CN105028567B - 一种披萨饼底的制作方法及披萨饼底成型组盘 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种披萨饼底的制作方法及披萨饼底成型组盘。该披萨饼底的制作方法,包括以下步骤:1)将面粉、酵母、水、盐、糖混合后,加入油进行和面,得到面团;2)将步骤1)所得面团分割、滚圆,静置,得预成型面团;3)将步骤2)所得预成型面团放入成型盘中,成型,即得;所述成型是将放有预成型面团的成型盘叠放在一起,通过上方的成型盘自重或配重使面饼成型。本发明利用成型盘和面团的重力和/或配重将面团挤压成型,省去了面饼成型过程的人力或机械力,由于面饼被限制在成型盘中,成型的面饼厚薄均匀、形状规则。成型后的面团还可以进行冷冻定型,冷冻后的面团取出后密封可以长时间保存,需要时进行解冻、醒发,用于披萨的制作。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域,具体涉及一种披萨饼底的制作方法及披萨饼底成型组盘。
背景技术
由于披萨具有外层香脆,内层松软,营养价值高的特点而深受人们喜爱。披萨是由披萨饼底覆盖番茄酱、奶酪外加其他配料,由烤炉烤制而成。披萨饼底是发面产品,披萨饼的常规制作过程包括和面、发酵、分割、饧发、成型、铺陷料、烤制等步骤。厚薄均匀、形状规则的披萨饼底,往往是披萨最终美观和口感的决定因素。
披萨饼底制作过程中成型是将面团制作成具有一定厚度的圆形、方形或其它形状的面饼。目前采用的面饼成型方法主要包括以下几种:一是用擀面杖擀制成型,采用擀制工艺多为家庭或小规模制作工艺,与人的手艺有很大关系,其制作的披萨饼底往往厚薄不均;二是手抛成型工艺,多见于意式披萨饼,通过抛起面饼使面饼旋转,在离心力的作用下使面饼变大变薄,成品饼底呈正圆形,饼底平整,“翻边”均匀,“翻边”高2~3cm,宽2cm;三是通过人力或机械力量将面团挤压成薄饼。上述方法共同的缺点是费时费力,成型后的面饼必须立即铺馅料、烤制。
专利CN202722374U公开了一种玉米披萨成型模具,该模具自下而上依次包括底板、模腔板及压型板,三者经一侧铰链连接;模腔板上设有模腔孔,成型板上对应模腔孔处设有与该模腔孔形状相吻合的压片,压片的厚度小于所述模腔板的厚度;模腔板及成型板上相对与铰链的另一侧,分别设有一手柄。使用该模具可使披萨饼底脱模更为方便,且可减少成品在脱模时受损现象,有利于提高成品的一致性及加工效率;使用该模具制作披萨饼底,同样需较高的劳动强度,且依靠人力的压制成型,饼底的长期一致性也难以得到保证。
发明内容
本发明的目的是提供一种披萨饼底的制作方法,从而在保证披萨饼底厚薄均匀、形状规则的基础上,简化面饼成型程序、降低成型过程所需劳动强度。
本发明的第二个目的是提供一种披萨饼底成型组盘。
为了实现以上目的,本发明所采用的技术方案是:
1)将面粉、酵母、水、盐、糖混合后,加入油进行和面,得到面团;
2)将步骤1)所得面团分割、滚圆,静置,得预成型面团;
3)将步骤2)所得预成型面团放入成型盘中,成型,即得;
所述成型是将放有预成型面团的成型盘叠放在一起,通过上方的成型盘自重或配重使面饼成型。
本发明提供的披萨饼底的制作方法,在成型盘叠放产生的重力下,面团在盘中受压逐渐变大变薄,直到面饼的厚度等于两个相邻成型盘底部之间的空隙;专用的成型盘外边缘突出,向下延伸一定高度。这一高度决定了摞在一起的两个成型盘底部之间的空隙,两盘之间的空隙决定披萨饼底的厚度。
本发明提供的披萨饼底的制作方法,利用成型盘和面团的重力和/或配重自动将面团挤压成型,省去了面饼成型过程的人力或机械力,并且由于面饼被限制在成型盘中,成型的面饼厚薄均匀、形状规则。成型盘中的面饼不会和空气接触,也使得成型过程中面团表面不会失水形成干皮。在需要制作披萨时,进行醒发,即可作为披萨饼底使用。成型过程面团的温度在0~20℃。优选成型的温度为10~20℃。成型的温度过低,成型过程难以完成;成型的温度过高,面团发软发粘,并且会在成型的过程发酵,影响最终披萨饼底的品质。优选的成型方式,可以将叠放在一起放有预成型面团的成型盘直接放入-18℃的冰箱中。在重力的作用下面团逐渐被挤压成型,同时面团的温度会逐渐降低,在面团的温度降到0℃,完全变硬之前,成型已经完成。采用该成型方式,成型后的面团直接进行冷冻定型,冷冻后的面团取出后密封可以长时间保存,需要时进行解冻、醒发,用于披萨的制作。同时,在冷冻过程中,由于成型盘中的面饼不与空气接触,也使得冷冻过程中面团表面不会失水形成干皮,同样减省了对披萨饼底的冷冻保藏工序。
步骤1)中,面粉、酵母、水、盐、糖和油的配比优选面粉5000~10000份,酵母40~60份,水2750~6000份,盐75~100份,糖100~300份,油500份。面粉优选为高筋面粉。油优选为色拉油。
