TW201505557A - 用於製作烘烤後包含至少４０重量分穀物材料之軟蛋糕麵糊的方法 - Google Patents

用於製作烘烤後包含至少４０重量分穀物材料之軟蛋糕麵糊的方法 Download PDF

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Abstract

本發明關於一種用於製作烘烤後包含至少40重量分穀物材料之軟蛋糕麵糊的方法，該方法包含：- 提供用於該軟蛋糕之麵粉、培養物及其他成分；- 藉由將佔欲併入該軟蛋糕麵糊中之總麵粉之至少25重量分的一部分麵粉與水及培養物混合且醒發來形成酸麵團；- 將該酸麵團與剩餘麵粉及其他成分混合以形成烘烤後包含至少40重量分穀物材料之該軟蛋糕麵糊。

Description

用於製作烘烤後包含至少40重量分穀物材料之軟蛋糕麵糊的方法
本申請案關於軟蛋糕之領域。特定而言，本申請案關於烘烤後包含至少40重量分穀物之軟蛋糕，該百分比以軟蛋糕之總重量計。
本申請案進一步關於用於製作軟蛋糕麵糊之方法的領域。特定而言，本申請案關於用於製作烘烤後包含至少40重量分穀物之軟蛋糕麵糊的方法。
本申請案亦關於用於自該軟蛋糕麵糊生產軟蛋糕之方法的領域。
軟蛋糕由眾多的且源自數百年之烘烤師實踐及區域性投入之組合物及製程產生。軟蛋糕之典型成分為穀物材料(通常為小麥粉)、蛋、脂肪(通常為乳酪或油)、糖及膨發劑。
目前可得之軟蛋糕含有18至36重量分之間的通常呈麵粉形式之穀物材料。此百分比基於成品軟蛋糕計算。
為製作營養健康之軟蛋糕，有必要增加軟蛋糕中穀物材料之量。
存在具有高含量穀物材料之烘烤產品，諸如麵包、乳酪蛋捲、水果麵包、牛奶麵包(pains au lait)、聖誕黃金麵包(pandori)等。然而，此等產品不可視為軟蛋糕。實際上，此等產品之外觀及其質地與軟蛋 糕並不類似。此外，與軟蛋糕不同，此等產品需要形成麩質網狀物，而在軟蛋糕中未形成任何麩質網狀物。又，此等產品通常具有較高水含量。
由於軟蛋糕中之穀物材料典型地以麵粉形式提供，因此增加穀物材料之量的方式將為增加麵粉之量。
然而，增加軟蛋糕麵糊中麵粉之量將導致軟蛋糕麵糊稠度增加，此將導致用以傾倒液體軟蛋糕麵糊之標準工業設備的機械加工性問題。此亦將減小烘烤後軟蛋糕之體積，此將使軟蛋糕形成缺乏吸引力之形狀。其亦將加速碎屑陳化及/或變硬，由此縮短保存期限。增加麵粉之量亦將導致產品中形成空腔，從而增加軟蛋糕之脆性。所有此等缺陷將致使消費者對軟蛋糕之接受度降低。
用於降低麵糊黏度之一種習知解決方案為增加麵糊之液體成分，諸如水。
然而，添加水使烘烤變難，因為需要在烘箱中更長時間來提取額外之水。此可產生具有棕色及焦味之麵包皮，而碎屑仍可能具有生味及不良感官特性。與添加水相關之另一風險為形成麩質網狀物，如上文所論述，軟蛋糕中不可存在麩質網狀物。特定而言，麵糊將變成硬麵團，其不再為液體，此意謂最終產品不再可視為軟蛋糕。
亦可向麵糊中添加額外油來降低黏度。然而，關於麵糊之油含量可能存在極小靈活性，因為最終軟蛋糕應保持為健康之食物產品。
因此，仍需要一種用於生產具有高含量穀物材料(亦即，最終軟蛋糕之40重量分以上)之可接受之軟蛋糕的方法。
根據第一態樣，提供一種用於製作烘烤後包含至少40重量分穀物材料之軟蛋糕麵糊的方法，該方法包含：- 提供用於軟蛋糕之麵粉、培養物及其他成分； - 將佔欲併入軟蛋糕麵糊中之總麵粉之至少25重量分的一部分麵粉與水及培養物混合且醒發以形成酸麵團；- 將酸麵團與剩餘麵粉及其他成分混合以形成烘烤後包含至少40重量分穀物材料之軟蛋糕麵糊。
根據第二態樣，提供一種用於生產軟蛋糕之方法，該方法包含：- 根據第一具體實例提供軟蛋糕麵糊；- 將軟蛋糕麵糊傾倒至盤中；- 在盤中烘烤軟蛋糕麵糊以生產軟蛋糕。
根據第三態樣，提供一種軟蛋糕，其包含至少40重量分穀物，至多30重量分、較佳27.5%糖，及至多40%、較佳至多35%源自脂肪之能量，該等重量百分比係相對於軟蛋糕之總重量。
根據第四態樣，提供一種包含麵粉、水及培養物之軟蛋糕麵糊；其中至少25重量分、較佳30重量分、更佳至少40重量分、甚至較佳至少60重量分、甚至更佳65重量分之麵粉為醱酵麵粉。
根據另一態樣，提供一種用於製作軟蛋糕之方法，該方法包含：製備包含第一部分麵粉、醱酵劑及水之混合物且使混合物醒發，將經醒發之混合物與第二部分麵粉及視情況選用之其他成分組合以形成麵糊，使麵糊成形並烘烤以形成軟蛋糕，其中軟蛋糕包含至少40重量分穀物材料，且其中第一部分麵粉與第二部分麵粉之比率為至少1：3。
現將進一步描述本發明。在以下段落中，更詳細地定義本發明之不同態樣。除非相反地明確指示，否則如此定義之各態樣可與任何其 他態樣組合。特定而言，指示為較佳或有利之任何特徵可與指示為較佳或有利之任何其他特徵組合。
