JP3788639B2 - 揚げ物用穀粉及び揚げ物類 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、衣付きが良い新規な揚げ物用穀粉、及びこの穀粉を用いて製造された、冷凍保存後電子レンジで解凍してもさくみのある優れた食感を有する揚げ物類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
揚げ物類は、小麦粉に食塩、ベーキングパウダー、各種調味料、香辛料、水などを加えて攪拌した衣を野菜類、肉類、魚介類にまぶし、油で揚げたものであり、代表的なものとして、から揚げ、天ぷら等が挙げられる。
【０００３】
揚げ物類の主原料である小麦粉としては、アメリカ産ウエスタン・ホワイト・ホイート等の低タンパク質含量の軟質小麦から得られる薄力粉が用いられている。
【０００４】
しかしながら、このような薄力粉を用いて揚げ物類を製造すると、生地粘度が低く衣付きが少ないという問題がある上、製造された揚げ物類を冷凍保存し、電子レンジで解凍すると揚げ物本来のサクサクとした食感が失なわれ、ガムのような食感になってしまうという欠点があった。
【０００５】
これらの問題点のうち、衣付きが少ないという点に関しては、ワキシーコーンスターチ、モチ米より得られた澱粉に食用油脂類を添加し、一定粘度以上とした油脂加工澱粉を用いる方法が提案されている（特開昭６２−１４７５６号公報）。しかしながら、この方法は電子レンジ解凍後の食感を改善するものではなかった。
【０００６】
解凍後の食感を改善する方法としては、タンパク質粉末、粉末状水あめ及び脂肪酸エステル類に米の粉末又は馬鈴薯の澱粉末を含有せしめた天ぷら粉を使用する方法が提案されているが（特開平６−２５３７６３号公報）、これによっても満足のいく結果は得られていない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
従って本発明は、製造時衣付きが良好であると共に、製造後冷凍保存し、電子レンジ解凍してもサクサクとした良好な食感を有する揚げ物類を提供することを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
斯かる実情において、本発明者は鋭意研究を行った結果、特定量のモチ性小麦粉を含む穀粉を使用して揚げ物類を製造すれば、上記目的にあった揚げ物類が得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００９】
すなわち本発明は、モチ性小麦粉を１〜８０重量％含有することを特徴とする揚げ物用穀粉を提供するものである。
また、本発明は、斯かる揚げ物用穀粉を用いて製造された揚げ物類を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明において、モチ性小麦粉とは、アミロース含量１０％以下のものを指称する。モチ性小麦の一つとしては、本発明者の２人により作出された特開平６−１２５６６９号公報に記載のアミロース含量０％のモチコムギが挙げられる。このモチコムギは上記公報に記載の方法に従って、Ｗ _x −Ａ１遺伝子とＷ _x −Ｂ１遺伝子の発現を欠きＷ _x −Ｄ１遺伝子の発現能力を維持する６倍体とＷ _x −Ｄ１遺伝子の発現のみを欠いた６倍体を交配して雑種第一代個体を得、これを自家受精させて雑種第二代個体とし、この中から上記３種の遺伝子の発現を欠いたものを選ぶことによって作出される。また、上記遺伝子のうちのＡ１及びＢ１の発現を欠いた６倍体と二粒系コムギゲノム構成ＡＡＢＢ個体を交配する方法によって、４倍体のモチ性デュラム小麦が作出される。
【００１１】
これらのモチコムギはアミロース含量０％の小麦であるが、更にこれを、常法に従って、ウルチ性小麦と交配後、選抜することにより、アミロース含量が１０％以下のモチ性小麦を得ることができる。モチ性小麦は、上記の方法により得られたものに限定されることなく、放射線照射、化学的変異原処理などによって得られたもの、あるいは、それを育種の母本として用いて育成されたコムギの内、コムギ中のアミロース含量が１０％以下であるものの何れでも良い。
【００１２】
本発明の揚げ物用穀粉は、上記のモチ性小麦粉を１〜８０重量％、好ましくは２〜７０重量％を含有するものである。モチ性小麦粉以外の穀粉は特に制限されるものではなく、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉等のウルチ性小麦粉、ライ麦粉、澱粉類等が使用される。穀粉中のモチ性小麦粉の含量が１重量％未満であると本発明の効果が得られず、また８０重量％を超えると揚げ物類の食感がやや硬くなったり、べたついたりして好ましくない。
【００１３】
本発明の揚げ物用穀粉は、モチ性小麦粉及びその他の穀粉を別々に製造（製粉）し、混合してもよいし、モチ性小麦及び他の穀粒を混合した後製粉してもよい。
【００１４】
本発明の揚げ物類は、穀粉として上記のモチ性小麦粉を含有する穀粉を使用する以外は通常の方法及び装置より製造することができる。例えば本発明の揚げ物類は、揚げ物用穀粉に、食塩、うまみ調味料、ベーキングパウダーなどの化学膨張剤、卵、水及び必要に応じて、香辛料等の揚げ物類に使用される副原料を配合し、混合して生地を作り、これを野菜類、肉類、魚介類にまぶして油で揚げることにより製造される。また、上記した副原料の他に、例えば、ビタミン、ミネラル等の添加物を必要に応じて添加することができる。
【００１５】
【発明の効果】
本発明の揚げ物用穀粉を使用すれば、製造時の生地粘度を高くすることができるため衣付きが良く、ボリュームのある揚げ物類を製造することができる。また、得られた揚げ物類を冷凍保存し、電子レンジで解凍してもサクサクとした良好な食感が得られる。
【００１６】
【実施例】
次に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
なお、以下「％」は重量％を意味する。
【００１７】
実施例１ から揚げ
表１に示す組成の穀粉及び表２の材料を用い、下記製造工程に従ってから揚げを製造した。
【００１８】
【表１】

