KR101364545B1 - 냉동 시트상 반죽제품 및 제조방법 - Google Patents

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Abstract

스트레스 프리 시팅 과정을 사용하지 않고 제조될 수 있으며, 발효 단계없이, 냉동실에서 오븐으로 즉시 넣을 수 있는 냉동 시트상 반죽의 제조방법. 상기 과정은 효모 및 화학팽창제를 포함하는 반죽성분을 혼합하고, 가스 구조를 형성하도록 반죽을 숙성시키고, 상기 반죽에 높은 스트레스 압축을 가하고, 반죽을 냉동시키는 것을 포함한다. 냉동반죽은 발효 단계없이 오븐에 바로 넣는다. 얻어진 베이커리 제품은 바람직한 질감과 맛을 갖는다.
냉동반죽, 시팅상, 효모, 화학팽창제

Description

냉동 시트상 반죽제품 및 제조방법{FORMULA AND PROCESS FOR PRODUCING FROZEN SHEETED DOUGH}
본 출원은, 2006년 3월 16일에 출원되었고, 여기에서 그 명세서가 참조로 인용된 미국 가출원 60/783,090호에 대한 우선권을 주장하고 있다.
본 발명은 통상의 냉동 시트상 반죽에 관한 것이며, 더욱 구체적으로는 발효단계 없이 냉동실에서 오븐에 바로 넣어도 되는 냉동반죽 제품 및 제조방법에 관한 것이다.
피자 반죽을 포함하여 시판되는 냉동 시트상 반죽은 굽기 전에 발효가 필요하다. "발효"는 베이커리 제품에 바람직한 부피와 질감을 형성하도록 반죽 속의 효모가 이산화탄소 가스를 생성하는데 필요한 시간이다. 발효는 대체로 최종 사용자(예, 소비자 또는 소매업자)에 의해 실시되고, 약 2~4시간이 필요하다. 따라서, 베이커리 제품의 양은 미리 예상되어야 한다. 더욱이 발효단계는 반죽을 만들 때 소비자나 제조자의 어느 쪽은 추가적인 공간, 장비(리타더 또는 프루퍼 등) 및 노동이 필요하다. 이 모든 것은 일반적으로 최종 사용자에 있어 불편하다.
다른 제품에서 발효(또는 그 일부)가 냉동 전에 냉동반죽(발효전 반죽) 제품의 제조자에 의해 실시되어 최종 사용자에 의한 발효의 필요를 최소화하거나 또는 제거하도록 함으로써 베이커리 제품 제조에 필요한 시간을 감소시킨다(벤자민 외의 미국특허 4,847,104호 및 미국특허 4,966,778호). 일반적으로 그러한 제품은 다량의 단백질을 필요로 한다(예컨대 16%).
효모 대신에 화학팽창제의 사용은 발효의 필요를 제거하지만, 발효된 반죽 제품과 관련한 동일한 질감, 향미 및 구조를 제공하지 않는다. 예를 들면, 무효모 화학팽창된 제품(비스킷 또는 아이리쉬 소다 브레드 등)은 피자와 비교해서 완전히 다른 질감을 갖는다. 발효 제품은 일반적으로 화학팽창된 무발효 제품보다 더 말랑말랑하고, 덜 성기며, 덜 씹어도 되고, 더 다공성이며, 더 부푼다.
미국 특허 5,451,417호를 참조하면 발효 단계가 필요없는 냉동반죽이 기술되어 있다. 그러나, 이들 반죽은 다량의 화학팽창제를 필요로 하여 얻어진 반죽의 맛과 질감이 비스킷 같다.
본 발명은 발효할 필요없이 냉동실에서 오븐으로 바로 넣을 수 있는 한 겹(non-laminated)의 냉동 시트상 반죽의 조성 및 제조방법을 기술한다. 반죽의 조성은 스트레스 프리 조건을 사용하지 않고 낮은 냉동 볼륨으로 시트상이 될 수 있도록 하지만, 바람직한 높이, 질감 및 향미를 갖는 베이커리 제품을 제조할 수 있다. 반죽은 소맥분, 지방, 물, 효모, 유제품 성분, 반죽 개선제, 유화제와 안정화제 등의 안정화제 및 화학팽창제를 포함한다.
반죽 제조방법은 반죽을 만들기 위해 성분들을 혼합하고, 가스를 생성하도록 반죽을 숙성시키고, 숙성시키는 동안 생성된 가스를 제거하여 반죽을 시트상으로 하는 것을 포함하며 굽기 전에 발효가 필요없는 냉동반죽 제품을 생성하는 냉동반죽을 제조한다. 베이커리 제품은 바람직한 질감, 향미 및 맛을 갖는다. 특정 이론으로 제한하려는 것은 아니나, 숙성시키는 동안 가스 주머니(일반적으로 여기서는 가스라고 함) 또는 포켓이 생성된 다음 시팅 과정에서 압축되는 것으로 생각되고 있다. 반죽 형성은 숙성시 가스를 생성하여 시팅시 가스를 붕괴시킨 다음 가스를 생성하므로, 굽는 동안 남아있는 가스가 재생 및 팽창하게 한다. 당업자들은 굽는 동안 추가적인 가스도 생성될 수 있음을 알 수 있을 것이다. 그러나, 가스의 재생이나, 붕괴되는 가스가 바람직한 질감, 풍미 및 맛을 내는 것으로 생각된다. 일 실시형태에서 숙성시키는 동안 생성된 가스는 실질적으로 효모에 의한 것이고 화학팽창제에 의한 것이 아니며, 베이킹 단계에서 생성된 가스는 주로 화학팽창제에 의한 것이다. 이는 코팅으로 캡슐화된 화학팽창제를 가짐으로써 일 실시형태에서 굽는 동안에만 방출되도록 할 수 있다. 화학팽창제가 굽기 전에 가스를 생성하지 않도록 산성 제제 또는 염기성 제제 중의 하나 또는 모두를 캡슐화할 수 있다.