現將關於以下非限制性圖式來描述本發明，其中：圖1為說明一種如下文所述用於製作烘烤後包含至少約40重量分穀物之軟蛋糕之方法之步驟的流程圖，其中在單一步驟中併入用於酸麵團之麵粉部分；圖2為說明一種如下文所述用於製作烘烤後包含至少約40重量分穀物之軟蛋糕之方法之步驟的流程圖，其中在一個以上步驟中併入用於酸麵團之麵粉部分；及圖3代表展示根據時間施加於軟蛋糕之力的CRC圖。
本發明之目標在於提供一種能夠生產具有高含量穀物材料(亦即，最終軟蛋糕之至少約40重量分)之軟蛋糕的方法。當然，希望併入如此高含量之穀物材料而不會損害軟蛋糕之品質，且軟蛋糕應呈現與該等產品相關之所有常見特徵。
考慮到此目標，提供一種用於製作烘烤後包含至少約40重量分穀物之軟蛋糕麵糊的方法，該方法包含：- 提供用於軟蛋糕之麵粉、水、培養物及視情況選用之其他成分；- 將佔欲併入軟蛋糕麵糊中之總麵粉之至少約25重量分的一部分麵粉與水及培養物混合且醒發以形成酸麵團；及- 將酸麵團與剩餘麵粉及視情況選用之其他成分混合以形成麵糊。在本申請案中，詞語「軟蛋糕(soft cake)」意謂由麵粉、糖及其他成分之混合物製得之軟質甜食。軟蛋糕經烘烤且有時經冰凍或裝飾。與麵包、乳酪蛋捲、水果麵包、牛奶麵包、聖誕黃金麵包等(類似麵包之烘烤產品)不同，用 於軟蛋糕之麵糊不含任何麩質網狀物。麩質為麥膠蛋白與麥殼蛋白之複合物。當麥殼蛋白分子交聯時，亦即，在交聯麥殼蛋白連接至麥膠蛋白分子時，形成麩質網狀物。在類似麵包之烘烤產品中，麩質網狀物有助於捕獲在烘烤過程期間產生之氣泡。此外，其有助於麵團醱酵，且在類似麵包之烘烤產品(諸如水果麵包)之狀況下，其有助於支撐水果片。當烘烤麵糊時，麩質網狀物經歷變性，其與澱粉一起促成最終產品之形狀。
軟蛋糕呈現比麵包及類似麵包之產品之彈性小得多的碎屑質地。在該等軟蛋糕中未使用酵母進行軟蛋糕膨脹；相反，若需要，則僅使用化學膨發劑。
軟蛋糕之實例包括天使蛋糕、酥油蛋糕(shortened cake)、乳酪蛋糕、海綿蛋糕、黃色千層蛋糕、白色千層蛋糕、紙杯蛋糕、磅蛋糕(包括四合蛋糕(quatre-quarts))、戚風蛋糕(chiffon cake)、蛋糕捲、清蛋糕、瑪德蓮蛋糕(madeleine)、松糕、聖誕蛋糕(Christmas cake)等。
該等軟蛋糕與麵包、乳酪蛋捲、水果麵包、牛奶麵包、聖誕黃金麵包等相比具有長保存期限。在周圍溫度下，保存期限典型地長於約4個月，較佳長於約6個月，更佳為約6個月至約12個月。
酸麵團之黏度為約0Pa．s至約500Pa．s、較佳為約5Pa．s至約350Pa．s，且更佳為約5Pa．s至約200Pa．s。
在本申請案中，詞語「麵糊(batter)」意謂可傾倒之麵粉、水、培養物及其他成分之半液體至液體混合物。麵糊具有包含在約10Pa．s與約500Pa．s之間、較佳約30Pa．s與約250Pa．s之間的黏度。麵糊黏度係由布氏裝置(Brookfield apparatus)來量測。下文給出一個實施例。在本申請案中，詞語「穀物材料(cereal material)」意謂所有穀物成分或來源於用於生產軟蛋糕麵糊及軟蛋糕之穀物的成分。適合之穀物材料可包含穀物麵粉、穀物薄片、全穀物或黑穀顆粒及種子、穀物糠、穀物纖維等。適合之 穀物可為小麥、水稻、大麥、斯佩爾特小麥(spelt)、燕麥、黑麥、小米、高粱、黑小麥、畫眉草。諸如莧菜及鵝腳藜之假穀物亦適合。
軟蛋糕麵糊以烘烤後軟蛋糕之總重量計較佳包含至少約42重量分、更佳至少約44重量分穀物材料。軟蛋糕麵糊以烘烤後軟蛋糕之總重量計較佳包含至多50重量分穀物材料。
在本申請案中，「培養物(culture)」意謂任何適合之醱酵劑。適合之醱酵劑包括- 細菌，較佳選自由以下組成之群：諸如乳酸桿菌屬(Lactobacillus)(例如胚芽乳酸桿菌(L.plantarum)、短毛乳酸桿菌(L.brevis)、舊金山乳酸桿菌(L.sanfranciscensis)...)、乳球菌屬(Lactococcus)、鏈球菌屬(Streptococcus)、小球菌屬(Pediococcus)、白念珠菌屬(Leuconostoc)、魏斯氏菌屬(Weissella)、雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)、假單胞菌屬(Pseudomonas)之乳酸菌，及腸桿菌科之細菌，及其混合物。
