IT202100000524A1 - Metodo di trattamento di un prodotto da forno a lievitazione naturale, mediante iniezione di una soluzione dolcificante e conservante post-forno e relativo prodotto finito - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE
CAMPO DI APPLICAZIONE
[0001] La presente invenzione riguarda un metodo di trattamento di un prodotto da forno a lievitazione naturale, mediante iniezione di una soluzione dolcificante e conservante post-forno e il relativo prodotto finito.
STATO DELLA TECNICA
[0002] Come ? noto, nel settore della produzione dei prodotti da forno lievitati, si utilizzano inzuppiture al fine di aumentare la shelf-life del prodotto. Dette inzuppiture sono soluzioni acquose contenenti alcol che vengono iniettate all?interno del prodotto lievitato e cotto al fine di aumentarne il contenuto acquoso e dunque per aumentarne l?umidit? interna e la sofficit?.
[0003] Infatti un obiettivo delle inzuppiture ? quello di aumentare la shelf-life del prodotto evitando che il prodotto possa seccarsi eccessivamente nel tempo.
[0004] Le composizioni note delle inzuppiture, a base di alcol, presentano per? alcuni inconvenienti e limitazioni.
[0005] Infatti, la presenza di acqua libera, ossia non vincolata in legami con fibre o proteine o nella solubilizzazione di zuccheri semplici o altre sostanze idrosolubili, ? utilizzabile da batteri, muffe e lieviti per la loro crescita e proliferazione. Per cui le inzuppiture delle soluzioni note possono portare alla indesiderata proliferazione di tali microrganismi.
[0006] Per contrastare questo fenomeno ? quindi noto nell?arte aggiungere ulteriori sostanze conservanti nonch? aumentare il contenuto di alcol all?intenro dell?inzuppitura. In questo modo, per?, l?inzuppitura pu? impattare negativamente sulle propriet? organolettiche del prodotto finale.
PRESENTAZIONE DELL'INVENZIONE
[0007] E? quindi sentita l?esigenza di risolvere gli inconvenienti e limitazioni citati in riferimento all?arte nota.
[0008] Tale esigenza ? soddisfatta da un metodo di trattamento di un prodotto da forno a lievitazione naturale, mediante iniezione di una soluzione dolcificante e conservante post-forno in accordo con la rivendicazione 1.
DESCRIZIONE DEI DISEGNI
[0009] Ulteriori caratteristiche ed i vantaggi della presente invenzione risulteranno maggiormente comprensibili dalla descrizione di seguito riportata di suoi esempi preferiti e non limitativi di realizzazione, in cui:
[0010] la figura 1 rappresenta una vista prospettica schematica di una fase di iniezione di una soluzione dolcificante e conservante post-forno in un prodotto lievitato, in accordo con una forma di realizzazione della presente invenzione.
[0011] Gli elementi o parti di elementi in comune tra le forme di realizzazione descritte nel seguito saranno indicati con medesimi riferimenti numerici.
DESCRIZIONE DETTAGLIATA
[0012] Con riferimento alle suddette figure, con 4 si ? globalmente indicato un prodotto da forno a lievitazione naturale, lievitato e cotto in forno, destinato ad essere inzuppato mediante iniezione di una soluzione dolcificante e conservante post-forno.
[0013] In particolare, il prodotto lievitato 4, dopo aver subito la lievitazione, sia essa con lievito di birra o con lievito madre, viene innanzitutto cotto in forno.
[0014] Quindi all?uscita dal forno, il prodotto lievitato viene immediatamente inzuppato o iniettato con una soluzione iniettabile dolcificante e conservante, meglio descritta nel seguito.
[0015] Detta iniezione avviene mediante una pluralit? di aghi 8, ad esempio tre aghi 8, inseriti all?interno del prodotto lievitato 4 e cotto fino a raggiungere il cuore del prodotto 4 stesso.
[0016] Preferibilmente, l?iniezione avviene immediatamente all?uscita del prodotto 4 dal forno, in modo che il prodotto 4, gi? cotto, abbia, durante l?iniezione, una temperatura al cuore compresa tra 90?C e 99?C.
[0017] La soluzione iniettabile dolcificante e conservante comprende acqua e sostanze dolcificanti quali zuccheri semplici, oligosaccaridi e/o polialcoli disciolti in acqua.
[0018] Secondo una possibile forma di realizzazione della presente invenzione, gli zuccheri semplici appartengono ad un insieme comprendente monosaccaridi quali ad esempio glucosio, galattosio o fruttosio, disaccaridi quali ad esempio saccarosio, maltosio o lattosio, o oligosaccaridi.
[0019] Secondo una possibile forma di realizzazione della presente invenzione, la soluzione iniettabile contiene una percentuale in peso di zuccheri semplici e/o oligosaccaridi compresa tra il 25% e il 45%.
