JP4386363B2 - ヤマイモ含有てんぷら用バッター及びこれを使用したてんぷらの製造方法並びにてんぷら用バッターミックス - Google Patents

Description

ヤマイモ含有てんぷら用バッターおよびこれを使用したてんぷら食品並びにてんぷら用バッターミックスに関する。

ヤマイモをフライ食品に使用する技術として例えば、膨化揚類と実質的未膨化餅類が露出結合してなるフライ食品の膨化揚類に用いる揚生地類に任意に使用できる添加物として
使用することが知られている。
前記揚生地類は大豆から抽出した豆乳からカードを凝固脱水させて得られる揚生地であり、具体的には、ガンモドキ等の生地である。
前記生地に任意に使用できる添加物として、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属塩、乳化剤、澱粉類、ガム質、多糖類、少糖類、小麦粉、小麦澱粉、グルコノデルタラクトン、野菜（ペースト）等とともにヤマイモが挙げられている。
しかし、ヤマイモをバッターに含有させること及びその使用量や効果に関しては知られていない（例えば特許文献１参照）。

また、蛋白質をコーティングした揚げ種に澱粉、小麦粉等で打ち粉した後、衣液、とろろいも等をバインダーとして予め揚げておいた衣を形成する部分（揚げ玉）を被覆させてフライすることを特徴とするフライ食品が知られている。
揚げ玉の被覆量とフライ中の水分蒸発を容易にするため前記衣液をすりおろしとろろいもに一部または全部と置き換える記載はあるが、バッターとしての具体的な使用量および効果は知られていない（例えば特許文献２参照）。

更に、沃素価が９５以下の食用油脂を２．５〜２５質量％、大豆蛋白質を１．５〜１５質量％、有機酸モノグリセリド及び／又はショ糖脂肪酸エステルを０．１〜１．５質量％、α化度が７０％以上の澱粉及び／又は澱粉を１．５〜１５質量％含むバッター用ミックス粉に水を加えてバッターを調整し、このバッターを具材に付着させ、ついで水不溶性多糖類を０．２〜２質量％含むブレダー用ミックス粉を付着させた後、油ちょうし、冷凍する冷凍揚げ物の製造方法において使用するバッターミックスに添加物として任意に使用できることが知られている。
前記任意に使用できる添加物として、食品用膨張剤、α化していない未加工澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋澱粉、酸分解澱粉、酸化澱粉及びこれらの加工を組み合わせた加工澱粉、デキストリン、大豆油、菜種油等の食用油、強力系、準強力系、中力系、薄力系の小麦粉、小麦セモリナ、米粉、コーンフラワーなどの穀粉類、えんどう蛋白質、小麦グルテン、卵粉末、脱脂粉乳等の大豆蛋白質以外の蛋白素材、寒天粉末、コラーゲン、コンニャク粉末、食物繊維、増粘多糖類、他の乳化剤、塩、砂糖、ぶどう糖、糖アルコールなどの糖類、調味料、卵殻粉末、骨粉末、ビタミン類、ミネラル類等とともに山芋粉が挙げられている。
しかし、バッターミックスにおけるヤマイモの具体的な使用量および効果は知られていない（例えば特許文献３参照）。

特開昭６３−５２８５２号公報 特開平８−２６６２３３号公報 特開２００３−１３５０１４号公報

本発明の目的は、口溶けがよく、サクサク感があり油っぽくなく歯切れがよい食感を有し作業性のよいてんぷら用バッター及びこれを使用するてんぷらの製造方法を提供することである。

本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、特定量のヤマイモを含むバッターを使用したてんぷらは穀粉臭が抑えられ口溶けがよく、サクサク感があり油っぽくなく歯切れがよい食感を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、穀粉及び／又は澱粉の合計１００質量部に対し粉末ヤマイモを０．０２〜５．０質量部含有することを特徴とするてんぷら用バッターである。
また前記バッター生地で具材を被覆し、フライすることを特徴とするてんぷらの製造方法である。
更に、穀粉及び／又は澱粉の合計１００質量部に対し粉末ヤマイモを０．０２〜５．０質量部含有することを特徴とするてんぷら用バッターミックスである。

