WO2014083958A1 - 春巻皮の製造方法 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a method for producing spring roll skin.
- noodle skin foods such as spring rolls
- Noodle skins such as spring rolls used are required to have a quality that can withstand frozen storage or refrigerated storage.
- selling cooked noodle skin foods at stores is also widespread, and noodle skins that can cope with such a distribution form are desired to have a reduced texture over time after cooking. Has been.
- some noodle skin foods that have been cooked and stored frozen or refrigerated may be used for food after being reheated in a microwave oven or the like. Therefore, it is desired that the texture does not decrease by reheating with a microwave oven or the like.
- spring roll skin a type of noodle skin
- a decrease in the texture of the spring roll skin over time is mainly caused by the moisture of the ingredients wrapped in the spring roll skin moving to the spring roll skin.
- Patent Document 2 describes that, for the purpose of solving the problems inherent to such spring rolls, the spring roll skin contains an oil and fat powder having a melting point of 40 to 70 ° C. and soybean protein.
- soy protein material is used as a raw material for noodle skins.
- Patent Document 3 describes a specific powdery soy protein material that has excellent water dispersibility even with weak stirring and has sufficient gel-forming properties required for foods. It is also described that a protein material is used for dumpling skin dough.
- Spring rolls are oil-flavored foods that are favored by many people from children to adults. In recent years, frozen spring rolls that can be eaten simply by thawing and heating using a microwave oven or other household microwave device have become widespread. is doing. After springing with oil or after heating with a microwave oven, it is demanded that the crunchy crispy texture should be free of excessive oiliness (oiliness). Possible spring roll skins are being developed.
- Patent Document 4 discloses a water-extracted low-denatured soy protein composition as noodle skins in which the deterioration of workability and texture is suppressed while containing a high amount of protein derived from soybeans. Noodle skins containing the product are described. According to Patent Document 4, this water-extracted low-denatured soy protein composition is obtained by removing fibers from a soybean raw material by water extraction, and is said to have high protein purity and low degree of modification. The fiber removed from the soybean raw material by water extraction is considered to contain soybean polysaccharide, and Patent Document 4 does not describe the use of soybean polysaccharide as a raw material for noodle skins.
- Patent Document 5 describes the use of an emulsifier such as polyglycerin fatty acid ester as an oiling time shortening agent for oily foods.
- the shortening of the oiling time mainly contributes to the shortening of the cooking time and the energy cost, but can also contribute to the reduction of the oily feeling at the time of eating.
- the oil brewing time shortening agent described in Patent Document 5 is used by being added to oils and fats used when squeezing oil-dried foods. There is no description of a technique for reducing oiliness during eating.
- the present invention (first and second inventions) relates to a method for producing spring roll skin that can provide spring roll skin in which a decrease in texture after cooking is suppressed.
- the present invention also relates to a method for producing spring roll skin that can provide a spring roll skin with a crispy crispy texture and reduced excessive oiliness.
- the present invention (first invention) has been made on the basis of the above findings, and the pH of the dough for spring roll skin made mainly from flour raw material is in the range of 3.0 to 5.5 or 8.0 to 10.5.
- a method for producing a spring roll skin comprising a step of adjusting the pH of the fabric to a range of 6.0 to 7.5 and baking after adjusting the pH of the fabric in the raw material for the spring roll skin Is a method for producing spring rolls containing one or more of the following raw materials (1) to (4).
- the present invention is a method for producing spring rolls using the flour raw material, baking soda, and soy protein and / or a decomposition product thereof when producing the spring roll using the flour raw material.
- the present invention in producing spring roll skin using a flour raw material, 0.05 to 3 parts by mass of baking soda and soy protein and / or the same are added to 100 parts by mass of the flour raw material. This is a method for producing spring roll skin using 0.5 to 10 parts by mass of the decomposition product.
- the present invention (second invention) is a spring roll skin obtained by the above production method.
- the present invention (second invention) is a spring roll using the spring roll skin.
- this invention includes the process of preparing the dough which uses a flour raw material as the main raw material, and in this process, as a raw material of this dough, soybean polysaccharide is divided
- this invention is the spring roll skin manufactured by the said manufacturing method.
- the present invention is a spring roll using the spring roll skin.
- a spring roll skin in which deterioration of texture after cooking is suppressed can be obtained.
- the spring roll skin produced by the production method of the present invention (first invention) and the spring roll using the same have a quality that can withstand frozen storage or refrigerated storage, and decrease the texture and elapse of time after cooking. The decrease in texture when reheated in a range or the like is suppressed, and even when left for a long time after cooking, a good texture equivalent to that immediately after cooking can be maintained.
- spring roll skin in which a decrease in texture over time after cooking is suppressed can be obtained.
- the spring roll skin obtained by the production method of the present invention (second invention) and the spring roll using the same have a quality that can withstand freezing storage or refrigeration storage, A decrease in texture when reheated with a microwave oven or the like is suppressed, and even when left for a long time after cooking, a good texture equivalent to that immediately after cooking can be maintained.
- a spring roll skin with a crispy crispy texture and an excessive oily feeling can be obtained.
- the spring roll produced by the production method of the present invention (third invention) and the spring roll using the spring roll have a reduced oily feeling after cooking (oiling) and a good texture.
- flour raw material used as the main raw material in the present invention those usually used as the main raw material of this kind of noodle skins (spring roll skin) can be used without particular limitation.
- flours such as buckwheat flour, corn flour, barley flour, rye flour, hatomugi flour, maize flour, and wax flour; tapioca starch, potato starch, corn starch, waxy corn starch, wheat starch, Examples include starches such as rice starch and processed starches that have undergone treatments such as alpha, etherification, esterification, acetylation, cross-linking treatment, oxidation treatment, etc., one of these alone or two or more They can be used in combination.
- the term “wheat flour” means ordinary wheat flour that has not been heat-treated unless otherwise specified.
- the dough for spring rolls made mainly from flour raw material is composed of 1) sugar alcohol, 2) soy polysaccharide, 3) baking soda and 4) soy protein and / or a decomposition product thereof.
- One or more types selected from the group are contained.
- the spring roll skin dough used in the process of adjusting the pH of the spring roll skin in two stages can withstand frozen storage or refrigerated storage by containing a specific amount of one or more of these 1) to 4). Quality spring rolls can be obtained, and the texture of the spring rolls after cooking is effectively suppressed, and even when left for a long time, the same crispy feel Can be obtained, and a spring roll skin can be obtained that has no rubber-like cracks and can maintain a crisp texture.
- sugar alcohol used in the present invention examples include maltitol, erythritol, lactitol, sorbitol, mannitol, xylitol, oligosaccharide alcohol, etc., and one of these may be used alone or in combination of two or more. Can be used. Among these, lactitol is particularly preferably used in the present invention from the viewpoints of improving the texture and suppressing the color frying.
- the properties of the sugar alcohol are not particularly limited, and may be powdery or liquid.
- the content of sugar alcohol in the spring roll skin dough is 0.2 to 50 parts by mass, preferably 1 to 10 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the main raw material flour.
- the “sugar alcohol content” here means the total content of the sugar alcohols when a plurality of sugar alcohols are used. Even if sugar alcohol is included in the spring roll skin dough, if the content is outside the above specified range, the effect of suppressing the deterioration of texture after cooking of spring roll skin will be poor, or sugar alcohol There is a risk that the workability (formability of spring roll leather) will be reduced due to the influence of.
- the soybean polysaccharide used in the present invention is a water-soluble polysaccharide derived from soybean, including what is called soybean dietary fiber or water-soluble soybean hemicellulose, and the main constituent sugar is rhamnose. , Fucose, arabinose, xylose, galactose, glucose, uronic acid and the like.
- soybean polysaccharides obtained by various methods can be used. Soy polysaccharides used in the present invention are tofu, soy milk, okara obtained as a by-product during the production of separated soy protein, or a residue obtained by extracting protein from soybean as a raw material, and the raw material is subjected to alkali treatment, hydrolysis treatment, etc.
- soy polysaccharides used in the present invention for example, a method of extracting a residue (okara) obtained by separating soy milk from soybean with an alkaline aqueous solution containing a hydrophilic organic solvent and collecting a solid (Japanese Patent Publication No. 60-31841). Gazette), a method of producing by extracting from soybean hulls with warm water or alkaline aqueous solution (Japanese Patent Laid-Open No.
- soya bean fiber is refined, protein in the fiber is decomposed, and water-soluble polysaccharide is fractionated And a method of hydrolyzing a water-soluble soybean dietary fiber containing protein under acidic conditions near the isoelectric point of the protein (Japanese Patent Laid-Open No. 3-236759) ) And the like.
- a commercially available soybean polysaccharide can also be used, and examples thereof include “Soya Five”, a trade name manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
- the content of soybean polysaccharide in the spring roll skin dough is 0.1 to 15 parts by mass, preferably 3 to 10 parts by mass, with respect to 100 parts by mass of the main raw material flour.
- the “content of soybean polysaccharide” here means the total value of the contents of each soybean polysaccharide when plural kinds of soybean polysaccharides are used. Even if soy polysaccharides are included in the spring roll skin dough, if the content is outside the above specified range, the effect of suppressing the decrease in texture over time after cooking of the spring roll skin is poor, and the oily feeling control is lacking. Or the influence of soybean polysaccharides may become so strong that workability (spring roll skin moldability) may be reduced.
- the content of baking soda in the spring roll skin dough is 0.1 to 2 parts by mass, preferably 0.5 to 1 part by mass, with respect to 100 parts by mass of the flour raw material. Even if baking soda dough is included in the dough for spring roll skin, if the content is outside the above specified range, the effect of suppressing the deterioration of texture after cooking of spring roll skin will be poor, or the effect of baking soda May become too strong and the texture may be reduced (enhanced taste).
- any of a protein prepared from defatted soybean and a protein prepared from full fat soybean can be used. It can be appropriately selected depending on the application, such as a granular form with small particles. Powdered or granular soybean protein is commercially available, and these commercially available products can also be used in the present invention.
- the soybean protein degradation product used in the present invention a soybean protein partially or wholly decomposed can be used, and the soybean protein decomposition method may be an enzyme, acid or alkali. It may be due to.
- a commercially available soybean protein degradation product can also be used, and examples thereof include the trade name “Profit 1000” manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
- the content of soybean protein and / or its degradation product in the spring roll skin dough is 0.1 to 30 parts by mass, preferably 1 to 20 parts by mass, with respect to 100 parts by mass of the raw material flour material. .
- the “content of soy protein and / or degradation product” as used herein means the total value of the contents when soy protein and soy protein degradation product are used in combination. Even if soy protein and / or a degradation product thereof is contained in the spring roll skin dough, if the content is outside the above specified range, the effect of suppressing the deterioration of texture over time after cooking of the spring roll skin is poor. Otherwise, the effect of soy protein and / or a degradation product thereof may become so strong that workability (formability of spring roll skin) may be reduced.
- first invention in addition to the above-mentioned flour raw materials (main raw materials) such as wheat flour and one or more of the above 1) to 4) as raw materials for the spring roll skin, if necessary
- Other components can be used.
- the other components are not particularly limited as long as they are usually used as raw materials for this kind of noodle skin (spring roll skin) and do not impair the effects of the present invention.
- egg white, egg yolk examples include milk, wheat protein, pigments, thickening polysaccharides (locust bean gum, gellan gum, guar gum, xanthan gum, carrageenan, etc.), amino acids (alanine, glycine, lysine, etc.), fats and oils, salt, emulsifiers, etc.
- a kind can be used individually or in combination of 2 or more types.
