KR20080020465A - 사출면의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 사출면의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 면 재료를 혼합하는 단계; 혼합된 면 재료 및 배합수를 제1 사출기를 통과시켜 반죽 및 호화하는 단계; 호화된 반죽물을 40℃ 이하로 냉각시키는 단계; 호화된 반죽을 제2 사출기를 통과시켜 면 선을 사출시키는 단계; 사출된 면 선을 절단하는 단계; 절단된 면 선을 성형하는 단계; 성형된 면을 40~70℃의 온도, 상대습도 20% 이상에서 1~20분간 1차 건조하는 단계; 및 1차 건조된 면을 60~100℃의 온도에서 30~60분간 2차 건조하는 단계;를 포함하는 사출면의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 제조 방법 중 별도의 믹서를 사용하지 않고 제1 사출기를 통하여 반죽물을 호화시킨 후, 이를 제2 사출기를 통해 열을 가하지 않고 연속적으로 통과시킴으로써, 반죽의 균일도가 증가하며 면선 분리가 쉬워진다. 또한, 건조 공정을 2단계로 나누어 실시함으로써 최종 제품의 조리 시 풀림성이 우수하고, 용출량을 감소시킬 수 있으며 면의 크랙 현상을 방지할 수 있고, 이에 따라 유통과 저장 및 조리시의 안정성과 간편성이 가능하여 손쉽게 취급할 수 있고, 조리 후에 외관 및 식감이 우수한 사출면이 제공된다.
사출면, 건조, 크랙, 호화, 배합수

Description

사출면의 제조 방법{METHOD OF PRODUCING NOODLE BY EXTRUDER}
본 발명은 사출면의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 면 재료를 혼합하는 단계; 혼합된 면 재료 및 배합수를 제1 사출기를 통과시켜 반죽 및 호화하는 단계; 호화된 반죽물을 40℃ 이하로 냉각시키는 단계; 호화된 반죽을 제2 사출기를 통과시켜 면 선을 사출시키는 단계; 사출된 면 선을 절단하는 단계; 절단된 면 선을 성형하는 단계; 성형된 면을 40~70℃의 온도, 상대습도 20% 이상에서 1~20분간 1차 건조하는 단계; 및 1차 건조된 면을 60~100℃의 온도에서 30~60분간 2차 건조하는 단계;를 포함하는 사출면의 제조 방법에 관한 것이다.
예로부터 널리 애용되어 온 전통 면류인 국수는 소맥분을, 냉면은 소맥분과 전분, 그리고 메밀 가루를 주원료로 하여 제조되며, 당면은 전분을 주원료로 하는 식품이다.
종래의 사출기를 이용한 면의 제조 방법은 각각의 면에 부합되는 처방의 원료를 배합하여 55% 이상의 높은 가수량으로 반죽한 후 하나의 몸체로 구성된 사출기를 통과시키면서 호화 및 사출시키는 단계를 거쳐 제조되는 사출면으로, 사출 장치를 통해 사출된 면은 찬물 또는 냉풍의 송풍기로 냉각해서 면선 걸이에 걸어 냉 장 숙성 및 냉동, 해동 공정을 거쳐 수작업으로 면 선 끼리 비벼서 분리시키고, 이를 천일 또는 기계적으로 건조한 다음 일정한 길이로 절단하여 완제품으로 포장 유통된다.
이처럼 냉면, 당면 등 사출면을 제조하는 종래의 방법은, 원료 배합에서부터 완제품 포장에 이르기까지 거의 대부분이 사람의 노동력에 의존하는 노동 집약적인 공정으로 이루어지고 있다. 따라서, 정상적으로 작업이 이루어질 경우, 원료 배합 및 배합수 제조로부터 시작하여 최종 유통 형태의 제품으로 제조되기까지는 40시간 이상이 소요되므로 생산성이 매우 낮다고 하는 단점이 있다.
