WO2020026996A1 - スポンジケーキ用改良剤 - Google Patents

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WO2020026996A1
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実奈 吉村
佳佑 篠田
雄也 長畑
長澤　大輔
今義　潤
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株式会社Ｊ－オイルミルズ
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Definitions

  • the present invention relates to a sponge cake improver.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2008-92941 describes a moist heat-treated wheat flour for bakery products, which is a moist heat-treated wheat flour having a degree of pregelatinization and a viscosity in a specific range.
  • the product volume of the bakery is improved, the texture of the inner layer is fine, soft, excellent in moistness and melting in the mouth, and further, at room temperature, in a microwave oven after chilled or frozen storage
  • Even in reheating cooking, such as cooking it can suppress the dryness caused by drying and the deterioration of starch and the aging of starch, and can maintain the texture immediately after production.In other words, it has excellent resistance to aging over time. It is said that heat-treated flour, a bakery mix using the flour, and a bakery can be provided.
  • Patent Document 2 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2006-129789 describes cakes containing swelling-suppressed starch using small-particle starch as a raw material. Such cakes have an excellent internal phase texture and are moisturized. It has good mouth melting, has a soft texture, and has been improved in deterioration over time during freezing and refrigerated storage.
  • a sponge cake improver comprising, as an active ingredient, a component (A) satisfying the following conditions (1) to (5).
  • a starch content of 75% by mass or more (2) An amylose content of 3% by mass or more and 45% by mass or less of starch having a low molecular weight of 5% by mass or more and a peak molecular weight of the low molecular weight starch of 3 ⁇ 10 3 to 5 ⁇ 10 4 or less (3)
  • Cold water swelling degree at 25 ° C. is 5 or more and 20 or less (4)
  • the content under a sieve having a mesh size of 0.25 mm is 80% by mass or more and 100% by mass or less (5) Content on sieve of opening 0.5mm sieve is 10% by mass or less
  • a dough for a sponge cake comprising a component (A) satisfying the following conditions (1) to (5) and a powder raw material other than the component (A).
  • a starch content of 75% by mass or more (2) An amylose content of 3% by mass or more and 45% by mass or less of starch having a low molecular weight of 5% by mass or more and a peak molecular weight of the low molecular weight starch of 3 ⁇ 10 3 to 5 ⁇ 10 4 or less (3)
  • Cold water swelling degree at 25 ° C. is 5 or more and 20 or less (4)
  • the content under a sieve having a mesh size of 0.25 mm is 80% by mass or more and 100% by mass or less (5) Content on sieve of opening 0.5mm sieve is 10% by mass or less
  • a mixed powder for sponge cake comprising: a component (A) satisfying the following conditions (1) to (5); and one or two selected from flour and sugar.
  • a starch content of 75% by mass or more (2) An amylose content of 3% by mass or more and 45% by mass or less of starch having a low molecular weight of 5% by mass or more and a peak molecular weight of the low molecular weight starch of 3 ⁇ 10 3 to 5 ⁇ 10 4 or less (3)
  • Cold water swelling degree at 25 ° C. is 5 or more and 20 or less (4)
  • the content under a sieve having a mesh size of 0.25 mm is 80% by mass or more and 100% by mass or less (5) Content on sieve of opening 0.5mm sieve is 10% by mass or less
  • a sponge cake includes a component (A) satisfying the following conditions (1) to (5) and a powder raw material other than the component (A).
  • a starch content of 75% by mass or more (2) An amylose content of 3% by mass or more and 45% by mass or less of starch having a low molecular weight of 5% by mass or more and a peak molecular weight of the low molecular weight starch of 3 ⁇ 10 3 to 5 ⁇ 10 4 or less (3)
  • Cold water swelling degree at 25 ° C. is 5 or more and 20 or less (4)
  • the content under a sieve having a mesh size of 0.25 mm is 80% by mass or more and 100% by mass or less (5) Content on sieve of opening 0.5mm sieve is 10% by mass or less
  • a step of mixing a component (A) satisfying the following conditions (1) to (5) and a powder raw material other than the component (A) to obtain a dough, and baking the dough: Is provided.
  • a starch content of 75% by mass or more (2) An amylose content of 3% by mass or more and 45% by mass or less of starch having a low molecular weight of 5% by mass or more and a peak molecular weight of the low molecular weight starch of 3 ⁇ 10 3 to 5 ⁇ 10 4 or less (3)
  • Cold water swelling degree at 25 ° C. is 5 or more and 20 or less (4)
  • the content under a sieve having a mesh size of 0.25 mm is 80% by mass or more and 100% by mass or less (5) Content on sieve of opening 0.5mm sieve is 10% by mass or less
  • a method for producing a decoration cake comprising: a step of preparing a sponge cake according to the present invention; and a step of coating the sponge cake.
  • the present invention provides a method for suppressing spattering of a sponge cake, the method including including a component (A) satisfying the following conditions (1) to (5) in the dough of the sponge cake.
  • a starch content of 75% by mass or more (2) An amylose content of 3% by mass or more and 45% by mass or less of starch having a low molecular weight of 5% by mass or more and a peak molecular weight of the low molecular weight starch of 3 ⁇ 10 3 to 5 ⁇ 10 4 or less (3)
  • Cold water swelling degree at 25 ° C. is 5 or more and 20 or less (4)
  • the content under a sieve having a mesh size of 0.25 mm is 80% by mass or more and 100% by mass or less (5) Content on sieve of opening 0.5mm sieve is 10% by mass or less
  • a method for improving the balance between cream of a decoration cake in which whipped cream is coated on a sponge cake and mixing of the sponge cake, wherein the component (A) that satisfies the following conditions (1) to (5) is mixed with the sponge cake dough comprising: (1) A starch content of 75% by mass or more (2) An amylose content of 3% by mass or more and 45% by mass or less of starch having a low molecular weight of 5% by mass or more and a peak molecular weight of the low molecular weight starch of 3 ⁇ 10 3 to 5 ⁇ 10 4 or less (3) Cold water swelling degree at 25 ° C. is 5 or more and 20 or less (4) The content under a sieve having a mesh size of 0.25 mm is 80% by mass or more and 100% by mass or less (5) Content on sieve of opening 0.5mm sieve is 10% by mass or less
  • the present invention also includes the use of the sponge cake improver of the present invention in a method for producing a sponge cake mixed powder, a sponge cake dough or a sponge cake.
  • the present invention also includes the use of the sponge cake mix powder or the sponge cake dough of the present invention for a sponge cake and a method for producing the same.
  • a sponge cake which is excellent in mouthfeel and preserved after storage, and when such a sponge cake is coated with a whipped cream, the sponge cake balances the mouthfeel of the cream and the sponge cake.
  • An excellent decoration cake can be obtained.
  • the sponge cake improver contains a component (A) satisfying the following conditions (1) to (5) as an active ingredient.
  • a starch content of 75% by mass or more (2) An amylose content of 3% by mass or more and 45% by mass or less of starch having a low molecular weight of 5% by mass or more and a peak molecular weight of the low molecular weight starch of 3 ⁇ 10 3 to 5 ⁇ 10 4 or less (3)
  • Cold water swelling degree at 25 ° C. is 5 or more and 20 or less (4)
  • the content under a sieve having a mesh size of 0.25 mm is 80% by mass or more and 100% by mass or less (5) Content on sieve of opening 0.5mm sieve is 10% by mass or less
  • the sponge cake refers to a baked confection having a good mouthfeel, which is characterized by using eggs, sugar and flour and baking dough having a low specific gravity utilizing the foaming property of eggs.
  • the dough having a small specific gravity referred to here is a dough having a specific gravity of 0.3 or more and 0.6 or less.
  • the sponge cake in the present invention includes chiffon cake and roll cake.
  • the method of measuring the specific gravity of the dough is not limited, and may be a commonly used method.
  • the dough may be ground in a 100 mL plastic cup or the like whose weight has been measured in advance, and the mass may be measured and calculated. it can.
  • the component (A) will be described more specifically.
  • the component (A) is specifically a powder containing starch as a main component.
  • the component (A) contains starch in an amount of 75% by mass or more, preferably 80% by mass or more, more preferably 85% by mass or more, from the viewpoint of improving the mouthfeel of the sponge cake after storage.
  • the upper limit of the starch content in the component (A) is not limited and is 100% by mass or less, but may be 99.5% by mass or less, 99% by mass or less depending on the properties of the sponge cake.
  • the component (A) contains a low-molecular-weight starch starting from a starch having an amylose content of 5% by mass or more in a specific ratio as the starch, and has a specific size as the low-molecular-weight starch.
  • the starch in the component (A) contains 3% by mass to 45% by mass of a low molecular weight starch starting from a starch having an amylose content of 5% by mass or more, and the peak of the low molecular weight starch is contained in the component (A).
  • the molecular weight is 3 ⁇ 10 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less.
  • the peak molecular weight of the low-molecular-weight starch is 3 ⁇ 10 3 or more, and preferably 8 ⁇ 10 3 or more, from the viewpoint of suppressing spattering after storage of the sponge cake.
  • the peak molecular weight of the low-molecular-weight starch is 5 ⁇ 10 4 or less, preferably 3 ⁇ 10 4 or less, more preferably 1.5 ⁇ 10 4 or less. 10 4 or less.
  • the method for measuring the peak molecular weight of the low molecular weight starch is described in the section of Examples.
  • the low molecular weight starch is preferably one or more selected from the group consisting of acid-treated starch, oxidized starch and enzyme-treated starch from the viewpoint of excellent production stability, and more preferably acid-treated starch. It is starch.