여기서 제공되는 반죽 제품의 형성으로는 시팅 과정 동안의 압축이 스트레스 프리 조건 하에서는 실시할 필요가 없음이 관찰되었다. 상기 과정도 중간 또는 높은 스트레스 조건 하에서 실시될 수 있기 때문에 이것은 제조자를 상당히 편리하게 한다. 일반적으로 한 롤에 대해 50% 이상의 높이 감소는 반죽에 대한 높은 스트레스 조건으로 간주된다. 또한, 본 발명의 생성물을 전자레인지와 컨벡션 오븐을 포함한 임의의 오븐 형태에서 구울 수 있다.
도 1a 및 1b는 효모만으로(1a) 또는 효모와 화학팽창제(1b)로 제조된 제품의 사진이다.
도 2a는 본 발명의 제품(오른쪽)과 비교 제품(왼쪽)을 구운 시나몬롤의 사진이다.
도 2b는 본 발명의 제품(오른쪽)과 비교 제품(왼쪽)을 구운 도 2a의 시나몬롤의 다른 측면의 사진이다.
도 3a 및 3b는 시나몬 페이스트를 사용하기 전에 오일/쇼트닝을 브러싱하지 않거나(도 3a) 또는 브러싱하여(도 3b) 제조된 제품을 구운 시나몬롤의 사진이다.
도 4a 및 4b는 캡슐화된 팽창제(4a) 또는 캡슐화되지 않은 화학팽창제(4b)로 만든 피자의 사진이다.
이하, 본 발명은 본 발명의 구체적이고 바람직한 실시형태로 상세히 기술된다. 이들 실시형태는 오직 설명을 위한 예이며 본 발명은 이에 한정되지 않는다.
냉동반죽
본 발명은 반죽에 관한 것으로 상기 반죽은 높은 스트레스 시팅 조건 하에서 압축되어 냉동된 높이가 낮게 될 수 있으나 굽기 전에 해동 및 발효할 필요없이 바람직한 질감 및 향미를 갖는 베이커리 제품을 생산한다. 본 발명의 반죽은 냉동반죽을 제조하기 위해 소맥분, 물, 화학팽창제, 효모, 치즈 또는 치즈 대용품, 반죽 안정화제, 강화제 및/또는 개선제(하이드로콜로이드 등)를 포함하며, 상기 냉동반죽은 굽기 전에 발효가 필요없으며, 이를 구으면 바람직한 질감과 향미를 갖는 제 품이 된다. 상기 반죽 제조에 이용되는 과정으로 인해 시트상 반죽 높이를 종전의 방법에 의할때 보다 더 크게 감소시킬 수 있다.
반죽의 글루텐 함량은 일반적으로 반죽에 양호한 가스 보유능을 부여하는 글루텐 수준보다 높은 10~20중량%(베이커스 퍼센트 아님)의 범위 내이어야 한다. 대체로 소맥분은 일반적으로 약 12.5~15% 글루텐을 함유하는 "글루텐이 많은 것"으로서 판매되었다. 그러나, 글루텐 수준은 제품에 따라 또는 계절에 따라 변동할 수 있음을 알아야 한다. 원한다면, 글루텐이 많은 소맥분은 반죽에서 소맥분 단독으로 사용될 수 있거나, 또는 다른 소맥분과 함께 사용될 수 있다.
본 발명의 반죽에 사용될 수 있는 소맥분은 한정되는 것은 아니지만, 밀가루 및 감자분, 또는 이들의 조합 및 혼합물을 포함한다. 본 발명의 소맥분은 강화된 소맥분, 즉 연방정부 규정량의 소맥분, 니아신, 황산 제1철, 리보플라빈, 효소 및 모노질산티아민, 엽산을 포함한 소맥분이다. 다른 형태의 소맥분이 강화 소맥분에 대용되거나, 또는 강화 소맥분과 병용될 수 있다. 본 발명의 반죽은 추가 글루텐 또는 글루텐 가수분해물을 포함할 수 있다. 글루텐은 글리아딘 및 글루테닌을 함유하는 것으로 알려져 있다. 따라서 이들 개별 성분 또는 이들의 조합을 글루텐 대신에 사용할 수 있다. 글리아딘은 알파, 베타, 감마 또는 오메가 글리아딘이거나 그 조합일 수 있다.
일 실시형태에서 본 발명의 반죽은 1종 이상의 곡물(귀리, 옥수수, 보리, 밀, 호밀 등)가루를 포함할 수 있다. 반죽은 곡물의 미립자 물질(분쇄된 밀입자 등)을 포함할 수 있다. 또한, 반죽은 완전한 씨 또는 분쇄된 씨를 포함할 수도 있 다. 유용한 씨가 당해 기술분야에서는 주지되어 있으며, 해바라기씨, 캐러웨이씨, 아마씨, 참깨씨 등이 포함된다. 따라서 여러 곡물 제품이 제조되어 맛을 강화하고, 또는 영양가치를 더해준다.
충분한 물은 본 발명의 반죽에 첨가되어 바람직한 농도를 달성할 수 있다. 물의 정확한 양은 사용된 효모의 종류, 원하는 최종 제품 및 기타 성분의 양과 종류를 포함한 당업자들에게 알려진 요소에 좌우된다. 물은 소맥분 중량을 기초로 하여 약 45중량%~약 75중량%의 양이 첨가될 수 있다.