- the pH of the spring roll skin dough containing the aforementioned raw materials is adjusted in two stages.
- the method for preparing the spring roll dough in the present invention is basically the same as the conventional method except for pH adjustment, and a dough preparation step for preparing a fluid dough by mixing the various raw materials and water described above, and A dough baking step of baking the dough.
- the pH of the spring roll skin dough is adjusted to the range of 3.0 to 5.5, preferably 3.0 to 4.5, or 8.0 to 10 .5, preferably 9.0 to 10.5.
- This first stage of pH adjustment causes chemical changes in starch and protein in the spring roll skin dough, and the chemical changes are caused by a decrease in the texture of the spring roll skin over time, such as a microwave oven. It is presumed that this will lead to suppression of a decrease in texture when reheated at. If the pH of the dough for spring roll skin after the pH adjustment in the first stage is less than 3.0, even if the pH is readjusted in the pH adjustment in the second stage thereafter, the workability at the time of baking the dough is bad, There is a risk of acidity.
- the pH of the spring roll dough after the pH adjustment in the first stage is more than 5.5 and less than 8.0, there is a risk that the texture decreases with time after the spring roll is oiled. In addition, there is a possibility that a decrease in texture when reheated in a microwave oven or the like is increased. Moreover, when the pH of the spring roll skin dough after the pH adjustment in the first stage exceeds 10.5, the workability at the time of baking the dough is poor even if the pH is adjusted again by the pH adjustment in the second stage thereafter. There is a risk that the savory taste derived from the alkaline agent remains.
- an acidic agent that can be used for food can be used.
- an alkali agent usable for food can be used.
- the acid agent include organic acids such as acetic acid, lactic acid, citric acid, malic acid, adipic acid, fumaric acid, tartaric acid and ascorbic acid, and salts thereof. One of these may be used alone or 2 More than one type can be used in combination.
- the alkaline agent include citrus, carbonate, bicarbonate, phosphate, condensed phosphate, calcined calcium, basic amino acid, etc., and one of these may be used alone or in combination of two or more. Can be used.
- the first stage pH adjustment may be performed at the time of mixing various raw materials for the spring roll skin, or may be performed while mixing various raw materials and water, Or you may carry out with respect to this dough, after mixing various raw materials and water and preparing fluid dough. What is necessary is just to adjust suitably the addition amount of an acidic agent or an alkaline agent so that the pH of the cloth for spring rolls after this agent addition may become in the said specific range.
- the pH of the spring roll skin dough adjusted to the acid side or the alkali side in the first stage is in the range of 6.0 to 7.5, preferably 6.0 to 7.0. Readjust to the range.
- the pH of the dough for spring roll skin after readjustment is less than 6.0, workability at the time of baking the dough may be poor and sourness may remain.
- the pH of the dough for spring roll after readjustment exceeds 7.5, workability at the time of baking the dough is poor, and there is a risk that the savory taste derived from the alkaline agent remains.
- the pH of the spring roll skin before readjustment is on the acidic side
- the pH can be readjusted using the alkaline agent, and the spring before readjustment can be adjusted.
- the pH of the roll dough is on the alkali side
- the pH can be readjusted using the acid agent.
- the pH adjustment in the second stage may be performed immediately after the pH adjustment in the first stage (that is, immediately after the addition of the acid or alkali agent for pH adjustment in the first stage).
- an acid or alkali agent for pH adjustment in the second stage may be added), or after several hours to overnight after pH adjustment in the first stage, or for spring roll skin It may be performed immediately before baking the dough.
- the desired spring roll skin is obtained by firing the spring roll skin dough.
- the spring roll skin dough can be fired according to a conventional method, for example, by dropping the fluid dough into a film on a rotating heating drum and firing it.
- spring rolls are made of spring rolls due to their thinness compared to other noodle skins (such as dumplings, shumai, and other noodle skin foods other than spring rolls).
- a unique texture such as a crispy or crispy feeling is likely to be impaired by the passage of time after cooking (after oil frying).
- spring roll skin that tends to cause a decrease in texture, it is possible to effectively suppress a decrease in texture over time after cooking, and to impart a quality that can withstand frozen storage or cold storage to spring roll skin.
- Spring rolls using spring rolls produced by the production method of the present invention can be stored frozen or refrigerated, in which case cooking is performed after wrapping the ingredients with the spring rolls. It may be stored frozen or refrigerated without (oiling etc.), or may be stored frozen or refrigerated after cooking. Spring rolls that have been frozen or refrigerated without cooking are cooked and served after being frozen or refrigerated. In addition, spring rolls that have been cooked and stored frozen or refrigerated may be re-cooked after being frozen or refrigerated, and may be subjected to microwave heat treatment such as a microwave oven.
- soy protein and / or its degradation product is one or more selected from the group consisting of soy protein and soy protein degradation product.
- soy protein material is one or more selected from the group consisting of soy protein and soy protein degradation product.
- flour raw material used in the present invention those normally used as the main raw material of this kind of noodle skin (spring roll skin) can be used without particular limitation.
- thin flour, medium flour In addition to wheat flour such as strong flour, buckwheat flour, corn flour, barley flour, rye flour, corn flour, mackerel flour, wax flour, etc .; tapioca starch, potato starch, corn starch, waxy corn starch, wheat starch, rice starch, etc.
- modified starch obtained by subjecting these starches to ⁇ , etherification, esterification, acetylation, cross-linking treatment, oxidation treatment, etc., and one of these may be used alone or in combination of two or more. be able to.
- the flour raw material used in the present invention may contain one or both of heat-treated wheat flour and rice flour.
- the term “wheat flour” means ordinary wheat flour that has not been heat-treated unless otherwise specified.
- heat treated wheat flour is contained in the flour material, the content thereof is preferably 0.5 to 100% by mass, more preferably 2 to 70% by mass in the flour material.
- rice flour is contained in the flour raw material, the content thereof is preferably 1 to 70% by mass, more preferably 5 to 40% by mass in the flour raw material.
- Examples of heat-treated wheat flour used in the present invention include those obtained by drying and heating wheat flour.
- Dry heat heating is a heat treatment in which a raw material (flour) is put in a container and heated from the outside of the container without adding moisture, and so-called roasting (roasting) is a kind of dry heat heating. .
- the gluten vitality is obtained by the measurement method described in JP-A-9-191847.
- heat-treated wheat flour obtained by heat-heating wheat flour can also be used in the present invention.
- “Heat-heat treated wheat flour characterized by having the following properties” can also be used in the present invention.
- sodium bicarbonate and soy protein material are used as essential components in addition to the flour raw material which is the main ingredient. .
- soy protein material makes it possible to obtain spring rolls with a quality that can withstand freezing or refrigeration, and effectively reducing the texture of spring rolls after cooking. Even if it is left for a long time after oiling, a crispy texture equivalent to that immediately after oiling is maintained, and a spring roll skin that can maintain a crisp texture without rubber-like cracks is obtained.
- soy protein, a decomposition product thereof, or both can be used as the soy protein material used in combination with baking soda in the present invention (second invention).
- soy protein, a decomposition product thereof, or both can be used as the soybean protein used in the present invention.
- the soybean protein used in the present invention either a protein prepared from defatted soybean or a protein prepared from full fat soybean can be used, and the form thereof is a powder or a granule having relatively small particles. It can be appropriately selected depending on the shape and application. Powdered or granular soy protein is widely commercially available, and in the present invention, these commercially available products can be used as appropriate.
- the soybean protein degradation product used in the present invention a soybean protein partially or wholly decomposed can be used, and the method for degrading soybean protein may be an enzyme, acid or It may be due to alkali.
- Soy protein decomposed products are widely commercially available, and in the present invention, commercially available soy protein decomposed products can be used as appropriate.
- soybean protein decomposition product which can be used by this invention, the brand name "Profit 1000" made from Fuji Oil is mentioned, for example.
- the amount of sodium bicarbonate is preferably 0.05 to 3 parts by mass, more preferably 0.2 to 3 parts by mass, and particularly preferably 0.5 to 3 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flour raw material.
- the blending amount of the soy protein material is preferably 0.5 to 10 parts by mass, more preferably 1.5 to 10 parts by mass, and particularly preferably 1 to 5 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flour raw material.
- “use 0.5 to 10 parts by mass of soy protein material (soy protein and / or its degradation product per 100 parts by mass of flour raw material)” means both (soy protein and soy protein degradation product).
- the total amount used means 0.5 to 10 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flour raw material.
- calcined calcium can be used in addition to the flour raw material and soy protein raw material.
- the amount of calcined calcium is preferably 0.02 to 2 parts by mass, more preferably 0.2 to 1.2 parts by mass, and particularly preferably 0.3 to 0.8 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flour raw material. It is.
- the calcined calcium used in the present invention is not particularly limited in its production method and origin.
- shells such as eggshell, animal bones, oyster shells, etc.
- examples include calcined calcium derived from natural materials containing a large amount of calcium such as shells and straws, and one of these can be used alone or in combination of two or more.
- calcined calcium calcined calcium derived from eggshell (eggshell calcium) is particularly preferably used in the present invention.
- Eggshell calcium may be calcined eggshell obtained by firing eggshell.
- the aforementioned flour raw materials (wheat flour, heat-treated wheat flour, rice flour, etc.), baking soda, soy protein materials (soy protein and soy protein degradation)
- soy protein materials siy protein and soy protein degradation
- other components can be used as necessary.
- the other components are not particularly limited as long as they are usually used as raw materials for this kind of noodle skin (spring roll skin) and do not impair the effects of the present invention.
- egg white, egg yolk examples include milk, wheat protein, pigments, thickening polysaccharides (locust bean gum, gellan gum, guar gum, xanthan gum, carrageenan, etc.), amino acids (alanine, glycine, lysine, etc.), fats and oils, salt, emulsifiers, etc. Species can be used alone or in combination of two or more.
- the method for producing spring roll skin of the present invention can be carried out in accordance with the method for producing this kind of noodle skins (spring roll skin) except that the specific raw materials described above are used.
- the viscosity of the fluid dough can be adjusted by appropriately changing the amount of water.
- the dough can be baked according to a conventional method, for example, by dropping the fluid dough into a film on a rotating heating drum and baking it.
- spring rolls are cooked after spring rolls due to their thinness compared to other noodle skins (such as dumplings, shumai, and other noodle skin foods other than spring rolls).
- the texture of the present invention is likely to be impaired due to the passage of time (after oiling).
- spring roll skin that tends to decrease, it is possible to effectively suppress a decrease in texture after cooking, and to give spring spring skin a quality that can withstand freezing storage or refrigeration storage.
- Spring rolls using spring rolls obtained by the production method of the present invention can be stored frozen or refrigerated.
- cooking It may be stored frozen or refrigerated without oil frying etc., or may be stored frozen or refrigerated after cooking.
- Spring rolls that have been stored frozen or refrigerated without cooking are cooked and served after being stored frozen or refrigerated.
- spring rolls that have been cooked and then stored frozen or refrigerated may be re-cooked after being frozen or refrigerated, and may be subjected to microwave heat treatment such as a microwave oven.
- the manufacturing method of the spring roll skin of this invention includes the process (dough preparation process) of preparing the dough which uses a flour raw material as a main raw material, More specifically, various raw materials and water are mixed.
- a dough preparation step for preparing a fluid dough, and a dough baking step for baking the dough is the process (dough preparation process) of preparing the dough which uses a flour raw material as a main raw material, More specifically, various raw materials and water are mixed.
- a dough preparation step for preparing a fluid dough and a dough baking step for baking the dough.
