JPS59156260A - 手延べ風麺類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、手延べ風の特徴を有する麺類を能率良く、シ
かも衛生的に量産する方法イこ関する。 手延べそうめ九、手延べひやむぎ、手延べうどん、手延
べ中華麺等の手延べ麺類ｌユ、その特有ののどごしの良
い滑らかぎ、歯応えが珍重され、各地でその伝統的製造
技術が継承ぎれでいる。 手延べ麺類は、多加水生地を、通常植物油を使用して手
で所定の太ざまで延ばして製造↑るのであるが、その製
造にはかなりの熟練と手間を要し、生産性が著しく悪い
ばかりでなく、製造工程中に微生物の汚染や増殖が起り
やすく、衛生的にも問題があった。 このような実態に鑑み、本発明者は、手延べ風の特徴を
石する麺類を、製麺機器を用いて衛生的に量産する方法
についで、本発明者がｉに来から継続実施しできた製麺
技術や新規素材に関する研究成果を基礎としで、試行錯
誤を繰り返し、実験を行なった結果、幸運にも本発明に
到達することができたのである。 丁なわち、タピオカ澱粉を配合し１こ製麺原料粉（製麺
原料粉中のタピオカ澱粉の配合割合（ユ、略５重量％以
上であることが望ましい）を、真空度約６００　ｍｍｍ
１（以下の減圧環境下で混練し、以下常法通り製麺する
ことを特徴とする麺類の製造法により、本発明の目的が
達成でさることが分っＴこのである。 本発明では、タピオカ澱粉を副原料としで使用すること
及び製麺原料を混練する際、減圧環境下で行なうことの
二つが必須不可分の要件であって、その池の組合せでは
本発明の目的が達成されない。 この二つの分類要件の実施ｆこより、本発明の目的が達
成でさる理由１ま明らかでないが、本発明者（ま次の撮
に推定しＴこ。 すなわち、原材料が一足の減圧環境下で混練ぎれること
により、柔軟なグルテン＃Ｉ状構造に保持された状態で
、タピオカ澱粉と小麦粉等の澱粉が均一

【こ落着固定さ
れ、このような状態−の麺を装造時又は調理時に加熱す
る際、小麦粉等のＲ４分表面ｆこ比較的ミセル強度の弱
いタピオカ澱粉が被膜を形成しｒコ状態で麺線全体が一
体組織化することにより、手延ベノ虱の食感（こなるも
のと考えＴこ。以上のような特性［ユタピオヵ澱粉固有
のものでめるため、他の澱す類では本発明の目的が達成
できない。 以下本発明についで、製造工程に従って詳述する。 本発明で使用されるクピオヵＲ粉とは、トウダイグサ科
のキャラサバの根から得られるＲ　Ｆｙｌであって、現
在日本国内では酸又１ユ酸化処理等の化工鰺り池し 処理が施されたものが≠峠鼻品占益でいる。しかし、前
記化工処理が軽度のもの１ユ、タピオカ澱粉本来の特性
を失なっていないので、本発明の実施（こ何も支障がな
い。従って本発明で、タピオカ澱粉とは、実質的１こ、
軽度の酸又（ユ酸化処理等の化工処理を施したものを云
うが、化工処理が施されでいないクピオカＲ６あるいは
キャツサパ粉であっても、本発明の目的が達成でさるこ
と１ユ云うまでもない。 タピオカ澱粉の原料粉中の配合割合■ゴ、麺製品の種類
（原材科料（こ云えばうどん類、中華麺類、日本そ４ｆ
類、その他の麺類（こ、製造工程別に云えば、生麺類、
ゆで麺類、蒸し麺類、乾麺類、即席麺類等に分類ぎれる
）１こ対応して実験的に決定することができるが、いず
れの種類の麺の場合でも、ｇ麺原料粉中に略５重量％以
上が望ましく、この割合より少なくなるに従って、本発
明の目的が達成しがたくなる。この配合割合の上限１ユ
、麺の種類により異なり一律に１ユ規定できないが、略
３０重量％が目安で、この割合より多くなる（こｉ足っ
て滑らかさ及び弾力が枯Ｑ＋こ比べ強くなＱすぎ、本発
明の目的である手延べ風の特性と１まやや異なったもの
になる傾向が証ぬられる。しかしこのような特性を所望
する場合［ゴ、本発明の実施の意義がある。 本発明で使用される小麦粉１ユ、一般麺用粉（中力粉）
