CN104585274A - 一种新型水果面包及其制备方法 - Google Patents

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赵桂芹
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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  • Engineering & Computer Science (AREA)
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Abstract

本发明公开了一种新型水果面包及其制备方法。以重量份计，本发明由以下组分组成：小麦粉：100，砂糖：10～20，猪油：1～2，花生油：1～2，酵母：0.5～1，食盐：0.1～0.2，复合乳化剂：0.1～0.3，猕猴桃干：2～4，青梅：1～3，葡萄干：1～3，核桃仁：1～3，花生仁：1～3。本发明的制备方法包括如下技术步骤：(1)原料预处理；(2)面团的调制及第一次发酵；(3)第二次发酵；(4)整形及成型；(5)烘烤、冷却、包装。

Description

一种新型水果面包及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，更具体是涉及一种新型水果面包及其制备方法。
背景技术
面包是一种营养丰富，风味独特，组织膨松，易于消化吸收，食用方便，深受广大人民群众喜爱的方便食品之一。它是由小麦面粉，酵母和其他辅助材料加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、烘烤等工序制成的。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种新型水果面包及其制备方法。
为达到上述目的，本发明采取了如下的技术方案：
一种新型水果面包，以重量份计，由以下组分组成：
小麦粉：100，砂糖：10～20，猪油：1～2，
花生油：1～2，酵母：0.5～1，食盐：0.1～0.2，
复合乳化剂：0.1～0.3，猕猴桃干：2～4，青梅：1～3，
葡萄干：1～3，核桃仁：1～3，花生仁：1～3。
上述技术方案中，所述的复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成：
单硬脂酸甘油酯：36～40，蔗糖脂肪酸酯：42～50，
丙二醇脂肪酸酯：25～30，硬脂酰乳酸钙：8～10，
小麦胚芽粉：35～40，抗坏血酸：5～6，山梨糖醇：5～6，
吐温60：18～20，硫酸铝铵：7～8，碳酸氢钠：8～9。
所述的复合乳化剂的制备工艺为：按配比，将各组分混合，分散均匀后即可得成品。
所述的新型水果面包的制备方法，包括如下技术步骤：
1、原料预处理；
A、小麦粉在使用前过筛，使小麦粉形成松散的细小颗粒及除去小麦粉中的杂质；
B、将酵母溶于30～40℃的温水，形成酵母溶液；酵母与水的重量比为1:8～10；调好的酵母溶液放置20～30分钟，使其活化；
C、将食盐溶于30～40℃的温水，形成盐液；食盐与水的重量比为1:4～6；
D、将果料用温水冲洗干净，并切成小块待用；
2、面团的调制及第一次发酵；
A、将砂糖加入活化好的酵母溶液，搅拌均匀后得混合液；
B、将小麦粉与水混合，并加入上述配好的混合液，搅拌使其混合均匀，然后进行第一次发酵；
小麦粉与水的重量比为100:30～40；
发酵温度为25～30℃，发酵时间为2～4小时；
3、第二次发酵；
将第一次发酵成熟的面团放入调粉机内，将其余辅料全部放入调粉机内，开动调粉机搅拌使其均匀；在28～35℃下发酵2～3小时；
4、整形及成型；
5、烘烤、冷却、包装；
烘烤温度为180～220℃，烘烤时间为15～20分钟。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)配方独特，制备方法简便，成本低廉；
(2)在面包过程中，使用了较为独特的复合乳化剂，该乳化剂在面包的制作过程中大大增强了面团的弹性、稳定性及韧性，可减小糊化、使面团膨松柔和、可防止面包老化；还可改善气体保持性，又能与淀粉相互作用，延续淀粉老化提高面包储存期。
(3)制备得到的面包组织均匀、蜂窝细密、柔软弹性好、香味浓郁。
具体实施方式
以下结合具体实施例来对本发明作进一步的描述。
实施例1
一种新型水果面包，以重量份计，由以下组分组成：
小麦粉：100，砂糖：16，猪油：2，
花生油：1，酵母：0.8，食盐：0.1，
复合乳化剂：0.2，猕猴桃干：3，青梅：2，
葡萄干：2，核桃仁：2，花生仁：2。
上述技术方案中，所述的复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成：
单硬脂酸甘油酯：40，蔗糖脂肪酸酯：50，丙二醇脂肪酸酯：30，
硬脂酰乳酸钙：10，小麦胚芽粉：40，抗坏血酸：6，
山梨糖醇：6，吐温60：20，硫酸铝铵：8，碳酸氢钠：9。
所述的复合乳化剂的制备工艺为：按配比，将各组分混合，分散均匀后即可得成品。
所述的新型水果面包的制备方法，包括如下技术步骤：
1、原料预处理；
A、小麦粉在使用前过筛，使小麦粉形成松散的细小颗粒及除去小麦粉中的杂质；
B、将酵母溶于30～40℃的温水，形成酵母溶液；酵母与水的重量比为1:9；调好的酵母溶液放置20～30分钟，使其活化；
C、将食盐溶于30～40℃的温水，形成盐液；食盐与水的重量比为1:5；
D、将果料用温水冲洗干净，并切成小块待用；
2、面团的调制及第一次发酵；
A、将砂糖加入活化好的酵母溶液，搅拌均匀后得混合液；
B、将小麦粉与水混合，并加入上述配好的混合液，搅拌使其混合均匀，然后进行第一次发酵；
小麦粉与水的重量比为100:35；
发酵温度为25～30℃，发酵时间为2～4小时；
3、第二次发酵；
将第一次发酵成熟的面团放入调粉机内，将其余辅料全部放入调粉机内，开动调粉机搅拌使其均匀；在28～35℃下发酵2～3小时；
4、整形及成型；
5、烘烤、冷却、包装；
烘烤温度为180～220℃，烘烤时间为15～20分钟。
本实施例所涉及的成品用作面包制作过程中的乳化剂，其最终得到的面包具有如下的各种性能指标：
一、感官指标
1、色泽：烤好的面包表皮呈金黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，无烤焦及发白现象；
2、表面状态：面包表面光滑、清洁，无气泡、裂纹、变形等情况；
3、内部组织：从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，无大孔洞，富有弹性。
二、理化指标；
1、水分；以面包中心部位为准，水分含量在35～50％；
2、酸度；以面包中心部位为准，酸度为4～5度；
3、比容；比容在3.8～4.2。
三、卫生指标；
1、无杂质、无霉变、无虫害、无污染；
2、砷(mg/kg)≤0.5
3、铅(mg/kg)≤0.5
4、细菌指标：
细菌总数：出厂(个/g)≤750，销售(个/g)≤1000：
大肠杆菌(个/g)≤30；致病菌：无检出。