- flour raw material used as the main raw material in the present invention can be used without any particular limitation.
- flours such as buckwheat flour, corn flour, barley flour, rye flour, hatomugi flour, maize flour, and wax flour; tapioca starch, potato starch, corn starch, waxy corn starch, wheat starch, Examples include starches such as rice starch and processed starches that have undergone treatments such as alpha, etherification, esterification, acetylation, cross-linking treatment, oxidation treatment, etc., one of these alone or two or more They can be used in combination.
- the term “wheat flour” means ordinary wheat flour that has not been heat-treated unless otherwise specified.
- the flour raw material used in the present invention may contain rice flour.
- the rice flour used in the present invention is obtained by pulverizing rice into powder.
- the kind of rice used as a raw material for the rice flour is not particularly limited, and may be a sticky rice flour made from sticky rice, a sticky rice flour made from sticky rice, or a mixture thereof.
- rice flour koji (for example, koji, kakuhaku, kakuhaku) which is a by-product at the time of sake production can also be used.
- the particle size distribution and particle size of rice flour are not particularly limited.
- rice flour When rice flour is contained in the flour raw material, the content thereof is preferably 1 to 70% by mass, more preferably 5 to 40% by mass in the flour raw material.
- rice flour in such a range within the above range, the texture and flavor of the spring rolls obtained are further improved, especially in combination with the effects of soy polysaccharides, which will be described later, with a crisp crispy feeling. And further reduction in oily feeling are achieved.
- One of the main characteristics of the present invention is that a specific amount of soybean polysaccharide is used as a raw material for the spring roll skin in addition to the flour raw material.
- a specific amount of soybean polysaccharide is used as a raw material for the spring roll skin in addition to the flour raw material.
- the soybean polysaccharide used in the present invention is a water-soluble polysaccharide derived from soybean, including what is called soybean dietary fiber or water-soluble soybean hemicellulose, and the main constituent sugar is rhamnose. , Fucose, arabinose, xylose, galactose, glucose, uronic acid and the like.
- soybean polysaccharides obtained by various methods can be used. Soy polysaccharides used in the present invention are tofu, soy milk, okara obtained as a by-product during the production of separated soy protein, or residues obtained by extracting protein from soybeans as raw materials, and the raw materials are subjected to alkali treatment, hydrolysis treatment, etc.
- soybean polysaccharide used in the present invention for example, a method of extracting a residue (okara) obtained by separating soy milk from soybean with an alkaline aqueous solution containing a hydrophilic organic solvent and collecting a solid (Japanese Patent Publication No. 60-31841). No.), a method of producing by extracting from soybean hulls with warm water or an aqueous alkaline solution (Japanese Patent Laid-Open No. 60-146828), soy bean plant fiber is refined, protein in the fiber is decomposed, and water-soluble polysaccharide is separated.
- a residue obtained by separating soy milk from soybean with an alkaline aqueous solution containing a hydrophilic organic solvent and collecting a solid
- Japanese Patent Laid-Open No. 60-146828 Japanese Patent Laid-Open No. 60-146828
- 0.1 to 15 parts by mass, preferably 1 to 10 parts by mass of soybean polysaccharide is used on an external basis with respect to 100 parts by mass of the raw material for flour. That is, the content of soybean polysaccharide in the spring roll skin dough is 0.1 to 15 parts by mass, preferably 1 to 10 parts by mass, with respect to 100 parts by mass of the flour raw material as the main ingredient.
- it adjusts so that the sum total of the usage-amount of each soybean polysaccharide may be settled in the said specific range.
- the present invention as a raw material for the spring roll skin, in addition to the above-described flour raw materials (main raw materials) such as wheat flour and rice flour and soy polysaccharides, other components may be used as necessary. Can do.
- the other components are not particularly limited as long as they are usually used as raw materials for this kind of noodle skin (spring roll skin) and do not impair the effects of the present invention.
- egg white, egg yolk examples include milk, wheat protein, pigment, thickening polysaccharides (locust bean gum, gellan gum, guar gum, xanthan gum, carrageenan, etc.), amino acids (alanine, glycine, lysine, etc.), fats and oils, salt, emulsifiers, etc.
- a kind can be used individually or in combination of 2 or more types.
- the method for producing spring roll skin of the present invention can be carried out in accordance with the method for producing this type of noodle skin (spring roll skin) except that the specific raw materials described above are used.
- the viscosity of the fluid dough can be adjusted by appropriately changing the amount of water.
- the dough baking step the dough can be baked according to a conventional method, for example, by dropping the fluid dough into a film on a rotating heating drum and baking it.
- spring roll skin is less thicker than other noodle skins (such as gyoza, shumai, and other noodle skin foods other than spring rolls such as small rice cakes) after cooking ( With regard to the texture and oily feeling after oiling), it is difficult to obtain a unique texture such as a crispy or crispy feeling compared to other noodle skins.
- the production method of the present invention (third invention) According to this, spring roll skin having such a unique texture after oiling can be provided. Accordingly, when the spring roll using the spring roll skin produced by the production method of the present invention is eaten after oiling, excessive oiliness is reduced and a crispy and unique crispy texture is obtained. In addition, this spring roll can be stored frozen or refrigerated.
- spring roll skin after wrapping the ingredients with spring roll skin, it may be stored frozen or refrigerated without cooking (such as oil). It may be stored frozen or refrigerated after cooking. Spring rolls that have been frozen or refrigerated without cooking are cooked and served after being frozen or refrigerated. In addition, spring rolls that have been cooked and stored frozen or refrigerated may be re-cooked after being frozen or refrigerated, and may be subjected to microwave heat treatment such as a microwave oven.
- microwave heat treatment such as a microwave oven.
- Examples A1 to A23, Comparative Examples A1 to A8 and Reference Example A First, in addition to the following (basic composition), various raw materials shown in the following Tables 1 to 5 were used as necessary, and these were kneaded according to a conventional method to prepare a fluid dough. More specifically, all raw materials are put into a commercially available vertical axis mixer (trade name “Desktop KENMIX”, manufactured by Aikosha), and mixed at a low speed for 30 seconds and then at a medium speed for 1 minute to produce a fluid dough. Was prepared (dough preparation step).
- a commercially available vertical axis mixer trade name “Desktop KENMIX”, manufactured by Aikosha
- Example A Comparative Example A and Reference Example A Adjusted.
- the pH of the fluid dough was adjusted from pH 6.7 before adjustment to pH 4.1 using acetic acid (first stage pH adjustment), and then readjusted to pH 6.5 using sodium carbonate ( Second stage pH adjustment).
- the fluid dough whose pH is adjusted in two stages is baked on the drum surface using a drum-type baking machine (dough baking process) to produce a strip-shaped spring roll skin having a thickness of 0.5 to 0.55 mm. did.
- Reference Example A is a spring roll skin that is adjusted in two steps (adjusted to the neutral side after the acid side) without using any other raw materials only in the following (basic formulation).
- This is a manufacturing example and corresponds to the invention according to claim 1 of Patent Document 1.
- the strip-shaped spring roll skins of each Example A, Comparative Example A and Reference Example A thus obtained were cut into 190 mm ⁇ 190 mm, and the ingredients previously cooked were placed on the skin, and the spring rolls The skin was rolled up and 20 spring rolls for frying were produced. Ten each of the fried spring rolls were completely frozen at ⁇ 40 ° C., and the remaining 10 pieces were oiled with salad oil at 175 to 180 ° C. and then completely frozen at ⁇ 40 ° C. After freezing these oils at -20 ° C for 14 days and then freezing them, oil them with 175-180 ° C salad oil and leave them at room temperature (25 ° C) for 4 hours before using them for the sensory sensory test. The oil-frozen and frozen product was reheated for 30 seconds in a household 500 W microwave oven and subjected to a sensory sensory test.
- the sensory sensory test was conducted by having 10 panelists evaluate the crispy feeling, scorching and oily feeling (oiliness) when eating spring rolls based on the following evaluation criteria, respectively. In addition, 10 panelists evaluated the appearance (color tone) of spring rolls based on the following evaluation criteria. The evaluation results (average score of 10 panelists) are shown in Tables 1 to 3 below.
- Examples B1 to B14 and Reference Examples B1 to B4 First, in addition to the following (basic formulation), various raw materials shown in Table 4 below were used, and these were kneaded according to a conventional method to prepare a fluid dough. More specifically, all the raw materials except for the fats and oils in the following (basic composition) are charged into a commercially available vertical axis mixer (manufactured by Aikosha, trade name “Desktop KENMIX”), mixed at low speed for 30 seconds, The fats and oils were added to a mixer and mixed at low speed for 30 seconds, followed by medium speed for 1 minute to prepare a fluid dough.
- a commercially available vertical axis mixer manufactured by Aikosha, trade name “Desktop KENMIX”
- the viscosity of the fluid dough was adjusted by adding water to the amount of water specified in the following (basic formulation) so that the viscosity was almost the same (about 13000 Pa ⁇ s) in all Examples and Reference Examples.
- the fluid dough was baked on the drum surface using a drum-type baking machine to produce a spring roll with a thickness of 0.5 to 0.55 mm.
- a plurality of kinds of spring roll skins thus obtained were used as samples of Examples B and Reference Example B.
- the belt-shaped spring roll skins of each Example B and Reference Example B thus obtained were cut into 190 mm ⁇ 190 mm, the ingredients previously cooked were placed on the skins, and the spring roll skins were rolled up. 20 spring rolls were prepared for each. 10 pieces of each of these spring rolls were completely frozen at ⁇ 40 ° C., and the remaining 10 pieces were oiled with salad oil at 175 to 180 ° C. and then completely frozen at ⁇ 40 ° C. After freezing these oils at -20 ° C for 14 days and then freezing them, oil them with 175-180 ° C salad oil and leave them at room temperature (25 ° C) for 4 hours before using them for the sensory sensory test. The oil-frozen and frozen product was reheated for 30 seconds in a household 500 W microwave oven and subjected to a sensory sensory test.
- the above-mentioned sensory sensory test was carried out by having 10 panelists evaluate the crispness and hiki when eating spring rolls based on the following evaluation criteria.
- the evaluation result (average score of 10 panelists) is shown in Table 5 below.
- Example B is divided into four groups of I to IV.
- Group I is an example in which the amount of sodium bicarbonate is appropriately changed
- Group II is a soy protein material. It is an example in which the blending amount of (soy protein product) is appropriately changed
- Group III is an example in which the blending amount of calcined calcium is appropriately changed
- Group IV is a heat-treated wheat flour or rice flour contained in the flour raw material. This is an example in which the blending amount is appropriately changed. From the viewpoint of easy viewing of the table, in Table 4 and Table 5, Example B2 is described in each group.
- Examples C1 to C4 and Comparative Examples C1 to C4 First, various raw materials shown in Table 6 below were used and kneaded according to a conventional method to prepare a fluid dough. More specifically, a commercially available vertical axis mixer (manufactured by Aikosha, trade name “Desktop KENMIX”) was charged with various raw materials shown in Table 6 below, 1 mass of salt, and 125 parts by mass of water at low speed for 30 seconds. Then, it mixed for 1 minute at medium speed, and prepared the fluid dough (dough preparation process). The viscosity of the fluid dough was adjusted by appropriately changing the amount of water added so that it was substantially the same (about 13000 Pa ⁇ s) in all Examples C and Comparative Examples C.
- a commercially available vertical axis mixer manufactured by Aikosha, trade name “Desktop KENMIX”
- the fluid dough was baked on the drum surface using a drum-type baking machine (dough baking step) to produce a strip-shaped spring roll skin having a thickness of 0.5 to 0.55 mm.
