JP2013252119A - 麺用品質改良剤 - Google Patents

Abstract

【課題】ステアロイル乳酸ナトリウムを有効成分とする麺用品質改良剤であって、非加熱の水に対する溶解性が高く、かつ麺類のほぐれ性および食感の改良の効果に優れた麺用品質改良剤を提供する。
【解決手段】ステアロイル乳酸ナトリウムおよび賦形剤を含有する液状組成物を乾燥して粉末化することにより得られることを特徴とする麺用品質改良剤。
【選択図】 なし

Description

本発明は、麺用品質改良剤に関する。

ステアロイル乳酸ナトリウム（以下、「ＳＳＬ」とも記載する）は、ステアリン酸と乳酸が反応したステアロイル乳酸のナトリウム塩であり、パン・菓子類等の製造において乳化剤として使用されている他、麺類のほぐれ性や食感の改良に効果があることが知られている。

ＳＳＬを使用して麺類のほぐれ性等を改良する技術としては、例えば、ステアロイル乳酸ナトリウムおよび／またはポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする米飯類・麺類の改良剤（特許文献１参照）などが提案されている。しかし、その効果は実用上必ずしも満足できるものではない。

一方、乳化剤を麺類に添加する方法としては、麺生地を混捏する際に原料粉に乳化剤を添加混合する方法の他に、麺生地を混捏する際に乳化剤の水分散液を練り水として使用する方法や、茹でた麺または蒸した麺に乳化剤の水分散液を噴霧または塗布する方法などが挙げられる。

しかし、ＳＳＬは低温の水に対する溶解性が低いため、ＳＳＬの水分散液を調製するには水を加熱するなどの前処理が必須である。このため、従来のＳＳＬは、麺類に添加して使用する方法の自由度の観点から充分なものとは言えない。

特開２００４−６５２１６号公報

本発明は、ステアロイル乳酸ナトリウムを有効成分とする麺用品質改良剤であって、非加熱の水に対する溶解性が高く、かつ麺類のほぐれ性および食感の改良の効果に優れた麺用品質改良剤を提供することを課題とする。

本発明者等は、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、特定の製造方法により得られたＳＳＬ製剤は、２０℃の水に対する分散性に優れ、かつＳＳＬそのものを麺類に添加する場合に比べて麺類のほぐれ性および食感の改良に優れた効果を奏することを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。

すなわち、本発明は、ステアロイル乳酸ナトリウムおよび賦形剤を含有する液状組成物を乾燥して粉末化することにより得られることを特徴とする麺用品質改良剤、から成っている。

本発明の麺用品質改良剤は、ステアロイル乳酸ナトリウムを主成分とする製剤でありながら、非加熱の水に対する溶解性に優れている。
本発明の麺用品質改良剤は、優れたほぐれ性および食感を麺類に付与することができる。

本発明で用いられるＳＳＬは、ステアロイル基を親油性基、乳酸のカルボニウムイオンを親水性基とするナトリウム塩を主成分とするものであって、ＳＳＬとして公知のものであれば特に制限はない。例えば、ステアロイル基を主たるアシル基とするアシル化乳酸およびアシル化ラクトイル乳酸（ステアロイル乳酸等）とこれらのナトリウム塩、ステアリン酸を主成分とする脂肪酸及びそのナトリウム塩、縮合乳酸類およびそのナトリウム塩を含む混合物がＳＳＬとして市販されており、本発明ではこれを用いることができる。

本発明の麺用品質改良剤は、ＳＳＬおよび賦形剤を含有する液状組成物を乾燥して粉末化することにより製造できる。その好ましい方法の概略を以下の１）〜４）の工程に示す。
１）水１００質量部に加工澱粉約２〜３０質量部および賦形剤（粉末化基材）約１０〜５０を加え、これを約６０〜９０℃に加熱しながら溶解して水溶液を得る。
２）ＳＳＬ約１０〜１００質量部を約６０〜８０℃に加熱しながら溶融して溶融液を得る。
３）１）の水溶液に２）の溶融液を加え、約７０〜９０℃に加熱しながら攪拌機を用いて撹拌・分散して液状組成物を得る。
４）３）の液状組成物を乾燥し、粉末状の麺用品質改良剤を得る。

