JP6024868B2

JP6024868B2 - 穀類加工食品のほぐれ改良剤

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Publication number: JP6024868B2
Application number: JP2012073318A
Authority: JP
Inventors: 名苗藤井; 悠悟島; 典史足立
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2012-03-28
Filing date: 2012-03-28
Publication date: 2016-11-16
Anticipated expiration: 2032-03-28
Also published as: CN103355569A; KR102048979B1; TW201338710A; JP2013201947A; KR20130110012A; TWI593362B

Description

本発明は穀類加工食品のほぐれ改良に関するものであり、詳しくは、麺類、米飯類等の穀類加工食品のほぐれ改良剤、およびこの改良剤を用いることによりほぐれ性の改良された穀類加工食品に関する。

近年の食の多様化により、加工食品のニーズが増大している。特に麺、米飯といった穀類食品は、大量に加工・調理された製品が、コンビニエンスストア、スーパーマーケットなどで販売され、多くの消費者に食されるようになってきた。

これら流通・市販される加工食品において、特に問題となるのが加工の利便性と時間の経過による品質劣化である。

麺、米飯等の穀類加工食品は一般に澱粉を含んでおり、加工・調理の際、食品表面に澱粉質が流出し、食品同士が結着してしまう。その結果、麺製品であれば、麺同士の付着により、一食分に小分けしたり、喫食時に汁やソースと混ぜたりすることが困難になる。即席麺の場合は、麺が結着した部分が湯戻りしにくくなる。また、米飯製品の場合、チャーハンで全体が均一に炒められない、おにぎりの成型機で飯粒がつぶれてしまうということが起こる。こういった問題は、生産効率の低下、コストアップを招き、さらに、できあがった食品も喫食事に食べ辛く、美味しくないという結果を招く。

この食品同士の結着性をなくし、ほぐれ性を改善する従来の方法としては、油脂または乳化油脂を混合する方法（特許文献１）、ＨＬＢの高いショ糖脂肪酸エステルを添加する方法（特許文献２）、有機酸を添加する方法（特許文献３）、機械的な振動を与えながら加工する方法、水溶性ヘミセルロースを使用する方法（特許文献４）などがある。

ほぐれ効果を付与するのにはレシチンが一般的に良く知られているが、他素材との反応性が高いため、製剤として組み合わせて使用することが困難な素材である。例えば、水溶性ヘミセルロースのほぐれ性を改良するためにレシチンと併用すると、相互作用により凝集する問題を有している（特許文献５）。

特開平３−１７５９４０号公報特公昭６０−８１０３号公報特開昭６１−１８１３５０号公報特開平６−１２１６４７号公報特開２００４−２２２５５０号公報

本発明は、保存においてほぐれが悪くなるなどの品質低下を抑制し、効率的に美味しい穀類加工食品を製造する為のほぐれ改良剤及びそのほぐれ改良剤を使用した穀類加工食品を提供することを目的とした。具体的には、強いほぐれ改良作用を有する水溶性ヘミセルロースとレシチンを、凝集させることなく溶液状態で製剤化し、ほぐれ改良剤として用いることを目的とした。

本発明者らは、上記の課題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、水溶性ヘミセルロースとレシチンに加えてステアロイル乳酸塩を併用した穀類加工食品用ほぐれ改良剤が、溶液状態で凝集することがないこと、さらに該ほぐれ改良剤を添加することで穀類加工食品のほぐれ性を改良することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、
（１）（Ａ）水溶性ヘミセルロース、（Ｂ）レシチン、（Ｃ）ステアロイル乳酸塩を含むことを特徴とする穀類加工食品用ほぐれ改良剤。
（２）水溶性へミセルロースが豆類由来である請求項１記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤。
（３）（１）または（２）記載のほぐれ改良剤を添加又は該ほぐれ改良剤で表面処理してなる穀類加工食品。
（４）（１）または（２）記載のほぐれ改良剤の添加量が穀類加工食品に対して、（Ａ）水溶性へミセルロースとして０．０１〜２０重量％、（Ｂ）レシチンとして０．００１〜５重量％、（Ｃ）ステアロイル乳酸塩として０．００１〜５重量％である（３）記載の穀類加工食品。
である。