- 酵母，較佳選自由以下組成之群：酵母菌屬(Saccharomyces)、念珠菌屬(Candida)、畢赤酵母菌屬(Pichia)(原稱為漢遜氏酵母菌屬(Hansenula))、隱球菌屬(Cryptococcus)、紅酵母屬(Rhodotorula)、有孢圓酵母屬(Torulaspora)、毛芽胞菌屬(Trichosporon)、擲孢酵母屬(Sporobolomyces)及其混合物。
培養物可為天然地含於麵粉中之培養物。此意謂培養物並非與麵粉獨立地添加。然而，「培養物」較佳為添加之培養物，意謂培養物與麵粉獨立地添加。添加之培養物有助於天然存在於麵粉中之培養物的醱酵過程。舉例而言，對於含有約2．1011cfu/g之培養物，在酸麵團中可併入約0.002重量分至約0.03重量分之培養物。
在本申請案中，詞語「醒發(proof)」意謂使包含麵粉及水之組合物靜置以使其醱酵。麵粉天然地含有負責醱酵之培養物。較佳在約 10℃至約55℃範圍內之溫度下進行醒發約30分鐘至約24小時以促進酸麵團醱酵。
在醒發期間，混合物特性發生顯著變化，諸如黏度及pH值下降。另外，總可滴定酸度(TTA)值增加。
本發明者已發現，對至少約25重量分之總麵粉進行醒發以併入軟蛋糕麵糊中使得可能獲得可傾倒之軟蛋糕麵糊，且此軟蛋糕麵糊可經烘烤成具有良好感受特性之軟蛋糕。此軟蛋糕尤其適合用於早餐，因為其具有良好營養特徵且含有大量穀物材料。
已驚訝地發現，即使在將高比例之總麵粉併入初始混合物中時，仍可達成上文所述之短醒發時間。
亦可能使用至少約30重量分、更佳至少約40重量分之總麵粉來形成酸麵團，更佳為至少約50重量分，甚至較佳為至少約60重量分，甚至更佳為至少約65重量分。較佳使用至多90重量分之總麵粉來形成酸麵團。
形成酸麵團可由包括以下變化形式之不同方式來進行。
在第一種變化形式中，形成酸麵團包含將麵粉部分與水及培養物混合以形成混合物；且使混合物醒發以形成酸麵團(參見圖1)。
在第二種變化形式中(參見圖2)，形成酸麵團包含將麵粉部分分成至少兩個子部分；- 將一個子部分之麵粉與水及培養物混合；- 使所得混合物醒發；對各自剩餘子部分以迭代方式重複上述過程：- 將一個子部分之麵粉添加至經醒發之混合物中；- 使所得混合物醒發；由此形成酸麵團。
若使用小於約80重量分之總麵粉來形成酸麵團，則較佳使用第一種變化形式。
若使用大於約80重量分之總麵粉來形成酸麵團，則較佳使用第二種變化形式。
在本申請案中，「酸麵團(sourdough)」意謂由至少包含麵粉、水及培養物之混合物製得之液體至半液體組合物，該混合物在給定溫度下醒發給定時間。
酸麵團之麵粉含量可為約50重量分至約75重量分，重量百分比係相對於酸麵團之總重量，較佳為約55重量分至約75重量分，更佳為約60重量分至約75重量分，且甚至更佳為約65重量分至約75重量分，重量百分比係相對於酸麵團之總重量。
麵粉較佳選自由以下組成之群：小麥粉、玉米粉、燕麥粉、大麥粉、黑麥粉、斯佩爾特小麥粉、小米粉、高粱粉、畫眉草粉、黑小麥粉、假穀物粉(諸如莧菜粉及鵝腳藜粉)及其混合物。麵粉較佳為小麥粉。一部分麵粉較佳為全糧穀物麵粉，例如至少約5重量分。與僅含有胚乳之精製穀物不同，全糧穀物保留糠及胚芽。
亦可提供一或多種酶且與麵粉、水及培養物混合以形成混合物。因此，混合物另外含有一或多種酶用於促進混合物之醒發且因此縮短達到可加工黏度所必需之時間。因此，所得麵糊可包括一或多種酶。應瞭解，在麵糊包括一或多種酶時，此等酶為除可存在於任何其他起始材料中之任何酶以外的酶。
可使用之酶選自由以下組成之群：澱粉酶澱粉葡萄糖苷酶、蛋白酶、半纖維素酶、聚木糖酶、纖維素酶、支鏈澱粉酶、戊聚糖酶、脂酶、磷脂酶、轉麩醯胺酸酶、葡萄糖氧化酶或其混合物。以醒發前混合物之總重量計，該一或多種酶較佳以0.005至0.1重量分、更佳0.01至0.09重 量分、甚至更佳0.05至0.08重量分之量存在於混合物中。
酶用於軟蛋糕生產已描述於例如WO2008/092907及EP1145637中。然而，在此等文獻中，在烘烤前混合成分期間添加酶。無特定醱酵步驟。因此，在本發明之時，無法預測在向酸麵團中添加酶時將獲得何種結果。實際上，酸麵團比傳統麵糊具有更酸性之pH值，此可依無法預測之方式影響酶之溶解度或活性。
可另外提供甘油且與麵粉、水及培養物及/或酶混合以形成混合物。使用甘油來加速酸麵團之黏度降低。此亦能夠縮短混合物之醒發時間。舉例而言，酸麵團中可併入欲用於配方中之甘油總量的約10%至約100%、較佳約20%至約80%、更佳約35%至約65%。
亦可提供酸且與麵粉及水混合，可能亦與用於形成混合物之培養物及/或酶及/或甘油混合。使用酸來加速酸麵團之黏度降低。酸亦有助於縮短醒發時間。適合之酸可選自由乳酸、乙酸、蘋果酸、丙酸組成之群。向酸麵團中添加酸，該酸之量使得酸麵團之pH值為約4.5至約6.5、較佳約5.0至約5.5。亦可提供糖且與麵粉及水混合，可能亦與培養物及/或酶及/或甘油及/或酸混合。糖有助於培養物更快地具有活性。
