KR20160127489A - 쌀 천연발효 액종을 이용한 쌀빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 작업성이 용이하고 풍미가 우수한 천연발효 액종을 이용한 쌀빵의 제조 방법에 관한 것으로 멥쌀을 Amylase 및 xylanase 복합 효소로 침지하여 제조된 쌀가루를 포도, 사과, 블루베리, 맥주보리 중에 선택된 어느 하나를 선택하여 제조된 쌀 천연발효 액종을 이용한 쌀빵의 제조방법이다. 본 발명의 쌀 천연발효 액종을 이용한 쌀빵은 촉촉한 정도, 부드러운 정도, 탄력성과 씹히는 맛, 외형이 우수한 쌀빵으로 플로어 타임을 안정적으로 제조할 수 있어 제빵 적성이 개선된 쌀빵의 제조 방법으로 연속적인 제빵시에도 문제점이 없도록 안출된 것이다. 종래 기술의 단점인 글루텐의 쳐짐 현상이 없고, 80~100분의 벤체타임에서도 안정적인 반죽을 유지할 수 있다.

Description

쌀 천연발효 액종을 이용한 쌀빵의 제조방법{Manufacturing Method of Rice Bread Using Naturally Fermented Rice Starter}

본 발명은 쌀빵의 노화 연장 및 쌀 천연 발효종을 이용한 반죽의 처짐 현상을 개선하기 위한 쌀빵 제조용 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 본 발명은 천연 발효종을 이용한 쌀빵의 제조방법에 관한 것으로, 멥쌀을 αα-Amylase와 β-Amylase 역가가 있는 효소 Novamyl(Novozyme, Denmark) 및 xylanase 역가 있는 효소 Pentopan Mono BG(Novozyme, Denmark)가 혼합된 복합효소로 침지하여 노화를 연장시키는 제빵용 쌀가루를 제조하는 단계와, 포도, 블루베리, 사과 및 소맥 중에서 선택한 어느 하나를 선택하여 발효액종의 배양과정에서 탕종법으로 쌀 천연발효 액종을 제조하는 단계와, 상기의 효소 처리한 쌀가루 및 쌀 천연발효 액종으로 쌀빵을 제조하는 방법이다. 본 발명은 천연 발효 액종의 제조 방법을 개선하여 쌀빵의 최대 문제점인 반죽의 처짐 현상을 개선함으로써 기계 적성이 우수할 뿐만 아니라 맛과 향이 개선된 쌀빵의 제조방법에 관한 것이다.

쌀빵은 국산 원료를 사용하기 때문에 우선 안심이 되고, 안전한 이미지와, 산지 농산물의 소비 및 쫄깃쫄깃한 식감을 키워드로 어필할 수 있는 장점이 있으며 소비자 이미지도 점차 좋아지고 있다.

식량 자급률의 하락과 쌀 소비량의 감소를 해결하기 위하여 정부는 쌀가루 시장의 확대를 목적으로 빵용, 면용 등의 이용 촉진을 지속적으로 지원한 결과, 쌀 제분 기술이 향상되었고, 다양한 소재의 개발과 제조 방법에 관한 기술이 점차 진보되어 가고 있다.

쌀에는 약 7%수준의 단백질이 함유되어 있으나, 밀에 존재하는 글루텐이 아닌 글루테닌(glutenin)이 대부분이어서 밀가루를 사용한 빵과 같이 부풀림이 발생하지 않기 때문에 케이크 제조에는 문제가 없으나 쌀빵의 경우에는 밀가루에 쌀가루 20~30 중량%을 혼합한 빵, 활성 글루텐 17~18 중량%와 빵용 쌀가루 75~80 중량%, 기타 증점제 등을 혼합한 쌀빵이 있으며, 글루텐 무첨가(글루텐 프리) 쌀빵이 있다. 상업적으로 시판되고 있는 쌀빵은 글루텐 17~18 중량%를 첨가하여 만들어진 것이 대부분이이며, 케이크류는 계란, 설탕 등 부재료를 혼합하여 글루텐을 첨가하지 않고도 밀가루 케이크과 동일한 수준으로 만들어지고 있다. 다만 쌀 100% 글루텐 무첨가 빵은 케이크와 같은 식감으로 본래 빵의 식감과는 거리가 있기 때문에 상업적인 효과는 아직 부족한 실정이다.

쌀 빵이 밀가루 빵과 다른 점은, 빵의 볼륨을 크게 하기 위해서 15~20 중량%의 소맥 글루텐을 첨가해야 하는 것이다. 글루텐의 첨가는 과잉의 반죽 탄력을 일으켜 플로어(floor) 후반에 반죽의 신전성이 감소되기 때문에, 반죽의 손상이 일어나기 쉽다. 따라서 빵의 형상을 안정화시키기 어려워 대량 연속 생산이 어려운 단점이 있다. 또한 쌀가루 제조 방법의 기술차이에 따른 과다한 흡수율로 인한 케이빈(cave-in) 현상, 낮은 흡수율로 인한 빵의 노화촉진, 글루텐 냄새, 효모(yeast) 자체의 자극적인 냄새 등 제조 방법과 풍미를 개선할 수 있는 품질 개량기술이 요구되고 있다.