  • the conditions of the acid treatment for obtaining the acid-treated starch are not limited, and for example, the treatment can be performed as follows. First, a raw material, starch having an amylose content of 5% by mass or more and water are charged into a reactor, and then an acid is further charged. Alternatively, acid water in which an inorganic acid is dissolved in water in advance and starch as a raw material are charged into a reactor. From the viewpoint of more stably performing the acid treatment, it is desirable that the entire amount of the starch during the reaction is homogeneously dispersed in the aqueous phase or in a slurry state.
  • the concentration of the starch slurry in the acid treatment is adjusted, for example, to fall within a range of 10% by mass to 50% by mass, preferably 20% by mass to 40% by mass. If the slurry concentration is too high, the viscosity of the slurry increases, and it may be difficult to stir the slurry uniformly.
  • Specific examples of the acid used for the acid treatment include inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid, and nitric acid, which can be used regardless of the type and purity.
  • the inorganic acid concentration at the time of the acid treatment is preferably from 0.05 N (N) to 4 N, more preferably from 0.1 N to 4 N, from the viewpoint of stably obtaining the acid-treated starch. Preferably, it is 0.2N or more and 3N or less.
  • the reaction temperature is preferably 30 ° C or higher and 70 ° C or lower, more preferably 35 ° C or higher and 70 ° C or lower, and still more preferably 35 ° C or higher and 65 ° C or lower. It is preferably from 0.5 hours to 120 hours, more preferably from 1 hour to 72 hours, still more preferably from 1 hour to 48 hours.
  • the content of the low-molecular-weight starch in the component (A) is improved from the viewpoint of improving the mouthfeel after storage of the sponge cake and suppressing the stickiness, and the cream and sponge cake when the sponge cake is coated with whipped cream. From the viewpoint of improving the balance of mixing, it is at least 3% by mass, preferably at least 8% by mass, more preferably at least 13% by mass. On the other hand, the upper limit of the content of the low-molecular-weight starch in the component (A) is 45% by mass or less, preferably 35% by mass or less, and more preferably 25% by mass or less from the same viewpoint.
  • amylose content in the raw starch of the low molecular weight starch is 5% by mass or more, and preferably 12% by mass or more, more preferably 12% by mass or more, from the viewpoint of improving the mouthfeel after storage of the sponge cake and suppressing stickiness. Is 22% by mass or more, further preferably 40% by mass or more, still more preferably 45% by mass or more, still more preferably 55% by mass or more, and still more preferably 65% by mass or more.
  • the upper limit of the amylose content in the raw starch of the low molecular weight starch is not limited, and is 100% by mass or less, preferably 90% by mass or less, more preferably 80% by mass or less.
  • High-amylose corn starch, corn starch, tapioca starch, sweet potato starch, potato starch, wheat starch, high-amylose wheat starch, rice starch, and these raw materials are used as starches having an amylose content of 5% by mass or more, which are raw materials of low molecular weight starch.
  • One or more selected from the group consisting of processed starches that have been processed physically, physically or enzymatically can be used. It is preferable to use one or more kinds selected from high amylose corn starch, corn starch, and tapioca starch from the viewpoint of suppressing the stickiness after storage of the sponge cake.
  • starch having an amylose content of 5% by mass or more is preferably high amylose corn starch.
  • High amylose corn starch having an amylose content of 40% by mass or more is available.
  • the starch having an amylose content of 5% by mass or more is more preferably corn starch having an amylose content of 40% by mass or more.
  • the component (A) has a configuration that satisfies the specific condition (3) for the degree of swelling of cold water and the particle size satisfies the specific conditions (4) and (5).
  • the degree of swelling of the component (A) in cold water is 5 or more, preferably 6 or more, and more preferably 6.5 or more, from the viewpoint of suppressing spatter after storage of the sponge cake. It is.
  • the degree of cold water swelling of the component (A) is improved from the viewpoint of improving the mouth-drying after storage of the sponge cake, and from the viewpoint of improving the balance between the cream and the sponge cake when the sponge cake is coated with the whipped cream. Is 20 or less, preferably 17 or less, more preferably 15 or less, and even more preferably 10.0 or less.
  • a method for measuring the degree of cold water swelling of the component (A) is described in the section of Examples.
  • the particle size of the component (A) will be described.
  • the content of the particles under the sieve having a mesh size of 0.25 mm is intended to improve the mouth-drying after storage of the sponge cake and to suppress the stickiness, and to coat the sponge cake with whipped cream.
  • the amount is 80% by mass or more, preferably 85% by mass or more, more preferably 90% by mass or more, and more preferably based on the whole component (A). It is preferably at least 95% by mass.
  • the component (A) has a content of particles under a sieve having an opening of 0.25 mm of 100% by mass.
  • the upper limit of the content of particles under the sieve having a mesh size of 0.25 mm is not limited, and is 100% by mass or less.
  • the content of the particles on the sieve having a mesh size of 0.5 mm is 10% by mass based on the whole component (A) from the viewpoint of suppressing the spatter after storage of the sponge cake. Or less, preferably 5% by mass or less, more preferably 3% by mass or less, still more preferably 1% by mass or less, and still more preferably 0% by mass. Further, the content of the particles on the sieve of the sieve having an opening of 0.5 mm of the component (A) has no lower limit, and is 0% by mass or more.
  • the content of the particles on the sieve under the sieve with the opening of 0.25 mm and on the sieve with the sieve with the opening of 0.075 mm is from the viewpoint of suppressing the spattering of the sponge cake after storage.
  • the content of the particles under the sieve having a mesh size of 0.25 mm and on the sieve having a mesh size of 0.075 mm is, for example, 100% by mass or less based on the whole component (A), and is preferably Is 95% by mass or less, more preferably 90% by mass or less.
  • the content of particles under the sieve having an opening of 0.075 mm is preferably 50% by mass or more, more preferably 70% by mass or more, and still more preferably 80% by mass or more based on the whole component (A). % By mass, more preferably 90% by mass or more, and even more preferably, the component (A) has a content of particles under a sieve having an opening of 0.075 mm of 100% by mass. From the same viewpoint, the upper limit of the content of the particles under the sieve having an opening of 0.075 mm is not limited, and is 100% by mass or less based on the entire component (A).
  • the content of the particles under the sieve having a mesh size of 0.075 mm and on the sieve having a mesh size of 0.038 mm is preferably at least 40% by mass, more preferably 50% by mass, based on the whole component (A). % By mass, more preferably 60% by mass or more, still more preferably 65% by mass or more.
  • the content of the particles on the sieve of the sieve having a mesh of 0.075 mm and on the sieve of the sieve having a mesh of 0.038 mm is 100% by mass or less based on the whole component (A), and more preferably 95% by mass. % By mass, more preferably 90% by mass or less.
  • the component (A) contains starch other than the above-mentioned low molecular weight starch.
  • starches can be used as a starch component other than the low molecular weight starch in the component (A).
  • starches that are generally commercially available depending on the use, for example, starches for foods, regardless of the type are starches such as corn starch, potato starch, tapioca starch, wheat starch; and these starches.
  • One or more types can be appropriately selected from chemically, physically or enzymatically processed starch and the like.
  • it contains one or more starches selected from the group consisting of corn starch, wheat starch, potato starch, tapioca starch and crosslinked starches thereof.
  • component (A) in the present embodiment may contain components other than starch.
  • components other than starch include insoluble salts such as pigments, calcium carbonate, and calcium sulfate, and it is preferable to mix insoluble salts, and the amount of insoluble salts is 0.1% by mass to 2% by mass. It is more preferred that:
  • the method for producing the component (A) includes, for example, the following steps.
  • Preparation step of low molecular weight starch A step of obtaining a low molecular weight starch having a peak molecular weight of 3 ⁇ 10 3 to 5 ⁇ 10 4 by subjecting starch having an amylose content of 5% by mass or more to low molecular weight treatment.
  • Granulation step The raw material contains 3% by mass or more and 45% by mass or less of low molecular weight starch and the total amount of low molecular weight starch and starch other than low molecular weight starch is 75% by mass or more. Granulation process.
  • the preparation process of low molecular weight starch is a process of decomposing starch having an amylose content of 5% by mass or more to obtain low molecular weight starch.
  • the term “decomposition” as used herein refers to decomposition accompanied by a reduction in the molecular weight of starch, and typical decomposition methods include acid treatment, oxidation treatment, and enzyme treatment. Among these, acid treatment is preferred from the viewpoint of decomposition rate, cost, and reproducibility of decomposition reaction.
  • a general method used for granulation of starch can be used, but in view of a predetermined degree of cold water swelling, a general method used for heating gelatinization of starch is used. It is preferable to use a suitable method. Specifically, a method using a machine such as a drum drier, a jet cooker, an extruder, and a spray drier is known.
  • water content is adjusted to about 10 to 60% by mass by adding water to a raw material containing starch, and then, for example, a barrel temperature of 30 to 200 ° C, an outlet temperature of 80 to 180 ° C, and a screw rotation number of 100 to 100%.
  • Heat expansion is performed under the conditions of 1,000 rpm and a heat treatment time of 5 to 60 seconds.
  • the component (A) whose degree of cold water swelling satisfies specific conditions can be obtained by the step of heating and gelatinizing the specific raw material.
  • the granulated material obtained by heat gelatinization is pulverized and sieved as necessary, and the size is appropriately adjusted to obtain the component (A) satisfying the conditions (4) and (5). Good to get.
  • the component (A) obtained as described above is a starch-like substance containing a low-molecular-weight starch and is configured to satisfy the conditions (1) to (5). For example, after storage at a temperature of 10 ° C. or less, the mouthfeel can be improved and the fluffiness can be suppressed. In addition, the balance between cream and sponge cake when whipped cream is coated on a sponge cake. Can be improved. Further, by using the component (A), it is possible to improve the mouth-drying after storage at a temperature of, for example, more than 10 ° C. and 50 ° C. or less, preferably more than 10 ° C. and 35 ° C. or less, and to suppress the flaking.
