JPS6034139A - もち米様食品の製造法 - Google Patents
もち米様食品の製造法Info
- Publication number
- JPS6034139A JPS6034139A JP58141756A JP14175683A JPS6034139A JP S6034139 A JPS6034139 A JP S6034139A JP 58141756 A JP58141756 A JP 58141756A JP 14175683 A JP14175683 A JP 14175683A JP S6034139 A JPS6034139 A JP S6034139A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- glutinous rice
- glutinous
- water
- suspension
- Prior art date
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- Pending
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- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、米の粒の形を保持し、もち米特をの食感を備
える食品を効率的に工業生産する方法に関する。
える食品を効率的に工業生産する方法に関する。
もち米を使用する食品には、もち、ちまき、赤飯、もち
菓子等が挙げられ、もち米特有の食感を生かした伝統的
食品として広く普及している。即ち、従来のもち米食品
は、滑らかで粘り、腰のある食感、もち米特有の光沢を
有する外観等、多くの好ましい特徴を存し、うるち米を
原料とする食品に比べ、高級感も有するのであるが、反
面、滑らかで均一ではあるが、単調ともいえる食感であ
ることから、嗜好的にもの足りず、食感」−の変化を持
たせる工夫も要求されている。
菓子等が挙げられ、もち米特有の食感を生かした伝統的
食品として広く普及している。即ち、従来のもち米食品
は、滑らかで粘り、腰のある食感、もち米特有の光沢を
有する外観等、多くの好ましい特徴を存し、うるち米を
原料とする食品に比べ、高級感も有するのであるが、反
面、滑らかで均一ではあるが、単調ともいえる食感であ
ることから、嗜好的にもの足りず、食感」−の変化を持
たせる工夫も要求されている。
一方、もち米を原料とする食品は、うるち米を使用する
場合に比べ、原料価格が高価なことに加え、もち米特有
の粘り、曳糸性を出すためには、撹拌操作が必須である
のに対し、撹拌後の機械成型は、この粘りや糸曵きによ
り困難なものとなる。
場合に比べ、原料価格が高価なことに加え、もち米特有
の粘り、曳糸性を出すためには、撹拌操作が必須である
のに対し、撹拌後の機械成型は、この粘りや糸曵きによ
り困難なものとなる。
本発明者は、嗜好の多様化に対応し得る食感の変化に富
むもち米食品を効率的かつ経済的に製造する方法につき
、種々検討した結果、もちとうもろこし澱粉又はもち米
粉の糊又は懸濁液を添加して、生米（又は果樹化した米
）を成型した後加熱することにより、うるち米を原料と
した場合であっても、もち米特有の食感を感じられ、か
つ、米の粒の形がそのまま残ることから、テクスヂュア
士も変化に富む食品が、機械成型で、容易にかつ効率よ
く生産できるとの知見に至り、本発明を完成したもので
ある。
むもち米食品を効率的かつ経済的に製造する方法につき
、種々検討した結果、もちとうもろこし澱粉又はもち米
粉の糊又は懸濁液を添加して、生米（又は果樹化した米
）を成型した後加熱することにより、うるち米を原料と
した場合であっても、もち米特有の食感を感じられ、か
つ、米の粒の形がそのまま残ることから、テクスヂュア
士も変化に富む食品が、機械成型で、容易にかつ効率よ
く生産できるとの知見に至り、本発明を完成したもので
ある。
本発明の主原料はうるち米、もち米又はこれらの混合品
のいずれであってもよいが、コスト的にはうるち米を単
独で用いるか、これにもち米を併用するほうが有利であ
る。
のいずれであってもよいが、コスト的にはうるち米を単
独で用いるか、これにもち米を併用するほうが有利であ