본 발명의 냉동반죽은 1종 이상의 효모를 포함한다. 효모는 시판되며 다양한 형태로 사용될 수 있다. 사용된 효모는 통상 최대 건조된 것으로 종종 "인스턴트" 효모라 불리며 3.5~6.0%의 수분을 함유한다. 크림 효모는 약 80~85% 수분을 함유하며, 압축 효모는 약 66~73% 수분을 함유하고, 활성 건조 효모는 약 6~8% 수분을 함유한다. 다른 예는 빵효모, 보호활성 건조 효모(protected active dry yeast), 냉동 효모 등을 포함한다. 일반적으로 압축 효모가 사용될 수 있다. 그러나, 본 발명은 압축 효모에 한정되지 않는다. 압축 효모의 소정량은 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 "압축 효모 당량", 즉 압축 효모와 상이한 수화도를 갖지만, 압축 효모의 소정량과 동일한 양을 갖는 다른 형태의 효모의 양을 용이하게 결정할 수 있다. 예를 들면, 1lb 압축 효모는 일반적으로 약 0.3125~4lb 인스턴트 효모에 상당한다. 유사하게 1% 압축 효모는 약 1.5~1.8% 크림 효모에 상당하고, 이것은 약 0.375~0.5% 활성 건조 효모에 상당하며, 약 0.3125~0.4% 인스턴트 효모에 상당한다. 효모의 양은 원하는 최종의 베이커리 제품의 밀도 및 향미 수준에 상응하게 선 택될 수 있다. 압축 효모의 적절한 수준은 2~10% 사이이다. 이 단락에서 효모의 비율은 베이커스 퍼센트로 나타낸 것이 아니다.
또한, 화학팽창제도 본 발명의 반죽에 사용된다. 화학팽창제는 일반적으로 산성염 및 염기성 제제(보통 중탄산나트륨)를 포함하며, 이들 두 제제가 조합되면 이산화탄소와 같은 가스를 생성할 것이다. 본 발명에서 화학팽창제는 베이킹 단계에서 화학팽창제의 반응으로부터 가스가 주로 생성되도록 사용된다. 특정 이론으로 제한하려는 것은 아니나, 굽는 동안 화학팽창제에 의한 가스의 생성은 제품의 질감에 기여한다고 생각된다.
화학팽창제는 당해 기술분야에서 주지된 것이다. 화학팽창제로서 사용하는 염기성 제제는 중탄산나트륨, 중탄산칼륨 및 중탄산암모늄을 포함한다. 산성 화학팽창제는 모노칼슘 포스페이트 모노하이드레이트(MCP), 무수 모노칼슘 포스페이트(AMCP), 산성피로인산나트륨(SAPP), 글루코노-델타 락톤(GDL), 인산알루미늄나트륨(SALP), 황산알루미늄나트륨(SAS), 제2인산칼슘(DCP) 등을 포함한다. 일부 산성제제는 용해도가 낮으므로 작용이 지연되는 것으로 생각된다. 그러한 지연작용제(delayed action agent)는 SAPP, SALP, SAS 및 DCP를 포함한다. 굽는 동안 이들 제제에 대하여 방출되는 가스 비율은 각각 약 64, 69, 100 및 100으로 보고되어 있다. 다른 제제는 용해도가 더욱 높으며 고속 또는 중간으로 작용하는 것으로 생각되며, 그러한 제제의 예는 타르타르 크림, MCP 및 AMCP를 포함하며, 이들은 굽는 동안 각각 30, 40 및 50% 가스를 방출하는 것으로 보고되어 있다.
일 실시형태에 있어서 지연작용 팽창산의 사용에 의해 베이킹 단계에서 화학 팽창제에 의한 가스의 우선적인 방출이 될 수 있다. 적합한 화학팽창제의 예는 중탄산나트륨 및 SAPP, SALP, SAS 및 DCP 등 산성제제이다. 바람직한 실시형태에 있어서 팽창제는 SALP이다. 지연작용 팽창산은 단독으로 사용되거나 또는 고속작용 팽창산과 조합하여 사용될 수 있다. 그러나, 고속작용 산이 단독으로 사용되면 베이커리 제품은 바람직한 질감을 갖지 않는다.
다른 바람직한 실시형태에 있어서, 실온 또는 실온이하에서는 제제를 방출하지 않고 베이킹 온도에서 제제를 방출하는 캡슐화제에서 화학팽창제의 선택적인 캡슐화에 의해, 베이킹 단계에서 화학팽창제의 작용으로부터 가스가 우선적으로 방출될 수 있다. 예를 들면, 굽는 동안에만 가스가 우선적으로 방출되도록 실온에서 용융하지 않으나 베이킹 온도에서는 용융하는 용융 수준을 갖는 지방으로 화학팽창제를 캡슐화할 수 있다. 상기 캡슐화된 제제는 시판되고 있다. 그 예는 Bakesure®181 및 Bakesure®681(Balchem Corporation, NY)을 포함한다. 이들 제품은 중탄산나트륨과 SALP를 함유하며 코팅용융점이 61~64℃이다. 캡슐화된 팽창제는 컨벡션 오븐을 사용하여 굽는 경우에 특히 바람직하다.
산성 제제 또는 염기성 제제 중의 하나 또는 모두를 캡슐화할 수 있다. 모두 캡슐화하는 경우 별도로 캡슐화할 수 있다.
특정 이론으로 제한하려는 것은 아니나, 캡슐화된(또는 지연작용) 화학팽창제는 베이킹 단계에서 가스 발생원을 제공하는 것으로 생각된다. 구울 때 화학팽창제와 효모에 의해 생성된 가스는 냉동 전에 효모의 작용으로 생성된 가스를 용이하게 차지할 수 있다. 효모만 함유하고 여타의 화학팽창제를 함유하지 않는 냉동반죽 으로 제조된 베이커리 제품에서 가장자리가 부푸는 것(피자의 경우)이 관찰되기 때문에 화학팽창제의 존재가 중요하다. 이는 중앙이 주저앉기 때문에 나타난다. 또한 가스의 붕괴로 인해 제품은 고무 질감을 갖는다.
본 발명의 반죽은 바람직하게는 소금을 포함한다. 소금은 일반적으로 혼합을 더 촉진하고, 향미를 강화시키며, 반죽 내의 수분함량을 조절하고, 또는 효모 활성을 제어하기 위해 첨가된다. 시판하는 임의의 고운 혼합염을 사용할 수 있다.
또한 본 발명의 반죽은 효과적인 종류와 양의 지질원을 포함한다. 일 실시형태에서 오일이 사용된다. 일반적으로 대부분의 식용가능한 오일이 적합하나, 식물성유가 트랜스 지방이 없을 뿐 아니라 그 맛과 윤활성능 때문에 바람직하다. 본 발명에 따라 사용될 수 있는 식물성유의 예는 대두유, 면실유, 땅콩오일, 카놀라유, 옥수수유, 올리브유 및 해바라기유를 포함하나, 이에 한정되지 않는다. 향미 오일도 본 발명의 오일에 추가하여 또는 본 발명의 오일을 대신해서 사용될 수 있다. 향미 오일의 예는 한정되지 않으며 올리브, 참깨, 생강 등을 포함한다.
