ES2693049T3 - Un método de elaboración de una pasta de torta blanda - Google Patents
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Abstract
Un método de elaboración de una torta blanda, comprendiendo el método: preparar una mezcla que comprende una primera parte de harina, un agente de fermentación, y agua y permitir el levantamiento de la mezcla, combinar la mezcla levantada con una segunda parte de harina y, opcionalmente, ingredientes adicionales para formar una pasta, conformar y hornear la pasta para formar una torta blanda, en donde la torta blanda comprende al menos 40 % en peso de material de cereal, y en donde la relación de la primera parte de harina a la segunda parte de harina es al menos 1:3, en donde el método se realiza en ausencia de una etapa de levantamiento entre la etapa de combinación de la mezcla levantada con una segunda parte de harina para formar una pasta y la etapa de moldeado y horneado de la pasta para formar una torta blanda, en donde la mezcla además comprende una o más enzimas seleccionadas del grupo que consiste en amilasas, amiloglucosidasa, proteasas, hemicelulasas, xilanasas, celulasa, pululanasa, pentosanasas, lipasas, fosfolipasas, transglutaminasas, glucosa oxidasa o mezclas de las mismas, en donde la una o más enzimas están presentes además de las enzimas que pueden estar presentes en cualquiera de los otros materiales de partida, en donde la una o más enzimas están presentes en la mezcla en una cantidad de 0,005 a 0,1 % en peso con respecto al peso total de la mezcla antes del levantamiento, y en donde la mezcla se deja levantar de 30 minutos a 16 horas.
Description
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DESCRIPCION
Un metodo de elaboracion de una pasta de torta blanda Campo tecnico
La presente solicitud se refiere al campo de las tortas blandas. En particular, la presente solicitud se refiere a una torta blanda que comprende al menos 40 % en peso de cereales despues del horneado, siendo el porcentaje con respecto al peso total de la torta blanda.
La presente solicitud se refiere ademas al campo de los metodos de fabricacion de una pasta de torta blanda. En particular, la presente solicitud se refiere a metodos para elaborar una pasta de torta blanda que comprende al menos 40 % en peso de cereales despues del horneado.
La presente solicitud se refiere tambien al campo de los metodos de elaboracion de una torta blanda a partir de dicha pasta de torta blanda.
Tecnica anterior
Las tortas blandas se obtienen a partir de composiciones y procesos que son numerosos y son el resultado de siglos de experiencia de horneado y contribuciones regionales. Los ingredientes tipicos de una torta blanda son material de cereal (habitualmente harina de trigo), huevo, grasa (habitualmente mantequilla o aceite), azucares y agente de fermentacion.
Las tortas blandas actualmente disponibles contienen entre 18 % a 36 % en peso de material de cereal, habitualmente en forma de harina. Este porcentaje se calcula con respecto a las tortas blandas acabadas.
Con el fin de elaborar tortas blandas saludables, seria necesario aumentar la cantidad de material de cereal en las tortas blandas.
Existen productos de bolleria con una alta cantidad de material de cereal tales como pan, brioche, panetone, pains au lait, pandori, etc. Sin embargo, estos productos no pueden considerarse tortas blandas. De hecho, la apariencia de estos productos y su textura no son similares a las de las tortas blandas. Ademas, a diferencia de las tortas blandas, estos productos requieren formacion de red de gluten, mientras que en las tortas blandas no hay formacion de ninguna red de gluten. Ademas, estos productos por lo general tienen un mayor contenido de agua.
Dado que el material de cereal en una torta blanda se proporciona de forma tipica en forma de harina, una forma de aumentar la cantidad de material de cereal seria aumentar la cantidad de harina.
Sin embargo, aumentar la cantidad de harina en la pasta de torta blanda podria dar lugar a un aumento en la consistencia de la pasta de torta blanda, lo que generaria problemas de maquinabilidad en el equipo industrial convencional utilizado para verter la pasta de torta blanda liquida. Esto tambien reduciria el volumen de torta blanda una vez horneado, lo que proporcionaria una forma poco atractiva a las tortas blandas. Tambien aumentaria la velocidad de envejecimiento y/o endurecimiento de la miga, reduciendo asi el periodo de validez. El aumento de la cantidad de harina tambien conduciria a la formacion de cavidades en el producto, aumentando la tendencia de las tortas blandas a desmigajarse. Todos estos inconvenientes darian lugar a una reduccion en la aceptacion de las tortas blandas por parte del consumidor.
Una solucion convencional para disminuir la viscosidad de una pasta es aumentar los ingredientes liquidos de la pasta, tales como el agua.
Sin embargo, la adicion de agua dificulta el horneado ya que es necesario un mayor tiempo en el horno para extraer el agua adicional, lo que puede generar una costra con un color marron y sabor a quemado, mientras que la miga aun puede tener un sabor a producto no cocinado y propiedades sensoriales deficientes. Otro riesgo de la adicion de agua es la formacion de una red de gluten, que, como se ha indicado anteriormente en la presente memoria, no puede estar presente en una torta blanda. En particular, la pasta se transformaria en una masa rigida, que ya no seria liquida, lo que significaria que el producto final ya no podria considerarse una torta blanda.
Tambien se puede anadir aceite adicional a la pasta para reducir la viscosidad. Sin embargo, el margen con respecto al contenido de aceite de la pasta es pequeno, ya que la torta blanda final debe seguir siendo un producto alimenticio saludable.
Por lo tanto, continua siendo necesario un metodo para producir tortas blandas aceptables con una alta cantidad de material de cereal (especialmente, por encima de 40 % en peso de la torta blanda).
La receta: “Marmorkuchen mit Sauerteig nach Pot” de
http://www.ploetzblog.de/2012/03/14/marmorkuchen-mit- sauerteig-nach-poet/ (14 de marzo de 2012) describe una torta de tipo marmol fabricada con una masa madre.
http://www.ploetzblog.de/2012/03/14/marmorkuchen-mit- sauerteig-nach-poet/ (14 de marzo de 2012) describe una torta de tipo marmol fabricada con una masa madre.
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Sumario
En la presente memoria se describe un metodo de elaboracion de una pasta de torta blanda que comprende al menos 40 % en peso de material de cereal despues del horneado, comprendiendo el metodo:
- proporcionar harina, cultivo y otros ingredientes para la torta blanda;
- mezclar y someter a levantamiento una parte de harina que representa al menos 25 % en peso de la harina total que se debe incorporar a la pasta de torta blanda con agua y cultivo para formar una masa madre;
- mezclar la masa madre con la harina restante y el resto de ingredientes para conformar la pasta de torta blanda que comprende al menos 40 % en peso de material de cereal despues del horneado.
Se proporciona tambien un metodo en la presente memoria para producir una torta blanda, comprendiendo el metodo:
- proporcionar una pasta de torta blanda segun la primera realizacion;
- verter la pasta de torta blanda en una bandeja;
- hornear la pasta de torta blanda en la bandeja para producir la torta blanda.
Tambien se describe en la presente memoria una torta blanda que comprende al menos 40 % en peso de cereales, como maximo 30 % en peso de azucares, preferiblemente 27,5 % y como maximo 40 %, preferiblemente como maximo 35 %, de energia procedente de grasa, siendo dichos porcentajes en peso con respecto al peso total de la torta blanda.
