JP2004290128A - でん粉類改質材、米飯改質材および改質米飯の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】炊飯時に簡便に作業でき、炊飯米飯の結着性を改善するでん粉類改質材を提供する。また炊飯時に簡便に作業でき、炊飯米飯の結着性を改善する米飯改質材を提供する。さらに、前記の改質材を用いる米飯の炊飯方法を提供する。前記の改質材を用いるでん粉類からなるもち状加工品の粘着防止方法を提供する。
【解決手段】玄米粉（Ａ）６０〜８９重量％と、米粉（Ｂ）１０〜２０重量％と、トレハロース（Ｃ）１〜２０重量％とからなるでん類改質材。玄米粉（Ａ）６０〜８９重量％と、米粉（Ｂ）１０〜２０重量％と、トレハロース（Ｃ）１〜２０重量％とからなる米飯改質材。前記の改質材を用いて炊飯する改質米飯の製造方法。
【選択図】なし。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、でん粉類改質材、米飯改質材および前記の改質材を用いる米飯の製造方法に関する。
さらに詳しくは、特に米飯成形体、例えばおにぎりや焼きおにぎりの結着性を強化することでくずれにくく、炊飯米飯のラインへの付着が減少し作業性と歩留まりの向上を図る米飯改質材および前記の米飯改質材を用いる改質米飯の製造方法に関する。
さらに、前記の改質材を用いるでん粉類からなるもち状加工品の粘着防止方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
例えば業務用に米飯を生産する場合、従来 小ロットで製造する場合は、釜式炊飯するが、大量生産の場合は蒸気式炊飯することもある。
業務用に米飯を炊飯しておにぎりを製造する場合、前記の炊飯米を成形する。おにぎりには、三角型、丸型、俵型等の成型がある。焼きおにぎりは成型したおにぎりに、食塩、味噌、醤油、砂糖やみりんを混合した醤油等などの調味料をつけておにぎりの表面を炭火やガス火で炙って作られる。
米飯の種類や、ラインの違いによって、おにぎりの成型及び焼成がスムースに行かないことがあった。また、おにぎりが崩れるとラインへの付着が生じ、歩留まりの低下が問題になっていた。
前記の方式により炊飯した米飯を用いて、おにぎり等を製造する場合、うるち米を炊飯後に成型すると適度な粘りが出て比較的成型しやすいが、結着性が強すぎて焼きおにぎり等の場合には、網等に付着する。
玄米や発芽玄米は、炊飯時に米飯の表面に粘りの元であるアミロペクチンが流出してくる割合が少ない。その結果、炊飯後時間の経過とともにポロポロとした食感となり結着性が悪くなるなどの問題があった。しかし、最近では、健康志向等から前記のように玄米や発芽玄米を食する傾向にある。
【０００３】
特開平０２−２００１５４号公報（特許文献１）には、おにぎりや焼きおにぎりの保型性向上の為、アルブミン（卵白）とでん粉（馬鈴薯、さつまいも、ワキシーコーンスターチ）とが１対２の比率で混合された天然糊材１５％の水溶液が開示されている。しかしながら、米飯同士の結着は良くなり保型性は向上したものの、焼きおにぎりの食感が粉っぽくなる傾向があった。
特開平１０−１５５４３７号公報（特許文献２）には、おにぎりの保型性向上の為、カードランをアルカリ水溶液で溶解または膨潤させたものを米飯の炊飯時に添加する方法が開示されている。しかしながら、米飯同士の結着は良くなり保型性は向上したものの、カードランは温度管理が難しく、若干異味が生じるなど問題があった。
以上の点からも炊飯時に簡便に作業でき、炊飯米飯の結着性を改善する改質材が求められていたが、いまだ十分に満足できる改質材が得られていない。
特に、おにぎりや焼きおにぎりの作業性を改善する方法は確立されておらずこれを改善する方法が強く求められていた。すなわち、結着性の改善にさらに焼きおにぎり等の場合の付着性を強くさせすぎないバランスのよい機能を有する材料が求められている。
【０００４】
一方、もち状加工品、特に例えば団子では、焼成時に網や容器につきやすく、また粘着性が強すぎると食する時には串ばなれが悪いなどの問題がある。
特開平０９−１０７８９９号公報（特許文献３）には、β−アミラーゼとトレハロースを含有するもち類の老化防止用組成物が開示されている。この技術では、べたつきが少なく、歯切れがよくなることが示されているが、酵素活性が進む最適温度での添加が必要であり、その温度管理が難しい問題がある。また、酵素の取り扱いを慎重に行う必要があり、作業性が著しく低下する。
