JP4995851B2 - 小麦粉含有流動生地の製造方法 - Google Patents
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しかし、これらの技術でも経時的な食感低下や電子レンジ等で再調理した際の食感低下を抑制する効果が十分に発揮されているとはいえない。また、アルカリ剤、酸性剤に由来する酸味やえぐ味が感じられる等、呈味性の点で問題が生じやすく、また、加熱調理時に生地がベタついたり、脆くなり、作業性が悪くなることがある。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、小麦粉を主体として含有する穀粉原料から得られる流動生地(ただし、春巻皮用生地を除く)のpHを3.0〜5.5の範囲または8.0〜10.5の範囲に調整した後、該生地のpHを6.0〜7.0の範囲に再調整する小麦粉含有流動生地の製造方法であり、上記流動生地は、その粘度が150〜60,000mPa・sの範囲であり、揚げ物用バッター、たこ焼き用生地、お好み焼き用生地、スポンジ状菓子用生地またはシュー皮用生地であることを特徴とする小麦粉含有流動生地の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、上記の本発明の小麦粉含有流動生地の製造方法により得られた小麦粉含有流動生地および当該小麦粉含有流動生地を用いて常法に従って製造する小麦粉含有食品の製造方法を提供するものである。
本発明において用いられる「小麦粉を主体として含有する穀粉原料から得られる流動生地」は、上記小麦粉含有食品用の生地として従来より用いられている生地が例示される。
このpHの調整により、生地中の澱粉や蛋白質に化学的変化が生じると考えられ、これが本発明の目的の一つである、加熱調理後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下を抑制し、加熱調理直後と同等の軽くて、ヒキがなく歯切れの良い食感を保持する小麦粉含有食品を得ることができるのである。
上記生地のpHが3.0未満であると、後でpHを再調整しても、生地焼成時の作業性が悪く、酸味が残ってしまう。また、上記生地のpHが5.5超〜8.0未満であると、加熱調理後の経時的な食感低下が大きくなり、また電子レンジ等で再加熱した際の食感低下が大きい。また、上記生地のpHが10.5超であると、後でpHを再調整しても、生地焼成時の作業性が悪く、アルカリ剤に由来するえぐ味が残ってしまう。
上記酸性剤としては、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、フマル酸、酒石酸、アスコルビン酸等の有機酸およびこれらの塩類等の通常食品に用いられるものを使用すればよく、これらは単独使用しても2種以上併用してもよい。
また、上記アルカリ剤としては、例えば、かんすい、炭酸塩、重炭酸塩、リン酸塩、縮合リン酸塩、焼成カルシウム、塩基性アミノ酸等の通常食品に用いられるものを使用すればよく、これらは単独使用しても2種以上併用してもよい。
再調整した生地のpHが6.0未満であると、生地焼成時の作業性が悪く、酸味が残ってしまう。また再調整した生地のpHが7.5超であると、生地焼成時の作業性が悪く、アルカリ剤に由来するえぐ味が残ってしまう。
また、上記生地のpHの再調整は、生地のpHを酸性側(3.0〜5.5の範囲)またはアルカリ側(8.0〜10.5の範囲)に調整直後に、さらにアルカリ剤(生地のpHが酸性側にある場合)または酸性剤(生地のpHがアルカリ側にある場合)を添加して行ってもよく、また生地のpHを酸性側(3.0〜5.5の範囲)またはアルカリ側(8.0〜10.5の範囲)に調整した後、数分間〜一晩置いてから行ってもよく、また生地の加熱調理直前に行ってもよい。