なお、上記２）の工程において、ＳＳＬと共に「ＳＳＬ以外の乳化剤および／または食用油脂」を使用しても良い。

上記賦形剤としては、例えば、乳蛋白（例えば、酸カゼイン、カゼインナトリウムなど）、植物性蛋白（大豆蛋白、小麦蛋白、エンドウ蛋白など）またはこれらの分解物、糖類、澱粉類、増粘多糖類・ガム質などが挙げられる。糖類としては、例えばブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、ショ糖、デキストリン、コーンシロップなどが挙げられる。また、澱粉類としては、例えばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、加工澱粉などが挙げられる。また、増粘多糖類・ガム質としては、例えばキサンタンガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、アラビアガム、ペクチン、大豆多糖類などが挙げられる。これらは、二種類以上を組合せて用いることができ、特に加工澱粉およびデキストリンが好ましい。

加工澱粉としては、例えば澱粉とコハク酸のアルケニル誘導体とのエステルであるアルケニルコハク酸エステル化澱粉が好ましく用いられる。アルケニルコハク酸エステル化澱粉としては、例えばオクテニルコハク酸エステル化澱粉、デセニルコハク酸エステル化澱粉、ドデセニルコハク酸エステル化澱粉、テトラデセニルコハク酸エステル化澱粉、ヘキサデセニルコハク酸エステル化澱粉、およびオクタデセニルコハク酸エステル化澱粉、並びにこれら澱粉をα化または加水分解などの処理をしたものが挙げられる。これらの中でも、とりわけα化オクテニルコハク酸エステル化澱粉またはその塩が好ましい。

アルケニルコハク酸エステル化澱粉は、加水分解の度合いにより、また加水分解をする時期、即ちエステル化反応の前か後かにより、水溶液としたときの粘度が異なる。方法１においては、粉末状のＳＳＬ製剤に流動性を付与するため、例えば（ａ）１５質量％に調整した水溶液の粘度が約５ミリパスカル秒以上約１００ミリパスカル秒未満となるアルケニルコハク酸エステル化澱粉と（ｂ）１５質量％に調整した水溶液の粘度が約１００〜２５０ミリパスカル秒の範囲内となるアルケニルコハク酸エステル化澱粉を選択して用いることが好ましい。（ａ）のアルケニルコハク酸エステル化澱粉としては、１５質量％に調整した水溶液の粘度（以下、単に「粘度」ともいう）が約５ミリパスカル秒以上約１００ミリパスカル秒未満のオクテニルコハク酸エステル化澱粉が好ましい。具体的には、例えば市販品のカプシュールＳＴ（粘度７ミリパスカル秒；日本エヌエスシー社製）、ハイキャップ１００（粘度７ミリパスカル秒；日本エヌエスシー社製）、ピュリティーガムＢＥ（粘度２４ミリパスカル秒；日本エヌエスシー社製）などを挙げることができる。また、（ｂ）のアルケニルコハク酸エステル化澱粉としては、粘度が約１００〜２５０ミリパスカル秒のオクテニルコハク酸エステル化澱粉が好ましい。具体的には、例えば市販品のエヌクリーマー４６（粘度２４５ミリパスカル秒；日本エヌエスシー社製）などを挙げることができる。