  • the method for suppressing the sponge cake spatter includes including the ingredient (A) in the sponge cake dough.
  • the sponge cake with a sponge specifically refers to a state in which the sponge cake is dry, hard, and not moist.
  • the component (A) can be used for suppressing spatter of a sponge cake having an outer surface that is not coated, and used for suppressing spatter of a sponge cake having an outer surface coated like a decoration cake.
  • it is preferably used for suppressing spatter on a sponge cake having an outer surface coated, and more preferably used for suppressing spatter on a sponge cake coated with whipped cream or chocolate.
  • the sponge cake is preferably formed at a temperature of 10 ° C.
  • the sponge cake may be formed at a temperature of, for example, more than 10 ° C and 50 ° C or less, preferably more than 10 ° C and 35 ° C or less.
  • the method of improving the balance between the cream of the decoration cake in which the sponge cake is coated with the whipped cream and the mouth of the sponge cake includes including the ingredient (A) in the dough of the sponge cake.
  • improving the balance between the cream of the decoration cake and the mouth of the sponge cake means that the sponge cake does not remain in the mouth and does not disturb the whipped cream but stands out. More specifically, when the ingredient (A) is used in the sponge cake, the timing of mixing the cream of the decoration cake and the sponge cake is good and the texture of the sponge cake is unified. As a result, the cream and the sponge cake are mixed. Will be improved.
  • the sponge cake is obtained by blending a sponge cake improver containing the component (A) as an active ingredient, whereby the sponge cake can be improved and the sponge can be suppressed.
  • the balance between the cream and the sponge cake can be improved.
  • these preferable textures and flavors can be obtained after storage.
  • the content of the component (A) in the improver for sponge cake is improved from the viewpoint of improving the mouthfeel of the sponge cake after storage and suppressing the stickiness, and the cream when the sponge cake is decorated with whipped cream.
  • the amount is preferably 50% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, and still more preferably 90% by mass or more, based on the whole sponge cake improver.
  • the upper limit of the content of the component (A) in the sponge cake improver is not limited, and may be 100% by mass or less, but may be, for example, 99% by mass or less.
  • the sponge cake improver preferably comprises the component (A).
  • the sponge cake improver includes a component other than the component (A)
  • specific examples of the component other than the component (A) include starch, flour, and saccharides.
  • the sponge cake dough includes the component (A) and a powder raw material other than the component (A).
  • the powder raw material is a raw material that is mixed with the sponge cake dough in a powdery form, and is a raw material other than the component (A).
  • powder raw materials include flour such as flour and soy flour; proteins such as gluten and soy protein; sugar, fructose, glucose, isomerized sugar, invert sugar, oligosaccharide, starch, dextrin, trehalose, sugar alcohol (multi Sugars such as toll, erythritol, sorbitol, xylitol, lactitol); powdered sweeteners such as aspartame, acesulfame potassium, advantame, sucralose, alitame, neotame, saccharin, stevia extract; bran, cellulose, indigestible dextrin Swelling agents such as baking powder; milks such as skim milk powder, whole milk powder, and cheese powder; eggs such as egg white powder and whole egg powder; thickening polysaccharides such as guar gum and alginate; emulsifiers; Flavoring materials such as cocoa powder and matcha powder; Taste-improving agent and
  • the content of the component (A) with respect to the total content of the powdery raw material and the component (A) in the sponge cake dough improves the mouth-drying of the sponge cake after storage, and suppresses flaking, and From the viewpoint of improving the balance between the cream and the sponge cake when the whipped cream is coated on the sponge cake, the content is preferably 0.3% by mass or more, more preferably 0.5% by mass or more, and still more preferably It is at least 1.0% by mass, more preferably at least 2.0% by mass.
  • the content of the component (A) based on the total content of the powder raw material and the component (A) in the sponge cake dough is preferably 25% by mass.
  • the content of the component (A) with respect to the total content of the powder raw material and the component (A) therein is preferably from 0.3% by mass to 25% by mass, more preferably from 0.5% by mass to 20% by mass.
  • the “sum of the content of the powder raw material and the component (A)” refers to the sum of the component (A) and the powder raw material other than the component (A).
  • the content of the component (A) with respect to the total content of the flour and the component (A) in the sponge cake dough improves the mouth-drying of the sponge cake after storage, and suppresses the stickiness of the sponge cake. It is preferably at least 1% by mass, more preferably at least 2% by mass, even more preferably at least 4% by mass, from the viewpoint of improving the balance between the cream and the sponge cake when the whipped cream is coated on the wool. .
  • the content of the component (A) with respect to the total content of the flour and the component (A) in the sponge cake dough is preferably 40% by mass or less.
  • the content of the component (A) with respect to the total content of the flour and the component (A) therein is preferably from 1% by mass to 40% by mass, more preferably from 2% by mass to 33% by mass, and still more preferably. Is from 4% by mass to 27% by mass.
  • the sponge cake dough may contain components other than the component (A) and the powder raw material described above.
  • specific examples of other components include egg liquids such as whole eggs, egg whites and egg yolks; edible oils such as liquid oils and solid fats; liquids such as water, milk, soy milk, fruit juice, honey, black honey, maple syrup; nuts Dry fruits.
  • the sponge cake mix powder contains the component (A) and part or all of the powder raw material.
  • the powdery raw material those exemplified as flour and sugars to be blended in the sponge cake dough can be used.
  • the mixed powder for sponge cake contains the component (A) and one or two selected from the group consisting of flour and saccharides.
  • the flour and the saccharide those exemplified as the flour and the saccharide to be mixed in the sponge cake dough, respectively, can be used.
  • the content of the component (A) in the mixed powder for the sponge cake is improved from the viewpoint of improving the mouthfeel of the sponge cake after storage and suppressing the stickiness, and cream and sponge cake when the sponge cake is coated with whipped cream.
  • the amount is preferably 0.3% by mass or more, more preferably 0.5% by mass or more, and still more preferably 1.0% by mass, based on the whole mix powder for sponge cake. It is more preferably 2.0% by mass or more.
  • the content of the component (A) in the sponge cake mix powder is preferably 50% by mass or less based on the entire sponge cake mix powder.
  • the sponge is used from the viewpoints of suppressing spatter on the sponge cake part and improving the mouth-drying, and improving the balance between the whipped cream and the sponge cake when decorated with whipped cream.
  • the content of the component (A) in the mix powder for cake is preferably from 0.3% by mass to 50% by mass, more preferably from 0.5% by mass to 35% by mass, based on the whole mix powder for sponge cake. %, More preferably from 1.0% by mass to 20% by mass.
  • the sponge cake includes the component (A) and a powder raw material other than the component (A).
  • the powder raw material those exemplified as the powder raw material to be mixed with the sponge cake dough can be used.
  • the content of the component (A) with respect to the sum of the content of the powdery raw material and the component (A) in the sponge cake is such that the sponge cake after storage is improved and the sponge cake is suppressed.
  • the content is preferably 0.3% by mass or more, more preferably 0.5% by mass or more, and even more preferably 1. It is 0% by mass or more, more preferably 2.0% by mass or more.
  • the content of the component (A) based on the total content of the powder raw material and the component (A) in the sponge cake is preferably 25% by mass or less.
  • the sponge is used from the viewpoints of suppressing spatter on the sponge cake part and improving the mouth-drying, and improving the balance between the whipped cream and the sponge cake when decorated with whipped cream.
  • the content of the component (A) with respect to the total content of the powdery raw material and the component (A) in the cake is preferably 0.3% by mass or more and 25% by mass or less, more preferably 0.5% by mass or more. It is 20% by mass or less, more preferably 1.0% by mass or more and 16% by mass or less, further preferably 2.0% by mass or more and 16% by mass or less.
  • the sponge cake may also contain components other than the above-mentioned component (A) and the powdery raw material, and specific examples of other components include the components described above for the sponge cake dough.
  • the sponge cake is obtained by a production method including, for example, a step of mixing the component (A) and a powder raw material other than the component (A) to obtain a dough; and a step of baking the dough.
  • the decoration cake can be obtained by a production method including, for example, a step of preparing the sponge cake in the present embodiment; and a step of coating the sponge cake.
  • the method for producing a decoration cake may include a step of storing at a temperature of 10 ° C. or lower, more preferably a temperature higher than 0 ° C. and 10 ° C. or lower, after the above-described step of coating.
  • the method for producing a decoration cake may include a step of storing at a temperature of 50 ° C. or lower, more preferably 10 ° C. or higher and 35 ° C. or lower, after the above-described step of coating.
  • the coating include cream coating such as whipped cream and butter cream, and chocolate coating, and are preferably one or two selected from whipped cream and chocolate coating.
  • the coating may be applied to a part of the side surface or the upper surface of the decoration cake, or may be applied to the whole, but improves the mouth-drying of the sponge cake after storage, and suppresses flapping, and From the viewpoint of improving the balance between the cream and the sponge cake when the sponge cake is coated with the whipped cream, it is preferably applied to the entire side and top surfaces of the decoration cake.
  • the whipped cream is coated on the inside of the sponge cake, such as a roll cake, or one in which the sponge cake wraps the whipped cream is also an aspect of the coating in the present embodiment.
  • the thickness of the coating can be appropriately adjusted depending on the type of the coating, but the viewpoint of improving the sponge cake after storage, suppressing the stickiness, and the cream when the whipped cream is coated on the sponge cake. From the viewpoint of improving the balance of the sponge cake, it is preferably 1 mm or more, for example, may be 10 mm or less.