Tambien se describe en la presente memoria una pasta de torta blanda que comprende harina, agua y cultivo, en donde al menos 25 % en peso de la harina es harina fermentada, preferiblemente 30 % en peso, mas preferiblemente al menos 40 % en peso, aun mas preferiblemente al menos 60 % en peso, aun mas preferiblemente 65 % en peso.
Segun un primer aspecto, se proporciona un metodo segun la reivindicacion 1.
Dibujos
A continuacion se describira la invencion en relacion con las siguientes figuras no limitativas, en las que:
La Figura 1 es un diagrama de flujo que ilustra las etapas de un metodo para elaborar una torta blanda que comprende al menos aproximadamente 40 % en peso de cereales despues del horneado que se describe a continuacion, en donde la parte de harina utilizada para la masa madre se incorpora en una unica etapa;
la Figura 2 es un diagrama de flujo que ilustra las etapas de un metodo para fabricar una torta blanda que comprende al menos aproximadamente 40 % en peso de cereales despues del horneado que se describe a continuacion, en donde la parte de harina utilizada para la masa madre se incorpora en mas de una etapa; y
la Figura 3 representa una grafica de CRC que muestra la fuerza aplicada a una torta blanda segun el tiempo. El eje Y muestra la fuerza en N. El eje x muestra el tiempo en segundos. La region entre 0 y F1 corresponde a una compresion de 10 %. La region entre F1 y F2 corresponde a la relajacion y la region entre F2 y F3 a una compresion de 50 %.
En particular, la Figura 1 muestra las etapas de:
A - Proporcionar harina, agua y fermento B - Mezclar una parte de harina con agua y fermentar C - Someter la mezcla a levantamiento D - Mezclar la masa madre con otros ingredientes E - Verter la pasta en bandejas F - Hornear en bandejas
En particular, la Figura 2 muestra las etapas de:
A’ - Proporcionar harina, agua y fermento
B’ - Mezclar una primera subparte de harina con agua y fermento
C’ - Someter la mezcla a levantamiento
D’ - Anadir otra subparte de harina a la mezcla
E ’ - Someter de nuevo a levantamiento
F’ - Mezclar la masa madre con otros ingredientes
G’ - Verter la pasta en bandejas
H’ - Hornear en bandejas
Descripcion
La presente descripcion tiene como objetivo proporcionar un metodo que permite la produccion de tortas blandas con una alta cantidad de material de cereal, especialmente al menos aproximadamente 40 % en peso de la torta blanda final. Por supuesto, es deseable que la incorporacion de dichos altos niveles de material de cereal no sea en detrimento de la calidad de la torta blanda, y la torta blanda debe presentar todas las caracteristicas habituales asociadas con dichos productos.
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En la presente memoria se describe un metodo para elaborar una pasta de torta blanda que comprende al menos aproximadamente 40 % en peso de cereales despues del horneado, comprendiendo el metodo:
- proporcionar harina, agua, cultivo y opcionalmente otros ingredientes para la torta blanda;
- mezclar y someter a levantamiento una parte de harina que representa al menos aproximadamente 25 % en peso de la harina total que se debe incorporar a la pasta de torta blanda con agua y cultivo para formar una masa madre; y
- mezclar la masa madre con el resto de la harina y opcionalmente los otros ingredientes para formar una pasta. En esta solicitud la palabra “torta blanda” significa un alimento dulce blando hecho a partir de una mezcla de harina, azucares, y otros ingredientes. La torta blanda se hornea y algunas veces se recubre con un glaseado o se decora. A diferencia del pan, brioche, panetone, pains au lait, pandori, etc. (productos horneados como el pan), una pasta para torta blanda no contiene ninguna red de gluten. El gluten es un compuesto de gliadina y glutenina. Se forma una red de gluten cuando las moleculas de glutenina se reticulan, es decir, cuando la glutenina reticulada se une a moleculas de gliadina. En productos horneados como el pan, la red de gluten ayuda a atrapar las burbujas de aire producidas durante el proceso de horneado. Ademas, ayuda a que se levante la masa y, en el caso de productos horneados como el pan, tales como el panetone, ayuda a mantener las piezas de fruta. Cuando la pasta se hornea, la red de gluten experimenta desnaturalizacion, lo que, junto con el almidon, contribuye a la forma del producto final.
Una torta blanda presenta una textura de miga mucho menos elastica que el pan y los productos de tipo pan. No se utiliza levadura en dichas tortas blandas para la expansion de la torta blanda; en su lugar, si es necesario, solo se utilizan agentes de fermentacion quimicos.
Los ejemplos de tortas blandas incluyen pastel de angel, shortcakes, tortas de mantequilla, bizcochos, tortas de capa amarilla, tortas de capa blanca, cupcakes, pound cakes (incluidos los cuatro cuartos), chifones, rollos, genovesas, madalenas, muffins, pasteles de Navidad, etc.
Dichas tortas blandas tienen un periodo de validez amplio en comparacion con el pan, el brioche, el panetone, los pains au lait, pandori, etc. El periodo de validez es de forma tipica superior a aproximadamente 4 meses, preferiblemente superior a aproximadamente 6 meses, mas preferiblemente de aproximadamente 6 a aproximadamente 12 meses a temperatura ambiente.
La viscosidad de la masa madre es de aproximadamente 0 Pa.s a aproximadamente 500 Pa.s, preferiblemente de aproximadamente 5 Pa.s a aproximadamente 350 Pa.s y, mas preferiblemente, de aproximadamente 5 Pa.s a aproximadamente 200 Pa.s.
En esta aplicacion, la palabra “pasta” significa una mezcla de semiliquida a liquida de harina, agua, cultivo, y otros ingredientes que pueden verterse. Una pasta tiene una viscosidad comprendida de entre aproximadamente 10 Pa.s y aproximadamente 500 Pa.s, preferiblemente de entre aproximadamente 30 Pa.s y aproximadamente 250 Pa.s. La viscosidad de la pasta se mide mediante un aparato Brookfield. A continuacion se proporciona un ejemplo. En esta solicitud, la palabra “material de cereal” se refiere a todos los ingredientes de cereales o derivados de cereales usados en la produccion de la pasta de torta blanda y de la torta blanda. El material de cereal adecuado puede comprender harina de cereal, copos de cereal, granos y semillas de cereal enteros o troceados, salvado de cereal, fibras de cereal, etc. Los cereales adecuados pueden ser trigo, arroz, cebada, espelta, avena, centeno, mijo, sorgo, triticale, teff. Tambien son adecuados los pseudocereales tales como el amaranto y la quinoa.
Preferiblemente, la pasta de torta blanda comprende al menos aproximadamente 42 % en peso de material de cereal con respecto al peso total de la torta blanda despues del horneado, mas preferiblemente al menos aproximadamente 44 % en peso. Preferiblemente, la pasta de torta blanda comprende como maximo 50 % en peso de material de cereal con respecto al peso total de la torta blanda despues del horneado.