또한, 별도의 냉동을 시킬 수 있는 냉동 공간이 요구되고, 건조기 등의 건조 설비를 위한 넓은 작업 공간이 필요하다는 단점이 있다.
또한, 기존의 건조방식으로 건조된 사출면의 경우, 면 중간에 크랙(crack)이 많이 생겨 포장 전의 절단공정이나 유통 및 조리 시에 절단되어 바람직하지 않고, 건조된 면의 조직이 치밀하여 물에 넣어 조리할 때에 수분의 침투 속도가 느려서 조리 시간도 오래 걸리며, 제조 공정에서부터 면이 서로 달라붙는 현상이 생겨 조리 전에 손으로 분리를 하거나 삶으면서 젓가락 등으로 일일이 떼어내야 하는 단점이 있다.
이와 같이 냉면, 당면 등의 인스턴트 사출면류는 과거의 전통적인 방법에 의해 제조되어 생산 공정이 번거로울 뿐 아니라 비연속적인 제조 방식에 따른 생산 손실이 많고 품질 관리도 어렵다는 단점이 있다.
2000년 이전에는 위와 같은 재래식 건조 냉면이 주류를 이루었으나 최근에는 숙면 형태의 냉면이 많이 유통되고 있다. 이들은 주정으로 침지하여 낱개 포장된 제품의 형태로 냉장 유통되는데, 전통적 냉면 제조 공정(냉장 숙성 및 냉동, 해동 공정을 통한 면선 분리)을 거쳐 제조되는 것으로서 냉장 유통을 전제 조건으로 함으로써 상온 유통에 비해 유통, 물류비의 추가적인 부담을 감수해야 한다.
또한, 냉장 조건에서 유통되는 주정 침지 냉면의 경우 35% 내외의 수분 함량으로 유통 중 전분 성분의 노화에 의한 사출면 특유의 쫄깃쫄깃한 면 식감이 저하됨을 확인할 수 있으며, 주정 특유의 냄새가 조리 후에도 느껴지는 경우가 있어 소비자들의 불만 요소가 되고 있다.
연속적으로 냉면을 제조하는 제조 방법에 대한 선행 기술로서, 대한민국 특허출원번호 제10-2000-0039891호 "품질이 향상된 인스턴트 사출면 제조 방법"의 경우 쌍 축 사출기(twin extruder)를 통과하여 면 선을 형성한 후 면 선의 부착을 억제하기 위해 라면과 같은 웨이브를 형성시킴으로써 이를 방지하려고 하였으나, 이 경우에는 조리 후에도 웨이브가 유지되어 냉면 고유의 외관을 재현하는데 한계를 나타내었으며, 대한민국특허출원번호 제10-2000-0039890호 "개선된 인스턴트 사출면의 제조 방법"의 경우에는 냉면 고유의 식감을 좀 더 부여하기 위해 라면 공정을 응용한 면대 형성, 면선 절출 및 증숙 공정을 실시하였으며, 냉수 분무에 의한 웨이브의 펼침과 더불어 납형 성형을 실시하였으나, 이 경우 사출면 고유의 식감이 직접 면 선을 사출한 경우에 비해 상대적으로 부족하고, 또한 웨이브를 풀어주기 위해 실시한 냉수 분무에 의해 차후 건조 적성이 떨어지는 단점을 내포하고 있다.
특히 상기의 방법으로 건조하였을 경우 2~3개월이 지났을 때 심한 크랙 킹(cracking) 현상 발생으로 제품의 품질이 현격하게 저하되며, 조리 시 면 선이 많이 끊어지는 단점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 균일한 품질이며, 면 끼리 달라붙는 현상을 방지하고, 면 품질이 향상되고 크랙 현상이 줄어들며 조리시 풀림성이 우수하고 복원력이 향상된 사출면을 제공하고, 냉장 또는 냉동공정을 없애고, 건조 공정을 위한 별도의 설비나 작업공간을 요하지 않도록 함으로써 제조 시간을 획기적으로 줄이며, 제조원가를 절감할 수 있는 건조 시간이 단축된 사출면의 제조 방법을 제공하고자 한다.