[0020] Gli zuccheri semplici sono iniettati al fine di correggere le propriet? organolettiche del prodotto cotto, in modo da modificare il gusto del prodotto cotto al termine della cottura, ma anche al fine di aumentarne la conservabilit? del prodotto, senza che detti zuccheri possano in alcun modo influire o modificarsi nelle precedenti fasi di lievitazione e di cottura.
[0021] Secondo una possibile forma di realizzazione della presente invenzione, i polialcoli appartengono ad un insieme comprendente sorbitolo, maltitolo, mannitolo, lactitolo, xilitolo e isomalto.
[0022] Secondo una possibile forma di realizzazione della presente invenzione, la soluzione iniettabile contiene una percentuale in peso di polialcoli compresa tra il 25% e il 35%.
[0023] I polialcoli sono iniettati al fine di correggere le propriet? organolettiche del prodotto cotto, in modo da modificare il gusto del prodotto cotto al termine della cottura, ma anche al fine di aumentare la conservabilit? del prodotto stesso, senza che detti polialcoli possano in alcun modo influire o modificarsi nelle precedenti fasi di lievitazione e di cottura.
[0024] Secondo una possibile forma di realizzazione della presente invenzione, la soluzione iniettabile contiene anche alcol etilico come conservante, e in particolare la soluzione iniettabile contiene una percentuale in peso di alcol etilico compresa tra il 3% e il 15%.
[0025] La presenza di alcol etilico, opzionale, conferisce ulteriori doti di conservabilit? al prodotto, senza alterarne le caratteristiche organolettiche anche perch? presente in quantit? moderata.
[0026] Secondo una possibile forma di realizzazione della presente invenzione, la soluzione iniettabile contiene altri conservanti alimentari diversi dall?alcol etilico.
[0027] Secondo una possibile forma di realizzazione della presente invenzione, i conservanti alimentari appartengono ad un insieme comprendente l?acido sorbico e i suoi sali o l?acido propionico e i suoi sali.
[0028] Secondo una possibile forma di realizzazione della presente invenzione, la soluzione iniettabile contiene una percentuale in peso di aromi inferiore all?1%.
[0029] Gli aromi sono iniettati al fine di correggere le propriet? organolettiche del prodotto cotto, in modo da modificare il gusto del prodotto cotto al termine della cottura senza che gli aromi possano in alcun modo influire o modificarsi nelle precedenti fasi di lievitazione e di cottura.
[0030] Preferibilmente, la soluzione iniettabile ha un?attivit? dell?acqua a 25?C compresa tra 0,820 e 0,900.
[0031] Come si pu? apprezzare da quanto descritto, il metodo di trattamento sopra descritto consente di superare gli inconvenienti presentati nella tecnica nota.
[0032] In particolare, l?aggiunta "post forno" di monosaccaridi quali glucosio, galattosio o fruttosio, di disaccaridi quali saccarosio, maltosio o lattosio, e/o di oligosaccaridi, o di altre sostanze dolcificanti quali ad esempio i polialcoli sorbitolo, maltitolo, mannitolo, lactitolo, xilitolo o isomalto permette di conferire una maggiore dolcezza al prodotto finito, senza che sia richiesta una eccessiva presenza di questi zuccheri o polialcoli negli impasti.
[0033] Trattandosi infatti di prodotti a lievitazione naturale, una elevata concentrazione di zuccheri o di polialcoli negli impasti deprimerebbe la lievitazione operata dal lievito madre e/o dal lievito di birra a causa di un importante aumento di pressione osmotica.
[0034] Nel caso di zuccheri semplici inoltre, la fermentazione operata dai lieviti porta sempre ad una riduzione della quantit? di tali zuccheri nel prodotto lievitato e successivamente cotto, riducendo quindi la dolcezza del prodotto finito.
[0035] L'aggiunta di una soluzione dolcificante "post forno" in accordo con la presente invenzione consente altres? l'impiego di edulcoranti intensivi che sono sensibili ai trattamenti termici e che si decompongono alle temperature di cottura in forno, quali ad esempio l'aspartame. In questo caso, l'aggiunta della soluzione dolcificante dopo la cottura in forno consente il loro utilizzo in assoluta tranquillit?.
[0036] L'aggiunta di sostanze aromatizzanti alla soluzione dolcificante iniettata "post forno" consente anche l'utilizzo di sostanze aromatiche termolabili, che non supererebbero la barriera termica della cottura, cos? come l'utilizzo di quantit? inferiori di aromi che, essendo per lo pi? sostanze volatili, solitamente vengono in parte "persi" per evaporazione durante la cottura.
[0037] L'aggiunta di una soluzione dolcificante "post forno" consente anche di aumentare l'umidit? del prodotto finito senza tuttavia aumentare eccessivamente il valore di attivit? dell'acqua, o aw, nel prodotto finito.