위와 같은 문제점을 개선하기 위해 개발된 기술로는 100% 쌀 빵을 만들기 위하여 구아검, 잔탄검, 하이드록시 프로필 메칠 셀룰로오스(HPMC)로 알려진 증점 다당류를 첨가하는 방법. 또는 감자전분 이나 탈지 대두를 첨가하는 방법이 있으나 상업적인 품질로는 부족한 실정이고, 글루코오스 옥시다제나 글루타치온을 첨가하는 방법, 플라스틱 발포 기술을 응용한 예도 있으나 팽창이 불충분하고, 식감이 떨어져 상업적인 기술로는 아직은 부족한 실정이다.

본 발명은 쌀빵 특징을 살리기 위해서 밥을 지을 때와 같이 쌀이 갖는 맛을 내기 위해서 쌀을 효소 처리하여 노화연장 및 맥아당을 증가시켜 자연스런 단맛을 부여할 수 있으며, 쌀 고유의 부드럽고 쫄깃한 식감, 촉촉함 외에 풍미를 강화시킴과 동시에 반죽의 쳐짐 현장이 개선된 쌀 천연발효 액종을 이용한 쌀빵의 제조 방법을 제공하고자 한다.

한국특허등록번호 제10-1311742호(글루텐 무첨가 발효 쌀빵 제조용 조성물 및 그 제조방법)는 쌀가루에 증점로써 트랜스글루타미나제, 셀룰로스 유도체, 알긴산염을 이용하는 방법이다.

한국특허등록번호 제10-0868262호(쌀가루 세포벽의 젤화를 이용한 쌀빵 프리믹스 제조방법)는 쌀가루 전분의 세포벽에 존재하는 펜토산(pentosan) 또는 헤미셀룰로오스(hemicellulose)를 수용화하고 쌀가루전분의 세포벽을 복합효소(glucose oxidase)에 의해 생성된 과산화수소(H₂O₂)로 산화적으로 겔화시켜 발효가스가 외부로 방출되는 것을 차단하여 쌀빵의 부풀기를 개선하는 방법이다.

한국특허등록번호 제10-1262267호(쌀빵의 제조방법)는 쌀가루 100 중량부를 기준으로 5~20 중량부의 계란 및 90~120 중량부의 물을 혼합하여 기포를 생성하는 단계; 상기 생성된 기포에 100 중량부의 쌀가루, 쌀가루 100 중량부를 기준으로 5~15 중량부의 호화쌀가루, 1~5 중량부의 산탄검, 5~15 중량부의 설탕, 1~3 중량부의 포도당, 1~4 중량부의 식염, 1~5 중량부의 분리대두단백, 1~5 중량부의 탈지분유 및 1~5 중량부의 효모를 투입 및 혼합하는 제1 혼합 단계; 혼합된 반죽에 5~15 중량부의 유지를 더 투입하여 혼합하는 제2 혼합 단계 유지가 투입, 혼합된 반죽을 틀에 넣고 발효시키는 단계; 및 발효된 반죽을 굽는 단계를 포함하는 쌀빵의 제조방법이다.

한국특허등록번호 제10-0957186호(발효액종을 이용한 쌀빵의 제조방법)는 발효액종은, 곰팡이인 Aspergillus awamori와 Rhizopus javanicus의 Koji를 혼합하여 발액종을 제조하여 쌀빵을 제조하는 방법이다.

그러나 이들 종래기술은 본 발명과 기술적 구성이 다른 것이다.

본 발명의 쌀빵은 노화 연장이 되고, 천연 발효 쌀빵 반죽의 연속 대량 생산이 될 수 있도록 작업성이 용이하고, 이스트 대신 천연 발효종으로 대체 가능한 방법을 안출된 것으로 천연 발효 풍미가 있다. 일반적인 빵의 품질개량제의 역할은 주로 3가지로 분류된다.

첫째, 고품질의 빵을 만드는 역할이다. 이것은 빵 반죽의 글루텐 상태가 최적의 상태로 유지되어야 목적을 달성할 수 있다. 믹서, 분할기, 성형기 등에서 반죽이 기계적 손상을 받으면 글루텐이 불안정해지고, 빵의 볼륨이 떨어진다. 따라서 반죽의 손상이 없도록 제조 방법을 강화시키는 것이 볼륨감 있는 빵을 만들 수 있다.

둘째, 안정한 빵을 만드는 역할이다. 이것은 기계 제빵의 필수적인 요소이다. 반죽는 플로어(floor) 시간의 경과에 따라 반죽의 탄력이 강해지기 때문에 반죽 신전성의 감소, 반죽 손상의 증가가 일어난다. 그래서 플로어 타임 전, 후반부에 빵 형상의 안정성이 감소하게 된다. 또한 기온, 수질, 원료의 차이도 빵의 품질에 영향을 받게 된다. 반죽의 신전성 등을 향상시키고, 가장 적합한 반죽 상태를 유지하여 환경의 영향을 적게 받는 빵을 만들 수 있어야 한다.