또한, 면의 분리를 돕기 위해 안출된 선행 발명인 웨이브가 형성된 면과는 달리 직선 형태가 가능하도록 함으로써 미관상으로 소비자의 기호에 더 부합할 수 있는 사출면의 제조 방법을 제공하고자 한다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은 면 재료를 혼합하는 단계; 혼합된 면 재료 및 배합수를 제1 사출기를 통과시켜 반죽 및 호화하는 단계; 호화된 반죽물을 40℃ 이하로 냉각시키는 단계; 호화된 반죽을 제2 사출기를 통과시켜 면 선을 사출시키는 단계; 사출된 면 선을 절단하는 단계; 절단된 면 선을 성형하는 단계; 성형된 면을 40~70℃의 온도, 상대습도 20% 이상에서 1~20분간 1차 건조하는 단계; 및 1차 건조된 면을 60~100℃의 온도에서 30~60분간 2차 건조하는 단계;를 포함하는 사출면의 제조 방법을 제공한다.
일반적으로 사출면을 제조할 때는, 호화와 성형의 기능이 합쳐진 하나의 일반 사출기를 사용하는 대신 본 발명에 사용되는 사출기는 단순히 호화만을 위한 사출기(제1 사출기)와 성형만을 위한 사출기(제2 사출기)를 별도로 사용하며 호화된 반죽물이 제2 사출기에 투입되기 전에 40℃ 이하로 냉각되며, 제 2사출기에는 열이 가해지지 않는 것을 특징으로 한다.
또한, 기존의 사출면의 경우에는 가수량을 55% 이상으로 많게 하여 하나의 사출기를 통과시키면서 완전히 호화되는 반면에, 본 발명에서의 호화는 사출 전 별도의 제1 사출기를 이용하여 호화도 70~95%를 유지하여 사출된 면발이 서로 달라붙지 않도록 조절한다.
이 반죽을 제2 사출기로 보내어 실린더(cylinder)로 냉각수를 순환시키는 동시에 진공을 걸어주면서 다이를 통해 사출된다.
이어서 사출된 면선을 절단하고, 이를 납형 모양에 따라 성형을 하여 열풍으로 건조시켜 본 발명의 사출면을 제조한다. 이때 건조 조건은 온도와 습도를 유지시키며 열풍의 공기를 불어서 순환시키는 방법에 의한 건조방식에 의한다.
일반적인 열풍건조 방식으로 제조한 건조 사출면의 가장 큰 단점은 앞서 언급한 바와 같이 숙면에 비하여 조리 시간이 길고 유통 중에 크랙 현상이 발생할 수 있다는 점이다. 따라서 건조 시 이러한 단점들을 해결할 수 있는 방법을 모색하여야 한다.
이하, 제조예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
[제조예]
면 재료 혼합 단계
소맥분 10~90중량%과 감자전분, 고구마전분, 타피오카전분, 옥수수전분 등의 전분과 메밀가루, 흑미, 도토리가루 등에서 선택된 하나 또는 둘 이상의 재료를 10~90중량%의 일정한 배합비율로 제1 사출기로 투입되도록 투입량을 조절한다.
반죽 및 호화시키는 단계
면 혼합물은 제1 사출기를 사용하여 반죽과 동시에 열을 가하여 반죽이 호화된다.
특히 본 발명에 의한 사출면의 제조 방법에 따르면 배합수의 배합비는 면 혼합물 중량 대비 10~50%로 일반적인 사출면(냉면 등)의 가수량이 55%~75%인데 비해 비교적 적은 양으로 반죽을 만든다. 만일 면 혼합물 대비 배합수의 가수량을 50% 이상으로 하면, 사출시 면 선이 달라붙는 현상이 발생하며, 10% 이하로 하면 면 선의 형성이 불가능하다.
