Materialien. Der Träger kann vorteilhaft aus einer Verbindung bestehen, die selbst die Eigenschaften des endgültigen Backprodukts

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verbessert und Vorteile bei dem Backverfahren hat. Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung zu verwendende Träger können Mehl, Sojamehl, Molkepulver, Zucker, Magermilchpulver, Milchpulver und Mischungen davon ebenso wie Calciumphosphat umfassen. Molkepulver, Lactose, Magermilchpulver und Milchpulver oder Mischungen davon, haben den Vorteil, daß die endgültige Farbe des Backproduktes verbessert wird, wie z.B. bei der Herstellung von Sandkuchen und Mürbeteiggebäck, bei denen eine ansprechende goldbraune Farbe erzielt wird, überdies können die Backzeiten in gewissem Ausmaß herabgesetzt werden,während auch der Geschmack des Endprodukts für den Verbraucher angenehmer wird. Die Anteile des Verbesserungsmittels in dem Mehl liegen in dem Bereich von 0,1 bis 2%_t vorzugsweise 0,5 bis 1 %_t bezogen auf das Gewicht des Mehles. Das Verhältnis zwischen Verbesserungsmittel und Träger kann innerhalb weiter Grenzen variieren, vorzugsweise werden jedoch Mengen zwischen etwa 1 Teil Verbesserungsmittel auf 1 Teil Träger und 1 Teil Verbesserungsmittel auf 3 Teile Träger angewendet, wobei der geeignetste Anteil 1 Teil Verbesserungsmittel auf 2 Teile Träger beträgt.

Die Mehlverbesserungsmittel, die am zweckmäßigsten gemäß der Erfindung zur Anwendung gelangen, sind saures Pyrophosphat oder Polyphosphate, Es 1st gefunden worden, daß die Polyphosphate ihre Wirkung nur in saurem Milieu ausüben.

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Das saure Milieu wird erhalten, wenn das Mehl mit Wasser während der Herstellung des Teiges bzw, des Schlagteiges gemischt wird. Es wird daher vorzugsweise zusätzlich eine saure Verbindung, wie Citronensäure, Milchsäure od.dgl. zusammen mit dem Polyphosphat verwendet. Die Azidität ist kritisch, weil, wenn das Wasser in dem Teig einen höheren pH-Wert als 5 hat, nur eine geringe oder keine Verbesserung erzielt wird.

Die Menge an Säure, die zusammen mit dem Polyphosphat angewendet xfird, muß größer als 15 Gew.# des Verbesserungsmittels sein und kann soviel wie kO% betragen oder noch höher liegen, wobei der bevorzugte Bereich zwischen 20 und 25% beträgt.

Als Polyphosphate kommen beispielsweise in Betracht: Natriumhexametaphosphat und die Salze, die unter den Bezeichnungen "Joha Salz S4", "Joha Salz S9" und "Pibrisol" verkauft werden. Solche Phosphorsäuresalze bilden Komplexe mit dem Gluten des Mehles, wahrscheinlich durch Umsetzung mit den darin befindlichen Aminogruppen, Eine weitere Klasse an genießbaren bzw, physiologisch unbedenklichen, hydrophilen MehlVerbesserungsmitteln, die für das Verfahren gemäß der Erfindung geeignet sind, sind die Acyllactj2 säuren und ihre Salze, wie sie in der US-Patentschrift 2 7²^t 826 beschrieben werden.