셋째, 기타 기능성을 부여하는 역할이다. 구체적으로 빵 식감의 차별화를 위해서 쫄깃함, 부드러움, 촉촉함, 바삭함 등의 식감 구현과, 빵 속의 백색도의 향상 및 풍미를 강화하여야 하고, 전자레인지를 이용할 때 빵이 굳어지기 어렵게 하는 기능, 빵을 냉장, 냉동하여도 빵의 노화가 어렵게 하는 기능 및 빵의 복원성을 높게 해주는 기능이다.

쌀빵용으로 소량의 이스트와 천연발효종과 같은 품질개량제를 조합한 것을 사용할 수 있으며, 반죽의 신전성, 빵 형상의 안정성 부여, 풍미의 개선, 식감의 개선, 빵의 노화도 개선이 필수적인 기술이다. 여기에 기타 부재료를 조합시켜 더욱 고품질의 제품을 얻을 수 있게 된다. 발효종으로 고활성의 생균타입 이스트와 유산균을 장시간 발효시켜 만들어진 상업적인 샤워종도 이용이 가능하지만 쌀빵 반죽의 쳐짐 현상을 개선하는 반죽의 처리성과 빵의 풍미 향상에 효과적인 방법을 적용하는 복합적인 기술의 적용으로 본 발명을 안출하게 되었다.

따라서 쌀에 적합한 효소처리를 통하여 식빵, 과자빵 등의 노화 연장 및 부드러운 특성을 낼 수 있다. 그러나 종래 기술의 단점은 노화가 빠르고, 글루텐의 쳐짐 현상 때문에 연속 대량 생산에 적용이 어려운 문제점이 있다.

이와 같은 문제점을 개선하기 위하여 천연 발효액종의 제조 과정에서 탕종법을 적용하여 발효액종 100중량부에 대하여 쌀가루 50 중량부 및 95~100℃의 정제수 50 중량부를 혼합한 후 발효액종 100중량부을 혼합하여 반죽에 사용하므로써 연속 생산이 가능하도록 한 것이 특징이다. 멥쌀가루를 주성분으로 만들어진 쌀빵이면서 부드럽고 쫄깃한 식감 및 천연발효 풍미가 있는 작업성과 생산성이 우수한 쌀빵의 제조 방법을 제공한다.

본 발명은 쌀을 온도 30~50℃, 30~60분 동안 침지하는 과정에서 α-Amylase, β-Amylase 역가가 있는 효소 Novamyl(Novozyme, Denmark) 및 xylanase 역가 있는 Pentopan Mono BG(Novozyme, Denmark)로 이루어진 복합 효소로 침지하여 기류 분쇄기로 쌀가루을 제조하는 단계와, 국내산 건포도, 블루베리, 사과, 소맥에서 선택된 어느 하나를 천연 발효하여 얻어진 천연발효 액종을 만드는 단계와, 상기의 효소 처리 쌀가루 및 쌀 천연발효 액종을 이용하여 쌀빵을 제조하는 방법으로써 종래의 글루텐취 등 풍미의 개선, 쌀빵 반죽의 처짐 현상을 개선하여 팽창성이 우수하면서 노화가 연장된 맛과 향 등의 품질이 우수한 안정적인 쌀 천연발효 액종을 이용한 쌀빵의 제조방법을 제공하는데 있다.

종래의 쌀빵은 노화가 빨라 식감의 저하 및 반죽 신전성의 감소, 반죽 손상의 증가가 일어나 플로어(floor) 타임 과정의 후반부에 빵 형상의 안정성이 감소하게 되는 문제점이 있다. 효소 처리한 쌀가루 및 천연발효 액종으로 천연발효의 풍미가 강화된 쌀빵을 제조할 수 있고, 안정적인 쌀빵의 제조를 통하여 쌀빵의 대량 생산에 기여할 수 있다.

도 1은 본 발명의 쌀빵 반죽의 쳐짐 현상이 개선된 반죽을 나타내는 사진이다.
도 2는 종래 반죽의 글루텐이 쳐진 반죽 상태를 나타내는 사진이다.

본 발명은 노화연장 및 쌀 천연발효 액종을 이용하여 풍미가 강화된 안정적으로 대량 생산이 가능한 쌀 빵의 제조 방법이다. 종래 쌀 빵의 밀가루 글루텐 냄새, 이스트 냄새가 개선되어 전반적인 품질 개선뿐만 아니라 쌀 빵 반죽의 쳐짐 현상을 개선하여 팽창성이 우수하면서 맛과 향 등의 품질이 우수한 쌀빵의 제조방법이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 천연효모 쌀 빵 제조방법은 다음과 같은 단계를 통하여 쌀 빵을 제조할 수 있다.