在本申請案中，「糖(sugar)」意謂任何單醣及雙醣之乾物質，無論何種來源。「糖」因此包括葡萄糖漿之乾物質，亦稱作葡萄糖-果糖糖漿或果糖-葡萄糖漿。
其他成分為軟蛋糕生產中常規使用之成分，諸如：蛋、蛋部分(例如：蛋黃、蛋白、蛋粉)、糖、鹽、水、膨發粉(諸如碳酸氫鈉、焦磷酸鈉、檸檬酸、葡萄糖酸δ內酯及其混合物)、調味劑(例如：天然或人造水果香料、香草提取物、水果、可可粉、咖啡提取物、茶葉提取物)、著色劑、脂肪(例如：乳酪、人造奶油、植物油、酥油)、牛奶、牛奶部分、澱粉(例如：改質或未改質馬鈴薯澱粉、改質或未改質小麥澱粉、玉米澱 粉、木薯澱粉)、水膠體、乳化劑(例如：脂肪酸之單甘油酯及二甘油酯、脂肪酸之丙二醇酯、脂肪酸之單甘油酯及二甘油酯之乳酸酯、硬脂醯基-2-乳酸鈉)、多元醇(例如：甘油、山梨糖醇)、山梨酸鉀、纖維等。其他成分較佳至少包含蛋及/或脂肪及/或糖。
軟蛋糕本身可藉由將先前所述之軟蛋糕麵糊傾倒至盤中且將其於盤中烘烤而產生。
有利的是，在將軟蛋糕麵糊傾倒至盤中之步驟與在盤中烘烤軟蛋糕麵糊以生產軟蛋糕之步驟之間無醒發步驟。
該方法亦可包含提供用於軟蛋糕之填充物。軟蛋糕之填充物可在烘烤前併入其中，例如藉由交替地傾倒第一部分軟蛋糕麵糊、一部分填充物及第二部分軟蛋糕麵糊。此將在軟蛋糕內產生單一填充物部分。可藉由進行多次交替傾倒軟蛋糕麵糊部分及填充物部分之步驟向軟蛋糕中提供一個以上之填充物部分。在此種特定狀況下，可使用一種以上類型之填充物。
亦可在烘烤後藉由注入或撒佈來提供填充物。舉例而言，可將填充物注入經烘烤之軟蛋糕中。另一實例為將經烘烤之軟蛋糕至少切成兩個部分且將填充物撒佈於該等部分之間。可能使用一種以上填充物。在另一實例中，可將填充物簡單地撒佈於軟蛋糕頂部。
填充物可選自：基於水之填充物及基於脂肪之填充物。
本發明另外提供一種包含麵粉、水及培養物之軟蛋糕麵糊，其中至少25重量分、較佳30重量分、更佳至少40重量分、甚至更佳至少60重量分、甚至更佳至少65重量分之麵粉為醱酵麵粉。軟蛋糕麵糊較佳另外包含一或多種酶及/或甘油。
在本申請案中，詞語「醱酵麵粉(fermented flour)」意謂在製備麵糊期間已醱酵且在初始時以未醱酵麵粉形式添加至混合物中之麵 粉。舉例而言，對於包含麵粉(其中25重量分之麵粉為醱酵麵粉)之軟蛋糕麵糊，剩餘75重量分之麵粉在醱酵後新鮮添加以形成麵糊。
另外提供一種軟蛋糕，其包含至少約40重量分穀物，至多約30重量分、較佳至多約27.5%糖，至多約40%、較佳至多約35%源自脂肪之能量(卡路里)。重量百分比值係相對於軟蛋糕之總重量。為計算產品之能含量，對於纖維，使用2Kcal/g纖維之值。
在具有至多約30重量分糖及至多約40%源自脂肪之能量的情況下，本發明軟蛋糕為健康產品。軟蛋糕較佳另外包含全糧穀物，例如相對於軟蛋糕總重量之約5重量分。
軟蛋糕中之糖至少包含總量為約10重量分至約30重量分、較佳約10重量分至約27.5重量分、更佳約15重量分至約27.5重量分之聚合度為1至7之碳水化合物，重量百分比係相對於軟蛋糕之總重量。
聚合度為1至7之碳水化合物包括單醣(諸如葡萄糖、半乳糖、果糖、木糖、核糖)、雙醣(諸如蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖)、麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖、麥芽六糖及麥芽七糖。
軟蛋糕中之單醣及雙醣可為總量為約10重量分至約27.5重量分、較佳約10重量分至約25重量分、更佳約15重量分至約25重量分之聚合度為1及2之碳水化合物，重量百分比係相對於軟蛋糕之總重量。
軟蛋糕可另外包含相對於軟蛋糕之總重量至少約5重量分之纖維。適合之纖維可為：- 不溶性纖維，諸如存在於全麥、燕麥、大麥、黑麥、水稻及尤其此等穀物之糠中、水果(諸如蘋果、柑橘、西梅、芒果、無花果等)、蔬菜(諸如番茄、胡蘿蔔、芹菜等)或可可中之纖維；- 在水溶液中產生低黏度之可溶性纖維，通常稱作「非黏性可溶性纖維」，諸如果寡醣、半乳寡醣、木寡醣、甘露寡醣、聚葡萄糖、抗性糊精、 環糊精、阿拉伯膠、松膠及其類似物；- 黏性可溶性纖維，諸如瓜爾膠(guar gum)及其他半乳甘露聚糖(刺槐豆膠、塔拉膠(tara gum)、希臘草)、聚葡甘露糖或蒟蒻粉、跳蚤車前草、三仙膠、海藻酸鹽、高甲氧基果膠、來自燕麥或大麥之β-葡聚糖、來自小麥之阿拉伯木聚糖、經化學改質之纖維素；及- 其混合物。
不溶性纖維、可溶性纖維(非黏性可溶性纖維)及其混合物為較佳纖維。
