JP2013162753A - 穀類加工食品のほぐれ改良剤 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、保存においてほぐれ性が悪くなるなどの品質低下を抑制し、効率的に美味しい穀類加工食品を製造する為のほぐれ改良剤及びそのほぐれ改良剤を使用した穀類加工食品を提供することを目的とした。
【解決手段】豆類由来の水溶性ヘミセルロース、及びＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステルを含む穀類加工食品用ほぐれ改良剤を添加することにより、穀類加工食品のほぐれ性を改良することができる。

【選択図】なし

Description

本発明は穀類加工食品のほぐれ改良に関するものであり、詳しくは、麺類、米飯類等の穀類加工食品のほぐれ改良剤、およびこの改良剤を用いることによりほぐれ性の改良された穀類加工食品に関する。

近年の食の多様化により、加工食品のニーズが増大している。特に麺、米飯といった穀類食品は、大量に加工・調理された製品が、コンビニエンスストア、スーパーマーケットなどで販売され、多くの消費者に食されるようになってきた。

これら流通・市販される加工食品において、特に問題となるのが加工の利便性と時間の経過による品質劣化である。

麺、米飯等の穀類加工食品は一般に澱粉を含んでおり、加工・調理の際、食品表面に澱粉質が流出し、食品同士が結着してしまう。その結果、麺製品であれば、麺同士の付着により、一食分に小分けしたり、喫食時に汁やソースと混ぜたりすることが困難になる。即席麺の場合は、麺が結着した部分が湯戻りしにくくなる。また、米飯製品の場合、チャーハンで全体が均一に炒められない、おにぎりの成型機で飯粒がつぶれてしまうということが起こる。こういった問題は、生産効率の低下、コストアップを招き、さらに、できあがった食品も喫食事に食べ辛く、美味しくないという結果を招く。

この食品同士の結着性をなくし、ほぐれ性を改善する従来の方法としては、油脂または乳化油脂を混合する方法（特許文献１）、ＨＬＢの高いショ糖脂肪酸エステルを添加する方法（特許文献２）、有機酸を添加する方法（特許文献３）、水溶性ヘミセルロースを使用する方法（特許文献４）、アラビアガム、ガティガム、乳化剤を使用する方法（特許文献５）などがある。

特開平３−１７５９４０号公報 特公昭６０−８１０３号公報 特開昭６１−１８１３５０号公報 特開平６−１２１６４７号公報 特開２０１１−１７７１２０号公報

しかしながら、特許文献１〜５の技術では、十分なほぐれ効果は得られないといった問題があり、また、特許文献２のように乳化剤単独で使用する場合、食感が悪くなるという問題もあり、穀類加工食品のさらなるほぐれ性の改良が望まれている。
そこで、本発明は、保存においてほぐれ性が悪くなるなどの品質低下を抑制し、効率的に美味しい穀類加工食品を製造する為のほぐれ改良剤及びそのほぐれ改良剤を使用した穀類加工食品を提供することを目的とした。

本発明者らは、上記の課題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、豆類由来の水溶性ヘミセルロース、及びＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステルを併用した穀類加工食品用ほぐれ改良剤を添加することで、穀類加工食品のほぐれ性を改良することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、
（１）豆類由来の水溶性ヘミセルロース、及びＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステルを含むことを特徴とする穀類加工食品用ほぐれ改良剤。
（２）さらに、有機酸モノグリセリンエステルを含むことを特徴とする（１）に記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤。
（３）さらに、アラビアガム、ガティガム、カラヤガム及びトラガカントガムの群から選択される樹液由来の多糖類を１種または２種以上含むことを特徴とする、（１）または（２）に記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤。
（４）（１）〜（３）に記載のほぐれ改良剤を添加又は該ほぐれ改良剤で表面処理してなる穀類加工食品。
である。

本発明により、麺や米飯等の穀類加工食品のほぐれ性が改良され、麺線や飯粒の結着を著しく抑制することができる。また、本発明のほぐれ改良剤が添加された穀類加工食品は、例えば調製後１日冷蔵保存した後においてもそのほぐれ性が維持され、米飯同士、麺同士の結着が著しく抑制される。