En esta aplicacion, “cultivo” significa cualquier agente de fermentacion adecuado. Agentes de fermentacion adecuados incluyen
- bacterias, preferiblemente seleccionadas del grupo que comprende bacterias de acido lactico tales como Lactobacillus (por ejemplo, L. plantarum, L. brevis, L. sanfranciscensis..), Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella), Bifidobacterium, Pseudomonas, y bacterias de la familia de las Enterobacteriaceae, y mezclas de las mismas.
- levadura, preferiblemente, seleccionada del grupo que consiste en Saccharomyces, Candida, Pichia (anteriormente conocida como Hansenula), Cryptococcus, Rhodotorula, Torulaspora, Trichosporon, Sporobolomyces y mezclas de las mismas.
El cultivo puede ser cultivo contenido de forma natural en la harina. Esto significa que no se anade cultivo aparte de la harina. Preferiblemente, sin embargo, el “cultivo” es un cultivo anadido, lo que significa que el cultivo se anade aparte de la harina. El cultivo anadido contribuye al proceso de fermentacion del cultivo naturalmente presente en la harina. Por ejemplo, puede incorporarse de aproximadamente 0,002 % en peso a aproximadamente 0,03 % en peso de cultivo a la masa madre, para un cultivo que contiene aproximadamente 2-1011 UFC/g.
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En esta solicitud, la palabra “levantamiento” significa dejar reposar una composicion que comprende harina y agua para permitir la fermentacion. La harina contiene naturalmente un cultivo que es responsable de la fermentacion. Preferiblemente, el levantamiento se lleva a cabo a una temperatura que varia de aproximadamente 10 0C a aproximadamente 55 0C durante un tiempo de aproximadamente 30 min a aproximadamente 24 horas para reforzar la fermentacion de la masa madre.
Durante el levantamiento, se producen cambios significativos en las propiedades de la mezcla, tales como la viscosidad y la caida del pH. Ademas, el valor de la total titrable acidity (acidez titulable total - TTA) aumenta.
Los inventores de la presente invencion han descubierto que con el levantamiento de al menos aproximadamente 25 % en peso de la harina total para incorporar en la pasta de torta blanda resulta posible obtener una pasta de torta blanda vertible, y que esta pasta de torta blanda puede hornearse para obtener una torta blanda con buenas propiedades sensoriales. Esta torta blanda es particularmente adecuada para los desayunos, ya que tiene un buen perfil nutricional y contiene una gran cantidad de materiales de cereal.
Se ha descubierto, sorprendentemente, que los tiempos de levantamiento cortos descritos anteriormente se pueden lograr incluso cuando se incorpora una proporcion alta de la harina total en la mezcla inicial.
Tambien es posible usar al menos aproximadamente 30 % en peso, mas preferiblemente al menos aproximadamente 40 % en peso del total de la harina para formar la masa madre, mas preferiblemente al menos aproximadamente 50 % en peso, aun mas preferiblemente al menos aproximadamente 60 % en peso, aun mas preferiblemente al menos aproximadamente 65 % en peso. Preferiblemente, como maximo se usa 90 % en peso de la harina total para formar la masa madre.
La formacion de la masa madre se puede llevar a cabo de diferentes maneras, incluidas las siguientes variantes.
En una primera variante, conformar la masa madre comprende mezclar la parte de harina con agua y cultivo para formar una mezcla; y someter la mezcla a levantamiento para formar una masa madre (vease la Figura 1).
En una segunda variante (vease la Figura 2), conformar la masa madre comprende dividir la parte de harina en al menos dos subpartes;
- mezclar una subparte de harina con agua y cultivo;
- someter a levantamiento la mezcla resultante;
repetir lo anterior de modo iterativo para cada una de las subpartes restantes:
- anadir una subparte de harina a la mezcla levantada;
- someter a levantamiento la mezcla resultante; formar, asi, una masa madre.
Si se utiliza menos de aproximadamente 80 % en peso de la harina total para formar la masa madre, preferiblemente la primera variante.
Si se utiliza mas de aproximadamente 80 % en peso de la harina total para formar la masa madre, preferiblemente la segunda variante.
En esta solicitud, “masa madre” significa una composicion de liquida a semiliquida elaborada a partir de una mezcla que comprende al menos harina, agua y cultivo, levantandose la mezcla durante un tiempo dado a una temperatura dada.
El contenido de harina de la masa madre puede ser de aproximadamente 50 % en peso a aproximadamente 75 % en peso, siendo el porcentaje en peso con respecto al peso total de la masa madre, preferiblemente de aproximadamente 55 % en peso a aproximadamente 75 % en peso, mas preferiblemente de aproximadamente 60 % en peso a aproximadamente 75 % en peso y, aun mas preferiblemente, de aproximadamente 65 % en peso a aproximadamente 75 % en peso, siendo el porcentaje en peso relativo al peso total de la masa madre.
La harina se selecciona preferiblemente del grupo que consiste en: harina de trigo, harina de maiz, harina de avena, harina de cebada, harina de centeno, harina de espelta, harina de mijo, harina de sorgo, harina de teff, harina de triticale, harina de pseudocereales, tal como harina de amaranto y harina de quinoa, y mezclas de las mismas. Preferiblemente, la harina es harina de trigo. Una parte de la harina es preferiblemente una harina integral de cereales, por ejemplo, al menos aproximadamente 5 % en peso. Los cereales integrales retienen el salvado y el germen a diferencia de los cereales refinados que solo contienen el endospermo.
Tambien se pueden proporcionar una o mas enzimas y mezclar con harina, agua y cultivo para formar una mezcla. Por lo tanto, la mezcla contiene ademas una o mas enzimas para intensificar el levantamiento de la mezcla y reducir asi el tiempo necesario para alcanzar una viscosidad viable. Como tal, la pasta resultante puede incluir una o mas enzimas. Debe entenderse que cuando la pasta incluye una o mas enzimas, estas estan presentes ademas de las enzimas que pueden estar presentes en cualquiera de los otros materiales de partida.
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Las enzimas que se pueden usar se seleccionan del grupo que consiste en: amilasas, amiloglucosidasa, proteasas, hemicelulasas, xilanasas, celulasa, pululanasa, pentosanasas, lipasas, fosfolipasas, transglutaminasas, glucosa oxidasa o mezclas de las mismas. Preferiblemente, la una o mas enzimas estan presentes en la mezcla en una cantidad de 0,005 a 0,1 % en peso, mas preferiblemente de 0,01 a 0,09 % en peso, aun mas preferiblemente de 0,05 a 0,08 % en peso, con respecto al peso total de la mezcla antes del levantamiento.
El uso de enzimas para la produccion de torta blanda ya se ha descrito, por ejemplo, en los documentos WO2008/092907 y EP-1145637. Sin embargo, en estos documentos, las enzimas se anaden aproximadamente durante el mezclado de los ingredientes, justo antes del horneado. No existe una etapa de fermentacion especifica. Por lo tanto, en el momento de la presente invencion, no se podia predecir que resultados se obtendrian al anadir enzimas a una masa madre. De hecho, la masa madre tiene un pH mas acido que la pasta clasica, lo que puede influir en la solubilidad o actividad de las enzimas de un modo que no se puede predecir.