지질원은 유화유를 포함할 수 있다. 상기 유화유의 예는 쇼트닝, 버터 또는 마가린이다. 합성 제조된 쇼트닝을 포함한 동물성 또는 식물성 오일과 오일에서 유래된 글리세리드 쇼트닝이 여기서 사용하기 적합하다. 글리세리드는 탄소수가 약 12~22인 포화 또는 불포화의 아실 라디칼 장쇄를 포함할 수 있으며, 이것은 일반적으로 옥수수유, 면실유, 대두유, 코코넛유, 평지씨유, 땅콩오일, 올리브유, 팜유, 팜핵유, 해바라기씨유, 월플라워유, 라드, 수지 등 식용 오일 및 지방에서 얻어졌다. 본 발명에 따른 바람직한 쇼트닝의 예는 식물성 쇼트닝, 대두 쇼트닝 또는 오 일, 경화 대두 쇼트닝 또는 오일, 옥수수유, 팜유, 경화팜유, 라드 및 우지를 포함한다.
또한, 반죽도 쇼트닝 칩을 포함한다. 쇼트닝 칩은 녹을 때 가스 또는 포켓을 형성할 수 있는 것으로 생각된다. 쇼트닝 칩은 시팅 과정을 포함하는 반죽제조과정을 견뎌낼 수 있어야 하고, 굽는 동안 용융될 수 있어야 한다. 그러므로 본 발명에서 사용된 쇼트닝 칩은 130°F~170°F 사이의 메틀러 적점(Mettler Dropping Point)를 갖는다. 일 실시형태에서 쇼트닝 칩은 한정되는 것은 아니나 대두유 등 완전히 경화된 식물성유로 제조된다. 이들 칩의 용융점은 약 160°F 이다.
또한 본 발명의 반죽은 한정되는 것은 아니나, 치즈, 유청, 카제인, 유지방 등과 같은 유제품 성분을 포함하며, 이들은 분말 또는 잘게 부순 상태를 포함한 모든 형태로 첨가될 수 있다. 특정 이론으로 제한하려는 것은 아니나, 유제품 성분의 첨가는 반죽을 더욱 기계가공할 수 있도록 만들어준다고 생각된다. 바람직한 예에 있어서, 다양한 종류의 치즈는 한정되지는 않으나 모짜렐라, 체다, 로마노, 파마산, 스위스 등과 같은 것들이 사용될 수 있다. 선택적으로 또는 추가적으로 이미테이션 치즈, 유사치즈 및 대체치즈도 사용될 수 있다. 적합한 치즈 첨가정도는 1~4%이다. 또한, 치즈 향미도 첨가될 수 있다.
본 발명의 반죽은 FDA 기준 하의 허용치로서 0.05%~0.5% 사이 또는 그 이상의 유화제를 포함한다. 적합한 유화제는 레시틴, 하이드록실레이트 레시틴; 스테아린, 팔미틴 모노 및 디글리세리드 등의 지방산의 모노, 디 또는 폴리글리세리드, 소르비탄 디스테아레이트의 폴리옥시에틸렌 에테르 등의 다가 알코올의 지방산 에 스테르의 폴리옥시에틸렌 에테르; 소르비탄 모노스테아레이트 등 다가 알코올의 지방산 에스테르; 헥사글리세릴 디스테아레이트 등 모노 및 디글리세리드의 폴리글리세롤 에스테르; 프로필렌 글리콜 모노스테아레이트 및 프로필렌 글리콜 모노팔미테이트 등 글리콜의 모노- 및 디에스테르, 숙시노일레이티드 모노글리세리드; 및 글리세롤 락토 팔미테이트 및 글리세롤 락토 스테아레이트 등 지방산의 모노 및 디글리세리드와 락트산, 시트르산 및 타르타르산 등의 카르복실산의 에스테르, 및 칼슘 또는 나트륨 스테아로일 락틸레이트(SSL) 및 그의 수크로오스 에스테르계의 전체, 지방산 디아세틸타르타르 에스테르의 모든 종류, 모노글리세리드의 디아세틸 타르타르산 에스테르("DATEMS") 등 및 그 혼합물을 포함한다.
본 발명의 반죽은 대체로 친수성 콜로이드인 1종 이상의 안정화제를 포함한다. 이들은 자연산 즉, 식물 또는 합성 고무일 수 있고, 예를 들면, 카라기난, 구아검, 로커스트빈검, 알기네이트, 잔탄검 등, 또는 메틸셀룰로오스, 카르복시-메틸셀룰로오스, 에틸셀룰로오스, 히드록시-프로필메틸셀룰로오스(METHOCEL F-50 HG) 및 미크로크리스탈린 셀룰로오스 등 반합성 고무일 수 있다. 대체로 고무 또는 고무의 조합은 당(예, 덱스트로스 담체)과 함께 사용된다. 이 제품에 대한 이들 안정화제의 양은 FDA 기준하의 허용치로서 0.2~1.6% 사이 또는 그 이상이다.
반죽은 선택적으로 착향제 및/또는 착색제를 적절한 양, 예를 들면 0.01~0.5% 함유할 수 있다. 착향제를 사용하는 경우, 반죽에 사용된 물과 소금의 양은 착향제에 이미 함유된 소금과 물의 양 등을 고려하여 조정될 수 있다. 반죽의 소금과 물의 양의 미세한 조정은 당해 기술분야에서 통상의 기술을 갖는 자의 능력 내에서 이루어져야 될 것이다. 적합한 향미료의 예는 한정되지 않지만, 버터 향미, 마늘 향미, 시나몬 향미 등이 포함된다. 다수의 상이한 개별 향미가 궁극적으로 원하는 향미를 달성하도록 사용될 수 있음을 당업자는 알 수 있을 것이다.