が通苓であるが、強力粉又Ｃま薄力粉も、付与すべき製
品の一般特性に対応して車用めるいｌ：Ｌ併用できる。 副原料としでは、大麦粉、そば粉、米粉、ライ麦粉、ア
ワ粉、ハト麦粉等の穀類又は雑穀類、とうもろこし澱粉
、じゃがいも澱粉等のＲ粉類２使用できるが、穀類及び
雑穀類は製麺原料粉中の配合割合が略５０重量％、澱粉
類１まタピオカ澱粉配合割合の略５０重量％が、それぞ
れ本発明の目的を有効ｔこ達成できる上限の目安である
。 本発明で使用される材料、添加物としで、合成又１ま天
然ｗＩ科（ローカストピーンガム、グアーガム、ポリア
クリル酸す１＼リウム、アルキン酸プ０ビルングリコー
ルエステル、キサンクンかム等）、蛋白質（卵白、卵黄
、カゼイン、グルテン等）、色素（クロシン、リボフラ
ビン、クロロフィル、ワカメ粉末、ヨモキ粉末等］、ア
ミノ酸（アラニ／、グリシン等）、ビタミン　（ビタミ
ンＢいビタミンＣ等）、有報酸（リンゴ酸、乳酸、酢酸
等）、有機酸塩（リンゴ酸すトリウム、乳酸すトリウム
等）、カルシウム化合２＠（酸化カルシウム、水酸化カ
ルシウム）、油脂類（グリセリンモノステアレイ１Ｎ、
シュガーエステル等）、アルコール類（エタノール、ソ
ルビット等）その他有ｍ　ｆｉ　Ａ加物を任意の製造工
程で配合し、本発明の目的を失なわない範囲で、それぞ
れの添加物の特性を顕示せしめることがでさる。 製麺原料粉中の小麦粉由来のグルテン含有量１ユ、粗蛋
白質としで略７重量％以上含有しでいることが製麺作業
上望ましく、この量以下の場合（ユ市販ｌ舌性グルテン
やン果糸吉乾燥グルテン等のグルテンを補強すべきであ
る。前記グルテン含有量が粗蛋白質としで略１１重量％
乞越えるに従い、スパゲツティ風の剛性が強化ぎれる傾
向かある等、グルテン含有量によっても製品の特性が変
化するので、この点も考慮して原材料配合を決定すべさ
である。 以上で選ばれた製麺原料を、通常検体のもの（ユ諺 粉も混合、液体又は水溶性のものに府外混合し、前処理
を完了する。 製麺原７−１松に対する加）ｌ＜　ｆ　ｌユ、使用原材
料の吸水性、裂品将性によって異なるが、混ａ直後の混
練物の含水率で約３１〜３８重量％イこなるように誠繁
することが望ましい。この範囲外になる配置〆い、一般
に本発明の目的が達成しがたく、又（ユ圧延、整形工程
等の作業性が悪化することになる。 次いで製麺原料粉と必要な原材料をｌ容解若しくは懸濁
した水とを、減圧混練装置で混練する。 減圧と混線の開始及び終了は前後しでも差しつかえない
が、通常は減圧開始後、混練開始、混練終了後常圧ｆこ
復元するのが普通である。 混線時の真空度は約６００　ｍｍＨｇ以下が有効で、？
ＩＱ。 真空度約３００〜１００　ｍｍＨｇで、本発明の目的が
充分に達成できる。真空度約１００　ｍｍＨｇ以下の場
合でも、前記と同等以上の効果が期待できるが、減圧混
練装置（こ必要以上の経費がかか９現実的で【まない。 混練時間は、混線生地の原材料組成、含水率、真空度等
によりやや異なるが、過充（ユニ０〜２０分で良い。 混練終了後、生地を混練装置より取り出し、製麺ロール
によＱ　ｌｌｌｊｌ次圧延して所定厚の麺帯とし、次い
で回転式切刃又は庖丁式切刃で切断し、この工程で必要
があれば打検を施し、本発明に係る生麺き得る。めるい
（ま混練生地を加圧押出し装置により鰺綿状に押出し、
又Ｃま麺帯状に押出しＴコ後、切刃で切断しで、本発明
に係る生麺を得る。 この生麺２乾燥すれば乾麺、ゆでればゆで麺、蒸せば蒸
し麺、蒸しＴこ後熱ノ虱や熱油で乾燥すれば即席麺、生
麺やゆで、蒸し麺を冷凍すれば冷凍麺となる如く、本発
明は広範囲の麺類ｆこ通用できる。 本発明１こ係る麺類の内、生麺や、ゆで、蒸し麺はダレ
現象又はゆで伸び現象等を抑制するために、製造後は略
１０℃以下に保持することが望ましい。 生麺や、ゆで、蒸し麺を色装後加熱殺菌する場合、ゆで
、蒸し麺類では本発明の効果を大きくは阻害されないが