- a drum-type baking machine (dough baking step) to produce a strip-shaped spring roll skin having a thickness of 0.5 to 0.55 mm.
- Table 6 the product name “Special Number One” manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd. was used as the wheat flour, and the product name “Soya Five” manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. was used as the soybean polysaccharide.
- the strip-shaped spring roll skins of each Example C and Comparative Example C thus obtained were cut into 190 mm ⁇ 190 mm, and the ingredients previously cooked were placed on the spring roll skins.
- Ten each of the fried spring rolls was oiled with 175 to 180 ° C. salad oil, and then subjected to a sensory test immediately after the oiling (within 30 minutes after oiling).
- the sensory sensory test was conducted by having 10 panelists evaluate the crispy and oily feeling (oiliness) when eating spring rolls based on the following evaluation criteria.
- the evaluation results are shown in Table 6 below.
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Abstract
本発明の春巻皮の製造方法は、穀粉原料を主原料とする春巻皮用生地のｐＨを３．０～５．５の範囲又は８．０～１０．５の範囲に調整した後、該生地のｐＨを６．０～７．５の範囲に再調整して焼成する工程を含む春巻皮の製造方法であって、前記春巻皮用生地の原料中に下記（１）～（４）の原料を１種類以上含有させることを特徴とする。 （１）前記穀粉原料１００質量部に対し、外割りで０．２～５０質量部の糖アルコール （２）前記穀粉原料１００質量部に対し、外割りで０．１～１５質量部の大豆多糖類 （３）前記穀粉原料１００質量部に対し、外割りで０．１～２質量部の重曹 （４）前記穀粉原料１００質量部に対し、外割りで０．１～３０質量部の大豆蛋白及び／又はその分解物
Description
本発明は、春巻皮の製造方法に関する。
従来、春巻は油ちょう後、放置しておくと、又は冷蔵若しくは冷凍で保存した後に電子レンジで再加熱すると、ゴム様のヒキがあり、パリパリ感の無い食感になるという問題があった。斯かる問題の解決を図るべく、本発明者らは先に、春巻皮用生地のｐＨを２段階で調整する工程を含む春巻皮の製造方法を提案した（特許文献１）。この製造方法は、穀粉類を主原料とする春巻皮用生地のｐＨを３．０～５．５の範囲又は８．０～１０．５の範囲に調整した後、該生地のｐＨを６．０～７．５の範囲に再調整して焼成することを特徴とする。この製造方法によれば、生地焼成時にベタつきや脆さがなく作業性が良好であり、且つ、油ちょう後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下を抑制し、油ちょう直後と同等のパリパリとしてクリスピーでヒキがなく歯切れの良い食感を保持し、しかも酸味やえぐ味のない良好な風味を有する春巻皮が得られる。
また春巻き等の麺皮食品においては、調理前の生の状態あるいは調理済みの状態で冷凍保存又は冷蔵保存され、その保存状態のまま流通することが広く普及しており、そのため、麺皮食品に用いられる春巻皮等の麺皮類には、冷凍保存又は冷蔵保存に耐え得る品質が要望されている。また、調理済みの麺皮食品を店舗で販売することも広く普及しており、斯かる流通形態に対応し得る麺皮類として、調理後の経時的な食感低下が抑制されたものが要望されている。また特に、調理済みの状態で冷凍保存又は冷蔵保存された麺皮食品の中には、電子レンジ等で再加熱してから食に供されるものがあり、そのような用途向けの麺皮類には、電子レンジ等による再加熱によって食感が低下しないことが要望されている。
例えば、麺皮類の一種である春巻皮は、調理後（フライ後）の時間経過によって湿気感の強いべたついた皮になってしまい、調理直後のパリパリ感やクリスピー感等の独特の食感が損なわれる場合がある。このような、春巻皮の経時による食感の低下は、主として、春巻皮に包まれた具材の水分が該春巻皮に移行することで生じる。特許文献２には、斯かる春巻に固有の課題を解決する目的で、春巻皮に、融点が４０～７０℃である油脂粉末及び大豆たん白を含有させることが記載されている。
また従来、麺皮類の原料として大豆蛋白素材を用いることが行われている。例えば特許文献３には、弱い撹拌でも優れた水分散性を有し、且つ食品に必要とされる十分なゲル形成性を有する特定の粉末状大豆蛋白素材が記載されており、該粉末状大豆蛋白素材を餃子類の皮生地に用いることも記載されている。
また春巻は、子供から大人まで多くの人々に好まれる油ちょう食品であり、近年は、電子レンジ等の家庭用マイクロ波装置を用いて解凍加熱するだけで喫食可能な冷凍春巻も広く普及している。油ちょう後あるいは電子レンジ等による加熱後の春巻には、パリパリとしたクリスピーな食感で、過度の油感（油っぽさ）の無いことが要望されており、斯かる食感を実現し得る春巻皮の開発が行われている。
春巻皮等の麺皮食品に関し、特許文献４には、大豆由来の蛋白質を高配合しつつも、作業性や食感の低下が抑制された麺皮類として、水抽出低変性大豆蛋白質組成物を配合した麺皮類が記載されている。特許文献４によれば、この水抽出低変性大豆蛋白質組成物は、大豆原料から水抽出により繊維質を除去して得られるもので、蛋白質の純度が高く変性度が低いとされている。この大豆原料から水抽出により除去される繊維質には、大豆多糖類が含まれると考えられ、特許文献４には、麺皮類の原料として大豆多糖類を用いることは記載されていない。
また特許文献５には、油ちょう食品の油ちょう時間短縮剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を用いることが記載されている。油ちょう時間の短縮は、主として、調理時間の短縮やエネルギーコストの低減に寄与するものであるが、喫食時の油感の減少にも寄与し得る。特許文献５に記載の油ちょう時間短縮剤は、油ちょう食品を油ちょうする際に用いられる油脂に添加して使用されるものであり、特許文献５には、油ちょう食品自体の改良によりその喫食時の油感を減少させる技術は記載されていない。
近年、麺皮食品の流通形態の多様化等を背景に、麺皮類に要望される品質は上昇傾向にあり、特に、調理後の経時的な食感低下の少ない麺皮類が要望されているが、春巻皮に関しては、そうした消費者のニーズには未だ十分に応えられていないのが現状である。
本発明（第１及び第２発明）は、調理後の経時的な食感低下が抑制された春巻皮を提供し得る春巻皮の製造方法に関する。
また本発明（第３発明）は、パリパリとしたクリスピーな食感で過度の油感が低減された春巻皮を提供し得る春巻皮の製造方法に関する。
本発明者らは、特許文献１に記載の、春巻皮用生地のｐＨを２段階で調整する工程を含む春巻皮の製造方法について種々検討した結果、春巻皮用生地の原料として、小麦粉（穀粉原料）に加えて更に、糖アルコール、大豆多糖類、重曹並びに大豆蛋白及び／又はその分解物からなる群から選択される１種類以上を特定量用いることにより、調理後の経時的な食感低下がより一層抑制された春巻皮が得られることを知見した。
本発明（第１発明）は、前記知見に基づきなされたもので、穀粉原料を主原料とする春巻皮用生地のｐＨを３．０～５．５の範囲又は８．０～１０．５の範囲に調整した後、該生地のｐＨを６．０～７．５の範囲に再調整して焼成する工程を含む春巻皮の製造方法であって、前記春巻皮用生地の原料中に下記（１）～（４）の原料を１種類以上含有させる春巻皮の製造方法である。
（１）前記穀粉原料１００質量部に対し、外割りで０．２～５０質量部の糖アルコール
（２）前記穀粉原料１００質量部に対し、外割りで０．１～１５質量部の大豆多糖類
（３）前記穀粉原料１００質量部に対し、外割りで０．１～２質量部の重曹
（４）前記穀粉原料１００質量部に対し、外割りで０．１～３０質量部の大豆蛋白及び／又はその分解物
（１）前記穀粉原料１００質量部に対し、外割りで０．２～５０質量部の糖アルコール
（２）前記穀粉原料１００質量部に対し、外割りで０．１～１５質量部の大豆多糖類
（３）前記穀粉原料１００質量部に対し、外割りで０．１～２質量部の重曹
（４）前記穀粉原料１００質量部に対し、外割りで０．１～３０質量部の大豆蛋白及び／又はその分解物
また本発明（第２発明）は、穀粉原料を用いて春巻皮を製造するに際し、該穀粉原料、重曹、並びに大豆蛋白及び／又はその分解物を用いる春巻皮の製造方法である。
また本発明（第２発明）は、穀粉原料を用いて春巻皮を製造するに際し、該穀粉原料１００質量部に対して、重曹を０．０５～３質量部、並びに大豆蛋白及び／又はその分解物を０．５～１０質量部用いる春巻皮の製造方法である。
また本発明（第２発明）は、前記製造方法により得られた春巻皮である。また本発明（第２発明）は、前記春巻皮を用いた春巻きである。
また本発明（第３発明）は、穀粉原料を主原料とする生地を調製する工程を含み、該工程において該生地の原料として、大豆多糖類を該穀粉原料１００質量部に対して外割りで０．１～１５質量部用いる春巻皮の製造方法である。
また本発明（第３発明）は、前記製造方法により製造された春巻皮である。また本発明（第３発明）は、前記春巻皮を用いた春巻である。
本発明（第１発明）の春巻皮の製造方法によれば、調理後の経時的な食感低下が抑制された春巻皮が得られる。本発明（第１発明）の製造方法により製造された春巻皮及びそれを用いた春巻は、冷凍保存又は冷蔵保存に耐え得る品質を有し、調理後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下が抑制されており、調理後長時間放置しても、調理直後と同等の良好な食感を保持し得る。
本発明（第２発明）の春巻皮の製造方法によれば、調理後の経時的な食感低下が抑制された春巻皮が得られる。また、本発明（第２発明）の製造方法により得られた春巻皮及びそれを用いた春巻きは、冷凍保存又は冷蔵保存に耐え得る品質を有し、調理後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下が抑制されており、調理後長時間放置しても、調理直後と同等の良好な食感を保持し得る。