上記粘度は、第８版食品添加物公定書記載「２８.粘度測定法」の「第２法回転粘度計法」に準じて測定される。

上記（ａ）および（ｂ）のアルケニルコハク酸エステル化澱粉の使用比率（重量比）には特に制限はなく、約１：９９〜約９９：１の任意の比率で使用してよい。

デキストリンとしては、例えば、ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）値が１０〜２８のデキストリンが好ましく用いられる。このようなデキストリンとしては、パインデックス＃２（松谷化学工業社製；ＤＥ値１１）、パインデックス＃３（松谷化学工業社製；ＤＥ値２５）、パインデックス＃４（松谷化学工業社製；ＤＥ値１９）、Ｍ．Ｐ．Ｄ（松谷化学工業社製；ＤＥ値２５）、サンデック＃３０（三和澱粉工業社製；ＤＥ値３）、サンデック＃１５０（三和澱粉工業社製；ＤＥ値１７）サンデック＃３００（三和澱粉工業社製；ＤＥ値２８）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

上記２）の工程においてＳＳＬ以外の乳化剤を使用する場合、その種類に特に制限はないが、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステルおよびレシチン等が挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステル等が含まれる。グリセリン有機酸脂肪酸エステルには、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルおよびグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等が含まれる。

また、上記２）の工程において食用油脂を使用する場合、その種類に特に制限はないが、食用に適する動物性、植物性の油脂及びそれらの硬化油、エステル交換油、分別油等が挙げられる。植物性油脂としては、例えばサフラワー油、大豆油、綿実油、コメ油、ナタネ油、オリーブ油、パーム油、ヤシ油等が挙げられる。これらの油脂は、一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

上記攪拌機としては、例えばＴＫホモミクサー（プライミクス社製）またはクレアミックス（エムテクニック社製）などの高速回転式分散・乳化機、もしくは、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリ社製）などの均質化・湿式微細粒化装置が好ましく用いられる。該分散・乳化機の操作条件としては、例えば実験室用の小型機では、回転数約２０００〜２００００ｒｐｍ、攪拌時間約１〜３０分間を例示できる。

上記液状組成物の乾燥方法としては、例えば、噴霧乾燥、ドラム乾燥、ベルト乾燥、真空乾燥あるいは真空凍結乾燥などが挙げられ、中でも、乾燥および粉末化が同時に実施可能な噴霧乾燥が好ましい。

噴霧乾燥を行うための装置に特に制限は無く、噴射式噴霧乾燥装置または回転円盤式噴霧乾燥装置など、公知の装置を使用することができる。また、噴霧乾燥装置の操作条件としては、例えば分散液を加圧ノズル式噴霧乾燥装置に供給し、熱風入口温度約１２０〜２００℃、好ましくは約１４０〜１９０℃、排気温度約６０〜１４０℃、好ましくは約７０〜９０℃の条件下で噴霧乾燥し、乾燥物をサイクロンで捕集することにより、粉末状のＳＳＬ製剤を得ることができる。

方法１により製造されるＳＳＬ製剤１００質量％中の各成分の含有量に特に制限はないが、例えばＳＳＬが約１０〜６０質量％、好ましくは約２５〜５５質量％、加工澱粉が約３〜３０質量％、好ましくは約５〜１５質量％、加工澱粉以外の賦形剤が約５〜６０質量％、好ましくは約２５〜５０質量％となるように調製するのが好ましい。

また、上記２）の工程において「ＳＳＬ以外の乳化剤および／または食用油脂」を使用する場合、ＳＳＬ製剤１００質量％中のＳＳＬ以外の乳化剤および食用油脂の含有量に特に制限はないが、例えばＳＳＬ以外の乳化剤が約１〜３０質量％、好ましくは約１〜１５質量％、食用油脂が約１〜３０質量％、好ましくは約１〜１５質量％となるように調整するのが好ましい。

本発明のＳＳＬ製剤は、本発明の目的を阻害しない範囲で他の任意の成分を含んでも良い。そのような成分としては、例えば、酸化防止剤、調味料、香辛料、増粘剤、安定剤、ｐＨ調整剤（例えばクエン酸、酢酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、リン酸およびこれらの塩など）などが挙げられる。