、生麺ではかなり阻害されるので、止むを得ず生麺を加
熱殺菌する場合は、緩慢な条件（例えば１００℃の蒸気
で数分程度）に留めるべきである。 冷凍麺や乾麺は、本発明の効果を長時間安定保持できる
ので、本発明法に最も適合する。 なお本発明（こ係る一類の内、即席麹や蒸し麺等で（ユ
、従来より手延べでは製造されでいないので、本発明の
効果を具体的ｔこ比較評価でさないが、麺の屑らかざ、
歯応えが充分活された手延べ風の新規製品として大きな
評価が期待でさる。 本発明の副刊益としで、任意の形状の手延べ風麺が製造
できること付に来の手延べＩＡ類（１手で引っばって製
造するので、形状は丸ひも状若しく１まこれｌこ近いも
ののみである）及び製造（二油脂の使用が分線ではない
ため、乾麺等の状態で本発明品を長期保存しでも、酸敗
のおそれが小さいこと等が掲げられる。 以下実施例を示す。 実施例Ｊ１ クピオカＲ粉（本発明で（よ、タピオカ澱粉と次亜塩素
酸すトリウムで軽度ζこ酸化処理しＴこものを用いた。 特性（ユ未処理のタピオカ澱粉と大麦ない。）１１Ｎ量
部と中力小麦粉８９重量部をバキュームミキサーに入れ
て予備混合後、約３００　ｍｍＨｇの減圧状態としで、
Ｂ６８の食塩水３４重量部を注加しｔがら混練を開始し
た。約１５分間／′＃：、ａを行なった後、常圧に復元
し、混練生地を製麺ロールｆこより複合及び圧延し、麺
帯最終厚λＯｍｍとしで、丸カッターＩｔ、　ＩＯを用
いで切断しで、本発明に係る生うどんを得Ｔこ。 この生うどＡ、を沸とう水中で１８分間ゆでて本発明に
係るゆでうどんを得た。 このゆでうどんと製造直後、及び製造後色装して約１０
℃で３日間放置後３分間ゆで直しでかけうどんあるいは
冷しうどんとしでそれぞれ試食したところ、のどごしの
良い滑らかぎ、歯応え、歯切れのいずれも良好で、従来
の手延べうどんと比べ優劣つけがたいものでろっＴこ。 前記実施例で得た生うどん及びゆでうどんを急速冷’＝
Ｗ（−４０°Ｃのエアープラストで３ｓ分間で冷凍）後
、色装して一２０℃の冷凍室で約１ケ月間放置後、解凍
、調理しで試食しＴこところ、前記実施例とはｌコ同様
の評価を得た。 前記実施例で得た生うどｈを常、去により乾燥しで乾麺
とし、包装した後約１ケ月間室＞Ｍ＋こ放置してお分間
ゆでで試食したところ、前記実施例のゆでうどんの場合
に比べ、のどごし及び歯切れ１まより良好で、粘りはや
や小さい評価でめったが、従来の手延べ乾うどんに比べ
るとかなり近似した特性を示しｒこ。 実力色イシ］］２ タピオカ澱粉、小麦粉及び活性グルテンを次表の如く配
合の原料粉をバキュームミキサーに入れ、予備混合後、
約１５０　ｍｍＨｇの減圧状態としで、Ｂｅ１０の食塩
水の所定量を圧加しながら混練そ開始した。 表　原料組成（重量部Ｊ 約１２分間混線を行なった後、常圧に復元し、混練生地
を製麺ロールにより複合及び圧延し、麺帯最終厚１％　
Ｏｍｒｎとして、丸カッターＮ）、　２６を用いで切断
し、生そうめんを得た。これらの生そうめんを常法通り
乾燥して乾そうめんとし、包装しｒこ状態で約２週間室
温で放置後、それぞれ３分ゆで、ホ洸冷却しで、冷しそ
うめ凡として比較試食しｒこ。 その結果原料粉中のクビオヵ澱粉配合割合が６〜３０重
量％のものが、手延べ風の艮好な食感を示し、特に１０
〜２５重量％のものは、従来の手延べそうめんに上ヒベ
、総合的評価はＣＬろ高かった。３重量％の配合割合の
ものは無添加対照と比べはとｈど差が判別できなかった
。３５重量％の配合割合のものは良好な、・Ｒらかぎに
比べ粘弾性のバランスが必ずしも手延べ風としでは適し
でおらず、ゆで時の固形分溶出も増加する傾向が認めら
れた。 実施例３ タピオカ澱粉１５重量部、準強力小麦１１）　５０　：
ＬＩ重量部強力小麦粉３４重量部、卵白１重量部をバキ
ュームミキサーに、入れ、予備混合後約３５０　ｍｍＨ
（ｚの減圧状態としで、Ｂｊ５のかんすい（炭酸す］・