（穀類加工食品）
本発明の穀類加工食品とは、穀類食品（米、小麦、大麦、稗、粟等）を１次加工又は更に２次加工した食品のことをいう。１次加工食品としては米飯、麦飯、粟餅、乾麺、生麺、パスタ等があり、２次加工食品としては１次加工食品を再調理した食品、例えば、おにぎり、寿司、ピラフ、チャーハン、炊き込みご飯、混ぜご飯、そば、うどん、中華麺、パスタ、素麺、即席麺等がある。

これらの穀類加工食品には、家庭で調理されるものを始めその場で食べることを目的とする最終商品型の加工食品や食べる際に調理の必要な半製品が含まれ、常温、冷蔵、冷凍、氷温等の方法で市場に流通している食品が含まれる。

（ほぐれ改良剤）
本発明のほぐれ改良剤は、豆類由来の水溶性ヘミセルロース及びHLBが８以上のショ糖脂肪酸エステルを含む。水溶性ヘミセルロース及びショ糖脂肪酸エステルの他、さらに、アラビアガム、ガティガム、カラヤガム、トラガカントガムの群から選択される樹液由来の多糖類や、有機酸モノグリセリンエステルを配合すると、さらにほぐれ性が良好となり好ましい。

（豆類由来の水溶性ヘミセルロース）
豆類由来の水溶性ヘミセルロースは、大豆，小豆，エンドウ豆等を原料として得られるが、溶解性や工業性の面から、大豆またはエンドウ豆が好ましく、中でも子葉由来のものがより好ましい。
豆類由来の水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロースを含む原料から水抽出や熱水抽出する方法、酸、アルカリ条件下で加熱抽出する方法、酵素分解により抽出する方法等により得ることができる。
豆類由来の水溶性ヘミセルロースの製造法の好ましい一例を示すと以下の通りである。豆類の原料を酸性乃至アルカリ性の条件下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付近のpHで、好ましくは80℃以上130 ℃以下、より好ましくは100℃を超え、130 ℃以下にて加熱分解し、遠心分離等で水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或いは樹脂吸着処理或いはエタノール沈澱処理して疎水性物質あるいは低分子物質を除去し乾燥することによって、豆類由来の水溶性ヘミセルロースを得ることができる。

（ショ糖脂肪酸エステル）
本発明において用いられるショ糖脂肪酸エステルの種類は、その使用状態や配合量によって大きく影響されるので規定するのは難しいが、ＨＬＢの高いもので、よりほぐれ性が向上する傾向にある。ほぐれ性を発揮するのにはショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが８以上が必要であり、より好ましくはＨＬＢが１０以上であることが望ましい。
このようなショ糖脂肪酸エステルとして、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、ショ糖ラウリン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖エルカ酸エステル、ショ糖ベヘニン酸エステル等が例示できる。
これらのショ糖脂肪酸エステルは１種または２種以上を併用して使用することができる。

豆類由来の水溶性ヘミセルロース及びショ糖脂肪酸エステルの他、さらに、樹液由来の多糖類や有機酸モノグリセリンエステルを配合すると、さらにほぐれ性が向上する傾向にあり好ましい。

（樹液由来の多糖類）
樹液由来の多糖類として、アラビアガム、ガティガム、カラヤガム、トラガカントガム等が挙げられる。この中でも、ほぐれ性の効果が高い点からアラビアガム、ガティガムが好ましい。
これらの多糖類は１種または２種以上を併用して使用することができる。

（有機酸モノグリセリンエステル）
本発明において用いられる有機酸モノグリセリンエステルは、水に分散できるものであれば特に種類を制限されるものではないが、例えば、クエン酸モノグリセリンエステル，ジアセチル酒石酸モノグリセリンエステル，酢酸モノグリセリンエステル，コハク酸モノグリセリンエステル，乳酸モノグリセリンエステル等が例示できる。中でも食品に使用するため、風味の点でクエン酸モノグリセリンエステル、若しくはジアセチル酒石酸モノグリセリンエステルが好ましい。
これらの有機酸モノグリセリンエステルは１種または２種以上を併用して使用することができる。