1) 쌀가루 효소처리

멥쌀(하이아미, 경기도 김포시) 10kg를 온도 30~50℃의 물 50ℓ에 Novamyl (Novozyme, Denmark) 0.01~0.15 중량%, Pentopan Mono BG(Novozyme, Denmark) 0.01~0.15 중량%를 넣고 30~60분 침지하여 탈수 후 pilot 기류분쇄기(HKJ-100, 한국분체기계)로 200mesh pass 90% 이상으로 분쇄하였다. 건조는 진공건조기(제이오텍, 한국)를 이용하여 온도 50℃, 진공도 700~720mmHg로 4~5시간 동안 수분 10~12 중량% 까지 건조 후 냉각한다.

<시험예 1> 쌀가루 반죽의 물성(경도)의 경시변화

건조된 쌀가루 400g을 80% 수분을 첨가허여 반죽하여 찜기로 30분간 찐 다음 흐르는 anfd로 냉각한 다음 작업대 위에 마른 수건을 두고 반죽의 부착수를 씻고 작업대에서 원주 형태로 성형하고 약20분간 방치( 반죽의 열을 식힘)한다. 반죽를 물성 측정기(Sun Rheo Meter Compac-100, Japan)의 시료 대에 올려 Hardness(경도) 등을 측정 하였다. 반죽의 크기는 모두 일정한 크기(지름×높이=φ30×10mm)로 동일하게 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.

효소 첨가 쌀가루 반죽의 물성(경도)의 경시변화

구분	1시간	6시간	12시간	24시간	48시간	72시간
효소처리	405	416	425	487	524	538
비교 예	423	418	542	807	1215	1416

표 1과 같이 효소처리 쌀가루 반죽의 물성 측정을 통하여 반죽의 노화 경시 변화를 측정한 결과 효소 처리를 하지 않는 비교 예는 12시간부터 급격히 노화가 진행되어 효소 처리한 반죽이 우수함을 알 수 있어 빵을 제조한 후에도 같은 결과를 낼 수 있을 것으로 판단할 수 있다.

2) 포도 발효종 만들기

국내산 건포도를 깨끗하게 씻어서 온도 조절이 가능한 발효기(대우공업사 가정용 발효기, W580mm*D450mm*H450mm)에 별도로 준비한 유리병에 건포도 100g, 25~35℃의 물 120g 및 설탕 10g을 섞어 실온 25~28℃로 30~72시간 동안 2~4시간 간격으로 흔들어서 발효가 잘되도록 한다. 온도가 높을 경우 곰팡이 생성 우려가 있으므로 비교적 낮은 온도 25~28℃로 발효한다.

여러 가지 과일을 이용하여 천연발효종 개발을 시도한 결과 건포도, 사과, 블루베리, 소맥에서 채취한 발효종 가운데 건포도 발효종이 가장 우수하였다. 이와 같은 이유는 온도가 높거나 청결하지 않으면 효모균이나 유산균보다 다른 과일에서는 곰팡이 등이 나타나는 예가 종종 있었으나 사과, 건포도 발효종에서는 실패율이 적었다. 제조 방법은 유리병을 끓는 물로 소독하여 깨끗이 씻은 건포도 200g, 물480g, 설탕20g를 유리병에 넣고 3일간 24~28℃의 온도로 조절할 수 있다.

발효과정에서 중간 중간 흔들어 건포도 표면의 효모나 유산균이 활발하게 활동하도록 흔들어 주는 것이 좋다. 60~72시간 지나면 건포도는 윗면에 뜨면서 천연발효 액종이 만들어진다. 이때 발효액종은 냉장고에서 3일까지는 활발하게 활동하는데 2일 이상 지나면 활동력이 떨어지므로 발효액종은 만든 뒤 냉장고에 보관하여 3일 이내에 소비하도록 하는 것이 좋다. 만약 더 보관이 필요할 때는 효모종의 100 중량%에 대하여 설탕 10 중량%를 넣어서 보관하면 1주일 유지될 수 있다.

3) 쌀 천연발효 액종 만들기

1단계: 2일 정도 지난 천연효모 액종 100g에 효소처리 쌀가루 100g 을 섞어서 25~28℃의 온도에서 12시간 발효 경과 후 표면에 큰 기포가 다량 형성될 때까지 발효한다.

2단계: 1단계의 발효종 100g에 효소처리 쌀가루 100g을 섞어서 25~30℃ 물 90g을 섞어서 25~28℃ 실온에서 24~30시간 발효 경과 후 표면에 작은 기포가 다량 형성 될 때까지 발효한다, 반죽의 감칠맛이 없어지며 떫은맛이 나면 효모가 충분히 형성된 것으로 판단할 수 있다. 이때 발효온도 20~24℃의 경우는 4일간 발효시킨다.

3단계: 2단계의 발효종 100g에 쌀가루 100g과 25~30℃의 물 90g을 섞어서 27℃ 실온에서 24시간 발효시킨다.