De forma adicional se puede proporcionar glicerol y mezclar con harina, agua y cultivo y/o enzima(s) para formar una mezcla. El glicerol se utiliza para acelerar la reduccion de la viscosidad de la masa madre. Esto tambien permite reducir el tiempo de levantamiento de la mezcla. Por ejemplo, se puede incorporar en la masa madre de aproximadamente 10 %a aproximadamente 100 % de la cantidad total de glicerol a utilizar en la receta, preferiblemente de aproximadamente 20 % a aproximadamente 80 %, mas preferiblemente de aproximadamente 35 % a aproximadamente 65 %.
Tambien se puede proporcionar acido y mezclar con la harina y el agua, posiblemente tambien el cultivo y/o la(s) enzima(s) y/o glicerol usados para formar la mezcla. El acido se utiliza para acelerar la reduccion de la viscosidad de la masa madre. El acido tambien ayuda a acortar el tiempo de levantamiento. Los acidos adecuados pueden seleccionarse del grupo que consiste en acido lactico, acido acetico, acido malico, acido propionico. El acido se anade a la masa madre en una cantidad tal que el pH de la misma sea de aproximadamente 4,5 a aproximadamente 6,5, preferiblemente de aproximadamente 5,0 a aproximadamente 5,5. Tambien se pueden proporcionar azucares y mezclarlos con la harina y el agua, posiblemente tambien el cultivo y/o la(s) enzima(s) y/o glicerol y/o acido. Los azucares facilitan que el cultivo se vuelva activo mas rapidamente.
En esta aplicacion, “azucares” se refiere a la materia seca de los monosacaridos y disacaridos, independientemente de la fuente. Los “azucares” incluyen por tanto la materia seca del sirope de glucosa, tambien denominado sirope de glucosa-fructosa o sirope de fructosa-glucosa.
Los demas componentes son ingredientes utilizados convencionalmente en la produccion de torta blanda tales como: huevos, fracciones de huevo (p. ej.: yema de huevo, clara de huevo, huevo en polvo), azucares, sal, agua, polvo de fermentacion (tal como bicarbonato de sodio, pirofosfato acido de sodio, acido citrico, glucono-delta-lactona y mezclas de los mismos), agentes saborizantes (p. ej.: sabores de fruta naturales o artificiales, extracto de vainilla, fruta, polvo de cacao, extracto de cafe, extracto de te), agentes colorantes, grasa (p. ej.: mantequilla, margarina, aceites vegetales, manteca), leche, fracciones de leche, almidon (p. ej.: almidon de patata modificado o no modificado, almidon de trigo modificado o no modificado, almidon de maiz, almidon de mandioca), hidrocoloides, emulsionantes (p. ej.: monogliceridos y digliceridos de acidos grasos, esteres de propilenglicol de acidos grasos, esteres de acidos lacticos de monogliceridos y digliceridos de acidos grasos, estearoil-2-lactilato de sodio), polioles (p. ej.: glicerol, sorbitol), sorbato de potasio, fibras, etc. Preferiblemente, los demas ingredientes comprenden al menos huevo y/o grasa y/o azucares.
La torta blanda propiamente dicha se puede producir vertiendo la pasta de torta blanda descrita anteriormente en una bandeja y horneandola en la bandeja.
De forma ventajosa, no existe una etapa de levantamiento entre la etapa de vertido de la pasta de torta blanda en una bandeja y la etapa de hornear la pasta de torta blanda en la bandeja para producir la torta blanda.
El metodo tambien puede comprender proporcionar un relleno para la torta blanda. El relleno de la torta blanda puede incorporarse en la misma antes del horneado, por ejemplo, vertiendo de forma alternativa una primera parte de pasta de torta blanda, una parte de relleno y una segunda parte de pasta de torta blanda. Esto creara una sola parte de relleno dentro de la torta blanda. Se puede suministrar mas de una parte de relleno a la torta blanda multiplicando las etapas de vertido alternativo de partes de pasta de torta blanda y partes de relleno. En este caso particular se puede utilizar mas de un tipo de relleno.
El relleno tambien se puede proporcionar despues del horneado por inyeccion o untado. Por ejemplo, el relleno puede inyectarse en la torta blanda horneada. Otro ejemplo seria cortar la torta blanda horneada al menos en dos partes y extender el relleno entre las partes. Es posible utilizar mas de un relleno. En un ejemplo adicional, el relleno puede simplemente extenderse sobre la parte superior de la torta blanda.
El relleno puede elegirse entre: un relleno basado en agua y un relleno basado en grasa.
La presente descripcion tambien proporciona una pasta de torta blanda que comprende harina, agua y cultivo, en donde al menos 25 % en peso de la harina es harina fermentada, preferiblemente 30 % en peso, mas preferiblemente
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al menos 40 % en peso, aun mas preferiblemente al menos 60 % en peso, aun mas preferiblemente al menos 65 % en peso. Preferiblemente, la pasta de torta blanda ademas comprende una o mas enzimas y/o glicerol.
En esta solicitud, la palabra “harina fermentada” significa harina que se ha fermentado durante la preparacion de la pasta, y que se anadio inicialmente a la mezcla como una harina no fermentada. Por ejemplo, para una pasta de torta blanda que comprende harina, en donde 25 % en peso de la harina es harina fermentada, el 75 % restante de la harina se anade despues de la fermentacion para formar la pasta.
Ademas, se proporciona una torta blanda que comprende al menos aproximadamente 40 % en peso de cereales, como maximo aproximadamente 30 % en peso de azucares, preferiblemente como maximo aproximadamente 27,5 %. Como maximo aproximadamente 40 %, preferiblemente como maximo aproximadamente 35 % de energia (calorias) proceden de grasa. Los valores de porcentaje en peso se refieren al peso total de la torta blanda. Para calcular el contenido energetico del producto, para las fibras, se utiliza el valor de 2 kcal/g de fibras.
Con un maximo de aproximadamente 30 % en peso de azucares y como maximo aproximadamente 40 % de la energia procedente de grasa, la presente torta blanda es un producto saludable. La torta blanda preferiblemente ademas comprende cereal integral, por ejemplo, aproximadamente 5 % en peso con respecto al peso total de la torta blanda.
Los azucares de la torta blanda comprenden al menos carbohidratos con un grado de polimerizacion de 1 a 7 en una cantidad total de aproximadamente 10 % en peso a aproximadamente 30 % en peso, preferiblemente de aproximadamente 10 % en peso a aproximadamente 27,5 % en peso, mas preferiblemente de aproximadamente 15 % en peso a aproximadamente 27,5 % en peso, siendo el porcentaje en peso con respecto al peso total de la torta blanda.
Los carbohidratos con un grado de polimerizacion de 1 a 7 incluyen monosacaridos (tales como glucosa, galactosa, fructosa, xilosa, ribosa), disacaridos (tales como sacarosa, maltosa, lactosa, trehalosa), maltotriosa, maltotetraosa, maltopentaosa, maltotetraosa y maltoheptaosa.
Los monosacaridos y los disacaridos en la torta blanda pueden ser carbohidratos con un grado de polimerizacion de 1 y 2 en una cantidad total de aproximadamente 10 % en peso a aproximadamente 27,5 % en peso, preferiblemente de aproximadamente 10 % en peso a aproximadamente 25 % en peso, mas preferiblemente de aproximadamente 15 % en peso a aproximadamente 25 % en peso, siendo el porcentaje en peso con respecto al peso total de la torta blanda.