る。
うるち米、もち米は洗米後、予め充分に吸水させる。吸
水条件は、水温、米の種類等により異なるが、具体的に
は、室温下、約２時開栓度で吸水率は飽和になるので、
このイ犬態になるまで充分吸水させたものを用いること
が好ましい。
水条件は、水温、米の種類等により異なるが、具体的に
は、室温下、約２時開栓度で吸水率は飽和になるので、
このイ犬態になるまで充分吸水させたものを用いること
が好ましい。
添加するもち米粉及び／又はもちとうもろこし澱粉の糊
又は懸濁液は、もち米粉、もちとうもろこし澱粉に対し
３００〜２０００’％程度の加水を行い、そのまま濃厚
なスラリー吠懸濁液とするか或は、糊化したものを使用
する。尚、この糊又は懸濁液、特に糊は、撹拌や稀釈、
温度変化に対し、粘度変化が起り易いので、糊又は懸濁
液には、増粘安定剤を添加し、粘度を安定化することが
、成型操作等において望ましいが、就中、キサ／タンガ
ム、グアガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム
等の天然ガム質及び／又はカラギーナンを添加した場合
、粘度が安定化し、かつ、保存安定性（特に冷凍保存耐
性）や最終製品の物性、食感が向上する。尚、この糊、
懸濁液には、増粘安定剤の他、必要に応じその他の副原
料を添加可能であることはいうまでもない（７、糊は完
全にα化したものであって７も、α化が不完全なもので
もよい。
又は懸濁液は、もち米粉、もちとうもろこし澱粉に対し
３００〜２０００’％程度の加水を行い、そのまま濃厚
なスラリー吠懸濁液とするか或は、糊化したものを使用
する。尚、この糊又は懸濁液、特に糊は、撹拌や稀釈、
温度変化に対し、粘度変化が起り易いので、糊又は懸濁
液には、増粘安定剤を添加し、粘度を安定化することが
、成型操作等において望ましいが、就中、キサ／タンガ
ム、グアガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム
等の天然ガム質及び／又はカラギーナンを添加した場合
、粘度が安定化し、かつ、保存安定性（特に冷凍保存耐
性）や最終製品の物性、食感が向上する。尚、この糊、
懸濁液には、増粘安定剤の他、必要に応じその他の副原
料を添加可能であることはいうまでもない（７、糊は完
全にα化したものであって７も、α化が不完全なもので
もよい。
又、糊と懸濁液を併用する場合も、勿論、目的とする効
采が得られる。
采が得られる。
上記糊又は！！懸濁液充分に吸水させた牛の米又はこれ
を半蒸し状態等て果樹化したものに添加する。果樹化と
は、具体的には、米の充分なα化を行わない程度、例え
ば、１０分間程度蒸し加熱したものをいうが、炊飯の場
合と異なり、蒸し加熱では、水分量が不足するので、充
分に吸水させた米を用いても、加熱時間の多少の延長に
かかわらず、生粋化吠態のものが得られる。尚、生又は
果樹化の米を使う理由は、完全に喫食可能な程度に加熱
した米を使用すると、その後の糊、懸濁液との混合操作
並びに成型が米の粘り等で困難となるためである。従っ
て、上記果樹化には、例えば、炊飯したものでも、米が
完全にα化せず、果樹化と同程度の物性を保つものが得
られる場合には、当然に含まれる。
を半蒸し状態等て果樹化したものに添加する。果樹化と
は、具体的には、米の充分なα化を行わない程度、例え
ば、１０分間程度蒸し加熱したものをいうが、炊飯の場
合と異なり、蒸し加熱では、水分量が不足するので、充
分に吸水させた米を用いても、加熱時間の多少の延長に
かかわらず、生粋化吠態のものが得られる。尚、生又は
果樹化の米を使う理由は、完全に喫食可能な程度に加熱
した米を使用すると、その後の糊、懸濁液との混合操作
並びに成型が米の粘り等で困難となるためである。従っ
て、上記果樹化には、例えば、炊飯したものでも、米が
完全にα化せず、果樹化と同程度の物性を保つものが得
られる場合には、当然に含まれる。
生米又は果樹化した米に対する糊又はＦ！ＥＪ液の添加
Ｉπは、米の種類、水浸漬の程度、糊、Ｆ！懸濁液ｆ、
１ｉｏ１″、目的とする最ｕａｑ品の物性に応じその最
速範囲が変化するが、具体的には、米の重金に対し、糊
又は懸濁液（１００〜１００，０００ ｃ、Ｐ、程度）
が２０〜２５０％程度存在すれば、成型時の保型性が充
