DE1442042C3 - Verfahren zur Herstellung von Mehl zusammensetzungen - Google Patents

Description

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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Mehlzusammensetzungen aus Weizenmehl und einem Mehlverbesserungsmittel auf Phosphatbasis, das mit einem Jeinzerteilten organischen Träger versetzt ist.

Zusammensetzungen der genannten Art werden in der Bäckerei zur Herstellung von Produkten, wie Mürbeteig, Sandkuchen, Kuchen, Blätterteig und Keksen oder Biskuits verwendet. Diese Produkte werden dadurch hergestellt, daß man die erforderlichen Bestandteile, wie Weizenmehl, Fett, Zucker, Wasser und gewünschtenfalls Eier oder andere eiweißhaltige Materialien zu einer homogenen Mischung (dem »Schlagteig«) mischt, der dann zu der gewünschten Gestalt geformt und gebacken wird. Diese Produkte müssen eine gleichförmige gute Qualität haben, was nicht immer möglich ist, weil einige der Bestandteile, insbesondere das Mehl, nicht immer die gleiche gute Qualität haben. Zuweilen muß Mehl benutzt werden, das schlechte Ergebnisse beim Backen ergibt, weil es zu weich ist und daher keinen guten Schlagteig liefert.

Unter »weichem Mehl« ist ein Weizenmehl zu verstehen, dessen Proteingehalt, z. B. gemäß der Kjeldahl-Methode bestimmt, unter 11% beträgt (vgl. »Cereal Laboratory Methods« des Committee on Revision of the American Association of Cereal Chemists, Inc., sechste Ausgabe, 1957, S. 293) und dessen Sedimentationswert niedriger als 35 ist (vgl. 1. c. S. 324 bis 328). Die kennzeichnenden Werte dieser Art'von Mehl, erhalten mit einem Brabender Farinograph _bei_ einer WasserabsörptTon von weniger als 60% (bei 500 Brabender Einheiten), sind: Entwicklungszeit weniger al 3 Minuten, Mischstabilität niedriger als 7 Minutei und Endwert des Farinogramms nach 15 Minute! kleiner als 450 Brabender-Einheiten (vgl. I.e. S. 132 bi 139).

Es ist bekannt, dem Mehl besondere Bestandteile die sogenannten Mehlverbesserungsmittel, zuzusetzen um die Backeigenschaften zu verbessern; diese Mitte, geben jedoch nicht immer übereinstimmende Ergebnisse. Gewisse Zusatzstoffe sind wirksam, weil sie eine oxydierende Wirkung auf die Thiolgruppen der in dem Mehl vorkommenden Proteine ausüben; aber diese Verbesserungsmittel sind für sehr weiche oder schwache Mehle nicht vollständig zufriedenstellend.

Es gibt auch andere Verbesserungsmittel, die in einer anderen Weise auf die Proteine, d. h. nicht durch Oxydation, einwirken. Es ist nicht genau bekannt, wie diese Verbesserungsmittel wirken, es ist jedoch anzunehmen, daß sie mit NH₂-Gruppen des Proteins reagieren.

Es ist ein Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehlen bekannt (deutsche Patentschrift 723 272), bei dem Calciumpektat in Form einer wäßrigen Suspension oder Gallerte oder in Form eines durch Trocknen der Mischung einer wäßrigen Suspension von Calciumpektat mit stärkehaltigen Stoffen erhaltenen Produkts zur Anwendung gelangt. Dabei soll aber das Calciumpektat bei der Bereitung des Teiges zusammen mit Hefe und Mehl und einer Mischung aus Mehl, Zucker und Salz zur Anwendung gelangen. ^

Ferner ist aus derUSA.-Patentschrift 2 736 654 eine für die Brotbereitung zu verwendende Zusammensetzung aus einem größeren Anteil an getrockneter Käsemolke, einem Anteil an Calciumcarbonat und einem Anteil von Calciumperoxyd bekanntgeworden. Hierbei handelt es sich um ein Mittel, das nicht auf einem Träger zur Anwendung gelangt.