비타민과 미네랄도 원하는 경우 반죽에 첨가될 수 있다. 리보플라빈은 반죽에 통상적으로 첨가되는 비타민이다. 비타민 및 미네랄은 강화 소맥분으로서 첨가되거나 또는 개별적으로 첨가될 수 있다. 또한 흡수성 또는 원소 형태의 칼슘도 첨가될 수 있다.
감미료가 본 발명의 반죽에 첨가되어 질감 및/또는 향미를 공급할 수 있다. 설탕 등의 감미료는 효모에 대한 에너지원을 제공할 추가적인 목적으로 첨가될 수 있다. 일 실시형태에서 덱스트로스 및/또는 수크로스, 결정 과당, 액상과당(high-fructose corn syrup, HFCS) 또는 이들 당의 조합 등 기타 당이 사용될 수 있다. 당의 적합한 수준은 1~5% 범위 내이다. 선택적으로 또는 추가적으로 아스파르탐, 사카린, 수크랄로스, 알리탐, 시클라메이트 등의 인공 감미료도 사용될 수 있다.
필요하다면, 본 발명의 반죽은 아조디카본아미드, 요오드화칼륨, 아스코르브산 등 산화제를 함유할 수 있다.
본 발명의 성분은 조합되어 포함될 수 있다. 예를 들면, 산화제, 효소, 유화제, 소맥분 및 오일 중 1종 이상을 함유하는 반죽 개선제가 사용될 수 있다. 한정되지 않지만, 상기 개선제의 예는 톨러런스 플러스(Tolerance Plus)이다. 반죽 개선제도 아스코르브산을 함유할 수 있다.
필요하다면 본 발명의 반죽은 효소를 또한 함유할 수 있다. 효소는 한정되는 것은 아니나 아밀라아제, 프로테아제, 헤미셀룰라제, 글루코스 산화효소, 자일라나아제 등을 포함하는 군에서 선택될 수 있다. 효소의 양 및 종류의 결정은 당해 기술분야 범위 내가 좋다.
성분의 전부 또는 일부의 첨가 후에 반죽 혼합을 하여 반죽을 후술하는 바와 같이 만든다.
반죽의 제조
첫 단계에서, 반죽의 성분은 함께 조합된다. 조합 단계는 모든 성분을 한번에 조합하거나, 우선 상이한 성분을 조합한 다음 모든 성분을 함께 조합하는 것 중의 하나를 포함할 수 있다. 예를 들면, 일 실시형태에 따르면 일정 성분은 조합되어 소금, 개선제 및 화학팽창제 등을 포함한 프리믹스를 형성한다. 다음으로 프리믹스는 소맥분, 효모, 치즈, 물 및 지질원을 포함하는 잔존 성분과 조합된다. 프리믹스 및/또는 최종 혼합물은 여기에 기재된 1종 이상의 추가적인 성분을 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시형태에 따르면 조합 단계는 모든 성분을 혼합하는 것을 포함한다. 성분은 당해 기술분야에 일반적으로 알려진 혼합방법에 의해 서로 혼합될 수 있다.
조합 후 쇼트닝 칩을 제외한 성분이 호바트 믹서 등의 임의의 적합한 혼합장치로 혼합된다(또는 혼합단계가 이미 실행된 상태이면 더 혼합된다). 한 예로서 성분은 처음 속도(저속)로 약 2~4분 혼합된 다음, 처음 속도보다 빠른 두 번째 속도(고속)로 약 5~20분 동안 혼합될 수 있다. 예를 들면, 성분은 저속으로 약 2분, 고 속으로 약 10~12분 동안 혼합된다. 혼합이 끝나기 전에 30초에서 3분 사이에 쇼트닝 칩이 첨가된다. 이들이 실행이 끝나기 전에 과다히 첨가되면 이들은 분해되고, 혼합의 거의 끝날무렵에 첨가되면 균일하게 분해하지 않는다.
다음으로 반죽을 70~80F에서 약 5~50분 동안 실온에서 대량으로 숙성시킨다. 일 실시형태에서 약 10~30분 동안, 바람직하게는 약 15~25분 동안 숙성시킨다. 당업자는 더 높은 온도에서는 시간이 덜 필요하다는 것을 인지할 것이다. 특정 이론으로 제한하려는 것은 아니나, 숙성 단계 동안 효모의 작용에 기인해 가스가 우선적으로 발생되는 것으로 생각된다. 일 실시형태에 있어서 전적으로 효모의 작용으로 인해 숙성 단계 동안 가스가 발생된다. 숙성 시의 발효는 원하는 베이커리 제품을 얻는데 있어 중요하다. 숙성 시간 없이 반죽으로 제조된 시트상 제품(피자 또는 롤)은 미흡한 화학적 향미를 갖는 것이 관찰되었다. 또한 숙성 시간이 없는 피자는 개방셀 구조를 갖는 숙성 시간을 가진 반죽의 피자에 비교하여 촘촘한 셀 구조를 갖는다. 또한, 숙성 시간을 갖는 반죽의 베이커리 제품은 숙성 시간을 갖지 않는 반죽의 피자보다 양호한 질감 및 저작 특성을 갖는다.
반죽을 대량으로 숙성시킨 다음 반죽을 시트상으로 한다. 시팅 과정은 반죽을 평평하게 하여 숙성하는 동안 형성된 가스를 제거하도록 반죽에 압력을 가하는 일련의 압축 단계이다. 당해 기술분야에서 사용된 제조 과정에 있어서 사용된 압축 단계의 수가 많을수록 공정은 더 적당해진다(즉, 스트레스 프리)고 생각된다. 상기 스트레스 프리 시팅 과정은 반죽품질 및 굳기를 향상시키는 것으로 생각되기 때문에 공업적으로 바람직하다(Seiffer, G., 2002, AIB Technical Bulletin). 그러나 제조공장에 있어서 더 많은 수의 압축단계의 수는 더 많은 장비를 의미하므로 비용이 더 높아 진다. 압축단계의 수의 감소는 반죽 매트릭스의 보전에 안 좋은 영향을 미칠 것으로 예상되는 각 압축단계와 연관된 스트레스가 증가하기 때문에 권해지지 않는다. 본 발명의 제조는 성분의 특정 조합이 베이커리 제품의 품질 및 질감에 좋지 않은 영향을 미치지 않는 고스트레스 압축의 적용을 할 수 있음이 예상외로 관찰되었다. 상기 예상밖의 결과는 제조공장을 도울 뿐 아니라 비교적 낮은 높이의 냉동 시트상 반죽을 제조함으로써 필요한 냉동 공간을 감소시켰다.