分保たれ、かつ、その後の加熱工程で、糊又は懸濁液か
ら適当な水分量を与えられるので米の充分なα化を行な
うことができる。
Ｉπは、米の種類、水浸漬の程度、糊、Ｆ！懸濁液ｆ、
１ｉｏ１″、目的とする最ｕａｑ品の物性に応じその最
速範囲が変化するが、具体的には、米の重金に対し、糊
又は懸濁液（１００〜１００，０００ ｃ、Ｐ、程度）
が２０〜２５０％程度存在すれば、成型時の保型性が充
分保たれ、かつ、その後の加熱工程で、糊又は懸濁液か
ら適当な水分量を与えられるので米の充分なα化を行な
うことができる。
糊、懸濁液を添加混合した米（必要に応じ、他の副原料
を添加混合してもよい）を次いで成型する。成型は、例
えば、肉、野菜、魚その他の副原料を」−記米と糊、懸
濁液の混合物で包み込む、又は逆に副原料（例えば、
しゅうまい、ぎょうざの皮、うす焼き卵等）で上記混合
物を包み込むようなものでもよいし、或は、上記混合物
をそのまま単独で所望の形に成型する等、特に限定はな
い。
を添加混合してもよい）を次いで成型する。成型は、例
えば、肉、野菜、魚その他の副原料を」−記米と糊、懸
濁液の混合物で包み込む、又は逆に副原料（例えば、
しゅうまい、ぎょうざの皮、うす焼き卵等）で上記混合
物を包み込むようなものでもよいし、或は、上記混合物
をそのまま単独で所望の形に成型する等、特に限定はな
い。
成型は、そのまま加熱処理し、常温乃至チルド流通ずる
食品とするか、或は加熱後冷凍する若しくは未加熱状態
で冷凍することにより冷ン東食品として提供する。この
場合の加熱は、蒸す、焼く、揚げるその他、いずれの加
熱方法であってもよい。
食品とするか、或は加熱後冷凍する若しくは未加熱状態
で冷凍することにより冷ン東食品として提供する。この
場合の加熱は、蒸す、焼く、揚げるその他、いずれの加
熱方法であってもよい。
かくして得られる本発明方法のもち米様食品は米の粒の
形を充分に保持しており、かつ、米粒間に粘り、腰、糸
曵きが見られることから、もち特仔の食感が感ぜられ、
うるち米を主原料とする場合であっても、もち米に匹敵
するテクスヂ、ア、つやのある外観を里すると共に、粒
吠感により、食感」−の変化にも富むことから、嗜好性
が高いもち米食界として、経済的かつ効率よく提供する
ことができる。
形を充分に保持しており、かつ、米粒間に粘り、腰、糸
曵きが見られることから、もち特仔の食感が感ぜられ、
うるち米を主原料とする場合であっても、もち米に匹敵
するテクスヂ、ア、つやのある外観を里すると共に、粒
吠感により、食感」−の変化にも富むことから、嗜好性
が高いもち米食界として、経済的かつ効率よく提供する
ことができる。
以下、実施例により本発明を更に説明する。
実施例１
もち米を水洗し２５℃の水温で２時間浸漬したのち水切
りした。一方、α化もちとうもろこし澱粉に液体調味料
及び水を加えて澱粉量に対して６倍量の水を加えた懸濁
液を作り、これを浸漬した米に対し２５％量加え更に肉
・野菜等を細断したものを加えて混合し中具を調達した
。
りした。一方、α化もちとうもろこし澱粉に液体調味料
及び水を加えて澱粉量に対して６倍量の水を加えた懸濁
液を作り、これを浸漬した米に対し２５％量加え更に肉
・野菜等を細断したものを加えて混合し中具を調達した
。
他方、皮材として澱粉を熱湯でこねて作ったものを用い
てレオン社包あん機５２７ｆｆｉでまんじゅう型に成型
した後１０分間蒸して冷却凍結した。
てレオン社包あん機５２７ｆｆｉでまんじゅう型に成型
した後１０分間蒸して冷却凍結した。
蒸し器で調理解凍したところ、もち米の食感は適度とな
っており、また−粒一粒が′ｉＭ度の糸ひきを持ってつ
ながっており固く固結していることはなくつやも良好で
あった。
っており、また−粒一粒が′ｉＭ度の糸ひきを持ってつ
ながっており固く固結していることはなくつやも良好で
あった。
実施例２
もち米を水洗し２５℃の水温で２時間浸漬したのち水切
りした。
りした。
一方、もちとうもろこし澱粉に水及び調味料の水分を加
えて計７倍量の水を加えて徐々に加熱し８０℃まで」二
げ、透明な糊を得た。これを浸漬したもち米量の２５％
量加え更に細断した肉や野菜を混合した。
えて計７倍量の水を加えて徐々に加熱し８０℃まで」二
げ、透明な糊を得た。これを浸漬したもち米量の２５％