Schließlich ist ein Verfahren zur Erhöhung der Backfähigkeit von Mehlen durch einen Zusatz von Metaphosphaten bekannt (deutsche Patentschrift 569 898). Die danach hergestellten Produkte erreichen gleichfalls in keiner Weise den gemäß der Erfindung gesetzten Standard.

Zur Erzielung eines Backproduktes mit einem guten Aroma und Geschmack ist es ferner oft erwünscht, ein aromatisiertes Shortening zu verwenden oder Aromastoffe während der Teighersteilung zuzusetzen. Diese Aromastoffe müssen bei den hohen Backtemperaturen stabil bleiben und werden als backfeste Aromastoffe bezeichnet.

Mit Rücksicht auf die Tatsache, daß praktisch alle derartigen backfesten Aromastoffe fettlöslich sind, werden sie immer zu dem Fett, das während des Backens verwendet wird, zugegeben. Auf diese Weise wirdjsine gute Verteilung des Aromastoffs erhalten, was zu einem Produkt mit gutem Aroma führt.

Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, eine verbesserte Mehlzusammensetzung zu schaffen, die an Stelle von gewöhnlichem Weizenmehl bei der Herstellung von Backprodukten zu verwenden ist, welche die Verarbeitbarkeit des Teiges verbessert und die Qualität der gebackenen Produkte mit Bezug auf Geschmack, Aroma, Gefüge und Aussehen verbessert.

Diese Aufgabe wird bei dem anfangs genannten Verfahren gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß man eine Lösung oder einen Schlamm aus einem sauren Polyphosphat allein oder zusammen mit ge-

ringen Mengen an anderen für das Backen nützlichen Bestandteilen und einem Trägermaterial aus Mehl, Sojamehl, Molkepulver, Zucker, Magermilchpulver, Milchpulver, Mischungen davon oder Calciumphosphat zu einem sehr fein zerteilten Pulver sprühtrocknet und dieses Pulver dem Mehl im Bereich von 0,1 bis 2%, bezogen auf das Gewicht des Mehles, einverleibt.

Vorteilhaft wird als saures Polyphosphat saures Natriumpyrophosphat eingesetzt oder Natriumhexamethaphosphat zusammen mit 15 bis 40%, vorzugsweise 20 bis 25%, seines Gewichtes an Citronensäure oder dem Äquivalent an Milchsäure.

Vorzugsweise sollen wenigstens 70% des Trägermaterials zusammen mit dem sauren Polyphosphat eine Teilchengröße von weniger als 500 μ, vorzugsweise von weniger als 200 μ, aufweisen.

Im allgemeinen sind diese Stoffe hydrophile Materialien. Der Träger kann vorteilhaft aus einer Verbindung bestehen, die selbst die Eigenschaften des endgültigen Backproduktes verbessert und Vorteile bei dem Backverfahren hat. Molkepulver, Lactose, Magermilchpulver und Milchpulver oder Mischungen davon haben den Vorteil, daß die endgültige Farbe des Backproduktes verbessert wird, wie z. B. bei der Herstellung von Sandkuchen und Mürbeteiggebäck, bei denen eine ansprechende goldbraune Farbe erzielt wird. Überdies können die Baekzeiten in gewissem Ausmaß herabgesetzt werden, während auch der Geschmack des Endproduktes für den Verbraucher angenehmer wird. Die Anteile des Verbesserungsmittels in dem Mehl liegen vorzugsweise in dem Bereich von 0,5 bis 1%, bezogen auf das Gewicht des Mehles. Das Verhältnis zwischen Verbesserungsmittel und Träger kann innerhalb weiter Grenzen variieren, vorzugsweise werden jedoch Mengen zwischen etwa 1 Teil Verbesserungsmittel auf 1 Teil Träger und 1 Teil Verbesserungsmittel auf 3 Teile Träger angewendet, wobei der geeignetste Anteil 1 Teil Verbesserungsmittel auf 2 Teile Träger beträgt.