La torta blanda puede ademas comprender al menos aproximadamente 5 % en peso de fibras con respecto al peso total de la torta blanda. Las fibras adecuadas pueden ser:
- fibras insolubles, tales como las presentes en trigo integral, avena, cebada, centeno, arroz, y especialmente en el salvado de estos cereales, frutas (tales como manzana, citrico, ciruela pasa, mango, higo, etc.), verduras (tales como tomate, zanahoria, apio, etc.) o cacao;
- fibras solubles que generan una baja viscosidad en solucion acuosa, habitualmente denominadas “fibras solubles no viscosas”, tales como fructo-oligosacaridos, galacto-oligosacaridos, xilo-oligosacaridos, mano- oligosacaridos, polidextrosa, dextrinas resistentes, ciclodextrinas, goma de acacia, goma de alerce, y similares;
- fibras solubles viscosas, tales como goma guar y otros galactomananos (goma de algarrobilla, goma tara, fenogreco), glucomananos o harina konjac, psyllium, xantano, alginatos, pectinas de alto contenido metoxi, beta- glucanos de avena o cebada, arabinoxilanos de trigo, materiales celulosicos modificados quimicamente; y
- mezclas de las mismas.
Las fibras insolubles, fibras solubles (fibras solubles no viscosas), y mezclas de las mismas son fibras preferidas.
Se entendera que cuando estas fibras se vayan a incorporar en la torta blanda, estan presentes ademas de cualquier fibra que pueda estar presente en la harina o en cualquier otro ingrediente.
La actividad de agua (Aw) de un producto es una nocion bien conocida en el campo de la industria alimentaria. Dicho valor mide la capacidad del agua de una muestra. En la mayoria de los casos, esta actividad de agua no es proporcional al contenido de agua del producto.
El experto en la tecnica conoce metodos de medicion de la Aw de un producto. Por ejemplo, se puede medir con un aparato Aqualab 4TE, o un aparato Novasina. Todos los valores Aw indicados a continuacion se miden a 25±0,2 °C.
El valor Aw total de la torta blanda es de aproximadamente 0,50 a aproximadamente 0,95, preferiblemente de aproximadamente 0,65 a aproximadamente 0,85, mas preferiblemente de aproximadamente 0,67 a aproximadamente 0,80. Si la Aw es inferior a 0,50, la torta blanda puede ser de una consistencia excesivamente seca. Si la Aw es superior a 0,95, el producto puede ser demasiado pegajoso y puede tener un efecto negativo en su periodo de validez.
La torta blanda puede comprender uno o mas rellenos como se ha mencionado anteriormente.
La torta blanda tiene un periodo de validez de mas de aproximadamente 4 meses, preferiblemente mas de aproximadamente 6 meses, mas preferiblemente de entre aproximadamente 6 a aproximadamente 12 meses.
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Segun un primer aspecto, se proporciona un metodo de obtencion de una torta blanda, comprendiendo el metodo: preparar una mezcla que comprende una primera parte de harina, un agente de fermentacion y agua y permitir el levantamiento de la mezcla,
combinar la mezcla levantada con una segunda parte de harina y, opcionalmente, ingredientes adicionales para formar una pasta,
conformar y hornear la pasta para formar una torta blanda,
en donde la torta blanda comprende al menos 40 % en peso de material de cereal, y en donde la relacion de la primera parte de harina a la segunda parte de harina es de al menos 1:3, en donde el metodo se lleva a cabo en ausencia de una etapa de levantamiento entre la etapa de combinacion de la mezcla levantada con una segunda parte de harina para formar una pasta y la etapa de conformacion y horneado de la pasta para formar una torta blanda, en donde la mezcla ademas comprende una o mas enzimas seleccionadas del grupo que consiste en amilasas, amiloglucosidasa, proteasas, hemicelulasas, xilanasas, celulasa, pululanasa, pentosanasas, lipasas, fosfolipasas, transglutaminasas, glucosa oxidasa o mezclas de las mismas,
en donde la una o mas enzimas estan presentes ademas de las enzimas que pueden estar presentes en cualquiera de los otros materiales de partida,
en donde la una o mas enzimas estan presentes en la mezcla en una cantidad de 0,005 a 0,1 % en peso con
respecto al peso total de la mezcla antes del levantamiento, y
en donde la mezcla se deja levantar durante un periodo de 30 minutos a 16 horas.
Preferiblemente, la mezcla se deja levantar a una temperatura de 10 0C a 55 0C, preferiblemente de 25 0C a 45 0C, mas preferiblemente de aproximadamente 40 0C.
La mezcla se deja levantar durante un periodo de 30 minutos a 16 horas, preferiblemente de 4 horas a 16 horas, mas preferiblemente durante aproximadamente 8 horas. Como se ha explicado anteriormente, se ha descubierto que durante el levantamiento se producen cambios significativos en las propiedades de la mezcla, tales como la viscosidad y la caida del pH. Ademas, el valor de la total titrable acidity (acidez titulable total - TTA) aumenta. La disminucion de la viscosidad no solo mejora la procesabilidad de la pasta, que es un problema especialmente para las pastas que tienen un alto contenido de harina, sino que tambien aumenta el volumen final de la torta blanda despues de la etapa de horneado.
Preferiblemente, la torta blanda tiene un periodo de validez de mas de aproximadamente 4 meses, preferiblemente mas de aproximadamente 6 meses, mas preferiblemente de entre aproximadamente 6 a aproximadamente 12 meses. Las tortas blandas de la presente invencion tienen un contenido en grasa relativamente bajo, y para obtener una elevada estabilidad, el valor Aw tiene que ser relativamente bajo. Los inventores de la presente invencion han descubierto sorprendentemente que el levantamiento de la mezcla proporciona una torta blanda de calidad superior (en terminos de, por ejemplo, volumen y blandura), sin afectar negativamente (es decir, aumentar) la Aw en comparacion con los procesos del estado de la tecnica que carecen de la etapa de levantamiento. Mas adelante, en el ejemplo comparativo 1 se proporcionan datos de este efecto.
Preferiblemente, la relacion de la primera parte de harina a la segunda parte de harina es de 1:3 a 5:1. Si se usa una relacion inferior a 1:3, los cambios en las propiedades de la mezcla descritas anteriormente no son suficientes para permitir la obtencion de una pasta que se pueda verter.
Preferiblemente, la torta blanda comprende como maximo 50 % de material de cereal.
La mezcla ademas comprende una o mas enzimas seleccionadas del grupo que consiste en amilasas, amiloglucosidasa, proteasas, hemicelulasas, xilanasas, celulasa, pululanasa, pentosanasas, lipasas, fosfolipasas, transglutaminasas, glucosa oxidasa o mezclas de las mismas, en donde la una o mas enzimas estan presentes en la mezcla en una cantidad de 0,005 a 0,1 % en peso, mas preferiblemente de 0,01 a 0,09 % en peso, aun mas preferiblemente de 0,03 a 0,07 % en peso, con respecto al peso total de la mezcla antes del levantamiento, en donde la una o mas enzimas estan presentes ademas de las enzimas que pueden estar presentes en cualquiera de los otros materiales de partida. Las ventajas de incluir una o mas enzimas en la mezcla se presentan mas arriba.