豆類由来の水溶性ヘミセルロースの本ほぐれ改良剤中の配合量は、穀類加工食品に対する水溶性ヘミセルロースの添加量として、好ましくは０．０１〜２０重量％、より好ましくは０．０３〜５重量％となるように配合する。また、ショ糖脂肪酸エステルの本ほぐれ改良剤中の配合量は、穀類加工食品に対するショ糖脂肪酸エステルの添加量として、好ましくは０．００１〜５重量％、より好ましくは０．００３〜２重量％となるように配合する。有機酸モノグリセリンエステルの本ほぐれ改良剤中の配合量は、穀類加工食品に対する有機酸物グリセリンエステルの添加量として、好ましくは０．００１〜５重量％、より好ましくは０．００３〜２重量％となるように配合する。また、アラビアガム、ガティガム、カラヤガム、トラガカントガムの群から選択される１種または２種以上の樹液由来の多糖類の本ほぐれ改良剤中の配合量は、穀類加工食品に対する該多糖類の添加量として、好ましくは０．００１〜２０重量％、より好ましくは０．０１〜５重量％となるように配合する。
穀類加工食品に対する添加量が少なすぎると、穀類加工食品に対して十分なほぐれ性を付与できない場合があり、多すぎると穀類加工食品の風味を変化させてしまう場合がある。

本ほぐれ改良剤の形態は、特に限定されない。例えば、水に、豆類由来の水溶性ヘミセルロース、及びＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステル、その他の副剤を溶解した液体やペーストの状態、単にこれらを混合した粉末状のもの、さらに混合したものを造粒した顆粒状のものが例示される。

本ほぐれ改良剤には、豆類由来の水溶性ヘミセルロース、及びＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステルを配合することが必須であるが、適宜、本発明の効果に影響を与えない範囲で、他の添加剤と併用することができる。他の添加剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩、ポリソルベート等の乳化剤、或いは一般の動植物性油脂や脂溶性ビタミンであるトコフェロール等の油性物質、グルコース、フルクトース等の単糖類、蔗糖、マルトース、フラクトース、ラフィノース、マルトトリオース、トレハロ─ス、スタキオース、マルトテトラオース等の少糖類、及び糖アルコール、デキストリン、布海苔、寒天、カラギーナン、ファーセレラン、タマリンド種子多糖類、タラガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、グアーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェランガム、ヒアルロン酸、サイクロデキストリン、キトサン、カルボキシメチルセルロース（CMC)、アルギン酸プロピレングリコールエステル、加工澱粉など各種澱粉類等の多糖類やこれら多糖類の加水分解物、ゼラチン、ホエー等のアルブミン、カゼインナトリウム、可溶性コラーゲン、卵白、卵黄末、大豆蛋白等の蛋白性物質や、カルシウム強化剤等の塩類、酢酸ソーダ等のpH調整剤が挙げられる。

本ほぐれ改良剤は、粉末状態は勿論のこと、油脂との乳化状態または懸濁状態、あるいは水、食塩水等の溶液として、さらには酢酸等の有機酸溶液に添加した溶液の状態で流通販売することができる。

