CN103211161A - 一种馒头配方及制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种馒头配方及制作方法，包含如下组分：面粉50份、干酵母0.12份至0.18份、泡打粉0.12份至0.16份、馒头改良剂0.2份至0.3份、食用碱0.01份至0.03份、米酒0.36份至0.44份；制作方法，包含以下步骤：1）将馒头组分按重量比混合后搅拌均匀；2）加水和面至面团表面光滑；3）发酵；4）继续加入干面粉，和面至面团表面光滑；5）切开面团观察内部，内部出现均匀分布空洞后完成和面；6）压面成型，制成馒头生坯；7）将馒头生坯醒发；8）醒发的馒头生坯用中大火蒸制，获得成品馒头。本发明的馒头气味清香、外形规整、层次清晰、口感劲道、具有弹性，制作方法简单、高效。

Description

一种馒头配方及制作方法
技术领域
    本发明涉及食品制作领域，尤其是涉及一种馒头配方及制作方法。
背景技术
馒头是中国北方小麦生产地区人们的主要食物，在南方也颇受欢迎，南方一般用来当早点，馒头，又称为“馍”、“馍馍”、“卷糕”、“大馍”、“蒸馍”、“面头”、“窝头”、“炊饼”等，此类产品是以单一的面粉或数种面粉为主料，除发酵剂外一般少量或不添加其他辅料，经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而来的食品，现在也出现了一些添加辅助原料生产出的花色馒头，比如杂粮馒头、营养强化馒头、奶油馒头、巧克力馒头、开花馒头、水果馒头等等。
发明内容
本发明是根据顾客喜好的口味和习惯，提供一种气味清香、外形规整、层次清晰、口感劲道、具有弹性的馒头配方及制作方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种馒头配方，包含如下重量比的组分：面粉50份、干酵母0.12份至0.18份、泡打粉0.12份至0.16份、馒头改良剂0.2份至0.3份、食用碱0.01份至0.03份、米酒0.36份至0.44份。好的食品，对其制作原料也会精益求精，本方案除了选用优质的面粉和低糖干酵母外，还添加了其它辅料，其中泡打粉可在溶于水及烘焙加热过程中释放较多气体使得馒头更加膨胀和松软，馒头改良剂用于增大馒头体积、改善馒头内部组织结构、提高馒头表面光洁度和细腻感，食用碱用于平衡馒头酸碱度，米酒可增加馒头清香味、促进发酵程度。
作为优选，所述的干酵母在夏季使用量为0.12份至0.14份，所述干酵母在冬季使用量为0.16份至0.18份。
一种馒头的制作方法，包含以下步骤：1）将所述馒头组分按以下重量比混合后搅拌均匀，其中，面粉50份、干酵母0.12份至0.18份、泡打粉0.12份至0.16份、馒头改良剂0.2份至0.3份、食用碱0.01份至0.03份、米酒0.4份；2）加常温水42％至48％，和面8-10分钟至面团表面光滑；3）发酵20-30分钟；4）继续加入10份-15份重量比的干面粉，和面10-15分钟至面团表面光滑；5）切开面团观察内部，内部出现均匀分布空洞后完成和面；6）压面成型，制成馒头生坯；7）将制作好的馒头生坯在20℃-25℃温度下醒发30-40分钟；8）醒发后的馒头生坯，用中大火蒸制35-40分钟，获得成品馒头。为方便大量生产，在馒头制作的和面、压面和馒头成型阶段，均可采用机器制作，提高馒头生产效率，保证馒头品质。
作为优选，所述的步骤2）中，冬季用水的水温在27℃-33℃。
本发明的有益效果在于：（1）本发明是一种气味清香、外形规整、层次清晰、口感劲道、具有弹性的馒头；（2）制作方法简单、高效。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明的技术方案做进一步说明：
称取如下重量比的馒头原料组分：特精面粉50千克、低糖干酵母夏季130克冬季170克、食用香甜泡打粉140克、馒头改良剂250克、食用碱20克、米酒400克。
具体实施过程是：将按重量比称好的馒头原料混合后在和面机内搅拌均匀，加常温水22.5千克，冬季时使水温达到30℃，和面10分钟至面团表面光滑，面团发酵30分钟，继续加入6千克干面粉，和面15分钟至面团表面光滑，期间切开面团观察内部，当面团内部出现均匀分布芝麻大小的小空洞后完成和面，将和好的面团放入压面机内压面9次，最后一次把面带压成宽度为25 厘米即可，把面带放入馒头成型机，制成馒头生坯，将制作好的重量在100克的馒头生坯放入蒸笼，再放入专门的醒发室内在24℃温度下醒发35分钟，醒发后的馒头生坯，用中大火蒸制35分钟，即可获得成品馒头。

Claims (4)

1. 一种馒头配方，其特征在于，包含如下重量比的组分：面粉50份、干酵母0.12份至0.18份、泡打粉0.12份至0.16份、馒头改良剂0.2份至0.3份、食用碱0.01份至0.03份、米酒0.36份至0.44份。
2.根据权利要求1所述的一种馒头配方，其特征在于，所述的干酵母在夏季使用量为0.12份至0.14份，所述干酵母在冬季使用量为0.16份至0.18份。
3.一种权利要求1中所述馒头的制作方法，其特征在于，包含以下步骤：1）将所述馒头组分按以下重量比混合后搅拌均匀，其中，面粉50份、干酵母0.12份至0.18份、泡打粉0.12份至0.16份、馒头改良剂0.2份至0.3份、食用碱0.01份至0.03份、米酒0.4份；2）加常温水42％至48％，和面8-10分钟至面团表面光滑；3）发酵20-30分钟；4）继续加入10份-15份重量比的干面粉，和面10-15分钟至面团表面光滑；5）切开面团观察内部，内部出现均匀分布空洞后完成和面；6）压面成型，制成馒头生坯；7）将制作好的馒头生坯在20℃-25℃温度下醒发30-40分钟；8）醒发后的馒头生坯，用中大火蒸制35-40分钟，获得成品馒头。
4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述的步骤2）中，冬季用水的水温在27℃-33℃。
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