應瞭解，在欲將此等纖維併入軟蛋糕中時，其為除可存在於麵粉或任何其他成分中之任何纖維以外的纖維。
產品之水活性(Aw)為食品工業領域中熟知之概念。此值量測樣品中水之可用性。在大多數狀況下，此水活性與產品之水含量不成比例。
用於量測產品之Aw的方法為熟習此項技術者所知。舉例而言，其可由Aqualab 4TE或Novasina量測。下文所指示之所有Aw值均在25±0.2℃下量測。
軟蛋糕之總Aw值為約0.50至約0.90、較佳約0.65至約0.85、更佳約0.67至約0.80。若Aw低於0.50，則軟蛋糕可具有極乾之稠度。若Aw超過0.95，則產品可過黏且其保存期限可受損。
軟蛋糕可包含如上文所提及之一或多種填充物。
軟蛋糕具有大於約4個月、較佳大於約6個月、更佳在約6個月與約12個月之間的保存期限。
根據另一態樣，提供一種用於製作軟蛋糕之方法，該方法包含：製備包含第一部分麵粉、醱酵劑及水之混合物且使混合物醒發， 將經醒發之混合物與第二部分麵粉及視情況選用之其他成分組合以形成麵糊，使麵糊成形並烘烤以形成軟蛋糕，其中軟蛋糕包含至少40重量分穀物材料，且其中第一部分麵粉與第二部分麵粉之比率為至少1：3。
較佳使摻合物在10℃至55℃、較佳25℃至45℃、更佳約40℃之溫度下醒發。
較佳使摻合物醒發30分鐘至24小時、較佳4小時至16小時、更佳約8小時。如上文所解釋，已發現在醒發期間，摻合物特性發生顯著變化，諸如黏度及pH值下降。另外，總可滴定酸度(TTA)值增加。黏度降低不僅改良麵糊之可加工性，此對於具有高麵粉含量之麵糊尤其成問題，而且增加烘烤步驟之後軟蛋糕之最終體積。
軟蛋糕較佳具有大於約4個月、較佳大於約6個月、更佳在約6個月至約12個月之間的保存期限。本發明之軟蛋糕具有相對較低之脂肪含量，且為獲得高穩定性，Aw值必須相對較低。本發明者已驚訝地發現，摻合物之醒發相對於缺少醒發步驟之先前技術製程提供較高品質之軟蛋糕(在例如體積及軟度方面)，而不會不利地影響(亦即，增加)Aw。在下文之比較性實施例1中提供關於此效應之資料。
第一部分麵粉與第二部分麵粉之比率較佳為1：3至5：1。若使用低於1：3之比率，則上文所述之摻合物特性之變化不足以能獲得可傾倒之麵糊。
軟蛋糕較佳包含至多50重量分之穀物材料。
摻合物較佳另外包含一或多種選自由以下組成之群的酶：澱粉酶、澱粉葡萄糖苷酶、蛋白酶、半纖維素酶、聚木糖酶、纖維素酶、支鏈澱粉酶、戊聚糖酶、脂酶、磷脂酶、轉麩醯胺酸酶、葡萄糖氧化酶或其 混合物，較佳地，其中以醒發前摻合物之總重量計，該一或多種酶以0.005至0.1重量分、更佳0.01至0.09重量分、甚至更佳0.03至0.07重量分之量存在於混合物中。上文給出在混合物中包括一或多種酶之優勢。
較佳在將經醒發之混合物與第二部分麵粉組合以形成麵糊之步驟與使麵糊成形並烘烤以形成軟蛋糕之步驟之間不存在醒發步驟的情況下進行該方法。本發明者已驚訝地且有利地發現，不存在此第二醒發步驟使得在最終軟蛋糕中可獲得較大蛋糕高度。
經醒發之混合物之pH值較佳為約4.5至約6.5。
量測
初始混合物、酸麵團及麵糊之黏度量測：
可使用3種量測：
1.由使用n°6轉軸及2.5rpm旋轉速度之布氏黏度計量測布氏黏度。對於麵糊，量測時間在20℃下設定為1分鐘，且對於酸麵團，量測時間在醱酵溫度下設定為1分鐘。布氏黏度量測值已經由轉換率1cp=0.001Pa．s由cp轉換為Pa．s。
2.進行剪切量測(流動曲線)以評估酸麵團及麵糊系統之流動行為。在25℃下，依據在10-3至10s-1範圍內之剪切速率來量測表觀黏度。此依賴於使用與PC相接且配備有同軸量測單元(TEZ 150-PC)及同軸圓筒量測系統(CC27)之高效流變計MCR300(Anton Paar Physica)。
3.使用具有呈現0.5cm間隔刻度之流動支撐物的博斯特威克(Bostwick)稠度計來量測酸麵團或麵糊之博斯特威克流動性。將酸麵團或麵糊置放於彈簧門後之稠度計貯槽中。在量測時，將門開啟以使酸麵團或麵糊流至流動支撐物上持續1分鐘。量測溫度為所分析之酸麵團之醱酵溫度。1分鐘後，記錄酸麵團或麵糊在流動支撐物上流動之長度。
較佳使用剪切方法(MCR方法)來量測初始混合物及酸麵 團之黏度。較佳使用博斯特威克方法來量測麵糊之黏度。
體積量測
由種子置換法來量測軟蛋糕體積。此方法在於：- 首先經由輕叩且以直尺使表面平滑，用油菜籽均勻地填充具有已知體積V容器及已知重量m容器之容器，量測填充容器所需之油菜籽的重量m1；- 將軟蛋糕置放於容器內部且向下傾倒油菜籽以填充容器，輕叩容器且以直尺使表面平滑，量測填充其中置放軟蛋糕之容器所需之油菜籽的重量m2；- 如下量測軟蛋糕體積V蛋糕：V蛋糕=(1-m2/m1)‧V容器。