  • the sponge cake obtained in the present embodiment contains the component (A) as an active ingredient, the sponge cake after storage can be excellent in mouth-drying and can be suppressed from sticking.
  • the decoration cake obtained by coating the sponge cake in the present embodiment also contains the component (A) as an active ingredient in the sponge cake portion, so that similarly, the sponge cake after storage is excellent in mouth-drying, and Sticking can be suppressed.
  • the balance between the cream and the sponge cake can be improved.
  • the sponge cake after storage at 4 ° C. for 1 day or more or 3 days or more can be improved, and it is also possible to suppress flaking.
  • Oil and fat products 4 Rapeseed oil, manufactured by J-Oil Mills (others) Soft flour (powder raw material): Flower, baking powder manufactured by Nisshin Foods Co., Ltd. (powder raw material): F-up, Aikoku Sugar Co., Ltd. (powder raw material): Kamishiakuto, Mitsui Sugar Co., Ltd. Fresh cream: Special Hokkaido Pure Fresh Cream 35, Chocolate for Coating Made by Takanashi Dairy Co., Ltd .: Cocoa Barry Pertagrasse Brün Chocolate Coating, Skim Milk Powder (Powder Material) Made by Japan-France Trading Co., Ltd .: Morinaga Skim Milk, Morinaga Dairy Co., Ltd. Kato Mibeeen Honpo Liquid Sugar: “High Sweet Deluxe” manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Corporation
  • the peak molecular weight was measured using an HPLC unit manufactured by Tosoh Corporation (pump DP-8020, RI detector RS-8021, deaerator SD-8022).
  • the sample was pulverized, and a fraction under an opening of 0.15 mm was collected using a JIS-Z8801-1 standard sieve. This collected fraction was suspended in the mobile phase so as to be 1 mg / mL, and the suspension was completely dissolved by heating at 100 ° C. for 3 minutes. Filtration was performed using a 0.45 ⁇ m filtration filter (DISMIC-25HP PTFE 0.45 ⁇ m, manufactured by ADVANTEC), and the filtrate was used as an analysis sample.
  • DISMIC-25HP PTFE 0.45 ⁇ m manufactured by ADVANTEC
  • the dried gelatinized product was pulverized with a table cutter pulverizer and then sieved with a JIS-Z8801-1 standard sieve.
  • the sieved heated gelatinized products were mixed in the mixing ratio shown in Table 1 to prepare starch powders 1 to 4.
  • the degree of cold water swelling of each starch powder was measured by the method described below.
  • Example 3 In this example, a sponge cake and a decoration cake were produced and evaluated using the sponge cake improver composed of the starch powders 1 to 4 obtained in Production Example 1.
  • Examples 1-1 to 1-3 and Comparative Example 1-1 were evaluated based on Control Example 1.
  • Examples 2-1 to 2-3 were evaluated based on Control Example 2.
  • Example 3-1 and Comparative Example 3 were evaluated based on Control Example 3.
  • Tables 2 to 4 show the formulations and evaluation results of Experimental Examples 1 to 3, respectively.
  • (starch powder / (powder raw material + starch powder)) and (starch powder / (flour + starch powder)) Are in mass%.
  • “powder raw material + starch powder” is the sum of starch powder and powder raw materials other than starch powder.
  • Example 3-1, Comparative Example 3, and Control Example 3 chocolate was coated by the following method to obtain a chocolate decoration cake of each example.
  • (Production method of chocolate decoration cake) 1. 200 g of chocolate was finely ground with a knife, placed in a bowl, and dissolved in hot water at 60 ° C.
  • the above chocolate for coating was evenly applied with a palette knife to a thickness of 2 to 3 mm on the entire surface of the baked sponge cake except for the bottom surface to obtain a chocolate decoration cake.
  • the obtained chocolate decoration cake was put in a cake paper box (size: 220 ⁇ 220 ⁇ 118 mm) and stored at 4 ° C. for 3 days. 4. The cake was taken out of the box, eaten in eight equal parts, and evaluated.
  • Table 2 shows that the sponge cake of Example 1-1 contains the starch powder 2 having a content of 84.4% by mass on a 75 ⁇ m sieve under a 250 ⁇ m sieve.
  • Cake, sponge cake of Example 1-2 containing starch mass 3 with 100% by mass under a 75 ⁇ m sieve, and Example 1-3 containing starch mass 4 with 100% by mass of a 38 ⁇ m sieve Were good, and those of Examples 1-1 and 1-2 were excellent, and those of Example 1-1 were excellent.
  • any of Examples 1-1 to 1-3 including starch powders 2 to 4, respectively, is preferable.
  • Example 1-2 containing starch powder 3 was particularly preferred.
  • the decoration cake of Comparative Example 1 containing the starch powder 1 whose content on the 250 ⁇ m sieve was 60% by mass there was a sponge cake residue in the mouth as compared with those in each Example, and the mouthwash and whipped cream And the balance of the sponge cake was not so good.
  • Example 2 has a ratio of (starch powder / (powder raw material + starch powder)) of 1.49% by mass or more and 4.95% by mass or less. All of -1 to 2-3 were good, and Example 2-3 with 4.95% by mass was most moist and good. Regarding the mouth-drying, any of Examples 2-1 to 2-3 in which (starch powder / (powder raw material + starch powder)) is 1.49% by mass or more and 4.95% by mass or less. It was a silly mood. Regarding the balance of whipping cream and sponge cake, Example 2-1 wherein (starch powder / (powder raw material + starch powder)) is 1.49% by mass or more and 4.95% by mass or less.
  • Example 2-3 Each of Examples 2-3 and 2-3, in which the content was 2.48% by mass or more and 4.95% by mass or less, was particularly good. In addition, with respect to the stickiness, all of Examples 2-1 to 2-3 in which (starch powder / (flour + starch powder)) is 3.0% by mass or more and 10.0% by mass or less. Example 2-3, which was 10.0% by mass, was moist and good. Regarding the mouth-drying, any of Examples 2-1 to 2-3 in which (starch powder / (flour + starch powder)) is 3.0% by mass or more and 10.0% by mass or less is good. It was crazy.
  • Example 4 As for Experimental Example 3, from Table 4, it can be seen from Table 4 that, in the case of chocolate coating, in Example 3-1 in which starch powder 2 was added to the sponge cake, spattering of the sponge cake was suppressed even after storage at 4 ° C. for 3 days. A cake with a good mouthfeel was obtained.
  • Example 4 (Experimental example 4)
  • Example 4-1 was evaluated based on Control Example 4.
  • Table 5 shows the formulations and evaluation results in each example.
  • Example 4-1 When the whip-decorated chiffon cake of Example 4-1 was eaten, it contained starch powder 2, and thus the chiffon cake portion of the whip-decorated chiffon cake of Control Example 4 after storage at 4 ° C. for 3 days had fluff. The degree and the chiffon cake part were excellent in tasting. In addition, the whipped decoration chiffon cake of Example 4-1 had an excellent balance between the whipped cream and the chiffon cake after storage at 4 ° C. for 3 days.
  • Starch powder 2 was used as component (A). 40 g of the starch powder 2 and 460 g of the flour were mixed to obtain a mixed powder of this example.
  • the sponge cake was excellent in the degree of dryness of the sponge cake after storage at 4 ° C. for 3 days and the mouth of the sponge portion.
  • the decoration cake obtained by coating the sponge cake or chiffon cake with the cream of each example had an excellent balance between the whipped cream and the sponge cake after storage at 4 ° C. for 3 days.
  • Example 5 In this example, a roll cake was prepared and evaluated. Specifically, Example 5-1 and Example 5-2 were evaluated based on Comparative Example 5. Table 6 shows the formulations and evaluation results in each example.
  • a roll cake was obtained by the following procedure. (Production method of sponge cake by all-in-mix production method) 1. Among the raw materials, a starch powder and baking powder were previously mixed to prepare a sponge cake improver. 2. Put flour and sugar in a plastic bag and mix. The improver for sponge cake prepared in the above was further added to obtain a mixed powder. In the control example, soft flour, sugar and baking powder were mixed in a plastic bag to obtain a mixed powder. 3. Other raw materials and 2. Was mixed in a bowl with a Hobart mixer equipped with a whipper so that the specific gravity became 0.32 to 0.36 at a medium speed. 4. 550 g of the mixed dough was placed in an eight-pan plate (size: 350 ⁇ 400 mm) and baked in an oven under the following conditions. Firing conditions: upper 180 ° C / lower 180 ° C Firing time: 12 minutes
  • Example 5-1 and Example 5-2 and Control Example 5 whipped cream was produced and squeezed out by the following method to obtain a fresh cream roll cake of each example.
  • One pack of fresh cream was put in a bowl, 16 g of white sugar was added, and the mixture was whipped at a medium speed to obtain an 8-minute whipped cream.
  • the whipped cream was evenly applied to the sponge cakes of each example after baking with a palette knife to a thickness of 5 to 6 mm. 3.
  • the surface of the sponge cake coated with the cream was rolled inward and formed into a cylindrical shape to obtain a roll cake. 4.
  • the obtained roll cake was put into a vinyl packaging bag (dimensions: 100 ⁇ 100 mm), closed with a sealer, and stored at 4 ° C. for 3 days. 5.
  • the cake was taken out of the bag, eaten, and evaluated by a consultation of three specialized panelists according to the above-described method for evaluating a decoration cake.
  • Example 5-1 and Example 5-2 in which the starch powder 2 was added even when stored at 4 ° C. for 3 days, sponge cake spatter was suppressed, The sponge cake portion was excellent in mouthfeel, and the whipped cream and sponge cake mouthfeel were excellent in balance.
