DE1957486A1 - Haushaltsbackverfahren und Teigzusatzmittel fuer das Verfahren - Google Patents

Description

Foremost-McKesson, Inc.»
San i^ancisco» Kalif. (V. St.A.)

Haushaltsbaekv-erfahren und leigzusatzmittel für aas Verfahren.

]?ür diese Patentanmeldung wird die Priorität aus der entsprechenden U.S. Anmeldung» Serial Uo. 776,884 vom 19. Ήον, 1968 in Anspruch genommen.

Bei Haushaltsbackverfahren zur Herstellung van Brot, Brötchen, Feingebäck und dgl. wird wie bei gewerblichen Backverfahren eine längere Gärungszeit zur Entwicklung der für einwandfreie Vermischung, Aufgehen Ixi der Backform und Backen erforderliehen Eeigeigensehaften benötigt. Eine gärung mit gleichzeitiger Alterung des feiges dient ebenfalls zur Ausbildung gewünschter Eigenschaften in der fertigen Backware, wie z.B. Laibvolumen, Kornqualität, Struktur und Geschmack.

In bekannter Weise werden gewerblich oder kommerziell hergestellte Backwaren wie Brot und dgl. nach dem Verfahren der sogenannten "direkten Teigführtmg¹* oder dem Verfahren des "aufgegangenen leiges" (sponge dough) hergestellt. Wie insbesondere in der Ü.S. Patentschrift 3 053 666 y_On Henika u.a. dargestellt ist, benötigen iae Verfahren der

009835/1272

195748g

direkten Teigführung und das Verfahren des aufgegangenen Teiges längere Gärungszeiten {von 2 1/2 bis zu 6 Stunden) zur kontinuierlichen Entwicklung von Kohlenstoffdioxid und zur Entwicklung bestimmter chemischer und Zustandeänderungen, welche anschließend eine einwandfreie Entwicklung in der Mischmaschine und einen einwandfreien Reifungsgrad während der "Gare" (proof) und des Backens begünstigen» Wenn bei gewerblichen Backverfahren flüssige Torteige (liquid brews) verwendet werden, sind in ähnlicher Weise längere Yorgärungszeiten (d.h. zwischen 2 1/2 bis zu 6 Stunden) zur Entwicklung der unentbehrlichen leigeigenschaften erforderlich. Bei allen bekannten gewerblichen Verfahren ist es erforderlieh, daß sich die durch die Hefe eingeleiteten Gärungsreaktionen während der anschließenden Verfahrenssehritte fortsetzen, damit die erwünschten Eigenschaften des !Feiges und der fertigen Backware erhalten werden.

Bei Haushaltsbackverfahren sind die Gärungsreaktionen gleichermaßen entscheidend für die Entwicklung der notwendigen Teig- und Broteigenschaften und sind deshalb besonders wichtig, weil im Haushalt keine Schnellaufenden leistungsfähigen Mischmaschinen zur Verfügung stehen., durch welche sich die Ausbildung hochentwickelter und gleichförmig gemischter Teige auf einfache Weise erzielen läßt. Bei be kannten Haushalts backverfahren ist daher eine Reihe verhältnismäßig ausgedehnter Misch» und Teigquellschritte (Aufge-

henlassen des Teiges) erforderlich, in denen die erforderliche Gärung stattfindet. Zur Veranschaulichung dieses Torgehens wird ein "bekanntes amerikanisches Kochbuch zitiert (Joy of OooMng - Freude am Kochen - von Irma S. Rombauer, Seiten 468 und 469), das eine Verfahrensweise zum' Herstellen von Brot angibt, nach welcher die Teigzutaten zunächst in einer Schüssel vermischt, dann (wenigstens 10 Minuten lang) auf einem Teigbrett geknetet, in eine Schüssel eingelegt und etwa 1 Stunde lang zum Aufgehen gebracht werden (Vorgärung), bis sich das Volumen verdoppelt hat, der Teig anschließend (2 bis 3 Minuten lang) geschlagen, gerollt und gefaltet, dann wiederum in die Schüssel eingelegt und während weiterer 1-1/2 Stunden zum Aufgehen (Zwischengärung) gebracht wird, bis sich das Volumen erneut verdoppelt hat, dann von Hand geformt und zu Teigeinheiten oder Teigstücken zum Backen geteilt wird, welche in Backformen eingelegt und wiederum für weitere angenähert 30 Minuten bis zur Volumenverdoppelung zum Aufgehen (Endgärung) gebracht werden« Insgesamt werden zur Ausführung eines derartigen Backverfahrens 3-1/2 bis 5 Stunden oder mehr benötigt. Für Verfahren zur Herstellung des sogenannten "Schnellbrotes¹¹ werden immerhin noch mindestens 2-1/2 bis 3 Stunden benötigt, um die verschiedenen Verfahrensschritte auszuführen.

Wenngleich manche Hausfrauen Freude an den "Do-ityourself"-Gesichtspunkten empfinden mögen, die darin liegen, daß der Teig mit den Händen geschlagen und geknetet und die

00ÖÖ3B/1272

Verdoppelung des Teiges wiederholt abgewartet werden muß, haben jedoch die meisten Hausfrauen einfach nicht die zur Durchführung der derzeitigen Haushaltsbackverfahren benötigte Zeit und Energie. Darüberhinaus stellen Hausfrauen, die den Versuch wagen, fest, daß der Arbeitsaufwand beim Kneten und Schlagen des Teiges in den verschiedenen Verfahrensschritten, und zum Rollen, Handformen, Auswalzen und Palten des Teiges für die Bndgärung und das Backen wesentlich m größer ist als sie ursprünglich angenommen hatten. Es besteht daher ein klarer Bedarf für ein einfaches, leicht ausführbares und wirksames Verfahren zur Herstellung von Backwaren im Haushalt, das wesentlich weniger Zeitaufwand als bekannte Haushaltsbackverfahren erfordert.

Die Erfindung bezieht sich daher allgemein auf Pertigmischungs- oder Haushaltsverfahren zur Herstellung von Backwaren unter Verwendung von Teiglockerungsmitteln wie z.B. Brot, Brötchen, Peinbackwaren, Kuchen und dg.. Außerdem ist fe die Erfindung auf eine zur Herstellung der Teige für derartige Backwaren dienende Stoffzusammensetzung gerichtet.

Die Aufgabe der Erfindung besteht ganz allgemein darin, ein neuartiges Pertigmischungs- oder Haushaltsverfahren zur Herstellung von Backwaren unter Verwendung von Teiglockerungsmitteln, wie z.B. Brot, Brötchen, Peinbackwaren, Kuchen und dgl. zu schaffen, in welchem in einer neuartigen Weise die optimalen Eigenschaften des Teiges und der Backware ent-

009835/1272

wickelt werden sollen. Durch, das erfindungsgemäße Verfahren soll das Backen im Haushalt beträchtlich, vereinfacht werden, insbesondere im Hinblick auf die Zeit und Mühe, welche zur Erzielung der gewünschten Eigenschaften der Teigentwicklung und Dehnbarkeit erforderlich sind. Die von Seiten der Hausfrau zur Bearbeitung und zum Kneten des Teiges auf eine zur Endgärung und zum Backen ausreichende Konsistenz erforderliche Anstrengung soll erheblich verringert und ein Teig geschaffen werden, der nur ein verhältnismäßig kurzes "Aufgehen" benötigt und eine erhebliche Verringerung der für die Teigbearbeitungsschritte benötigten Zeit ermöglicht. Das zu schaffende Haushaltsbackverfahren soll in bezug auf die Anzahl der von der Hausfrau durchzuführenden verschiedenen Arbeitsvorgänge.verhältnismäßig einfach sein und zum Mischen und Kneten des Teiges soll wesentlich weniger Energie erforderlich sein. Insbesondere soll es möglich sein, einen Teig mit den gewünschten Eigenschaften innerhalb etwa dreißig Minuten oder in nach kürzerer Zeit, und fertige Backwaren in einer Zeit von weniger als neunzig Minuten herzustellen. Weiterhin bezweckt die Erfindung, die Haushai tsher θ teilung von Brot, Brötchen, Feinbackwaren, Kuchen und dgl. sehr hoher Qualität zu erleichtern.