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Das Mehlverbesserungsmittel zusammen mit den gegebenenfalls vorhandenen anderen Bestandteilen soll auf dem Träger in solcher Weise abgesetzt werden, daß das erhaltene Produkt eine sehr feine Zerteilung hat. Im allgemeinen wird es bevorzugt, daß die Teilchengröße von wenigstens 70 % des dispergierten Produkts geringer als 500 Mikron ist, wobei die besten Ergebnisse erhalten werden, wenn die Teilchengröße kleiner als 200 Mikron ist. Pas Verbesserungsmittel zusammen mit anderen wasserlöslichen Bestandteilen, wie wasserlösliehen 'ffiromast_offen, falls vorhanden, kann dadurch auf einen Träger gebracht werden, daß man eine Lösung oder einen Schlamm des Verbesserungsmittels mit diesen anderen gegebenenfalls vorhandenen Bestandteilen und dem Trägermaterial herstellt und diese Lösung oder diesen Schlamm darauf trocknet. Der Schlamm wird dadurch bereitet, daß man die Bestandteile vorzugsweise in fein zerteilter Form gründlich mischt, so daß eine homogene Mischung erhalten wird. Vorzugsweise wird der Schlamm durch Erhitzen in einem Sprühturm getrocknet. Die Verfahrensbedingungen sind so zu wählen, daß ein fein zerteiltes Pulver erhalten wird.

Danach werden die fettlöslichen Bestandteile, hauptsächlich UUMUiag

Sag^atromastoffe, als solche oder in einer Lösung über das getrocknete Trägerpulver versprüht, das auf einer Oberfläche ausgebreitet ist. Dies erfolgt bei einer Temperatur von 70 bis 75°C, worfbei das ausgebreitete Träger-

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pulver sich auf Raumtemperatur befindet. Der versprühte Aromastoff wird in dem ausgebreiteten Trägerpulver absorbiert. Als MitfwhnmigypOmastoffe sind.ζ.Β, bekannt: Diacetyl, niedrige Fettsäuren, wie Buttersäure, Capronsäure, Caprylsäure und Caprinsäure, Lactone, insbesondere Lactone von^- und b -Hydroxycarbonsäuren mit 8 bis 14 Kohlenstoffatomen ebenso wie Vorläufer davon, wie z,B, V- und j-Hydroxytriglyceridej Phenylacetaldehyd ebenso wie seine Vorläufer, wie ^! -Phenylalanin und Phenylpropylidenderivate und 4-Heptenal, Die Vorläufer der genannten Aromastoffe geben die tatsächlichen Aromen erst bei den höheren Temperaturen während des Backens frei.

Das Mehlprodukt kann vorteilhaft für die Herstellung von Sandkuchen oder Spritzgebäck verwendet werden. Dieses Produkt wird dadurch hergestellt, daß man Fett, Zucker und Wasser mischt, das Mehl zu dieser Mischung zugibt und dann den Teig durch Schlagen in einer geeigneten Maschine, wie in einem Hobart»Mischer, belüftet. Dies kann eine Zeit von 1 bis 15 Minuten in Anspruch nehmen. Das übliche Rezept besteht darin, daß man 1 Teil Wasser_}5 Teile Zucker und 5 Teile Fett verwendet, die etwa 5 Minuten gemischt werden, und dann 9 Teile Mehl zugibt. Der hergestellte geschlagene Teig wird ausgespritzt und etwa 20 Minuten in einem Ofen bei 185°C gebacken. Es ist beobachtet worden, daß die Belüftung des Teiges, ausgedrückt in spezifischem Volumen, gemessen nach bestimmten

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Schlagzeiten (creaming times) anwächst: Nach einer Schlagzeit von z.B. IO Minuten betrug das spezifische Volumen eines Teiges gemäß dem oben angegebenen Rezept 1,09; wenn jedoch ein gemäß der Erfindung hergestellter Schlagteig, bei welchem das Mehl 0,7 Gew,# einer Mischung von sprühgetrocknetem Molkepulver und saurem Pyrophosphat und Aromastoff in einem Verhältnis von Molkepulver zu saurem Pyrophosphat von 2:1 enthielt, verwendet wurde, war das spezifische Volumen 1,24. Farbe und Geschmack des Produkts, das unter Anwendung der Erfindung erhalten war, waren in gleicher Weise verbessert, überdies zeigte das Produkt gemäß dem üblichen Verfahren im Vergleich mit dem gemäß der Erfindung hergestellten Produkt den Nachteil, daß es nur mit Schwierigkeit ausspritzbar war, zuviel Teig je Flächeneinheit auf einem Backblech durch Spritzen (piping) ergab, und während des Backens, insbesondere hinsichtlich der Biäte, zu groß wurde, d.h. daß es schwierig zu verpacken war.