  • Example of roll cake decoration 1 A sponge cake was prepared according to the procedure of Experimental Example 5. This sponge cake is cut into 22 cm long and 2.2 cm wide, placed in a paper cupcake mold (size: bottom diameter 75 x height 22.5 mm) so as to draw a ring, and the experiment is performed where the center is open 25 g of the whipped cream obtained in the same manner as in Example 5 was squeezed out to obtain a roll cake. This roll cake was put into a vinyl packaging bag (dimensions: 100 ⁇ 100 mm), closed with a sealer, and stored at 4 ° C. for 3 days. After eating, the spatter was suppressed and the sponge portion was well-mouthed. And the balance between whipped cream and sponge cake was excellent.
  • Example 6-1 and Example 6-2 to which the starch powder 2 was added were all control samples. Compared to the sponge cake of No. 6, even when stored at room temperature for 7 days, the mouthfeel was soft and had a good mouth-melting texture. In Example 6-2, the moist feeling was further excellent.

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Abstract

以下の条件（１）～（５）を満たす成分（Ａ）を含む、スポンジケーキ用改良剤：（１）澱粉含量が７５質量％以上；（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下；（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下；（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下；（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下。

Description

スポンジケーキ用改良剤
　本発明は、スポンジケーキ用改良剤に関する。
　ケーキ類の改良剤に関する技術として、特許文献１および２に記載のものがある。
　特許文献１（特開２００８－９２９４１号公報）には、湿熱処理した小麦粉であって、α化度および粘度がそれぞれ特定の範囲にあるベーカリー類用湿熱処理小麦粉について記載されている。同文献によれば、かかる小麦粉を用いることにより、ベーカリー類の製品ボリュームを向上させ、内層のキメが細かく、柔らかく、しっとり感および口溶け感に優れ、更に、常温、チルドまたは冷凍保存後の電子レンジ調理などの再加熱調理においても、乾燥によるパサツキや澱粉の老化によるボソツキを抑制し、製造直後の食感を保持できる、いいかえれば経時変化耐性に優れた、ベーカリー類が得られる、ベーカリー類用湿熱処理小麦粉、該小麦粉を用いたベーカリー類用ミックスおよびベーカリー類を提供することができるとされている。
　特許文献２（特開２００６－１２９７８９号公報）には、小粒子澱粉を原料とする膨潤抑制澱粉を含有するケーキ類について記載されており、かかるケーキ類は、内相のきめに優れ、しっとりとしていて口溶けが良く、ソフトな食感を有し、冷凍・冷蔵保存時の経時的劣化が改善されたものであるとされている。
特開２００８－９２９４１号公報 特開２００６－１２９７８９号公報
　しかしながら、上述した技術を用いた場合、保存後も口どけに優れるとともにパサつきが抑制されるスポンジケーキを提供し、また、かかるスポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際にはクリームとスポンジケーキの口どけのバランスに優れたデコレーションケーキを得るという点で改善の余地があった。
　本発明によれば、
　以下の条件（１）～（５）を満たす成分（Ａ）を有効成分として含む、スポンジケーキ用改良剤が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
　本発明によれば、
　以下の条件（１）～（５）を満たす成分（Ａ）と、前記成分（Ａ）以外の粉体原料と、を含む、スポンジケーキ用生地が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
　本発明によれば、
　以下の条件（１）～（５）を満たす成分（Ａ）と、穀粉および糖類から選択される１種または２種と、を含む、スポンジケーキ用ミックス粉が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
　本発明によれば、
　以下の条件（１）～（５）を満たす成分（Ａ）と、前記成分（Ａ）以外の粉体原料と、を含む、スポンジケーキが提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
　本発明によれば、
　以下の条件（１）～（５）を満たす成分（Ａ）と、前記成分（Ａ）以外の粉体原料と、を混合し生地を得る工程、および
　前記生地を焼成する工程
　を含む、スポンジケーキの製造方法が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
　また、本発明によれば、
　上前記本発明におけるスポンジケーキを準備する工程、および
　前記スポンジケーキに、コーティングする工程
　を含む、デコレーションケーキの製造方法が提供される。
　本発明によれば、
　スポンジケーキのパサつきを抑制する方法であって、以下の条件（１）～（５）を満たす成分（Ａ）を前記スポンジケーキの生地に含有させることを含む、前記方法が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
　また、本発明によれば、
　スポンジケーキにホイップクリームをコーティングしたデコレーションケーキのクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる方法であって、以下の条件（１）～（５）を満たす成分（Ａ）を前記スポンジケーキの生地に含有させることを含む、前記方法が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
　なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
　たとえば、本発明には、上記本発明におけるスポンジケーキ用改良剤の、スポンジケーキ用ミックス粉、スポンジケーキ用生地またはスポンジケーキの製造方法への使用も包含される。
　また、本発明には、上記本発明におけるスポンジケーキ用ミックス粉またはスポンジケーキ用生地の、スポンジケーキおよびその製造方法への使用も包含される。
　本発明によれば、保存後も口どけに優れるとともにパサつきが抑制されるスポンジケーキを提供し、また、かかるスポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際にはクリームとスポンジケーキの口どけのバランスに優れたデコレーションケーキを得ることができる。
　以下、本発明の実施の形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
　（スポンジケーキ用改良剤）
　本実施形態において、スポンジケーキ用改良剤は、以下の条件（１）～（５）を満たす成分（Ａ）を有効成分として含む。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
　ここで、スポンジケーキとは、卵、砂糖、小麦粉を使用し、卵の起泡性を利用した、比重の小さい生地を焼成することが特徴の、口どけの良い焼き菓子をいう。ここでいう比重が小さい生地とは、比重が０．３以上０．６以下の焼成前生地である。なお、本発明におけるスポンジケーキには、シフォンケーキおよびロールケーキも含まれる。
　生地比重の測定方法は、限定されず、一般に用いられる方法でよいが、たとえばあらかじめ重さを測った容量１００ｍＬのプラスチックカップ等に、生地をすり切りで入れ、質量を測定して、算出することができる。
　以下、成分（Ａ）についてさらに具体的に説明する。
（成分（Ａ））
　成分（Ａ）は、具体的には、澱粉を主成分としてなる粉状物である。
　条件（１）に関し、成分（Ａ）は、スポンジケーキの保存後の口どけを向上する観点から、澱粉を７５質量％以上含み、好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは８５質量％以上含む。
　また、成分（Ａ）中の澱粉含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、スポンジケーキの性状等に応じて９９．５質量％以下、９９質量％以下等としてもよい。
　条件（２）に関し、成分（Ａ）は、上記澱粉として、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を特定の割合で含み、低分子化澱粉として特定の大きさのものが用いられる。すなわち、成分（Ａ）中の澱粉が、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を成分（Ａ）中に３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下である。
　低分子化澱粉のピーク分子量は、スポンジケーキの保存後のパサつきを抑制する観点から、３×１０3以上であり、好ましくは８×１０3以上である。また、スポンジケーキの保存後の口どけを向上する観点から、低分子化澱粉のピーク分子量は、５×１０4以下であり、好ましくは３×１０4以下であり、さらに好ましくは１．５×１０4以下である。なお、低分子化澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。
　低分子化澱粉は、その製造安定性に優れる観点から、好ましくは、酸処理澱粉、酸化処理澱粉および酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは酸処理澱粉である。
　酸処理澱粉を得る際の酸処理の条件は問わないが、たとえば、以下のように処理することができる。
　まず、原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的におこなう観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理をおこなう上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
　前記酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。
　酸処理反応条件については、たとえば酸処理時の無機酸濃度は、酸処理澱粉を安定的に得る観点から、０．０５規定度（Ｎ）以上４Ｎ以下が好ましく、０．１Ｎ以上４Ｎ以下がより好ましく、０．２Ｎ以上３Ｎ以下がさらに好ましい。また、同様の観点から、反応温度は、３０℃以上７０℃以下が好ましく、３５℃以上７０℃以下がより好ましく、３５℃以上６５℃以下がさらに好ましく、反応時間は、同様の観点から、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。
　成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、スポンジケーキの保存後の口どけを向上しパサつきを抑制する観点、および、スポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる観点から、３質量％以上であり、好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは１３質量％以上である。
　一方、成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量の上限は、同様の観点から、４５質量％以下であり、好ましくは３５質量％以下、さらに好ましくは２５質量％以下である。