由此量測，藉由首先量測軟蛋糕之重量m蛋糕來容易地測定軟蛋糕之密度D蛋糕：D蛋糕=m蛋糕/V蛋糕。
水分量測
麵糊水分：由鹵素水分分析儀HGR3(Mettler Toledo)測定麵糊水分。將2.7g麵糊置放於水分分析儀中且在140℃下加熱9分鐘。
軟蛋糕水分：由鹵素水分分析儀HGR3(Mettler Toledo)測定軟蛋糕水分。將1.3g軟蛋糕置放於水分分析儀中且在130℃下加熱10分鐘。
水活性量測
使用Aqualab 4TE測定水活性(Aw)。將樣品置放於特定容器中且由Aqualab 4TE進行分析。記錄且參考在25℃下之Aw值。
質地量測(碎屑彈性及軟蛋糕硬度)
在軟蛋糕之每一側及其頂部上切出5mm以使蛋糕樣品標準化，使得軟蛋糕之高度為12mm。結果表述為六個軟蛋糕之質地評估的平 均值與標準偏差。
由來自Sable Micro System有限公司的具有壓縮-鬆弛-壓縮(CRC)程式之TAXT+來量測軟蛋糕之軟度及彈性。
CRC階段為(參見圖3)：- 使軟蛋糕經受10%壓縮，亦即，以鋁製圓筒及1mm/sec之十字頭速度將軟蛋糕之高度自12mm壓縮至10.8mm；- 隨後使軟蛋糕鬆弛30秒；及- 最後使軟蛋糕經受50%壓縮，亦即，以相同之鋁製圓筒及1mm/sec之相同十字頭速度將軟蛋糕之高度自12mm壓縮至6mm。
記錄10%壓縮所必需之力F1(力之峰值=圖3在10%壓縮階段之f(時間)圖)。記錄對應於在鬆弛階段之後軟蛋糕實際所經受之力的力F2。計算比率R=(F1-F2)/F1。此比率給出碎屑彈性之相對值；比率愈低，則彈性愈高。
記錄50%壓縮所必需之力F3(力之峰值=圖3在50%壓縮階段之f(時間)圖)。力F3對應於以質量m表述之軟蛋糕硬度：m=F3/g，g為標準重力。
現將關於以下非限制性實施例來描述本發明。
實施例1
下文詳述根據上述方法生產軟蛋糕之方法的第一實施例。
將以下成分混合且醒發以形成酸麵團(參見表1)： 表1
更特定而言，表1之麵粉分為四個子部分。將佔表1之麵粉之50%的第一子部分與表1之其他成分混合。隨後使所得混合物醒發30分鐘。隨後添加佔表1之麵粉之16%的第二子部分。隨後使混合物進一步醒發1.5小時。在此醒發時間之後，添加佔表1之麵粉之16%的第三子部分。使所得混合物再醒發2小時，之後添加表1之剩餘麵粉。隨後進行最後醒發步驟20小時。醒發溫度始終為40℃。
混合物之穀物麵粉(全糧小麥粉及麥芽粉)佔用於軟蛋糕之總麵粉的45.6重量分。
隨後向酸麵團中添加以下成分且在高速混合器(RobocoupTM)中混合直至獲得均質麵糊(參見表2)：
在1分鐘後麵糊流動性為3cm。
隨後將麵糊傾倒至盤中且在180℃下烘烤16分鐘。
軟蛋糕之總穀物含量為46.5重量分。
最終軟蛋糕呈現與由傳統配方獲得之軟蛋糕類似之良好均勻形狀，平均量測體積為74mL且量測密度為0.385g/cm3。軟蛋糕具有185N之平均量測硬度，且四週期後之平均碎屑彈性為0.569。
軟蛋糕之平均水分含量為18.7重量分且Aw值為0.770。
實施例2
下文詳述根據上述方法生產軟蛋糕麵糊之方法的實施例。
將以下成分全部同時混合在一起且醒發以形成酸麵團(表3)：
酸麵團中所用之穀物材料佔麵糊之總穀物材料之70重量分。在1s-1之剪切速率下(MCR方法)，醒發前成分混合物之量測黏度為98Pa．s。
醒發溫度為25℃且醒發時間為8小時。
在1s-1之剪切速率下，酸麵團之黏度為12Pa．s。
向酸麵團中添加其他成分，形成麵糊。麵糊之黏度為161Pa．s(布氏方法)。
烘烤麵糊且獲得軟蛋糕。軟蛋糕之密度為0.435g/cm3。
軟蛋糕之體積為70.3cm3，具有良好規則形狀(高度為30.6mm)。
十週後軟蛋糕之硬度為62N，產品水分(水含量)為18.6%。
軟蛋糕在保存期限內具有良好軟度及口感。
實施例3
在此實施例中，如實施例2加工相同量之如表3中所提及之相同成分，但其中醒發溫度為40℃且醒發時間為40分鐘。
在1s-1之剪切速率下，所獲得之酸麵團之黏度為41Pa．s。由此可觀測到黏度顯著下降。
麵糊之黏度為160Pa．s(布氏方法)，因此與實施例2之麵糊並無不同。
烘烤麵糊且獲得軟蛋糕。軟蛋糕之密度為0.420g/cm3。
軟蛋糕之體積為73.6cm3，具有良好規則形狀(高度為30.9mm)。
十週後軟蛋糕之硬度為141N，產品水分(水含量)為17.3%。
軟蛋糕在保存期限內具有良好軟度及口感。
實施例4
下文詳述根據上述方法生產軟蛋糕麵糊之方法的另一實施例。
將以下成分混合在一起且醒發以形成酸麵團(表4)：
然而，以3個步驟來添加穀物材料。首先，將表4之穀物材料之量的50重量分與表4之其他成分一起添加且在25℃下醒發30分鐘之醒發時間。