【００１９】
【表２】
材料：
他の穀粉（表１） Ｘｇ
モチ性小麦粉（表１） （１００−Ｘ）ｇ
（アミロース含量０％）
食塩 ７ｇ
うまみ調味料 １ｇ
ベーキングパウダー ３ｇ
香辛料 １０ｇ
水 １２０ｇ
鶏もも肉 適 宜
【００２０】
から揚げ製造工程：
（１）ミキシング 鶏もも肉以外の上記配合の原料を泡立て器などで混合し、種を均一にする。
（２）揚げる 鶏もも肉を２５ｇに分割し、（１）の種をまぶして１８０℃に熱した油で３分間揚げる。
【００２１】
上記工程により製造されたから揚げを、−２０℃の冷凍庫で３日間冷凍保存し、その後６００Ｗの電子レンジで５分間解凍した。このから揚げの風味及び食感を表３の評価基準に従って１０名のパネラーにより評価した。この結果を表４に平均値で示した。また、製造時の生地の粘度及び衣（生地）付着量を表５に示した。
尚、粘度はＢ型粘度計で測定した。
【００２２】
【表３】

【００２３】
【表４】

【００２４】
【表５】

【００２５】
上記表４及び５の結果から、モチ性小麦粉を配合使用した本発明のから揚げは、モチ米粉やワキシーコーンスターチを配合使用して製造したから揚げや通常の小麦粉を配合して製造したから揚げに比べて、から揚げ特有の風味を損なうことなく、冷凍解凍後優れた食感を示すこと、また、生地粘度が高いことにより衣付きが良いため、ボリューム感のある製品になることが分かる。ただし、モチ性小麦粉の穀粉に対する割合が８０％を超えると、食感がやや硬くなりすぎた。
【００２６】
実施例２ 天ぷら
前記表１に示す組成の穀粉及び下記表６の材料を使用し、下記製造工程に従って天ぷらを製造した。
【００２７】
【表６】
材料：
他の穀粉（表１） Ｘｇ
モチ性小麦粉（表１） （１００−Ｘ）ｇ
（アミロース含量０％）
食塩 １ｇ
ベーキングパウダー ３ｇ
水 １７０ｇ
海老（ブラックタイガー） 適 宜
【００２８】
製造工程：
（１）海老以外の上記配合原料を混ぜ合わせる。
（２）殻、背わたをとった海老に（１）の種をまぶし、１７０℃に熱した油で３分間揚げる。
【００２９】
このように製造された天ぷらを、−２０℃の冷凍庫で３日間冷凍保存し、その後６００Ｗの電子レンジで５分間解凍した。この天ぷらの風味及び食感を実施例１と同様に評価した。その平均値を表７に示す。また、製造中の生地の粘度及び衣（生地）付着量を表８に示す。
【００３０】
【表７】

【００３１】
【表８】

【００３２】
上記表７及び８の結果から、モチ性小麦粉を配合使用した本発明の天ぷらは、モチ米粉やワキシーコーンスターチを配合使用して製造した天ぷらや通常の小麦粉を配合使用して製造した天ぷら粉に比べて、天ぷら特有の風味を損なうことなく冷凍解凍後優れた食感を示すこと、また、生地粘度が高いことにより衣付きが良いため、ボリューム感のある製品になることが分かる。ただし、モチ性小麦粉の穀粉に対する割合が８０％を超えると、吸油量がやや多く、べたついた食感になった。

Claims (3)

1. モチ性小麦粉を１〜８０重量％含有することを特徴とする揚げ物用穀粉。
2. モチ性小麦粉がアミロース含量１０％以下のものである請求項１記載の揚げ物用穀粉。
3. 請求項１又は２記載の揚げ物用穀粉を用いて製造された揚げ物類。