JPH05176698A

JPH05176698A - ノンフライ乾燥即席麺

Info

Publication number: JPH05176698A
Application number: JP4019539A
Authority: JP
Inventors: Tetsuo Miura; 鉄雄三浦; Susumu Murata; 進村田; Kenjiro Nakanishi; 謙次郎中西
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1992-01-07
Filing date: 1992-01-07
Publication date: 1993-07-20

Abstract

(57)【要約】【構成】小麦粉と澱粉とを主体としてなり、上記小麦
粉として、粗蛋白質量１１．００重量％以上、かつ、湿
麸量３３．０重量％以上の強力小麦粉を使用し、また、
小麦粉と澱粉との比率を２：３〜３：２に設定してなる
ことを特徴とする。【効果】熱湯を注いで、数分間で適度な腰と滑らかさ
があり、粉臭，食感むら，歯への付着感のない良好な麺
質が得られると同時に、油脂を全く添加していないの
で、ノンフライ麺の長所を最大限に引き出せる上に、最
近の低カロリー食品のニーズにも応じられる。製麺性に
ついても、圧延工程における麺線表面の剥離，麺帯切れ
といった問題が生じることがない。また、蒸煮時に麺線
同士が結着することがない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、喫食に際し、熱水を注
ぐだけで極く短時間に復元し、良好な食感，風味を呈す
る全く油が使われていないノンフライ乾燥即席麺に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、ノンフライ乾燥即席麺は、例え
ば、特公昭５６−９０９８号公報に記載されているよう
に、製麺原料として、小麦粉に１５〜５０重量％の澱粉
と０．４〜４重量％の油脂とが配合され、この製麺原料
を混合・圧延し、麺線に成形して蒸煮処理した後、油揚
げ以外の手段によって前記麺線を乾燥処理することによ
り製造されている。

【０００３】しかしながら、この方法で得られるノンフ
ライ乾燥即席麺は、油脂の添加によって麺帯圧延時の剥
離，切れは防止されるものの、油脂による澱粉の膨潤阻
害のために、歯への付着感といった好ましくない食感が
認められたり、復元むらが起こったりする。また、油脂
の添加は、油の変敗あるいは最近の低カロリー食品のニ
ーズに対する逆行といったマイナス面がある。また、特
に好ましい範囲とされている２０〜４０重量％の澱粉が
添加されている場合には、小麦粉特有の粉臭が感じられ
る。また、麺線の結着の防止のために、蒸煮麺線を冷風
で３０〜６０℃に冷却しているが、この方法では充分に
結着は防止できず、また、温度管理システムが必要とな
る。

【０００４】また、特公昭５６−４２２５７号公報に
は、生麺線に、水中油滴型乳化液を付着させた後蒸煮
し、その後乾燥することを特徴とするノンフライ乾燥即
席麺の製造方法が記載されている。この方法の場合、主
体となる原料は小麦粉であり、穀粉もしくは澱粉の添加
量は高々３０％程度である。したがって、蒸煮処理中の
麺線中の澱粉質の膨潤に時間がかかり、粉臭が残り易
い。

【０００５】そこで、蒸煮前に麺線に水分を与えること
で蒸煮中の澱粉膨潤を促進し、喫食時の粉臭，弾力不足
を解消している。しかしながら、この方法では、蒸煮後
の水分が高くなるため、その後の乾燥工程において長時
間の乾燥が必要となる。また、蒸煮中及び乾燥中の麺線
相互間の結着を防止し、喫食時の麺線のほぐれを良くす
るために乳化液を用いなくてはならない。このため、乳
化液特有の臭いや味が麺やスープの風味を損なったり、
長期保存中に油の劣化が生じたりする。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、麺中に油を用いないにもかかわらず、麺線同士の
結着が生じず、また、風味，食感，復元性の良好なノン
フライ乾燥即席麺を提供するにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、小麦粉と
澱粉とを主体としてなるノンフライ乾燥即席麺であっ
て、上記小麦粉として、粗蛋白質量１１．０重量％以上
かつ湿麸量３３．０重量％以上の強力小麦粉を使用し、
また、小麦粉と澱粉との比率を２：３〜３：２に設定し
てなることを特徴とするノンフライ乾燥即席麺によって
達成される。

【０００８】すなわち、本発明者らは、ノンフライ乾燥
即席麺において、主原料のうち、小麦粉として粗蛋白質
量の高い強力小麦粉を用い、なおかつ小麦粉と澱粉との
比率を２：３〜３：２に設定することにより、麺線を成
形する際の麺帯圧延工程における、麺帯切れ，剥離等の
問題が生じず、かつ、乾燥時間が短縮でき、麺線同志の
結着を防止でき、更に、蒸煮中の澱粉膨潤が促進され、
喫食時、粉臭や復元むらのない適度な弾力と滑らかさの
ある食感，風味の即席麺を得ることができることを見い
出し本発明を完成した。