4단계: 3단계의 발효종 100g에 쌀가루 50g을 넣고 25~30℃의 물 40g과 쌀가루 50g에 93~100℃의 끓인 물 50g을 섞어서 25~30℃ 발효기에서 2시간 발효 후 사용한다. 제조된 쌀 천연발효 액종은 3차에 걸친 리프레쉬로 발효종의 미생물 수를 조절하여 쌀빵 발효가 가능한 단계까지 증식한 후 4단계에서 쌀가루 50g에 93~100℃의 끓인 물 50g을 섞어서 쌀 천연발효 액종을 탕종법을 적용하여 쌀빵 반죽물에 혼합하여 발효함으로써 쌀가루 발효 과정 중 글루텐과 쌀가루가 분리되어 조직이 파괴되는 현상을 탕종법을 리프레시에 적용하여 해결할 수 있었다.

3) 쌀빵 만들기

쌀의 소비 확대 차원에서 쌀로 만든 빵을 개발하기 시작하여 10년 이상이 경과 되었으나 쌀빵의 대량 생산이 미미한 실정이다. 이와 같은 배경은 밀가루 빵과 비교하여 공장 생산이 어렵고, 노화가 밀가루 빵 대비 빠르고 풍미, 식감의 차이 등을 들 수 있다. 밀가루에는 빵의 망상구조를 형성하는 글루텐(gluten)이 함유되어 있지만, 쌀의 경우에는 다른 단백질이 함유되어 있어서 빵의 망상구조를 만들 수 있는 것이 불가능하여 쌀가루에 글루텐을 첨가하여 빵을 만들게 되었다. 쌀빵의 초기 개발단계는 밀가루분에 3~5%의 쌀가루를 혼합하여 만들어졌다. 이 빵은 밀가루를 주체로 한 찐빵 형태라고 볼 수 있다.

그 후 쌀가루 25%와 활성 글루텐을 첨가하여 빵처럼 구워 만들 수 있게 된 것이 오늘날 쌀빵의 시초가 되었다. 일본의 다나까는 밀가루에 쌀가루를 혼합하는 빵을 만들어 제빵성에 영향을 미치는 것을 연구하였고, 쌀가루와 활성 글루텐의 사용에 따라서 빵처럼 구어 만드는 것이 가능하다고 보고한 것이 현재의 쌀빵 형태의 시초라고 볼 수 있다.

밀가루 빵의 망상구조 형성은 빵의 제조 과정에서 발효 반죽의 글루텐 부분에 함유되어 있던 수분이 온도가 상승함에 따라 전분 부분으로 이동하여 글루텐 망상의 고정화와 구성 전분의 호화가 동시에 평행상태로 잘 유지되느냐가 완성된 빵의 품질을 크게 좌우하는 것이 된다. 이와 같은 원리에 따라 과거의 제빵은 밀가루전분 15%를 첨가한 것과 밀가루전분과 호화개시 온도가 유사한 감자전분 15%를 첨가한 것이 우수한 품질을 나타냈고, 이들의 결과는 첨가하는 전분 소재가 글루텐의 가열변성의 초기반응과 동조할 수 있는 양이 존재하면 효과적임을 의미하였다.

쌀빵은 밀가루 빵과 동일하게 발효 도중에 반죽 분할, 가스빼기를 하면 좋은 빵이 되지 않는다. 밀가루의 경우에는 반죽이 되는 과정에서 밀가루 중에 있는 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 글루텐이 형성 되지만 쌀빵에는 글루텐을 첨가하기 때문에 되도록이면 글루텐을 손상시키지 않고 반죽를 성형하는 것이 중요하다. 반죽의 파리노그라프 특성을 보면 밀가루는 믹싱 초기부터 급속히 글루텐 형성이 시작되어 안정성이 높은데 비하여 빵용 쌀가루는 믹싱 개시 후 서서히 점도의 상승이 일어나고 급속히 점도가 저하되는 특성이 나타나기 때문에 믹싱의 내성이 낮음을 인식할 필요가 있다.

쌀가루 종류별로는 미성숙 미를 많이 포함하는 등외 쌀가루로부터 제조된 것은 제빵성이 떨어지며, 활성글루텐(프리믹스 되어 있지 않는 경우) 제빵성이 우수한 제품을 선택하여 사용하는 것이 좋다. 사용효모는 건조, 생 효모 어느 것이어도 좋지만 건조 효모를 사용할 때는 10% 당액에 현탁하여 우선 활성화시킨 후에 사용하는 방법이 좋다. 다른 부재료의 종류 및 사용량은 표준 밀가루 빵과 큰 차이는 없다.

제빵 공정은 반죽의 단계에서 밀가루의 경우에는 물을 첨가해 주는 정도의 주의가 필요하지만, 쌀가루의 경우에서는 서서히 첨가하면서 혼합할 필요가 있다. 쌀가루에 따라 최초에 물을 첨가하면 쌀가루 분말이 단자 상태로 되고, 글루텐의 형성이 저해되므로 주의할 필요가 있다. 믹서의 회전도 저속으로부터 중간 속도로 반죽를 유지하고, 유지류는 서서히 가볍게 믹싱 후, 본 반죽하고 분할, 성형하여 통상적인 휴지는 생략하고 온도 38℃, 습도 85%에서 50~60분 동안 팬 높이의 75~80% 정도로 발효한다. 소성은 180~230℃로 할 수 있으며, 상 220℃, 하 230℃의 고온에서 약 22분 실시한다.

