KR20210055345A - 압축롤러(트리플롤러)를 이용한 3층 면대 제면법으로 식감 및 조리편리성이 우수한 건냉면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 건면 제조방법은 압출 성형을 하지 않고 압축 정형 롤러와 일반 정형 롤러를 이용한 3층 면대 공법을 적용하여 압연 방법으로도 특징적으로 냉면 식감을 구현할 수 있고, 제면 속도와 절출 속도를 조절하여 꼬불꼬불한 Wave가 있어서 면이 잘 풀어지고, 균일한 형태를 유지하게 한다. 이를 이용하여 헤침단계에 의해 면 가닥을 균일하게 할 뿐만 아니라 면 가닥의 분리를 용이하게 하여 면의 품질을 향상시킬 수 있고, 특정 온도 및 시간 동안 면 가닥을 증숙하고 단번에 건조함으로써 투자비를 절감할 수 있으면서 조리가 편리하고 관능이 우수한 면의 식감이 향상된 건냉면을 제조할 수 있다.

Description

압축롤러(트리플롤러)를 이용한 3층 면대 제면법으로 식감 및 조리편리성이 우수한 건냉면의 제조방법{A method of manufacturing dry noodles(naengmyeon) with excellent texture and cooking convenience by using a three-layer sheet manufacturing method using a triple roller}

본 발명은 압축롤러를 이용한 3층 면대 제면법으로 식감 및 조리편리성이 우수한 건냉면 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 압축롤러를 활용하여 중간층 Sheet로 삽입한 3층 면대 공법을 적용함으로써 압연 제면 방법에서도 식감 및 조리편리성이 우수한 건냉면을 제조하는 방법에 관한 것이다.

면은 전 세계적으로 널리 먹는 요리로서 제조나 조리가 비교적 간단하여 기원전 6,000년경부터 아시아 지역에서 만들어 먹기 시작한 것으로 알려져 있다. 면류는 크게 건조를 하지 않은 생면과 건조를 한 건면으로 나눌 수 있으며, 건면은 또 다시 기름에 튀긴 유탕면과 기름에 튀기지 않은 건면으로 나눌 수 있다.

종래 냉면은 면을 강한 마찰 압력에 의해 압출한 후 냉각시키고 단순 건조하여 제조하기 때문에, 식감이 다소 질기고 다양한 굵기의 면을 구현하기 어렵고, 조리시 면선이 쉽게 떨어지지 않고 전분 용출에 의해 조리가 불편하고, 냉면 스프와의 시식시에도 스프맛에 영향을 주는 단점이 있었다. 또한 이를 개선하기 위해 도입된 설비에서는 면선은 쉽게 떨어지나 높은 투자비와 전분 용출 등의 단점의 개선에는 한계가 있었다.

또한, 종래의 건냉면을 제조하는 방법은 바렐과 스크류를 이용한 압출 제면 방식으로 면을 제조하기 때문에 치밀한 조직의 면 제조가 가능하여, 면은 가늘고 질긴 식감의 구현이 가능하나, 조리시 전분 용출이 많아서 조리시 조리수가 끓어넘치고, 면선끼리 부착되는 불편함을 보유하고 있어 이에 대한 개선이 요구된다.

본 발명자들은 상기한 문제점을 해결하기 위해 노력한 결과, 건면 제조시에 정형롤러, 압축정형롤러를 병행하여 3층 면대 제면 공법 적용을 통하여, 압출 성형한 면과 같이 너무 질기지 않으면서 쫄깃한 냉면으로 제조가 가능하고, 조리시 누구나 쉽게 조리가 가능하여 식감이 뛰어난 냉면 건면의 제조방법을 완성하게 되었다. 또한 기존의 3층 제면법 특허에서는 중간 Sheet는 별도의 배합을 적용하기 위해 추가적인 배합기가 필요하였으나, 본 발명에서는 동일한 배합에서 롤러 종류에 따라 다른 식감을 부여할 수 있어서 추가 배합기 투자 없이도 가능하다.