本発明（第３発明）の春巻皮の製造方法によれば、パリパリとしたクリスピーな食感で過度の油感が低減された春巻皮が得られる。本発明（第３発明）の製造方法により製造された春巻皮及びそれを用いた春巻は、調理（油ちょう）後の油感が低減されていて、食感が良好である。
以下、先ず、第１発明について説明する。本発明（第１発明）において主原料として用いられる穀粉原料としては、この種の麺皮類（春巻皮）の主原料として通常用いられるものを特に制限無く用いることができ、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉の他、そば粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等の穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉及びこれらのα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理を施した加工澱粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。尚、本明細書において、単に「小麦粉」という場合は、特に断らない限り、熱処理されていない通常の小麦粉を意味する。
本発明（第１発明）では、穀粉原料を主原料とする春巻皮用生地に、１）糖アルコール、２）大豆多糖類、３）重曹並びに４）大豆蛋白及び／又はその分解物からなる群から選択される１種類以上を含有させる。春巻皮用生地のｐＨを２段階で調整する工程で用いる該春巻皮用生地に、これら１）～４）の１種類以上を特定量含有させることにより、冷凍保存又は冷蔵保存に耐え得る品質の春巻皮が得られるようになると共に、春巻皮の調理後の経時的な食感低下が効果的に抑制され、油ちょう後長時間放置しても油ちょう直後と同等のパリパリ感が保持され、ゴム様のヒキが無く歯切れの良い食感を保持し得る春巻皮が得られる。
本発明（第１発明）で用いる糖アルコールとしては、例えば、マルチトール、エリトリトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等が挙げられ、これらの１種類を単独で又は２種類以上を組み合わせて用いることができる。これらの中でも特にラクチトールは、食感向上及び揚色抑制の観点から、本発明で好ましく用いられる。糖アルコールの性状は特に限定されず、粉末状でも良く、液状でも良い。
春巻皮用生地における糖アルコールの含有量は、主原料の穀粉原料１００質量部に対し、外割りで０．２～５０質量部、好ましくは１～１０質量部である。ここでいう「糖アルコールの含有量」は、複数種の糖アルコールを用いる場合は、各糖アルコールの含有量の合計値を意味する。春巻皮用生地に糖アルコールを含有させても、その含有量が前記特定範囲外では、春巻皮の調理後の経時的な食感低下の抑制効果に乏しい結果となるか、あるいは糖アルコールの影響が強まり過ぎて作業性（春巻皮の成形性）が低下するおそれがある。
本発明（第１発明）で用いる大豆多糖類は、大豆に由来する水溶性の多糖類であり、大豆食物繊維又は水溶性大豆ヘミセルロース等と称されるものを含み、主要な構成糖として、ラムノース、フコース、アラビノース、キシロース、ガラクトース、グルコース、ウロン酸等を含む。本発明では、種々の方法で得られる大豆多糖類を用いることができる。本発明で用いる大豆多糖類は、豆腐、豆乳、分離大豆蛋白質の製造時に副産物として得られるオカラ、あるいは、大豆から蛋白質を抽出した残渣等を原料として、該原料にアルカリ処理、加水分解処理等を施して製造される。本発明で用いる大豆多糖類の製造方法として、例えば、大豆から豆乳を分離した残渣（オカラ）を親水性有機溶媒を含むアルカリ性水溶液で抽出し、固形物を採取する方法（特公昭６０－３１８４１号公報）、大豆皮から温水又はアルカリ水溶液で抽出して製造する方法（特開昭６０－１４６８２８号公報）、大豆植物繊維を微細化し、繊維中の蛋白質を分解した後、水溶性多糖を分画し製造する方法（特開平３－０６７５９５号公報）、蛋白質を含有する水溶性大豆食物繊維を蛋白質の等電点付近の酸性条件下で加水分解して製造する方法（特開平３－２３６７５９号公報）等が挙げられる。本発明では市販の大豆多糖類を用いることもでき、例えば、不二製油株式会社製の商品名「ソヤファイブ」が挙げられる。
春巻皮用生地における大豆多糖類の含有量は、主原料の穀粉原料１００質量部に対し、外割りで０．１～１５質量部、好ましくは３～１０質量部である。ここでいう「大豆多糖類の含有量」は、複数種の大豆多糖類を用いる場合は、各大豆多糖類の含有量の合計値を意味する。春巻皮用生地に大豆多糖類を含有させても、その含有量が前記特定範囲外では、春巻皮の調理後の経時的な食感低下の抑制効果に乏しく油感抑制に欠ける結果となるか、あるいは大豆多糖類の影響が強まり過ぎて作業性（春巻皮の成形性）が低下するおそれがある。
また、春巻皮用生地における重曹の含有量は、主原料の穀粉原料１００質量部に対し、外割りで０．１～２質量部、好ましくは０．５～１質量部である。春巻皮用生地に重曹を含有させても、その含有量が前記特定範囲外では、春巻皮の調理後の経時的な食感低下の抑制効果に乏しい結果となるか、あるいは重曹の影響が強まり過ぎて却って食感が低下する（えぐ味が増す）おそれがある。
本発明（第１発明）で用いる大豆蛋白としては、脱脂大豆から調製される蛋白質、全脂大豆から調製される蛋白質の何れも用いることができ、また、その性状としては、粉末状又は比較的粒子の小さい顆粒状等、用途等に応じて適宜選択可能である。粉末状又は顆粒状の大豆蛋白は市販されており、本発明では、これらの市販品を用いることもできる。また、本発明で用いる大豆蛋白分解物としては、大豆蛋白の一部又は全部が分解されたものを用いることができ、大豆蛋白の分解方法は、酵素によるものであっても良く、酸やアルカリによるものであっても良い。本発明では市販の大豆蛋白分解物を用いることもでき、例えば、不二製油株式会社製の商品名「プロフィット１０００」が挙げられる。
春巻皮用生地における大豆蛋白及び／又はその分解物の含有量は、主原料の穀粉原料１００質量部に対し、外割りで０．１～３０質量部、好ましくは１～２０質量部である。ここでいう「大豆蛋白及び／又は分解物の含有量」は、大豆蛋白及び大豆蛋白分解物を併用する場合は、それらの含有量の合計値を意味する。春巻皮用生地に大豆蛋白及び／又はその分解物を含有させても、その含有量が前記特定範囲外では、春巻皮の調理後の経時的な食感低下の抑制効果に乏しい結果となるか、あるいは大豆蛋白及び／又はその分解物の影響が強まり過ぎて作業性（春巻皮の成形性）が低下するおそれがある。
本発明（第１発明）においては、春巻皮用生地の原料として、前述した小麦粉等の穀粉原料（主原料）と、前記１）～４）の１種類以上との他に、必要に応じ、他の成分を用いることができる。この他の成分としては、この種の麺皮類（春巻皮）の原料として通常用いられるもので、且つ本発明の効果を損なわないものであれば特に限定されず、例えば、卵白、卵黄、乳類、小麦蛋白、色素、増粘多糖類（ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン等）、アミノ酸（アラニン、グリシン、リジン等）、油脂、食塩、乳化剤等が挙げられ、これらの１種類を単独で又は２種類以上を組み合わせて用いることができる。
本発明（第１発明）においては、前述した原料を含有する春巻皮用生地のｐＨを２段階で調整する。本発明における春巻皮用生地の調製法は、ｐＨ調整の点以外は基本的に常法と同じであり、前述した各種原料及び水を混捏して流動状生地を調製する生地調製工程、及び該生地を焼成する生地焼成工程を有する。
第１段階のｐＨ調整では、春巻皮用生地のｐＨを、３．０～５．５の範囲、好ましくは３．０～４．５の範囲に調整するか、又は、８．０～１０．５の範囲、好ましくは９．０～１０．５の範囲に調整する。この第１段階のｐＨ調整により、春巻皮用生地中の澱粉や蛋白質に化学的変化が生じ、その化学的変化が、油ちょう後の春巻皮の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下の抑制に繋がるものと推察される。第１段階のｐＨ調整後の春巻皮用生地のｐＨが３．０未満であると、その後の第２段階のｐＨ調整でｐＨを再調整しても、生地焼成時の作業性が悪く、酸味が残るおそれがある。また、第１段階のｐＨ調整後の春巻皮用生地のｐＨが５．５を超えて８．０未満であると、春巻を油ちょうした後の経時的な食感低下が大きくなるおそれがあり、また電子レンジ等で再加熱した際の食感低下が大きくなるおそれがある。また、第１段階のｐＨ調整後の春巻皮用生地のｐＨが１０．５を超えると、その後の第２段階のｐＨ調整でｐＨを再調整しても、生地焼成時の作業性が悪く、アルカリ剤に由来するえぐ味が残るおそれがある。
第１段階のｐＨ調整において、春巻皮用生地のｐＨを酸性側（３．０～５．５の範囲）に調整する場合は、食品に使用可能な酸性剤を用いることができ、またアルカリ側（８．０～１０．５の範囲）に調整する場合は、食品に使用可能なアルカリ剤を用いることができる。酸性剤としては、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、フマル酸、酒石酸、アスコルビン酸等の有機酸、及びこれらの塩類等が挙げられ、これらの１種類を単独で又は２種類以上を組み合わせて用いることができる。アルカリ剤としては、例えば、かんすい、炭酸塩、重炭酸塩、リン酸塩、縮合リン酸塩、焼成カルシウム、塩基性アミノ酸等が挙げられ、これらの１種類を単独で又は２種類以上を組み合わせて用いることができる。
第１段階のｐＨ調整（酸性剤又はアルカリ剤の添加）は、春巻皮用生地の各種原料の混合時に行っても良く、あるいは各種原料及び水を混捏している途中で行っても良く、あるいは各種原料及び水を混捏して流動状生地を調製した後に該生地に対して行っても良い。酸性剤又はアルカリ剤の添加量は、該剤添加後の春巻皮用生地のｐＨが前記特定範囲内になるように適宜調整すれば良い。
続く第２段階のｐＨ調整では、第１段階で酸性側又はアルカリ側に調整された春巻皮用生地のｐＨを、６．０～７．５の範囲、好ましくは６．０～７．０の範囲に再調整する。再調整後の春巻皮用生地のｐＨが６．０未満であると、生地焼成時の作業性が悪く、酸味が残るおそれがある。また、再調整後の春巻皮用生地のｐＨが７．５を超えると、生地焼成時の作業性が悪く、アルカリ剤に由来するえぐ味が残るおそれがある。
第２段階のｐＨ調整において、再調整前の春巻皮用生地のｐＨが酸性側にある場合は、前記アルカリ剤を用いてｐＨの再調整を行うことができ、また、再調整前の春巻皮用生地のｐＨがアルカリ側にある場合は、前記酸性剤を用いてｐＨの再調整を行うことができる。
第２段階のｐＨ調整（酸性剤又はアルカリ剤の添加）は、第１段階のｐＨ調整直後に続けて行っても良く（即ち、第１段階のｐＨ調整用の酸性剤又はアルカリ剤の添加直後に、第２段階のｐＨ調整用の酸性剤又はアルカリ剤を添加しても良く）、あるいは第１段階のｐＨ調整後、数時間～一晩置いてから行っても良く、あるいは春巻皮用生地の焼成直前に行っても良い。
第２段階のｐＨ調整後、春巻皮用生地を焼成することにより、目的とする春巻皮が得られる。春巻皮用生地の焼成は、常法に従って行うことができ、例えば、流動状生地を、回転する加熱ドラム上に膜状に落下させて焼成することにより行うことができる。