Ein weiteres Ziel der Erfindung ist darin zu sehen, •ine neuartige StoffzusejB*ene«tzung anzugeben, die aus biochtmiiohen Aktivierungsaitteln besteht, welche in getrockntttn Molkenfestetofftn tingesohlosBen sind. Sie

009S35/1272

Stoffzusammensetzung soll eine ungewöhnlich hohe Homogenität aufweisen und sich besonders "gut für ein Haushaltsbackverfahren eignen.

Wie bereits bekannt, sind bekannte Verfahren zur Herstellung von Brot und ähnlichen Backwaren im Haushalt dadurch gekennzeichnet, daß alle oder ein Teil der Zutaten einer langausgedehnten Gärung und Behandlung unterworfen werden müssen, um vor der Formung des Teiges in einzelne, zum Backen bestimmte Teigstücke bestimmte unentbehrliche Teigeigenschaften zu entwickeln. Diese Schwierigkeiten werden vermittels der Erfindung dadurch beseitigt, daß bestimmte biochemische Aktivierungsmittel in Konzentrationen, die in einer bestimmten Beziehung zu dem Proteingehalt des Mehls stehen, verwendet werden, um unabhängig von ausgedehneten Gärungszeiten und mühsamen Misch-, Bearbeitungs- und Knetschritten gewünschte Teigviskositäten in Verbindung mit einer schnellen Entwicklung unentbehrlicher Teigeigenschaften zu erhalten. Insbesondere basiert die Erfindung auf der von der Anmelderin gemachten Entdeckung, daß gewünschte Ergebnisse für Fertigmischungen zur Herstellung von Brot, Brötchen und Feinbackwaren erhalten werden können, wenn die in der U.S. Patentschrift 3 053 666 von Henika u.a. allgemein beschriebenen biochemie ohe η Aktivierungemittel in ausreichend hohen Konzentrationen verwendet werden, damit sie im wesentlichen mit allen

4011*1/1*11

im Teig enthaltenen Proteinen reagieren und dadurch "bei minimaler Bearbeitung und Vermischung die erforderliche Teigentwicklung und Dehnbarkeit "bewirken. Außerdem haben wir gefunden, daß die vorstehend genannten Teig- und Proteinreaktionen durch Verwendung bestimmter Stärkeveränäerungsmittel in Verbindung mit den Reaktionen bestimmter Oxidationsmittel gefördert werden können, um auch dann optimale Teigreaktionen zu erhalten, wenn das stärkere Mischen mit hoher Geschwindigkeit, das normalerweise in gewerblichen Herstellungsvefahren angewandt wird, in Fortfall kommt. Schließlich haben wir außerdem festgestellt, daß die beschriebenen Wirkungen in einem höheren Grade erhalten werden, wenn im wesentlichen das ganze Mehlprotein nicht gleichzeitig, sondern in aufeinanderfolgenden Verfahrensschritten der Entwicklungs- und Reifungswirkung der biochemischen Aktivierungs- und Oxidationsmittel ausgesetzt wird.

Das vorgeschlagene Verfahren ist erfindungsgemäß dadurch geker .».zeichnet, daß unentbehrliche Teigzutaten einschließlich Mehl, Hefe und Geschmacksstoffe in im wesentliehen trockener Form eosywerden, wobei wenigstens ein Teil der Teigzutaten zusätzlich in einer Menge von etwa 0,005 bis 0,H Gew. ^ des Mehls ein Glutenaktivierungsmittel enthält, das ausgewählt ist. aus der Gruppe bestehend aus Cystein, Glutathion und Sulfitsalzen, sowie Gemischen derselben, die trockenen Teigzutaten einschließlich des Akti-

000636/ T2"7 2

vierungsmittels mit Wasser zu einem Teig vermischt werden, wobei das Aktivierungsmittel in einer ausreichenden Menge vorhanden ist, um im wesentlichen mit dem ganzen, im Teig enthaltenen Protein zu reagieren und bei nur sehr geringer Teigbearbeitung und -mischung gewünschte Teigviskositäten zu erhalten, die sich in den Eigenschaften der Entwicklung und Dehnbarkeit des Teiges ausdrücken, der Teig während verhältnismäßig kurzer Zeit in der Größenordnung von etwa 1/2 bis 8 Minuten geknetet, wenigstens ein Teil des gekneteten Teiges zu einer zum Backen bestimmten Einheit geformt, dann die geformte Einheit einem einzigen Teigentwicklungsschritt überlassen und schließlich zur Herstellung einer Backware gebacken wird.

Die StoffZusammensetzung für das Verfahren besteht aus einem Teigzusatzmittel aus getrockneten Molkenfeststoffen, die in einer Menge von 0,2 bis 0,6 Gew.$ ein homogen verteiltes Glutenaktivierungsmittel enthalten, das ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Cystein, Glutathion und Sulfitsalzen und Gemischen derselben, wobei die getrockneten Molkenfeststoffe eine Korngrößenverteilung von nicht mehr als 2 io auf einem Sieb von einer Siebmaschenweite von 420 /U haben, wenigstens 45 $> von einer Siebmaschenweite von 210/U durchgelassen und einer von 74yU zurückgehalten und nicht mehr als 10 $ von einer Siebmaschenweite von 53/U durchgelassen werden, gemessen jeweils an den genormten U.S. Maschen-

00ÖÖ35/1272

weiten für eine Siebreihe, sowie eine lockere Schüttdichte zwischen 0,56 und 0,63 g/ml aufweisen, das Glutenaktivierungsmittel in ähnlicher Weise eine Korngrößenverteilung von nicht mehr als 2 ^σ/ο auf einem Sieb von einer Siebmaschenweite von 42OyU hat, wenigstens 50 fo von einer Siebmaschenweite von 210/U durchgelassen und einer von 74/U zurückgehalten und nicht mehr als 10 fi von einer Siebmaschenweite von 53/U durchgelassen werden, gemessen jeweils an den genormten U.S. Maschenweiten für eine Siebreihe, sowie eine lockere Schüttdichte zwischen 0,50 und 0,66 g/ml aufweist, und die Korngrößenverteilung des Aktivierungsmittels und der getrockneten Molkenfeststoffe eine homogene Verteilung des Teigzusatzmittels innerhalb der mit anderen, herkömmlichen Teigzutaten vermischten Getreidemehle auf einfache und reproduzierbare Weise gestatten.

Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung werden . aus der Beschreibung bevorzugter Ausführungsbeispiele in Verbindung mit den Zeichnungen ersichtlich.

Pig, 1 ist ein schematischer Arbeitsplan eines Pertigmischungs- oder Haushaltsbackverfahrens nach der Erfindung.

Pig. 2 ist ein schematischer Arbeitsplan einer weiteren Ausführung eines derartigen Verfahrens.

In Pig. 1 ist ein Arbeitsablauf zur Ausführung des Pertigmischungs- oder Haushaltsbackverfahrens nach der Er-

000835/1272

findung dargestellt. Die zur Herstellung von Backwaren wie z.B. Brot, Brötchen oder Feingebäck unentbehrlichen Zutaten werden in trockener lorm in Verfahrensschritt 10 zugeführt, in welchem sie für die spätere Verarbeitung noch abgesondert sind. Diese Absonderung kann durch Verpacken der trockenen Zutaten in einem oder mehreren, leicht zu öffnenden Paketen oder Tüten erfolgen. Beispielsweise kann die Hefe in.einem Paket, und die übrigen Zutaten einschließlich Mehl, Zucker, Stabilisierungsmittel und ähnliche Zutaten können in einem anderen Paket abgepackt sein. Die Aktivierungs- und Reifungsmittel werden zweckmäßigerweise zusammen mit dem Mehl verpackt. Entsprechend einer Verfahrensweise ist das Aktivierungsmittel in einer besonderen, homogenen, leicht verteilbaren Form als Teil eines Gemisches mit einem viel größeren Anteil getrennter Cheddarmolke (z.B. 0,4 %>) in das Mehl eingearbeitet. Die weiter unten beschriebenen Stärkeveränderungsmittel können ebenfalls in Verfahrens schritt 10 in die abgepackte Mehlmischung aufgenommen werden, um den Geschmack und die Eigenschaften des Teiges in der anschließenden Verarbeitung zu verbessern.

In Verfahrensschritt 12 werden alle abgepackten trockenen Zutaten mit Wasser vermischt und es wird ein Teig gebildet. Die Vermischung in Schritt 12 kann in üblicher Weise durch die Hausfrau in einer Schüssel und beispielsweise von Hand oder unter Verwendung eines elektrje chen Mixgerätes

002835/1273

1957488

erfolgen. Im allgemeinen läßt sich die Vermischung schnell durchführen (in 1 "bis 2 Minuten) und erfördert keine besonderen Vorkehrungen oder Einrichtungen.