リウム４０％、炭酸カリウム６０％】にりＯシン微量を
溶解したちの３６重量部を産前しながら混線と開始した
。約１６分間混線を行なった後、常圧に復元し、混線生
地を製麺ロールにより複合及び圧延し、麺帯最終厚１．
５　ｍｍとして、角カッター陽加を用いで切断して本発
明に係る生中華麺を得Ｔこ。この生中華麺を手で揉んで
麺線に不定形部分を形成した後、包装しｔユ状懇で１０
°Ｃで３８間熟成しＴこ。この生中華麺を３分間沸とう
水中でゆでて、ホットラーメンとしで、及び３分３０秒
ゆでた後水洗冷却しで冷しラーメンとしで、それぞれ試
食したところ、清らかぎ、こしが抜群に良好で、本格的
手延ベラ−メンと称すべき評価を得た。 実施例４ タピオカ澱粉１５重量部、準強力小支粉８０重量部及び
じヤθ＼いも澱粉３重量部、もちとうもろこしＲ粉２重
量部をバキュームミキサーに入れ、予備混合後、Ｂｅ　
１％　２のかん丁い（こビクミンＢユの微量を溶解した
ちの３６重量部を加えで混練を開始するとともに減圧を
開始し、約１００１００１Ｔ１の減圧状態とした。 混練ｔ−１０分間行なった後、常圧に復元し、混練生地
を！！！麺ロールにより複合及び圧延し、麺帯最終厚を
１．３　ｍｍとしで、角力ツタ−Ｎ０．２０を用いで切
断しで得た生中華麺を、打ち水をしながら３分間蒸しで
、本発明に係る蒸し中華麺を得た。 前記実施例で得た土中ｉ鰺を、打ち水をせず（こ３分間
蒸した倹約　９０℃の熱風で乾燥しで、本発明に係る即
席麺を得た。 蒸し中華麺はフライパンで炒めて試食しＴこところ、従
来のいわゆるやさそばに１１　ａＥ　”’られな５＼づ
虫特のこし、歯切れを示し、大変美味であつｒこ。 即ｙｇＭ＋ユ、中華スープ中で２分間ゆでで試食しｒこ
ところ、湯戻りも良好で、麺の滑らかぎ、こし等も手延
べ中華麺に近似し、かなり高い評価を得た。 冥７ｉ１！＋１３フリ５ クピオカ澱粉２５重量部、強力小麦粉　７０重１部、活
性グルテン３重量部、全卵粉２重量部をバキュームミキ
サーに入れ、予備混合後、約１１０　ｍｍＨｇの減圧状
態としで、これにβ−カロチンアルコール溶液の微量を
溶解した水３６重量部を性別しながら混線を開始した。 約２０分間混練を行なった後、常圧に復元し、混練生地
をスパゲツティ製造機（こよＱ麺帯状に押出し、次いで
製麺ロールにより麺帯最終厚λ０ｍｍとしで、九カ・ン
ター１ｔＬ１６を用いで切断し、本発明（こ係るスパゲ
ツティ風生うどんを得ｒこ。 この生うど凡を包装しで、す２℃の冷蔵庫で１週間放置
後、沸とう水中で３分ゆで、ミートソースをかけてスパ
ゲツティ風に仕上げで試食しＴこところ、麺の光沢、滑
らかさ、適度なこし１ま抜群で、従来のスパゲツティと
比べて部分特性′は異なるが、総合的にみて遜色つけが
たい評価であつｒこ。 実施例６ タピオカ澱松１５重量部、大麦粉１０重量部、そげ松１
５重量部及び強力小麦粉６０重量部をバキューム　　　
　′ミキサーに入れ、予備混合後、約２００　ｍｍＨｇ
の減圧状態としで、水３７重量部を性別しなから混練を
開女呂しＴこ。 約１０分間混練をイテなった後、常圧に復元し、製麺ロ
ールで圧延し、最終麺帯厚１％　１　ｍｍとしで、角カ
ッター陽２２で切断し、不発明に係る生麺を得た。 この生麺を沸とう水中で３分ゆでで、水洗冷却し、ざる
そば風に仕上げで試食しｒこところ、滑らかと、粘弾性
、歯切れともに良好で従来の麺に１ユない特異かつ美味
な食感３示しＴこ。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、タピオカ澱粉を配合した製麺原料粉を、真空度約６
   ００　ｍｍＨｇ以下の減圧環境下で加水混練し、以下常
   法通り製麺↑ることを特徴とする手延べ風麺類の製造法
   。 ２、前記製麺原料粉中のタピオカ澱粉の配合割合が、略
   ５重量％以上である将許請ホの範囲第１項に記載の手延
   べ風麺類の製造法。