Die Mehlverbesserungsmittel, die am zweckmäßigsten gemäß der Erfindung zur Anwendung gelangen, sind saures Pyrophosphat oder saure bzw. sauer gemachte Polyphosphate. Es ist gefunden worden, daß die Polyphosphate ihre Wirkung nur in saurem Milieu ausüben. Das saure Milieu wird erhalten, wenn das Mehl mit Wasser während der Herstellung des Teiges bzw. des Schlagteiges gemischt wird. Es wird vorzugsweisezusätzlich eine saure Verbindung, wie Citronensäure, Milchsäure od. dgl.,"zusammen.mit dem PoTyphosphat verwendet. Die Azidität ist kritisch, weil, wenn das Wasser in dem Teig einen höheren pH-Wert als 5 hat, nur eine geringe oder keine Verbesserung erzielt wird.

Die Menge an Säure, die zusammen mit dem Polyphosphat angewendet wird, muß größer als 15 Gewichtsprozent des Verbesserungsmittels sein und kann soviel wie 40% betragen oder noch höher liegen, wobei der bevorzugte Bereich zwischen 20 und 25% beträgt.

Als Polyphosphate kommen beispielsweise in Betracht: Natriumhexametaphosphat und Salze, die vorwiegend aus Phosphaten und Citraten aufgebaut sind oder im Handel erhältliche Präparate auf der Basis polymerer Phosphate. Solche Phosphorsäuresalze bilden Komplexe mit dem Gluten des Mehles, wahrscheinlich durch Umsetzung mit den darin befindlichen Aminogruppen. Eine weitere Klasse an genießbaren bzw. physiologisch unbedenklichen, hydrophylen Mehlverbesserungsmitteln, die für das Verfahren gemäß der Erfindung geeignet sind, sind die Acyllactylsäuren und ihre Salze, wie sie in der USA.-Patentschrift 2 744 826 beschrieben werden.

Das Mehlverbesserungsmittel zusammen mit den gegebenenfalls vorhandenen anderen Bestandteilen soll auf dem Träger in solcher Weise abgesetzt werden, daß das erhaltene Produkt eine sehr feine Zerteilung hat. Im allgemeinen wird es bevorzugt, daß wenigstens 70% des Trägermaterials zusammen mit dem sauren Polyphosphat eine Teilchengröße von weniger als 500 Mikron, vorzugsweise von weniger als 200 Mikron, aufweist. Das Mehlverbesserungsmittel zusammen mit anderen wasserlöslichen Bestandteilen, wie wasserlöslichen backfesten Aromastoffen, falls vorhanden, kann dadurch auf einen Träger gebracht werden, daß man eine Lösung oder einen Schlamm des Mehlverbesserungsmittels mit diesen anderen gegebenenfalls vorhandenen Bestandteilen und dem Trägermaterial herstellt und diese Lösung oder diesen Schlamm darauf trocknet. Der Schlamm wird dadurch bereitet, daß man die Bestandteile vorzugsweise in feinzerteilter Form gründlich mischt, so daß eine homogene Mischung erhalten wird. Vorzugsweise wird der Schlamm durch Erhitzen in einem Sprühturm getrocknet. Die Verfahrensbedingungen sind so zu wählen, daß ein feinzerteiltes Pulver erhalten wird. Danach werden die fettlöslichen Bestandteile, hauptsächlich backfeste Aromastoffe, als solche oder in einer Lösung über das getrocknete Trägerpulver versprüht, das auf einer Oberfläche ausgebreitet ist. Dies erfolgt bei einer Temperatur von 70 bis 75° C, wobei das ausgebreitete Trägerpulver sich auf Raumtemperatur befindet. Der versprühte Aromastoff wird in dem ausgebreiteten Trägerpulver absorbiert. Als Aromastoffe sind z. B.

bekannt: Diacetyl, niedrige Fettsäuren, wie Buttersäure, Capronsäure, Caprylsäure und Caprinsäure, Lactone, insbesondere Lactone von γ- und <5-Hydroxycarbonsäuren mit 8 bis 14 Kohlenstoffatomen ebenso wie Vorläufer davon, wie z. B. γ- und o-Hydroxytriglyceride; Phenylacetaldehyd ebenso wie seine Vorläufer, wie /S-Phenylalanin und Phenylpropylidenderivate und 4-Heptenal. Die Vorläufer der genannten Aromastoffe geben die tatsächlichen Aromen erst bei den höheren Temperaturen während des Backens- frei.