In Verfahrensschritt 14 wird der Teig in herkömmlicher Weise geknetet, beispielsweise von Hand auf einem mit Mehl bestreuten Brett. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren sind verhältnismäßig hohe JUctivierungsmittelkonzentrationen in der Teigmischung enthalten und ihre Anteile reichen zur Reaktion mit dem ganzen Protein des Mehls aus. Saher werden nur verhältnismäßig kurze Knetzeiten von etwa 1/2 bis zu 8 Minuten benötigt, und die gewünschte Teigkonsistenz wird im allgemeinen in etwa 3 Minuten oder kürzerer Zeit erhalten. Der Teig kann in der üblichen Weise gekneten werden, indem der Teig über sich selbst umgeschlagen und mit den Handflächen nach unten gedrückt wird. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis der Teig glatt und schmiegsam ist.

In Verfahrensschritt 16 wird der Teig in der erforderlichen Weise geteilt, geformt und in eine oder mehrere Backformen eingelegt. Die Notwendigkeit, den Teig zu teilen, steht in einem unmittelbaren Zusammenhang mit der Proportion der Zutaten in der abgepackten Mischung und außerdem mit der jeweils angewandten Verpackungsart (z.B. ein großes Paket oder mehrere kleine Pakete).

009835/1272

In Verfahrensschritt 18 wird der in der Form "befindliche Teig an einem warmen Platz, beispielsweise in einem Ofen, dessen Tür um eine Spaltbreite offengelassen wird, zum Aufgehen gebracht, bis das Teigvolumen auf ungefähr das Doppelte des ursprünglichen Wertes angewachsen ist. Das Aufgehen oder die "Gare" des Teiges erfolgt im allgemeinen in verhältnismäßig kurzer Zeit (z.B. in 25 bis 45 Minuten). Die Garetemperaturen während dieser Zeit können zwischen 38 und 60 ⁰C betragen (wobei der Optimalwert bei etwa 43 ⁰O liegt). Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren stellt das "auf Gare stellen" oder Aufgehenlassen des Teiges in Schritt 18 den einzigen, zur zufriedenstellenden Ausführung des hier beschriebenen Haushaltsbackverfahrens notwendigen Teigausdehnungsschritt dar.

In yerfahrensschritt 20 wird der aufgegangene Laib in herkömmlicher Weise bei 190 bis 220 ⁰O für etwa 25 bis 45 Minuten gebacken, bis der Laib eine gleichmäßige Bräune aufweist. Dann kann die Backware in üblicher Weise von der Hausfrau zur Abkühlung gebracht werden.

Im Gegensatz zu dem Arbeitsablauf der Fig. 1, der in Verbindung mit einem einstufigen, in Schritt 12 dargestellten Mischvorgang beschrieben wurde, läßt sich die Erfindung ebenso gut auch in Verbindung mit einem herkömmlichen Vorteigschritt ausführen. In Fig. 2 ist die Anwendung eines anfänglichen Vorteigschrittes 22 zur Ausbildung eineβ flüssi-

009836/1272

gen Vorteiges dargestellt, der anschließend in Schritt mit den trockenen Zutaten vermischt wird. Wie aus der Darstellung ersichtlich, kann ein Paket mit aktiver Trockenhefe geöffnet und mit warmem Wasser (von beispielsweise etwa 30 bis 49 ⁰C), sowie mit anderen Zutaten wie Zucker und/oder Mehl vermischt und in Verfahrensschritt 24 etwa 15 Minuten zur Gärung gebracht werden. Dann werden die in Schritt 26 gesondert abgepackten trockenen Zutaten zur Bildung eines Teiges dem flüssigen Vorteig zugesetzt. Andererseits kann (wie durch die gestrichelte Linie 27 dargestellt ist) ein Teil der trockenen Zutaten aus Verfahrensschritt 26 zusammen mit der Hefe und dem Wasser in Schritt 22 zur Bildung des flüssigen Vorteiges zugegeben werden. In jedem Pail kann der in Verfahrensschritt 28 erhaltene Teig in der gleichen Weise wie bereits in Verbindung mit den Schritten 14 bis 20 der Fig. 1 beschrieben, im anschließenden Schritt 30 kurz geknetet, in Schritt 32 geteilt und in den Verfahrensschritten 34 und 36 zur Gärung gebracht und gebacken werden.

Die vorstehende Arbeitsweise ermöglicht im Haushalt das Backen von Brot, Brötchen, Feingebäck, Kuchen und dgl. in wesentlich kürzerer Zeit und mit wesentlich weniger Aufwand als es seither möglich war» Beispielsweise läßt sich. Brot handelsüblicher Qualität innerhalb 60 bis 90 Hinuten, gerechnet von dem Beginn des Misohens (in Schritt 10 bzw.

00983671272

26) bis zur Entnahme des gebackenen Brotes aus dem Ofen (in Schritt 20 "bzw. 36) entsprechend der .Arbeitspläne der Figuren 1 und 2 vollständig mischen und backen. Dabei ist hervorzuheben, daß die zur Torbereitung des Teiges (in den Schritten 10 bis 16 oder 26 bis 30) erforderliche Zeit auf weniger als 30 Minuten verringert werdenkann· Ton besonderer Bedeutung für die Hausfrau ist dabei die Tatsache, daß der zum Kneten und Formen der Laibe erforderliche Arbeitsaufwand erheblich herabgesetzt ist. Ton großem Nutzen für die Hausfrau und für den Hersteller ist außerdem, daß die beschriebene Terarbeitungsweise einen ungewöhnlich großen Spielraum, insbesondere in den Terfahrensschritten des Teigmischens und Entwickeins für Fehler und mangelnde Fertigkeit läßt, so daß zufriedenstellende Ergebnisse im Haushalt nahezu mit Sicherheit gewährleistet sind. Diese vorteilhaften Ergebnisse ergeben sich nicht nur durch Ausschaltung der früher für die Gärungsreaktionen erforderlichen langen Haltezeiten, sondern auch aus dem Grund, daß die zur Herstellung eines zufriedenstellenden Brotlaibes erforderliche Teigentwicklung und Dehnbarkeit vermittels eines Verfahrens erhalten werden, bei dem insgesamt nur ein einziger Schritt zum Aufgehen oder zur "Gare" des Teiges erforderlich ist. (Schritt 18 in Pig. 1 oder Schritt in Fig. 2)

Als Aktivierungemittel für die vorstehend beschriebene

009835/1273

Verarbeitung werden eine oder mehrere Verbindungen verwendet, die ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Cystein, Glutathion und Sulfitreduktionssalzen, insbesondere li-Cysteinhydrochlorid, Glutathion und Natriumbisulf it. Diese Verbindungen sind schwefelhaltige Reduktionsmittel, . die nicht-toxisch sind und mit den anderen Zutaten des Gemisches keine toxischen oder anderen, unerwünschten Nebenprodukte bilden. Wie in der U.S. Patentschrift 3 053 666 von Henika u.a. ausgeführt, haben diese Aktivierungsmittel keinen nachteiligen Einfluß auf Geschmack, Nährwert oder andere wichtige Eigenschaften des Endproduktes. Geeignete Aktivierungsmittel nach der Erfindung umfassen Verbindungen, die verwandt oder homolog sind mit L-Oysteinhydrochlorid und D- und DL-Oysteinhydrochlorid, den freien Basen des L- und D- und DL-Cysteins, L-Cysteinmonophosphat, Di-L-Oysteinsulfat und L-Monocysteintartrat. Homocystein ist gleicherweise mit den vorstehend genannten Verbindungen verwandt und kann ebenfalls verwendet werden. Verschiedene Sulfitsalze wie beispielsweise Kaliumbisulfit und Natrium- oder Kaliumsulfit können anstelle von Natriumbisulfit verwendet werden. Gleichfalls lassen sich verwandte Verbindungen wie beispielsweise Hydrosulfitsalze und Pyrosulfitsalze verwenden. Natürliche Fährmittel wie z.B. inaktive Trockenhefe, nicht erwärmtes Sojamehl, usw. können auch ale Quellen für Cystein und/oder Glutathion Verwendung finden, wie ebenfalls in der oben genannten

009835/1273

Patentschrift offenbart ist.