本発明の小麦粉含有流動生地を用いて製造された各小麦粉含有食品は、直ぐに喫食に供してもよいが、常温保存、冷凍保存または冷蔵保存することができる。また、冷凍保存または冷蔵保存する場合、加熱調理後に冷凍保存または冷蔵保存してもよいが、加熱調理前に冷凍保存または冷蔵保存し、当該保存後に加熱調理して喫食に供してもよい。さらに、加熱調理後に保存する場合には、必要に応じて、電子レンジ等のマイクロ波処理して再加熱してもよい。
小麦粉(日清製粉株式会社製「バイオレット」)90質量部および熱処理小麦粉10質量部からなる穀粉原料に水150質量部を添加・混合して流動生地を調製した。次いでこの流動生地のpH調整を、酸性側は酢酸を用いて、アルカリ側は炭酸ナトリウムを用いて、それぞれ行った。その後、酸性側にpH調整した生地については、炭酸ナトリウムを用いて、アルカリ側にpH調整した生地については、酢酸を用いて、それぞれ中性付近にpHを再調整した。pH調整の結果を下記の表1に示す。なお、熱処理小麦粉としては、特開2007−151508号公報に記載の調整例1の熱処理小麦粉10質量部を使用した。
上記のようにpHを再調整して小麦粉含有流動生地(天ぷら用バッター)を調製した。イモに小麦粉の打ち粉をした後、上記天ぷら用バッターにつけて170℃で3分間油ちょうしてイモ天ぷらを得た。この天ぷらを室温で4時間放置、あるいは冷蔵庫で24時間保存後に電子レンジ(500W)で30秒間加熱調理した。次いで、これらの天ぷらについて、10名のパネラーにより、室温4時間放置後の衣の食味および食感(さくみ、ヒキ)、電子レンジ再加熱後の食感を、下記の表2の評価基準に従い評価を行った。得られた結果を表1に示す。
小麦粉(日清製粉株式会社製「フラワー」)100質量部に水100質量部を添加・混合して流動生地を調製した。次いでこの流動生地のpH調整を、酸性側は酢酸を用いて、アルカリ側は炭酸ナトリウムを用いて、それぞれ行った。その後、酸性側にpH調整した生地については、炭酸ナトリウムを用いて、アルカリ側にpH調整した生地については、酢酸を用いて、それぞれ中性付近にpHを再調整した。pH調整の結果を下記の表3に示す。
次いで、pHを再調整した流動生地に、食塩1質量部、うま味調味料1質量部および全卵50質量部を添加して小麦粉含有流動生地(お好み焼き用生地)を調製した。この生地に具材として5mm角みじん切りキャベツを添加し、180℃のグリドル上で8分間加熱し、反転して7分間焼成した。このお好み焼きを室温で2時間放置、あるいは冷蔵庫で24時間保存後に電子レンジ(1500W)で1分間加熱調理した。次いで、これらのお好み焼きについて、10名のパネラーにより、室温2時間放置後の食味および食感(ヒキ)、電子レンジ再加熱後の食感について表2の評価基準に従い評価を行った。また、室温2時間後の食感(歯切れ、口溶け)について下記の表4の評価基準に従い評価を行った。得られた結果を表3に示す。
小麦粉(日清製粉株式会社製「バイオレット」)100質量部に、砂糖10質量部、食塩1質量部および水140質量部を添加・混合して流動生地を調製した。次いでこの流動生地のpH調整を、酸性側は乳酸を用いて、アルカリ側はかんすい(炭酸ナトリウム:炭酸カリウム=4:6)を用いて、それぞれ行った。その後、酸性側にpH調整した生地については、かんすいを用いて、アルカリ側にpH調整した生地については、乳酸を用いて、それぞれ中性付近にpHを再調整した。pH調整の結果を下記の表4に示す。
次いで、pHを再調整した流動生地に、全卵100質量部、脱脂粉乳15質量部およびサラダ油15質量を添加し、低速で30秒間、高速で30秒間ミキシングして、小麦粉含有流動生地(クレープ用生地)を調製した。この生地を、焼成温度180℃で30〜40秒間焼成した。得られたクレープを室温で4時間放置した。次いで、これらのクレープの製造における作業性を表4の評価基準に従い評価すると共に、10名のパネラーにより、室温4時間放置後の食味および食感(ヒキ、歯切れ・口溶け)について表2および表4の評価基準に従い評価を行った。得られた結果を表5に示す。