本ほぐれ改良剤を穀類加工食品に添加する方法、又は本ほぐれ改良剤で穀類加工食品に表面処理する方法は特に限定されないが、次のような方法がある。本ほぐれ改良剤を穀類加工食品に添加する方法として、（１）加工米飯を作る場合、米に本ほぐれ改良剤を添加して炊飯する。また、その米飯を更に加工する。（２）麺又はパスタを茹でる際の水又は熱湯に予め本ほぐれ改良剤を添加して茹でる。（３）本ほぐれ改良剤を調味料麺又はパスタ生地に添加して練り込む等の方法が例示できる。
また、本ほぐれ改良剤で穀類加工食品を表面処理する方法として、（１）炊飯、蒸煮後の米飯や茹で上がった麺又はパスタに本ほぐれ改良剤の水溶液を絡ませて表面処理する。（２）蒸煮後の米飯や茹で上がった麺又はパスタに本ほぐれ改良剤の水溶液を噴霧する。（３）予め調味液に本ほぐれ改良剤を溶解しておき、パスタ、麺又は米飯にまぶして表面処理する。（４）本ほぐれ改良剤を粉末調味料と混合し、米飯、パスタ、麺にまぶして表面処理する。等の方法が例示できる。これらの方法は製造ライン、販売形態等の個々の食品特性により選択される。

本ほぐれ改良剤を穀類加工食品に添加する方法、又は本ほぐれ改良剤で穀類加工食品を表面処理する方法により得られた、麺や米飯等の穀類加工食品は、良好なほぐれ性を有している。従って、本発明により得られた穀類加工食品は非常に食べやすく、おいしく感じることができる。また、例えば、調製後１日冷蔵保存した後においてもそのほぐれ性が維持され、米飯同士、麺同士の結着が著しく抑制されている。
また、良好なほぐれ性が付与されることにより、穀類加工食品の製造において混ぜやすい、潰れにくい等の優れた加工適正を有する。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに説明するが、本発明はこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中の部および％は何れも重量基準を意味する。

以下に示す実施例において、豆類由来の水溶性ヘミセルロースとして、「ソヤファイブーS」（不二製油（株）製）として市販されている、大豆由来の水溶性大豆ヘミセルロースを使用した。

（ショ糖脂肪酸エステルの検討）（実施例１〜４、比較例１〜７）
表１の配合に基づき、水にHLBの異なるショ糖脂肪酸エステルを分散させ、水溶性大豆ヘミセルロースを添加した後加熱溶解することにより、ほぐれ改良剤A〜Ｋを調製した。
それぞれについて麺のほぐれ性評価を行った。
まず、強力粉600ｇ、そば粉400ｇ、食塩10ｇ、水300ｇを配合し、ミキサーで15分間混捏し、常法に従って圧延、切り出し（切り歯＃22角、麺線厚み1.3ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で3分間茹で上げ、流水で30秒水洗し、茹で麺を得た。次に、各ほぐれ改良剤を茹で麺200ｇあたり6ｇ均一に噴霧し、容器に充填、密封し、１日冷蔵保存後のほぐれ性をパネラー10名で評価した。各パネラーは表2の基準に基づき１〜５点で評価し、その平均点をほぐれ性評価とした。平均点が4点以上であれば、ほぐれ性が良好と判断した。ほぐれ性の評価結果を表１に示した。

（表１）配合表（％）とほぐれ性評価結果

（*1）ショ糖脂肪酸エステルは、三菱化学フーズ株式会社製のものを使用した。

（表２）ほぐれ性評価基準

表２の結果のように、HLBが８以上であるショ糖脂肪酸エステル及び水溶性大豆ヘミセルロースを配合した実施例１〜４のほぐれ改良剤を麺に添加したものは、ほぐれ性評価が4点以上であり、ほぐれ性が良好であった。一方、水溶性大豆ヘミセルロース単独のもの、ショ糖脂肪酸エステル単独のものや、HLBが８未満のショ糖脂肪酸エステルを配合したものはほぐれ性が劣る結果となった。HLBが８未満のショ糖脂肪酸エステルのうち、HLBが、0、2、3のものを添加した場合（ほぐれ剤B、C、D）は、改良剤中にショ糖脂肪酸エステルが分散せず、麺のほぐれ性評価が出来なかった。

（樹液由来の多糖類の検討）（実施例５〜６）
表３の配合に基づき、水にショ糖脂肪酸エステルを分散させ、樹液由来の多糖類として、アラビアガムまたはガティガム、及び水溶性大豆ヘミセルロースを添加した後加熱溶解することにより、ほぐれ改良剤Ｌ〜Mを調製した。
それぞれについて、実施例１に従い、麺のほぐれ性評価を行った。ほぐれ性の評価結果を表３に示した。