Im allgemeinen werden die Aktivierungsmittel in der abgepackten Fertigmischung in einer Konzentration verwendet, um bei Vermischung mit Wasser in Verfahrensschritt 12 oder in Schritt 28 Teigviskositäten zu erhalten, welche ermöglichen, daß das Bearbeiten oder Kneten des Teiges mit verhältnismäßig wenig Anstrengung und in sehr kurzer Zeit ausgeführt werden kann. Insbesondere werden die Akti- J) vierungsmittel in Proportionen verwendet, die in einer unmittelbaren Beziehung zu der Menge des im Teig vorhandenen Proteins stehen. Um daher zu vermeiden, daß ein ungewöhnlich hoher Anteil von Aktivierungsmittel benötigt wird, hat es sich in der Praxis als wünschenswert erwiesen, ein Getreidemehl oder Mehle zu verwenden, die einen optimalen Proteingehalt aufweisen, welcher zwischen etwa 8 bis 12 Gew.^ des Mehls beträgt. Es hat sich gezeigt, daß ein Mehl, dessen Proteingehalt innerhalb des angegebenen Bereiches liegt, einwandfrei mit Mengen von Aktivierungsmitteln innerhalb des Gemisches verarbeitet werden kann, die zwischen etwa 0,005 bis 0,014 Gew. # des Mehls betragen. In der Praxis läßt sich ein Getreidemehl vermittels der üblichen gewerblichen Mahl verfahren so ausmahlen, daß ein Mehl mit dem gewünschten, vorbestimmten Proteingehalt erhalten wird. Andererseits können auch Wei$enmehle bekannten Proteinge haltes in vorbestimmten Anteilen miteinander vermischt

009838/1272

werden, um eine Getreidemehlmischung zu erhalten, deren mittlerer Proteingehalt innerhalb des gewünschten Bereiches liegt. Beispielsweise kann ein Brotmehl, dessen durchschnittlicher Proteinanteil 12 $ "beträgt, mit angenähert der dreifachen Gewichtsmenge eines für Pasteten und Kekse geeigneten Mehls vermischt werden» dessen mittlerer Proteingehalt etwa 9,3 $ beträgt. Die auf diese Weise erhaltene Getreidemehlmischung hat einen Proteingehalt von angenähert 10,0 fi_t bezogen auf das Mehlgewicht. Wenn einem derartigen Mehl ein biochemisches Aktivierungsmittel wie beispielsweise L-Cysteinhydrochlorid in der Proportion von etwa 0,010 Gew. $ des Mehls zugesetzt wird, bewirkt dieses bei der vorstehend beschriebenen Verarbeitung der Pertigmischung, daß ein gemischter Teig mit der für ein Haushaltsbackverfahren erwünschten Teigkonsistenz erhalten wird, der sich leicht kneten und in einen glatten, schmiegsamen Zustand bringen läßt. Im allgemeinen weist ein glatter und seidiger Teig, der das erforderliche Pederungsvermögen aufweist, darauf hin, daß er einen erwünschten Grad der Teigentwicklung und !Dehnbarkeit besitzt.

Als Glutenreifungsmittel in den trockenen Fertigmischungen werden vorzugsweise Azodicarbonamid, Kaliumchromat, Oalziumpromat, Oalziumperoxld, Kaliumsulfat und Genie ehe dieser Zutaten verwendet. Der Anteil der verwendeten Reifungemittel liegt im allgemeinen zwischen 0,001 und 0,013 Gew. i· des in der Mischung enthaltenen Mehls und

008835/1272

hängt in einem gewissen Grad von der jeweils verwendeten Mehlsorte, der herzustellenden Backware und den Proportionen der anderen Zutaten in der trockenen Mischung a"b.

Es wurde weiterhin festgestellt, daß es bei Haushaltsbackverfahren wichtig ist, Reaktionen zwischen den Aktivierungsmitteln und den Reifungsmitteln zu verhindern, insbesondere während des Vermischens des Teiges, weil durch diese ansonsten die Wirksamkeit der vorstehend be-

Λ schriebenen Glutenaktivierungsmittel herabgesetzt wird.

Bei gewerblichen Backverfahren kann derartigen Reaktionen durch den Einsatz der dem gewerblichen Bäcker zur Verfügung stehenden leistungsfähigeren Mischvorrichtungen entgegengewirkt werden. Diese Anpassung der Verarbeitung ist jedoch im Haushalt nicht gegeben, noch ist es wünschenswert, zum Zwecke des Mischens zusätzliche Anstrengungen von der Hausfrau zu erwarten. Aus diesem Grunde ist die Verwendung bestimmter Reifungsmittel mit Verzögerungswirkung, wie sie beispielsweise durch Azodikarbonamid

^ dargestellt werden, in der Mischung wünschenswert.- Ein für das erfindungsgemäße Verfahren besonders gut geeignetes Reifungsmittel besteht aus einer Mischung von Azodikarbonamid mit einem herkömmlicheren Reifungsmittel (z.B. Kaliumbromat), beispielsweise in einer Mischung aus 2/3 Kalumbromat und 1/3 Azodikarbonamid· Dieses Reifungsmittel verzögert die Reifungsreaktionen des Teiges während der Teigentwicklung und der Gare etwas und ermöglicht, daß die

009136/1273

Aktivierungsmittel schneller und wirksamer zu einer Teigkonsistenz führen, welche das Kneten und Bearbeiten des Teiges in einem Fertigmischungs- oder Haushaltsverfahren erleichtert.

Bei der Einstellung der Teigfertigmischungen wird die Verwendung trockener Holkenfeststoffe anstelle der üblicherweise verwendeten trockenen, nichtfetten Milchfeststoffe bevorzugt. Hiehtfette Milchfeststoffe, trockene Sojabohnenfeststoffe oder äquivalente Stoffe können jedoch auch mit guten Ergebnissen verwendet werden. Im Hinblick auf das Molkenprodukt läßt sich jedes im Handel erhältliche Molkenpulver wie beispielsweise Molken, das bei der Herstellung von Cheddarkäse, Schweizerkäse und/ oder Weißkäse gewonnen wird, verwenden. Es hat sich herausgestellt, daß Molken in Verbindung mit den Aktivierungsmitteln einen größeren Spielraum für die Entwicklungs- und Reifungsbedingungen schafft und somit eine größere Toleranz für die normalerweise in Haushaltsbackverfahren' auftretenden Schwankungen der Verarbeitungsbedingungen ermöglicht. Das Molken unterstützt außerdem die Ausbildung der Dehnbarkeit und der richtigen Konsistenz in der Haushaltsmischung.

Zur Veranschaulichung des Gesagten sind in der nachstehenden Tabelle die optimalen Bereiche der Aktivierungsmittel in Verbindung mit einem kombinierten Bromat- und

009835/1272

Azodicarbonamid-fteifungsmittel aufgeführt, welche sich dem Mehl in einer abgepackten Trockenmischung zusetzen lassen. Die Zahlenangaben stellen Prozentsätze des Mehls dar.

Teigzusatz

öystein-HCl Kaliumbromat Azod icarbonamid

Glutathion Kaliumbromat Azod icarbonamid

Natriumbisulfit Kaiiumbromat Azodicarbonamid

Anteil in % des Mehls

0	,005	bis	o,	OH
0	,001	bis	o,	013
0	,0005	bis	o,	005

0,005 bis 0,014 0,001 bis 0,013 0,0005 bis 0,005-

0,005 bis 0,013 0,001 bis 0,013 0,0005 bis 0,005

Es soll angemerkt werden, daß Bromat üblicherweise zum Mahlen von Mehl verwendet wird und daß Mehle normalerweise etwa 0,0001 bis 0,0005 $ Kaliumbromat enthalten. Die in der abgepackten Mischung enthaltene Hefenahrung kann ebenfalls weitere Mengen von Bromat enthalten, so daß das Mehl und die Hefenahrung in einer abgepackten Mischung normalerweise bis zu 0,0025 ^σ/Ό Kaliumbromat enthalten. Diese zusätzliche Bromatmenge ist in den in der vorstehenden Tabelle angegebenen Mengen nicht enthalten.