本発明のＳＳＬ製剤の使用対象の食品および使用目的に特に制限はないが、例えば小麦粉やそば粉などの穀粉の加工品である麺類のほぐれ性や食感等の品質の改良を目的として（麺用品質改良剤として）使用することが好ましい。麺類の形態としては、生麺、調理麺、乾麺、即席麺、マカロニ類、餃子皮、シュウマイ皮、春巻皮などが挙げられ、該調理麺としては、茹で麺（例えば、茹でうどんおよび茹で中華麺など）および蒸し麺並びにこれらの冷凍麺およびＬＬ麺などが挙げられる。これらのうち、ほぐれ性の点で課題の多い、茹で麺および蒸し麺などへの応用がより効果的である。

本発明のＳＳＬ製剤を麺類に使用する方法に特に制限はないが、例えば、（ａ）麺生地を混捏する際に原料粉にＳＳＬ製剤を添加混合する方法、（ｂ）麺生地を混捏する際にＳＳＬ製剤の水分散液を練り水として使用する方法、（ｃ）茹でた麺または蒸した麺にＳＳＬ製剤の水分散液を噴霧または塗布する方法、（ｄ）茹でた麺または蒸した麺をＳＳＬ製剤の水分散液に浸漬する方法などが挙げられる。麺類に対するＳＳＬ製剤の使用量に特に制限はないが、例えば、小麦粉などの穀粉１００質量部に対して通常約０．１〜１０質量部であり、好ましくは約０．３〜５質量部である。

以下に本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［実施例１］
１Ｌ容ビーカーに水６００ｇを仕込み、これにオクテニルコハク酸エステル化澱粉（商品名：ピュリティーガムＢＥ；日本エヌエスシー社製）２０ｇ、オクテニルコハク酸エステル化澱粉（商品名：エヌクリーマー４６；日本エヌエスシー社製）２０ｇおよびデキストリン（商品名：パインデックス＃２；ＤＥ値１１；松谷化学工業社製）１４０ｇを加え、８０℃で加熱溶解して水溶液を得た。
次いで、５００ｍＬ容ビーカーにＳＳＬ（商品名：ポエムＳＳＬ−１００；理研ビタミン社製）２２０ｇを仕込み、８０℃で加熱溶解した溶融液を上記１Ｌ容ビーカー中の水溶液に加え、８０℃で加熱しながら、攪拌機（商品名：ＴＫホモミクサー；プライミクス社製）を用いて１００００ｒｐｍで１０分攪拌し、液状組成物１０００ｇを得た。
その後、液状組成物を噴霧乾燥機（商品名：スプレードライヤーＬ−８ｉ型；大川原化工機社製）を用いて熱風入口温度１７５℃、排気温度８０℃の条件で噴霧乾燥し、粉末状のＳＳＬ製剤３００ｇ（実施品１）を作製した。

［実施例２］
実施例１のＳＳＬ２２０ｇに替えて、ＳＳＬ（商品名：ポエムＳＳＬ−１００；理研ビタミン社製）１６０ｇ、パーム油（商品名：ＲＰＯ；植田製油社製）２０ｇおよびグリセリンコハク酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）４０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、粉末状のＳＳＬ製剤３００ｇ（実施品２）を作製した。

［試験例１］
［２０℃の水に対する分散度の測定］
上述した実施例１および２で作製したＳＳＬ製剤（実施品１および２）について、下記測定方法により２０℃の水に対する分散度を測定した。なお、対照として、市販のＳＳＬ（市販品Ａ；商品名：ポエムＳＳＬ−１００；平均粒子径２１７μｍの粉末状；理研ビタミン社製）についても同様に分散度を測定した。結果を表１に示す。

［分散性試験］
１）１００ｍｌ容ガラス製ビーカー（内径５０ｍｍ；高さ７０ｍｍ）に２０℃の水４７．５ｇを仕込み、これに同温度のステアロイル乳酸ナトリウム製剤を２．５ｇ加え、同温度条件下にて、スリーワンモーター（型式：ＦＢＬ−６００；ＨＥＩＤＯＮ社製、３８ｍｍ径３枚羽根型攪拌翼１段装着）を用いて５００ｒｐｍで６０秒間撹拌し、混合液を作製する。
２）目開き２５０μｍのステンレス製のストレーナーに１）の混合液を流し込み、該ストレーナー上に残った残渣を回収する。
３）２）の残渣をガラスシャーレ（内径７０ｍｍ；高さ２０ｍｍ）内に静置して１０５℃で２時間熱風乾燥した後、該ガラスシャーレに残った乾燥物の重量（ｇ）を測定し、その値を分散度とする。