在此30分鐘之後，向經醒發之混合物中添加表5之穀物材料之量的34重量分，隨後使其在25℃下培養90分鐘之醒發時間。
在此90分鐘之後，添加表4之穀物材料之剩餘量(亦即， 16重量分)且隨後使混合物在25℃下培養6小時之醒發時間(因此等於8小時之總醒發時間)。
酸麵團中所含之穀物材料佔麵糊之總穀物材料之100重量分。
在1s-1之剪切速率下，在最後併入穀物材料之後，成分混合物之量測黏度為566Pa．s。在1s-1之剪切速率下，酸麵團之量測黏度為156Pa．s。
向酸麵團中添加其他成分，形成麵糊。麵糊之黏度為142Pa．s(布氏方法)。烘烤麵糊且獲得軟蛋糕。
軟蛋糕之密度為0.410g/cm3。軟蛋糕之體積為74.3cm3，具有良好規則形狀。十週後軟蛋糕之硬度為39N，產品水分為18.7%。
軟蛋糕在其整個保存期限內具有良好軟度及口感。
實施例5
在此實施例中，如實施例4加工相同量之如表4中所提及之相同成分，但醒發溫度為15℃且在最後併入穀物材料之後的醒發時間為22小時(因此等於24小時之總醒發時間)。
酸麵團中所用之穀物材料佔麵糊之總穀物材料之約70%。
在1s-1之剪切速率下，在最後併入穀物材料之後，混合物之黏度為162Pa．s。在1s-1之剪切速率下，酸麵團之黏度為9.2Pa．s。在醒發後可觀測到黏度顯著下降。
隨後將酸麵團與如下表5中詳述之其他成分混合以形成麵糊：
麵糊之黏度為131Pa．s(布氏方法)。
在烘烤後，所獲得之軟蛋糕具有0.41g/cm3之密度及74.8cm3之體積，而由相同成分獲得但未經醒發之軟蛋糕具有0.46g/cm3之密度及66cm3之體積。
十週後軟蛋糕之硬度為113N，產品水分(水含量)為18.0%。
所獲得之軟蛋糕發色良好且呈現合意之形狀、良好口感(柔軟、新鮮、潮濕碎屑、不易碎、合意之口味)。
比較性實施例1
下文詳述並非根據上述方法生產之軟蛋糕的比較性實施例。
在此比較性實施例1中，以高速混合器將表6之所有成分在30秒內混合在一起。
隨後傾倒麵糊且在180℃下烘烤16分鐘。
所獲得之軟蛋糕呈現各種各樣且不同之形狀，量測體積為64mL且量測密度為0.477g/cm3。各種各樣且不同之形狀主要歸因於過高之 麵糊黏度。由博斯特威克稠度計所量測，麵糊不具有流動特性。軟蛋糕具有369N之平均量測硬度及0.491之碎屑彈性。軟蛋糕之水分含量為18.5重量分，Aw值為0.780。
因此，此比較性實施例1展示實施例1之軟蛋糕展現均勻且規則之形狀，而比較性實施例1之軟蛋糕就形狀而言呈現不良之標準偏差。
實施例1之軟蛋糕之平均體積比比較性實施例1之軟蛋糕之平均體積高16%，實施例1之軟蛋糕之密度比比較性實施例1之軟蛋糕之密度小19.2%。
另外，實施例1之軟蛋糕比比較性實施例1之軟蛋糕軟(硬度約除以2)，且具有彈性較小之碎屑。因此，實施例1之軟蛋糕之碎屑質地接近於傳統軟蛋糕之碎屑質地。
此外，實施例1之軟蛋糕之水分等於比較性實施例1之軟蛋糕之水分，但實施例1之軟蛋糕之Aw值低於比較性實施例1之軟蛋糕之Aw值。比較性實施例1中之麵糊黏度的確較高，因此在烘烤期間自產品中移除水複雜得多。其應為關於目標Aw之問題以確保安全微生物保存期限。
儘管本文中已詳細描述本發明之較佳具體實例，但熟習此項技術者應瞭解，可在不偏離本發明或隨附申請專利範圍之範疇的情況下對其作出改變。

Claims (26)

  1. 一種用於製作烘烤後包含至少40重量分穀物材料之軟蛋糕麵糊的方法，該方法包含：提供用於該軟蛋糕之麵粉、培養物及視情況選用之其他成分；將佔欲併入該軟蛋糕麵糊中之總麵粉之至少25重量分的一部分麵粉與水及該培養物混合且醒發以形成酸麵團；將該酸麵團與剩餘麵粉及視情況選用之其他成分混合以形成烘烤後包含至少40重量分穀物材料之該軟蛋糕麵糊。
  2. 如申請專利範圍第1項之方法，其中與水及培養物組合以形成該酸麵團之該部分麵粉佔欲併入該軟蛋糕麵糊中之總麵粉的至少30重量分、更佳至少約40重量分、更佳至少約50重量分、甚至較佳至少約60重量分、甚至更佳至少約65重量分，且較佳為欲併入該軟蛋糕麵糊中之總麵粉的至多90重量分。
  3. 如申請專利範圍第1項或第2項之方法，其中該酸麵團為液體酸麵團。
  4. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之方法，其中該酸麵團之黏度為0Pa．s至500Pa．s、較佳5Pa．s至350Pa．s且更佳5Pa．s至200Pa．s，及/或其中該麵糊之黏度為10Pa．s至500Pa．s、較佳30Pa．s至250Pa．s。
