JP2962651B2 - 熱風乾燥麺の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、熱風乾燥麺の製造方法
に関し、さらに詳しくは外観、風味および食感に優れ、
また加熱調理中および喫食中における麺線からの澱粉の
溶出によるスープの濁りや食味の低下を抑止することが
できる熱風乾燥麺の製造方法、特に幅の細い熱風乾燥麺
の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、熱風乾燥麺の製造方法において、
加熱調理中の麺線表面からの澱粉の溶出を抑止する方法
として、切り出した麺線を蒸煮し、１食分に切断した
後、これを９４°Ｃ以上１００°Ｃ未満、相対湿度２５
〜４０％の雰囲気で、風速０．２〜０．５ｍ／ｓｅｃの
空気を循環させた熱風乾燥機で乾燥させる方法（特公平
６−３６７２６号）が知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記した従来の方法に
よれば、特に相対湿度の条件の特定により、加熱調理中
における麺線からの澱粉の溶出を抑止することができ
る。しかし、高い温度条件で熱風乾燥処理を行っている
ため、麺線に焦げが生じ外観および風味において好まし
い熱風乾燥麺を得ることができなかった。そこで、麺線
の焦げを防止するために乾燥温度を低下させたところ、
上記澱粉の溶出を充分に抑えることができず、得られた
熱風乾燥麺の食感も弾力性に欠けたものになった。特に
幅の細い熱風乾燥麺を製造する場合には、当該澱粉の溶
出および弾力性の欠如が顕著であった。

【０００４】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者等は、
外観、風味および食感に優れ、かつ加熱調理中における
麺線からの澱粉の溶出を抑止できる熱風乾燥麺の製造方
法を提供することを目的として開発を行ったところ、麺
原料の混捏処理を減圧状態下で行い、かつ熱風乾燥処理
における乾燥温度および乾燥相対湿度を特定の条件に設
定することにより、上記目的を達成することができる、
という知見を得た。また、幅の細い熱風乾燥麺を製造す
るにあたっては、上記諸条件の組合せが特に有効であ
る、という知見を得た。

【０００５】上記知見に基づき完成された本発明の要旨
は、小麦粉にかんすいおよび水を加え混捏処理して得ら
れた麺生地を麺線にし、当該麺線に、順次、蒸煮処理、
熱風乾燥処理、および冷却処理を施し熱風乾燥麺を製造
するにあたり、上記混捏処理を、２６０〜７４０ｈＰａ
の雰囲気下で行い、かつ上記熱風乾燥処理を乾燥温度７
０〜９０°Ｃ、乾燥時間２０〜６０分間、乾燥相対湿度
２０〜４０％の条件で行う熱風乾燥麺の製造方法であ
る。以下、本発明について詳細に説明する。

【０００６】本発明において用いる原料は、小麦粉を主
原料として用いる。当該小麦粉の種類としては、準強力
粉を用いるのが好ましく、当該準強力粉を用いることに
より、しなやかで、コシおよび弾力を有する食感的に好
ましい麺を得ることができる。また、副原料としては、
かんすい、食塩、天然ガム等の麺質改良剤、色素、調味
料等を用いることができる。特にかんすいは、麺の弾力
性を向上させるために必要であり、その使用量として
は、小麦粉に対して０．７〜１．５重量％、好ましくは
０．９〜１．２重量％になるよう用いるのが好ましい。
かんすいの使用量が上記割合より少ない場合には、麺に
弾力性がなく食感の劣るものになる。反対に当該使用量
が上記割合より多い場合には、かんすい臭が強くなり風
味面においてスープとのバランスが悪くなり、また熱風
乾燥処理中において麺に焦げが生じてしまう。

【０００７】本発明は、上記した主原料および副原料に
水を加えて混捏処理を行う。加える水の量は、粉末原料
に対して３２〜３９重量％、好ましくは３４〜３７重量
％になるようにするのが望ましい。上記水の添加量が少
ない場合には、麺生地が硬く圧延処理に無理がかかって
しまう。また、蒸煮処理時におけるα化が妨げられ、麺
が生っぽく弾力性に欠けたものになる。さらに、ドウ生
成時にグルテンが充分に生成されず、また熱風乾燥時に
グルテンの熱変性が妨げられるため、麺の食感がかなり
軟らかいものになる。反対に上記水の添加量が多い場合
には、混捏により得られた生地をロール成形する場合、
麺帯の厚さが不均一になり易くなる。また、切刃を用い
て麺線を切り出す際に、麺線相互が付着し、また蒸煮処
理時において麺線がネットコンベヤベルトに付着してし
まい、製造工程において生産性が低下する原因になると
ともに、装置の洗浄にも多大な手間と労力がかかってし
まう。