따라서, 본 발명의 목적은 밀가루, 전분, 글루텐, 면 품질 개량제 및 조미 원료를 진공 믹서를 이용하여 반죽을 형성하는 배합단계(제1단계); 정형 롤러와 압축 정형 롤러를 이용하여 3층 면대를 정형하는 면대 정형단계(제2단계); 상기 면대 정형 단계에서 형성된 면대를 절출기를 통해 면 가닥을 형성하고 면에 일정한 웨이브(wave)를 형성하는 절출단계(제3단계); 절출된 면을 증숙처리하는 증숙단계(제4단계); 증숙 후 면 가닥을 유지로 도포한 후 압축된 공기를 분사하여 리테이너 내에 균일하게 분포시키는 헤침단계(제5단계); 및 상기 헤침단계 후 면 가닥을 100~140℃, 0~30% 의 상대습도에서 10~20분간 건조하는 건조단계(제6단계); 로 이루어지는 것을 특징으로 하는 기름에 튀기지 않은 압연법을 이용한 건냉면의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 따라 제조된 압출을 하지 않고 압연 방법으로 기름에 튀기지 않은 건냉면 을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 밀가루, 전분, 글루텐, 면 품질 개량제 및 조미 원료를 진공 믹서를 이용하여 반죽을 형성하는 배합단계(제1단계); 정형 롤러와 압축 정형 롤러를 이용하여 3층 면대를 정형하는 면대 정형단계(제2단계); 상기 면대 정형 단계에서 형성된 면대를 절출기를 통해 면 가닥을 형성하고 면에 일정한 웨이브(wave)를 형성하는 절출단계(제3단계); 절출된 면을 증숙처리하는 증숙단계(제4단계); 증숙 후 면 가닥을 유지로 도포한 후 압축된 공기를 분사하여 리테이너 내에 균일하게 분포시키는 헤침단계(제5단계); 및 상기 헤침단계 후 면 가닥을 100~140℃, 0~30% 의 상대습도에서 10~20분간 건조하는 건조단계(제6단계); 로 이루어지는 것을 특징으로 하는 기름에 튀기지 않은 냉면 건면의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 상기 방법에 따라 제조된 기름에 튀기지 않은 건냉면을 제공한다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 밀가루, 전분, 글루텐, 면 품질 개량제 등을 진공 믹서를 이용하여 반죽을 형성하는 배합단계(제1단계);

정형 롤러와 압축 정형 롤러를 이용하여 3층 면대를 정형하는 면대 정형단계(제2단계);

상기 면대 정형 단계에서 형성된 면대를 절출기를 통해 면 가닥을 형성하고 면에 일정한 웨이브(wave)를 형성하는 절출단계(제3단계);

절출된 면을 증숙처리하는 증숙단계(제4단계); 증숙 후 면 가닥을 유지로 도포한 후 압축된 공기를 분사하여 리테이너 내에 균일하게 분포시키는 헤침단계(제5단계);

및 상기 헤침단계 후 면 가닥을 100~140℃, 0~30% 의 상대습도에서 10~20분간 건조하는 건조단계(제6단계);

로 이루어지는 것을 특징으로 하는 압출이 아닌 압연 방법으로 기름에 튀기지 않은 건냉면의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 상기의 통상적인 면 품질 개량제로는 탄산염류, 인산염류, 알긴산 등의 원료가 사용되지만 인체의 유해성과 안정성을 고려하여 탄산염류를 사용하는 것이 가장 바람직하며, 본 발명의 일실시예에서는 상기 탄산염류 중 탄산칼륨, 탄산나트륨을 6:4의 비율로 혼합한 원료를 사용하였다.

본 발명에서 상기 배합단계는 건냉면을 위한 생지를 만드는 단계이다. 생지를 만들기 위해서는 우선, 밀가루에 전분, 글루텐, 면 품질 개량제를 혼합하여 최종적으로 목적하는 건냉면 제품에 따라 특화된 배합비율을 적용하게 된다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 밀가루 60~65%, 전분 20~30%, 글루텐 0.5~2%, 면 품질 개량제 0.05~0.2%로 구성하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.

즉, 최종 건냉면 제품이 물냉면, 비빔냉면 등의 컨셉에 따라 배합비율을 조정하게 된다.