特開平１１−０１８７０１号公報（特許文献４）には、トレハロースとアミノ酸を配合してなるでん粉含有食品を用い、特にもちの硬化時間を遅延させて、釜ばなれが容易で作業性効率がよくなる方法が開示されている。
しかし、トレハロースとグリシンやアラニンを加えたものも、十分な釜ばなれ効果は得られず、さらに優れた効果の得られる技術求められている。
【０００５】
【特許文献１】特開平０２−２００１５４号公報（第２頁）
【特許文献２】特開平１０−１５５４３７号公報（第２頁）
【特許文献３】特開平０９−１０７８９９号公報（第２頁）
【特許文献４】特開平１１−０１８７０１号公報（第２頁）
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、前記のような問題点に鑑みなされたものである。
本発明の第１の目的は、上記問題点を解決するため、炊飯時に簡便に作業でき、釜ばなれがよく、かつ炊飯米飯の適度な結着性を改善するとともに、加熱時の付着性の抑制効果と相反する機能をバランスよく有する改質材を提供することにある。
本発明の第２の目的は、前記の改質材を用いる米飯の炊飯方法を提供することにある。
本発明の第３の目的は、前記の改質材を用いるもち状加工品の粘着防止方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記の問題点に鑑み鋭意検討した結果、特定量の玄米粉（Ａ）、米粉（Ｂ）、トレハロース（Ｃ）を組み合わせ用いることより前記の問題が改善できることの知見を得て、本発明を完成するに至った。本発明は、すなわち次のとおりである。
（１）玄米粉（Ａ）６０〜８９重量％と、米粉（Ｂ）１０〜２０重量％と、トレハロース（Ｃ）１〜２０重量％を主成分とするでん粉類改質材。
（２）玄米粉（Ａ）６０〜８９重量％と、米粉（Ｂ）１０〜２０重量％と、トレハロース（Ｃ）１〜２０重量％を主成分とする米飯改質材。
（３）前記の（１）または（２）の改質材を、炊飯用種米１００重量部に対して、０．５〜５重量部加えて炊飯することを特徴とする改質米飯の製造方法。
（４）前記の（１）の改質材を、でん粉類１００重量部に対して、１５〜３０重量部配合することを特徴とするもち状加工品の粘着防止方法。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明のでんぷん類改質材は、玄米粉（Ａ）６０〜８９重量％と、米粉（Ｂ）１０〜２０重量％と、トレハロース（Ｃ）１〜２０重量％とからなることを特徴とする。
ここで、本発明において用いる玄米粉（Ａ）としては、玄米粉、発芽玄米粉、α−化発芽玄米粉が挙げられる。水への分散性の点から発芽玄米粉である。玄米粉（Ａ）の配合量は６０〜８９重量％であり、より望ましくは、０．５〜５重量％である。玄米粉（Ａ）の配合量が６０重量％より少ないと、米粉（Ｂ）の割合が増えお湯に添加した場合にダマが出来やすい。また、玄米粉（Ａ）の配合量が８９重量％より多いと結着性が弱くなる。
玄米粉、発芽玄米粉、α−化発芽玄米粉の粉末粒子径は特に限定されないが、通常０．０５〜０．５ｍｍである。粒径が０．０５ｍｍより小さいと、製造しにくく、０．５ｍｍより大きいとなめらかさが出にくい。
【０００９】
本発明で用いる米粉（Ｂ）としては、β−型うるち米、もち米が良く、具体的には上新粉（別名、上用粉）、もち粉が適している。米粉（Ｂ）の量は、１０〜２０重量％であり、１０重量％より少ないと結着性が弱く、２０重量％より多いとお湯に添加した際にダマになりやすい。さらに米飯のねばりが強すぎて成型しにくい。
β−型うるち米、もち米の粉末粒子径は、特に限定されないが、通常 ０．０５〜０．５ｍｍである。粒径が０．０５ｍｍより小さいと、製造しにくく、０．５ｍｍより大きいとなめらかさが出にくい。
【００１０】
また、本発明で用いるトレハロース（Ｃ）は、ブドウ糖２分子が１，１結合した非還元性の糖類である。その結合様式により、α，α−、α，β、β−の３種の異性体が存在し、それぞれトレハロース、ネオトレハロース、イソトレハロースと呼ばれているが、特に限定されない。トレハロース（Ｃ）の配合量は、１〜２０重量％である。トレハロース（Ｃ）の量が１重量％より少ないと保湿性が高まらず、トレハロース無添加品との差が得られない。トレハロース（Ｃ）の量が２０重量％より多いと味に対しての悪影響が出る。