El metodo se realiza en ausencia de una etapa de levantamiento entre la etapa de combinacion de la mezcla levantada con una segunda parte de harina para formar una pasta y la etapa de moldeado y horneado de la pasta para formar una torta blanda. Sorprendentemente, y de forma ventajosa, los inventores de la presente invencion han descubierto que la ausencia de esta segunda etapa de levantamiento permite obtener una mayor altura de la torta blanda final.
Preferiblemente, el pH de la mezcla levantada es de aproximadamente 4,5 a aproximadamente 6,5.
Medicion
Mediciones de viscosidad de la mezcla inicial, la masa madre y la pasta: Pueden utilizarse 3 tipos de mediciones:
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1. La viscosidad Brookfield se mide con un viscosimetro Brookfield utilizando un vastago n°. 6 y una velocidad de rotacion de 2,5 rpm. El tiempo de medicion se ajusta a 1 min a 20 0C para la pasta y a temperatura de fermentacion para la masa madre. Las medidas de la viscosidad Brookfield se han convertido de cps a Pa.s mediante la relacion de conversion: 1 cp = 0,001 Pa.s.
2. Se realizaron mediciones de esfuerzo cortante (curvas de flujo) para evaluar el comportamiento de flujo de la masa madre y de los sistemas de pasta. La viscosidad aparente se midio en funcion de la velocidad de cizalladura en un intervalo de 10-3- 10 s-1 a 25 0C. Para ello debe utilizarse un reometro MCR300 de alto rendimiento (Anton Paar Physica) conectado a un PC y equipado con una unidad de medicion coaxial (TEZ 150PC) y un sistema de medicion con cilindros coaxiales (CC27).
3. La fluidez Bostwick de la masa madre o la pasta se mide utilizando un consistometro Bostwick con un soporte de flujo que presenta graduaciones a intervalos de 0,5 cm. La masa madre o la pasta se coloca en un deposito del consistometro, detras de una compuerta cargada con un resorte. Despues de la medicion, se abre la compuerta para permitir que la masa madre o la pasta fluyan sobre el soporte de flujo durante 1 min. La temperatura de la medicion es la temperatura de fermentacion de la masa madre analizada. Al cabo de 1 min, se anota la longitud a lo largo de la cual ha fluido la masa madre o la pasta sobre el soporte de flujo.
Preferiblemente, la viscosidad de la mezcla inicial y la masa madre se mide utilizando el metodo de cizalladura (metodo MCR). La viscosidad de la pasta se mide preferiblemente utilizando el metodo Brookfield.
Mediciones de volumen
El volumen de la torta blanda se mide mediante el metodo de desplazamiento de semillas. Este metodo consiste en:
- primero llenar un recipiente de volumen conocido Vrecipiente y peso conocido mrecipiente con semillas de colza uniformemente golpeando suavemente y alisando la superficie con una regla, se mide el peso ith de las semillas de colza necesarias para llenar el recipiente;
- se coloca una torta blanda dentro del recipiente y se vierten las semillas de colza para llenar el recipiente, el recipiente se golpea suavemente y la superficie se alisa con una regla, se mide el peso m2 de las semillas de colza necesarias para llenar el recipiente en donde se coloca la torta blanda;
- el volumen Vtorta de la torta blanda se mide como sigue:
Vtorta = (1 - m2/m1)Vrecipiente
A partir de esta medicion, se determina facilmente la densidad Dtorta de la torta blanda, midiendo primero el peso mtorta de la torta blanda:
Dtorta = mtorta/Vtorta.
Medicion de la humedad
Humedad de la pasta: La humedad de la pasta se determina con un analizador de humedad halogeno HGR3 (Mettler Toledo). Se colocan 2,7 g de pasta en el analizador de humedad y se calientan durante 9 min a 140 0C.
Humedad de la torta blanda: La humedad de la torta blanda se determina con un analizador de humedad de halogeno HGR3 (Mettler Toledo). Se colocan 1,3 g de torta blanda en el analizador de humedad y se calientan durante 10 min a 130 0C.
Medicion de la actividad de agua
La actividad de agua (Aw) se determina utilizando un Aqualab 4TE. Se coloca una muestra en un recipiente especifico y se analiza con Aqualab 4TE. Se anota y se indica el valor Aw a 25 0C.
Medicion de textura (resiliencia de miga y dureza de torta blanda)
Se cortan 5 mm de cada cara de una torta blanda y la parte superior de la misma para estandarizar las muestras de torta de manera que la altura de la torta blanda es de 12 mm. Los resultados se expresan como la desviacion media y estandar de la evaluacion de textura de seis tortas blandas.
La blandura y resiliencia de la torta blanda se miden con un TAXT+ de Sable Micro System Ltd, con un programa de compresion-relajacion-compresion (CRC).
Las fases CRC son (ver la Figura 3):
- la torta blanda se somete a una compresion de 10 %, es decir, la torta blanda se comprime de 12 mm de altura a 10,8 mm con un cilindro de aluminio y una velocidad de cruceta de 1 mm/s;
- a continuacion se permite la relajacion de la torta blanda durante 30 s; y
- finalmente, la torta blanda se somete a una compresion de 50 %, es decir, la torta blanda se comprime de 12 mm de altura a 6 mm, con el mismo cilindro de aluminio y la misma velocidad de cruceta de 1 mm/s.
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Se anota la fuerza F1 necesaria para la compresion de 10 % (pico de la grafica fuerza =f(tiempo) de la Figura 3 durante la fase de compresion a 10 %). Se anota la fuerza F2 correspondiente a la fuerza a la que practicamente esta sometida la torta blanda despues de la fase de relajacion. Se calcula la relacion R=(F1-F2)/F1. Esta relacion proporciona un valor relativo de la resiliencia de la miga; cuanto menor es la relacion, mayor es la flexibilidad.
Se anota la fuerza F3 necesaria para la compresion de 50 % (pico en la grafica fuerza =f(tiempo) de la Figura 3 durante la fase de compresion a 50 %). La fuerza F3 corresponde a la dureza de la torta blanda expresada en masa m: m=F3/g, siendo g de la gravedad estandar.
La invencion se describira ahora con relacion a los siguientes ejemplos no limitativos.
Ejemplo 1 (fuera del alcance de la invencion)
A continuacion se detalla un primer ejemplo de metodo de produccion de tortas blandas segun el metodo arriba descrito. Los siguientes ingredientes se mezclan y se someten a levantamiento para formar una masa madre (ver Tabla 1):
- Ingredientes
- Cantidad(kg)
- Harina de trigo integral
- 18,9
- Agua
- 10,7
- Sacarosa
- 0,32
- Harina de cebada malteada
- 0,07
- Cultivo
- 0,006
- Enzimas
- 0,003
- Total
- 29,999
Tabla 1
Mas especialmente, la harina de la Tabla 1 se divide en cuatro subpartes. La primera subparte que representa 50 % de la harina de la Tabla 1 se mezcla con los otros ingredientes de la Tabla 1. La mezcla resultante se somete a continuacion a levantamiento durante 30 min. Posteriormente, se anade una segunda subparte que representa 16 % de la harina de la Tabla 1. A continuacion la mezcla se somete a levantamiento adicional durante 1,5 horas. Despues de este tiempo de levantamiento, se anade una tercera subparte que representa 16 % de la harina de la Tabla 1. La mezcla resultante se somete a levantamiento durante 2 horas mas antes de anadir la harina restante de la Tabla 1. A continuacion, se lleva a cabo la ultima etapa de levantamiento durante 20 horas. La temperatura de levantamiento es siempre 40 °C.