【０００８】本発明は、上記した混捏処理を減圧雰囲気
下において行う。これにより、加熱調理中における麺線
からの澱粉の溶出を確実に抑止することができる。ま
た、弾力性に富んだ食感の熱風乾燥麺を得ることができ
る。上記混捏処理は、混捏用のミキサーに真空ポンプを
接続し、ミキサーの内部を脱気してミキサー内の雰囲気
を２６０〜７４０ｈＰａ、好ましくは４００〜６００ｈ
Ｐａの減圧状態下で１０〜２０分間、好ましくは１０〜
１５分間の条件で行う。上記した範囲よりも減圧状態が
低い場合には、麺生地中の空気を充分に取り出すことが
できず、麺生地が緻密な組織にならない。そのため、得
られる熱風乾燥麺の弾力性は乏しくなり、また加熱調理
中に麺線から多量の澱粉が溶出してしまう。反対に上記
した範囲よりも減圧状態が高い場合には、スパゲッティ
のように歯当たりが強くなり、しなやかさに欠けた食感
の悪いものになってしまう。上記したミキサーとして
は、通常麺原料の混捏に用いられる連続横型ミキサー、
縦型ミキサー等があるが、例えばエキストルーダーを用
いることもできる。

【０００９】次に、上記した混捏処理により得られた麺
生地を麺線にする。混捏処理に上記エキストルーダーを
用いた場合には、当該エキストルーダーの先端に設けた
ダイから生地を押し出することにより麺線を作ることが
できる。また、連続横型ミキサー、縦型ミキサー等を用
いた場合には、当該ミキサーから送り出された麺生地
を、数組のロール機により順次薄く圧延し希望する厚さ
の麺帯にする。そして、この麺帯を切出機の切刃により
所定の幅で切り出すことにより麺線を作る。上記切刃
は、等間隔に溝をきった２つのロールを対象の凹凸部を
相対させて組み合わせたもので、ＪＩＳ規格（製めん機
部品、Ｂ９２０１−１９８４）では、３０ｍｍの幅から
切り出す麺線の本数により番手番号がつけられている。
本発明によれば、麺線の幅を特に限定するものではな
い。通常、熱風乾燥麺の製造に用いられる切刃は、２０
番程度が使用される。麺線の幅を細くした場合、加熱調
理中に麺線から溶出する澱粉量は多くなるが、本発明に
よれば２４〜２６番の切刃を用いて熱風乾燥麺を製造し
たとしても、加熱調理中における麺線からの澱粉の溶出
を充分に抑止することができる。

【００１０】次に、麺線に蒸煮処理を施し澱粉をα化さ
せる。蒸煮処理は、麺線をネットコンベヤー等にのせて
蒸気で満たした蒸煮装置内を通過させる方法等により行
うことができる。蒸煮処理条件としては、９８〜１０５
°Ｃ、好ましくは１００〜１０２°Ｃで、４０〜１８０
秒間、好ましくは５０〜９０秒間で行うのが望ましい。
上記処理時間が長い場合には、しなやかで弾力性のある
食感の麺を得ることが難しくなり、食味も低下する。反
対に処理時間が短い場合には、麺線相互が適度に付着し
難くなり、麺塊の保形性が悪くなる。また、加熱調理中
および喫食中における澱粉の溶出が多くなり、麺の弾力
性が低下してしまう。

【００１１】次に、蒸煮処理した麺線を熱風乾燥機を用
いて、水分が１０〜１４％になるように、乾燥温度：７
０〜９０°Ｃ、好ましくは７５〜８５°Ｃ、乾燥時間：
２０〜６０分間、好ましくは３０〜４０分間、乾燥相対
湿度：２０〜４０％、好ましくは２５〜３５％の条件で
熱風乾燥処理を行う。本発明は、上述した混捏処理を減
圧雰囲気下で行い、かつ熱風乾燥処理を上記条件により
行うことにより、焦げがなく、弾力性に優れ、また加熱
調理中における麺線からの澱粉の溶出によるスープの濁
りや食味の低下を抑止することができる熱風乾燥麺を製
造することができるのである。

【００１２】上記乾燥温度が低い場合には、乾燥時間が
長くなり、生産性が低下する。また、蛋白の変性が促進
されず、加熱調理中および喫食中における澱粉の溶出が
多くなり、麺の弾力性が低下してしまう。反対に乾燥温
度が高い場合には、特にかんすいの影響により麺の焦げ
が顕著になり、得られる麺の外観および風味が悪いもの
になってしまう。また、上記乾燥相対湿度が低い場合に
は、蛋白の変性が促進されず、加熱調理中および喫食中
における澱粉の溶出が多くなり、麺の弾力性が低下して
しまう。反対に乾燥相対湿度が高い場合には、乾燥効率
が悪くなり、生産性が低下する。また、しなやかな弾力
性の欠けた食感になり、歯あたりの強いものになる。

【００１３】上記熱風乾燥機としては、例えば、蒸煮処
理した麺線を最上段に導き、第１段のネットコンベヤ上
を移行させ、逆方向に走行する第２段のネットコンベヤ
上に乗り移して、以下順次下段のネットコンベヤに移行
させながら器内を数往復させて乾燥させる多段式バンド
方式のもの等を使用すればよい。