반죽물을 냉각시키는 단계
제1 사출기를 통해 호화된 반죽물을 40℃ 이하가 되도록 냉각시키는 단계로 호화된 반죽물은 냉각과 동시에 수분함량이 약 5% 이상 감소하게 되어 이후 건조 공정에서 건조가 용이하도록 된다. 또한, 제1 사출기를 통과한 반죽물은 일정한 시 간 간격을 유지하도록 하면서 냉각과 동시에 제2 사출기에 투입되도록 하는 것이 중요하다.
사출기에 의한 면선 형성단계
제2 사출기를 통하여 면 선을 만들 때에도 기존의 사출면 제조방식처럼 100℃ 부근의 열을 가하여 배합분의 전분을 호화시키는 것이 아니라 열을 전혀 가하지 않고 사출기의 다이를 통하여 면 선을 만들어내는 것이 중요하다. 사출시 열을 가하여 호화를 진행하면서 면 선을 배출시키게 되면 면선 부착 현상이 발생하여 이후 공정에 좋지 않은 영향을 미치게 된다. 사출기 다이를 통하여 면 선이 만들어짐과 동시에 사출기 출구에 냉풍을 불어주게 되면 면 선이 약간 건조되며 달라붙지 않게 된다.
절단 및 성형 단계
형성된 면선은 20~60㎝의 길이로 절단하여 일정한 틀에 넣는다.
건조 단계
크게 두 단계로 나누어 건조를 한다.
1차 건조는 40~70℃의 저온, 상대습도 20% 이상에서 1~20분간 건조한 후, 60~100℃에서 30~60분간 2차 건조하여 건조 후 수분함량이 9~12%이 되도록 한다.
건조를 상대습도를 조절한 상태에서의 저온과 고온의 두 단계로 나누는 효과 는, 건조가 지나치게 빠르면, 바람에 닿은 표면이 먼저 건조되어 경화되므로 오히려 내부의 건조가 지연되어 형상이 구부러지고, 내부 응력에 비틀림이 생겨 건조 중에 부러지게 되며, 건조 후에 갈라지기 때문에 이러한 것을 막기 위해서 건조의 속도를 조절하기 위함이다.
면선의 표면에 건조되면, 내부와의 수분차이가 생기고, 그 다음에 내부의 수분이 표면으로 이동하는데, 이 내부수분의 표면으로의 이동이 표면의 건조에 비하여 늦어지면, 위와 같은 나쁜 상황이 발생한다. 따라서 표면으로부터의 증발을 감소시켜, 내부로부터의 확산효과를 꾀하는 것이 중요하다.
따라서 우선 낮은 온도에서 습도를 가한 상태로 건조를 하게 되면 앞서 설명한 바와 같이 내부수분이 표면으로 우선 이동시키는 역할을 하게 된다.
또한, 일반 열풍 건조만으로 실시한 건조 사출면에 비하여 온도를 달리하여 건조한 본 발명에 의하면 표면 조직은 치밀하지 않아 조리 시 수분의 흡수를 빠르게 하여 복원력도 증가시켜주는 효과를 가진다. 한편, 저온으로만 장시간 건조할 수 있으나, 이럴 경우 많은 건조 시간이 요구되며, 산업화 시 공장 레이아웃에서 지나치게 긴 공간을 차지함으로 경제성 결여 및 산업화에 걸림돌이 된다.
이상과 같이 본 발명의 제조 방법에 따르면, 건조공정을 저온, 가습상태의 1차 공정과 고온의 2차 공정으로 분리하여 실시함으로써, 종래의 면 제조공정에서 필수적인 냉동 또는 냉장의 단계를 생략하고, 건조에 필요한 건조기 등의 설비 및 공간을 획기적으로 줄일 수 있도록 하여 제조시간 및 설비, 노동력 등에 드는 제조원가를 절감할 수 있다.