La harina de cereales (harina integral de trigo y harina de cebada malteada) de la mezcla representa 45,6 % en peso de la harina total usada para la torta blanda.
Se anadieron los siguientes ingredientes a la masa madre y se mezclaron en un mezclador de alta velocidad (Robocoup™) hasta obtener una pasta homogenea (ver Tabla 2):
- Ingredientes
- Cantidad(kg)
- Harina de trigo
- 22,6
- Huevos
- 12,2
- Grasa
- 10,6
- Agentes leudantes
- 0,9
- Azucar
- 10,4
- Humectante
- 5,9
- Otros
- 7,4
- Total
- 70.0
Tabla 2
La fluidez de la pasta es de 3 cm al cabo de 1 min.
La pasta se vierte a continuacion en bandejas y se hornea a 180 0C durante 16 min. El contenido total de cereal de las tortas blandas fue de 46,5 % en peso.
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Las tortas blandas finales presentan una forma uniforme agradable similar a la de tortas blandas obtenidas mediante una receta tradicional, un volumen medido promedio de 74 ml y una densidad medida de 0,385 g/m3. Las tortas blandas tienen una dureza medida promedio de 185 N, y resiliencia promedio de la miga al cabo de cuatro semanas de 0,569.
El contenido promedio de humedad de la torta blanda es de 18,7 % en peso y el valor Aw es de 0,770.
Ejemplo 2
A continuacion se detalla un ejemplo de un metodo de produccion de pasta de tortas blandas segun el metodo arriba descrito.
Los siguientes ingredientes se mezclan entre si al mismo tiempo y se someten a levantamiento para formar una masa madre (Tabla 3):
- Ingredientes
- Cantidad(kg)
- Material de cereales
- 57,77
- Agua
- 29,11
- Glicerol
- 12,36
- Azucar
- 0,69
- Cultivo
- 0,01
- Enzimas
- 0,07
- Total
- 100,00
Tabla 3
El material de cereal utilizado en la masa madre representa 70 % en peso del material de cereal total de la pasta. La viscosidad medida de la mezcla de ingredientes antes del levantamiento es de 98 Pa.s a una velocidad de cizalladura de 1 s-1 (metodo MCR).
La temperatura de levantamiento es de 25 0C y el tiempo de levantamiento de 8 horas.
La viscosidad de la masa madre es de 12 Pa.s a una velocidad de cizalladura de 1 s-1.
Se anadieron otros ingredientes a la masa madre formando una pasta. La viscosidad de la pasta es de 161 Pa.s (metodo Brookfield).
La pasta se hornea y se obtienen tortas blandas. La densidad de las tortas blandas es de 0,435 g/cm3.
El volumen de las tortas blandas es de 70,3 cm3, con una forma regular agradable (la altura es de 30,6 mm).
La dureza de las tortas blandas al cabo de diez semanas es de 62 N, con una humedad del producto (contenido de agua) de 18,6 %.
Las tortas blandas tienen una blandura y sensacion en boca agradables durante su periodo de validez.
Ejemplo 3
En este ejemplo, los mismos ingredientes mencionados en la Tabla 3, en la misma cantidad, se procesaron como en el Ejemplo 2, salvo que la temperatura de levantamiento es de 40 0C, y el tiempo de levantamiento es de 40 min.
La viscosidad de la masa madre obtenida es de 41 Pa.s a una velocidad de cizalladura de 1 s-1. Se puede observar por tanto una caida significativa en la viscosidad.
La viscosidad de la pasta es de 160 Pa.s (metodo Brookfield), por lo que no es diferente de la de la pasta del Ejemplo 2.
La pasta se hornea y se obtienen tortas blandas. La densidad de las tortas blandas es de 0,420 g/cm3.
El volumen de las tortas blandas es de 73,6 cm3, con una forma regular agradable (la altura es de 30,9 mm).
La dureza de la torta blanda al cabo de diez semanas es de 141 N, con una humedad del producto (contenido de agua) de 17,3 %.
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Las tortas blandas tienen una blandura y sensacion en boca agradables durante su periodo de validez.
Ejemplo 4
A continuacion se detalla otro ejemplo de un metodo de produccion de pasta de tortas blandas segun el metodo arriba descrito.
Los siguientes ingredientes se mezclan entre si y se someten a levantamiento para formar una masa madre (Tabla 4):
- Ingredientes
- Cantidad(kg)
- Material de cereales
- 66,29
- Agua
- 23,23
- Glicerol
- 9,86
- Azucar
- 0,55
- Cultivo
- 0,01
- Enzimas
- 0,05
- Total
- 100,00
Tabla 4
Sin embargo, la adicion de material de cereal se lleva a cabo en 3 etapas. Primero, se anade 50 % en peso de la cantidad de material de cereal de la Tabla 4 con los otros ingredientes de la Tabla 4 y se somete a levantamiento a 25 0C durante un tiempo de levantamiento de 30 min.
Despues de estos 30 min, se anade 34 % en peso de la cantidad de material de cereal de la Tabla 5 a la mezcla levantada y se deja a continuacion cultivar a 25 0C durante un tiempo de levantamiento 90 min.
Despues de estos 90 min, se anade la cantidad restante de material de cereal de la Tabla 4 (es decir, 16 % en peso) y a continuacion se deja cultivar la muestra a 25 0C durante un tiempo de levantamiento de 6 horas (lo que equivale a un tiempo de levantamiento total 8 horas).
El material de cereal que contiene en la masa madre representa 100 % en peso del material de cereal total de la pasta.
La viscosidad medida de la mezcla de ingredientes despues de la ultima incorporacion de material de cereal es de 566 Pa.s a una velocidad de cizalladura de 1 s-1. La viscosidad medida de la masa madre es de 156 Pa.s a una velocidad de cizalladura de 1 s-1.
Se anadieron otros ingredientes a la masa madre formando una pasta. La viscosidad de la pasta es de 142 Pa.s (metodo Brookfield). La pasta se hornea y se obtienen tortas blandas.
La densidad de las tortas blandas es de 0,410 g/cm3. El volumen de las tortas blandas es de 74,3 cm3, con una forma regular agradable. La dureza de las tortas blandas al cabo de diez semanas es de 39 N, con una humedad del producto de 18,7 %.
Las tortas blandas tienen una blandura y sensacion en boca agradables durante todo su periodo de validez.