높은 스트레스의 시팅 과정은 대체로 한 롤러에서 다음 롤러로 짧은 거리를 신속하게 진행하여 반죽의 압축의 수가 상대적으로 작다. 따라서, 상기 과정은 압축 중간에 반죽이 두드러지게 릴랙스되게 하지 않는다. 예를 들면, 본 발명에서 2~5회 사이의 압축이 이용될 수 있다. 높은 스트레스 과정의 하나의 특징은 콘베이어의 속도이며, 차례로 3회 압축하는 일 실시형태에서 반죽의 속도(콘베이어에서)는 약 1피트/1초이고, 한 롤러에서 다른 롤러로 반죽이 이동하는데는 약 7초가 소요되었다.
높은 스트레스 시팅 과정 후에 피자의 경우 빵가루를 시트상 반죽의 바닥에 뿌릴 수 있다. 빵가루는 대체로 표백된 밀가루, 효모, 설탕 및 소금을 포함한다. 빵가루 대신에 옥수수 가루, 콘 그리츠, 참깨 종자, 양귀비 씨 등을 포함하는 다른 유사 제품도 사용할 수 있다. 일 실시형태에 있어서 빵가루도 반죽과 혼합된다. 빵가루는 1.5~2.0% 분말의 비로 뒤에 첨가될 수 있다.
높은 스트레스 압축 후에 시트상 반죽도 롤 등의 다른 시트상 제품으로 사용 될 수 있다. 이것은 시트상 반죽이 끝에서 끝까지(또한 토르피도로 알려짐) 롤로 말린다. 일 실시형태에 있어서 시나몬롤을 만들기 위해 페이스트로 구성된 시나몬를 시트의 한 면에 도포할 수 있다. 다른 형태의 롤은 기타 향미 페이트스를 사용할 수 있다. 상기 페이스트는 당해 분야에서 주지되어 있다. 페이스트를 사용하기 전에 쇼트닝 또는 오일로 시트를 브러싱하는 것은 시나몬롤에 칠을 양호하게 하여 롤의 직경이 더 커지게 하는 것으로 관찰되어 왔다. 최근 시판되는 제품의 동일 무게의 시나몬 롤 시트에 비교하여 본 발명의 압축 후에 각 시트의 높이가 감소되었기 때문에 시나몬 롤의 총 단면적은 비교제품 보다 작다. 이러한 특징은 냉동 제품을 보관하는 동안 상당한 상업적 이익을 제공한다.
과정이 끝날 때 시트상 반죽의 높이는 시팅전의 높이보다 상당히 낮다. 다음으로 시트상 반죽을 원하는 형태와 크기로 잘라 냉동처리를 할 수 있다. 대체로 반죽을 냉동, 포장한 다음 냉동실에 장시간 저장한다. 일 실시형태에 있어서 세 번째 압축후 시팅 전에 1.9''-2.0''의 범위로부터 0.210''-0.250''으로 높이 감소가 관찰되었다. 따라서 본 발명의 과정에 의해 80~95%의 높이 감소가 2~5회 사이의 압축으로 달성될 수 있다. 따라서 본 발명은 적어도 80%의 시트상 반죽의 높이 감소를 제공한다. 다양한 실시형태에 있어서 본 발명은 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95%의 높이 감소를 제공한다. 상기 높이 감소는 2, 3, 4 또는 5회 압축으로 이루어질 수 있다. 일 실시형태에서는 3회 압축하여 달성될 수 있다.
선택적으로, 반죽을 냉동하기 전에 형태를 잡은 반죽에 적어도 하나의 토핑 및/또는 향미가 토핑된다.
반죽은 당해 기술분야에서 알려진 방법으로 냉동시킨다. 반죽의 냉동시에는 반죽 전체에 대하여 냉각 속도를 균일하게 하는 것이 바람직하다. 형태를 잡은 반죽을 냉동하는 편리한 방법은 급속동결장치(-30°F~-62°F)를 사용하는 것이다. 이산화탄소가 선택적으로 서냉(0°F~-10°F)에 사용될 수 있다.
장기적인 안정성을 위해 냉동반죽을 약 -42°F~약 -10°F의 범위 내의 온도에서 저장하는 것이 바람직하고, 약 -20°F~약 -12°F의 범위 내의 온도가 더욱 바람직하다. 반죽조각은 원하는 시간동안 냉동상태로 저장된다.
이 제품은 해동 및 발효에 추가적인 시간을 소비하지 않고 구울 준비가 되어 있다. 표준 컨벡션 오븐 또는 임의의 다른 형태의 오븐에서 일상적인 방법으로 구울 수 있다. 성분들의 독특한 조합과 가스의 형성 및 재충진 과정 때문에 반죽 껍질은 충격(infringement), 컨벡션, 데크 및 하이브리드 등의 다양한 오븐에서 잘 진행된다. 실시예로서 본 발명에 의해 만들어진 피자 반죽은 전자레인지에서 분명하게 부풀어 오르는 것이 관찰되었다.
본 발명에 있어서 최종 베이커리 제품의 높이를 손상시키지 않고 감소된 냉동반죽의 높이가 달성된다. 따라서, 본 발명은 냉동제품 높이에 비해서 베이커리 제품 높이를 적어도 100% 증가시킬 수 있다. 다양한 실시형태에 있어서 높이 증가는 적어도 105, 110, 115, 120, 125 및 130%이다. 따라서 최근 시판되는 제품과 비교해서 본 발명은 최종 베이커리 제품 높이를 손상시키지 않고 냉동제품 높이의 감소를 제공한다.