本発明により、麺や米飯等の穀類加工食品のほぐれ性が改良され、麺線や飯粒の結着を著しく抑制することができる。さらに、本発明のほぐれ改良剤が添加された穀類加工食品は、例えば調製後１日冷蔵保存した後においてもそのほぐれ性が維持され、米飯同士、麺同士の結着が著しく抑制される。また、本ほぐれ改良剤は水溶性ヘミセルロースとレシチンを構成成分として含むものであるが、ステアロイル乳酸塩を併用することにより、凝集することがなくなり、良好なものとなる。

（穀類加工食品）
本発明の穀類加工食品とは、穀類食品（米、小麦、大麦、稗、粟等）を１次加工又は更に２次加工した食品のことをいう。１次加工食品としては米飯、麦飯、粟餅、乾麺、生麺、パスタ等があり、２次加工食品としては１次加工食品を再調理した食品、例えば、おにぎり、寿司、ピラフ、チャーハン、炊き込みご飯、混ぜご飯、そば、うどん、中華麺、パスタ、素麺、即席麺等がある。

これらの穀類加工食品には、家庭で調理されるものを始めその場で食べることを目的とする最終商品型の加工食品や食べる際に調理の必要な半製品が含まれ、常温、冷蔵、冷凍、氷温等の方法で市場に流通している食品が含まれる。

（ほぐれ改良剤）
本発明のほぐれ改良剤は、水溶性ヘミセルロース、レシチン、ステアロイル乳酸塩を含有するものである。

（水溶性ヘミセルロース）
水溶性ヘミセルロースは、油糧種子（パーム、椰子、コーン、綿実等）または穀類（米、小麦等）や豆類（大豆、小豆、エンドウ豆等）を原料として得られるが、溶解性や工業性の面から、本発明では豆類由来、特に大豆またはエンドウ豆、なかでも子葉由来のものが好ましい。
水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロースを含む原料から水抽出や熱水抽出する方法、酸、アルカリ条件下で加熱抽出する方法、酵素分解により抽出する方法等により得ることができる。
水溶性ヘミセルロースの製造法の好ましい一例を示すと以下の通りである。これらの原料を酸性乃至アルカリ性の条件下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付近のpHで、好ましくは80℃以上130 ℃以下、より好ましくは100℃を超え、130 ℃以下にて加熱分解し、遠心分離等で水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或いは樹脂吸着処理或いはエタノール沈澱処理して疎水性物質あるいは低分子物質を除去し乾燥することによって、水溶性ヘミセルロースを得ることができる。

（レシチン）
本発明において用いられるレシチンは、リン脂質を主成分として含むものであればよく、一般に入手し易い大豆レシチン、卵黄レシチン、及びこれらの分画レシチンあるいは酵素分解したリゾレシチンのような改質レシチンが例示できる。中でも好ましくは分画レシチン、中でも油分を除去した粉末レシチンである。

（ステアロイル乳酸塩）
本発明において用いられるステアロイル乳酸塩として、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム等が例示される。

（添加量）
水溶性へミセルロースの本ほぐれ改良剤中の配合量は、穀類加工食品に対する水溶性ヘミセルロースの添加量として、好ましくは0.01〜20重量％、より好ましくは0.05〜5重量％となるように配合する。また、レシチンの本ほぐれ改良剤中の配合量は、穀類加工食品に対するレシチンの添加量として、好ましくは0.001〜5重量％、より好ましくは0.005〜2重量％となるように配合する。また、ステアロイル乳酸塩の本ほぐれ改良剤中の配合量は、穀類加工食品に対するステアロイル乳酸塩の添加量として、好ましくは0.001〜5重量％、より好ましくは0.005〜2重量％となるように配合する。いずれも添加量が少なすぎると、穀類加工食品に対して十分なほぐれ性を付与できない場合があり、多すぎると穀類加工食品の風味を変化させてしまう場合がある。