本発明のてんぷら用バッターを使用したてんぷらは穀粉臭が抑えられ、口溶けがよくサクサク感があり油っぽくなく歯切れがよい食感を有する。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用できる穀粉は、特に限定されず、例えば、小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、トウモロコシ粉、オーツ粉末を使用することができる。
また本発明で使用できる澱粉は特に限定されず例えば、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、モチ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、さつまいも澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、さご澱粉、くず澱粉等を使用することができる。
これらの澱粉は未加工の生澱粉でもよく、リン酸架橋、アセチル化などのエステル化やヒドロキシプロピル化などのエーテル化、湿熱処理、温水処理、油脂加工、α化等の加工した澱粉でも使用できる。

本発明で使用するヤマイモとはわが国独特のものでヤマイモ科に属する多年生蔓草である。
野生種と栽培種に区別され、野生種はジネンジョ、栽培種としては、ナガイモ、イチョウイモ、ツクネイモなどがある。
ヤマイモの使用量は、穀粉及び／又は澱粉の合計１００質量部に対し０．０２〜５．０質量部である。
好ましくは０．１〜２質量部である。
０．０２質量部未満では風味が悪く、油っぽく、サクサクしない食感になる。
５質量部を超えると、逆に山芋の風味が強すぎ、油っぽく、歯切れが悪くなる。
本発明において、ヤマイモの使用量は水分値を１０％に換算したときの値である。
ヤマイモの水分値はジネンジョが約６１％、ナガイモが約８７％、イチョウイモが約７２％、ツクネイモが約６８％であり、本発明のてんぷら用バッターミックスにはこれらを乾燥したヤマイモを使用するが、水分値は１０％程度となる。
ミックスを使用せず、直接バッターにすりおろしたヤマイモを使用する場合は、ヤマイモの使用量とバッターの加水量は水分値を１０％に換算した使用量とすればよい。
なお、乾燥したヤマイモは市販品を使用することができる。
また、水分値の測定は１３５℃、1時間常圧乾燥法による。

本発明では、バッターミックスにさらに膨張剤、乳化剤、植物性蛋白質、油脂、デキストリン、糖類、卵粉等の副資材を配合することによる相乗効果によりさらに良好なてんぷらを製造することができる。

膨張剤としては、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウム、炭酸水素ナトリウム等を単独または組み合わせて使用できるほか、ガス発生促進剤として酒石酸、酒石酸水素カリウム、フマル酸、第一リン酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、酸性ピロリン酸ナトリウムを適宜組み合わせて併用することもできる。
また、市販されているベーキングパウダーを使用することもできる。
膨張剤の使用量は、穀粉及び／又は澱粉の合計１００質量部に対し０．５〜５．０質量部である。
０．５質量部未満では、油っぽく、歯切れ、口溶けが悪くなる。
５．０質量部を超えると、油っぽくなり、また、油に入れたときのバッターの散りが激しく、作業性が悪くなる。

乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンを使用することができる。
乳化剤の使用量は、穀粉及び／又は澱粉の合計１００質量部に対し０．０５〜５．０質量部である。
０．０５質量部未満では、油っぽく、歯切れ、口溶けが悪くなる。
５．０質量部を超えると、油っぽくなり、また、油に入れたときのバッターの散りが激しく、作業性が悪くなる。

植物性蛋白質としては、ダイズ、ソラマメ、エンドウ、小豆等の豆類、米、小麦等の穀類由来で粉末状のものが使用できる。
植物性蛋白質の使用量は、穀粉及び／又は澱粉の合計１００質量部に対し０．５〜１５質量部である。
０．５質量部未満では、歯切れ、口溶けが悪くなる。
１５質量部を超えると、油っぽく、歯切れ、口溶けが悪くなり、また、バッター粘度が上昇し、作業性が悪くなる。