量加え更に細断した肉や野菜を混合した。
他方、皮材として小麦粉に水を加えて均一混合し、更に
延展しシューマイ用の皮を作り、これと」−記混合具を
用いてしゆうまいの形に成型した後１２分間蒸してから
冷却凍結した。これを１０分間蒸して調理解凍したとこ
ろ、もち米は適度な食感になっていた。又、食する時、
個々のもち米が固結することなく、又、糸ひき、つやも
良好であった。
延展しシューマイ用の皮を作り、これと」−記混合具を
用いてしゆうまいの形に成型した後１２分間蒸してから
冷却凍結した。これを１０分間蒸して調理解凍したとこ
ろ、もち米は適度な食感になっていた。又、食する時、
個々のもち米が固結することなく、又、糸ひき、つやも
良好であった。
実施例３
もち米を水洗し２０℃の水で２時間浸漬して水切りをし
常圧蒸気で１０分間蒸した。これを蒸し庫より取り出し
４０ ”Ｃ以下になるまで放冷した。
常圧蒸気で１０分間蒸した。これを蒸し庫より取り出し
４０ ”Ｃ以下になるまで放冷した。
この蒸し上がったもち米に対し６％量のもち米粉と、調
味料等も含めもち米粉と同量の水分と肉や野菜を細断し
たものを混合し具を作った。これをＫ ｏ ｐ ｐ ｅ
ｎ ｓ ？Ｊ：成型機で円柱形に成型し、８分間９７
℃で蒸した後、冷却凍結した。これを陶器製の容器に入
れラップして電子レンジで解凍したととろ、もち米の食
感は適度でありスナック食品として適当であった。
味料等も含めもち米粉と同量の水分と肉や野菜を細断し
たものを混合し具を作った。これをＫ ｏ ｐ ｐ ｅ
ｎ ｓ ？Ｊ：成型機で円柱形に成型し、８分間９７
℃で蒸した後、冷却凍結した。これを陶器製の容器に入
れラップして電子レンジで解凍したととろ、もち米の食
感は適度でありスナック食品として適当であった。
尚、冷却凍結前に直接喫食に供したものも適度な食感で
あった。
あった。
実施例４
もち米を水洗し、２３℃の水で２時間浸漬して水切りを
した。
した。
−方、α化もちとうもろこし澱粉１５部に対しキサンタ
ンガム１．１部を加え、水を５０部、それに調味料類か
らくる水分量３４部を混合して糊を作り、浸漬した米に
対し糊を２５％量を加えて具を作った。これを大蔵機械
製、シューマイ成型機を用いてシューマイ型に成型した
後１２分間蒸したところ、もち米の食感は適度であり、
またつやもあり糸引き性も良好であった。
ンガム１．１部を加え、水を５０部、それに調味料類か
らくる水分量３４部を混合して糊を作り、浸漬した米に
対し糊を２５％量を加えて具を作った。これを大蔵機械
製、シューマイ成型機を用いてシューマイ型に成型した
後１２分間蒸したところ、もち米の食感は適度であり、
またつやもあり糸引き性も良好であった。
実施例５
うるち米を水洗し２５℃の水温で１時間浸７ｉｌ（した
後、水切りした。α化もちとうもをこし澱粉に液体調味
料及び水を加えて澱粉量に対して８倍量の水を加えて糊
を作り、更にグアガトを澱粉量に対して４％量を加えて
よく混合し、安定した粘度の糊を作り、これを水切りし
たうるち米に対し同量加え、更に細断した肉、魚、野菜
等を加えてよく混合して貝を作った。これをうず焼卵で
春巻吠に包んだ後、ｉｒｆ＋で揚げたところ、米粒の食
感は適度であり、又、米粒間はもち米様の糸をひき、ま
た表面のイやももち米様であった。これを更に冷凍した
後、蒸し解凍、電子レンジ解凍しところ、いずれも適度
な食感、糸ひき、つや等を有していた。
後、水切りした。α化もちとうもをこし澱粉に液体調味
料及び水を加えて澱粉量に対して８倍量の水を加えて糊
を作り、更にグアガトを澱粉量に対して４％量を加えて
よく混合し、安定した粘度の糊を作り、これを水切りし
たうるち米に対し同量加え、更に細断した肉、魚、野菜
等を加えてよく混合して貝を作った。これをうず焼卵で
春巻吠に包んだ後、ｉｒｆ＋で揚げたところ、米粒の食
感は適度であり、又、米粒間はもち米様の糸をひき、ま
た表面のイやももち米様であった。これを更に冷凍した
後、蒸し解凍、電子レンジ解凍しところ、いずれも適度
な食感、糸ひき、つや等を有していた。
特許出願人 味の素株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、 充分に吸水させた生の米又はこれを生粋化したも
