CN102090568A - 一种馒头制作的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种馒头制作的方法。其主要特征为:①和面 取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种,在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5~10分钟,至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸,面团温度要求30℃。②发酵 发酵缸上盖以湿布,在室温26~28℃,相对湿度75%左右的发酵室内发酵约3小时,至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。③中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机,逐渐加入溶解的碱水,以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水,搅拌10~15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握,加碱合适,面团有碱香、口感好。加碱不足,产品有酸味。加碱过量,产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵,可采用与面包生产相同的直接法或中和法,由于面团产酸少,不需加碱中和。④成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆,然后装人蒸屉(笼)内去醒发。⑤醒发 温度40℃,相对湿度80%左右,醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发,冬天约30分钟,夏天约20分钟。⑥汽蒸 传统方法是锅蒸,要求″开水上屉(笼)″。炉火旺,蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽,时间25分钟。⑦冷却 吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。
Description
技术领域:
本发明涉及一种馒头制作的方法。
技术背景:
馒头是我国特有的面制发酵食品,在人民生活中占有重要地位。过去,馒头制作多以家庭、作坊为主,生产发展很慢。近年来,随着主食品加工社会化的需要,馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步,所以就需要一种馒头制作的新的技术。
发明内容:
制作馒头所用的原料
①面粉一般采用中筋粉,我国馒头专用粉的主要指标如下:
湿面筋(%)25.0~30.0
粉质曲线稳定时间(分钟)≥3.0
降落数值(秒)≥250
灰分(%)≤0.55 0.70
②发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉,但风味较差。
③食用碱即纯碱。
④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响,一般用自来水即可。
⑤糖用于制作甜馒头,加糖量约5%~10%。
⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠,目前使用者不多。
面团基本配方如下:面粉100%
面种10%
碱0.5%~0.8%
水45%~50%
具体实施方式:
其工艺流程如下:
原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
制作馒头的其主要特征为:
①和面取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种,在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5~10分钟,至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸,面团温度要求30℃。
②发酵发酵缸上盖以湿布,在室温26~28℃,相对湿度75%左右的发酵室内发酵约3小时,至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。
③中和即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机,逐渐加入溶解的碱水,以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水,搅拌10~15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握,加碱合适,面团有碱香、口感好。加碱不足,产品有酸味。加碱过量,产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵,可采用与面包生产相同的直接法或中和法,由于面团产酸少,不需加碱中和。
④成型多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆,然后装人蒸屉(笼)内去醒发。
⑤醒发温度40℃,相对湿度80%左右,醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发,冬天约30分钟,夏天约20分钟。
⑥汽蒸传统方法是锅蒸,要求″开水上屉(笼)″。炉火旺,蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽,时间25分钟。⑦冷却吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。
Claims (2)
1.一种馒头的制作方法,其主要特征在于:面团基本配方如下:
面粉 100%
面种 10%
碱 0.5%~0.8%
水 45%~50%
①面粉 一般采用中筋粉,我国馒头专用粉的主要指标如下:
湿面筋(%) 25.0~30.0
粉质曲线稳定时间(分钟) ≥3.0
降落数值(秒) ≥250
灰分(%)≤0.55 0.70
②发酵剂 主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉,但风味较差。
③食用碱 即纯碱。
④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响,一般用自来水即可。
⑤糖 用于制作甜馒头,加糖量约5%~10%。
⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠,目前使用者不多。
2.根据权利要求1所述,特征在于其制作的工艺和操作要点是:原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
①和面 取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种,在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5~10分钟,至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸,面团温度要求30℃。
②发酵 发酵缸上盖以湿布,在室温26~28℃,相对湿度75%左右的发酵室内发酵约3小时,至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。
③中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机,逐渐加入溶解的碱水,以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水,搅拌10~15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握,加碱合适,面团有碱香、口感好。加碱不足,产品有酸味。加碱过量,产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵,可采用与面包生产相同的直接法或中和法,由于面团产酸少,不需加碱中和。
④成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆,然后装人蒸屉(笼)内去醒发。
⑤醒发 温度40℃,相对湿度80%左右,醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发,冬天约30分钟,夏天约20分钟。
⑥汽蒸 传统方法是锅蒸,要求″开水上屉(笼)″。炉火旺,蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽,时间25分钟。⑦冷却 吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。
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C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
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