一般に春巻皮は、他の麺皮類（餃子、シューマイ、小籠包等の春巻以外の他の麺皮食品の皮）に比して厚みが薄いこと等に起因して、春巻の調理後（油ちょう後）の時間経過によってパリパリ感やクリスピー感等の独特の食感が損なわれ易いところ、本発明（第１発明）の製造方法によれば、そのような、一般には経時により食感低下が生じ易い春巻皮において、調理後の経時的な食感低下を効果的に抑制し、春巻皮に冷凍保存又は冷蔵保存に耐え得る品質を付与し得る。
本発明（第１発明）の製造方法により製造された春巻皮を用いた春巻は、冷凍保存又は冷蔵保存することができ、その場合、該春巻皮で具材を包み込んだ後、調理（油ちょう等）せずに冷凍保存又は冷蔵保存しても良く、調理してから冷凍保存又は冷蔵保存しても良い。調理せずに冷凍保存又は冷蔵保存した春巻は、冷凍保存又は冷蔵保存後、調理して食に供される。また、調理してから冷凍保存又は冷蔵保存した春巻は、冷凍保存又は冷蔵保存後、再調理しても良く、電子レンジ等のマイクロ波加熱処理しても良い。
次に、第２発明について説明する。本発明（第２発明）の春巻皮の製造方法においては、穀粉原料を用いて春巻皮を製造するに際し、該穀粉原料、重曹（炭酸水素ナトリウム）、並びに大豆蛋白及び／又はその分解物を用いる。ここで、「大豆蛋白及び／又はその分解物」とは、大豆蛋白及び大豆蛋白分解物からなる群から選択される１種以上であり、以下、これらを総称して、「大豆蛋白素材」ともいう。
本発明（第２発明）で用いられる穀粉原料としては、この種の麺皮類（春巻皮）の主原料として通常用いられるものを特に制限無く用いることができ、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉の他、そば粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等の穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉及びこれらのα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理を施した加工澱粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明（第２発明）で用いられる穀粉原料には、熱処理小麦粉及び米粉の何れか一方又は両方が含まれていても良い。尚、本明細書において、単に「小麦粉」という場合は、特に断らない限り、熱処理されていない通常の小麦粉を意味する。穀粉原料に熱処理小麦粉を含有させる場合、その含有量は、穀粉原料中、好ましくは０．５～１００質量％、更に好ましくは２～７０質量％である。また、穀粉原料に米粉を含有させる場合、その含有量は、穀粉原料中、好ましくは１～７０質量％、更に好ましくは５～４０質量％である。穀粉原料に熱処理小麦粉及び／又は米粉を斯かる範囲内で含有させることにより、得られる春巻皮の食感及び風味が一層向上し、特に、パリパリとしたクリスピー感が一層向上する。
本発明（第２発明）で用いられる熱処理小麦粉の一例として、小麦粉を乾熱加熱して得られるものが挙げられる。乾熱加熱は、容器中に原料（小麦粉）を入れ、水分を加えずに、該容器の外から加熱する熱処理であり、いわゆる焙焼処理（焙煎処理）は、乾熱加熱の一種である。また例えば、特開２００７－１５１５０８号公報に記載されている「小麦粉を密封容器中で攪拌しながら間接加熱処理して得られる熱処理小麦粉」、特開２００７－１６６９０６号公報に記載されている「原料小麦の品温４５～９５℃で１～６分間湿熱処理した原料小麦を製粉して得られた湿熱処理小麦粉」、特開２００１－１２０１６２号公報の〔０００９〕に記載されている「小麦粉中に含まれる澱粉が実質的にα化されずに、かつそのグルテンバイタリティーが、未処理小麦粉のグルテンバイタリティーを１００としたときに、７０～９５となるように熱処理調整した熱処理小麦粉」等も、本発明で好ましく用いられる。尚、前記のグルテンバイタリティーは、特開平９－１９１８４７号公報に記載の測定法により求められる。その他、小麦粉を湿熱加熱して得られる熱処理小麦粉も、本発明で用いることができ、例えば、特開２００３－６１６００号公報に記載されている「α化度８０％以上および粘度５００Ｂ．Ｕ．以下の性質を有することを特徴とする湿熱処理小麦粉」等も、本発明で用いることができる。
本発明（第２発明）の春巻皮の製造方法においては、主原料である穀粉原料に加えて更に、重曹と、大豆蛋白素材（大豆蛋白及び／又はその分解物）とを必須成分として用いる。重曹と大豆蛋白素材とを併用することにより、冷凍保存又は冷蔵保存に耐え得る品質の春巻皮が得られるようになると共に、春巻皮の調理後の経時的な食感低下が効果的に抑制され、油ちょう後長時間放置しても油ちょう直後と同等のパリパリ感が保持され、ゴム様のヒキが無く歯切れの良い食感を保持し得る春巻皮が得られる。
本発明（第２発明）において重曹と併用される大豆蛋白素材としては、大豆蛋白、あるいはその分解物、あるいはその両方を用いることができる。本発明で用いられる大豆蛋白としては、脱脂大豆から調製される蛋白質、全脂大豆から調製される蛋白質の何れも用いることができ、また、その形態としては、粉末状又は比較的粒子の小さい顆粒状等、用途等に応じて適宜選択可能である。粉末状又は顆粒状の大豆蛋白は広く市販されており、本発明では、これらの市販品を適宜用いることができる。また、本発明で用いられる大豆蛋白分解物としては、大豆蛋白の一部又は全部が分解されたものを用いることができ、大豆蛋白の分解方法は、酵素によるものであっても良く、酸やアルカリによるものであっても良い。大豆蛋白分解物は広く市販されており、本発明では市販の大豆蛋白分解物を適宜用いることができる。本発明で使用可能な市販の大豆蛋白分解物としては、例えば、不二製油製の商品名「プロフィット１０００」が挙げられる。
重曹の配合量は、穀粉原料１００質量部に対し、好ましくは０．０５～３質量部、更に好ましくは０．２～３質量部、特に好ましくは０．５～３質量部である。また、大豆蛋白素材の配合量は、穀粉原料１００質量部に対し、好ましくは０．５～１０質量部、更に好ましくは１．５～１０質量部、特に好ましくは１～５質量部である。ここで、「穀粉原料１００質量部に対して、大豆蛋白素材（大豆蛋白及び／又はその分解物）を０．５～１０質量部用いる」とは、両者（大豆蛋白及び大豆蛋白分解物）を併用する場合には、それらの使用量の合計が、穀粉原料１００質量部に対して０．５～１０質量部という意味であり、「０．５～１０質量部」以外の他の前記範囲についても同様である。重曹と大豆蛋白素材とを併用しても、それらの配合量が前記特定範囲外では、春巻皮の調理後の経時的な食感低下の抑制効果に乏しい結果となるか、あるいはこれらの影響が強まり過ぎて却って食感が低下するおそれがある。
本発明（第２発明）の春巻皮の製造方法においては、穀粉原料及び大豆蛋白素材に加えて更に、焼成カルシウムを用いることができる。前述した春巻皮の配合に更に焼成カルシウムを適量加えることにより、重曹と大豆蛋白素材との併用による前述した作用効果がより一層確実に奏されるようになる。焼成カルシウムの配合量は、穀粉原料１００質量部に対し、好ましくは０．０２～２質量部、更に好ましくは０．２～１．２質量部、特に好ましくは０．３～０．８質量部である。
本発明（第２発明）で用いられる焼成カルシウムとしては、その製造方法及び起源は特に限定されず、例えば、石灰石を焼成してできる生石灰の他、卵殻、動物の骨、牡蠣殻等の貝の殻、珊瑚等のカルシウムを多く含む天然素材由来の焼成カルシウム等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの焼成カルシウムの中でも特に、卵殻由来の焼成カルシウム（卵殻カルシウム）は、本発明で好ましく用いられる。卵殻カルシウムは、卵殻を焼成して得られた卵殻焼成カルシウムでも良い。
本発明（第２発明）の春巻皮の製造方法においては、春巻皮の原料として、前述した穀粉原料（小麦粉、熱処理小麦粉、米粉等）、重曹、大豆蛋白素材（大豆蛋白及び大豆蛋白分解物からなる群から選択される１種以上）及び焼成カルシウムの他に、必要に応じ、他の成分を用いることができる。この他の成分としては、この種の麺皮類（春巻皮）の原料として通常用いられるもので、且つ本発明の効果を損なわないものであれば特に限定されず、例えば、卵白、卵黄、乳類、小麦蛋白、色素、増粘多糖類（ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン等）、アミノ酸（アラニン、グリシン、リジン等）、油脂、食塩、乳化剤等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明（第２発明）の春巻皮の製造方法は、前述した特定の原料を用いる点以外は、この種の麺皮類（春巻皮）の製造方法に準じて実施可能であり、通常、前述した各種原料及び水を混捏して流動状生地を調製する生地調製工程、及び該生地を焼成する生地焼成工程を有する。流動状生地の粘度調整は、水の配合量を適宜変更することにより実施可能である。また、生地の焼成は、常法に従って行うことができ、例えば、流動状生地を、回転する加熱ドラム上に膜状に落下させて焼成することにより実施可能である。
一般に春巻皮は、他の麺皮類（餃子、シューマイ、小籠包等の春巻き以外の他の麺皮食品の皮）に比して厚みが薄いこと等に起因して、春巻きの調理後（油ちょう後）の時間経過によってパリパリ感やクリスピー感等の独特の食感が損なわれ易いところ、本発明（第２発明）の製造方法によれば、そのような、一般には経時により食感低下が生じ易い春巻皮において、調理後の経時的な食感低下を効果的に抑制し、春巻皮に冷凍保存又は冷蔵保存に耐え得る品質を付与し得る。
本発明（第２発明）の製造方法により得られた春巻皮を用いた春巻きは、冷凍保存又は冷蔵保存することができ、その場合、該麺皮類で具材を包み込んだ後、調理（油ちょう等）せずに冷凍保存又は冷蔵保存しても良く、調理してから冷凍保存又は冷蔵保存しても良い。調理せずに冷凍保存又は冷蔵保存した春巻きは、冷凍保存又は冷蔵保存後、調理して食に供される。また、調理してから冷凍保存又は冷蔵保存した春巻きは、冷凍保存又は冷蔵保存後、再調理しても良く、電子レンジ等のマイクロ波加熱処理しても良い。
次に、第３発明について説明する。本発明（第３発明）の春巻皮の製造方法は、穀粉原料を主原料とする生地を調製する工程（生地調製工程）を含み、より具体的には、各種原料及び水を混捏して流動状生地を調製する生地調製工程と、該生地を焼成する生地焼成工程とを含む。
本発明（第３発明）において主原料として用いられる穀粉原料としては、この種の麺皮類（春巻皮）の主原料として通常用いられるものを特に制限無く用いることができ、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉の他、そば粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等の穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉及びこれらのα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理を施した加工澱粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。尚、本明細書において、単に「小麦粉」という場合は、特に断らない限り、熱処理されていない通常の小麦粉を意味する。
