JPH0585145B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【0001】 本発明は、タピオカ殿粉と穀粉類とか
らなる即席冷凍麺用穀粉に関する。

【0002】 従来冷凍麺類の製造法に関しては種々
の方法が提案されている。例えば、茹上げた麺類
を冷凍し、解凍する方法（特公昭56−11423号公
報参照）、原材料にあらかじめ特有の風味を出す
添加物を混入した冷凍うどんの製造法（特開昭55
−150866号公報参照）、麺類と具等を合成樹脂製
袋体に空気混入のまま包装密封して冷凍した即席
麺類の製造法（特公昭51−38443号公報参照）、ド
ライアイスの小柱状体間にゆで麺を充填して冷凍
する方法（特開昭50−25747号公報参照）、実質的
に平行で生めんとして１cm当たり1.2ｇ以下の集
合単位にある急速冷凍ゆでめんの集合からなる喫
食単位である冷凍茹めんの製造方法（特開昭56−
72656号公報参照）がある。しかしながらこれら
の方法は食味・食感の点で種々の問題があるもの
であつた。

【0003】 また、これとは別に従来麺類の食味向
上等を目的として種々の方法が提案されている。
これらの方法の１例としては穀粉中にワキシーコ
ーンスターチを１〜20％の量で添加する方法があ
る（特公昭48−7342号公報参照）。しかしながら
この方法はワキシーコーンスターチの添加によつ
て穀粉中の蛋白含量の低下分を別に外部から補給
いないと所期の目的が達成できない欠点があつ
た。

【0004】 本発明者等はこれら従来法の欠点を解
決すべく種々研究を重ねた結果本発明を完成する
に至つた。

【0005】 すなわち、本発明はタピオカ殿粉３〜
50重量％と穀粉93〜50重量％とからなる麺類用穀
粉であつて、常法により製麺し、茹で上げ処理に
よつてα化後、冷凍して即席冷凍麺とするのに特
に適している。

【0006】 殿粉としてはタピオカ殿粉、馬鈴薯殿
粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、
小麦殿粉など多種類のものがあるが、本発明の目
的のためには意外にもタピオカ殿粉が特異的に優
れた効果を有することを見出した。本発明で云う
タピオカ殿粉とはα化等の処理をしていないいわ
ゆる生殿粉であり、α化したタピオカ殿粉を使用
した場合には茹上げ後における麺線の滑らかさ、
粘弾性が劣り、煮崩れが生起する。

【0007】 すなわち、本発明でいうタピオカ殿粉
とは、実質的にα化されていないものであればよ
く、タピオカ殿粉として市場に流通している軽度
の加水分解処理、脱シアン処理、軽度の酸処理ま
たは軽度の酸化処理等の処理は施されているが実
質的にα化はされていないもの、あるいは前記の
処理が全く施されていないもの等を指称するもの
である。

【0008】 本発明に使用する穀粉類としては小麦
粉単独または小麦粉以外の異種穀粉との混合物が
挙げられる。前記異種穀粉としては例えばそば
粉、米粉等が挙げられる。この異種穀粉の配合割
合は小麦粉中に１〜50重量％（以下％と略称す
る）となるような量で添加すればよい。

【0009】 タピオカ殿粉の配合割合はコック中３
〜50％、好ましくは５〜30％の範囲である。タピ
オカ殿粉の穀粉中における含有量が３％未満の場
合には良好な性質の麺類が得られず、一方50％を
超える場合には通常の麺類とは異質のものとなり
好ましくない。

【0010】 本発明についてさらに詳細に述べると
次のようになる。すなわち、前記のようにタピオ
カ殿粉を添加した小麦粉等の穀粉類を常法に従つ
て製麺し茹で上げる。この時の茹で上げ歩留りは
通常の麺の茹で上げ歩留りより低めにすることが
望ましい。例えばうどん等のような太物は260〜
330％好ましくは270〜300％、中華麺やそばのよ
うな細物は200〜260％好ましくは210〜250％であ
る。この範囲より歩留りが多いと後で解凍して食
した場合に弾力性に欠けやわらかすぎる状態にな
り、これより歩留りが少ないと硬くて芯のある食
感になつてしまう。