Ferner wurde Mürbeteig durch Mischen von Zucker, Fett und Wasser während etwa 2 Minuten in einem Hobart-Mischer, Zugabe von Mehl und Mischen in dem Hobart-Mischer während 4 bis 5 Minuten, hergestellt, wonach der Teig geformt und gebacken wurde. Es wurde gefunden, daß die Farbe des Mürbeteigkuchens und sein Geschmack verbessert wurden und daß das Produkt mürber war. Dies kann in Mürbungskraft

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- ίο -

(shortening power) ausgedrückt werden, d.h. dem Reziprokenwert der Bruchfestigkeit des Produkts (gemessen in Gramm). Ein normaler Wert war 5,2, während der Wert bei Verwendung der Mehlzusammensetzung gemäß der Erfindung 6,3 betrug.

Hinsichtlich der Herstellung von Kuchen wurde festgestellt, daß bei Verwendung von Mehlzusammensetzungen gemäß der Erfindung die Kuchen zarter waren, eine bessere Farbe, ein besseres Aroma und einen besseren Geschmack hatten. Auch bei der Herstellung von Blätterteig gab das Mehl gemäß der Erfindung gute Ergebnisse. Blätterteig wird gewöhnlich nach dem französischen Verfahren hergestellt, bei welchem erst ein Vorteig aus Mehl, Fett und Wasser gemacht wird, wobei die Verhältnisse etwa 10 Teile Mehl, 5 Teile Wasser und 2 Teile Fett sind. Nachdem dieser Teig homogen gemischt worden ist, wird ein besonderes Blätterteigfett oder eine Blätterteigmargarine eingefaltet und umgedreht. Dies wird wiederholt. Nach dreimal zwei halben Drdungen mit einer Rastzeit von einer halben bis einer Stunde zwischen jedem Arbeitsvorgang, wird der Teig ausgerollt, und es werden Blätterteigstücke ausgeschnitten. Nach Ruhen auf dem Blech werden die Blätterteigstücke in einem Ofen bei 220°C etwa 15 Minuten lang gebacken. Die Qualität der Blätterteigpastetenstücke kann durch den

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- ii -

Schwerkraftindex ausgedockt werden. Dies ist die Höhe in mm Blätterteigpastete je 10 g Blätterteig, Ein Vergleich zwischen dem Kontrollmuster (Mehl ohne Zusatzstoffe) und der Blätterteigpastete, die mit einem Mehl, das 0,1% Molkepulver und saures Pyrophosphat (2 Teile Molkepulver und 1 Teil saures Pyrophosphat sprühgetrocknet) enthielt, ergab die folgenden Ergebnisse: Kontrollmuster 16,7 und unter Verwendung einer Mehlzusammensetzung gemäß der Erfindung hergestellte Blätterteigstücke 21,6. Ein Blätterteigstück mit einem Schwerkraftindex von 17,5 ist als zufriedenstellend bekannt, ab 19,0 ist es gut und von 20,5 an aufwärts ist es ausgezeichnet» Das Gefüge des Kontrollmusters war fehlerhaft, während mit dem Mehl gemäß der Erfindung das Gefüge sehr gut war. In letzterem Fall waren die Farbe als auch der Geschmack ausgeprägter.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

Es irarde eine Mischung von Molkepulver und Polyphosphat wie folgt hergestellt; in 1.5 i Wasser ve . 40 - 60⁰C wurden 1,65 kg saures Natrium'—ophosphat aufgelöst, 3,35 kg Molkepulver wurden '«aagegebtu, wonach der Schlamm eine halbe Stunde gerührt wurde. Der Schlamm wurde zu einem Sprühtrockner gepumpt uni sprühtetrοc. ■ et, Die Einlaßtem-