본 발명에서 상기 밀가루는 반죽에 적절한 탄성을 부여하기 위해 글루텐 함량이 적절한 것이라면 제한 없이 사용가능하며, 강력분, 중력분 모두 사용가능하나, 단백질 함량이 9 내지 12 중량%, 바람직하게는 9 내지 11 중량%인 준강력분인 것이 좋다. 글루텐이란 밀단백질을 구성하는 글리아딘과 글루테닌이 수화하여 형성되는 그물망 조직으로 면 특유의 식감을 가지는데 중요한 역할을 한다.

본 발명에서 상기 전분은 여러 가지 곡물이나 근경에서 유래한 전분으로 화학적, 물리적 또는 효소적으로 변성처리하지 않은 일반 전분과 화학적으로 변성처리하여 기능을 부여한 전분을 포함한 것을 의미한다. 상기 전분은 소맥전분, 감자전분, 옥수수전분, 찰옥수수전분, 타피오카전분, 고구마전분으로 이루어진 군에서 다양한 기능이 부여된 전분이 선택될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

또한 생지를 만들기 위해 원료를 혼합하는 방식은 진공 믹서가 이용된다. 주로 우동과 같은 숙면에 이용되는 진공 믹서는 상압 믹서에 비해 밀가루와 같은 원료의 수분 침투를 지연시키고 균일한 혼합이 이루어지며 반죽시간 단축과 반죽의 밀도, 면의 품질 향상에 기여하고 생지의 조직이 치밀하게 형성되어 탄력있고 쫄깃한 식감을 유지할 수 있다. 본 발명에서 상기 진공믹서는 1~600mmHg이하의 진공압에서 10~20분 반죽을 진행하여 원료를 혼합하는 것이 바람직하나 이에 제한되는 것은 아니며, 목적하는 건조면의 식감에 따라 당업자가 용이하게 그 조건을 선택할 수 있을 것이다.

상기와 같은 조건에서 진공 믹서기를 이용한 배합을 진행함으로써 다가수 반죽이 가능하고 고수분계 반죽에 의한 생산 수율이 향상되며, 색상은 밝고 투명하게, 물성은 진공에 의하여 생지의 조직이 치밀하게 되어 탄력 있고 쫄깃한 식감을 유지할 수 있다.

상기 정형 단계에서는 2층 면대 공법이 일반적이나 쫄깃하고 질긴 냉면 식감을 부여하기 위해 3층 면대 공법을 적용한다. 3층 면대 공법은 동일한 배합 비율이 적용된 생지가 2개의 정형 롤러와 면대를 강하게 압축하는 1개의 압축 정형 롤러(트리플롤러)를 통과하여 3층의 면대가 형성되며 정형 롤러를 통과한 면대 사이에 압축 롤러를 통과한 면대가 위치하게 되어 증숙 후 건조시 표면은 발포되어 쫄깃하고 탄력적인 식감이 발현되고 내부는 압축 롤러에 의해 단단하고 끈기있는 식감이 발현되는 특성이 나타나게 된다.

본 발명의 방법에 따르면, 3층 면대 제면 공법을 적용하여 가는면(폭이 0.1~1.69mm 및 두께가 0.1~1.24mm) 제조시 면 중심부에 위치한 강한 조직(압축 정형 롤러를 통과한 면대)까지 호화시켜 특징적인 물성이 발현될 수 있도록 할 수 있고, 압출 제면법에 비해 다양한 식감을 나타내는 면을 제조할 수 있다는 장점이 있다.

본 발명에서 절출기를 사용하여 면선을 형성하며, wave는 제면 롤러 속도와 wave 콘베이어의 속도 조정을 통해 면선이 붙지 않는 범위에서 최대한 wave 형태를 적게 적용함으로써 외관 향상 및 면 가닥이 붙는 현상을 방지하여 건조 효율을 높이고 균일한 형태의 면 웨이브(wave)를 형성하게 된다.

본 발명에서 상기 증숙단계는 절출된 면을 호화시키기 위해서 증숙기에서 증숙처리하는 단계로서, 면의 호화를 촉진하여 면의 밀가루취를 없애고 식감을 향상시킬 수 있다.