【0011】 次に茹上げ後、水洗いしながら冷却し
冷凍するのであるがこの茹上げ後から冷凍までの
時間はできるだけ短い方が好ましい。すなわち太
物で15分以内好ましくは10分以内、細物で10分以
内好ましくは５分以内である。この時間より長く
なると後で解凍して食した場合にいわゆる茹のび
の状態になつてしまう。

【0012】 また麺類を凍結させる場合には所望に
よりカツプ等の容器に直接入れるかまたは一度型
容器に入れて成型凍結させてもよいが、この麺層
の厚みは太物で40mm以下好ましくは30mm以下、細
物で45mm以下好ましくは35mm以下にすると凍結お
よび解凍に要する時間が短かくなる。

【0013】 さらに、麺類を容器に入れる場合はで
きるだけ各麺線を平行に密着させないように入り
組んだ状態で入れ、隙間を多くとるようにするの
が望ましい。こうすることによりやはり凍結およ
び解凍に要する時間が短くなる。凍結方法として
は急速凍結の方が好ましい。

【0014】 以上のように凍結させた麺は別添のス
ープ、具と共にカツプ等の容器に入れて包装し流
通ルートにのせる。

【0015】 この即席冷凍麺を食する場合には、ま
ず解凍のために湯を入れるのであるが、この湯温
は90℃以上が最適ではあるが80℃以上あれば充分
である。すなわち必ずしも従来のように沸騰した
熱湯を用いる必要はなく、ポツト等に入れた湯で
充分である。さらに冷し中華や冷やむぎ等のよう
に食する際に冷やして食べるものについては必ず
しも湯を使う必要はなく、水道水でも可能であ
る。湯を使う場合は麺に対して1.5倍量以上あれ
ばよい。これより少ないと解凍が充分でなく、食
味上マイナスになる。この場合解凍に要する時間
は注入する湯の温度および量により多少変動する
が、最低量の1.5倍量の湯を注入した場合は、太
物で１分30秒から２分間、細物で約１分間で充分
である。注入する湯の量が多い程この時間は短く
なる。次にこの湯を捨て別添のスープおよび具を
入れて再び湯を注入すればおいしく食べることが
できる。

【0016】 また水道水を使う場合は流水のほうが
解凍が早く、流量３リツトル／分前後の水をシヤ
ワー上にして麺にかけるか、容器に麺を入れたま
ま水に流しながら解凍することが好ましい。この
場合解凍に要する時間は水温、麺線の太さにより
多少変動するが、水温10〜15℃で２分〜４分30
秒、そして水温25〜30℃で１分〜２分間である。

【0017】 本発明の穀粉を用いると、うどん、そ
ば、中華麺、わんたん、スパゲツテイなどの即席
冷凍麺類を好適に製造することができる。

【0018】 本発明穀粉は、その中の蛋白質含量を
調整する必要がなく、従来の同様の麺類に比べて
優れた食味を有し、特に滑らかさおよび粘弾性に
ついても非常に優れた効果を有する。また本発明
の穀粉を用いた麺類は従来のように沸騰湯中で解
凍する必要がなく、ポツト等の湯で充分であり、
さらに冷やして食する麺の場合は水道水でも解凍
ができ、且つ麺線の煮崩れも少ない利点を有す
る。