즉, 밀가루 빵과 큰 차이는 1차 발효에서 글루텐을 손상시키지 않고 발효 풍미를 생성시켜 본 반죽 공정에서 글루텐을 손상시키지 않도록 저속 2분, 중속 3분, 고속 1분 유지 후 저속 1분, 중속 3분, 고속 2분으로 다단계 믹싱 방법으로 빠르게 믹싱하는 것이 포인트가 된다. 그러나 천연발효 액종을 탕종법으로 제조한 경우는 저속 1분, 중속 10분으로 믹싱하여도 되고, 1차 발효 10분, 분할 300g, 벤치타임 20분, 성형 고구마형, 2차 발효 35~38에 55~60분 발효할 수 있고, 플로아 타임을 80분까지 안정적으로 가져갈 수 있다.

일반적인 쌀빵의 발효공정은 발효초기의 반죽의 팽창이 적고 최대로 팽창한 다음의 체적의 감소가 빨리되는 경향이 있기 때문에 효모를 비교적 다량으로 첨가하여 고온에서 발효하고, 단시간에 발효를 중지하고, 소성 공정에서 체적을 증가(오븐스프링) 시켜 가는 등의 관리상의 주의가 필요하게 된다.

완성된 쌀빵은 촉촉하고 부드러운 조직과, 파삭(내부는 연함)한 외피와 잘 이루어져 쌀의 풍미를 느끼게 되는 독특한 쌀 빵이 된다.

본 발명의 쌀빵 발효액종이 팽창제의 역할을 하며, 또한 단백질 분해효소 및 생 전분 분해효소를 다량으로 발효과정에서 생성하여 쌀빵의 인체 내에서의 소화 흡수를 도우며, 맛과 향을 증진시킬 뿐만 아니라 효소 생산과정 중 각종 비타민 과 미네랄을 추가로 생산하게 되므로, 기존의 재료에 함유된 본래의 영양소보다 더 많은 영양소를 섭취할 수 있게 된다. 제빵 배합공정에서 최초 발효액종의 함량은 글루텐이 포함된 쌀가루 100 중량부에 대하여 5~10 중량부가 바람직하며, 5 중량부 이하의 경우 쌀빵의 팽창성이 떨어지며, 10 중량부 이상일 경우 쌀빵의 조직감 및 품질이 저하될 수 있다. 잔탄검 등 검류를 증점제로 쌀빵에 그물을 형성시켜 조직감을 부여하는 기능을 할 수 있으나 제빵 기계 적성을 감안하여 사용할 필요가 있다.

본 발명의 쌀 천연발효 액종을 이용하여 천연발효 쌀 바게트, 천연발효 포카치아, 천연발효 포카치아도, 천연발효 과자 빵 등을 제조할 수 있으며, 기존의 쌀 빵과 비교하여 노화 연장 및 천연 발효 풍미가 강화된 쌀 빵을 얻을 수 있다.

<실시예 1~2> 천연발효 쌀빵 만들기

1)재료의 혼합 및 반죽 단계

실시 예의 효소 처리 쌀가루 83.0 중량부 및 활성글루텐 17.0 중량부를 혼합한 100.0 중량부에 대하여 쌀 천연발효 액종 80~100 중량부, 제빵개량제 0.8 중량부, 탈지조제분유 3.0 중량부, 정백당 3.0 중량부, 정제 소금 2.4 중량부, 생이스트 2.0 중량부, 감자가루 10.0 중량부, 포도발효 액종 10.0~20.0 중량부, 대두유 5.0 중량부, 가공버터 5.0 중량부, 정제수 60.0~70.0 중량부를 혼합하여 수직형 믹서에서 저속 1분, 중속 10분 동안 종점온도 24.0로 반죽하였다.

2) 발효 및 성형 단계

상기의 혼합 및 반죽을 완료하여 300g 단위로 분할하여 1차 발효 10분, 벤치타임 20분 후 고구마형 성형 빵 틀에 팬닝하여, 2차 발효는 온도 30~35℃, 습도 75~85%의 발효기 60분간 팬 높이의 75~80% 까지 발효한다.

3) 굽기 단계

굽기는 스팀 오븐에서 200/180℃, 20~30분 동안 굽기한다. 구워진 쌀빵을 실온에서 냉각시킨 후 제품화한다.