のに、もち米粉及び／又はもちとうもろこし辺粉の糊又
は懸濁液を添加し、成型した後（１）加熱する （２）
冷凍する 又は（３）加熱後冷凍する、ことを特徴とす
るもち米様食品の製造法。 ２ 充分に吸水させた生の米又はこれを生粋化したもの
に天然ガム質及び／又はカラギーナンを含有する、もち
米粉及び／又はもちとうもろこし澱粉の糊又は懸濁液を
添加し、成型した後、（１）加熱する （２）冷凍する
又は（３）加熱後冷凍することを特徴とするもち米様
食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58141756A JPS6034139A (ja) | 1983-08-02 | 1983-08-02 | もち米様食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58141756A JPS6034139A (ja) | 1983-08-02 | 1983-08-02 | もち米様食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6034139A true JPS6034139A (ja) | 1985-02-21 |
Family
ID=15299459
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58141756A Pending JPS6034139A (ja) | 1983-08-02 | 1983-08-02 | もち米様食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6034139A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000032932A (ja) * | 1998-07-17 | 2000-02-02 | Nissin Food Prod Co Ltd | 油揚げ米塊の製造方法 |
| JP2017012070A (ja) * | 2015-06-30 | 2017-01-19 | 味の素株式会社 | 炊飯用液体調味料 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52128262A (en) * | 1976-04-20 | 1977-10-27 | Sanei Kagaku Kogyo Kk | Edible material for rice confection base |
| JPS5446848A (en) * | 1977-09-17 | 1979-04-13 | Koopu Shiyokuhin Kk | Production of croquette shaped frozen and seasoned boiled rice |
-
1983
- 1983-08-02 JP JP58141756A patent/JPS6034139A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52128262A (en) * | 1976-04-20 | 1977-10-27 | Sanei Kagaku Kogyo Kk | Edible material for rice confection base |
| JPS5446848A (en) * | 1977-09-17 | 1979-04-13 | Koopu Shiyokuhin Kk | Production of croquette shaped frozen and seasoned boiled rice |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000032932A (ja) * | 1998-07-17 | 2000-02-02 | Nissin Food Prod Co Ltd | 油揚げ米塊の製造方法 |
| JP2017012070A (ja) * | 2015-06-30 | 2017-01-19 | 味の素株式会社 | 炊飯用液体調味料 |
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