【0019】 以下に実施例によりさらに詳細に説明
する。

【0020】 実施例１ 小麦粉 80部 タピオカ殿粉 20部 食塩 ２部 水 35部 上記の配合のものを常法により製造して生うどん
（麺線の幅3.8mm厚さ2.7mm）を得た。次にこれを
茹上げ（歩留り280％）、直ちに水洗冷凍し、130
ｇずつ計量して型容器に入れ、麺層の厚さが30mm
になるようにした。これを茹上げ後から10分以内
の間に−50℃の雰囲気中で急速凍結した。凍結
後、型容器より麺を取り出し、カツプに入れ、ス
ープおよび具を別添し、包装してカツプ入り即席
冷凍うどんを得た。

【0021】 なお対照として前記タピオカ殿粉の代
わりにワキシーコーンスターチ、馬鈴薯殿粉、小
麦殿粉、コーンスターチおよびα化タピオカ殿粉
をそれぞれ加えたもの、および殿粉を用いずに小
麦粉のみを使用した生うどんを製造し、以下同様
にしてカツプ入り即席冷凍麺を得た。

【0022】 これらの麺を食するためにポツトの湯
（80℃）200c.c.を注ぎ込み、２分経過後この湯を捨
て、別添のスープおよび具を入れ、再び湯250c.c.
を入れた（この時のめんつゆの温度は60℃であつ
た）。これらの麺を下記の評価基準に従つて比較
試験を行なつた。その試験結果を表１に示す。

【0023】 評価基準 Ａ滑らかさ ５−非常に滑らかで舌触り良好 ４−やや滑らかで舌触りもやや良い ３−基準（小麦粉100％使用時における滑らかさ） ２−滑らかさやや劣り表面がやや溶けている １−滑らかさ劣り表面が荒れている Ｂ粘性 ５−粘性非常に良い ４−粘性やや良い ３−基準（小麦粉100％使用時の粘性） ２−粘性やや劣る １−粘性劣る Ｃ弾力性 ５−弾力性良好 ４−弾力性やや良い ３−基準（小麦粉100％使用時の弾力性） ２−弾力性やや劣る １−弾力性劣る Ｄ煮くずれ状態 ５−煮くずれ少なく良好 ４−煮くずれややあるが良い ３−基準（小麦粉100％使用時における煮くずれ） ２−煮くずれやや多く劣る １−煮くずれ多く劣る

【0024】

【表１】 ■■■ 亀の甲 ［0014］ ■■■

【0025】 実施例２ 小麦 50部 タピオカ殿粉 50部 食 塩 ３部 水 40部 上記の配合のものを常法により製造して生うどん
（麺線の幅３mm厚さ2.5mm）を得た。次にこれを茹
上げ（歩留り330％）、直ちに水洗冷却し、130ｇ
ずつ計量してカツプに入れて麺層の厚さが40mmに
なるようにした。これを茹上げ後から15分以内の
間に−50℃の雰囲気中で急速凍結した。凍結後、
スープと具を別添にして入れ、包装してカツプ入
り即席冷凍うどんを得た。この麺に90℃の湯250
c.c.を注ぎ込み、１分30秒経過後にこの湯を捨て、
別添のスープおよび具を入れ、再び湯250のc.c.を
入れた。この時のめんつゆの温度は70℃であつ
た。この麺を食したところ、滑らかさ、粘弾性に
優れており良好であつた。

【0026】 実施例３ 小麦粉 50部 そば粉 40部 タピオカ殿粉 10部 食 塩 ２部 水 40部 上記配合のものを常法により製造して生そば（麺
線の幅1.7mm厚さ1.3mm）を得た。次にこれを茹上
げ（歩留り240％）、直ちに水洗冷却し、150ｇず
つ計量して型容器に入れ、麺層の厚さが30mmにな
るようにした。これを茹上げ後から10分以内の間
に−50℃の雰囲気中で急速凍結した。凍結後、型
容器より麺を取り出し、カツプに入れ、スープお
よび具を別添し、包装してカツプ入り即席冷凍そ
ばを得た。この麺にポツトの湯（湯温80℃）200
c.c.を注ぎ込み、１分間経過後この湯を捨て、別添
のスープおよび具を入れ、再び湯250c.c.を入れた。
この時のめんつゆの温度は65℃であつた。この麺
を食したところ、滑らかさ、粘弾性共に良好な食
味であつた。