本発明（第３発明）で用いられる穀粉原料には、米粉が含まれていても良い。本発明で用いられる米粉は、米を粉砕して粉末状にしたものである。米粉の原料となる米の種類は特に制限されず、粳米を原料とした粳米粉でも良く、糯米を原料とした糯米粉でも良く、あるいはこれらの混合物でも良い。また、米粉としては、酒製造時の副産物である糠（例えば中糠、中白糠、白糠）を用いることもできる。また、米粉の粒度分布及び粒径も特に制限されない。
穀粉原料に米粉を含有させる場合、その含有量は、穀粉原料中、好ましくは１～７０質量％、更に好ましくは５～４０質量％である。穀粉原料に米粉を斯かる範囲内で含有させることにより、得られる春巻皮の食感及び風味が一層向上し、特に、後述する大豆多糖類による効果と相俟って、パリパリとしたクリスピー感の一層向上及び油感の一層の低減が奏される。
本発明（第３発明）の主たる特徴の１つとして、春巻皮用生地の原料として、穀粉原料に加えて更に、大豆多糖類を特定量用いる点が挙げられる。春巻皮用生地に大豆多糖類を特定量含有させることで、パリパリとしたクリスピーな食感で過度の油感が低減された春巻皮の提供が可能となる。従来、麺類の一種である麺線の分野において、麺線の製造に際して麺線どうしが付着するのを抑制する目的で、麺線の表面に大豆多糖類を付着させる技術は知られているが、春巻皮の如き麺皮類の分野において、生地の原料として大豆多糖類を用いることは知られていない。
本発明（第３発明）で用いる大豆多糖類は、大豆に由来する水溶性の多糖類であり、大豆食物繊維又は水溶性大豆ヘミセルロース等と称されるものを含み、主要な構成糖として、ラムノース、フコース、アラビノース、キシロース、ガラクトース、グルコース、ウロン酸等を含む。本発明では、種々の方法で得られる大豆多糖類を用いることができる。本発明で用いる大豆多糖類は、豆腐、豆乳、分離大豆蛋白質の製造時に副産物として得られるオカラ、あるいは、大豆から蛋白質を抽出した残渣等を原料として、該原料にアルカリ処理、加水分解処理等を施して製造される。本発明で用いる大豆多糖類の製造方法として、例えば、大豆から豆乳を分離した残渣（オカラ）を、親水性有機溶媒を含むアルカリ性水溶液で抽出し、固形物を採取する方法（特公昭６０－３１８４１号公報）、大豆皮から温水又はアルカリ水溶液で抽出して製造する方法（特開昭６０－１４６８２８号公報）、大豆植物繊維を微細化し、繊維中の蛋白質を分解した後、水溶性多糖を分画し製造する方法（特開平３－０６７５９５号公報）、蛋白質を含有する水溶性大豆食物繊維を蛋白質の等電点付近の酸性条件下で加水分解して製造する方法（特開平３－２３６７５９号公報）等が挙げられる。本発明では市販の大豆多糖類を用いることもでき、例えば、不二製油株式会社製の商品名「ソヤファイブ」が挙げられる。
本発明（第３発明）に係る生地調製工程においては、大豆多糖類を穀粉原料１００質量部に対し、外割りで０．１～１５質量部、好ましくは１～１０質量部用いる。即ち、春巻皮用生地における大豆多糖類の含有量は、主原料の穀粉原料１００質量部に対し、外割りで０．１～１５質量部、好ましくは１～１０質量部である。複数種の大豆多糖類を用いる場合は、各大豆多糖類の使用量の合計が、前記特定範囲内に収まるように調整する。春巻皮用生地に大豆多糖類を含有させても、その含有量が前記特定範囲より少ないと、調理後の食感の向上効果及び油感の減少効果に乏しい結果となるおそれがあり、また、その含有量が前記特定範囲より多いと、大豆多糖類の影響が強まり過ぎて作業性（春巻皮の成形性）が低下するおそれがある。
本発明（第３発明）においては、春巻皮用生地の原料として、前述した小麦粉、米粉等の穀粉原料（主原料）及び大豆多糖類の他に、必要に応じ、他の成分を用いることができる。この他の成分としては、この種の麺皮類（春巻皮）の原料として通常用いられるもので、且つ本発明の効果を損なわないものであれば特に限定されず、例えば、卵白、卵黄、乳類、小麦蛋白、色素、増粘多糖類（ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン等）、アミノ酸（アラニン、グリシン、リジン等）、油脂、食塩、乳化剤等が挙げられ、これらの１種類を単独で又は２種類以上を組み合わせて用いることができる。
本発明（第３発明）の春巻皮の製造方法は、前述した特定の原料を用いる点以外は、この種の麺皮類（春巻皮）の製造方法に準じて実施可能である。前記生地調製工程において、流動状生地の粘度調整は、水の配合量を適宜変更することにより実施可能である。また、前記生地焼成工程において、生地の焼成は、常法に従って行うことができ、例えば、流動状生地を、回転する加熱ドラム上に膜状に落下させて焼成することにより実施可能である。
一般に春巻皮は、他の麺皮類（餃子、シューマイ、小籠包等の春巻以外の他の麺皮食品の皮）に比して厚みが薄いこと等に起因して、調理後（油ちょう後）の食感及び油感等に関して、パリパリ感やクリスピー感等の独特の食感が他の麺皮類に比して得られ難いところ、本発明（第３発明）の製造方法によれば、油ちょう後にそのような独特の食感を有する春巻皮を提供し得る。従って、本発明の製造方法により製造された春巻皮を用いた春巻は、油ちょう後に喫食すると、過度の油感が低減されていて、パリパリとしたクリスピーな独特の食感が得られる。また、この春巻は、冷凍保存又は冷蔵保存することができ、その場合、春巻皮で具材を包み込んだ後、調理（油ちょう等）せずに冷凍保存又は冷蔵保存しても良く、調理してから冷凍保存又は冷蔵保存しても良い。調理せずに冷凍保存又は冷蔵保存した春巻は、冷凍保存又は冷蔵保存後、調理して食に供される。また、調理してから冷凍保存又は冷蔵保存した春巻は、冷凍保存又は冷蔵保存後、再調理しても良く、電子レンジ等のマイクロ波加熱処理しても良い。
本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。尚、以下の実施例、比較例及び参考例に関し、第１発明に関するものは符号Ａ、第２発明に関するものは符号Ｂ、第３発明に関するものは符号Ｃをそれぞれ付している。
〔実施例Ａ１～Ａ２３、比較例Ａ１～Ａ８及び参考例Ａ〕
先ず、下記（基本配合）に加えて更に必要に応じて下記表１～表５に示す各種原料を用い、常法に従ってこれらを混捏して流動状生地を調製した。より具体的には、市販の縦軸ミキサー（愛工舎製、商品名「卓上KENMIX」）に全ての原料を投入し、低速で３０秒間、続いて中速で１分間混合して、流動状生地を調製した（生地調製工程）。流動状生地の粘度は、全ての実施例Ａ、比較例Ａ及び参考例Ａにおいて略同じ（約１３０００Ｐａ・ｓ）になるように、下記（基本配合）で規定する量の水に更に水を加えて調整した。次いで、流動状生地のｐＨを、酢酸を用いて、調整前ｐＨ６．７からｐＨ４．１に調整し（第１段階のｐＨ調整）、その後、炭酸ナトリウムを用いてｐＨ６．５に再調整した（第２段階のｐＨ調整）。こうしてｐＨを２段階で調整した流動状生地を、ドラム型焼成機を用いてそのドラム面上で焼成し（生地焼成工程）、厚さ０．５～０．５５ｍｍの帯状の春巻皮を製造した。尚、参考例Ａは、下記（基本配合）のみで他の原料を使用せずに上記の生地のｐＨの２段階調整（酸性側にしてから中性付近に調整）をした、春巻皮の製造例であり、特許文献１の請求項１に係る発明に相当する。
先ず、下記（基本配合）に加えて更に必要に応じて下記表１～表５に示す各種原料を用い、常法に従ってこれらを混捏して流動状生地を調製した。より具体的には、市販の縦軸ミキサー（愛工舎製、商品名「卓上KENMIX」）に全ての原料を投入し、低速で３０秒間、続いて中速で１分間混合して、流動状生地を調製した（生地調製工程）。流動状生地の粘度は、全ての実施例Ａ、比較例Ａ及び参考例Ａにおいて略同じ（約１３０００Ｐａ・ｓ）になるように、下記（基本配合）で規定する量の水に更に水を加えて調整した。次いで、流動状生地のｐＨを、酢酸を用いて、調整前ｐＨ６．７からｐＨ４．１に調整し（第１段階のｐＨ調整）、その後、炭酸ナトリウムを用いてｐＨ６．５に再調整した（第２段階のｐＨ調整）。こうしてｐＨを２段階で調整した流動状生地を、ドラム型焼成機を用いてそのドラム面上で焼成し（生地焼成工程）、厚さ０．５～０．５５ｍｍの帯状の春巻皮を製造した。尚、参考例Ａは、下記（基本配合）のみで他の原料を使用せずに上記の生地のｐＨの２段階調整（酸性側にしてから中性付近に調整）をした、春巻皮の製造例であり、特許文献１の請求項１に係る発明に相当する。
（基本配合）
・小麦粉（日清製粉株式会社製、商品名「特ナンバーワン」） １００質量部
・食塩 １質量部
・水 １２５質量部
下記表１～表３中、糖アルコールとしては、ラクチトール（物産フードサイエンス株式会社製、商品名「ラクチトールＬＣ－０」）を用い、大豆多糖類としては、不二製油株式会社製の商品名「ソヤファイブＳ－ＤＮ」を用い、重曹としては、東ソー株式会社製の商品名「重炭酸ナトリウム」を用い、大豆蛋白分解物としては、不二製油株式会社製の商品名「プロフィット１０００」を用いた。
・小麦粉（日清製粉株式会社製、商品名「特ナンバーワン」） １００質量部
・食塩 １質量部
・水 １２５質量部
下記表１～表３中、糖アルコールとしては、ラクチトール（物産フードサイエンス株式会社製、商品名「ラクチトールＬＣ－０」）を用い、大豆多糖類としては、不二製油株式会社製の商品名「ソヤファイブＳ－ＤＮ」を用い、重曹としては、東ソー株式会社製の商品名「重炭酸ナトリウム」を用い、大豆蛋白分解物としては、不二製油株式会社製の商品名「プロフィット１０００」を用いた。
こうして得られた各実施例Ａ、比較例Ａ及び参考例Ａの帯状の春巻皮を、１９０ｍｍ×１９０ｍｍにカットし、該皮の上に予め調理しておいた具材を載せ、該春巻皮を巻き上げて、揚げ用春巻をそれぞれ２０個製造した。この揚げ用春巻の各１０個を－４０℃で完全に冷凍し、残りの各１０個を１７５～１８０℃のサラダ油で油ちょうした後、－４０℃で完全に冷凍した。これらを－２０℃で１４日間冷凍保存後、油ちょうせずに冷凍したものについては、１７５～１８０℃のサラダ油で油ちょうして、４時間常温（２５℃）放置した後、食感官能試験に供し、油ちょうして冷凍したものについては、家庭用５００Ｗの電子レンジで１本当たり３０秒間再加熱して、食感官能試験に供した。
前記食感官能試験は、１０名のパネラーに、春巻を食した際のパリパリ感、ヒキ及び油感（油っぽさ）をそれぞれ下記評価基準に基づき評価してもらうことによって実施した。また、１０名のパネラーに、春巻の外観（色調）を下記評価基準に基づき評価してもらった。それらの評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１～表３に示す。
＜パリパリ感の評価基準＞
５点：油ちょう直後と同等のパリパリ感があり、非常に良好。
４点：パリパリ感がかなりあり、良好。
３点：パリパリ感が多少ある。
２点：ややパリパリ感が無く、やや不良。
１点：パリパリ感が無く、不良。
５点：油ちょう直後と同等のパリパリ感があり、非常に良好。
４点：パリパリ感がかなりあり、良好。
３点：パリパリ感が多少ある。
２点：ややパリパリ感が無く、やや不良。
１点：パリパリ感が無く、不良。
＜ヒキの評価基準＞
５点：油ちょう直後と同等でヒキが無く、非常に良好。
４点：ヒキが少なく、良好。
３点：ヒキが多少ある。
２点：ヒキがやや強く、やや不良。
１点：ヒキが強く、不良。
５点：油ちょう直後と同等でヒキが無く、非常に良好。
４点：ヒキが少なく、良好。