　また、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量は、５質量％以上であり、スポンジケーキの保存後の口どけを向上しパサつきを抑制する観点から、好ましくは１２質量％以上、より好ましくは２２質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上、さらにより好ましくは４５質量％以上、さらにまた好ましくは５５質量％以上、よりいっそう好ましくは６５質量％以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下である。
　低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。スポンジケーキの保存後のパサつきを抑制する観点から、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、および、タピオカ澱粉から選択される１種または２種以上を用いることが好ましい。また、スポンジケーキの保存後の口どけを向上しパサつきを抑制する観点からは、アミロース含量５質量％以上の澱粉は、好ましくはハイアミロースコーンスターチである。ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量は、４０質量％以上のものが入手可能である。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、より好ましくはアミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである。
　また、成分（Ａ）は、冷水膨潤度について特定の条件（３）を満たすとともに、粒度が特定の条件（４）および（５）を満たす構成となっている。
　まず、条件（３）に関し、スポンジケーキの保存後のパサつきを抑制する観点から、成分（Ａ）の冷水膨潤度は５以上であり、好ましくは６以上であり、さらに好ましくは６．５以上である。
　また、スポンジケーキの保存後の口どけを向上する観点、および、スポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる観点から、成分（Ａ）の冷水膨潤度は２０以下であり、好ましくは１７以下、さらに好ましくは１５以下であり、さらにより好ましくは１０．０以下である。
　ここで、成分（Ａ）の冷水膨潤度の測定方法については、実施例の項に記載する。
　次に、成分（Ａ）の粒度を説明する。
　条件（４）に関し、目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の粒子の含有量は、スポンジケーキの保存後の口どけを向上しパサつきを抑制する観点、および、スポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる観点から、成分（Ａ）全体に対して８０質量％以上であり、好ましくは８５質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、よりいっそう好ましくは９５質量％以上である。さらにまた好ましくは、成分（Ａ）は、目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の粒子の含有量が１００質量％である。
　また、目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の粒子の含有量の上限に制限はなく、１００質量％以下である。
　また、条件（５）に関し、目開き０．５ｍｍの篩の篩上の粒子の含有量は、スポンジケーキの保存後のパサつきを抑制する観点から、成分（Ａ）全体に対して１０質量％以下であり、好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下、よりいっそう好ましくは１質量％以下、さらにまた好ましくは０質量％である。
　また、成分（Ａ）が目開き０．５ｍｍの篩の篩上の粒子の含有量に下限はなく、０質量％以上である。
　成分（Ａ）中、目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の粒子の含有量は、スポンジケーキの保存後のパサつきを抑制する観点から、成分（Ａ）全体に対して好ましくは３０質量％以上であり、さらに好ましくは５０質量％以上、よりいっそう好ましくは７０質量％以上、さらにまた好ましくは８０質量％以上である。同様の観点から、目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の粒子の含有量は、成分（Ａ）全体に対してたとえば１００質量％以下であり、好ましくは９５質量％以下、さらに好ましくは９０質量％以下である。
　一方、スポンジケーキの保存後の口どけを向上しパサつきを抑制する観点、および、スポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる観点から、成分（Ａ）中、目開き０．０７５ｍｍの篩の篩下の粒子の含有量は、成分（Ａ）全体に対して好ましくは５０質量％以上であり、さらに好ましくは７０質量％以上、よりいっそう好ましくは８０質量％以上、さらにまた好ましくは９０質量％以上であり、なおいっそう好ましくは、成分（Ａ）は目開き０．０７５ｍｍの篩の篩下の粒子の含有量が１００質量％である。同様の観点から、目開き０．０７５ｍｍの篩の篩下の粒子の含有量の上限に制限はなく、成分（Ａ）全体に対して１００質量％以下である。
　また、スポンジケーキの保存後の口どけを向上しパサつきを抑制する観点、および、スポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる観点から、成分（Ａ）中、目開き０．０７５ｍｍの篩の篩下かつ０．０３８ｍｍの篩の篩上の粒子の含有量は、成分（Ａ）全体に対して好ましくは４０質量％以上であり、さらに好ましくは５０質量％以上、よりいっそう好ましくは６０質量％以上、さらにまた好ましくは６５質量％以上である。同様の観点から、目開き０．０７５ｍｍの篩の篩下かつ０．０３８ｍｍの篩の篩上の粒子の含有量は、成分（Ａ）全体に対して１００質量％以下であり、さらに好ましくは９５質量％以下、よりいっそう好ましくは９０質量％以下である。
　本実施形態において、成分（Ａ）は、上記低分子化澱粉以外の澱粉を含む。成分（Ａ）中の低分子化澱粉以外の澱粉成分としては、様々な澱粉を使用することができる。具体的には、用途に応じて一般に市販されている澱粉、たとえば食品用の澱粉であれば、種類を問わないが、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉などの澱粉；およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉などから、１種以上を適宜選ぶことができる。好ましくは、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上の澱粉を含有するのがよい。
　また、本実施形態における成分（Ａ）には、澱粉以外の成分を配合することもできる。
　澱粉以外の成分の具体例としては、色素や炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩が挙げられ、不溶性塩を配合することが好ましく、不溶性塩の配合量は、０．１質量％以上２質量％以下であることがより好ましい。
　次に、成分（Ａ）の製造方法を説明する。成分（Ａ）の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む。
（低分子化澱粉の調製工程）アミロース含量５質量％以上の澱粉を低分子化処理してピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下の低分子化澱粉を得る工程。
（造粒工程）原料に低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、かつ低分子化澱粉と低分子化澱粉以外の澱粉の合計が７５質量％以上である、原料を加熱糊化して造粒する工程。
　低分子化澱粉の調製工程は、アミロース含量５質量％以上の澱粉を分解して低分子化澱粉とする工程である。ここでいう分解とは、澱粉の低分子化を伴う分解をいい、代表的な分解方法として酸処理や酸化処理、酵素処理による分解が挙げられる。この中でも、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から、好ましくは酸処理である。
　また、造粒工程には、澱粉の造粒に使用されている一般的な方法を用いることができるが、所定の冷水膨潤度とする点で、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることが好ましい。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した方法が知られているが、本実施形態において、冷水膨潤度が上述した特定の条件を満たす成分（Ａ）をより確実に得る観点から、エクストルーダーやドラムドライヤーによる加熱糊化が好ましく、エクストルーダーがより好ましい。
　エクストルーダー処理する場合は通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０～６０質量％程度に調整した後、たとえばバレル温度３０～２００℃、出口温度８０～１８０℃、スクリュー回転数１００～１，０００ｒｐｍ、熱処理時間５～６０秒の条件で、加熱膨化させる。
　本実施形態において、たとえば上記特定の原料を加熱糊化する工程により、冷水膨潤度が特定の条件を満たす成分（Ａ）を得ることができる。
　また、加熱糊化して得られた造粒物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整して、条件（４）および（５）を満たす成分（Ａ）を得るとよい。
　以上により得られる成分（Ａ）は、低分子化澱粉を含む澱粉粉状物であって、条件（１）～（５）を満たす構成となっているため、スポンジケーキに配合されて、スポンジケーキの保存後、たとえば１０℃以下の温度での保存後の口どけを向上しパサつきを抑制することができ、また、スポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させることができる。また、成分（Ａ）を用いて、たとえば１０℃超５０℃以下、好ましくは１０℃超３５℃以下の温度での保存後の口どけを向上しパサつきを抑制することもできる。
　たとえば、本実施形態において、スポンジケーキのパサつきを抑制する方法は、成分（Ａ）をスポンジケーキの生地に含有させることを含む。
　ここで、スポンジケーキのパサつきとは、具体的には、スポンジケーキが乾燥し、かつ硬くなり、しっとりしていない状態をいう。本実施形態において、成分（Ａ）は、外表面が被覆されていないスポンジケーキのパサつきの抑制に用いることもできるし、デコレーションケーキのように外表面が被覆されたスポンジケーキのパサつきの抑制に用いることもできるが、好ましくは外表面が被覆されたスポンジケーキのパサつきの抑制に用いられ、より好ましくはホイップクリームまたはチョコレートでコーティングされたスポンジケーキのパサつきの抑制に用いられる。
　また、スポンジケーキのパサつきは、好ましくは１０℃以下の温度で生じるものであり、より好ましくは０℃超１０℃以下の温度で生じるものである。また、スポンジケーキのパサつきが、たとえば１０℃超５０℃以下、好ましくは１０℃超３５℃以下の温度で生じるものであってもよい。
　また、本実施形態において、スポンジケーキにホイップクリームをコーティングしたデコレーションケーキのクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる方法は、成分（Ａ）をスポンジケーキの生地に含有させることを含む。
　ここで、デコレーションケーキのクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させるとは、スポンジケーキが口残りしないことで、ホイップクリームを邪魔せず、際立たせることをいう。さらに具体的には、スポンジケーキに成分（Ａ）を用いると、デコレーションケーキのクリームとスポンジケーキとの口どけのタイミングが良好で一体感のある食感となり、その結果クリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させることとなる。
　本実施形態において、成分（Ａ）を有効成分とするスポンジケーキ用改良剤を配合してスポンジケーキを得ることにより、スポンジケーキの口どけを向上しパサつきを抑制することができ、また、スポンジケーキがホイップクリームでデコレーションされた際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させることができる。また、これらの好ましい食感や風味を保存後も得ることができる。
　スポンジケーキ用改良剤中の成分（Ａ）の含有量は、保存後のスポンジケーキの口どけを向上し、パサつきを抑制する観点、および、スポンジケーキがホイップクリームでデコレーションされた際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる観点から、スポンジケーキ用改良剤全体に対して好ましくは５０質量％以上であり、さらに好ましくは８０質量％以上、よりいっそう好ましくは９０質量％以上である。