油脂としては、粉末状・液状・固形状の食用油脂であれば特に制限されず、パーム油、大豆油、なたね油、コーン油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、サフラワー油、オリーブ油、ヤシ油等の植物性油脂や牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂由来のものが使用できる。
油脂の使用量は、穀粉及び／又は澱粉の合計１００質量部に対し０．１〜１０質量部である。
０．１質量部未満では、歯切れ、口溶けが悪くなる。
１０質量部を超えると、油っぽくなる。

デキストリンは前記澱粉を酸、酵素または加熱等の処理により加水分解し、食品用に加工したものが使用できる。
また、糖類は蔗糖、乳糖、果糖、オリゴ糖、転化糖、ぶどう糖等を使用できる。
デキストリン及び/又は糖類の使用量は穀粉及び／又は澱粉の合計１００質量部に対し０．１〜１０質量部である。
０．１質量部未満では、歯切れ、口溶けが悪くなる。
１０質量部を超えると、油っぽく、揚げ色が濃くなり、また、油に入れたときのバッターの散りが激しく、作業性が悪くなる。

卵粉は、全卵粉、卵黄粉、卵白粉又は、卵黄粉、卵白粉の割合を適宜調整した卵組成物が使用できる。
卵粉の使用量は、穀粉及び／又は澱粉の合計１００質量部に対し０．１〜１０質量部である。
０．１質量部未満では、歯切れ、口溶けが悪くなる。
１０質量部を超えると、歯切れが悪く、また、バッター粘度が上昇し、作業性が悪くなる。

本発明のバッターミックスには、その他必要に応じて食塩、香辛料、着色料、調味料、フレーバー等を使用することができる。

前記バッターミックスに対し加水してバッターを調製する。
加水量はバッターの温度にもよるがバッターミックス１００質量部に対し、１００〜２００質量部程度である。

前記、バッターに具材をくぐらせ、バッターを被覆する。
具材は、バッターにくぐらせる前に打ち粉を付着させてもよい。
打ち粉には、小麦粉等の穀粉及びコーンスターチ等の澱粉を単独又は併用して使用することができる。

具材の種類は特に限定されず例えば、牛肉、豚肉、えび、イカ等を挙げることができる。

バッターを被覆した具材は、１６０〜１８０℃で２〜３分間ほどフライしててんぷらを得ることができる。

本発明のてんぷらにはパン粉等のブレッダーを被覆するものは含まれないが、例えば、スライスアーモンド等を部分的に付着させるものは含まれる。

このようにして得たてんぷらは、冷蔵又は冷凍し保管、流通することができる。
また、保存料を加えて、常温で保管、流通することができる。

冷蔵又は冷凍したてんぷらは電子レンジ又はオーブン等で再加熱して食することができる。
再加熱は、てんぷらの中心温度が５０℃程度になるように行なう。

以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１］
小麦粉８８質量部、コーンスターチ１２質量部、ヤマイモ粉（ツクネイモ：水分１０％）０．５質量部を均等になるように混合し、バッターミックスを得た。
前記バッターミックス１００質量部に水を１５０質量部加え、ホイッパーで攪拌し、バッターを得た。
前記バッターに小麦粉５０質量％、コーンスターチ５０質量％の組成の打ち粉をまぶした平均重量１３ｇののばし海老をくぐらせ、バッターで被覆した。
その後、１７０℃で２分間フライしててんぷらを得た。

