CN103099114A - 一种纯酵母发酵法制备面食的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种纯酵母发酵法制备面食的方法，主要原料有面粉，发酵剂，食用碱，水，糖，用于制作甜馒头，加糖量约5％~10％，乳化剂，工艺简单，味道香醇、成本低廉，节约成本。
Description
技术领域
本发明涉及用一种纯酵母发酵法制备面食的方法。
背景技术
面食是北方人们喜爱的食品之一，营养丰富，食用方便，可以做成馒头，饼，发糕等各种面食，而且易于消化。馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。
发明内容
本发明的目的在于一种纯酵母发酵法制备面食的方法，主要原料有面粉，发酵剂，食用碱，水，糖，用于制作甜馒头，加糖量约5％~10％，乳化剂；其工艺流程如下： ①和面 取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5~10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。 ②发酵 发酵缸上盖以湿布，在室温26~28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。③中和即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10~15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。④成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。⑤醒发 温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。⑥汽蒸 传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。⑦冷却 吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。
本发明的优点在于：
1、工艺简单，味道香醇；
2、成本低廉，节约成本。
Claims (1)
1.本发明是一种纯酵母发酵法制备面食的方法，主要原料有面粉，发酵剂，食用碱，水，糖，用于制作甜馒头，加糖量约5％~10％，乳化剂。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2012105284443A CN103099114A (zh) | 2012-12-11 | 2012-12-11 | 一种纯酵母发酵法制备面食的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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| CN2012105284443A CN103099114A (zh) | 2012-12-11 | 2012-12-11 | 一种纯酵母发酵法制备面食的方法 |
Publications (1)
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| CN103099114A true CN103099114A (zh) | 2013-05-15 |
Family
ID=48307571
Family Applications (1)
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| CN2012105284443A Pending CN103099114A (zh) | 2012-12-11 | 2012-12-11 | 一种纯酵母发酵法制备面食的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103099114A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104642909A (zh) * | 2015-03-17 | 2015-05-27 | 郑州职业技术学院 | 一种荷叶汁花色馒头的生产方法 |
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2012
- 2012-12-11 CN CN2012105284443A patent/CN103099114A/zh active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104642909A (zh) * | 2015-03-17 | 2015-05-27 | 郑州职业技术学院 | 一种荷叶汁花色馒头的生产方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20130515 |