小麦粉(日清製粉株式会社製「フラワー」)100質量部に、砂糖3質量部、食塩3質量部および水200質量部を添加・混合して流動生地を調製した。次いでこの流動生地のpHの調整を、酸性側は酢酸を用いて、アルカリ側はかんすい(炭酸ナトリウム:炭酸カリウム=4:6)を用いて、それぞれ行った。その後、酸性側にpH調整した生地については、かんすいを用いて、アルカリ側にpH調整した生地については、酢酸を用いて、それぞれ中性付近にpHを再調整した。pH調整の結果を下記の表6に示す。
次いで、pHを再調整した流動生地に、全卵30質量部および粉末調味料10質量部を添加して均一になるまで混合して、小麦粉含有流動生地(たこ焼き用生地)を調製した。この生地を、たこ焼き用型に注入し、具材としてタコ片、5mm角みじん切りキャベツ、揚げ玉、紅生姜を入れて、6分間焼成した。得られたたこ焼きを室温で1時間放置、あるいは−20℃で冷凍し、10日間保存後に電子レンジ(1500W)で1分間解凍・再加熱した。次いで、各たこ焼きの製造における作業性を表4の評価基準に従い評価すると共に、10名のパネラーにより、室温で1時間放置後の食味および食感(ヒキ)、電子レンジ再加熱後の食感について表2の評価基準に従い評価を行った。得られた結果を表6に示す。
小麦粉(日清製粉株式会社製「バイオレット」)100質量部に、水100質量部を添加・混合して流動生地を調製した。次いでこの流動生地のpHの調整を、酸性側は酢酸を用いて、アルカリ側はかんすい(炭酸ナトリウム:炭酸カリウム=4:6)を用いて、それぞれ行った。その後、酸性側にpH調整した生地については、かんすいを用いて、アルカリ側にpH調整した生地については、酢酸を用いて、それぞれ中性付近にpHを再調整した。pH調整の結果を下記の表7に示す。
水50質量部にマーガリン100質量部および食塩0.5質量部を添加した後、加熱して沸騰させた。この中に、pHを再調整した流動生地と膨張剤1質量部を添加し、混合しながら加熱してほぼ完全に糊化させた。次いで、全卵200質量部を4〜5回に分けて加えて混捏して小麦粉含有流動生地(シュー皮用生地)を調製した。この生地を絞り出した後、200℃で2分間焼成してシュー皮を得た。シュー皮の製造における作業性を表4の評価基準に従い評価すると共に、このシュー皮にカスタードクリームを詰めて、冷蔵庫で24時間保存後に、10名のパネラーにより、食味および食感(ヒキ)について表2の評価基準に従い評価を行った。得られた結果を表7に示す。
Claims (4)
- 小麦粉を主体として含有する穀粉原料から得られる流動生地(ただし、春巻皮用生地を除く)のpHを3.0〜5.5の範囲または8.0〜10.5の範囲に調整した後、該生地のpHを6.0〜7.0の範囲に再調整する小麦粉含有流動生地の製造方法であり、上記流動生地は、その粘度が150〜60,000mPa・sの範囲であり、揚げ物用バッター、たこ焼き用生地、お好み焼き用生地、スポンジ状菓子用生地またはシュー皮用生地であることを特徴とする小麦粉含有流動生地の製造方法。
- 流動生地のpHの調整を、酸性剤またはアルカリ剤を用いて行う請求項1記載の小麦粉含有流動生地の製造方法。
- 請求項1または2記載の小麦粉含有流動生地の製造方法で得られた小麦粉含有流動生地。
- 請求項3記載の小麦粉含有流動生地を用いて、常法に従って製造することを特徴とする小麦粉含有食品の製造方法。
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