  5. 如申請專利範圍第1項至第4項中任一項之方法，其中該酸麵團之麵粉含量相對於該酸麵團之總重量為50至75重量分，較佳相對於該酸麵團之總重量為55至75重量分，更佳相對於該酸麵團之總重量為60至75重量分，且甚至更佳相對於該酸麵團之總重量為65至75重量分。
  6. 如申請專利範圍第1項至第5項中任一項之方法，其中該培養物為添加之培養物。
  7. 如申請專利範圍第1項至第6項中任一項之方法，其中該酸麵團中所用之該部分麵粉佔欲併入該軟蛋糕麵糊中之總穀物材料的至少30重量 分，且較佳至少40重量分、更佳至少50重量分、甚至較佳至少60重量分。
  8. 如申請專利範圍第1項至第7項中任一項之方法，其中一或多種酶以足以加速該酸麵團之黏度降低的量與該部分麵粉、水及培養物混合，較佳地，其中該一或多種酶選自由以下組成之群：澱粉酶、澱粉葡萄糖苷酶、蛋白酶、半纖維素酶、聚木糖酶、纖維素酶、支鏈澱粉酶、戊聚糖酶、脂酶、磷脂酶、轉麩醯胺酸酶、葡萄糖氧化酶或其混合物，較佳地，其中以醒發前該混合物之總重量計，該一或多種酶以0.005至0.1重量分、更佳0.01至0.09重量分、甚至更佳0.05至0.08重量分之量存在。
  9. 如申請專利範圍第1項至第8項中任一項之方法，其中在醒發前將甘油以足以加速該酸麵團之黏度降低的量與該部分麵粉、水及培養物混合。
  10. 如申請專利範圍第1項至第9項中任一項之方法，其中提供酸且以足以加速該酸麵團之黏度降低的量與該麵粉、水及培養物混合，較佳地，其中該酸選自由乳酸、乙酸、蘋果酸及丙酸組成之群。
  11. 如申請專利範圍第10項之方法，其中該酸以使得該酸麵團之pH值為約4.5至約6.5之量添加。
  12. 如申請專利範圍第1項至第11項中任一項之方法，其中醒發在10℃至55℃範圍內之溫度下進行30分鐘至24小時。
  13. 一種用於製作軟蛋糕之方法，該方法包含：製備包含第一部分麵粉、醱酵劑及水之混合物且使該混合物醒發，將該經醒發之混合物與第二部分麵粉及視情況選用之其他成分組合以形成麵糊，使該麵糊成形並烘烤以形成軟蛋糕， 其中該軟蛋糕包含至少40重量分穀物材料，且其中該第一部分麵粉與該第二部分麵粉之比率為至少1：3。
  14. 如申請專利範圍第13項之方法，其中使該摻合物在10℃至55℃、較佳25℃至45℃、更佳約40℃之溫度下醒發。
  15. 如申請專利範圍第13項或第14項之方法，其中使該摻合物醒發30分鐘至24小時、較佳4小時至16小時、更佳約8小時。
  16. 如申請專利範圍第13項至第15項中任一項之方法，其中該軟蛋糕具有大於約4個月、較佳大於約6個月、更佳在約6個月至約12個月之間的保存期限。
  17. 如申請專利範圍第13項至第16項中任一項之方法，其中該第一部分麵粉與該第二部分麵粉之比率為1：3至5：1。
  18. 如申請專利範圍第13項至第17項中任一項之方法，其中該軟蛋糕包含至多50重量分穀物材料。
  19. 如申請專利範圍第13項至第18項中任一項之方法，其中該摻合物另外包含一或多種選自由以下組成之群的酶：澱粉酶、澱粉葡萄糖苷酶、蛋白酶、半纖維素酶、聚木糖酶、纖維素酶、支鏈澱粉酶、戊聚糖酶、脂酶、磷脂酶、轉麩醯胺酸酶、葡萄糖氧化酶或其混合物，較佳地，其中以醒發前該摻合物之總重量計，該一或多種酶以0.005至0.1重量分、更佳0.01至0.09重量分、甚至更佳0.03至0.07重量分之量存在於該混合物中。
  20. 如申請專利範圍第13項至第19項中任一項之方法，其中在將該經醒發之混合物與第二部分麵粉組合以形成麵糊之步驟與使該麵糊成形並烘烤以形成軟蛋糕之步驟之間不存在醒發步驟的情況下進行該方法。
  21. 如申請專利範圍第13項至第20項中任一項之方法，其中該經醒發之混合物之pH值為約4.5至約6.5。
  22. 一種用於生產軟蛋糕之方法，其包含：如申請專利範圍第1項至第11項中任一項之方法製作軟蛋糕麵糊；將該軟蛋糕麵糊傾倒至盤中；在該盤中烘烤該軟蛋糕麵糊以生產該軟蛋糕。
  23. 如申請專利範圍第22項之方法，其中在將該軟蛋糕麵糊傾倒至盤中之步驟與在該盤中烘烤該軟蛋糕麵糊以生產該軟蛋糕之步驟之間不存在醒發步驟的情況下進行該方法。
  24. 如申請專利範圍第22項或第23項之方法，其中該方法另外包含封裝該軟蛋糕。
  25. 一種軟蛋糕，其包含至少40重量分穀物，至多30重量分、較佳至多27.5重量分糖，及至多約40%、較佳至多35%源自脂肪之能量，該重量百分比係相對於該軟蛋糕之總重量。
  26. 一種包含麵粉、水及培養物之軟蛋糕麵糊；其中至少25重量分、較佳30重量分、更佳至少40重量分、甚至較佳至少60重量分、甚至更佳65重量分之該麵粉為醱酵麵粉。
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