Obwohl es nicht unbedingt erforderlich ist, werden die trockenen Molkenfeststoffe vorzugsweise als Träger verwendet, durch welchen das Aktivierungsmittel der Trockenmischung

009835/1272

zugesetzt wird. Wie aus der vorstehenden Tabelle zu ersehen, stellt das Aktivierungsmittel einen sehr kleinen Anteil der die Teigmischung bildenden Zutaten dar und bildet nur 0,005 bis 0,014 f° der Gesamtmenge. Es ist ohne weiteres ersichtlich, daß die gleichförmige Verteilung einer so kleinen Aktivierungsmittelmenge in den ganzen Zutaten einer abgepackten Mischung nicht einfach zu bewerkstelligen ist. Es wurde jedoch gefunden, daß eine besonders homogene Verteilung des Aktivierungsmittels durch Verwendung trockener Molkenfeststoffe erzielt werden kann, deren Teilchengröße besonders auf die Verwendung in der abgepackten Mischung angepaßt ist (und zwischen 70 und 260/U liegt). Es wurde weiterhin festgestellt, daß das Aktivierungsmittel selbst eine Teilchengröße (zwischen 90 und 260/u) aufweisen kann, die eine homogene Verteilung desselben innerhalb des ganzen Trockenmolkene ermöglicht. Die in dieser Beschreibung dargestellte Verwendung einer Mischung von Aktivierungsmittel und trockenen Molkenfeststoffen in einer auf besondere Weise hergestellten homogenen Eorm ermöglicht die homogene Verteilung der kleinen Aktivierungsmittelmenge in allen Zutaten der Fertigmischung. Dadurch wird auch eine gleichförmige Zufuhr und Zumessung dieses Bestandteils zum Zwecke einer genauen und kontinuierlichen Messung im labrikbetrieb ermöglicht, bei welchem die verschiedenen trockenen Zutaten in die lertigpaokung eingefüllt werden.

009835/1272

Im Hinblick auf das Molken ist ein Verfahren zur Herstellung eines Molkenpulvers, mit den gewünschten Eigenschaften der Teilchengröße in der U.S. Patentschrift 2 575 119 von Peebles u.a. beschrieben. Diese Patentschrift offenbart, daß eine flüssige Molkensuspension in heißen Trockengasen zerstäubt und dadurch ein feinverteiltes Molkenpulver erhalten werden kann. Das dadurch erhaltene Trockenpulver hat eine Korngrößenverteilung, die sich be sonders gut für die vorstehende Erfindung eignet und durch Sieben mit den genormten U.S. Maschenweiten für eine Siebreihe (U.S. Standard Sieve Series) wie folgt bestimmt wird:

Genormte U.S. Siebreihe

420	/U
210	/U
7+	/U
53	/U

Anteil in ^CJ> der durch das Sieb durchgelassenen Teilchen

wenigstens 98 f> wenigstens 45 ψ nicht mehr als 55 7° nicht mehr als 10 ^

Wie aus der vorstehenden Aufstellung zu ersehen, haben trockene Molkenfeststoffe in der bevorzugten Form eine Korngrößenverteilung von nicnt mehr als 2 Jo entsprechend einer Siebmaschenweite von 420 /u, wenigstens 45 i> werden durch eine Siebmaschenweite von 210/U durchgelassen, jedoch von einem Sieb von 74/U Maschenweite zurückgehalten, und nicht mehr als 10 f> können durch ein Sieb von 53/U Maschenweite hindurchgehen. Außerdem muß das trockene Molkenpulver eine lockere Schüttdichte zwischen 0,56 und 0,63 g/ml aufweisen.

0 09835/1272

In entsprechender Weise kann das Aktivierungsmittel hergestellt werden, so daß es eine Korngrößenverteilung erhält, die durch Sieben entsprechend der genormten U.S. Maschenweiten für eine Siebreihe die folgenden Werte ergibt:

Genormte U.S.-Siebreihe

420/U

210/U 74yu 53/U

Anteil in fo der durch das Sieb durchgelaasenen Teilchen

wenigstens 98 fo wenigstens 50 $ nicht mehr als 50 fo nicht mehr alB 10 fo

Das Aktivierungsmittel ist in dieser 3?orm ebenfalls ein Trockenpulver mit einer Korngrößenverteilung von nicht mehr als 2 fo entsprechend einer Siebmaschenweite von 420/U, wobei wenigstens 50 $ durch eine Siebmaschenweite von 210/U durchgelassen, jedoch von einem Sieb mit einer Maschenweite von 74/U zurückgehalten werden, und nicht mehr als 10 fi durch ein Sieb mit einer Maechenweite von 53/U hindurchgehen. Außerdem muß das trockene und pulvrige Aktivierungsmittel eine lockere Schüttdichte zwischen 0,50 und 0,66 g/ml aufweisen, um einen gewünschten Homogen!tätsgrad für das Molkenpulver zu besitzen.

Das pulvrige Aktivierungsmittel z.B. Cystein kann vermittels jedes geeigneten Trockenmischverfahrens mit dem trockenen Molkenpulver vermischt werden, und dieser Vorgang kann beispielsweise in einem Gasstrom durch Trockenschleudern oder auf eine andere Weise erfolgen, die eine homogene

009835/1272

Verteilung des Aktivierungsmittels und des trockenen Molkenpulvers liefert. Bei Verwendung von trockenem Molkenpulver, das mit einem pulvrigen Aktivierungsmittel in einer abgepackten Mischung vermischt ist (wobei "beide Komponenten vergleichbare Korngrößenverteilung aufweisen), hat sich gezeigt, daß das Aktivierungsmittel innerhalb des Trockenmolkens in den Proportionen von angenähert 0,2 Gew. fo bis 0,6 Grew, fo des Aktivierungsmittels und dementsprechend in einer Menge von 99,4 i> bis 99,8 $ des Trockenmolkenpulvers verteilt sein sollte. Die Einstellungen der Haushaltsteige sind in der Regel nicht kritisch, was die Mengen der Milchfeststoffe betrifft. Daher läßt sich getrocknetes Molkenpulver in passender Weise dazu verwenden, das Aktivierungsmittel in der vorstehend beschriebenen Weise innerhalb der ganzen Trockenmischung zu verteilen.

Bei dem hier zur Rede stehenden Haushaltsbackverfahren lassen sich bestimmte Vorteile durch Verwendung von Stärkeveränderungsmitteln (starch modifying agents) erzielen, welche in der bereits erwähnten Weise zur Verbesserung der Teigeigenschaften und des Geschmacks der fertigen Backware beitragen. Die für diesen Zweck geeigneten Mittel umfassen Glieder der Gruppe der Monoglyzeride, Diglyzeride, oxäthylierte Monoglyzeride, oxäthylierte Diglyzeride, Fettsäureester der Milchsäure und Gemische dieser Mittel. Wenn die Fettsäureester der Milchsäure als Stärkeveränderungsmittel verwendet werden, hat sich gezeigt, daß die besten Ergebnisse mit

009835/1272

Estern erhalten werden, die 16 bis 18 Kohlenstoffatome in der Kette enthalten. Obwohl die durch die Stärkeveränderungsmittel hervorgerufenen chemischen Reaktionen nicht vollkommen erklärbar sind, wird angenommen, daß es sich dabei um komplexe Reaktionen mit den im Mehl enthaltenen Stärkemolekülen handelt, welche eine gewünschte Umorientierung der langen Kettenmoleküle des Stärkekomplexes bewirken. Physikalisch gesehen bewirken diese Stärkereaktionen während der Gasentwicklung Veränderung der Teigeigenschaften, durch welche die gewünschte Korn- und Krumenstruktur der fertigen Backware gewährleistet wird. In Brot wird die Kornqualität weniger grob und die Krumenstruktur gleichzeitig weniger bindig, so daß sich eine für den Verzehr geeignetere Struktur ergibt. Besonders hervorzuheben ist jedoch eine 'spürbare Verbesserung des Geschmacks der Backware, was zunächst nicht für ein Haushaltsbackverfahr en 'zu erwarten war, in welchem der Teig viel weniger entwickelt wird als in einem gewerblichen Backbetrieb. Anscheinend sind die komplexen Reaktionen mit den Stärkemolekülen auf irgendeine Weise mit Reaktionen gekoppelt, welche zur Verbesserung des Geschmacks eines unvollständig entwickelten Teiges beitragen.