Claims (3)

1.一种新型水果面包，其特征在于，以重量份计，由以下组分组成：
小麦粉：100，砂糖：10～20，猪油：1～2，
花生油：1～2，酵母：0.5～1，食盐：0.1～0.2，
复合乳化剂：0.1～0.3，猕猴桃干：2～4，青梅：1～3，
葡萄干：1～3，核桃仁：1～3，花生仁：1～3。
2.根据权利要求1所述的一种新型水果面包，其特征在于，所述的复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成：
单硬脂酸甘油酯：36～40，蔗糖脂肪酸酯：42～50，
丙二醇脂肪酸酯：25～30，硬脂酰乳酸钙：8～10，
小麦胚芽粉：35～40，抗坏血酸：5～6，山梨糖醇：5～6，
吐温60：18～20，硫酸铝铵：7～8，碳酸氢钠：8～9。
3.权利要求1所述的一种新型水果面包的制备方法，其特征在于包括如下技术步骤：
(1)原料预处理；
A、小麦粉在使用前过筛，使小麦粉形成松散的细小颗粒及除去小麦粉中的杂质；
B、将酵母溶于30～40℃的温水，形成酵母溶液；酵母与水的重量比为1:8～10；调好的酵母溶液放置20～30分钟，使其活化；
C、将食盐溶于30～40℃的温水，形成盐液；食盐与水的重量比为1:4～6；
D、将果料用温水冲洗干净，并切成小块待用；
(2)面团的调制及第一次发酵；
A、将砂糖加入活化好的酵母溶液，搅拌均匀后得混合液；
B、将小麦粉与水混合，并加入上述配好的混合液，搅拌使其混合均匀，然后进行第一次发酵；
小麦粉与水的重量比为100:30～40；
发酵温度为25～30℃，发酵时间为2～4小时；
(3)第二次发酵；
将第一次发酵成熟的面团放入调粉机内，将其余辅料全部放入调粉机内，开动调粉机搅拌使其均匀；在28～35℃下发酵2～3小时；
(4)整形及成型；
(5)烘烤、冷却、包装；
烘烤温度为180～220℃，烘烤时间为15～20分钟。
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