한편, 면의 탄력성 및 식감은 호화온도, 호화속도 및 수분 보유력과 밀접한 관계가 있다. 따라서 우수한 식감을 가지는 면을 제조하기 위해서는 면 복원 시 호화온도를 감소시키고 호화속도를 단축시켜야 하며, 면의 쫄깃쫄깃한 식감 향상을 위해서는 수분 보유력이 유지되어야 한다

상기한 바와 같은 우수한 특성을 유지하기 위해서 본 발명의 상기 증숙은 95~100℃의 온도에서 3~8분간 실시하는 것이 바람직한데, 상기 온도 범위와 시간 범위를 벗어나게 증숙하면 면이 설익거나 너무 익어버려 면의 탄력성과 식감이 떨어지기 때문이다. 증숙을 95~100℃의 온도에서 3~8분간 실시하면 면의 호화를 촉진하여 면의 밀가루취를 없애고 식감 및 탄력성을 향상시킬 수 있다.

본 발명에서 상기 헤침단계는 증숙 후 면 가닥을 유지로 도포한 후 압축된 공기를 분사하여 리테이너 내에 골고루 분포시키는 단계로서, 면 가닥을 유지로 도포하고 일정한 압력의 공기를 분사해 줌으로써 면 가닥 분리를 용이하게 하고, 면 모양을 균일하게 하여 면의 품질을 향상시킬 수 있다. 또한, 면에 유지 특유의 맛을 부가할 수 있다.

헤침단계에서 사용되는 유지는 해바라기유, 면실유, 올리브유, 현미유, 옥수수유, 대두유, 채종유 및 팜유로 이루어진 군에서 선택될 수 있으며 바람직하게는, 현미유, 고올레인산해바라기유가 선택될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 현미유는 열적 안정성이 우수할 뿐만 아니라 고소하고 풍미가 뛰어나다는 점에서 우수하며, 고올레인산해바라기유는 열적 안정성과 산패에 우수할 뿐만 아니라 풍미가 우수하다.

한편, 본 발명의 상기 헤침단계에서는 면 가닥을 유지로 도포한 후 리테이너 내에 보관된 면 가닥을 향하여 공기를 위,아래 방향에서 1.0~2.5 ㎏f/㎠의 힘으로 2~5초간 분사해 주는 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 압력 범위 및 시간 범위를 벗어나게 되면, 리테이너 내에서 면 가닥이 골고루 퍼지지 않게 되거나 또는 최종 건면의 모양이 변형되어 최종적인 건면의 품질에 영향을 미칠 수 있다.

본 발명에서 상기 건조단계는 헤침단계 후 면 가닥을 건조하는 단계로서, 상기 리테이너 내에 보관된 면 가닥을 100~140℃의 온도, 0~30%의 상대습도 조건에서 10~20분간 일정 공간의 건조지역을 통과하여 고온/단시간에 효율적으로 건조한다.

일반적으로 면을 고온/단시간에 건조시키면 수분 증발이 급격하게 일어나 표면이 수축되어 면 균열이나 갈라짐 현상이 일어난다. 반면에, 면을 장시간/저온에 건조하면 수분 증발이 균일하게 천천히 일어나 급격한 수분 증발에 의한 면의 균열이나 갈라짐 현상은 억제되지만 산업적 이용성이 우수하지 않다.

이에, 본 발명의 건조 단계는 4~5개의 건조지역을 통과시켜 1차에 걸쳐 고온/단시간에 면을 건조하지만 온도, 시간, 풍속 값을 조정하여 면에 균열이 가지 않고 건조 효율이 높으며, 품질적으로는 쫄깃하면서 질긴 특성을 가진 건냉면의 식감을 향상시킬 수 있다.