In praktischer Hinsicht wurde festgestellt, daß die beschriebenen Stärkeveränderungsmittel wirksam sind, wenn sie in Proportionen verwendet werden, die von etwa 0,15 bis 0,3 Gew. i» des Mehls betragen· Es konnte gezeigt wer-

009836/1272

den, daß die Stärkeveranderungsmittel innerhalb dieses Bereiches zur Steuerung der Gasentwicklung in einem Fertigmischungs-Teigansatz beitragen, bei welchem alle Zutaten in einem einzigen Verfahrensschritt (d.h. ohne einen vorhergehenden Vorteigschritt) vermischt werden» Obwohl auch diese weitere Auswirkung der Stärkeveränderungsmittel nicht ganz erklärt werden kann, wird auch hier wiederum angenommen, daß sie in einem Teig, der einen verhältnismäßig niedrigen Entwicklungsgrad aufweist, auf Komplexreaktionen zwischen den langen Ketten der Stärkemoleküle und der Veränderungsmittel zurückzuführen ist.

Hefe hat bekanntermaßen eine unentbehrliche Aufgabe in jedem Verfahren zur Herstellung durch Hefe gelockerter Backwaren wie z.B. Brot, Brötchen und dgl., und übernimmt eine Anzahl verschiedener und wichtiger Punktionen. Abgesehen davon, daß die Hefegärung zum Geschmack und Aroma des Brotes beiträgt, verläßt man sich im allgemeinen zur Erzielung einer hohen und verhältnismäßig konstanten Kohlendioxidentwicklung auf die Hefegärung, um ein gutes Laibvolumen und eine gleichförmige Kornstruktur zu erzielen. Die Anmelderin hat jedoch gefunden, daß in den hier beschriebenen Haushalts backverfahren die Lockerungsfunktionen der in dem Teig befindlichen Hefe durch Verwendung chemischer Lockerungsmittel zum großen Teil ersetzt oder ergänzt werden können. Pur diesen Zweck besonders gut geeignete Reagenzien sind Monocalziumphosphat (Mono hy ei rat und Anhydrat),

009835/1272

Natriumaluminiumphosphat, Natriumazidpyrophosphat, sowie Gemische dieser Mittel mit Natriumbikarbonat. In abgepackten Mischungen, die sich für Haushaltsbackverfahren eignen, werden im allgemeinen Systeme chemischer Lockerungsmittel, die eine verzögerte Lockerungswirkung besitzen, bevorzugt, da sie einen Spielraum für Schwankungen des Mischverfahrens ermöglichen, mit denen in einem Haushalt zu rechnen ist. Beispiele geeigneter Lockerungsmittel mit verzögerter Wirkung sind Natriumaluminiumphosphat für sich alleine oder in Mischungen mit Monocalziumphosphat (Monohydrat oder eingekleidetes Anhydrat) und Monocalziumphosphat. Die verzögerte Wirkung der Natriumaluminiumphosphatlockerungsmittel ist in erster Linie auf die verhältnismäßig langsame Löslichkeit dieser Reagenzien in Wasser zurückzuführen. Durch Veränderung des Verhältnisses von Phosphor (sauer) und Aluminium (basisch) und Natrium (basisch) lassen sich außerdem verschiedene Komplexverbindungen eines Natriumaluminiumphosphats bilden, die einen ganzen Bereich von Reaktionseigenschaften für bestimmte !Typen abgepackter oder fertiger Mischungen ergeben· Im allgemeinen geben die Natriumaluminiumphosphate zu Beginn des Mischvorganges etwa 20 ia ihres Kohlendioxid gas potentials ab und die übrigen 80 56 des Lockerungsgaspotentials werden so lange im Teig zurückgehalten, bis der Teig den erhöhten Temperaturen (z.B. 49 ⁰G oder mehr) während der Gare oder des Backens ausgesetzt ist. In gleicher Weise läßt βich. eine verzögerte

009836/1272

Lockerungswirkung dadurch, erzielen, daß die chemischen Lockerungsmittel mit einem auf Wärme ansprechenden Überzug wie z.B. wärmeempfindliehen Wachsen und dgl. beschichtet werden. Die !Temperatur, bei welcher das zurückgehaltene Lockerungsgas freigegeben wird, läßt sich außerdem durch die Wahl des Lockerungsmittels verändern. Beispielsweise gibt Natriumazidpyrophosphat das zurückgehaltene Gas bei etwa 35 ⁰G frei, während diese !Freigabe bei Dicalziumphosphatdihydrat bei etwa 60 ⁰G erfolgt.

Die chemischen Lockerungsmittel werden vorzugsweise in Verbindung mit anteiligen Hefemengen verwendet, wodurch die gewünschten Geschmackseigenschaften der Hefe und auch einige Lockerungseigenschaften beibehalten werden. Beispielsweise gestattet die Verwendung von Natriumaluminiumphosphat in Verbindung mit Natriumbikarbonat eine angenähert 50 $-ige Verringerung des Hefeanteils mit den sich gleichzeitig dabei ergebenden Vorteilen. Insbesondere ermöglicht die kombinierte Verwendung von Hefe und chemischen Lockerungsmitteln einen größeren Spielraum für Schwankungen des Gehaltes an Mehl und anderen Zutaten der Mischung, sowie für den großen Schwankungsbereich der Verarbeitung durch die Hausfrau. Durch Verwendung der beschriebenen chemischen Lockerungsmittel wird außerdem die Haltbarkeit der abgepackten Mischungen erhöht.

Die Merkmale und Vorteile der beschriebenen Haushaits-

009835/1272

■backverfahren werden anhand der nachstehenden Beispiele näher erläutert, die allgemein Einstellungen und Bearbeitungsverfahren für Fertigmischungen für die in Verbindung mit den figuren 1 und 2 beschriebenen Haushaltsverfahren zeigen. In diesen Beispielen sind alle Konzentrationen der Zutaten in Prozentwerten der Mehlmenge angegeben.

Beispiel 1 - Backversuch im !laboratorium Te igeinsteilung

Gramm

Prozentwert

Mehl (geeignet für Pasteten oder Kekse - 9,3 f<> Protein)

Zucker

Dextrose Salz

Hefe (aktive Trockenhefe) Hefenahrung Backfett Trockenmolke L-Cystein-Hydrochlorid Kaliumbromat Azodicarbonamid

Verfahrensweise des Mischens und Backens .

(1) Die Hefe wird in einer Mischschüssel mit 1-2/3 Tassen warmen Wassers (40,5 ⁰O) gemischt und die Mischung

600	100
30	5
6	1
12	2
24	4
3,6	0,6
6	1
12	2
0,0600	0,010
0,0365	0,005
0,0183	0,0025

009836/1272

wird gut durchgerührt. Etwa eine Tasse der übrigen trockenen Zutaten, die in einer Trockenmischung abgepackt sind, wird dem Wasser zugegeben und unter Rühren mit diesem vermischt, bis eine leicht klumpige Mischung erhalten wird. Diese Mischung wird zur Seite gestellt und während etwa 15 Minuten gären lassen.

(2) Die übrigen trockenen Zutaten werden mit der gegärten Hefemischung so lange vermischt, bis die Mischung nicht mehr an der Schüssel klebt.

(3) Der frisch gemischte Teig wird auf ein zuvor mit einem Allzweckmehl bestreutes Brett gelegt und etwa 3 Minuten lang ohne Unterbrechung geknetet. Der Teig ist allgemein glatt, federnd und seidig.

(4) Mit eingefetteten Händen wird der Teig in zwei Stücke geteilt, jedes Stck. wird geformt und in eine Backform eingelegt.

(5) Die Backformen werden in den Ofen eingesetzt, der sich auf der niedrigsten Temperatureinstellung (z.B. etwa 60 ⁰C) befindet, und die Tür des Ofens wird eine Spaltbreite offen gelassen. Man läßt den Teig etwa 30 Minuten lang aufgehen, bis sich die Mitte des Teiges etwa 2-1/2 cm oberhalb des Randes der Backform befindet.

(6) Die Ofentür wird geschlossen und die Laibe werden etwa 30 bis 35 Minuten lang gebacken, wobei sich der Thermostat des Ofens auf der Einstellung 205 ⁰O befindet (und die Ofentemperatur beispielsweise zwischen 190 und 220 ⁰G liegt).

009835/1272

Andererseits können die Laibe auch, so lange gebacken werden, bis sie gleichförmig braun sind.

(7) Me Laibe werden aus den Backformen herausgenommen und auf ein Gestell oder kreuzweise auf die Backformen gelegt und auf Raumtemperatur abgekühlt.