또한, 본 발명 건조시간이 단축된 사출면의 제조 방법에 따르면, 표면의 조직이 치밀하지 않고 성기게 되어 외부 조직으로 수분의 침투 및 이동이 용이하여 건조 시간이 줄어들고, 조리 시에도 풀림성이 우수하고, 수분의 흡수가 빠르며 복원력이 증가하여 면의 조리를 간편하게 할 수 있다.
또한, 본 발명 건조시간이 단축된 사출면의 제조 방법에 따르면, 면의 크랙 현상이 줄어들어 유통 시, 조리 시에 면발이 끊어지지 않으며, 웨이브가 아닌 직선형태를 유지함으로써 조리시의 간편함과 외관의 면에서 소비자가 더 선호하는 면을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명 건조시간이 단축된 사출면의 제조 방법에 따르면, 호화 공정 및 사출 공정을 분리하여 사출 전에 미리 호화를 진행하고 호화된 반죽물을 충분히 냉각시킴에 따라 수분 함량을 적게 함으로써 면 선 끼리 부착되는 현상을 방지하여 식감 및 외관이 좋은 면을 제공할 수 있다.
즉 본 발명에 의해 제조된 사출면은 종래에 비해 좀 더 전통적인 사출면 특유의 외관 및 식감을 재현할 수 있으며, 조리가 간편하고 건조된 형태이므로 상온에서의 유통할 수 있게 된다. 또한, 크랙 현상이 현저히 감소함으로 인해 저장 및 유통 시 안정화 및 편리성이 부여된 면의 제조가 가능하다.
또한, 최근 시장에 많이 유통되고 있는 주정 침지면(냉면, 우동 등)은 조리 시 주정의 풍미가 완전히 제거되지 않는 경우가 있으며, 건조되지 않은 상태의 면 으로 수분함량이 높아 장기간 저장 또는 냉장 유통 시 전분의 노화에 의한 면의 뭉침 및 식감 저하 현상이 있으나, 본 발명에 의해 제조된 냉면은 건조 상태의 냉면으로 냉장 보관할 필요가 없으며 냉면의 경우에는 기존 건조 냉면에 비하여 조리시간이 짧은 냉면의 제조가 가능하다. 또한, 좀 더 정통 냉면에 유사한 식감을 가지며, 유통 중에 전분 노화에 의한 식감 저하 현상도 적어 쫄깃쫄깃한 식감의 면의 제조할 수 있게 된다.
이하, 본 발명 제조 방법에 따라 제조된 사출면과 그 제조 방법의 조건들을 달리한 비교예를 비교하여 설명한다.
[실시예]
소맥분 60중량%과 감자전분 및 메밀가루 40중량%를 제1 사출기로 투입하였다. 이때 가수량은 면 혼합물의 30중량%로 하였다. 배합수에는 정제염을 1중량% 범위에서 미리 용해시켜 두었다.
제1 사출기로 배합분과 동시에 배합수를 투입하면서 배럴의 온도를 조절하여 반죽이 됨과 동시에 호화가 일어나게 하였다. 완성된 반죽은 30℃로 냉각하여 일정량씩 제2 사출기로 투입하여 사출하였다. 이때 다이 홀의 지름은 0.7㎜의 것을 이용하였다.
사출기를 통하여 만들어진 면 선을 40㎝의 길이로 절단하여 납형에 투입하고 건조기로 이송하였다. 건조는 1차 예비건조를 50℃, 상대습도 45%에서 9분간 행한 후 이후 2차 건조를 70℃에서 1시간 실시하였다.
건조 조건에 따른 실험결과를 다음의 표 1에 나타내었다.