구체적으로, 본 발명의 일실시예에 따르면 면을 건조실에 넣고 가열된 공기를 강제적으로 송풍기를 이용하여 불어주는 강제 대류 방식에 의해 건조시키는 열풍건조 방법을 사용하여 면을 건조하였다. 보다 구체적으로 열풍 건조 방법 중에서도 상/하부에 일정량의 풍속을 면 사이에 통과시키고 온도와 통과 시간을 조정하여 면을 건조 시키는 방식을 사용하였으며, 4~5개로 나뉘어 있는 건조 zone을 100~140℃, 10~25분, 풍속은 2~10m/s 속도로 바람을 회전시켜 각각의 zone의 조건을 달리하여 발포도를 달리하여 건조하였으며, 발포도 대한 조절과 면선의 크랙을 용이하게 조절하기 위해 습도조건은 0~30% 의 상대습도로 최적화하여, 최대한 냉면 특유의 쫄깃하면서 질긴 식감을 부여할 수 있도록 하였다.

본 발명의 건면 제조방법은 압출 방식의 단점(면선의 붙음, 조리시 끓어넘침, 높은 투자비, 제한된 식감 등)을 압연 방식의 3층 면대 공법(압축 정형 롤러 포함)을 적용하여, 특징적으로 다양한 식감을 구현할 수 있고, 면선이 붙지 않고 조리시 끓어넘침이 없어서 조리 편리성이 향상되는 효과가 있으며, 주정 처리 등을 하지 않아서 면 고유의 맛을 느낄 수 있는 관능적으로 우수한 효과가 있으며, 3층 면대 공법 적용시 종래에는 2개의 다른 배합비를 사용하여 구현한 결과 별도의 배합기가 추가로 필요하였으나, 본 발명은 별도의 배합기가 추가없이 압축 정형 롤러를 이용하여 구현이 가능하게 되어 투자비 절감에 대한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 건면의 제조방법을 단계적으로 도시한 흐름도이다.
도 2는 압축롤러를 중간 Sheet로 3층면대 제조하는 장치의 실시형태를 도시한 도면이다.
도 3은 본 발명에 따른 건면의 제조방법 중 헤침단계에서 면 가닥에 압축된 공기를 분사하는 장치의 일 실시형태를 도시한 도면이다.
도 4는 본 발명에 따른 건면의 제조방법 중 건조 효율이 높고, 건조 zone을 제어하여 균일한 제품 제조가 가능한 건면단계 도면이다.
도 5는 본 발명에 의해 제조 된 건냉면 제품을 도시한 도면이다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

단. 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

건면의 제조

1. 배합단계(제1단계)

생지를 만들기 위해서 밀가루에 전분, 글루텐, 면 품질 개량제를 혼합한다.

생지를 제조하기 위한 각각의 원료의 비율은 면의 굵기와 물성적인 특성 등에 따라 원료의 중량비의 차이가 있지만 밀가루 60~70%, 전분 20~35%, 글루텐 0.5~2%, 면 품질 개량제 0.05~0.3%로 구성하였다.

또한 생지를 만들기 위해 원료를 혼합하는 방식은 진공 믹서를 이용하였다. 주로 우동과 같은 숙면에 이용되는 진공 믹서는 상압 믹서에 비해 밀가루와 같은 원료의 수분 침투를 지연시키고 균일한 혼합이 이루어지며 반죽시간 단축과 반죽의 밀도, 면의 품질 향상에 기여하고 생지의 조직이 치밀하게 형성되어 탄력있고 쫄깃한 식감을 유지할 수 있다.

진공 믹서를 600mg이하의 진공압에서 고속으로 5분, 저속으로 8분간 반죽을 진행하여 원료를 혼합하였다.

2. 면대 정형 단계(제2단계)

배합단계에서 생성된 생지를 정형 롤러를 사용하여 압축시켜 면대를 정형하였다. 구체적으로, 상기 배합단계에서 형성된 동일한 배합 비율의 생지 3개 중 1개는 압축 정형롤러를 통과하여 중간 Sheet로 삽입하고, 2개는 일반 정형 롤러를 통과하여 최종 3층의 면대가 형성되도록 하였으며, 중간 면대의 압축 정도를 달리하여 증숙 및 건조 후에도 식감이 쫄깃하고 탄력적인 물성이 발현되도록 하였다.

3. 절출단계(제3단계)

상기 면대 정형 단계에서 형성된 면대를 절출기를 이용하여 면 가닥을 형성하였다. 절출하기 전의 제면 속도와 Wave 컨베이서 속도 등의 조절을 이용하여 면을 절출함으로써, Wave 형태의 조절을 통해 면 가닥이 붙지 않고 균일한 형태의 면이 형성되도록 하였다.