Ergebnisse

Vermittels des vorgenannten Verfahrens werden in etwa 80 bis 90 Minuten zwei Brotlaibe erhalten, die vollauf zufriedenstellend und mit gewerblich, hergestelltem Brot vergleichbar sind. Die Symmetrie und die Krustenfarbe der Laibe ist ausgezeichnet. Die Struktur ist typisch für das im Haushalt hergestellte Brot und zeigt ein etwas offenes Korn. Der Geschmack und das Aroma entsprechen der Hefegärung.

Beispiel 2 - Gewerblicher Backversuch mit Vorteig-

iiers te llung

Teigeinstellung	Prozentwert
	75,0 25,0
Mehl: - Für Pasteten oder KekBe - 9,3 $ Protein - Brot - 11,8 fa Protein	5,0
Zucker	1
Dextrose	2
Salz	3,5
Hefe (aktive Trockenhsfe)

009835/1272

ORIGINAL IMSFCCTS)

Hefenahrung O,6

Backfett 2

Mono c alζiumphos phat 0,3

Homogen getrocknetes Molkenerzeugnis 2,490

!-Cystein-Hydrochloric! aus dem Molkenerzeugnis'¹ 0,010

Kaliumbromat 0,005

Azodicarbonamid 0,0025

Homogene Verteilung von 99,6 fo getrockneten Molkens (Korngröße zwischen 70 und 260/u) und 0,4 $ L-Gystein-Hydrochlorid (Korngröße zwischen 90'und 260/u).

Verfahrensweise

^: Wie in Beispiel 1, mit der Ausnahme, daß die Zutaten in der folgenden Weise bereits fertig abgepackt sind?

(a) Fertigmischungspackung (ca. 24,8 χ 13 χ 9 cm), welche eine heißversiegelte Tüte von Pertigmischungs-Zutaten (670 g) enthält, in welchen das getrocknete Molken-

fc /Cysteinprodukt gleichmäßig als homogene Mischung verteilt ist, zusammen mit einem Paket aktiver !Erockenhefe (21,0 g) und zwei Aluminiumbackformen für Brot.

(b) Eine Papiertüte (amerikanische Standardgröße Nr. 6), welche zwei Pakete heißversiegelter trockener Zutaten in JPertigmischungsform (jeweils 335 g), zusammen mit zwei Paketen aktiver Trockenhefe (jeweils 10,5 g) aufweist.

009835/1272

Die vorstehend beschriebene Verpackung liefert der Hausfrau die fertiggemischten Zutaten zum Mischen und Backen im Haushalt der zwei Standard-Brotlaibe.

Ergebnisse

Das Volumen und die Kornqualität der fertigen Laibe sind gleich oder besser als bei normalem, im Haushalt gebackenen Brot. Der Geschmack und das .Aroma des Brotes sind ausgezeichnet und sind durch die Gärung in erwünschter Weise beeinflußt. Die Röstqualität ist gut.

Beispiel 3 - Gewerblicher Backversuch mit einstufigem Mischvorgang

geigeinsteilung

Prozentwert

- Für Pasteten und Kekse - 9»3 °/>

Protein 75,0

- Brot - 11,8 °/o Protein 25,0

Zucker 5,0

Dextrose 1

Salz 2

Hefe (aktive Trockenhefe) 3,5

Hefenahrung 0,6

Backfett 2

Oxäthyliertes Monoglyzerid 0,3

Monocalziumphosphat 0,3

009835/1272

195748S

■ι

Homogen getrocknetes Molkenerzeugnis 2,490

L-Gvstein-Hydrochloriä aus dem Molkenerzeugnis 0,010

Zaliumbromat 0,005

Azodicarbonamid 0,0025

Homogene Mischung aus getrocknetem Molken und Ir-Cystein-Hydrochlorid wie in Beispiel 2.

Verfahrensweise

P Die Zutaten sind wie in Beispiel 2 fertig abgepackt,

es wird jedoch ein einstufiges Mischverfahren wie folgt verwendet:

(a) Alle fertig abgepackten trockenen Zutaten werden mit 1-1/2 Tassen warmem Wasser (40,5 ⁰G) vermischt und die Zutaten werden von Hand oder vermittels eines elektrischen Mixgerätes bei niedriger Geschwindigkeit ein oder zwei Minuten lang durchgerührt bis die Schüssel sauber ist.

(b) Unter Verwendung eines leicht mit einem Allzweckfc. mehl eingestäubten leigbrettes wird der aus der Schüssel herausgenommene Teig etwa 3 Minuten lang ohne Unterbrechung geknetet, um einen gemischten Teig zu erhalten, der allgemein glatt und schmiegsam ist.

(c) Der Teig wird geteilt und in Backformen eingelegt und in einem Ofen bei der niedrigsten Temperature ins teilung (z.B. etwa 43 bis 60 ⁰O) zur Gare gestellt. Man läßt den Teig etwa 35 bis 45 Minuten lang aufgehen, bis sich die

009835/1272

Mitte des Teiges wenigstens 2,5 cm oberhalb des Randes der Form befindet.

(d) Das Brot wird im Ofen bei 205 ⁰G etwa 30 bis 35 Minuten lang oder so lange gebacken, bis der Laib gleichförmig braun ist.

(e) Die Brotlaibe werden aus den Backformen herausgenommen und in der üblichen Weise abgekühlt.

Ergebnisse

Die Entwicklung und Konsistenz des Teiges vor dem Teilen und dem Einsetzen des Teiges in die Formen i ": ganz gut, wenn man berücksichtigt, daß keine nennenswerte Hefegärungszeit zur Verfügung stand. Der Teig geht während der Gare normal auf. Die Backwaren zeigen normales Laibvolumen, Symmetrie und Kornqualität und haben ausgezeichnete Eigenschaften für den Verzehr. Die Krumenfarbe ist ebenfalls sehr gut und der Geschmack ausgezeichnet.

Die gesamte Zeit von dem Beginn des Mischvorganges bis zur Entnahme des Bootes aus dem Ofen beträgt 80 bis 85 Minuten. Im Vergleich dazu wird für die normale Haushaltsbackzeit unter gleichen Bedingungen und mit den gleichen Geräten eine Zeit von angenähert 5 Stunden benötigt.

Beispiel 4 - Gewerblicher BackverBuch mit chemischen " Iiookerungsmitteln

Te ige ins teilung Prozentwert

- Für PaB te ten und Kekse - 9,3 °ß>

Protein 75,0

009835/1272

- Brot - 11,8 $ Protein 25,0

Zucker 5,0

Dextrose 1

Salz 2

Hefe (aktive Trockenhefe) 1,7

Hefenahrung 0,6

Backfett 2

Oxäthyliertes Monoglyzerid 0,3

■ι ^ Homogen getrocknetes Molkenerzeugnis 2,490

™ 1

L-Cystein-Hydrochlorid aus dem Molkenerzeugnis 0,010

Kaliumbromat 0,005

Azodicarbonamid 0,0025

Doppeltkohlensaures Natron 1

Natriumaluminiumphosphat 2

Homogene Mischung getrockneten Molkens und L-Cystein-Hydrochlorid wie in Beispiel 2.

Verfahrensweise

P Die Verfahrensweise ist die gleiche wie in Beispiel Die abgepackte Trockenmischung (650 g für zwei Laibe) wird zunächst mit 1-1/2 bis 1-2/3 Tassen Wasser gemischt.

Ergebnisse

Die Eigenschaften des Teiges und des Brotes sind im wesentlichen die gleichen wie im Beispiel 3 und sind gleich gut oder besser als die von gewerblichem Brot. Die Gesamt-

009835/1272

zeit vom Beginn des Mischvorganges bis zur Entnahme der Laibe aus dem Ofen "beträgt 80 "bis 85 Minuten.