３点：ヒキが多少ある。
２点：ヒキがやや強く、やや不良。
１点：ヒキが強く、不良。
＜油感の評価基準＞
５点：油分がほとんどなく、非常に良好。
４点：油分があまりなく、良好。
３点：油分が少し存在した。
２点：油分が存在し、やや不良。
１点：油分がかなり存在し、不良。
５点：油分がほとんどなく、非常に良好。
４点：油分があまりなく、良好。
３点：油分が少し存在した。
２点：油分が存在し、やや不良。
１点：油分がかなり存在し、不良。
＜外観の評価基準＞
５点：褐色で、冴えがある。
４点：褐色で、やや冴えがある。
３点：褐色で問題ない。
２点：褐色が強く、やや焦げているように見える。
１点：褐色が強く、焦げているように見える。
５点：褐色で、冴えがある。
４点：褐色で、やや冴えがある。
３点：褐色で問題ない。
２点：褐色が強く、やや焦げているように見える。
１点：褐色が強く、焦げているように見える。
〔実施例Ｂ１～Ｂ１４及び参考例Ｂ１～Ｂ４〕
先ず、下記（基本配合）に加えて更に下記表４に示す各種原料を用い、常法に従ってこれらを混捏して流動状生地を調製した。より具体的には、市販の縦軸ミキサー（愛工舎製、商品名「卓上KENMIX」）に、下記（基本配合）における油脂を除く、全ての原料を投入し、低速で３０秒間混合後、該ミキサーに該油脂を添加し、低速で３０秒間、続いて中速で１分間混合して、流動状生地を調製した。流動状生地の粘度は、全ての実施例及び参考例において略同じ（約１３０００Ｐａ・ｓ）になるように、下記（基本配合）で規定する量の水に更に水を加えて調整した。次いで、流動状生地を、ドラム型焼成機を用いてそのドラム面上で焼成し、厚さ０．５～０．５５ｍｍの帯状の春巻皮を製造した。こうして得られた複数種の春巻皮を、各実施例Ｂ及び参考例Ｂのサンプルとした。
先ず、下記（基本配合）に加えて更に下記表４に示す各種原料を用い、常法に従ってこれらを混捏して流動状生地を調製した。より具体的には、市販の縦軸ミキサー（愛工舎製、商品名「卓上KENMIX」）に、下記（基本配合）における油脂を除く、全ての原料を投入し、低速で３０秒間混合後、該ミキサーに該油脂を添加し、低速で３０秒間、続いて中速で１分間混合して、流動状生地を調製した。流動状生地の粘度は、全ての実施例及び参考例において略同じ（約１３０００Ｐａ・ｓ）になるように、下記（基本配合）で規定する量の水に更に水を加えて調整した。次いで、流動状生地を、ドラム型焼成機を用いてそのドラム面上で焼成し、厚さ０．５～０．５５ｍｍの帯状の春巻皮を製造した。こうして得られた複数種の春巻皮を、各実施例Ｂ及び参考例Ｂのサンプルとした。
（基本配合）
・小麦粉（日清製粉株式会社製、商品名「特ナンバーワン」） １００質量部
・油脂（ミヨシ油脂製、商品名「マジックファット１１０） ３質量部
・糖類（物産フードサイエンス製、商品名「ソルビトールＦ」） ３質量部
・食塩 １質量部
・水 １１０質量部
・小麦粉（日清製粉株式会社製、商品名「特ナンバーワン」） １００質量部
・油脂（ミヨシ油脂製、商品名「マジックファット１１０） ３質量部
・糖類（物産フードサイエンス製、商品名「ソルビトールＦ」） ３質量部
・食塩 １質量部
・水 １１０質量部
下記表４中、重曹としては、旭硝子（株）製の商品名「重炭酸ナトリウムＫＦ」を用い、大豆蛋白素材としては、不二製油製の商品名「プロフィット１０００」（大豆蛋白分解物）を用い、焼成カルシウムとしては、グリコ栄養食品製の商品名「メンヘルパー」（卵殻カルシウム）を用いた（＊「メンヘルパー」中、４０質量％が、焼成カルシウムの成分として算出）。また、熱処理小麦粉及び米粉は、それぞれ、日清製粉株式会社製の市販品を用いた。
こうして得られた各実施例Ｂ及び参考例Ｂの帯状の春巻皮を、１９０ｍｍ×１９０ｍｍにカットし、該皮の上に予め調理しておいた具材を載せ、該春巻皮を巻き上げて、揚げ用春巻きをそれぞれ２０個製造した。この揚げ用春巻きの各１０個を－４０℃で完全に冷凍し、残りの各１０個を１７５～１８０℃のサラダ油で油ちょうした後、－４０℃で完全に冷凍した。これらを－２０℃で１４日間冷凍保存後、油ちょうせずに冷凍したものについては、１７５～１８０℃のサラダ油で油ちょうして、４時間常温（２５℃）放置した後、食感官能試験に供し、油ちょうして冷凍したものについては、家庭用５００Ｗの電子レンジで１本当たり３０秒間再加熱して、食感官能試験に供した。
前記食感官能試験は、１０名のパネラーに、春巻きを食した際のパリパリ感及びヒキをそれぞれ下記評価基準に基づき評価してもらうことによって実施した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表５に示す。
＜パリパリ感の評価基準＞
５点：油ちょう直後と同等のパリパリ感があり、非常に良好。
４点：パリパリ感がかなりあり、良好。
３点：パリパリ感が多少ある。
２点：ややパリパリ感が無く、やや不良。
１点：パリパリ感が無く、不良。
５点：油ちょう直後と同等のパリパリ感があり、非常に良好。
４点：パリパリ感がかなりあり、良好。
３点：パリパリ感が多少ある。
２点：ややパリパリ感が無く、やや不良。
１点：パリパリ感が無く、不良。
＜ヒキの評価基準＞
５点：油ちょう直後と同等でヒキが無く、非常に良好。
４点：ヒキが少なく、良好。
３点：ヒキが多少ある。
２点：ヒキがやや強く、やや不良。
１点：ヒキが強く、不良。
５点：油ちょう直後と同等でヒキが無く、非常に良好。
４点：ヒキが少なく、良好。
３点：ヒキが多少ある。
２点：ヒキがやや強く、やや不良。
１点：ヒキが強く、不良。
尚、表４及び表５では、実施例ＢをＩ～ＩＶの４つのグループに分けているところ、グループＩは、重曹の配合量を適宜変化させた例であり、グループＩＩは、大豆蛋白素材（大豆蛋白分解物）の配合量を適宜変化させた例であり、グループＩＩＩは、焼成カルシウムの配合量を適宜変化させた例であり、グループＩＶは、穀粉原料に含まれる熱処理小麦粉又は米粉の配合量を適宜変化させた例である。表の見易さの観点から、表４及び表５では、実施例Ｂ２を各グループに重複記載している。
〔実施例Ｃ１～Ｃ４及び比較例Ｃ１～Ｃ４〕
先ず、下記表６に示す各種原料を用い、常法に従ってこれらを混捏して流動状生地を調製した。より具体的には、市販の縦軸ミキサー（愛工舎製、商品名「卓上KENMIX」）に、下記表６に示す各種原料並びに食塩１質量及び水１２５質量部を投入し、低速で３０秒間、続いて中速で１分間混合して、流動状生地を調製した（生地調製工程）。流動状生地の粘度は、全ての実施例Ｃ及び比較例Ｃにおいて略同じ（約１３０００Ｐａ・ｓ）になるように、加水量を適宜変更して調整した。次いで、流動状生地を、ドラム型焼成機を用いてそのドラム面上で焼成し（生地焼成工程）、厚さ０．５～０．５５ｍｍの帯状の春巻皮を製造した。下記表６中、小麦粉としては、日清製粉株式会社製の商品名「特ナンバーワン」を用い、大豆多糖類としては、不二製油製の商品名「ソヤファイブ」を用いた。
先ず、下記表６に示す各種原料を用い、常法に従ってこれらを混捏して流動状生地を調製した。より具体的には、市販の縦軸ミキサー（愛工舎製、商品名「卓上KENMIX」）に、下記表６に示す各種原料並びに食塩１質量及び水１２５質量部を投入し、低速で３０秒間、続いて中速で１分間混合して、流動状生地を調製した（生地調製工程）。流動状生地の粘度は、全ての実施例Ｃ及び比較例Ｃにおいて略同じ（約１３０００Ｐａ・ｓ）になるように、加水量を適宜変更して調整した。次いで、流動状生地を、ドラム型焼成機を用いてそのドラム面上で焼成し（生地焼成工程）、厚さ０．５～０．５５ｍｍの帯状の春巻皮を製造した。下記表６中、小麦粉としては、日清製粉株式会社製の商品名「特ナンバーワン」を用い、大豆多糖類としては、不二製油製の商品名「ソヤファイブ」を用いた。
こうして得られた各実施例Ｃ及び比較例Ｃの帯状の春巻皮を、１９０ｍｍ×１９０ｍｍにカットし、該春巻皮の上に予め調理しておいた具材を載せ、該春巻皮を巻き上げて、揚げ用春巻をそれぞれ１０個製造した。この揚げ用春巻の各１０個を１７５～１８０℃のサラダ油で油ちょうした後、その油ちょう直後（油ちょう後３０分以内）に食感官能試験に供した。
前記食感官能試験は、１０名のパネラーに、春巻を食した際のパリパリ感及び油感（油っぽさ）をそれぞれ下記評価基準に基づき評価してもらうことによって実施した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表６に示す。
＜パリパリ感の評価基準＞
５点：パリパリ感があり、非常に良好。
４点：パリパリ感がかなりあり、良好。
３点：パリパリ感が多少ある。
２点：ややパリパリ感が無く、やや不良。
１点：パリパリ感が無く、不良。
５点：パリパリ感があり、非常に良好。
４点：パリパリ感がかなりあり、良好。
３点：パリパリ感が多少ある。
２点：ややパリパリ感が無く、やや不良。
１点：パリパリ感が無く、不良。
＜油感の評価基準＞
５点：油分がほとんどなく、非常に良好。
４点：油分があまりなく、良好。
３点：油分が少し存在した。
２点：油分が存在し、やや不良。
１点：油分がかなり存在し、不良。
５点：油分がほとんどなく、非常に良好。
４点：油分があまりなく、良好。
３点：油分が少し存在した。
２点：油分が存在し、やや不良。
１点：油分がかなり存在し、不良。
Claims (9)
- 穀粉原料を主原料とする春巻皮用生地のｐＨを３．０～５．５の範囲又は８．０～１０．５の範囲に調整した後、該生地のｐＨを６．０～７．５の範囲に再調整して焼成する工程を含む春巻皮の製造方法であって、
前記春巻皮用生地の原料中に下記（１）～（４）の原料を１種類以上含有させる春巻皮の製造方法。
（１）前記穀粉原料１００質量部に対し、外割りで０．２～５０質量部の糖アルコール
（２）前記穀粉原料１００質量部に対し、外割りで０．１～１５質量部の大豆多糖類
（３）前記穀粉原料１００質量部に対し、外割りで０．１～２質量部の重曹
（４）前記穀粉原料１００質量部に対し、外割りで０．１～３０質量部の大豆蛋白及び／又はその分解物 - 穀粉原料を用いて春巻皮を製造するに際し、該穀粉原料、重曹、並びに大豆蛋白及び／又はその分解物を用いる春巻皮の製造方法。
- 穀粉原料を用いて春巻皮を製造するに際し、該穀粉原料１００質量部に対して、重曹を０．０５～３質量部、並びに大豆蛋白及び／又はその分解物を０．５～１０質量部用いる春巻皮の製造方法。
- 更に、前記穀粉原料１００質量部に対して焼成カルシウムを０．０２～２質量部用いる請求項１又は２記載の春巻皮の製造方法。
- 前記穀粉原料は、熱処理小麦粉及び／又は米粉を含む請求項１～３の何れか一項に記載の春巻皮の製造方法。
- 穀粉原料を主原料とする生地を調製する工程を含み、該工程において該生地の原料として、大豆多糖類を該穀粉原料１００質量部に対して外割りで０．１～１５質量部用いる春巻皮の製造方法。
- 前記穀粉原料は、米粉を含む請求項６に記載の春巻皮の製造方法。
- 請求項１～７の何れか一項に記載の春巻皮の製造方法により製造された春巻皮。
- 請求項８に記載の春巻皮を用いた春巻き。
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2013
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Also Published As
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