本ほぐれ改良剤中のレシチンとステアロイル乳酸塩の配合比率は、他原料の種類や配合量に大きく影響されるため、この例示によって限定されるものではないが、レシチンに１対してステアロイル乳酸塩が0.01以上、好ましくは0.1以上、より好ましくは0.5以上であることが望ましい。レシチンに対するステアロイル乳酸塩の比率が小さすぎると、溶液の凝集が起こる場合がある。上限は特に制限されないが、コストや風味の点から先述の範囲内で用いるのが適当である。

本ほぐれ改良剤の形態は、特に限定されない。例えば、水に水溶性ヘミセルロースとレシチン及びステアロイル乳酸塩、その他の副剤を溶解した液体やペーストの状態、単にこれらを混合した粉末状のもの、さらに混合したものを造粒した顆粒状のものが例示される。

（他の添加剤）
本ほぐれ改良剤には、水溶性ヘミセルロースとレシチン及びステアロイル乳酸塩を配合することが必須であるが、適宜、他の添加剤と併用することができる。他の添加剤としては、モノグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート等の乳化剤、或いは一般の動植物性油脂や脂溶性ビタミンであるトコフェロール等の油性物質、グルコース，フルクトース等の単糖類、蔗糖，マルトース，フラクトース，ラフィノース，マルトトリオース，トレハロース，スタキオース，マルトテトラオース等の少糖類、及び糖アルコ─ル、デキストリン，布海苔，寒天，カラギーナン，ファーセレラン，タマリンド種子多糖類，タラガム，カラヤガム，ペクチン，キサンタンガム，アルギン酸ナトリウム，トラガントガム，グアーガム，ガティガム，ローカストビーンガム，プルラン，ジェランガム，アラビアガム，ヒアルロン酸，サイクロデキストリン，キトサン，カルボキシメチルセルロース（CMC)，アルギン酸プロピレングリコールエステル，加工澱粉など各種澱粉類等の多糖類やこれら多糖類の加水分解物、ゼラチン，ホエー等のアルブミン，カゼインナトリウム，可溶性コラーゲン，卵白，卵黄末，大豆蛋白等の蛋白性物質や、カルシウム強化剤等の塩類、酢酸ソーダ等のpH調整剤が挙げられる。

本ほぐれ改良剤は、粉末状態は勿論のこと、油脂との乳化状態または懸濁状態、あるいは水、食塩水等の溶液として、さらには酢酸等の有機酸溶液に添加した溶液の状態で流通販売することができる。

（添加方法と表面処理方法）
本ほぐれ改良剤を穀類加工食品に添加する方法、又は本ほぐれ改良剤で穀類加工食品に表面処理する方法は特に限定されないが、次のような方法がある。本ほぐれ改良剤を穀類加工食品に添加する方法として、（１）加工米飯を作る場合、米に本ほぐれ改良剤を添加して炊飯する。また、その米飯を更に加工する。（２）麺又はパスタを茹でる際の水又は熱湯に予め本ほぐれ改良剤を添加して茹でる、等の方法が例示できる。
また、本ほぐれ改良剤で穀類加工食品を表面処理する方法として、（１）炊飯、蒸煮後の米飯や茹で上がった麺又はパスタに本ほぐれ改良剤の水溶液を絡ませて表面処理する。（２）蒸煮後の米飯や茹で上がった麺又はパスタに本ほぐれ改良剤の水溶液を噴霧する。（３）予め調味液に本ほぐれ改良剤を溶解しておき、パスタ、麺又は米飯にまぶして表面処理する。（４）本ほぐれ改良剤を粉末調味料と混合し、米飯、パスタ、麺にまぶして表面処理する。等の方法が例示できる。これらの方法は製造ライン、販売形態等の個々の食品特性により選択される。