Das Mehlprodukt kann vorteilhaft für die Herstellung von Sandkuchen oder Spritzgebäck verwendet werden. Dieses Produkt wird dadurch hergestellt, daß man Fett, Zucker und Wasser mischt, das Mehl zu dieser Mischung zugibt und dann den Teig durch Schlagen in einer geeigneten Maschine, z. B. einem Mischer, belüftet. Dies kann eine Zeit von 1 bis 15 Minuten in Anspruch nehmen. Das übliche Rezept besteht darin, daß man 1 Teil Wasser, 5 Teile Zucker und 5 Teile Fett verwendet, die etwa 5 Minuten gemischt werden, und dann 9 Teile Mehl zugibt. Der hergestellte geschlagene Teig wird ausgespritzt und etwa 20 Minuten in einem Ofen bei 185° C gebacken. Es ist beobachtet worden, daß die Belüftung des Teiges, ausgedrückt in spezifischem Volumen, gemessen nach bestimmten Schlagzeiten anwächst: Nach einer Schlagzeit von z. B. 10 Minuten betrug das spezifische Volumen eines Teiges gemäß dem oben angegebenen Rezept 1,09; wenn jedoch ein gemäß der Erfindung hergestellter Schlagteig, bei welchem das Mehl 0,7 Gewichtsprozent einer Mischung von sprühgetrocknetem Molkepulver und saurem Pyrophosphat und Aromastoff in einem Verhältnis von Molkepulver zu saurem Pyrophosphat von 2:1 enthielt, verwendet wurde, war

das spezifische Volumen 1,24. Farbe und Geschmack des Produkts, das unter Anwendung der Erfindung erhalten war, waren in gleicher Weise verbessert, überdies zeigte das Produkt gemäß dem üblichen Verfahren im Vergleich mit dem gemäß der Erfindung hergestellten Produkt den Nachteil, daß es nur mit Schwierigkeit ausspritzbar war, zuviel Teig je Flächeneinheit auf einem Backblech durch Spritzen ergab, und während des Backens, insbesondere hinsichtlich der Breite, zu groß wurde, d. h., daß es schwierig zu verpacken war.

Ferner wurde Mürbeteig durch Mischen von Zucker, Fett und Wasser während etwa 2 Minuten in einem Mischer, Zugabe von Mehl und Mischen in dem Mischer während 4 bis 5 Minuten, hergestellt, wonach der Teig geformt und gebacken wurde. Es wurde gefunden, daß die Farbe des Mürbeteigkuchens und sein Geschmack verbessert wurden und daß das Produkt mürber war. Dies kann in Mürbungskraft ausgedrückt werden, d. h. dem Reziprokenwert der Bruchfestigkeit des Produkts (gemessen in Gramm). Ein normaler Wert war 5,2, während der Wert bei Verwendung der Mehlzusammensetzung gemäß der Erfindung 6,3 betrug.