[표 1]
건조조건 1차 건조 2차 건조
40℃ 이하 70℃ 이상 60℃ 이하 100℃ 이상
외관(크랙 발생) - 크랙 다수 발생 - 크랙 발생
건조시간 1시간 이상 소요 2시간 이상 소요
조리시간 4분 이상 - 4분 이상 -
조직감 딱딱한 식감 조리 시 면 선이 끊어짐 - 조리 시 약간의 면 선이 끊어짐
표 1에서 볼 수 있듯이 1차 건조 시에 70℃ 이상으로 하는 경우에는 크랙이 다수 발생하고 조리 시에 면 선이 다수 끊어지며, 40℃보다 낮은 온도인 경우는 건조시간 및 조리시간이 길어지고, 조리 후에도 딱딱한 식감으로 바람직하지 못하다.
또한, 2차 건조 시에 100℃보다 높은 온도에서 행하는 경우 크랙이 발생하고 조리 시에 면 선이 끊어지며, 60℃보다 낮은 온도에서 행하는 경우 건조시간이 2시간 이상 소요되고 조리시간이 4분 이상으로 길어지게 된다.
[비교예 1] 기존 사출면 제조 공정(숙면)
실시예와 같은 배합분과 배합수의 구성으로 반죽을 하였다.
이때 배합수는 배합분 대비 60중량% 가수하였다.
완성된 반죽을 사출기로 투입하여 사출하였다. 이때 사출기 다이 홀의 지름은 0.8㎜이며 100℃의 고온으로 사출하며 이때 냉각 팬을 통하여 사출된 면 선을 냉각 및 약간 건조하였다. 컨베이어를 통과한 면 선을 40cm로 절단하여 10℃의 냉장고에 넣어 12시간 냉장숙성 하였다. 냉장이 끝난 면은 -15℃ 이하의 냉동고에서 약 24시간 정도 냉동하였다. 냉동이 끝나면 상온에서 해빙하면서 면선 분리를 하고 이후 주정에 약 5초간 침지시켜 살균을 한 후 포장하여 냉면을 완성하였다.
[비교예 2] 기존 사출면 제조 공정(건조 사출면)
비교예 1과 같은 방식으로 해빙까지의 공정을 거친 후 건조기 내에서 6시간 정도 건조하여 건조 냉면을 제조하였다.
[비교예 3] 선행 특허 10-2000-0039891
실시예와 같은 배합으로 반죽을 한 후, 사출 속도 보다 느린 이송 컨베이어를 통해 웨이브를 형성시키고, 냉수를 분무한 후 실시예와 같은 방법으로 건조하여 냉면을 제조하였다.
[비교예 4] 선행 특허 10-2000-0039890
실시예와 같은 배합으로 반죽을 한 후, 면대 형태로 사출된 것을 일반 라면공정에서의 압연 및 절출, 웨이브를 형성시키고, 증숙 공정을 거친 후 냉수에 의한 물 분무로서 웨이브를 풀어주고, 이를 납형에 넣어 실시예와 같은 방법으로 건조하여 냉면을 제조하였다.
[비교예 5] 일반 건조법
실시예와 동일한 방법으로 제조하나 건조 시 80℃에서 45분간 건조를 하여 사출면을 제조하였다.
[비교예 6] 고온 건조법
실시예와 동일한 방법으로 제조하나 건조 시 120℃에서 7분간 건조를 하여 사출면을 제조하였다.
[비교예 7]
반죽 시 면 혼합물 대비 가수량을 51중량%로 하여 제조하며 그 이외의 공정은 실시예와 동일하게 하여 사출면을 제조하였다.
[비교예 8]
제1 사출기를 통과하여 호화된 반죽의 온도가 45℃로 유지된 상태에서 제2 사출기에 투입되도록 하며 그 이외의 공정은 실시예와 동일하게 하여 사출면을 제조하였다.
[비교예 9]
1차 건조시 50℃, 상대습도 15%에서 9분간 건조하며 그 이외의 공정은 실시예와 동일하게 하여 사출면을 제조하였다.