【０００９】次に、本発明を詳説する。本発明で用いる
小麦粉は、粗蛋白質量が１１．０重量％（以下、％と記
す）以上、湿麸（グルテン）量が３３．０％以上、好ま
しくは粗蛋白質量１２．０〜１５．０％、湿麸量３６．
０〜４５．０％の強力小麦粉である。

【００１０】ここで、粗蛋白質量とは、ケルダール法に
より全窒素原子量を測定し、蛋白質の窒素原子含有率を
１６％として算出した量を意味する。また、湿麸量と
は、小麦粉を流水中でもみ、分離された含水グルテン量
を意味する。

【００１１】本発明において、上記強力小麦粉を用いる
ことにより、一般に知られている即席麺と比較して澱粉
量が多いにもかかわらず、麺帯の圧延工程において、剥
離したり、切れたりすることがなく、かつ適度な弾力を
有する麺質が得られる。これは、強力小麦粉によって、
グルテンの網目状組織の強固な強度のある麺帯とするこ
とができるためである。

【００１２】なお、上記強力小麦粉の代わりに、中力小
麦粉または薄力小麦粉に粉末グルテンを添加し、所定の
強力小麦粉と同じ成分にして用いてもよい。

【００１３】また、本発明に使用する澱粉としては、一
般に麺に使用する澱粉全般が挙げられるが、特に、糊化
温度が低く、膨潤し易く、かつ溶解時高粘度の物性を示
す馬鈴薯澱粉，タピオカ澱粉，ワキシーコーンスターチ
及びこれらの化工澱粉が好適である。

【００１４】上記強力小麦粉と澱粉との比率は、２：３
〜３：２に設定する。好ましくは強力小麦粉の比率が５
０％以上である。すなわち、上記範囲よりも強力小麦粉
が少ないと、澱粉比率が高すぎて、圧延工程時に剥離，
麺帯切れ現象が生じる。

【００１５】逆に、上記範囲よりも強力小麦粉が多い
と、澱粉比率が低すぎて蒸煮中の澱粉質膨潤が不充分と
なり、粉臭のあるぼそぼそとした麺質になる。あるい
は、澱粉質膨潤のための蒸煮過多となり、麺線同士が結
着し易くなったり、水分が多すぎて乾燥に時間がかかっ
たりする。

【００１６】次に、上記原料を主体として、本発明のノ
ンフライ乾燥即席麺は、例えば、次のようにして製造さ
れる。すなわち、まず、上記所定範囲に設定された製粉
原料に必要に応じて、食塩，かん水等の麺質改良剤，着
色料，調味料等を加え、これをミキサー等で加水混練
し、次いで、圧延，麺線化する。

【００１７】このときの水分量は２５〜４０％程度とす
ることが好ましい。また、成形工程は、圧延ローラーと
切出しロールとによる圧延成形、あるいは、パスタ押出
機等による押出成形のどちらでもかまわない。

【００１８】次に、この生麺線を水蒸気式蒸煮処理機等
で蒸煮し、α化する。蒸煮条件は、生麺を蒸煮する場合
の通常公知の条件を適用することができ、特に、圧力が
０．３〜１．５ｋｇ／ｃｍ²の水蒸気を約２〜５分間生
麺線と接触させることが澱粉質の膨潤化の点で好まし
い。

【００１９】圧力が０．３ｋｇ／ｃｍ²未満の場合は、
蒸煮中に麺線の澱粉膨潤が不充分なために、弾力がな
く、粉臭のする食感になる。また、圧力が１．５ｋｇ／
ｃｍ²を超える場合は、蒸煮処理後、麺線の澱粉膨潤に
よる付着が強く、ほぐしにくくなる。

【００２０】次に、蒸煮された麺線を、一定分量ごとに
切断し、ほぐして型枠に均一に充填する。次いで、乾燥
工程において、通常、含水率約１．５％以下になるまで
乾燥する。

【００２１】乾燥方法としては、熱風乾燥の他に、マイ
クロ波加熱乾燥，赤外線加熱乾燥等も適用可能である。
例えば、熱風乾燥の場合の条件は、温度７０〜１１０
℃、乾燥時間１５〜４０分間程度である。このようにし
て所定水分量まで乾燥された麺は、その後冷却，包装さ
れ、ノンフライ乾燥即席麺とされる。

【００２２】

【発明の効果】以上のように、本発明のノンフライ乾燥
即席麺は、熱湯を注いで、数分間で適度な腰と滑らかさ
があり、粉臭，食感むら，歯への付着感のない良好な麺
質が得られると同時に、油脂を全く添加していないの
で、ノンフライ麺の長所を最大限に引き出せる上に、最
近の低カロリー食品のニーズにも応じられる。