본 발명을 더 설명하기 위해 다음의 실시예를 든다.
실시예 1
본 실시예는 냉동 시트상 피자 반죽의 성분 범위를 제공한다.
성분 범위(분말의 %) 실시형태 1
소맥분 100 100%
글루텐 1~4 1
압축효모 2~10 4
불활성 효모 0.1~0.5 -
설탕 1~3 3
식물성 오일 0~5.0 2
치즈 및/또는 치즈 향미 및/또는 이미데이션 치즈 또는 유사 치즈
1~5
2
화학팽창제 1~3 2
소금 1~3 2
물 45~75 60
상기 실시예 1의 성분들을 함께 혼합하였다. 기타 성분들은 반죽 개선제, 안정화제 등을 포함한다. 모든 성분들을 호바트 믹서(Urban Raiff & Sons, Inc., Bufalo, NY)로 함께 혼합하였다. 믹서로 혼합이 끝나기 전에 쇼트닝 칩을 첨가하였다. 10~30분 동안 반죽을 숙성시킨 다음 3회 압축하여 시트상으로 하였다. 빵가루 믹스를 반죽의 한 면에 도포하였다. 치즈 토핑을 반죽에 첨가한 다음 반죽을 냉동하였다. 제품을 사용하기 위해 냉동 피자 반죽을 오븐에 바로 넣어 황갈색을 띠고 치즈가 녹을 때가지 구웠다.
실시예 2
본 실시예는 냉동 시트상 시나몬롤 반죽에 대한 범위와 일 실시형태를 제공한다. 상기와 같이 성분들을 혼합하였다. 냉동반죽을 굽기위해 직접 오븐에 넣었다.
종류 범위(분말의 %) 실시형태
글루텐이 많은 소맥분 100 100
소금 0.2~2.5 1
설탕 3~10 8
HFCS 8~16 10
쇼트닝 3~24 4
오일 2~10 4
유화제&반죽 0~0.5 0.5
개선제
전란분 2~6 4
유제품성분(무지방 분유, 버터밀크) 5~15 7
치즈 또는 치즈 대용물 1~5 2
당아용 맥아 0~0.5 0.3
시나몬 향미 0.1~0.4 0.3
베타 카로틴 0~0.05 0.03
캡슐화 팽창제 1~4 3
쇼트닝 플레이크 1~6 4
효모 12~22 20
당밀 2~6 5
하이드로콜로이드
(섬유질,고무,전분)		 0~2 1
물 32~40 38
높은 스프레드 및 바람직한 질감과 향미의 시나몬롤을 얻었다.
실시예 3
본 실시예에서 본 발명의 반죽과 다른 반죽 사이의 비교연구를 했다. 비교 반죽은 1) 발효전 반죽과 2) 본 발명의 반죽으로, 냉동실에서 오븐으로 바로 옮기지 않고 하룻밤 방치한 후, 토핑 전에 발효한 다음 구웠다(이하, "보통의 시트상"이라 함). 그러므로 이것은 전통적인 피자 반죽을 나타낸다. 표준 과정을 이용하여 공평한 외부 패널에 의해 평가하였다. 여기서 기술된 바와 같이 본 발명의 반죽으로 제조된 피자는 빵껍질의 높이, 가스의 크기, 빵껍질 색 및 전체 외관 등의 카테고리에서 발효전 냉동반죽 피자보다 상당히 더 높게 평가되었고, 보통의 시트상 제품과는 씹고 삼키기의 용이함이 두드러지게 달랐다.
변수 본 발명 발효전 보통 시트상
구워진 빵껍질의 높이 6.49a 5.67b 6.76a
가스의 크기 6.07a 5.38b 6.62a
빵껍질 색 5.75a 4.75b 7.29c
총체 외관 5.96a 5.07b 7.18a
씹기의 용이함 6.3a 7.05b 6.7ab
삼키기의 용이함 6.5a 6.9a 6.6a
하나의 첨자는 공통적으로 95% 신뢰수준(p<0.05)에서 차이가 두드러지지 않았다. 이들 전체의 특성의 대체로 올바른 값(just-about-right(JAR) value)은 6.0이다.
실시예 4
본 실시예는 시팅 과정동안 반죽의 높이 감소를 비교한다. 성분들은 실시예 1의 실시형태 1에 나타낸 바와 같다. 혼합한 다음 반죽을 숙성시키고 압축롤로 3회적용하였다. 수치는 다음과 같다. 첫번째 압연롤:1.935''에서 1.2''로 감소; 두번째 압연롤:1.1''에서 0.554''로 감소, 세번째 압연롤:0.466''에서 0.177''로 감소.
실시예 5
본 실시예도 베이커리 제품의 높이를 비교한다. 높이 0.220''의 냉동피자에서 출발하여 상기 제품이 최종 구원진 높이 0.500''으로 부푸는데, 이는 127%의 증가에 상응한다. 비교 대상인 발효전 냉동반죽 피자는 굽기 전의 높이가 0.450''으로 구운 후에 0.550''으로 부풀고, 이는 22%의 증가에 상응한다.
실시예 6
본 실시예에서 본 발명의 제품(효모 및 이중작용 팽창제)을 효모만 함유하고 팽창제를 함유하지 않는 반죽 조성으로 만들어진 제품과 비교하였다. 효모만 함유 하는 반죽으로 만든 제품(도 1a)은 중심부 붕괴에 기인하여 가장자리가 상승된 모습이 관찰되었다. 또한 재질도 고무 같았다. 대조적으로 화학팽창제와 효모를 모두 함유하는 반죽으로 제조된 제품의 가스 구조(도 1b)는 더 좋은 가스구조를 가졌다.
실시예 7
본 실시예에 있어서 본 발명의 구워진 시나몬롤과 시장에서 파는 비교 제품의 전체 외관과 부피를 전자렌지에 구워 비교하였다. 도 2a 및 2b에 도시된 바와 같이, 본 발명의 제품(2a 및 2b의 오른쪽)은 비교 제품(2a 및 2b의 왼쪽)보다 더 좋은 가스구조와 더 높은 부피를 가졌다.