Hinsichtlich der Herstellung von Kuchen wurde festgestellt, daß bei Verwendung von Mehlzusammensetzungen gemäß der Erfindung die Kuchen zarter waren, eine bessere Farbe, ein besseres Aroma und einen besseren Geschmack hatten. Auch bei der Herstellung von Blätterteig gab das Mehl gemäß der Erfindung gute Ergebnisse. Blätterteig wird gewöhnlich nach dem französischen Verfahren hergestellt, bei welchem erst ein Vorteig aus Mehl, Fett und Wasser gemacht wird, wobei die Verhältnisse etwa 10 Teile Mehl, 5 Teile Wasser und 2 Teile Fett sind. Nachdem dieser Teig homogen gemischt worden ist, wird ein besonderes Blätterteigfett oder eine Blätterteigmargarine eingefaltet und umgedreht. Dies wird wiederholt. Nach dreimal zwei halben Drehungen mit einer Rastzeit von einer halben bis einer Stunde zwischen jedem Arbeitsvorgang wird der Teig ausgerollt, und es werden Blätterteigstücke ausgeschnitten. Nach Ruhen auf dem Blech werden die Blätterteigstücke in einem Ofen bei 220⁰C etwa 15 Minuten lang gebacken. Die Qualität der Blätterteigpastetenstücke kann durch den Schwerkraftindex ausgedrückt werden. Dies ist die Höhe in mm Blätterteigpastete je 10 g Blätterteig. Ein Vergleich zwischen dem Kontrollmuster (Mehl ohne Zusatzstoffe) und der Blätterteigpastete, die mit einem Mehl, das 0,7% Molkepulver und saures Pyrophosphat (2 Teile Molkepulver und 1 Teil saures Pyrophosphat sprühgetrocknet) enthielt, ergab "die folgenden Ergebnisse: Köntroflmuster 16,7 und unter Verwendung einer Mehlzusammensetzung gemäß der Erfindung hergestellte Blätterteigstücke 21,6. Ein Blätterteigstück mit einem Schwerkraftindex von 17,5 ist als zufriedenstellend bekannt, ab 19,0 ist es gut und von 20,5 an aufwärts ist es ausgezeichnet. Das Gefüge des Kontrollmusters war fehlerhaft, während mit dem Mehl gemäß der Erfindung das Gefüge sehr gut war. In letzterem Fall waren die Farbe als auch der Geschmack ausgeprägter.

Ein Vorteil des Verfahrens gemäß der Erfindung liegt auch darin, daß eine Verbesserung des Mehls an sich erreicht wird, so daß z. B. die Verwendung von aromatisiertem Shortenings überflüssig ist -und ein Mehl mit verbesserten Backeigenschaften, welches eine vereinfachte und gleichförmigere Herstellung von Backprodukten zuläßt, geschaffen wird.

Die Erfindung wird nachstehend an Hand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

Es wurde eine Mischung von Molkepulver und Polyphosphat wie folgt hergestellt: in 15 1 Wasser von 40 bis 60° C wurden 1,65 kg saures Natriumpyrophosphat aufgelöst. 3,35 kg Molkepulver wurden zugegeben, wonach der Schlamm ^l/₂ Stunde gerührt wurde.

Der Schlamm wurde zu einem Sprühtrockner gepumpt und sprühgetrocknet. Die Einlaßtemperatur der Luft betrug 170 bis 190° C. Die Endtemperatur des Produkts betrug 70° C. Der Endfeuchtigkeitsgehalt des erhaltenen Produkts war 2%. Die Teilchengröße des so erhaltenen Pulvers war derart, daß 75% des Pulvers eine Teilchengröße von weniger als 200 Mikron hatten. Dieses Pulver wurde mit 162 kg eines schwachen Mehls, nämlich eines holländischen Weizenmehls einer weichen Qualität, des sogenannten W-Mehls, gemischt, das 9,5 bis 10% Protein, 0,45% Asche und 14 bis 15% Feuchtigkeit enthielt. Auf diese Weise wurden etwa 167 kg einer verbesserten Mehlzusammensetzung gemäß der Erfindung erhalten.

²S B e i s ρ i e 1 2

Es wurde eine Mehlzusammönsetzung gemäß Beispiel 1 hergestellt, der backfeste Aromastoffe einverleibt wurden. 1,1 g von wasserlöslichen Aromastoffen, bestehend aus einem Gemisch von Buttersäure, Capronsäure, Caprylsäure und Caprinsäure in einem Verhältnis von 2:1:1:1, bezogen auf das Gewicht, wurden zu dem Molkepulver zugegeben, wonach das Pulver der Lösung von saurem Natriumpyrophosphat in Wasser zugesetzt wurde. Zu dem getrockneten Pulver, das unter den gleichen Bedingungen gemäß Beispiel 1 erhalten wurde, wurden die Vorläufer von fettlöslichen Aromastoffen, nämlich eine Mischung von Triglyceriden von ^-Hydroxycarbonsäuren mit 10 und 12 Kohlenstoffatomen in einem Gewichtsverhältnis von 1:2 zugegeben. 75 g dieser Vorläufer wurden bei 70° C geschmolzen und über das getrocknete Pulver gesprüht, das bei Raumtemperatur auf einer flachen Platte ausgebreitet war. Die fein dispergierten Triglyceride wurden sofort von der Oberfläche des Pulvers absorbiert. Das Pulver wurde mit 162 kg des schwachen Mehles, wie im Beispiel 1 beschrieben, gemischt, so daß in der endgültigen Zusammensetzung etwa 2 Gewichtsprozent Molkepulver und 1 Gewichtsprozent saures Pyrophosphat vorhanden waren.

