JPH06237719A - 即席麺類及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 小麦粉を主体とし、酸化澱粉を含有すること
を特徴とするスパゲティ、マカロニ等の洋風即席麺類。
（Ａ）酸化澱粉を含有する小麦粉主体の麺原料と水とを
混練する工程、（Ｂ）上記混練物を押出成形し、麺線化
する工程、（Ｃ）上記麺線を加水・加熱処理し、水分を
４５〜７５重量％に調整する工程及び（Ｄ）上記加水・
加熱処理した麺線を乾燥する工程を順次備えてなること
を特徴とする即席麺類の製法。 【効果】 麺の厚み（麺径）が１．５ｍｍ以上と太く、
穴の開いていないタイプの高圧押出成形される洋風即席
麺類であっても、熱水を注ぐだけで短時間に復元し、か
つ、洋風麺類特有の腰の強い食感を有する即席麺類が得
られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、熱水を注ぐだけで復元
するマカロニ、スパゲティ等の洋風即席麺類及びその製
法に係り、更に詳しくは、押出成形して製造される即席
麺類において、麺の厚みが厚くても短時間で熱水復元
し、食感が良好な即席麺類及びその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、即席麺類は、小麦粉を主体とす
る穀粉原料に加水して麺生地とした後、油揚げ処理もし
くは蒸煮処理、乾燥等の処理を施して製造される。この
うち、油揚げ処理は、通常、中華麺、そば、うどん等の
即席麺類の製造に用いられている処理であり、油揚げ処
理された麺類、いわゆるフライ麺は、フライ時の麺線組
織の膨化度合いが大きい。従って、スパゲティの製造に
この処理を施した場合、熱水復元したときに、スパゲテ
ィ特有の食感となりにくいので、油揚げ処理は、スパゲ
ティやマカロニ等の洋風即席麺類の製造には不向きであ
る。そこで、洋風即席麺類の製造に際しては、蒸煮処理
後乾燥する、いわゆるノンフライ麺の製造方法が用いら
れる。また、中華麺や和風麺は、麺生地を麺線化する際
に、圧延後切刃で切り出して製造されるのに対し、スパ
ゲティやマカロニ等の洋風麺類は、麺生地を押出成形し
て緻密な麺組織にし、腰の強い特有の食感としている。
しかしながら、このように高圧化で押出成形された麺類
は、中華麺や和風麺に比べ、熱水復元性が悪いという問
題がある。

【０００３】これを改良する方法としては、例えば、特
公平１−２６６６８号公報に記載の方法が挙げられる。
この方法は、麺線化したマカロニ、スパゲティを、茹で
たり蒸煮する等の加水・加熱処理を施し、水分６５〜８
０重量％（以下％と記す）とした後、４０〜１５０℃で
乾燥するものである。しかしながら、この方法では、熱
水を注いで５分程度で復元させるために、麺の厚みを
１．０ｍｍ程度に薄くする必要がある。従って、スパゲ
ティの場合には、麺厚を１．０ｍｍ以下とするために、
麺線中心部が空洞となった、いわゆる穴あきスパゲティ
にしなくてはならない。穴あきスパゲティは、熱水を注
いだときの吸水効率は良いが、中心部が空洞になってい
て麺厚が薄いために、噛んだときに特有の腰の強い食感
が体感しにくく、本物のスパゲティとは程遠いものとな
ってしまう。また、この方法によって得られるスパゲテ
ィやマカロニは、熱水を注いだときの復元性を良くする
ために、押出成形後、加水・加熱処理によって、水分を
６５〜８０％に調整し、小麦粉澱粉のα化を促進する必
要があるが、水分が上記範囲であると、乾燥工程で麺線
同士が付着しやすく、乾燥ムラができ、熱水を注いで復
元させたときの復元ムラの原因となる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、麺の厚み（麺径）が１．５ｍｍ以上と太く、穴の
開いていないタイプの高圧押出成形される洋風即席麺類
であっても、熱水を注ぐだけで短時間に復元し、かつ、
洋風麺類特有の腰の強い食感とすることができる即席麺
類及びその製法を提供するにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、小麦粉を
主体としてなる即席麺類であって、酸化澱粉を含有する
ことを特徴とする即席麺類、並びに、下記工程を順次備
えてなることを特徴とする即席麺類の製法によって達成
される。 （Ａ）酸化澱粉を含有する小麦粉主体の麺原料と水とを
混練する工程。 （Ｂ）上記混練物を押出成形し、麺線化する工程。 （Ｃ）上記麺線を加水・加熱処理し、水分を４５〜７５
％に調整する工程。 （Ｄ）上記加水・加熱処理した麺線を乾燥する工程。

【０００６】すなわち、本発明者らは、麺厚が厚く、高
圧で押出成形された麺類であっても、復元性に優れる麺
生地配合について、検討を行った。そして、麺原料とし
て、小麦粉と共に、酸化澱粉を用いると、熱水復元性が
飛躍的に向上することを見出した。更に、麺原料として
酸化澱粉を用いると共に、麺線を加熱・加水処理したと
きの水分を４５〜７５％とすると、麺線相互の付着が防
止され、乾燥したときの乾燥ムラが防止されることを見
出し本発明に到達した。