4) 대조구 쌀빵 만들기

효소를 사용하지 않는 습식쌀가루 83.0 중량부 및 글루텐 17.0 중량부를 혼합한 100.0 중량부에 대하여 제빵개량제 0.8 중량부, 탈지조제분유 3.0 중량부, 정백당 3.0 중량부, 정제 소금 2.4 중량부, 생이스트 2.0 중량부, 감자가루 10.0 중량부, 대두유 3.0 중량부, 가공버터 4.0 중량부, 정제수 80 중량부를 혼합하여 전문점의 쌀빵의 반죽법에 따라 저속 2분, 중속 3분, 고속 1분 유지 후 저속 1분, 중속 3분, 고속 2분간 믹싱 후 실시예 1과 동일한 조건으로 분할, 발효, 굽기 과정을 통하여 대조구 쌀빵을 만들었다.

쌀빵 제조 배합비

원료	실시예 1		실시예 2		대조구
	중량%	중량부	중량%	중량부	중량%	중량부
쌀가루	28.5	83.0	26.6	83.0	39.9	83.0
활성글루텐	5.9	17.0	5.5	17.0	8.2	17.0
쌀천연발효액종	27.5	80.0	32.1	100.0	-	-
제빵개량제(S-500)	0.3	0.8	0.3	0.8	0.4	0.8
조제탈지분유	1.0	3.0	1.0	3.0	1.4	3.0
정백당	1.0	3.0	1.0	3.0	1.4	3.0
정제소금	0.8	2.4	0.8	2.4	1.2	2.4
생이스트	0.7	2.0	0.6	2.0	1.0	2.0
감자가루	3.4	10.0	3.2	10.0	4.8	10.0
발효액종	3.4	10.0	6.4	20.0	-	-
대두유	1.7	5.0	1.6	5.0	1.4	3.0
가공버터	1.7	5.0	1.6	5.0	1.9	4.0
정제수	24.1	70.0	19.3	60.0	38.4	80.0
합계	100.0	291.2	100.0	311.2	100.0	208.2

<시험예 2> 반죽의 안정성 실험

천연효모 발효종을 사용한 쌀빵 반죽의 글루텐 파괴를 분석하기 위하여 실시예 1, 실시예 2 및 대조구의 반죽을 이용하여 벤치 타임경과에 따른 반죽의 제빵성을 비교하였다. 제빵성의 평가는 실시예 1, 2 및 대조구 작업 조건에 따라 발효, 굽기과정을 통하여 제조하였다. 점수는 제과점에서 기본적으로 실시되는 20분 벤치 타임 이후의 글루텐 처짐 현상은 양호 , 보통 ,조금부족 , 부족 로 나타냈고, 제빵성은 20분 벤치 타임의 쌀빵을 기준으로 점수를 관능적 평가하였다.

벤치타임의 경과에 따른 제빵성(점수)

구분		벤치타임(23~25)
		20분	40분	60분	80분	100분
실시예 1	반죽	◎	◎	◎	○	△
	점수	100	100	90	85	50
실시예 2	반죽	◎	◎	◎	◎	○
	점수	100	100	100	100	90
대조구	반죽	◎	○	×	×	×
	점수	100	100	80	40	40

벤치 타임 40분 경과 후부터 대조구는 글루텐의 파괴로 인하여 제빵성이 저하되기 시작하여 60분경과 후부터 기포의 포집성이 현저히 저하됨을 알 수 이었고, 실시예 1는 60분 경과 후부터 제빵성이 떨어짐을 알 수 있었고, 실시예 2는 80분 까지 안정적인 반죽 형태를 유지하여 연속공정에서도 작업이 가능함을 알 수 있었다.

<시험예 3> 물성 분석 및 평가

쌀빵의 물성 측정용 시료는 굽기가 완료된 빵을 20~23의 실온에서 냉각시킨 후 가로 가로 20mm, 세로 20mm, 두께 15mm로 슬라이스 하여 측정하였다. 이 시료를 Rheometer(Compact 100-, Sun scientic Co., Ltd. Japan)에 직경이 20mm인 adapter를 사용하여 Mode 21, 진입깊이 8mm, 압축, Table speed 120으로 3회 반복 측정하여 평균치를 구하였다. 측정할 빵의 crumb 중 가장 내부의 것을 15mm 두께로 슬라이스하여 측정하였다. 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesive-ness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess) 등을 5회 반복 측정하여 최대 값과 최소 값을 제외하고 평균값을 구하였다.

쌀빵의 물성측정

구분(보관시간)		경도(g)	탄력성(%)	응집성(%)	씹힘성(g)	검성(g)
실시예 1	0시간	328	93	78	160	231
	24시간	356	90	76	172	254
	48시간	364	86	75	186	273
실시예 2	0시간	207	94	75	154	174
	24시간	230	92	74	159	185
	48시간	247	87	73	167	197
대조구	0시간	341	85	68	432	463
	24시간	564	78	48	467	475
	48시간	853	72	41	561	517

표 4에 나타낸 바와 같이 실시예 1과 실시예 2는 노화의 대표적인 값으로 알 수 있는 경도(hardness)는 2일까지 물성적으로 변화가 크지 않았으며, 탄력성, 응집성, 씸힘성, 검성의 변화도 크지 않아 물성적으로 48시간 까지 대조구와 비교하여 월등히 우수한 결과를 나타냈다. 이와 같은 결과는 효소처리 쌀가루의 쌀빵이 우수한 특성을 나타냈다.