步骤2)中,所述静置的时间为3~10min。
步骤3)中,所述成型盘叠放成摞,每摞20~50盘。每摞成型盘中,最上层5~10个盘中不放面团。
本发明同时提供的披萨饼底成型组盘,包括至少两个上下叠放在一起的成型盘;相邻两个成型盘中位于上方的为上成型盘,位于下方的为下成型盘,所述上成型盘用于依靠自重和/或配重下移与所述下成型盘配合使披萨饼底成型。
所述上成型盘和/或下成型盘上设有用于限位上成型盘下移极限的限位件。限位件可以为向下延伸一定高度的盘壁边缘。所述高度即为所需披萨饼底的厚度。
本发明提供的披萨饼底成型组盘,制作和使用工艺简单,可方便的应用到披萨饼底制作工艺中,且适用于家庭和不同规模的披萨制品店。
附图说明
图1为本发明实施例1的披萨饼底成型组盘的侧视图;
图2为本发明实施例2的披萨饼底成型组盘的侧视图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
本实施例的披萨饼底成型组盘,其侧视图如图1所示,由2个成型盘叠放而成,分别为上成型盘1和下成型盘2;上成型盘1和下成型盘2上设有用于限位上成型盘下移极限的限位件3;限位件为向下延伸一定高度的盘壁边缘。所述高度即为所需披萨饼底的厚度。使用该成型组盘在制作披萨饼底时,在上成型盘的自重和/或配重下,与下成型盘配合即可完成披萨饼底成型。
实施例2
本实施例的披萨饼底成型组盘,由12个成型盘叠放而成,每两个相邻的成型盘包括上成型盘1和下成型盘2;上成型盘1和下成型盘2上设有用于限位上成型盘下移极限的限位件3;限位件为向下延伸一定高度的盘壁边缘。所述高度即为所需披萨饼底的厚度。使用该成型组盘在制作披萨饼底时,在上方成型盘的自重和/或配重下,与下成型盘配合即可完成披萨饼底成型。
实施例3
本实施例的披萨饼底的制作方法,包括以下步骤:
1)将10000g高筋面粉、60g活性干酵母、6000g水、100g盐、300g糖混合后,用和面机搅拌5min,加入500g色拉油,搅拌3min后,得到表面光滑,具有粘弹性的面团;
2)将步骤1)所得面团分割成小块,每小块为一个披萨面饼的份量;然后将小块面团滚圆,滚圆后的面团放置3min,得预成型面团;
3)将成型盘涂上一层色拉油,然后将步骤2)所得预成型面团放入,利用披萨饼底成型组盘成型,其结构与实施例1相同,区别在于将放有预成型面团的成型盘叠放成摞,每摞高度20盘,最上层5个盘中不放面团(即为配重);然后将成摞的成型盘放入-18℃的冰箱(或速冻设备)中冷冻;由于重力的作用,预成型面团在盘中受压逐渐变大变薄,直到其厚度等于两个相邻成型盘底部之间的空隙,披萨饼底即制作完成。
实施例4
本实施例的披萨饼底的制作方法,包括以下步骤:
1)将5000g面粉、40g活性干酵母、2750g水、75g盐、100g糖混合后,用和面机搅拌3min,加入500g色拉油,搅拌10min后,得到表面光滑,具有粘弹性的面团;
2)将步骤1)所得面团分割成小块,每小块为一个披萨面饼的份量;然后将小块面团滚圆,滚圆后的面团放置10min,得预成型面团;
3)将成型盘涂上一层色拉油,然后将步骤2)所得预成型面团放入,利用披萨饼底成型组盘成型,其结构与实施例1相同,区别在于将放有预成型面团的成型盘叠放成摞,每摞高度50盘,最上层10个盘中不放面团(即为配重);然后将成摞的成型盘放入-18℃的冰箱(或速冻设备)中冷冻;由于重力的作用,预成型面团在盘中受压逐渐变大变薄,直到其厚度等于两个相邻成型盘底部之间的空隙,披萨饼底即制作完成。
Claims (3)
1.一种披萨饼底的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
1)将面粉、酵母、水、盐、糖混合后,加入油进行和面,得到面团;
2)将步骤1)所得面团分割、滚圆,静置,得预成型面团;所述静置的时间为3~10min;
3)将步骤2)所得预成型面团放入成型盘中,成型,即得;所述成型是将放有预成型面团的成型盘叠放成摞,每摞20~50盘,每摞成型盘中,最上层5~10个盘中不放面团;
步骤3)中,将叠放成摞放有预成型面团的成型盘放入-18℃的冰箱中;
每摞成型盘中相邻两个成型盘中位于上方的为上成型盘,位于下方的为下成型盘,所述上成型盘用于依靠自重和/或配重下移与所述下成型盘配合使披萨饼底成型;所述上成型盘和下成型盘上设有用于限位上成型盘下移极限的限位件。
2.如权利要求1所述的披萨饼底的制作方法,其特征在于,步骤3)中,所述成型的温度为0~20℃。
3.如权利要求2所述的披萨饼底的制作方法,其特征在于,成型的温度为10~20℃。
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