【００２３】また、製麺性については、圧延工程におけ
る麺帯表面の剥離，麺帯切れといった問題が生じること
なく、乾燥工程においては、乾燥初期の麺水分が従来方
法と比較して少ないので、短かい時間による乾燥が可能
という優れた、特長を有している。また、蒸煮時，乾燥
時に麺線同士の結着が生じることもない。次に、本発明
を実施例を挙げて具体的に説明する。

【００２４】

【実施例１〜３，比較例１〜３】表１に示す組成で、粗
蛋白質量１３．７％，湿麸量４１．０％の強力小麦粉と
馬鈴薯澱粉とを混合し、これに、食塩２０ｇとかんすい
５ｇとを溶解した水３５０ｃｃを加え、横型混合機を用
いて、２０分間混和（混練）し、混和物としてのドウを
作成した。そして、このドウ（水分含量３４〜３６％）
を圧延ローラーと切出しローラー（丸型１８番手）を用
いて、成形し、巾２．０ｍｍ，厚さ０．９ｍｍの生麺線
を得た。

【００２５】次に、この生麺線を水蒸気式蒸煮機のネッ
トコンベア上に置いて、蒸気圧０．５ｋｇ／ｃｍ²の水
蒸気で、２分３０秒間蒸煮した。その後、麺線を４０ｃ
ｍ長に切断し、麺をほぐし一定量を玉取りして型枠に充
填し、１００℃の熱風で５分間乾燥し、型枠から出して
更に９０℃の熱風で１５分間乾燥し、冷却してノンフラ
イ乾燥即席麺を得た。

【００２６】得られたノンフライ乾燥即席麺に、９５℃
の湯を注ぎ、４分後の食感を、パネラー１５人で評価す
ると共に、製麺性についても評価を行った。これらの結
果を表１に示す。

【００２７】

【表１】

【００２８】表１の結果より、実施例のノンフライ乾燥
即席麺は、４分間で復元し、滑らかで弾力があり、復元
むらのない良好な食感の麺が得られた。一方、比較例の
ノンフライ乾燥即席麺は、馬鈴薯澱粉が少ないと、製麺
は良好であるが、小麦粉臭，滑かさ不足等の食感不良が
著しくなり、逆に、馬鈴薯澱粉が多いと、製麺性が悪く
なり、圧延成形時に麺帯切れや麺帯表面の荒れが生じ
た。また、麺の弾力も不足するという結果が得られた。

【００２９】

【実施例４〜８，比較例４】表２に示す成分の強力小麦
粉５００ｇと、馬鈴薯澱粉２５０ｇとタピオカ澱粉２５
０ｇとを混合し、これに食塩２５ｇを溶解した水３５０
ｃｃを加え、横型混合機を用いて、２０分間混和（混
練）し、混和物としてのドウを作成した。そして、この
ドウ（水分３４〜３６％）を圧延ローラーと切出しロー
ラー（角型１０番手）を用いて成型し、巾４．０ｍｍ，
厚さ０．９ｍｍの生麺線を得た。

【００３０】次に、この生麺線を実施例１と同様に蒸
煮，乾燥処理を施し、ノンフライ乾燥即席麺（うどん）
を得た。得られたノンフライ乾燥即席麺に、９５℃の湯
を注ぎ、５分後の食感をパネラー１５人で評価すると共
に、製麺性についても評価を行った。これらの結果を表
２に示す。

【００３１】

【表２】

【００３２】表２の結果より、実施例のノンフライ乾燥
即席麺（特に、実施例６）は、５分間で復元し、滑らか
で、ソフトな弾力のある良好な食感が得られた。一方、
比較例のノンフライ乾燥即席麺は、麺帯切れが発生し
て、製麺適性に欠け、食感についても弾力，腰感が不足
して、好ましくなかった。また、粗蛋白質含量が、１
５．２％の小麦粉を用いた場合（実施例８）は、食感が
やや固くなる傾向が見られた。

【００３３】

【実施例９，１０】蒸煮工程における、生麺線に接解さ
せる水蒸気のゲージ圧力を０．３ｋｇ／ｃｍ²，１．５
ｋｇ／ｃｍ²，に設定する以外は、それぞれ、実施例２
と同様に処理をして即席麺を作った。熱湯復元５分後の
食感を、パネラー１５人で評価すると共に、蒸煮処理後
の麺のほぐれ具合についても評価を行った。これらの結
果を表３に示す。

【００３４】

【表３】

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉と澱粉とを主体としてなるノンフ
ライ乾燥即席麺であって、上記小麦粉として、粗蛋白質
量１１．０重量％以上かつ湿麸量３３．０重量％以上の
強力小麦粉を使用し、また、小麦粉と澱粉との比率を
２：３〜３：２に設定してなることを特徴とするノンフ
ライ乾燥即席麺。