<시험예 4> 쌀빵의 외형 및 관능평가

쌀빵의 비용적 측정은 실온에서 40분 방냉 후 2㎤ 크기로 잘라 비용적을 계산하여 제빵 적성을 측정하였고, 외형, cave in, 내상의 관능평가는 10점 척도법으로 분석하였다.

쌀빵의 관능평가 비교

평가항목	실시예 1	실시예 2	대조구
향	6.60	6.78	5.00
색상	6.27	6.67	6.13
기공의 크기 및 균일성	5.20	7.07	5.40
촉촉한 정도	6.60	6.79	5.67
부드러운 정도	6.60	6.73	5.73
탄력성 및 씹히는 맛	6.27	6.27	5.87
외형	5.93	6.07	5.73
종합적인 기호도	6.00	6.73	5.40

향은 실시예 1 및 실시예2는 유의차를 나타내지 않았으나 대조구가 선호도가 가장 낮았다. 색상은 유의차를 나타내지 않았으며 실시예 2가 선호도가 높게 나왔다.

기공의 크기 및 균일성에서 실시예 2 가 실시예 1 및 대조구와 비교하여 유의차를 나타내며, 가장 선호도가 높게 나왔다.

비용적을 측정한 결과 실시예 1이 3.8, 실시예 2가 3.9, 대조구 3.4로 나타나 실시예 1, 2가 우수하였다. 작업성 분석결과 빵 속의 색상이 밝고, 믹싱할 때 점성이 강하여 성형 전후 60~80분정도의 휴지시간 확보 가능이 하여 글루텐 파괴현상이 없어 글루텐에 무리를 주지 않고 성형이 가능하였다.

촉촉한 정도, 부드러운 정도, 탄력성과 씹히는 맛, 외형에서는 실시예 1과 실시예 2는 유의차 없이 비슷한 선호도를 나타냈다. 종합적인 기호도 면에서도 실시예 2가 대조구와 비교하여 유의차를 나타냈으며 가장 선호도가 높게 나왔다.

쌀빵의 공장 생산을 위한 노력이 계속되고 있다. 쌀빵 반죽은 플로어 시간의 경과에 따라 반죽 신전성의 감소, 반죽 손상의 증가가 일어나 플로어(floor) 타임 전, 후반부에 빵 형상의 안정성이 감소하게 된다. 쌀 천연발효 액종의 안정적인 제조를 통하여 기계적성이 우수하고 풍미가 강화된 쌀빵을 제공함으로써 쌀빵의 수요증대 및 시장 확대로 쌀가공 식품의 활성화가 가능하다.

Claims (6)

1. 쌀을 Amylase 및 xylanase 효소 처리 쌀가루를 제조하는 단계와, 천연 발효 액종을 제조하는 단계와, 효소 처리 쌀가루 및 쌀천연 발효종을 이용하여 쌀빵을 제조하는 단계가 포함되는 것을 특징으로 하는 쌀 천연발효 액종을 이용한 쌀빵의 제조방법
2. 제 1항에 있어서, 쌀의 온도 30~50℃, 30~60분 동안 침지하는 과정에서 Amylase, Amylase 역가가 있는 효소 및 xylanase 역가가 있는 복합 효소로 침지하여 쌀가루을 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀 천연발효 액종을 이용한 쌀빵의 제조방법
3. 제 1항에 있어서, 천연 효모 액종은 건포도, 사과, 블루베리, 맥주보리 중에 선택 어느 하나를 이용하여 효소처리 쌀가루 및 정제수로 25~30℃로 3~5일간 발효하여 얻어진 쌀 천연발효 액종 100중량부에 대하여 쌀가루 50 중량부 및 95~100℃의 정제수 50 중량부를 혼합한 후 발효액종 100중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 쌀 천연발효 액종을 이용한 쌀빵의 제조방법
4. 제 1항에 있어서, 효소 처리 쌀가루 83.0 중량부 및 활성글루텐 17.0 중량부를 혼합한 100.0 중량부에 대하여 쌀 천연발효 액종 80~100 중량부, 제빵개량제 0.8 중량부, 탈지조제분유 3.0 중량부, 정백당 3.0 중량부, 정제 소금 2.4 중량부, 생이스트 2.0 중량부, 감자가루 10.0 중량부, 건포도 발효액종 10.0~20.0 중량부, 대두유 5.0 중량부, 가공버터 5.0 중량부, 정제수 60.0~70.0 중량부를 혼합하여 수직형 믹서에서 저속 1분, 중속 10분 동안 종점온도 24.0로 반죽하는 것을 특징으로 하는 쌀 천연발효 액종을 이용한 쌀빵의 제조방법
5. 제 1항에 있어서, 쌀빵의 1차 발효 후 40~100 분까지의 벤치 타임으로 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀 천연발효 액종을 이용한 쌀빵의 제조방법
6. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조한 쌀 천연발효 액종을 이용한 쌀빵
   
   
   
   
   
   
   
   
   

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