[시험예1]
관능 검사
상기 실시예와 비교예 1 내지 7로부터 제조한 사출면의 식감, 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 하였다. 냉면은 쫄깃쫄깃한 식감이 중요한 요소이므로 쫄김성과 전체적인 선호도로 나누어 평가하였다. 판정기준은 충분히 훈련된 전문관능시험 요원 15명이 시식을 하고, 각기 양호(5점), 약간 양호(4점), 보통(3), 약간 불량(2점), 불량(1점)의 5단계로 평가를 하고 그 평균점으로 판정하였다. 시험결과를 하기 표 2에 나타내었다. 외관은 건조 시 수분확산에 의한 크랙의 발생 유무 및 웨이브에 의한 판단을 기준으로 하였다. 풀림성은 면 선 끼리 부착 정도를 판단하는 기준으로 각 냉면의 조리시간에 맞추어 조리한 후 양호~불량의 5단계로 평가하였다.
또한, 장기보관 후(3개월 이상) 면 조리시 면선 끊어짐 현상에 대한 시험결과도 나타내었다. 사출면을 인스턴트화 하여 시장에서 3개월 이상 품질이 잘 유지되도록 하는 것도 무엇보다 중요하다. 조리시 면선의 끊어짐 현상발생 정도를 관능검사와 같은 방법으로 평가하였다.
[표 2]
항목 쫄김성 외관 풀림성 (면선 부착) 전체적인 기호도 장기(3개월) 보관 후 조리시 면선
실시예 양호 양호 양호 양호 양호
비교예 1 보통 양호 양호 약간 양호 양호
비교예 2 양호 양호 양호 양호 양호
비교예 3 약간 양호 불량 약간 양호 보통 양호
비교예 4 약간 양호 불량 약간 양호 보통 양호
비교예 5 양호 보통 양호 약간 양호 보통
비교예 6 약간 양호 불량 양호 보통 불량
비교예 7 양호 약간 양호 불량 보통 양호
비교예 8 양호 보통 보통 보통 양호
비교예 9 양호 보통 양호 약간 양호 약간 불량
쫄김성에 있어서는 대부분 약간 양호~양호로 나타났다. 이는 사출을 통해 만든 면을 건조한 데서 오는 공통적인 특징이라고 할 수 있다. 비교예 1은 숙면의 특성상 수분 함량이 건조 사출면에 비해 높아 저장 시 전분의 노화에 의하여 쫄깃쫄깃함이 떨어지는 것으로 나타났다.
외관에 있어서는 비교예 3과 비교예 4는 꼬불거리는 모양 때문에 라면 같아 불량으로 나타났으며, 비교예 6의 경우에는 120℃의 고온으로 건조하면서 면의 색상이 밝아지지만 면선 내부 곳곳에 크랙이 형성된 모양을 발견할 수 있었다. 또한, 비교예 9의 경우에도 크랙이 발생한 정도는 비교예 6에 비하여 적지만, 곳곳에 크랙의 발생이 보이며, 장기보존시 면이 부러지는 현상이 발생하였다.
면의 관능평가에 있어서 면 선 끼리 붙어 덩어리진 부분이 남아있게 되면 품질 판단에 결정적인 악영향을 미치게 된다. 평가 결과 표 2에서처럼 비교예 7과 비교예 8의 경우에는 조리 후에도 면 선 끼리 달라붙어 있는 부분이 많아 불량으로 나타났으며, 비교예 3과 비교예 4는 제조공정 중 웨이브를 펼치기 위해 물 분무를 하게 되면 건조 전 면 표면의 물에 의해 면 선 끼리 부착되는 현상이 조금 발생하게 되었다.
품질적인 측면에서, 본 발명에 의해 제조된 사출면은 기존의 사출면 제조 방식에 의한 제품과 비교했을 때 전체적인 기호도가 훨씬 양호한 것을 알 수 있었다.
또한, 전체적인 제조 공정의 시간과 조리시간은 하기 표 3과 같다.