면이 얇아서 일반적으로는 쉽게 끊어지나 속도 조절 및 Wave 굴곡의 정도를 조절함으로써 이러한 문제점을 해결하였다. 본 발명의 절출단계에서는 면 가닥의 두께가 0.8~1.2 ㎜가 되도록 절출하였다.

4. 증숙단계(제4단계)

상기 절출단계에서 절출된 면을 호화시키기 위해서 증숙기에서 증숙처리하는 단계로서, 이렇게 증숙하면 면의 호화를 촉진하여 면의 밀가루취를 없애고 식감을 향상시킬 수 있다.

상기 절출된 면 가닥을 95~100℃의 온도에서 3~8분간 증숙하였다.

5. 헤침단계(제5단계)

증숙 후 면 가닥을 유지로 도포한 후 압축된 공기를 분사하여 리테이너 내에 골고루 분포시키는 단계로서, 면 가닥을 유지로 도포하고 일정한 압력의 공기를 분사해 줌으로써 면 가닥 분리를 용이하게 하고, 면 모양을 균일하게 하여 면의 품질을 향상시킬 수 있다. 또한, 면에 유지 특유의 맛을 부가할 수 있다.

본 발명의 헤침단계에서는 현미유를 이용하여 헤침한 후 압축된 공기를 리테이너 내에 보관된 면 가닥을 향하여 공기를 위,아래 방향에서 1.0 ~ 2.5 ㎏f/㎠의 힘으로 2 ~ 5초간 분사해 주었다.

6. 건조단계(제6단계)

상기 헤침단계 후 면 가닥을 건조하는 단계로서, 상기 리테이너 내에 보관된 면 가닥을 100~140℃의 온도 및 0~30% 의 상대습도 조건에서 10~20분간 일정 공간의 건조zone을 통과하여 고온/단시간에 효율적으로 건조하였다.

일반적으로 면을 고온/단시간에 건조시키면 수분 증발이 급격하게 일어나 표면이 수축되어 면 균일이나 갈라짐 현상이 일어난다. 또한 표 1의 국수(소면)와 같이 면을 장시간/저온에 건조하여 수분 증발이 균일하게 천천히 일어나 급격한 수분 증발에 의한 면의 균열이나 갈라짐 현상은 억제되지만 산업적 이용성이 우수하지 않다.

본 발명의 경우 4~5개의 건조 zone을 통과시켜 1차에 걸쳐 고온/단시간에 면을 건조하지만 온도, 시간, 풍속 값을 조정하여 면에 균열이 가지 않고 건조 효율이 높으며 품질적으로는 면의 발포도에 따른 식감 조절이 가능하여 최종 건냉면의 식감을 향상시킬 수 있다.

	제면 방법	조리편리성	품질 특성
실험예 1 본 발명 건냉면	압연 (3층제면,압축정형)	2~4분 (끓어넘침 없음)	쫄깃함 스프 영향 없음
비교예 1 압출 건냉면	압출	2~4분 (끓어넘침 있음)	질긴 식감 스프 영향 있음
비교예 2 압출 냉면	압출	30~60초 (끓어넘침 있음)	질긴 식감 스프 영향 있음

건냉면의 물성 측정

구간 별로 Texture Analyser라는 물성 측정기를 이용하여 분석하고 있고, 표준 조리시간을 조리 한 직후 1가닥의 면을 놓고 일정 조건하에 물성을 측정하였다.

이에 대한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

건면 물성 측정

구분	Hardness (경도)	Springiness (탄력성)	Gumminess (점착성)	Chewiness (씹힘성)
실험예 1	2218.75±10.3	0.954±0.006	1984.66±23.5	1893.06±11.8
비교예 1 <압출건면>	2392.63±18.6	0.906±0.008	2101.34±26.7	1903.19±23.6

상기 표에서 비교예 1은 시중에서 구입할 수 있는 일반 압출 건면 제품을 구입하여 비교대상 건면으로 평가하였다.