【0027】 実施例４ 小麦粉 97部 タピオカ殿粉 ３部 かん粉 1.5部 水 33部 上記の配合のものを常法により製造して生中華麺
（麺線の幅1.5mm厚さ1.4mm）を得た。次にこれを
茹上げ（歩留り210％）、直ちに水洗冷却し、150
ｇずつ計量して型容器に入れ、麺層の厚さが40mm
になるようにした。これを茹上げ後から10分以内
の間に−50℃の雰囲気中で急速凍結した。凍結
後、型容器より麺を取り出し、カツプに入れ、ス
ープおよび具を別添し、包装してカツプ入り即席
冷凍中華麺または冷し中華を得た。この麺にポツ
トの湯（湯温80℃）200c.c.を注ぎ込み、１分間経
過後この湯を捨て、別添のスープおよび具を入
れ、再び湯250c.c.を入れた。この時のめんつゆの
温度は60℃であつた。この麺を食したところ滑ら
かさ、粘弾性共に良好な食味であつた。

【0028】 また冷し中華の場合は、80℃の湯で解
凍後湯を捨て、冷水を注ぎ込んで冷して後この冷
水を捨て、冷し中華用のスープと具を入れた。こ
の麺を食したところ滑らかさ、粘弾性共に良好な
食味であつた。

【0029】 実施例５ 実施例１と同様に製造して得たカツプ入り即席冷
凍うどんを食するに際し、カツプより麺をとり出
し、温度25℃の水をシヤワー状（流量３リツト
ル／分）にしてかけ、１分30秒で解凍して冷しう
どんを得た。

【0030】 なお対照としてタピオカ殿粉の代わり
にワキシーコーンスターチ、馬鈴薯殿粉、コーン
スターチおよびα化タピオカ殿粉をそれぞれ加え
たもの、および殿粉を用いずに小麦粉のみを使用
した冷しうどんを得、比較試験を行なつた。その
結果、表１の結果とほぼ同様の結果が得られ、タ
ピオカ殿粉を用いたものは滑らかさ、粘性、弾力
性、煮くずれ状態のいずれにおいても対照のもの
よりすぐれており良好であつた。

【0031】 実施例６ 実施例３と同様に製造して得たカツプ入り即席冷
凍そばを食するに際し、カツプより別添の具とス
ープをとり出し麺を入れたままその中に温度15℃
の水道水を流し込んだところ（流量３リツトル／
分）１分間で解凍し、冷しざるそばを得た。

【0032】 この麺を食したところ滑らかさ、粘弾
性共に良好な食味であつた。

【0033】 実施例７ 小麦粉 80％ タピオカ殿粉 20％ かん粉 1.5％ 水 38％ 上記配合のものを常法により製造して生中華麺
（麺線の幅1.7mm厚さ1.4mm）を得た。次にこれを
茹上げ（歩留り230％）、直ちに水洗冷却し、200
ｇずつ計量して型容器に入れて、麺層の厚さが25
mmになるようにした。これを茹上げ後から10分以
内の間に−50℃の雰囲気中で急速凍結した。凍結
後型容器より麺を取り出しこれを数十食単位でダ
ンボールに詰め業務用として流通させるか、必要
によりカツプに入れスープおよび具を別添し、包
装してカツプ入り即席冷し中華を得た。この麺を
食するに際し、麺をカツプより取り出し、大きめ
のボウルに入れ、温度10℃に水道水を流し込んだ
ところ１分30秒で解凍し、冷し中華を得た。この
麺を食したところ滑らかさ、粘弾性共に良好な食
味であつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 タピオカ殿粉３〜50重量％と穀粉
   類97〜50重量％とからなる即席冷凍麺類用穀粉。