실시예 8
본 실시예에 있어서 냉동 전에 시트상 반죽을 시나몬 페이스트로 도포하고 끝과 끝을 이어 접기 전에 오일 또는 쇼트닝을 브러싱했다. 오일/쇼트닝을 브러싱하지 않은 베이커리 제품(도 3b)과 비교할 때 오일을 브러싱해 제조된 제품의 비부피 뿐만 아니라 높이와 깊이의 증가 비율이 더 크다는 것이 관찰되었다.
실시예 9
본 실시예는 캡슐화되지 않은 이중작용 화학팽창제와 대비하여 캡슐화된 SALP 및 중탄산나트륨을 사용한 효과를 기술한다. 또한 샘플은 모두 상기 실시형태에서 기술된 바와 같이 효모를 함유하였다. 16인치 피자 제품을 컨벡션 오븐으로 375F에서 10분 동안 구웠다. 도 4a 및 4b에 도시된 바와 같이 캡슐화된 소다 및 SALP를 함유한 피자(도 4a)는 캡슐화되지 않은 이중작용 베이킹 파우더와 비교하여 더 큰 높이와 더 많은 열린 가스구조를 나타낸다(도 4b).
특정 실시형태가 상술되었지만, 이들 실시형태에 통상의 변경은 당업자에게는 명백하며 그러한 변경은 본 발명의 범위 내에 포함되어야 한다.

Claims (20)

  1. (a) 소맥분, 지질원, 화학팽창제, 효모, 치즈 또는 치즈 대용물, 반죽 개선제 및 메틀러 적점이 130°F ~170°F 사이인 쇼트닝 칩을 혼합하는 단계;
    (b) 반죽을 70°F~80°F에서 5~50분 동안 숙성시키는 단계;
    (c) 높은 스트레스 시팅 과정 후에 반죽의 높이가 숙성된 반죽의 높이를 기준으로 80% 이상으로 감소되도록 2~5회의 압축단계를 포함하는 높은 스트레스 시팅 과정에 숙성된 반죽을 적용하는 단계; 및
    (d) 반죽을 냉동하는 단계를 포함하는 냉동 시트상 반죽의 제조방법으로서:
    상기 화학팽창제는 주로 굽는 동안에 작용하고, 상기 냉동 시트상 반죽은 구운 후 높이가 냉동 시트상 반죽 높이의 100% 이상으로 증가하는 것을 특징으로 하는 냉동 시트상 반죽의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 압축의 회수는 3회인 것을 특징으로 하는 냉동 시트상 반죽의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 치즈 또는 치즈 대용물의 첨가정도는 소맥분 100%에 대하여 1~4%인 것을 특징으로 하는 냉동 시트상 반죽의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 화학팽창제는 (a)~(d)단계 중에 방출되지 않도록 캡슐화된 것을 특징으로 하는 냉동 시트상 반죽의 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 소맥분은 밀가루나 감자분 또는 이들의 조합인 것을 특징으로 하는 냉동 시트상 반죽의 제조방법.
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 효모의 종류는 크림 효모, 압축 효모, 활성건조 효모, 빵효모, 보호활성건조 효모, 냉동효모 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것을 특징으로 하는 냉동 시트상 반죽의 제조방법.
  7. 제 1 항에 있어서,
    상기 화학팽창제는 지연작용 팽창제인 것을 특징으로 하는 냉동 시트상 반죽의 제조방법.
  8. 제 1 항에 있어서,
    상기 화학팽창제는 크림 타르타르, MCP 및 AMCP로 이루어지는 군으로부터 선택되어지는 팽창제 및 SAPP, SALP, SAS 및 DCP로 이루어지는 군으로부터 선택되어지는 팽창제의 이중 작용 조합인 것을 특징으로 하는 냉동 시트상 반죽의 제조방법.
  9. 제 1 항에 있어서,
    상기 지질원은 유화유, 식물성 오일 또는 향미 오일인 것을 특징으로 하는 냉동 시트상 반죽의 제조방법.
  10. 제 1 항에 있어서,
    상기 반죽은 착향료 및/또는 착색제를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동 시트상 반죽의 제조방법.
  11. 제 1 항에 있어서,
    상기 반죽은 소맥분 100%에 대하여 1~5%의 범위 내의 설탕을 포함하는 감미료 또는 인공 감미료를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동 시트상 반죽의 제조방법.
  12. 제 1 항에 있어서,
    소맥분 100%에 대하여 1.5~2%의 빵가루를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동 시트상 반죽의 제조방법.
  13. 제 1 항에 있어서,
    상기 반죽은 반죽을 냉동시키기 전에 토핑 또는 착향제가 토핑된 것을 특징으로 하는 냉동 시트상 반죽의 제조방법.
  14. 제 1 항에 있어서,
    상기 쇼트닝 칩은 혼합 단계가 끝나기 전 30초~3분 사이에 첨가되는 것을 특징으로 하는 냉동 시트상 반죽의 제조방법.
  15. 제 1 항에 있어서,
    냉동하기 전에 시트상 반죽을 끝에서 끝까지 롤링하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동 시트상 반죽의 제조방법.
  16. 제 15 항에 있어서,
    끝에서 끝까지 롤링하기 전에 시트상 반죽의 한 면에 향미 페이스트를 도포하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동 시트상 반죽의 제조방법.
  17. 제 16 항에 있어서,
    상기 향미 페이스트를 도포하기 전에 오일 또는 쇼트닝으로 브러싱하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동 시트상 반죽의 제조방법.
  18. 제 1 항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 한 겹의 냉동 시트상 반죽 제품.
  19. 제 1 항의 제조방법에 의해 제조된 한 겹의 냉동 시트상 반죽 제품을 해동 시간 없이 즉시 냉동실에서 오븐으로 넣는 것을 특징으로 하는 베이커리 제품의 제조방법.
  20. 제 19 항에 있어서,
    상기 오븐은 컨벡션 오븐 또는 전자레인지인 것을 특징으로 하는 베이커리 제품의 제조방법.
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