BAD ORlGWAL 8098Q3/0R81

der Luft betrug 170 bis 19O⁰CDIe Endtemperatur peratur/des Produkts betrug 70°C. Der Endfeuchtigkeitsgehalt des erhaltenen Produkts war 2 %, Die Teilchengröße des so erhaltenen Pulvers war derart, daß 75 % des Pulvers eine Teilchengröße von weniger als 200 Mikron hatten. Dieses Pulver wurde mit 162 kg eines schwachen Mehls, nämlich eines holländischen Brotmehls einer weichen Qualität, des sogen, W-Mehls, gemischt, das 9,5 bis 10 % Protein, 0,45 % Asche und 14 - 15 % Feuchtigkeit enthielt. Auf diese Welse wurden etwa I67 kg einer verbesserten Mehlzusammensetzung gemäß der Erfindung erhalten^

Beispiel 2

Es wurde .eine Mehlzusammensetzung gemäß Beispiel 1 hergestellt, tromastoffe einverleibt wurden, 1,1 g von wasserlöslichen Aromastoffen, bestehend aus einem Gemisch von Buttersäure, Capronsäure, C£>rylsäure und Caprinsäure in einem Verhältnis von 2:1:1:1, bezogen auf das Gewicht, wurden zu dem Molkepulver zugegegeben, wonach das Pulver der Lösung von saurem Natriumpyrophosphat in Wasser zugesetzt wurde. Zu dem getrockneten Pulver, das unter den gleichen Bedingungen gemäß Beispiel 1 erhalten wurde, wurden die Vorläufer von fettlöslichen Aromastoffen, nämlich eine Mischung von Triglyceriden von c -Hydroxycarbonsäuren mit 10 und 12

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Kohlenstoffatomen in einem Gewichtsverhältnis von 1:2 zugegeben. 75 g dieser Vorläufer wurden bei 7O⁰C geschmolzen und über das getrocknete Pulver gesprüht, das bei Raumtemperatur auf einer flachen Platte ausgebreitet war. Die fein dispergierten Triglyceride wurden sofort von der Oberfläche des Pulvers absorbiert. Das Pulver wurde mit 162 kg des schwachen Mehles, wie in Beispiel 1 beschrieben, gemischt, so daß in der endgültigen Zusammensetzung etwa 2 Gew.i Molkepulver und 1 Gew.? saures Pyrophosphat vorhanden waren,

Beispiel 3

Es wurde ein Spritzgebäckteig durch Mischen von 300 g Fett, 275 g Zucker und 76 g Wasser während einer Zeitdauer von ungefähr 5 Minuten hergestellt, nachdem 5^0 g Mehl, 6 g Salz und 3 g Natriumbicarbonat zugefügt wurden. Der Teig wurde durch Schlagen in einem Hobart-Mischer während 10 Minuten belüftet und nachher ausgespritzt und etwa 20 Minuten in einem Ofen bei etwa 185⁰C gebacken.

Es wurden Vergleichsversuche ausgeführt, bei denen Spritzgebäck gemäß dem oben genannten Rezept hergestellt wurde, wobei ein weiches Mehl allein, nämlich das in Beispiel 1 beschriebene holländische Brotmehl, dasselbe Mehl, dem 2 % Molkepulver in fein zerteilter Form, das durch Versprühen eines Schlamms von Molkepulver erhalten

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war, zugesetzt war, Mehl, das 1 % saures Pyrophosphat in fein zerteilter Form, erhalten durch Versprühen des Phosphats, enthielt und ein Mehl gemäß der Erfindung, hergestellt nach den Beispielen 1 und 2 verwendet wurde. In allen diesen Fällen wären die Teilchengrößen der verschiedenen Bestandteile etwa identisch, d.h. 75 % der Bestandteile hatten eine Teilchengröße unter 200 Mikron,

Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle wiedergegeben.