［実施例２〜７、比較例１、２］
実施例１において表１のとおり配合を変更した以外は実施例１と同様にしててんぷらを得た。

バッターの作業性評価及びてんぷらの試食をパネラー１０名により行った。
試食は、常温で３時間保管後以下の基準により評価を行なった。

風味
５点・・・粉臭さが抑えられ、香ばしい風味が付与され、非常に良い
４点・・・粉臭さが抑えられ、香ばしい風味が付与され、良い
３点・・・普通
２点・・・粉臭さが残り、風味が悪い
１点・・・粉臭さが残り、風味が非常に悪い
食感
５点・・・歯切れが良く、サクサクしている
４点・・・歯切れが良い
３点・・・普通
２点・・・歯切れが悪い
１点・・・歯切れが悪く、噛み切りにくい
油っぽさ
５点・・・油切れが良く、油っぽさを全く感じない
４点・・・油切れが良く、油っぽさをあまり感じない
３点・・・普通
２点・・・油切れが悪く、油っぽさをやや感じる
１点・・・油切れが悪く、油っぽさを強く感じる
作業性
５点・・・バッター粘度が適切で、衣付けが非常にしやすい
４点・・・バッター粘度が適切で、衣付けがしやすい
３点・・・普通
２点・・・バッター粘度が不適切で、衣付けがしにくい
１点・・・バッター粘度が不適切で、衣付けが非常にしにくい
総合
５点・・・良い
４点・・・やや良い
３点・・・普通
２点・・・やや悪い
１点・・・悪い

得られた評価結果（平均点）を表２に示す。

粉末ヤマイモを使用しない場合は、風味、食感、油っぽさの評価が劣り、総合評価でも劣る結果となった。
粉末ヤマイの使用量が６質量部の場合は、食感、油っぽさ、作業性の評価が劣り、総合評価でも劣る結果となった。

［実施例８〜２２、比較例３］
実施例１において、バッターミックスにさらに膨張剤として重曹、焼きミョウバン、炭酸カルシウム、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル、植物性蛋白質として大豆蛋白質、油脂としてパーム油脂、デキストリン及び全卵粉を加え表３のとおり配合を変更した以外は実施例１と同様にしててんぷらを得た。

前記バッターの作業性及びてんぷらの試食をパネラー１０名により行った。
試食は、常温で３時間保管後、前記基準により評価を行なった。
得られた評価結果（平均点）を表４に示す。

ヤマイモと種々の副資材を併用することにより相乗効果による改良効果が得られた。
粉末ヤマイモの使用量が６質量部の場合は、全ての副資材を加えても食感、油っぽさ、作業性の評価が劣り、総合評価でも劣る結果となった。

［参考例１、２］
実施例１において、粉末ヤマイモを、以下のものに変更した以外は実施例１と同様にしててんぷらを得た。
参考例１：生（ナガイモ）３．５質量部
参考例２：冷凍解凍（ナガイモ）３．５質量部

前記バッターの作業性及びてんぷらの試食をパネラー１０名により行った。
試食は、常温で３時間保管後、前記基準により評価を行なった。
得られた評価結果（平均点）を表５に示す。

生や冷凍のものでも同様の効果が得られた。
風味の評価は生や冷凍のほうがよいが、食感、油っぽさ及び作業性の評価は粉末のほうがよく、総合評価では粉末が最もよかった。

［参考例３〜８］
実施例１、比較例１において得られたてんぷらを常温２４時間保管後、冷蔵２４時間保管後、冷凍３週間保管後にそれぞれレンジアップして、てんぷらの試食をパネラー１０名により前記基準により評価を行なった。
得られた評価結果（平均点）を表６に示す。

常温で２４時間、冷蔵で２４時間、冷凍で３週間保管した場合にも、改良効果が得られた。

Claims (3)

1. 穀粉及び／又は澱粉の合計１００質量部に対し粉末ヤマイモを０．０２〜５．０質量部含有することを特徴とするてんぷら用バッター。
2. 穀粉及び／又は澱粉の合計１００質量部に対し粉末ヤマイモを０．０２〜５．０質量部含有することを特徴とするてんぷら用バッター生地を調製し、ついで前記バッター生地で具材を被覆し、フライすることを特徴とするてんぷらの製造方法。
3. 穀粉及び／又は澱粉の合計１００質量部に対し粉末ヤマイモを０．０２〜５．０質量部含有することを特徴とするてんぷら用バッターミックス。