トレハロースの粉末粒子径は、特に限定されないが、通常０．５〜１ｍｍである。粒径が０．５ｍｍより小さいと、製造しにくく、１ｍｍより大きいと他の原料と均一に分散することが難しい。
【００１１】
本発明において、玄米、米粉、トレハロースはそれぞれ所定量を予め混合して均一に配合したものが望ましいが、それぞれを個別に用いて最終的に前記の特定比率にして、使用しても良い。
【００１２】
＜その他の成分＞
本発明の改質材には、発明の効果を損なわない範囲において、その他の成分を加えてもよい。その他の成分としては、例えば、香料、着色料、抗酸化剤、ビタミン等の補強剤等が挙げられる。てり、つやの改善材等も使用できる。
【００１３】
＜米飯改質材の使用方法＞
本発明の米飯改質材の使用方法は、釜式で炊飯する場合は、炊き水に添加し炊飯する。すなわち、例えば、種米を水洗し、適当量の水を加えてさらに、本発明の米飯改質材を洗浄米１００部に対して０．５〜５ 重量部添加し、水に均一に分散する。その後通常の炊飯を行う。
本発明の米飯改質材は、水又はお湯に溶けやすく、ダマになりにくい。その結果米飯の表面に改質材が薄くコーティングされ、異味も生じない。さらには米同士の結着性が向上し、おにぎりを成形した際や、焼成時に崩れにくくなり、ラインへの付着も少なくなる。
また必要により具、調味料等を米飯に添加する際に併用することができる。
凍結米飯類を得る場合は、炊飯後成形及び焼成を行い凍結する。電子レンジ解凍又は熱湯ボイルにより解凍することが可能であり、解凍後もおにぎりの結着性は損なわれず、優れた食味を有する。
本発明の米飯改質材は、凍結米飯類用として用いられるほか、レトルトパウチ米飯類や、常温流通のおにぎり、すし等の凍結しない米飯類にも、作業効率の向上を目的として用いることもできる。
また蒸気式で炊飯する場合には、本発明の米飯改質材の使用方法は、当初の種米の浸漬する水に添加し炊飯したり、一旦蒸気炊飯した後本発明の米飯改質材を添加した水または湯に浸漬し再度蒸気炊飯したりすることにより使用することが望ましい。
【００１４】
＜団子等もち状品への使用＞
また、本発明のでん粉類改質材は、玄米粉（Ａ）６０〜８９重量％と、米粉（Ｂ）１０〜２０重量％と、トレハロース（Ｃ）１〜２０重量％を主成分とするので、でん粉類を主成分とするもち状化工品等の改質材として使用できる。特にもち状化工品として団子等が挙げられる。例えば竹串、木製の串、プラスチック製の串等を用いて、もち状化工品を製造し、焼成する場合や蒸す場合に好適に使用できる。その際の製造方法としては、団子等に使用する粉末原料に本発明のでん粉類改質材を適当量配合して加熱し成形する。特に配合量は限定されないが、炊でん粉類１００重量部に対して通常１５〜３０重量部である。
本発明のでん粉類改質材には、本発明の効果を損なわない範囲において、上記以外に香料、着色料、抗酸化剤、ビタミン類等の他の添加物を添加することもできる。
【００１５】
【発明の効果】
本発明のでん粉類改質材および米飯改質材は、水又はお湯への分散性が良く、炊飯後の結着性を向上させることが出来る。その結着性は均一であり、見た目の影響や異味はない。したがって、業務用の米飯の炊飯、特におにぎり用等の炊飯米飯に好適に使用できる。また、焼きおにぎり等に使用して、焼き網等の容器への付着性を抑制することができる。
さらに本発明のでん粉類改質材は、団子等のもち状化工品に配合して、
付着性を抑制することができる。
【００１６】
【実施例】
以下、実施例に基づいて本発明をさらに詳細に説明する。
次に試験方法について記載する。なお各例中、断らない限り、部は重量部を示す。
＜米飯の炊飯方法＞
製法及び評価時について以下に記す。
各種米１００部を洗浄し、水１２０部を加えて２０分間浸漬し、米飯改質材を所定量添加し、均一に分散し、家庭用炊飯器（マイコンの白飯用自動炊飯方法）を用いて炊飯した。
＜おにぎりの製造方法＞、
得られた米飯を約８５ｇづつ三角形のおにぎりに成型した。
＜評価方法＞
１．炊飯時の炊き水への分散性、
２．おにぎりの成形直後の結着性、
３．−１８℃の冷凍庫で２０日間凍結保存後に６００Ｗの電子レンジで１分間解凍後の結着性、
４．食味を評価した。
５．焼きおにぎりの評価時について以下に記す。
前記と同様にして得た約８５ｇづつ三角形のおにぎりに成形した後、成形したおにぎりをもち網で表面が乾く程度に焼成後、醤油とみりんを８：２の割合で混合した調味液を刷毛で塗布する、もしくは、調味液の中を軽く潜らせ、両面を焼成した。
評価基準は表１に示す評点で示す。
【００１７】
【表１】

