JP6396517B2 - オカラ含有組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明のオカラ含有組成物は、平均粒径400μm以下の微細オカラ及び豆乳を含むことにより、優れた食感及び風味を実現できる。
微細オカラは、繊維が絡合して形成された塊状であって、400μm以下の平均粒径を有しており、このような細かい粒径の微細オカラを豆乳と組み合わせることにより、オカラ独特のザラつきやパサついた食感を抑制できるだけでなく、乳成分などの動物性成分を含まずに、コク及び風味も向上できる。
豆乳としては、特に限定されず、JAS(日本農林規格)で分類されている慣用の豆乳などを利用できる。慣用の豆乳としては、国産大豆、北米(アメリカ、カナダ)産大豆、中国産大豆、ブラジル産大豆由来の豆乳などが挙げられる。これらのうち、風味やコクに優れ、製菓材料に特に適する点から、国産大豆由来の豆乳が好ましい。
本発明のオカラ含有組成物は、用途に応じて、甘みを付与するために、微細オカラ及び豆乳に含まれる糖類(大豆由来の糖類又は第1の糖類)に加えて、糖類(第2の糖類)を含んでいてもよい。
本発明のオカラ含有組成物が糖類(第2の糖類)を含む場合、甘みを調整するために、食塩をさらに含んでいてもよい。食塩の割合は、糖類100重量部に対して、例えば0.01〜5重量部、好ましくは0.05〜3重量部、さらに好ましくは0.1〜1重量部(特に0.2〜0.5重量部)程度である。食塩の割合が少なすぎると、甘みの調整効果が低下する虞があり、逆に多すぎると、甘みが低下する虞がある。
本発明のオカラ含有組成物は、液体状、ペースト状(半固体状)、固体状のいずれであってもよいが、製菓材料や調理加工材料への応用が容易である点から、ペースト状が好ましい。
本発明のオカラ含有組成物は、水及び/又は豆乳を含む希釈剤の存在下で、原料オカラ(原料の生オカラ)を湿式粉砕して微細オカラを含む水性組成物を得る粉砕工程を経て調製してもよい。
前記粉砕工程において、希釈剤は、水又は豆乳を含んでいればよく、水及び/又は豆乳のみであってもよく、水及び/又は豆乳と他の希釈剤との混合物であってもよい。他の希釈剤としては、例えば、醸造用アルコール(エタノール)、酒類(料理酒、ワイン、日本酒など)、果汁、牛乳などが挙げられる。水及び豆乳の合計割合は、希釈剤中50重量%以上であってもよく、好ましくは80重量%以上、さらに好ましくは90重量%以上であり、100重量%(水及び/又は豆乳のみ)であってもよい。
本発明のオカラ含有組成物が糖類を含む場合は、得られた微細オカラを含む水性組成物と糖類(第2の糖類)とを加熱下で混合(又は混練)してオカラ含有組成物を調製する加熱工程を経ることによりオカラ含有組成物を調製してもよい。
国産大豆の豆乳:大豆固形分13.4重量%
北米産大豆の豆乳:大豆固形分12重量%
異性化液糖:群栄化学工業(株)製「スリーシュガーHF55」、糖度約74%
還元水あめ:三菱商事フードテック(株)製「アマミール」、還元デンプン糖化物、糖度58%
上白糖:日新製糖(株)製「上白糖P」
食塩:赤穂化成(株)製「赤穂の天然塩」
日持ち向上剤:ウエノフードテクノ(株)製「SM−G」
アーモンドプードル:(株)カネカ製「KNアーモンドプードル100%」
アーモンドフレーバー:横山香料(株)製「アーモンドフレーバーA1023」
アーモンドオイル:横山香料(株)製「アーモンドオイルB1667」
渋皮マロンペースト:メグミフーズ(株)製「国産渋皮付マロンピュアペースト」
和栗強化ペースト:横山香料(株)製「フロランチーヌ和栗強化ペースト」