（表３）配合表（％）とほぐれ性評価結果

(*1)商品名：リョートーシュガーエステルS-1670（三菱化学フーズ株式会社製）

表３の結果のように、ほぐれ改良剤L、Mはほぐれ改良剤Kよりもほぐれ性評価が高い結果となった。水溶性大豆ヘミセルロースとショ糖脂肪酸エステルに加えて、アラビアガムまたはガティガムを配合することにより、さらにほぐれ性が向上することが確認された。

（有機酸モノグリセリンエステルの検討）（実施例７〜１０）
表４の配合に基づき、水にショ糖脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリンエステルを分散させ、水溶性大豆ヘミセルロースを添加した後加熱溶解することにより、ほぐれ改良剤N〜Qを調製した。それぞれについて、実施例１に従い、麺のほぐれ性評価を行った。ほぐれ性の評価結果を表４に示した。

（表４）配合表（％）とほぐれ性評価結果

(*1)商品名：リョートーシュガーエステルS-1670（三菱化学フーズ株式会社製）

表４の結果のように、水溶性大豆ヘミセルロースとショ糖脂肪酸エステルを配合したものに加えて、有機酸モノグリセリンエステルを配合したものは、さらにほぐれ性が良好となった。また麺の食感も弾力を残した自然なものであった。

（即席麺のほぐれ性評価）（実施例１１、比較例８〜９）
準強力粉600ｇ、澱粉67g、食塩10ｇ、炭酸ナトリウム1ｇ、炭酸カリウム１ｇ、水230ｇを配合し、ミキサーで15分間混捏し、常法に従って圧延、切り出し（切り歯＃22、麺線厚み1.7ｍｍ）を行って得られた麺を、１玉８０ｇとして蒸煮し、中華麺を調製した。
次に、表５の配合に従って、ほぐれ改良剤Kを対麺重５％添加し、よく麺に絡ませた後８０℃で１時間乾燥させ、即席麺を調製した。得られた即席麺１玉に対して400gの熱湯を加えて８分間湯戻しし、ほぐれ性を○：ほぐれる、△：ほぐれにくい、×：ほぐれない、の３段階で評価した。ほぐれ性の評価結果を表５に示した。

（表５）配合表（部）とほぐれ性評価結果

表５の結果のように、実施例１１の本ほぐれ改良剤を添加した即席麺は、湯戻し後のほぐれ性が良好であった。

（米飯のほぐれ性評価）（実施例１２〜１３、比較例１０）
表６に示す配合にて、家庭用炊飯器を用いてご飯を炊いた。表６の配合に従って、炊き上がったご飯に水、或いはほぐれ改良剤Kを添加し、均一になるまで混ぜて室温になるまで放冷した。ご飯のほぐれ性を○：ほぐれる、△：ほぐれにくい、×：ほぐれない、の３段階で評価した。ほぐれ性の評価結果を表６に示した。

（表６）配合表（部）とほぐれ性評価結果

表６の結果のように、ほぐれ改良剤Kを炊飯時に添加した米飯（実施例１２）や、ほぐれ改良剤Kを炊飯後の米飯に表面処理した米飯（実施例１３）においても、ほぐれ性が良好であった。

Claims (4)

1. 豆類由来の水溶性ヘミセルロース、及びＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステルを含むことを特徴とする穀類加工食品用ほぐれ改良剤。
2. さらに、有機酸モノグリセリンエステルを含むことを特徴とする、請求項１に記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤。
3. さらに、アラビアガム、ガティガム、カラヤガム及びトラガカントガムの群から選択される樹液由来の多糖類を１種または２種以上を含むことを特徴とする、請求項１または２に記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤。
4. 請求項１〜３に記載のほぐれ改良剤を添加又は該ほぐれ改良剤で表面処理してなる穀類加工食品。