【０００７】次に本発明を詳しく説明する。本発明の即
席麺類は、スパゲティ、マカロニ等の洋風即席麺類であ
り、小麦粉を主体とし、酸化澱粉を含有する麺原料から
なる。まず、小麦粉としては、通常麺に用いられる各種
小麦粉が用いられる。中でも、デュラム小麦粉等の硬質
小麦粉や、強力小麦粉等の蛋白質含有量の高い小麦粉が
好適に用いられる。また、その配合量は、麺類の種類に
よっても異なるが、通常、７０〜９８％である。

【０００８】次に、酸化澱粉は、馬鈴薯澱粉、タピオカ
澱粉、コーンスターチ等の澱粉原料に、次亜塩素酸塩、
さらし粉、過酸化水素、過マンガン酸カリウム、硝酸等
の酸化剤を反応させ、澱粉分子のグリコシド結合の切
断、グルコース残基のＣ₆ の水酸基のカルボキシル化、
Ｃ ₂、Ｃ₃ のカルボニル化やカルボキシル化等の処理を
したものである。

【０００９】上記酸化澱粉の中でも、その１０％溶液の
粘度が、２５℃において、Ｂ型粘度計にて１００ｃｐｓ
以下である酸化澱粉を使用することが好適である。粘度
が１００ｃｐｓを超えると、粘度が高くなりすぎ、麺類
の復元性が悪くなる傾向にある。このような酸化澱粉と
しては、例えば、「スタビローズＢＭ」（松谷化学工業
（株）製）、「スタビローズＳ−１０」（松谷化学工業
（株）製）、「スタビローズＫ」（松谷化学工業（株）
製）等が挙げられる。このうち、「スタビローズＢＭ」
は、柔らかめの食感となり、復元性を早める場合に適し
ている。また、「スタビローズＳ−１０」は、スパゲテ
ィに強い腰を与える点で適している。

【００１０】また、上記酸化澱粉の配合量は、麺原料全
体重量中、好ましくは３〜３０％、より好ましくは５〜
２０％にする事が好適である。酸化澱粉が３％未満だ
と、得られる即席麺の熱水復元性が悪く、麺厚を厚くし
にくくなる傾向にある。逆に、酸化澱粉が３０％を超え
ると、熱水で復元したときの麺の腰が弱く、また、乾燥
時のひび割れが著しくなって、外観が悪くなると共に、
滑らかな食感となりにくい傾向にある。

【００１１】また、上記小麦粉、酸化澱粉の他に、麺原
料中には、食塩、かん水、着色料、安定剤、乳化剤、澱
粉、香料、呈味料、麺質改良剤等を目的に応じて適宜添
加してもよい。特に、食塩を、麺原料全体重量中、０．
５〜２．０％添加すると、復元性、風味の点で更に好適
である。

【００１２】次に、上記麺原料を用いて本発明の即席麺
類は、例えば、次のようにして製造される。すなわち、
まず、上記麺原料に加水し、混練して、好ましくは水分
２５〜３５％の混練物とする。混練物の水分が２５％未
満だと、押出成形時の圧力が高くなりすぎて、麺組織が
高密度になり、熱水を注いだときの復元性が悪くなる傾
向にある。逆に、水分が３５％を超えると、麺線が軟ら
かくなるため、押出成形直後の麺線が自重で伸びたり、
麺線同士が付着しやすい傾向にある。なお、上記混練時
に減圧下で混練を行うと、復元性と食感の点で更に好適
である。

【００１３】次に、上記混練物を、押出機等を用いて押
出成形し、麺線化する。このときの押出圧力は、麺原料
の配合比、水分等によって多少異なるが、５０〜１２０
ｋｇ／ｃｍ² が好ましい。また、押出ノズルの形状は、
洋風麺類の種類によって異なり、スパゲティの場合に
は、円形で直径が１．５〜２．０ｍｍのものが適当であ
る。

【００１４】次に、上記のようにして得られた麺線を、
２０〜３０ｃｍ程度に切断し、加水・加熱処理を行う。
加水・加熱処理は、飽和蒸気で蒸煮する、熱水を噴
霧する、９０〜１００℃の熱水中で２〜１５分程度茹
でる等の方法が挙げられ、これらは単独でも組み合わせ
てもよい。これらの方法を組み合わせる場合は、２０秒
〜２分程度飽和蒸気で蒸煮処理をした後、６０〜１００
℃の熱水に２〜２０分程度浸漬し、再度２〜６分程度飽
和蒸気で蒸煮処理をすると、復元性、食感の点で好適で
ある。また、茹で処理は高圧下で行うようにしてもよ
い。

【００１５】また、加水・加熱後、麺線の水分は、４５
〜７５％、好ましくは５５〜６４％となるように調整す
る。水分が４５％未満だと、熱水で麺を復元したとき
に、粉感が感じられ、生っぽい風味となる。逆に水分が
７５％を超えると、麺線表面の澱粉が溶解して乾燥時に
麺線同士の結着を生じ、復元性が悪かったり、復元ムラ
の原因となったりする。