マロンオイル:横山香料(株)製「マロンオイルB5784」
紫芋ペースト:澁谷食品(株)製「アヤ紫芋ペースト」
紫芋パウダー:横山香料(株)製「フロランチーヌ紫芋強化パウダー」
紫芋フレーバー:横山香料(株)製「ムラサキイモフレーバーB4760」
市販微細オカラ:さとの雪食品(株)製「おからパウダー」。
石臼式湿式摩砕機:増幸産業(株)製「スーパーマスコロイダーMKZA10−20JM」
攪拌機付き平釜:(株)品川工業所製「蒸気式二重釜SRBシリーズ(容量300L)」。
微細オカラの平均粒径は、石臼式湿式摩砕機で粉砕後のオカラに対し、自重の2倍量の水で希釈し、市販のUSB接続式デジタルマイクロスコープで観察し、撮影し、印刷した顕微鏡写真に基づいて、微細オカラ20個の粒径を測定し、平均値を算出した。
オカラ含有組成物の硬さ(破断応力)は、圧縮による破断応力測定措置((有)タケトモ電機製、商品名「テンシプレッサー(登録商標)」)を用いて測定した。詳しくは、直径18mmの円筒形状プランジャーを用いて速度2mm/sで圧縮し、H値(硬さ(破断応力):gf/cm2)及びL値(脆さ(破断点):mm)を測定した。
(原料オカラの製造)
国産丸大豆60kgを用いて、水に浸漬、常法に従い、磨砕、煮沸、遠心分離により、80kgの原料オカラを得た。オカラの組成は、水分75.4重量%、タンパク質4.8重量%、脂質3.6重量%、炭水化物6.4重量%、灰分0.8重量%、食物繊維9.8重量%であった。
得られた原料オカラ81.6kgに対して豆乳61.2kg、水61.2kg及び日持ち向上剤0.41kgを添加し、石臼式湿式摩砕機を用いて、クリアランスを−150μmに調整し、140kg/1hrの処理量でオカラを粉砕し、微細オカラを含む水性組成物を得た。微細オカラの平均粒径は220μmであった。
得られた水性組成物に、上白糖62kg、還元水飴33.4kg及び食塩0.29kgを添加し、攪拌機付き平釜を用いて85℃で30分混練し、オカラ含有組成物を得た。原料組成物及び得られた組成物の組成を表1に示す。なお、組成物の糖度は50%であり、水分含量は45%であった。また、表1中の水(総量)とは、微細オカラ及び豆乳に含まれる水分も含む意味である(以下、同様)。
(微細オカラの製造)
実施例1で得られた原料オカラ81.6kgに対して水122.4kg及び日持ち向上剤0.41kgを添加し、石臼式湿式摩砕機を用いて、クリアランスを−150μmに調整し、140kg/1hrの処理量でオカラを粉砕し、微細オカラを含む水性組成物を得た。微細オカラの平均粒径は220μmであった。
得られた水性組成物に、豆乳61.2kg、上白糖62kg、還元水飴33.4kg及び食塩0.29kgを添加し、攪拌機付き平釜を用いて85℃で30分混練し、オカラ含有組成物を得た。原料組成物及び得られた組成物の組成を表2に示す。
国産大豆の代わりに北米産大豆を使用して原料オカラを製造する以外は実施例1と同様にしてオカラ含有組成物を得た。得られたオカラ含有組成物は、滑らかであり、風味及びコクも優れていたが、実施例1で得られたオカラ含有組成物と比較すると、実施例1よりも、コク及び風味が若干低下し、色調も若干くすんでいた。
還元水飴の代わりに異性化液糖を使用してオカラ含有組成物を製造する以外は実施例1と同様にしてオカラ含有組成物を得た。得られたオカラ含有組成物は、滑らかであり、風味及びコクも優れていたが、実施例1で得られたオカラ含有組成物と比較すると、大豆由来の青臭さが若干感じられた。