【００１８】
実施例１〜７、比較例１〜８
各種の材料を配合して米飯改質材を得た。その配合組成を表２、３に示す。
試験例１〜１６
また、前記の米飯改質材を用いて前記の炊飯方法により炊飯した後に、おにぎりに成形し、成形後と冷凍解凍後とにおいて評価を行った。結果を表４に示す。
【００１９】
【表２】

【００２０】
【表３】

【００２１】
【表４】

【００２２】
なお、使用した原料は、次のものである。
（Ａ）成分；こしひかり無洗米（神明製）、玄米粉（シガリオＭＡ製）、発芽玄米粉（住友商事ケミカル製）、α化発芽玄米粉（柄木田製粉製）
（Ｂ）成分；上新粉（たかい食品製）、もち粉（たかい食品製）
（Ｃ）成分；トレハロース（林原商事製）
【００２３】
以上の結果から、次のことがわかる。
実施例１は、玄米粉、米粉（上新粉）、トレハロースからなる米飯改質材を対米６重量部添加し、全ての評価項目で優れていた（試験例１）。
実施例２〜５も、実施例１同様に、玄米粉（玄米粉、発芽玄米粉、α化発芽玄米粉のうちいずれか１点）、米粉（上新粉、もち粉のうちいずれか１点）、トレハロースからなる米飯改質材を対米６重量部（試験例４は対米１５重量部）添加し、全ての評価項目で優れていた（試験例２〜６）。
実施例６は、玄米粉、もち粉、トレハロースからなる米飯改質材を対米６重量部添加したものであるが、実施例１〜５に比べ米粉の割合が多いため炊き水への分散性が若干低下した。また粘りが多少出て結着性が向上したが、おこわの様な食感になった試験例７）。
【００２４】
実施例７は、発芽玄米、上新粉、トレハロースからなる米飯改質材を対米６重量部添加したものであるが、トレハロースの割合が少ないため御飯の保湿性が低下し、調味料をくぐらせ焼成した際に網に御飯がくっつきやすかった（試験例８）。
【００２５】
比較例１は、発芽玄米、上新粉、上白糖からなる米飯改質材を対米６重量部添加したものであるが、炊き水への分散性、結着性は優れていたが、おにぎりが甘くなり味への影響があった（試験例９）。
比較例２は、玄米粉、上新粉、トレハロースからなる米飯改質材を対米１０重量部添加したものであるが、トレハロースが多いため味への影響が見られた。また、実施例よりも米飯改質材の添加量が多くなり、上新粉量が増えたため若干水への分散性が低下した。玄米粉、上新粉の合計量が若干減ったことで結着性がやや低下した（試験例１０）。
比較例３は、発芽玄米粉、もち粉、トレハロースからなる米飯改質材を対米６重量部添加したものであるが、もち粉の割合が多い為、炊き水への分散性が著しく悪かった。粘りが強くおこわのような食感であった（試験例１１）。
比較例４は、発芽玄米粉、もち粉、トレハロースからなる米飯改質材を対米１重量部添加したものであるが、添加量が少ない為、結着性がまったく無く、調味料を塗布し焼成することが出来なかった（試験例１２）。
【００２６】