B e i s ρ i e 1 3

Es wurde ein Spritzgebäckteig durch Mischen von 300 g Fett, 275 g Zucker und 76 g Wasser während einer Zeitdauer von ungefähr 5 Minuten hergestellt, nachdem 540 g Mehl, 6 g Salz und 3 g Natriumbicarbonat zugefügt wurden. Der Teig wurdedurch Schlagen in einem Mischer während 10 Minuten belüftet und nachher ausgespritzt und etwa 20 Minuten in einem Ofen bei etwa 185° C gebacken.

Es wurden Vergleichsversuche ausgeführt, bei denen Spritzgebäck gemäß dem obengenannten Rezept hergestellt wurde, wobei ein Weizenmehl allein, nämlich das in Beispiel 1 beschriebene holländische Brotmehl, dasselbe Mehl, dem 2% Molkepulver in feinzerteilter Form, das durch Versprühen eines Schlamms von Molkepulver erhalten war, zugesetzt war, Mehl, das 1% saures Pyrophosphat in feinzerteilter Form,-er-

halten durch Versprühen des Phosphats, enthielt und ein Mehl gemäß der Erfindung, hergestellt nach den Beispielen 1 und 2 verwendet wurde. In allen diesen Fällen waren die Teilchengrößen der verschiedenen Bestandteile etwa identisch, d. h., 75% der Bestandteile hatten eine Teilchengröße unter 200 Mikron.

Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle wiedergegeben.

Tabelle I

Beschreibung

Spezifisches Volumen
nach einer Schlagzeit von

5' I¹Ii

10'

Qualität des Endprodukts

Geschmack

Farbe

Mürbheit

Kontrollmuster

2% Molkepulver

1% saures Pyrophosphat

Mehl gemäß Beispiel 1 ..

Mehl gemäß Beispiel 2

2% Molkepulver gemischt mit 1% saurem Pyrophosphat .

1,06 1,06 1,06 1,08 1,08

1,06 1,07
1,07
1,08
1,12
1,12

1,08

1,08
1,07
1,10
1,17
1,17

1,10

1,09
1,08
1,13
l;21
1,21

1,13

Aus der Tabelle I ist ersichtlich, daß das erfindungsgemäß erhaltene Erzeugnis (Nr. 4 und 5) zu besseren Ergebnissen führt als Molkepulver (Nr. 2), das saure Polyphosphat (Nr. 3) oder auch eine Mischung von saurem Pyrophosphat mit Molkepulver, wie dies der Versuch Nr. 6 zeigt.

B e i s ρ i e 1 4

Spritzgebäck wurde gemäß Beispiel 3 hergestellt, jedoch unter Verwendung von verschiedenen Bestandteilen. Vergleichsversuche wurden ausgeführt, bei denen Spritzgebäck gemäß dem obengenannten Rezept unter Verwendung eines weichen Mehls allein, nämlich des holländischen Brotmehls, das im Beispiel 1 beschrieben wurde, desselben Mehles, dem 2% Sojabqhnenmehl in feinzerteilter Form, erhalten durch Versprühen eines Schlammes von Sojabohnenmehl, zugesetzt war, eines Mehles, dem 1% Natriumhexametaphosphat und 0,25% Citronensäure in feinzerteilter Form zugesetzt war, erhalten durch Versprühen eines Schlammes von Phosphat und Citronensäure, und eines Mehles gemäß der Erfindung, hergestellt nach den Beispielen 1 und 2 mit der Ausnahme, daß an Stelle von Molkepulver Sojabohnenmehl und an Stelle von saurem Pyrophosphat Natriumhexametaphosphat und Citronensäure benutzt wurde.
Die Ergebnisse waren wie folgt:

Tabelle II

Beschreibung

Spezifisches Volumen
nach einer Schlagzeit von

2V₂' 5' 10'

Qualität des Endprodukts

Geschmack

Farbe

Mürbheit

Kontrollmuster

2% Sojabohnenmehl

1% Natriumhexametaphosphat und 0,25% Citronensäure

Mehlzusammensetzung, enthaltend: 2% Sojabohnenmehl und 1 % Natriumhexametaphosphat + 0,25% Citronensäure, hergestellt gemäß Beispiel 1

Mehlzusammensetzung gemäß Versuch 4, jedoch zusätzlich Aromastoffe enthaltend gemäß Beispiel 2

1,06
1,06

1,06

1,09

1,09

1,07
1,07

1,08

1,12

1,12

1,08
1,09

1,10

1,15

1,15

1,09
1,10

1,14

1,18

1,18

Diese Produkte wurden von einer Anzahl von Personen probiert, wobei den Produkten gemäß den Versuchen 4 und 5 entschieden der Vorzug gegeben wurde.

Beispiel 5

Es wurde ein Mürbeteig durch Mischen von Zucker, Fett und Wasser während einer Zeitdauer von 2 Minuten in einem Mischer hergestellt, dann das Mehl hinzugegeben und das Ganze 4 Minuten lang in einem Mischer gemischt, wonach der Teig geformt und gebacken wurde. Das Rezept war 100 g Zucker, 170 g Fett, 300 g Mehl und 30 g Wasser.

Das in Versuch 4 der Tabelle III verwendete Mehl wurde gemäß Beispiel 1 hergestellt. Das in den Versuchen 2 und 3 verwendete Mehl wurde gemäß Beispiel 1 hergestellt, aber es wurde entweder das Mehlverbesserungsmittel oder der Träger weggelassen.

Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle wiedergegeben: .

309 6.44/90

U4Z

Tabelle III Beispiel 6

Nr.	Beschreibung	Farbe	Ge schmack	Mür- bungs- kraft
1	Kontrollmuster	+	+	5,4
2	2% Molkepulver	+ +	+ +	5,1
3	1% saures Pyro-	+ +	+	6,0
	phosphat
4	Mehl	+ + +	+ +	6,4
	gemäß Beispiel 1
5	' Mehl	+ + +	+ + +	6,4
	gemäß Beispiel 2

Es wurde ein Blätterteig nach dem französischen Verfahren hergestellt, bei welchem der Vorteig aus 400 g Mehl, 67 g Fett und 220 g Wasser bestand. Nachdem der Vorteig hergestellt war, wurden 320 g Blätterteigmargarine hinzugefügt. Der Teig wurde zu einer Dicke von 3 mm ausgerollt, nachdem er in der üblichen Weise umgedreht wurde, und es wurden Blätterteigstücke ausgeschnitten.

Das in Versuch 4 der Tabelle IV verwendete Mehl wurde gemäß Beispiel 1 hergestellt. Das in den Versuchen 2 und 3 verwendete Mehl wurde gemäß Beispiel 1 hergestellt, doch es wurde entweder das Mehl-Verbesserungsmittel oder der Träger weggelassen.

Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle wiedergegeben:

Tabelle IV

Beschreibung

Gefüge

Schwerkraft
index

Farbe

Geschmack

Kontrollmuster·

2% Molkepulver

1 % saures Pyrophosphat Weizenmehl gemäß Beispiel 1 Weizenmehl gemäß Beispiel 2

unvollkommen
etwas unvollkommen
gut

sehr gut
sehr gut

16,7
17,5
19,7
21,6
21,6

Molkepulver kann durch die gleiche Menge Lactose ersetzt werden, wobei die Ergebnisse fast identisch sind.