　また、スポンジケーキ用改良剤中の成分（Ａ）の含有量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、たとえば９９質量％以下であってもよい。
　また、スポンジケーキ用改良剤は、好ましくは成分（Ａ）から構成される。
　スポンジケーキ用改良剤が成分（Ａ）以外の成分を含むとき、成分（Ａ）以外の成分として、具体的には、澱粉、穀粉、糖類が挙げられる。
　（スポンジケーキ用生地）
　本実施形態において、スポンジケーキ用生地は、成分（Ａ）と、成分（Ａ）以外の粉体原料とを含む。
　粉体原料は、スポンジケーキ用生地に粉状の形態で配合される原料であって、成分（Ａ）以外の原料である。粉体原料の具体例として、小麦粉、大豆粉等の穀粉；グルテン、大豆蛋白質等の蛋白質；砂糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖、転化糖、オリゴ糖、澱粉、デキストリン、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、ラクチトール等）等の糖類；アスパルテーム、アセスルファムカリウム、アドバンテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、サッカリン、ステビア抽出物等の粉末状の甘味料；ふすま、セルロース、難消化性デキストリン等の食物繊維；ベーキングパウダー等の膨張剤；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズパウダー等の乳類；卵白粉、全卵粉などの卵類；グアーガム、アルギン酸エステル等の増粘多糖類；乳化剤；ココアパウダー、抹茶パウダー等の風味付与素材；香料および風味改善剤が挙げられる。製造安定性に優れるスポンジケーキを得る観点から、粉体原料は好ましくは穀粉を含み、さらに好ましくは小麦粉を含む。
　スポンジケーキ用生地中の粉体原料および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、保存後のスポンジケーキの口どけを向上し、パサつきを抑制する観点、および、スポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる観点から、好ましくは０．３質量％以上であり、さらに好ましくは０．５質量％以上、よりいっそう好ましくは１．０質量％以上、さらにまた好ましくは２．０質量％以上である。
　また、保存後のスポンジケーキの口どけを向上する観点から、スポンジケーキ用生地中の粉体原料および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、好ましくは２５質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１６質量％以下、さらにより好ましくは１２質量％以下であり、よりいっそう好ましくは１０質量％以下、殊更好ましくは８質量％以下、さらにまた好ましくは６質量％以下である。
　また、ロールケーキの場合、スポンジケーキ部分のパサつきの抑制および口どけの向上の観点、ならびに、ホイップクリームでデコレーションされているときのホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスの向上の観点から、生地中の粉体原料および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、好ましくは０．３質量％以上２５質量％以下であり、より好ましくは０．５質量％以上２０質量％以下、さらに好ましくは１．０質量％以上１６質量％以下、さらにまた好ましくは２．０質量％以上１６質量％以下である。
　ここで、本明細書中、「粉体原料および成分（Ａ）の含有量の合計」とは、成分（Ａ）と成分（Ａ）以外の粉体原料との合計のことである。
　スポンジケーキ用生地中の穀粉および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、保存後のスポンジケーキの口どけを向上し、パサつきを抑制する観点、および、スポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる観点から、好ましくは１質量％以上であり、さらに好ましくは２質量％以上、よりいっそう好ましくは４質量％以上である。
　また、保存後のスポンジケーキの口どけを向上する観点から、スポンジケーキ用生地中の穀粉および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、好ましくは４０質量％以下であり、より好ましくは３３質量％以下、さらに好ましくは２７質量％以下、さらにまた好ましくは１５質量％以下、よりいっそう好ましくは１２質量％以下である。
　また、ロールケーキの場合、スポンジケーキ部分のパサつきの抑制および口どけの向上の観点、ならびに、ホイップクリームでデコレーションされているときのホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスの向上の観点から、生地中の穀粉および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、好ましくは１質量％以上４０質量％以下であり、より好ましくは２質量％以上３３質量％以下、さらに好ましくは４質量％以上２７質量％以下である。
　また、スポンジケーキ用生地は、上述した成分（Ａ）および粉体原料以外の成分を含んでもよい。他の成分の具体例として、全卵、卵白、卵黄等の卵液；液油、固体脂等の食用油脂；水、牛乳、豆乳、果汁、はちみつ、黒蜜、メープルシロップ等の液体；ナッツ類；ドライフルーツ類が挙げられる。
　（スポンジケーキ用ミックス粉）
　本実施形態において、スポンジケーキ用ミックス粉は、成分（Ａ）と、粉体原料の一部または全部と、を含む。粉体原料の具体例として、それぞれ、スポンジケーキ用生地に配合される穀粉および糖類として例示したものを用いることができる。
　さらに具体的には、本実施形態において、スポンジケーキ用ミックス粉は、成分（Ａ）と、穀粉および糖類からなる群から選ばれる１種または２種と、を含む。穀粉および糖類の具体例として、それぞれ、スポンジケーキ用生地に配合される穀粉および糖類として例示したものを用いることができる。
　スポンジケーキ用ミックス粉中の成分（Ａ）の含有量は、保存後のスポンジケーキの口どけを向上し、パサつきを抑制する観点、およびスポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる観点から、スポンジケーキ用ミックス粉全体に対して好ましくは０．３質量％以上であり、さらに好ましくは０．５質量％以上、よりいっそう好ましくは１．０質量％以上、さらにまた好ましくは２．０質量％以上である。
　また、保存後のスポンジケーキの口どけを向上する観点から、スポンジケーキ用ミックス粉中の成分（Ａ）の含有量は、スポンジケーキ用ミックス粉全体に対して好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは３５質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以下、さらにより好ましくは１２質量％以下、よりいっそう好ましくは１０質量％以下、殊更好ましくは８質量％以下、さらにまた好ましくは６質量％以下である。
　また、ロールケーキの場合、スポンジケーキ部分のパサつきの抑制および口どけの向上の観点、ならびに、ホイップクリームでデコレーションされているときのホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスの向上の観点から、スポンジケーキ用ミックス粉中の成分（Ａ）の含有量は、スポンジケーキ用ミックス粉全体に対して好ましくは０．３質量％以上５０質量％以下であり、より好ましくは０．５質量％以上３５質量％以下、さらに好ましくは１．０質量％以上２０質量％以下である。
　（スポンジケーキ）
　本実施形態において、スポンジケーキは、成分（Ａ）と、成分（Ａ）以外の粉体原料とを含む。粉体原料としては、スポンジケーキ用生地に配合される粉体原料として例示したものを用いることができる。
　スポンジケーキ中の粉体原料および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、保存後のスポンジケーキの口どけを向上し、パサつきを抑制する観点、および、スポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる観点から、好ましくは０．３質量％以上であり、さらに好ましくは０．５質量％以上、よりいっそう好ましくは１．０質量％以上、さらにまた好ましくは２．０質量％以上である。
　また、保存後のスポンジケーキの口どけを向上する観点から、スポンジケーキ中の粉体原料および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、好ましくは２５質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１６質量％以下、さらにより好ましくは１２質量％以下であり、よりいっそう好ましくは１０質量％以下、殊更好ましくは８質量％以下、さらにまた好ましくは６質量％以下である。
　また、ロールケーキの場合、スポンジケーキ部分のパサつきの抑制および口どけの向上の観点、ならびに、ホイップクリームでデコレーションされているときのホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスの向上の観点から、スポンジケーキ中の粉体原料および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、好ましくは０．３質量％以上２５質量％以下であり、より好ましくは０．５質量％以上２０質量％以下、さらに好ましくは１．０質量％以上１６質量％以下、さらにまた好ましくは２．０質量％以上１６質量％以下である。
　また、スポンジケーキは、上述した成分（Ａ）および粉体原料以外の成分を含んでもよく、他の成分の具体例として、スポンジケーキ用生地について前述した成分が挙げられる。
　本実施形態において、スポンジケーキは、たとえば、成分（Ａ）と、成分（Ａ）以外の粉体原料と、を混合し生地を得る工程；および生地を焼成する工程を含む、製造方法により得ることができる。
　また、本実施形態において、デコレーションケーキは、たとえば、本実施形態におけるスポンジケーキを準備する工程；およびスポンジケーキに、コーティングする工程を含む、製造方法により得ることができる。また、デコレーションケーキの製造方法は、コーティングする上記工程の後、１０℃以下、さらに好ましくは０℃超１０℃以下の温度で保存する工程を含んでもよい。また、デコレーションケーキの製造方法は、コーティングする上記工程の後、５０℃以下、さらに好ましくは１０℃超３５℃以下の温度で保存する工程を含んでもよい。
　コーティングの具体例として、ホイップクリーム、バタークリーム等のクリームコーティング、チョコレートコーティングが挙げられ、好ましくはホイップクリームおよびチョコレートコーティングから選ばれる１種または２種である。
　コーティングは、デコレーションケーキの側面または上面の一部に施されてもよいし、全体に施されてもよいが、保存後のスポンジケーキの口どけを向上し、パサつきを抑制する観点、および、スポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる観点から、デコレーションケーキの側面および上面の全体にわたって施されていることが好ましい。ここで、ロールケーキのようにホイップクリームがスポンジケーキの内側にコーティングされたもの、あるいは、スポンジケーキがホイップクリームを包むものも、本実施形態におけるコーティングの一態様である。
　また、コーティングの厚さは、コーティングの種類により適宜調整できるが、保存後のスポンジケーキの口どけを向上し、パサつきを抑制する観点、および、スポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる観点から、好ましくは１ｍｍ以上であり、また、たとえば１０ｍｍ以下であってもよい。
　本実施形態において得られるスポンジケーキは、有効成分として成分（Ａ）を含むため、保存後のスポンジケーキの口どけに優れるとともに、パサつきが抑制されたものとすることができる。
　また、本実施形態におけるスポンジケーキにコーティングして得られるデコレーションケーキについても、スポンジケーキ部分に有効成分として成分（Ａ）を含むため、同様に、保存後のスポンジケーキの口どけに優れるとともに、パサつきが抑制されたものとすることができる。また、ホイップクリームでコーティングされたデコレーションケーキでは、クリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させることができる。
　また、本実施形態によれば、たとえば、４℃にて１日以上または３日以上保存後のスポンジケーキの口どけを向上し、パサつきを抑制することも可能となる。
　また、本実施形態によれば、たとえば、常温（２０℃）にてたとえば１日以上または５日以上保存後のスポンジケーキの口どけを向上し、パサつきを抑制することも可能となる。