比較例５は、α化発芽玄米、上新粉からなる米飯改質材を対米６重量部添加したものであるが、トレハロースが無添加の為、炊き水への分散性が若干低下した。トレハロースの保湿効果が得られない為、結着性が若干低下した（試験例１３）。
比較例６は、玄米粉のみを対米６重量部添加したものであるが、炊き水へはすぐに溶けた。結着性はしっかりと握らないと崩れやすかった（試験例１４）。
比較例７は、上新粉のみを対米６重量部添加したものであるが、炊き水へは添加する大きなママコが生じ、均一に分散することが出来なかった。食感もおこわ状であったが、結着性は優れていた（試験例１５）。
比較例８は、トレハロースのみを対米６重量部添加したものであるが、おにぎりが甘くなった。結着性はほとんど得られなかった（試験例１６）。
以上の結果から、本発明の実施例は、比較例に比べて、物性の評価が優れていることがわかる。
【００２７】
＜団子への応用例＞、
だんごの評価および製造について示す。
＜団子の評価方法＞
団子の評価を、団子状もちをもち網上にならべ、もち網を中火に熱し軽く焦げ目がつく程度に焼成し焼成時の網への付着性と食する際の串抜け性について評価した、その評価基準を表５に示す。
【００２８】
【表５】

【００２９】
＜だんごの製造＞
実施例８
発芽玄米粉６０部、上新粉２０部、砂糖２０部を配合して、本発明のでん粉類改質材を混合した。
【００３０】
実施例９、比較例９〜１１
配合組成を表６に示したように変更した以外は実施例８と同様にして、実施例９および比較例９〜１１のでん粉類改質材を混合した。
試験例１７〜２２
上新粉７５重量部、砂糖１５重量部、および前記表６に示したでん粉類改質材（実施例８、９、比較例９〜１１）を所定量配合し、これに水１３０部を加え、電子レンジ加熱する完全に固化してところで、約１５ｇづつ団子状に丸め竹串に隙間なく４個を刺した。前記の方法で評価した結果を表７に示す。
【００３１】
【表６】

【００３２】
【表７】

【００３３】
以上の結果から、本発明の実施例８，９は網への付着性、串抜け性、食味とも良好であった。発芽玄米のみの比較例９は、網への付着性、串抜け性が悪く、かつ食味も粉っぽかった。上新粉のみの比較例１０では、網への付着性、串抜け性の改善は見られず食味は弾力性が増した。
トリハロースのみの比較例１１は、網への付着性、串抜け性が悪く、かつ食味も甘味が強かった。

Claims (4)

1. 玄米粉（Ａ）６０〜８９重量％と、米粉（Ｂ）１０〜２０重量％と、トレハロース（Ｃ）１〜２０重量％を主成分とするでん粉類改質材。
2. 玄米粉（Ａ）６０〜８９重量％と、米粉（Ｂ）１０〜２０重量％と、トレハロース（Ｃ）１〜２０重量％を主成分とする米飯改質材。
3. 請求項１または２記載の改質材を、炊飯用種米１００重量部に対して、
   ０．５〜５重量部加えて炊飯することを特徴とする改質米飯の製造方法。
4. 請求項１記載の改質材を、でん粉類１００重量部に対して、１５〜３０重量部配合することを特徴とするもち状加工品の粘着防止方法。