Beispiel 7

Zwei Mehlzusammensetzungen wurden gemäß Beispiel 1 hergestellt, aber bei Verwendung des Mehlverbesserungsmittels auf dem Trägermaterial variierten die Sprühbedingungen in der Weise, daß das Trägermaterial eine verschiedene Verteilung der Teilchengröße hatte. Dies wurde in der folgenden Tabelle ge-

^zeigt Tabelle V

45

DIN-Siebe	Siebmaschen	Muster A	Muster B
	(Mikron)	(%)	(%)
12	500	0,5
24	250	40	1
30	200	45	1
40	150	5,5	2
50	120	1	15,5
60	100	1	2
100	60	' 2	1,5
>100	<60	5	77 .

55 Es wurde ein Sandkuchen gemäß dem im Beispiel 2 angegebenen Rezept hergestellt.

Wenn das Mehl, das das Muster B enthielt, verwendet wurde, war eine ausgesprochene Erhöhung des spezifischen Volumens des Teiges im Vergleich zu dem Mehl, welches das Muster A enthielt, zu bemerken.

Beispiele

Es wurden Versuche mit Mehl, welches Natriumhexametaphosphat enthielt, das auf Molkepulver gesprüht war, mit oder ohne Citronensäure gemacht. Das Muster C bestand aus 2 Teilen Molkepulver und 1 Teil Polyphosphat und wurde dem Mehl in solch einer Weise zugesetzt, daß die gesamte Zusammensetzung 2,1% des Musters C enthielt. Das Muster D bestand aus 2 Teilen Molkepulver und 1 Teil Polyphosphat und ¹I₄ Teil Citronensäure. Es wurde eine ähnliche Mehlzusammensetzung, die 2,1% des Musters D enthielt, hergestellt. Mit diesen Mehlzusammensetzungen wurden Sandkuchen und Blätterteigpasteten gebacken.

Eine Lösung des Musters C in Wasser hatte einen pH-Wert zwischen 6,0 und 6,5, und eine Losung des Musters D in Wasser hatte einen pH-Wert zwischen 4,0 und 4,2.

Die Ergebnisse waren wie folgt:

Tabelle VI Sandkuchen

Beschreibung

Spezifisches Volumen
nach Schlagzeit von

77/

10'

Qualität des Endprodukts

Geschmack

Farbe

Mürbheit

Kontrollmuster

Weizenmehl + 2,1% C Weizenmehl + 2,1% D

1,06 1,07 1,07 1,07
1,08
1,12

1,07
1,09
1,17

1,09
1,09
1,20

Tabelle VII Blätterteig

Nr.	Beschreibung	Qualitä Gefüge	t des Endprodukts Schwerkraftindex	Farbe
1 2 3	Kontrollmuster	unvollkommen unvollkommen sehr gut	16,7 17,1 21,2
Weizenmehl + 2,1% C Weizenmehl + 2,1% D

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims (4)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Mehlzusammensetzungen aus Weizenmehl und einem Mehl-Verbesserungsmittel auf Phosphatbasis, das mit einem feinzerteilten organischen Träger versetzt ist, dadurchgekennzeichnet, daß man eine Lösung oder einen Schlamm aus einem sauren Polyphosphat allein oder zusammen mit geringen Mengen an anderen für das Backen nützlichen Bestandteilen und einem Trägermaterial aus Mehl, Sojamehl, Molkepulver, Zucker, Magermilchpulver, Milchpulver, Mischungen davon oder Calciumphosphat zu einem sehr fein zerteilten Pulver sprühtrocknet und dieses Pulver dem Mehl im Bereich von 0,1 bis 2%, bezogen auf das Gewicht des Mehles, einverleibt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als saures Polyphosphat saures Natriumpyrophosphat eingesetzt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als saures Polyphosphat Natriumhexamethaphosphat zusammen mit 15 bis 40%, vorzugsweise 20 bis 25%, seines Gewichtes an Citronensäure oder dem Äquivalent an Milchsäure eingesetzt wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens 70% des Trägermaterials zusammen mit dem sauren Polyphosphat eine Teilchengröße von weniger als 500 μ, vorzugsweise von weniger als 200 μ, aufweisen.