本ほぐれ改良剤を穀類加工食品に添加する方法、又は本ほぐれ改良剤で穀類加工食品を表面処理する方法により得られた、麺や米飯等の穀類加工食品は、良好なほぐれ性を有している。従って、本発明により得られた穀類加工食品は非常に食べやすく、おいしく感じることができる。また、例えば、調製後１日冷蔵保存した後においてもそのほぐれ性が維持され、米飯同士、麺同士の結着が著しく抑制されている。
また、良好なほぐれ性が付与されることにより、穀類加工食品の製造において混ぜやすい、潰れにくい等の優れた加工適正を有する。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに説明するが、本発明はこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中の部および％は何れも重量基準を意味する。

以下に示す実施例において水溶性ヘミセルロースとして、「ソヤファイブ−S」（不二製油（株）製）として市販されている大豆由来の水溶性大豆ヘミセルロースを使用した。

（麺のほぐれ性評価方法）
強力粉600ｇ、そば粉400ｇ、食塩10ｇ、水300ｇを配合し、ミキサーで15分間混捏し、常法に従って圧延、切り出し（切り歯＃22角、麺線厚み1.3ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で3分間茹で上げ、流水で30秒水洗し、茹で麺を得た。次に、各ほぐれ改良剤を茹で麺200ｇあたり6ｇ均一に噴霧し、容器に充填、密封し、１日冷蔵保存後のほぐれ性をパネラー10名で評価した。各パネラーは表１の基準に基づき１〜５点で評価し、その平均点をほぐれ性評価とした。平均点が4点以上であれば、ほぐれ性が良好と判断した。

（表１）ほぐれ性評価基準

（凝集の有無の評価方法）
各種ほぐれ改良剤を調製後、６時間後の凝集の有無を目視で確認した。沈殿があるが容易に分散させられるものを○、容易に分散出来ない凝集があるものを×として評価した。

（相乗効果の検討）（実施例１〜３、比較例１〜５）
表２の配合に基づき、ほぐれ改良剤A〜Gを調製した。それぞれについて凝集の有無、及び麺のほぐれ性評価を行った。レシチンとして、SLP-ホワイト（辻製油社製）、ステアロイル乳酸塩として、Grindsted SSL（ステアロイル乳酸ナトリウム、ダニスコ社製）を用いた。

（表２）配合表（％）と評価結果

表２の結果のように、水溶性大豆ヘミセルロースとレシチン及びステアロイル乳酸ナトリウムを併用した実施例１〜３は、凝集が起こらず、良好であった。また、麺のほぐれ性も４点以上で良好な結果となり、比較例１〜５に比べてほぐれ性が大幅に改善された。水溶性大豆ヘミセルロースとレシチンのみを併用した比較例５は、凝集が起こり麺のほぐれ性の評価ができなかった。

（米飯のほぐれ性評価）（実施例４〜５、比較例６）
表３に示す配合にて、家庭用炊飯器を用いてご飯を炊いた。炊き上がったご飯に、表３に従い水、或いはほぐれ改良剤Eを添加し、均一になるまで混ぜて室温になるまで放冷した。ご飯のほぐれ性を○：ほぐれる、△：ほぐれにくい、×：ほぐれない、の３段階で評価した。

（表３）配合表（部）と評価結果

表３の結果のように、本ほぐれ改良剤を炊飯時に添加した米飯（実施例４）や、本ほぐれ改良剤を炊飯後の米飯に表面処理した米飯（実施例５）においても、ほぐれ性が良好であった。

Claims

（Ａ）大豆またはエンドウ豆由来の水溶性ヘミセルロース、（Ｂ）レシチン、（Ｃ）ステアロイル乳酸塩を含むことを特徴とする穀類加工食品用ほぐれ改良剤。
請求項１記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤を添加または表面処理する穀類加工食品の製造方法。
請求項１記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤を、（Ａ）大豆またはエンドウ豆由来の水溶性へミセルロースとして０．０１〜２０重量％、（Ｂ）レシチンとして０．００１〜５重量％、（Ｃ）ステアロイル乳酸塩として０．００１〜５重量％となるよう穀類加工食品に添加または表面処理する、請求項２記載の穀類加工食品の製造方法。