Für den Fachmann auf dem Gebiet der Erfindung dürften weitere, in den Rahmen der Erfindung fallende Anwendungsmöglichkeiten oder Ausführungsformen der Erfindung ersichtlich sein. Die Anmelderin hat festgestellt, daß das vorstehend offenbarte Verfahren mit guten Ergebnissen für die Herstellung nahezu aller Sorten von Backwaren allgemein verwendbar ist. So läßt sich das Verfahren beispielsweise mit zufriedenstellenden Ergebnissen zum Backen von Weißbrot, besonderen Sorten wie Vollkorn-¥eißbrot, Roggen-, Rosinen-, Honig-, Nußbrot usw., sowie von Keksen wie z.B. Brausekeksen (soda-crackers), von Spezialerzeugnissen wie Pizzabroten und -teigön, von Kuchenwaren wie z.B. Rosinenoder Zimtbrötchen, von dänischem Gebäck, Frühstückskuchen, gelockerten Pfannkuchen und praktisch von allen mit Teiglockerungsmitteln hergestellten Brot-, Brötchen- und Kuchensorten verwenden.

Die im vorstehenden aufgeführten Beispiele sollen die in einem Haushaltsbackverfahren grundsätzlich angewandte Verfahrensweise unter etwas unterschiedlichen Bedingungen für die Einstellung (Zusammensetzung) und das Mischen zeigen, da es in diesem Rahmen nicht möglich ist, alle möglichen Variationen im einzelnen darzustellen.

009835/1272

Claims (19)

1. - 38 Patentans prüche

   η) Haushal tsbackverfahr en zur Herstellung von Backwaren unter Verwendung von Teiglockerungsmitteln, dadurch, gekennzeichnet, daß unentbehrliche Teigzutaten einschließlich Mehl, Hefe und Geschmacksstoffen in im wesentlichen trockener Form ewerden, wobei wenigstens ein Teil der Teigzutaten zusätzlich etwa in einer Menge von 0,005 bis 0,14 Gew. '/0 des Mehls ein Glutenaktivierungsmittel enthält, das ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Cystein, Glutathion und Sulfitsalzen, sowie Gemischen derselben, die trockenen Teigzutaten einschlßßlich des Aktivierungsmittels mit Wasser zu einem Teig vermischt werden, wobei das Aktivierungsmittel in einer ausreichenden Menge vorhanden ist, um im wesentlichen mit dem ganzen, im Teig enthaltenen Protein zu reagieren und bei nur sehr geringer Teigbearbeitung und -mischung gewünschte Teigviskositäten zu erhalten, die sich in den Eigenschaften der Entwicklung und Dehnbarkeit des Teiges ausdrucken, der Teig während verhältnismäßig kurzer Zeit in der Größenordnung von etwa 1/2 bis 8 Minuten geknetet, wenigstens ein Teil des gekneteten Teiges zu einer zum Backen bestimmten Einheit geformt, dann die geformte Einheit einem einzigen Teigentwicklungsschritt überlassen und schließlich zur Herstellung einer Backware gebacken wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Proteingehalt des Mehls in einem Bereich von 8 bis

   009835/1272

   1557486

   12 G-ew. ^υ/ο des Mehlanteils beträgt.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die trockenen Zutaten außerdem in einer Menge von etwa 0,001 "bis 0,013 Gew. ⁰Jo des Mehls ein Glutenr e if ungsmi tt el aufweisen, das aus der Gruppe bestehend aus Azodicarbonamid, Bromat- und Persulfatoxidationssalzen und Gemischen derselben ausgewählt ist.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefe Tor dem Vermischen zum Teig mit Wasser versetzt wird.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig vor dem Backen etwa 25 bis 45 Minuten lang zum Aufgehen gebracht wird.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Wassertemperatur während der Vermischung mit den trockenen Zutaten innerhalb eines Bereiches von 30 bis 49 liegt.
7. 7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefe zunächst mit Waseer zu einem flüssigen Vorteig vermischt und dieser etwa 15 Minuten lang zur Gärung gebracht wird.
8. 8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig nicht länger als 3 Minuten geknetet wird.

   009835/1272
9. 9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigtemperatur während des Aufgehens etwa 30 bis 60 ⁰C beträgt.
10. 10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigeinheiten bei 190 bis 220 ⁰G etwa 30 bis 40 . Minuten lang gebacken werden.
11. 11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Mehl ein Getreidemehl verwendet wird.
12. 12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreidemehl durch eine besondere Mahlweise von Getreidekörnern erhalten und ein Getreidemehl hergestellt wird, dessen Proteingehalt zwischen 8 bis 12 ^CJ> beträgt.
13. 13. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß Getreidemehle unterschiedlichen Proteingehaltes gemischt und ein Getreidemehl hergestellt wird, dessen Proteingehalt innerhalb des gewünschten Bereiches von 8 bis 12 fo liegt.
14. 14. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß den Teigzutaten in einer Menge von 0,15 bis 0,5 Gew. fi des Mehls ein Stärkeveränderungsmittel zugesetzt wird, das ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Monoglyzeriden, Diglyzeriden, oxäthylierten Monoglyzeriden, oxäthylierten Diglyzeriden, Fettsäureestern der Milchsäure und Gemischen derselben, wobei das StärkeVeränderungsmittel zur Geschmacks-

    009835/1272

    Verbesserung der fertigen Backware dient.
15. 15. Verfahren nach. Anspruch. 1, dadurch, gekennzeichnet, daß durch Vermischen einer Menge von Hefe und anderen trockenen Zutaten mit Wasser "bei einer zwischen JO Ms 49 ⁰C liegenden Temperatur ein Hefevorteig hergestellt, das Gemisch, wenigstens 15 Minuten lang zur Gärung gebracht und anschließend der Hefevorteig mit den übrigen unentbehrlichen Teigzutaten und dem Glutenaktivierungsmittel vermischt wird.
16. 16. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die einzelnen Teigeinheiten bei einer zwischen 30 bis 60 ⁰C liegenden Temperatur während 25 bis 45 Minuten zur Gare gestellt werden.
17. 17. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die nachstehend aufgeführten Zutaten mit ausreichend viel Wasser zur Bildung eines von selbstkufgehenden Teiges vermischt werden:

    Prozentwert

    Getreidemehl 100

    Hefe 1 bis 5

    Geschmacksstoffe 5 bis 10

    Trockenmolke 2 bis 3

    Monoglyzerid 0,15 bis 0,5

    L-Cystein-Hydrochlorid 0,005 bis 0,014

    Kaliumbromat 0,001 bis 0,013

    Azodicarbonamid 0,0005 bis 0,005

    009835/1272
18. 18. Verfahren nach Anspruch 17» dadurch gekennzeichnet, daß die trockenen Zutaten mit Wasser in einem Verhältnis von etwa 50 bis 60 Seilen Wasser auf 100 Teile der trockenen Mischung vermischt werden.
19. 19. Teigzusatzmittel zur Ausführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1-18, durch welche die Eigenschaften eines Teiges in einem Haushaltsbackverfahren in erheblicher Weise verändert werden können, gekennzeichnet durch getrocknete Molkenfeststoffe, in denen sich in einer Menge von 0,2 bis 0,6 Gew. $ ein homogen verteiltes Glutenaktivierungsmittel befindet, das ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Cystein, Glutathion und Sulfitsalzen und Gemischen derselben, wobei die getrockneten Molkenfeststoffe eine Korngrößenverteilung von nicht mehr als 2 % auf einem Sieb von einer Siebmaschenweite von 420 /u haben, wenigstens 45 i» von einer Siebmaschenweite von 210/U durchgelassen und einer von 74/U zurückgehalten und nicht mehr als 1-0 °/o von einer Siebmaschenweite von 53/U durchgelassen werden, gemessen jeweils an den genormten U.S. Maschenweiten für eine Siebreihe, sowie eine lockere Schüttdichte zwischen 0,56 und 0,63 g/ml aufweisen, das Glutenaktivierungsmittel in ähnlicher Weise eine Korngrößenverteilung von nicht mehr als 2 °/> auf einem Sieb von einer Siebmaschenweite von 420 λχ hat, wenigstens 50 ^c/o. von einer Siebmaschenweite von 210/u durchgelassen und einer von

    009835/1272

    1057486

    74/U zurückgehalten und nicht mehr als 10 fo von einer Siebmaschenweite von 53/U durchgelassen werden, gemessen jeweils an den genormten U.S. Maschenweiten für eine Siebreihe, sowie eine lockere Schüttdichte zwischen 0,50 und Q66 g/ml aufweist, und die Korngrößenverteilung des Aktivierungsmittels' und der getrockneten Molkenfeststoffe eine homogene Verteilung des Teigzusatzmittels innerhalb der mit anderen herkömmlichen Teigzutaten vermischten Getreidemehle auf einfache und reproduzierbare Weise gestatten.

    009835/1272

    Leerseite