Ejemplo 5 (fuera del alcance de la invencion)
En este ejemplo, los mismos ingredientes mencionados en la Tabla 4, en la misma cantidad, se procesaron como en el Ejemplo 4, pero la temperatura de levantamiento es de 15 0C y el tiempo de levantamiento despues de la ultima incorporacion de material de cereal es de 22 horas (lo que equivale, por tanto, a un tiempo de levantamiento total de 24 horas).
El material de cereal utilizado en la masa madre representa aproximadamente 70 % en peso del material de cereal total de la pasta.
La viscosidad de la mezcla despues de la ultima incorporacion de material de cereal es de 162 Pa.s a una velocidad de cizalladura de 1 s-1. La viscosidad de la masa madre es de 9,2 Pa.s a una velocidad de cizalladura de 1 s-1. Se puede observar una caida significativa en la viscosidad despues del levantamiento.
A continuacion, la masa madre se mezcla con otros ingredientes como se detalla en la Tabla 5 para formar una pasta:
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- Ingredientes
- Cantidad(kg)
- Masa madre
- 42,6
- Material de cereales
- 10,8
- Huevo
- 9,5
- Aceite de colza
- 10,5
- Azucar
- 15,0
- Emulsionante
- 2,1
- Otros
- 9,5
- Total
- 100,0
Tabla 5
La viscosidad de la pasta es de 131 Pa.s (metodo Brookfield).
Despues del horneado, la torta blanda obtenida tiene una densidad de 0,41 g/cm3 y un volumen de 74,8 cm3, mientras que una torta blanda obtenida con los mismos ingredientes pero sin levantamiento tiene una densidad de 0,46 g/cm3 y un volumen de 66 cm3.
La dureza de las tortas blandas al cabo de diez semanas es de 113 N, con una humedad del producto (contenido de agua) de 18,0 %.
La torta blanda obtenida se desarrolla bien y presenta una forma agradable, buena sensacion en boca (miga blanda, fresca, humeda, no quebradiza, sabor agradable).
Ejemplo comparativo 1
A continuacion se detalla un ejemplo comparativo de una torta blanda que no se preparo segun el metodo arriba descrito.
- Ingredientes
- Cantidad(kg)
- Material de cereales
- 41,46
- Agua
- 10,86
- Azucar
- 10,57
- Grasa
- 10,94
- Huevo
- 15,07
- Glicerol
- 5,98
- Agentes leudantes
- 0,97
- Otros
- 5,12
- Total
- 100,00
Tabla 6
En este Ejemplo comparativo 1, todos los ingredientes de la Tabla 6 se mezclan entre si con un mezclador de alta velocidad durante 30 s.
A continuacion, se vierte la pasta y se hornea a 180 0C durante 16 min.
Las tortas blandas obtenidas presentan formas diversas y desiguales, un volumen medido de 64 ml y una densidad medida de 0,477 g/m3. Las formas diversas y desiguales se deben principalmente a la viscosidad de la pasta, que es demasiado alta. La pasta no tiene propiedades de flujo medidas gracias al consistometro Bostwick. Las tortas blandas tienen una dureza medida promedio de 369 N, y una resiliencia de la miga de 0,491. El contenido de humedad de las tortas blandas es de 18,5 % en peso con un valor Aw de 0,780.
Por lo tanto, este Ejemplo comparativo 1 muestra que las tortas blandas del Ejemplo 1 presentan formas uniformes y regulares, mientras que las del Ejemplo comparativo 1 presentan una desviacion estandar deficiente con respecto a la forma.
El volumen promedio de las tortas blandas del Ejemplo 1 es 16 % superior al de las tortas blandas del Ejemplo comparativo 1, la densidad de las tortas blandas del Ejemplo 1 es 19,2 % inferior a la del Ejemplo comparativo 1.
Ademas, las tortas blandas del Ejemplo 1 son mas blandas que las del Ejemplo comparativo 1 (dureza dividida por aproximadamente 2), y tienen una miga menos elastica. Por tanto, la textura de miga de las tortas blandas del Ejemplo 1 es mas proxima a la de las tortas blandas tradicionales.
5 Ademas, la humedad de las tortas blandas del Ejemplo 1 es equivalente a la de las tortas blandas del Ejemplo comparativo 1, pero el valor Aw de las tortas blandas del ejemplo 1 es inferior al del Ejemplo comparativo 1. De hecho, como la viscosidad de la pasta en el Ejemplo comparativo 1 es superior, es mucho mas complicado eliminar agua del producto durante el horneado. Deberia ser un problema con respecto a la Aw deseada para asegurar un periodo de validez microbiologico seguro.
10
Claims (8)
- 1.101520
- 2.25
- 3.30 4.
- 5.35
- 6.
- 7.40
- 8.45
- 9.REIVINDICACIONESUn metodo de elaboracion de una torta blanda, comprendiendo el metodo:preparar una mezcla que comprende una primera parte de harina, un agente de fermentacion, y agua y permitir el levantamiento de la mezcla,combinar la mezcla levantada con una segunda parte de harina y, opcionalmente, ingredientesadicionales para formar una pasta,conformar y hornear la pasta para formar una torta blanda,en donde la torta blanda comprende al menos 40 % en peso de material de cereal, y en donde la relacion de la primera parte de harina a la segunda parte de harina es al menos 1:3, en donde el metodo se realiza en ausencia de una etapa de levantamiento entre la etapa de combinacion de la mezcla levantada con una segunda parte de harina para formar una pasta y la etapa de moldeado y horneado de la pasta para formar una torta blanda, en donde la mezcla ademas comprende una o mas enzimas seleccionadas del grupo que consiste en amilasas, amiloglucosidasa, proteasas, hemicelulasas, xilanasas, celulasa, pululanasa, pentosanasas, lipasas, fosfolipasas, transglutaminasas, glucosa oxidasa o mezclas de las mismas, en donde la una o mas enzimas estan presentes ademas de las enzimas que pueden estar presentes en cualquiera de los otros materiales de partida,en donde la una o mas enzimas estan presentes en la mezcla en una cantidad de 0,005 a 0,1 % en peso con respecto al peso total de la mezcla antes del levantamiento, y en donde la mezcla se deja levantar de 30 minutos a 16 horas.El metodo de la reivindicacion 1, en donde la mezcla se deja levantar a una temperatura de 10 0C a 55 0C, preferiblemente de 25 0C a 45 0C, mas preferiblemente 40 0C.El metodo de la reivindicacion 1 o la reivindicacion 2, en donde la mezcla se deja levantar de 4 horas a 16 horas, preferiblemente durante 8 horas.El metodo de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la torta blanda tiene un periodo de validez de mas de 4 meses, preferiblemente mas de 6 meses, mas preferiblemente entre 6 y 12 meses.El metodo de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde la relacion de la primera parte de harina a la segunda parte de harina es de 1:3 a 5:1.El metodo de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde la torta blanda comprende como maximo 50 % en peso de material de cereal.El metodo de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde la una o mas enzimas estan presentes en la mezcla en una cantidad de 0,01 a 0,9 % en peso, mas preferiblemente de 0,03 a 0,07 % en peso, con respecto al peso total de la mezcla antes del levantamiento.El metodo de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde el pH de la mezcla levantada es de aproximadamente 4,5 a aproximadamente 6,5.El metodo de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde el metodo ademas comprende envasar la torta blanda.
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