Tabelle I

Nr. Beschreibung Spezifisches Volumen Qualität des

nach einer Schlagzeit Endprodukts von:

2 1/2« 5* 7 1/2· 10« Geschmack Farbe Mürbheit

Kontrollmuster - 1,06 1,07 1,08 1,09 2% Molkepulver 1,06 1,07 1,07 1,0.8 1% saures Pyro-

	phosphat	Bei-	1	,06	1	,08	1,10	1	,13
4	Mehl gemäß spiel 1	Bei-	1	,08	1	,12	1,17	1	,21
5	Mehl gemäß spiel 2	x	,08	1	,12	1,17	1	,21

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Beispiel 4

Spritzgebäck wurde gemäß Beispiel 3 hergestellt, Jedoch unter Verwendung von verschiedenen Bestandteilen· Vergleichsversuche wurden ausgeführt, bei denen Spritzgebäck gemäß dem oben genannten Rezept unter Verwendung eines weichen Mehls allein, nämlich des Holländischen Brotmehls, das in Beispiel 1 beschrieben wurde, desselben Mehles, dem 2 % Sojabohnenmehl in fein zerteilter Form, erhalten durch Versprühen eines Schlammes von Sojabohnenmehlj zugesetzt war, eines Mehles, dem 1 % Hatrlumhexametaphosphat und 0,25 %.Citronensäure in fein zerteilter Form zugesetzt war, erhalten durch Versprühen eines Schlammes von Phosphat und Citronensäure, und eines Mehles gemäß der Erfindung, hergestellt nach den Beispielen 1 und 2 mit der Ausnahme, daß anstelle von Molkepulver Sojabohnenmehl äund anstelle von saurem Pyrophosphat Natrlumhexaiaetaphosphat und Citronensäure benutzt wurde.

Die Ergebnisse waren wie folgt:

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Tabelle II

Nr. Beschreibung

Spezifisches Volumen nach einer Schlagzeit von:

Qualität des Endprodukt s

2 172' 5^ 7 172· 10* Geschmack Farbe Mürbheit

Kontrollmuster

2% Sojabohnenmehl

1% Natriumhexametaphosphat und 0,25% Citronensäure

1,06 1,07 1,08 1,09 + 1,06 1,07 1,09 1,10 +■

1,06 1,08 1,10* 1,14 +

Mehlzusammensetzung, enthaltend: 2% Sojabohnenmehl und 1 % Natriumhexametaphosphat + 0,25? Citronensäure, hergestellt gemäß Beispiel 1 1,09 1,12 1,15 1,18 ++

Mehlzusammensetzung "gemäß Versuch 4,

jedoch zusätzlich tRgsjgromastoffe enthaltend gemäß Beispiel 2 1,09 1,12 1,15 1,18

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Diese Produkte wurden von eino* Anzahl von Personen probiert, wobei den Produkten gemäß den Versuchen 4 und 5 entschieden der Vorzug gegeben wurde,

Beispiel 5

Es wurde ein Mürbeteig durch Mischen von Zucker, Fett und Wasser während einer Zeitdauer von 2 Minuten in einem Hobart-Miseher hergestellt, dann das Mehl hinzugegeben und das ganze 4 Minuten lang in einem Hobart-Mischer gemischt, wonach der Teig geformt und gebacken wurde. Das Rezept war 100 g Zucker, 170 g Fett, 300 g Mehl und 30 g Wasser,

Das in Versuch 4 der Tabelle III verwendete Mehl wurde gemäß Beispiel 1 hergestellt, Das in den Versuchen 2 und 3 verwendete Mehl wurde gemäß Beispiel 1 hergestellt, aber es wurde entweder das Mehlverbesserungsmittel oder der Träger weggelassen.

Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle wiedergegeben:

Tabelle III

Nr, Beschreibung Farbe Geschmack Mürbungskraft

Kontrollmuster + + 5,4

2% Molkepulver ++ ++ 5,1

1% saures Pyrophosphat ++ + 6,0

Mehl gemäß Beispiel 1 +++ ++ 6,4

Mehl gemäß Beispiel 2 +++ +++ 6,4

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Beispiel 6

Es wurde ein Blätterteig nach dem französischem Verfahren hergestellt, bei welchem der Vorteig aus 400 g Mehl, 67 g Fett und 220 g Wasser bestand. Nachdem der Vorteig hergestellt war, wurden 320 g Blätterteigmargarine hinzugefügt. Per Teig wurde zu einer Dicke von 3 mm ausgerollt>nachdem er in der üblichen Weise umgedreht wurde, und es wurden Blätterteigstücke ausgeschnitten.

Das in Versuch 4 der Tabelle IV verwendete Mehl wurde gemäß Beispiel 1 hergestellt. Das in den Versuchen 2 und 3 verwendete Mehl wurde gemäß Beispiel 1 hergestellt, doch es wurde entweder das Mehlverbesserungsmittel oder der Träger weggelassen.

Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle wiedergegeben;

Tabelle__iy

iex Farbe Geschmack

	Beschreibung	Gefüge Sei	*erkraft
1	Kontrollmuster	unvoll kommen	16,7
2	2% Molkepulver	etwas un vollkom men	17,5
3	1% saures Py ro- phosphat	gut	19,7
4	Mehl gemäß Bei spiel 1	sehr gut	21,6
5	Mehl gemäß Bei spiel 2	sehr gut	21,6

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Molkepulver kann durch die gleiche Menge Lactose ersetzt werden, wobei die Ergebnisse fast identisch sind,

Beispiel 7

Zwei Mehlzusainmenset zungen wurden gemäß Beispiel 1 hergestellt, aber bei Verwendung des MehlVerbesserungsmittels auf dem Trägermaterial variierten die Sprühbedingungen in der Weise, daß das Trägermaterial eine verschiedene Vertifelung der Teilchengröße hatte. Dies wurde in der folgenden Tabelle gezeigt.

	Tabelle V	Muster A	Muster B
DIN-Siebe	Siebmaschen	0,5 %
12	500 Mikron	40 %	1 %
24	250 "	45 %	1 %
30	200 "	5,5 %	2 %
40	150 «	1 %	15,5 %
50	120 "	1 %	2 %
60	100 w	2 %	1,5 %
100	60 "	5 %	77 %
>100	<60 n

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Es wurde ein Sandkuchen gemäß dem in Beispiel 2 angegebenen Rezept hergestellt.

Wenn das MeM₃ das das Muster B enthielt ₉ verwendet wurde ₉ war eine ausgesprochene Erhöhung des spezifischen Volumens des Teiges im Vergleich zu dem Mehl₉ welches das Mieter A enthielt, su bemerken©

Beispiel^

Es wurden Versuche mit Mehl, welehe.s Natriumhexametaphosphat enthielt_a das auf Molkepulver gesprüht war₈ mit oder ohne Citronensäure gemacht» Das Muster C bestand aus 2 Teilen Molkepulver und 1 Teil Polyphosphate und wurde dem Mehl in solch einer Weise zugesetzt₉ daß die gesamte Zusammensetzung 2₈1 % des Musters G enthielt» Das Muster D bestand aus 2 Teilen Molkepulver und~l Teil Polyphosphat

Teil
und 1/4/Citronensäure, Es. wurde eine ähnliche Mehlzusammensetsungj, fiie 2₉1 % des Musters D enthielt₉ hergestellt» Mit diesen Mehlsusammensetzungen wurden Sandkuchen und Blätterteigpasteten gebacken.