ここで、上記分散度は、その値が低い程、２０℃の水に対する分散性が高いことを意味する。従って、表１の結果から、実施例のＳＳＬ製剤（実施品１および２）は、市販のＳＳＬ製剤に比べて非加熱の水に対する分散性に優れていることが明らかである。

［試験例２］
［茹でうどんの作製および評価］
ＳＳＬ製剤（実施品１および２）を使用して茹でうどんを作製し、そのほぐれ性と食感を評価した。

（１）茹でうどんの作製
横型真空テストミキサー（商品名：１．０ｋｇ真空ＨＩ−ＬＯ混捏；大竹麺機社製）に小麦粉（商品名：金すずらん；日清製粉社製）７０ｇ、澱粉（商品名：あさがお；松谷化学工業社製）３０ｇ、グルテン（商品名：エマソフトＭ−１０００；理研ビタミン社製）３ｇおよびＳＳＬ製剤（実施品１および２のうちいずれか）０．６ｇを加え、回転数１２０ｒｐｍで１分間攪拌した後、食塩３ｇを水４１ｇに溶解して調製した水溶液（液温約２５℃）を加え、２分攪拌（混捏）し、更に回転数９０ｒｐｍ、真空圧−７３ｃｍＨｇの条件で８分間攪拌（混捏）して生地を得た。その後、得られた生地を、圧延ロールを用いて厚さ約２．５ｍｍのシート状に成形した。得られたシート状の生地を、切り出し機（１０番切刃使用）を用いて太さ約３ｍｍの麺線とし、この麺線を長さ２５ｃｍに裁断し、生うどんを得た。この生うどんを熱湯で８分間茹で上げて水道水で洗った後、約５℃の水に３０秒浸漬して、茹でうどん１および２を作製した。
また、対照として、上記ＳＳＬ製剤０．６ｇに替えて市販のＳＳＬ（市販品Ａ；商品名：ポエムＳＳＬ−１００；平均粒子径２１７μｍの粉末状；理研ビタミン社製）０．６ｇを添加した茹でうどん３およびＳＳＬを添加しない茹でうどん４を同様に作製した。

（２）ほぐれ性の評価
（１）で作製した茹でうどん１〜４各１５０ｇを半球形のポリスチレン製の容器に充填・密封し、５℃で２４時間保存した。保存後、約１０℃のめんつゆ（商品名：本つゆ；キッコーマン社製）を同温度の水で３倍希釈したもの４０ｍＬを注ぎ、箸を用いて茹でうどんをほぐし、麺線同士の付着がなくなるまでの時間を測定した。このような測定を１０名のパネラーで行い、その平均値を求めほぐれ時間とした。

（３）食感の評価
（２）でほぐれ性を評価した茹でうどん１〜４の食感について官能試験を行った。感応試験では、下記表２に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価を行ない、評点の平均点を求め、以下の基準にしたがって記号化した。
◎：平均値３．５以上
〇：平均値２．５以上３．５未満
△：平均値１．５以上２．５未満
×：平均値１．５未満

（４）結果
（２）ほぐれ性の評価および（３）食感の評価について結果を表３に示す。

表３から明らかなように、実施例のＳＳＬ製剤（実施品１および２）を使用して作製した茹でうどん１および２は、それ以外の茹でうどん３および４に比べてほぐれ性および食感に優れていた。

Claims (1)

1. ステアロイル乳酸ナトリウムおよび賦形剤を含有する液状組成物を乾燥して粉末化することにより得られることを特徴とする麺用品質改良剤。