[0038] Come ? noto, la conservabilit? dei prodotti alimentari dipende infatti, pi? che dal valore dell'umidit? in s? (o, in altre parole, del loro contenuto "totale" di acqua), dal valore di attivit? dell'acqua, cio? dal contenuto di acqua libera. ? la cosiddetta acqua libera infatti, cio? l'acqua non "vincolata" in legami con fibre o proteine o nella solubilizzazione di zuccheri semplici, ad essere utilizzabile da batteri, lieviti e muffe per la loro crescita. Iniettando una soluzione zuccherina anzich? sola acqua (o acqua e alcool), si migliorano la sofficit? e la deglutibilit? del prodotto senza aumentare i rischi di proliferazione microbica.
[0039] Un altro vantaggio derivante dall'impiego di soluzioni zuccherine ? dato della propriet? umettante degli zuccheri stessi, propriet? che consente di eliminare il rischio di ammuffimenti sulla superficie del prodotto.
[0040] Nel caso di utilizzo di sola acqua (o acqua e alcool), come avviene nelle soluzioni note, un eventuale sgocciolamento sul prodotto creerebbe sulla superficie del prodotto una zona ad umidit? molto elevata.
[0041] Anche l'eventuale presenza di alcool nelle gocce sulla superficie del prodotto non costituirebbe una reale protezione, poich? sulla superficie del prodotto caldo si avrebbe una rapida evaporazione della componente alcolica, e quindi la vanificazione della protezione nei confronti delle muffe.
[0042] Nel caso invece della presenza di zuccheri, in accordo con la presente invenzione, in caso di sgocciolamento la superficie verrebbe "bagnata" da una soluzione, come visto sopra, con meno acqua libera e pertanto con minori rischi di ammuffimento.
[0043] Un tecnico del ramo, allo scopo di soddisfare esigenze contingenti e specifiche, potr? apportare numerose modifiche e varianti ai metodi di trattamento sopra descritti, tutte peraltro contenute nell?ambito dell?invenzione quale definito dalle seguenti rivendicazioni.
Claims (12)
1. Metodo di trattamento di un prodotto (4) lievitato e cotto in forno, mediante iniezione di una soluzione dolcificante e conservante post-forno comprendente le fasi di:
- predisporre un prodotto (4) lievitato,
- predisporre una soluzione iniettabile dolcificante e conservante comprendente acqua e sostanze dolcificanti quali zuccheri semplici, oligosaccaridi e/o polialcoli disciolti in acqua,
- cuocere in forno detto prodotto (4) lievitato,
- a fine cottura, iniettare detta soluzione all?interno del prodotto (4) lievitato e cotto.
2. Metodo di trattamento di un prodotto (4) lievitato e cotto in forno secondo la rivendicazione 1, in cui gli zuccheri semplici appartengono ad un insieme comprendente monosaccaridi quali glucosio, galattosio o fruttosio, disaccaridi quali saccarosio, maltosio o lattosio, o oligosaccaridi.
3. Metodo di trattamento di un prodotto (4) lievitato e cotto in forno secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 2, in cui la soluzione iniettabile contiene una percentuale in peso di zuccheri semplici compresa tra il 25% e il 45%.
4. Metodo di trattamento di un prodotto (4) lievitato e cotto in forno secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 3, in cui i polialcoli appartengono ad un insieme comprendente maltitolo, sorbitolo, mannitolo, lactitolo, xilitolo o isomalto.
5. Metodo di trattamento di un prodotto (4) lievitato e cotto in forno secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 4, in cui la soluzione iniettabile contiene una percentuale in peso di polialcoli compresa tra il 25% e il 35%.
6. Metodo di trattamento di un prodotto (4) lievitato e cotto in forno secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 5, in cui la soluzione iniettabile contiene una percentuale in peso di alcol etilico compresa tra il 3% e il 15%.
7. Metodo di trattamento di un prodotto (4) lievitato e cotto in forno secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 6, in cui la soluzione iniettabile contiene conservanti alimentari che appartengono ad un insieme comprendente l?acido sorbico e i suoi sali o l?acido propionico e i suoi sali.
8. Metodo di trattamento di un prodotto (4) lievitato e cotto in forno secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 7, in cui la soluzione iniettabile contiene una percentuale in peso di aromi inferiore all?1%.
9. Metodo di trattamento di un prodotto (4) lievitato e cotto in forno secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 8, in cui la soluzione iniettabile ha un?attivit? dell?acqua a 25?C compresa tra 0,820 e 0,900.
10. Metodo di trattamento di un prodotto (4) lievitato e cotto in forno secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 9, in cui detta iniezione avviene mediante una pluralit? di aghi (8) inseriti all?interno del prodotto (4) fino a raggiungere il cuore del prodotto (4) stesso.
11. Metodo di trattamento di un prodotto (4) lievitato e cotto in forno secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 10, in cui detta iniezione avviene immediatamente all?uscita del prodotto (4) dal forno, in modo che il prodotto (4) lievitato e cotto abbia, durante l?iniezione, una temperatura al cuore compresa tra 90?C e 99?C.
12. Prodotto (4) da forno trattato secondo un metodo di trattamento in accordo con una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 11.
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