【００１４】本発明は、上記熱風乾燥処理を行った後、
冷却処理を施し、熱風乾燥麺を得る。冷却処理は、例え
ば２０〜３０°Ｃ、１〜３分間、風速１〜５ｍ／ｓｅｃ
の条件により品温を約４５°Ｃ以下に低下させる。これ
により、得られた熱風乾燥麺を包装する際に、包装材料
に結露が生じることなく包装処理をスムーズに行うこと
ができる。また、結露水による熱風乾燥麺の品質劣化を
防止することができる。

【００１５】

【実施例１】小麦粉１００重量部を真空ポンプを接続し
たミキサーに投入し、次いで水３６重量部に食塩１重量
部、かんすい１．２重量部、調味料０．１重量部を加え
て混合し、これを上記ミキサーに投入した。次に、上記
した真空ポンプを作動させてミキサー内を減圧状態（４
００ｈＰａ）にし、上記した原料を１４分間混捏して麺
生地を得た。次に、上記麺生地をロール圧延して０．９
５ｍｍの麺帯とし、これを２４番の切り刃で切り出して
幅１．２５ｍｍの麺線とした。これらの麺線を６０秒間
蒸煮処理した後、乾燥温度：８０°Ｃ、乾燥時間：４０
分間、乾燥相対湿度：３０％の条件で熱風乾燥処理し、
次いで３０°Ｃ、２分間、風速３ｍ／ｓｅｃの条件によ
り冷却処理を施し熱風乾燥麺を製造した。

【００１６】

【実施例２】小麦粉１００重量部を真空ポンプを接続し
たミキサーに投入し、次いで水３６重量部に食塩１重量
部、かんすい１．２重量部、調味料０．１重量部を加え
て混合し、これを上記ミキサーに投入した。次に、上記
した真空ポンプを作動させてミキサー内を減圧状態（５
３０ｈＰａ）にし、上記した原料を１４分間混捏して麺
生地を得た。次に、上記麺生地をロール圧延して０．９
５ｍｍの麺帯とし、これを２４番の切り刃で切り出して
幅１．２５ｍｍの麺線とした。これらの麺線を６０秒間
蒸煮処理した後、乾燥温度：８０°Ｃ、乾燥時間：４０
分間、乾燥相対湿度：３０％の条件で熱風乾燥処理し、
次いで３０°Ｃ、２分間、風速３ｍ／ｓｅｃの条件によ
り冷却処理を施し熱風乾燥麺を製造した。

【００１７】

【比較例１】混捏処理を常圧で行うこと以外は、実施例
１と同様の方法により熱風乾燥麺を製造した。

【００１８】

【比較例２】乾燥温度：９０°Ｃ、乾燥時間：３０分
間、乾燥相対湿度：１５％の条件で熱風乾燥処理を行う
こと以外は、実施例１と同様の方法により熱風乾燥麺を
製造した。

【００１９】上記実施例１〜２および比較例１〜２によ
り得られた熱風乾燥麺について、外観（焦げ）、風味、
食感（弾力性）、および加熱調理後におけるスープの濁
りについて、１０人のパネルにより官能評価（５段階評
価）を行った。その結果を表１に示す。 （評価基準） ５…非常に良好、４…良好、３…普通、２…悪い、１…
非常に悪い

【００２０】

【表１】

【００２１】表１から明らかなように、本発明により得
られた熱風乾燥麺は、外観（焦げ）、風味、食感（弾力
性）に優れ、また加熱調理中における麺線からの澱粉の
溶出はほとんどみられないものであった。

【００２２】

【発明の効果】本発明は、麺原料の混捏処理を減圧状態
下で行い、かつ熱風乾燥処理における乾燥温度および乾
燥相対湿度を特定の条件に設定することにより、焦げが
なく外観および風味に優れ、また弾力性のある食感に優
れた熱風乾燥麺を得ることができる。さらに、加熱調理
中および喫食中における麺線からの澱粉の溶出によるス
ープの濁りや食味の低下を抑止することができる。ま
た、本発明によれば、幅の細い熱風乾燥麺において、上
記した弾力性のある食感に優れた熱風乾燥麺を得ること
ができる効果、および加熱調理中および喫食中における
麺線からの澱粉の溶出によるスープの濁りや食味の低下
を抑止することができる効果に優れている点で特に有効
である。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉にかんすいおよび水を加え混捏処
   理して得られた麺生地を麺線にし、当該麺線に、順次、
   蒸煮処理、熱風乾燥処理、および冷却処理を施し熱風乾
   燥麺を製造するにあたり、上記混捏処理を、２６０〜７
   ４０ｈＰａの雰囲気下で行い、かつ上記熱風乾燥処理を
   乾燥温度７０〜９０°Ｃ、乾燥時間２０〜６０分間、乾
   燥相対湿度２０〜４０％の条件で行うことを特徴とする
   熱風乾燥麺の製造方法。
2. 【請求項２】 小麦粉に対するかんすいの割合が０．７
   〜１．５重量％である請求項１記載の熱風乾燥麺の製造
   方法。
3. 【請求項３】 麺線が、２４〜２６番の切刃を用いて切
   り出されたものである請求項１記載の熱風乾燥麺の製造
   方法。