【００１６】次に、上記加水・加熱処理をした麺線を、
乾燥する。乾燥方法は、熱風乾燥、真空凍結乾燥、マイ
クロウェーブ乾燥等、従来知られている乾燥方法を、適
宜１種もしくは組み合わせて行えばよいが、中でも、熱
風乾燥は、復元時に腰の強い食感とすることができるこ
と、生産効率が良いこと、エネルギーコストが低いこと
等の点で好適である。なお、熱風乾燥する際には、麺原
料の配合比、水分等によっても異なるが、４０〜１４０
℃で３０分〜５時間乾燥することが好ましい。

【００１７】また、乾燥後の麺線の水分は、好ましくは
１５％以下、より好ましくは１３％以下にすることが常
温で長期保存する点で望ましい。また、水分を１０％以
下にすると、経日に伴い、麺線表面に細かいランダムな
ひび割れが適度に発生し、麺類への水の浸透性が良好と
なり、復元性を向上させることができる。上記のように
して得られた即席麺類は、９５℃程度の熱水を注ぐと、
５分程度で復元する。

【００１８】なお、上記製法では、麺原料の加水混練→
麺線化→加水・加熱処理→乾燥としているが、麺原料の
加水混練→麺線化→乾燥してから必要時に加水・加熱処
理→乾燥を行うようにしてもよい。また、加水・加熱処
理もしくは乾燥工程の前後に、乳化剤の水溶液や、乳化
剤と油脂との乳化液を噴霧すると、麺線同士の結着の防
止の点で更に好適である。

【００１９】

【発明の効果】以上のように、本発明の即席麺類は、麺
原料として小麦粉と共に酸化澱粉を用いているので、即
席麺類の熱水復元性が飛躍的に向上する。従って、スパ
ゲティ等の高圧下で押出成形される洋風即席麺類の場合
でも、麺厚を薄くしたり、麺線中心部を穴空きにするこ
となく麺線を短時間で熱水復元することができ、スパゲ
ティ本来の食感、外観とすることができる。また、麺線
化した後に特定水分量になるよう加水・加熱処理するこ
とにより、乾燥工程での麺線相互の結着が防止され、乾
燥ムラ、復元ムラを防止することができる。

【００２０】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。 〈実施例１〜４、比較例１、２〉表１に示す配合及び製
造条件で即席スパゲティを製造した。すなわち、まず、
麺原料に加水し、混練した後、押出機を用いて、押出成
形した。次いで、１００℃の熱水で５分間茹で揚げるこ
とにより、加水・加熱処理を施し、乳化剤溶液（ＨＬＢ
１４ 蔗糖脂肪酸エステル２％）を噴霧した後、乾燥し
て麺線水分１０％の即席スパゲッティを得た。得られた
即席スパゲティについて、その麺線同士の結着性を目視
確認すると共に、専門パネラー２０名にて即席スパゲテ
ィを、９５℃の熱水で５分間復元させ、喫食したときの
復元性、食感を官能評価し、１０点満点の総合評価平均
点を表した。その結果を表１にあわせて示す。

【００２１】

【表１】

【００２２】表１の結果から、実施例の即席スパゲティ
は、いずれも麺線同士の結着がなく、また、復元したと
きの復元むらがなく好適であった。また、酸化澱粉が多
くなるにつれて、復元性は良くなるものの、食感が軟ら
かくなる傾向が見られた。逆に、酸化澱粉が少ないと、
腰のある食感になるものの、復元性が悪くなる傾向が見
られた。これに対し、比較例の即席スパゲティは、復元
性が悪く、また、食感は麺線に芯があり、好ましくなか
った。

【００２３】〈実施例５〜８、比較例３、４〉表２に示
す配合及び製造条件で即席スパゲティを製造した。すな
わち、まず、麺原料に加水し、混練した後、押出機を用
いて、押出成形した。次いで、表２に示す条件で、加水
・加熱処理を施し、乳化剤溶液（ＨＬＢ１４ 蔗糖脂肪
酸エステル２％）を噴霧した後、乾燥して、即席スパゲ
ッティを得た。得られた即席スパゲティについて、実施
例１と同様にして評価した。その結果を表２にあわせて
示す。

【００２４】

【表２】

【００２５】表２の結果から、実施例の即席スパゲティ
は、いずれも麺線同士の結着がなく、また、復元したと
きの復元むらもなく好適であった。これに対し、比較例
の即席スパゲティは、麺線同士が結着したり、また、復
元したときの復元むら、復元不足、食感（弾力性、腰、
滑らかさ等）の低下があったりして好ましくなかった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉を主体としてなる即席麺類であっ
   て、酸化澱粉を含有することを特徴とする即席麺類。
2. 【請求項２】 下記工程を順次備えてなることを特徴と
   する即席麺類の製法。 （Ａ）酸化澱粉を含有する小麦粉主体の麺原料と水とを
   混練する工程。 （Ｂ）上記混練物を押出成形し、麺線化する工程。 （Ｃ）上記麺線を加水・加熱処理し、水分を４５〜７５
   重量％に調整する工程。 （Ｄ）上記加水・加熱処理した麺線を乾燥する工程。