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 건면(실험예 1) 및 일반적인 압출 건면(비교예 1)에 대해 Texture Analyser로 분석한 결과, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 건면은 일반적인 제조방법에 따라 제조된 건면(비교예 1) 대비 탄력성이 우수한 것으로 분석되었다.

식감에 의한 관능검사

식감에 의한 관능검사는 시험자 60명을 대상으로 본 발명의 제조방법에 따른 건면과 일반적인 제조방법에 따라 제조된 건면의 상대적 선호도(5점 척도법)를 나타내었다.

이에 대한 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

식감에 의한 관능검사

	만족도	쫄깃함	단단함	굵기	면취
실험예 1	3.85	3.92	3.86	3.81	3.36
비교예 1	3.27	3.34	3.05	3.78	3.68

면취 항목을 제외한 항목은 점수가 높을수록 관능적 우수함을 나타낸 것이며, 상기 표 3에 나타낸 바와 같이 전체적인 항목에서 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 건냉면의 관능 수준이 상대적으로 우수한 것을 확인 할 수 있었다.

본 발명의 건냉면 제조방법은 압축 정형 롤러와 일반 정형 롤러를 이용한 3층 면대 공법을 적용하여 특징적으로 식감을 구현할 수 있고, 제면 속도와 절출 속도를 조절하여 Wave 형태에 따라 면선의 붙음을 방지하게 한다. 이러한 공정의 적용으로 헤침단계에 의해 면 가닥을 균일하게 할 뿐만 아니라 면 가닥의 분리를 용이하게 하여 면의 품질을 향상시킬 수 있고, 특정 온도 및 시간 동안 면 가닥을 증숙하고 단번에 건조함으로써 면의 식감의 조절이 용이하면서 식감이 향상되는 효과가 있고 투자비의 절감이 가능하여 산업상 이용가능성이 매우 우수하다.

Claims (6)

1. 밀가루, 전분, 메밀분, 글루텐, 면 품질 개량제 원료를 진공 믹서를 이용하여 반죽을 형성하는 배합단계(제1단계);
   정형 롤러와 압축 롤러를 이용하여 3층 면대를 정형하는 면대 정형단계(제2단계);
   상기 면대 정형 단계에서 형성된 면대를 제면 속도 및 절출 속도의 조절에 의해 균일한 Wave와 형태를 유지하게 하는 절출단계(제3단계);
   절출된 면을 증숙처리하는 증숙단계(제4단계);
   증숙 후 면 가닥을 유지로 도포한 후 압축된 공기를 분사하여 리테이너 내에 균일하게 분포시키는 헤침단계(제5단계); 및
   상기 헤침단계 후 면 가닥을 100~140℃, 0~30% 의 상대습도에서 10~20분간 건조하는 건조단계(제6단계);
   로 이루어지는 것을 특징으로 하는 기름에 튀기지 않은 건냉면의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 제1단계에서 소맥분, 전분, 메밀분, 면 품질 개량제가 첨가되며, 진공믹서를 이용하여 1~600mmHg의 진공압에서 반죽을 형성하는 것을 특징으로 하는 건냉면의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 1층 면대는 1개의 압축 롤러를 이용하여 정형하고, 상기 2층 면대는 2개의 정형 롤러를 이용하여 정형하며, 상기 3층 면대는 2개의 정형 롤러와 1개의 압축롤러를 이용하여 정형하는 것을 특징으로 하며,
   면의 폭이 1.0~1.3mm 및 두께가 0.8~1.2mm인 3층 면대로 정형하는 것을 특징으로 하는 건냉면의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서, 상기 증숙단계의 증숙은 95~100℃의 온도에서 3~8분간 실시하는 것을 특징으로 하는 건냉면의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서, 상기 제5단계에서 유지는 해바라기유, 면실유, 올리브유, 현미유, 옥수수유, 대두유, 채종유 및 팜유로 이루어진 군에서 선택되고, 압축된 공기의 분사는 1.0~2.5 ㎏f/㎠의 힘으로 2~5초간 실시되는 것을 특징으로 하는 건냉면의 제조방법.
   
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 기름에 튀기지 않은 건냉면.

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