[표 3]
항목 제조시간(반죽~건조) 조리시간
실시예 1시간 이내 2~3분
비교예 1 36시간 이상 1분
비교예 2 42시간 이상 2~3분
비교예 3 2.5시간 이내 3~4분
비교예 4 2.5시간 이내 3~4분
비교예 5 1.5시간 이내 3~4분
비교예 6 30분 이내 2~3분
비교예 7 1시간 이내 3~4분
비교예 8 1시간 이내 3~4분
비교예 9 1시간 이내 2~3분
표 3과 같이 본 발명에 의한 사출면 제조 방법은 기존의 사출면 제조 방법인 비교예 1과 비교예 2에 비하여 제조 시간을 현격하게 단축시킬 수 있어 대량 생산 및 제조 공정도 단순화할 수 있다. 또한, 본 발명의 구성 중에서 미리 호화시킨 반죽을 사출기를 통해 면 선을 만들고 건조하는 방식으로 만든 실시예, 비교예 5와 비교예 6은 제조 시간이 비교적 짧다는 것을 알 수 있다.
조리 시간에 있어서는 면의 수분 함량이 상대적으로 높은 비교예 1의 경우 1분으로 가장 짧았으며, 종래의 건조 방식으로 만든 면들은 2~4분으로 상대적으로 길었다. 건조 사출면 사이의 조리시간을 비교하면 120℃ 고온으로 건조를 하는 실시예와 비교예 6은 앞서 설명한 것과 같이 고온 건조에 의해 면선 표면의 조직이 상대적으로 치밀하지 않아 조리 시 수분의 흡수가 빠르게 되어 약 1분의 조리시간 감소 효과가 있다.
또한, 비교예 7과 비교예 8의 경우에는 조리 시 면 선 끼리 달라붙어 있어 잘 풀어지지 않으므로 뭉쳐있는 부분이 있고 이를 해결하기 위해서는 조리 시간이 실시예에 비하여 1분 이상 길어지는 단점이 있고, 조리시간이 길어짐에 따라 면의 용출량도 급격하게 증가하는 문제점을 나타내었다.
도 1은 본 발명에 따른 제조 방법을 나타낸 개략도이다.

Claims (7)

  1. 면 재료를 혼합하는 단계;
    상기 혼합된 면 재료 및 배합수를 제1 사출기를 통과시켜 반죽 및 호화하는 단계;
    상기 호화된 반죽물을 40℃ 이하로 냉각시키는 단계;
    상기 호화된 반죽을 제2 사출기를 통과시켜 면 선을 사출시키는 단계;
    상기 사출된 면 선을 절단하는 단계;
    상기 절단된 면 선을 일정량씩 틀에 담아 성형하는 단계;
    상기 성형된 면을 40~70℃의 온도, 상대습도 20% 이상에서 1~20분간 1차 건조하는 단계; 및
    상기 1차 건조된 면을 60~100℃의 온도에서 30~60분간 2차 건조하는 단계;를 포함하는 사출면의 제조 방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 면 재료는 소맥분 10~90중량% 및 감자전분, 고구마전분, 타피오카전분, 옥수수전분, 메밀가루, 흑미가루 및 도토리가루로 구성된 군에서 선택된 하나 이상을 10~90중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 사출면의 제조 방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 배합수 첨가량은 면 재료 중량 대비 10~50%인 것을 특징으로 하는 사출면의 제조 방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 호화 단계 후의 반죽의 호화도가 70 ~ 95%인 것을 특징으로 하는 사출면의 제조 방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 제1 및 제2 사출기 다이 홀의 지름은 0.4 ~ 1.5mm 것을 특징으로 하는 사출면의 제조 방법.
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 호화 단계는 반죽이 제1 사출기를 통과하면서 배럴에 의한 열과 동시에 원료와 스크루와의 층 밀림 현상에 의한 열을 공급받음으로써 이루어지는 것을 특징으로 하는 사출면의 제조 방법.
  7. 제1 항 내지 제 6 항에 있어서,
    상기 사출면은 냉면, 당면 또는 쫄면인 것을 특징으로 하는 사출면의 제조 방법.
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