Eine Lösung des Musters C in Wasser hatte einen pH-Wert zwischen 6_$0 und 6₈5 und eine Lösung des Musters D in Wasser hatte einen pH-Wert zwischen ¹J₉O und 4,2» Die Ergebnisse waren wie folgt:

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Tabelle VI

Sandkuchen

Nr, Beschreibung

spezifisches Volumen nach Schlagzeit von:

Qualität des Endprodukts

1/2» 5» 71/2» 10» Geschmack Farbe Mürbheit

Kontrollmuster

Mehl + 2,1 % C

Mehl + 2,1 % D

1,06 1,07 1,07 1,09

1,07 1,08 1,09 1,09

1,07 1,12 1,17 1,20

Blätterteig

Tabelle VII

Nr. Beschreibung

Qualität des Endprodukts

Gefüge

Schwerkraftindex

Farbe

1	Kontrollmuster	unvollkom men	16,7
2	Mehl + 2,IJi C	unvollkom men	17,1
3	Mehl + 2,1* D	sehr gut	21,2

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Claims (1)

1. ■ - - 22 Patentanspräche

   1, Verfahren zur Herstellung von Mehlzusan?mensetzungen, dadurch gekennzeichnet« daß man dem Mehl ein genießbares hydrophiles nicht-oxydierendeβ Mehlverbesserungsmittel entweder allein oder zusammen mit anderen geringfügigen, für das Backen nützlichen Bestandteilen auf einem fein zerteiltem Träger abgesetzt einverleibt·

   2« Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet_M daß die Menge des zugesetzten Verbesserungsmittels in dem Bereich von 0,1-2 Gew,#, vorzugsweise 0,5 - IGeWaK₉ liegt*

   3· Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Träger aus einem genießbaren Protein und/ oder zuckerhaltigen Material besteht, das in fein zerteilte Form umgewandelt werden k«nnt

   4* Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Träger aus einem genießbaren anorganischen Salz besteht«

   5« Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Träger aus einer Verbindung besteht, die selbst das Backverfahren oder das Backprodukt verbessert«

   6« Verfahren nach einem der Anspruch« 1 bis 3 und 5$ dadurch gekennzeichnet, daß der Träger aus Mehl, Sojabohnenmehl, Molkepulver, Lactose, Magermilchpulver, Milchpulver und Mischungen davon bwteht.. ^_{00 0R!G}._NÄL

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   7. Verfahren nach Anspruch *t, dadurch gekennzeichnet, daß der Träger Calciumphosphat umfaßt,

   8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7» dadurch gekennzeichnet, daß das Mehlverbesserungsmittel aus saurem Pyrophosphat besteht.

   9· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7» dadurch gekennzeichnet, daß das Ilehlverbesserungsmittel aus FoIyphOBphat EU»ammeη mit 15 bis ^O %_% vorzugsweise 20 bis 25% seines Gewichtes an Citronensäure oder dem Äquivalenten an Milchsäure zusammengesetzt ist,

   10· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9« dadurcl gekennzeichnet, daß wenigstens 70 % des Trägermaterial zusammen mit dem Mehlverbesserungsmittel eine Teilchengröße von weniger als 500ft_% vorzugsweise von weniger als 200/^ aufwelsent«

   11, Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurel gekennzeichnet, daß zusätzliche Bestandteile wie Aromastoffe oder Vorläufer davon auf dem fein zerteilten Träger abgesetzt oder niedergeschlagen sind*

   12, Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von Mehlverbesserungsaittel zu Träger zwischen 1 Teil Mehlverisesaerungemittel auf 1 Teil Träger und 1 Teil Hehlverbesstrungeaittel Auf 3 Teilen Träger liegte

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   - 2k ·

   13» Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet ι daß der Träger und das Mehlverbesse· rungsmittel mit Wasser in einen Schlamm übergeführt werden, der vor Einverleibung in das Mehl getrocknet wird,

   l4_# Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Träger, das Mehlverbeeserungsmittel, die|aromaetoffe und die etwa vorhandenen anderen Bestandteile mit Wasser in einen Schlamm übergeführt werden, der vor Einverleibung in das Mehl getrocknet wird.·

   15· Verfahren nach Anspruch Xk₉ dadurch gekennzeichnet, daß wasserlösliche Aromastoff« dem eu trocknenden Schlamm einverleibt werden und fettlösliche Aromastoff« als solche über das getrocknete Trägermaterial ausgebreitet werden, bevor dieses dem Mehl einverleibt wird·

   original '

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