攪拌機付き平釜を用いて85℃で30分混練した後、加熱を止めて、アーモンドプードル12.5kg、アーモンドフレーバー0.55kg及びアーモンドオイル0.1kgを添加して5分混練する以外は実施例1と同様にしてオカラ含有組成物を得た。原料組成物及び得られた組成物の組成を表3に示す。なお、組成物の糖度は51%であり、水分含量は47%であった。
攪拌機付き平釜を用いて85℃で30分混練した後、加熱を止めて、渋皮マロンペースト36.1kg、和栗強化ペースト3.25kg及びマロンオイル0.45kgを添加して5分混練する以外は実施例1と同様にしてオカラ含有組成物を得た。原料組成物及び得られた組成物の組成を表4に示す。なお、組成物の糖度は46%であり、水分含量は51%であった。
攪拌機付き平釜を用いて85℃で30分混練した後、加熱を止めて、紫芋ペースト36.4kg、紫芋パウダー0.93kg及び紫芋フレーバー0.46kgを添加して5分混練する以外は実施例1と同様にしてオカラ含有組成物を得た。原料組成物及び得られた組成物の組成を表5に示す。なお、組成物の糖度は51%であり、水分含量は48%であった。
豆乳61.2kg及び水61.2kgの代わりに水122.4kgを用いて微細オカラを製造する以外は実施例1と同様にしてオカラ含有組成物を得た。得られたオカラ含有組成物は、滑らかであったが、実施例1に比べて、風味及びコクが著しく低下した。組成物の硬さを測定したところ、H値は207.9gf/cm2であり、L値は8.7mmであった。
市販微細オカラ17g、水68g、上白糖65g、還元水飴35g及び食塩0.3gを添加し、雪平鍋を用いて弱火で90℃まで加熱した後、15分混練し、オカラ含有組成物を得た。市販微細オカラの平均粒径は1.37mmであった。得られたオカラ含有組成物は、黄色く、くすんでおり、黒い胚芽のようなものが点々としているのが目立った。また、餡のような粘りがなく、ポロポロしており、口の中で直ぐにバラっと崩れるような食感であった。
Claims (9)
- デジタルマイクロスコープで撮影した顕微鏡写真に基づいて任意に測定した20個の平均値である平均粒径150〜300μmの微細オカラ及び豆乳を含むペースト状オカラ含有組成物であって、
豆乳に含まれる固形分の割合が、微細オカラに含まれる固形分100重量部に対して1〜100重量部であり、
水分含量が40〜50%であり、かつ
直径18mmの円筒形状プランジャーを用いて速度2mm/sで圧縮して測定した破断応力が100〜500gf/cm 2 であるペースト状オカラ含有組成物。 - さらに糖類を含む請求項1記載のペースト状オカラ含有組成物。
- 糖類が糖アルコールを含む請求項2記載のペースト状オカラ含有組成物。
- 糖度が50〜60%である請求項1〜3のいずれかに記載のペースト状オカラ含有組成物。
- 水及び/又は豆乳を含む希釈剤の存在下で原料オカラを湿式粉砕して微細オカラを含む水性組成物を得る粉砕工程を含む請求項1〜4のいずれかに記載のペースト状オカラ含有組成物の製造方法。
- 希釈剤の割合が、原料オカラ100重量部に対して50〜300重量部である請求項5記載の製造方法。
- 希釈剤が水及び豆乳を含み、水と豆乳との重量割合が、水/豆乳=2/1〜1/2である請求項5又は6記載の製造方法。
- 粉砕工程で得られた水性組成物と糖類とを加熱下で混合する加熱工程をさらに含む請求項5〜7のいずれかに記載の製造方法。
- 糖類の割合が、原料オカラ100重量部に対して10〜1000重量部である請求項8記載の製造方法。
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