　以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。
　（原材料）
　原材料として、主に以下のものを使用した。
（澱粉）
コーンスターチ：株式会社Ｊ－オイルミルズ製、コーンスターチＹ
ハイアミロースコーンスターチ：株式会社Ｊ－オイルミルズ製、ＨＳ－７、アミロース含量７０質量％
（油脂製品）
油脂製品１（加工油脂）：スプレンダーＬ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
油脂製品２（加工油脂）：スプレンダーＨＧ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
油脂製品３：ケーキショートエース、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
油脂製品４：菜種油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
（その他）
薄力粉（粉体原料）：フラワー、日清フーズ株式会社製
ベーキングパウダー（粉体原料）：Ｆアップ、株式会社アイコク製
砂糖（粉体原料）：上白糖、三井製糖株式会社製
生クリーム：特選北海道純生クリーム３５、タカナシ乳業株式会社製
コーティング用チョコレート：カカオバリーパータグラッセブリュンチョコレートコーティング、日仏商事株式会社製
脱脂粉乳（粉体原料）：森永スキムミルク、森永乳業株式会社
はちみつ：「ふんわりレンゲはちみつ」株式会社加藤美蜂園本舗製
液糖：「ハイスイート・デラックス」三菱ケミカルフーズ株式会社製
　（製造例１）澱粉粉状物の製造
　本例では、低分子化澱粉として酸処理澱粉を用いて澱粉粉状物を得た。
（酸処理ハイアミロースコーンスターチの製造方法）
　ハイアミロースコーンスターチを水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
　得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を以下の方法で測定したところ、ピーク分子量は１．２×１０4であった。
（ピーク分子量の測定方法）
　ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製ＨＰＬＣユニットを使用しておこなった（ポンプＤＰ－８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ－８０２１、脱気装置ＳＤ－８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ－２５ＨＰ　ＰＴＦＥ　０．４５μｍ）を用いてろ過をおこない、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ　α－Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー株式会社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ　ＮａＮＯ3含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ－８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー株式会社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。
　検量線には、分子量既知のプルラン（Ｓｈｏｄｅｘ　Ｓｔａｎｄａｒｄ　Ｐ－８２、昭和電工株式会社製）を使用した。
（澱粉粉状物の製造方法）
　β澱粉（コーンスターチ）７９質量％、上述の方法で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ－４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００～１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
　このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を約１０質量％に調整した。
　次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、表１に示す配合割合で混合し、澱粉粉状物１～４を調製した。また、各澱粉粉状物の冷水膨潤度を後述の方法で測定した。
（冷水膨潤度の測定方法）
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、型番ＭＸ－５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプタ）し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。
　（実験例１～３）
　本例では、製造例１で得られた澱粉粉状物１～４からなるスポンジケーキ用改良剤を用いてスポンジケーキおよびデコレーションケーキの製造ならびに評価をおこなった。実験例１では、実施例１－１～１－３および比較例１－１について、対照例１に基づき評価した。実験例２では、実施例２－１～２－３について、対照例２に基づき評価した。また、実験例３では、実施例３－１および比較例３について、対照例３に基づき評価した。
　実験例１～３における各例の配合および評価結果を、それぞれ、表２～表４に示す。なお、表２～表４および後述する表５～表７において、（澱粉粉状物／（粉体原料＋澱粉粉状物））および（澱粉粉状物／（穀粉＋澱粉粉状物））の単位は、いずれも、質量％である。
　また、表２～表４および後述する表５～表７において、「粉体原料＋澱粉粉状物」とは、澱粉粉状物と澱粉粉状物以外の粉体原料との合計である。
（オールインミックス製法によるスポンジケーキの製造方法）
１．原材料のうち、薄力粉、澱粉粉状物、砂糖およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせ、ミックス粉を作製した。対照例では、薄力粉、砂糖およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせてミックス粉を得た。
２．全卵、各油脂製品および上記１．で得られたミックス粉をボウルに入れ、ホイッパーを取り付けたホバートミキサーで中速にて比重が０．４０～０．４３になるようにミキシングした。
３．ミキシング後の生地２８０ｇを、６号丸型に入れ、オーブンにて以下の条件で焼成した。
焼成条件：上段１８０℃／下段１８０℃
焼成時間：２７分
（デコレーションケーキの製造方法）
　各実施例、比較例、対照例（ただし、実施例３－１、比較例３および対照例３を除く。）については、以下の方法で生クリームをデコレーションし、各例の生クリームデコレーションケーキを得た。
１．生クリーム１パックをボウルに入れ、上白糖８ｇを加えて、ミキサーの中速でホイップし、８分立てのホイップクリームを得た。
２．焼成後の各例のスポンジケーキを、水平方向に２枚にカットし、カットした片面に上記ホイップクリームをパレットナイフで２～３ｍｍの厚さで均等に塗った。
３．上記２．でクリームを塗ったスポンジケーキの面を重ね合わせ、上面及び側面に、ホイップクリームをパレットナイフで２～３ｍｍの厚さで均等に塗り、デコレーションケーキを得た。
４．得られたデコレーションケーキをケーキ用紙箱（寸法：２２０×２２０×１１８ｍｍ）に入れ、４℃で３日間保管した。
５．ケーキを箱から取り出し、８等分して喫食し、評価をおこなった。
また、実施例３－１、比較例３および対照例３については、以下の方法でチョコレートをコーティングし、各例のチョコレートデコレーションケーキを得た。
（チョコレートデコレーションケーキの製造方法）
１．チョコレート２００ｇをナイフで細かく削りボウルに入れ、６０℃のお湯で湯せんして溶解させ、コーティング用チョコレートを得た。
２．焼成後のスポンジケーキの、底面を除く全面に、上記コーティング用チョコレートをパレットナイフで２～３ｍｍの厚さで均等に塗り、チョコレートデコレーションケーキを得た。
３．得られたチョコレートデコレーションケーキをケーキ用紙箱（寸法：２２０×２２０×１１８ｍｍ）に入れ、４℃で３日間保管した。
４．ケーキを箱から取り出し、８等分して喫食し、評価をおこなった。
（デコレーションケーキの評価）
　各例で得られたデコレーションケーキを冷蔵（４℃）にて３日間保存した。そして、保存後の対照例に対する保存後の各例のデコレーションケーキにおけるスポンジケーキのパサつき度合、スポンジケーキ部分の口どけを評価した。また、クリームでコーティングした例についてはホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスをあわせて評価した。
　評価は、実験例１および２では、専門パネラー５名の評点の平均値を算出しておこなった。各項目とも、保存後の対照例を３点とし、１点～５点の範囲で採点し、３点超を合格とした。実験例３～５では専門パネラー３名の合議により評価した。なお、評価結果が各評価の中間に位置する場合はその中間の値を評点とした。たとえば４と５の間の評価だった場合には、４．５とした。
　各項目の評価基準は以下の通りである。
（スポンジケーキのパサつき度合）
５点：非常にしっとりしている
４点：しっとりしている
３点：ややパサつく（対照例と同等）
２点：パサつく
１点：かなりパサつく
（スポンジケーキ部分の口どけ）
５点：口どけが非常に良く、全くネチャつきがない
４点：口どけが良く、ほとんどネチャつきがない
３点：口どけがあまり良くなく、少しネチャつく（対照例と同等）
２点：口どけが良くなく、ややネチャつく
１点：口どけが悪く口残りがあり、かなりネチャつく
（ホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランス）
５点：ホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスが非常に良い
４点：ホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスが良い
３点：ホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスがあまり良くない（対照例と同等）
２点：ホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスが悪い
１点：ホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスが非常に悪い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　実験例１については、表２より、スポンジケーキのパサつき度合については、２５０μｍ篩下７５μｍ篩上の含有量が８４．４質量％である澱粉粉状物２を含む実施例１－１のスポンジケーキ、７５μｍ篩下が１００質量％である澱粉粉状物３を含む実施例１－２、および、３８μｍ篩下が１００質量％である澱粉粉状物４を含む実施例１－３のスポンジケーキは、いずれも良好であり、中でも実施例１－１および実施例１－２のものが優れており、さらに実施例１－１のものが優れていた。
　スポンジケーキ部分の口どけ、および、ホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスについては、澱粉粉状物２～４をそれぞれ含む実施例１－１～１－３のいずれも好ましく、澱粉粉状物２および３をそれぞれ含む実施例１－１および１－２がより好ましく、中でも澱粉粉状物３を含む実施例１－２が非常に好ましかった。
　一方、比較例１の、２５０μｍ篩上が６０質量％である澱粉粉状物１を含んだデコレーショケーキでは、各実施例のものに比べてスポンジケーキの口残りがあり、口どけ、およびホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスがあまり良くなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　実験例２については、表３より、パサつきについては、（澱粉粉状物／（粉体原料＋澱粉粉状物））が１．４９質量％以上４．９５質量％以下である実施例２－１～２－３のいずれも良好であり、４．９５質量％である実施例２－３が最もしっとりとして良好であった。口どけについては、（澱粉粉状物／（粉体原料＋澱粉粉状物））が１．４９質量％以上４．９５質量％以下である実施例２－１～２－３のいずれも良好な口どけであった。ホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスについては、（澱粉粉状物／（粉体原料＋澱粉粉状物））が１．４９質量％以上４．９５質量％以下である実施例２－１～２－３のいずれも良好であり、２．４８質量％以上４．９５質量％以下である実施例２－２および２－３がとりわけ良好であった。
　また、パサつきについては、（澱粉粉状物／（穀粉＋澱粉粉状物））が３．０質量％以上１０．０質量％以下である実施例２－１～２－３のいずれも良好であり、１０．０質量％である実施例２－３が最もしっとりとして良好であった。口どけについては、（澱粉粉状物／（穀粉＋澱粉粉状物））が３．０質量％以上１０．０質量％以下である実施例２－１～２－３のいずれも良好な口どけであった。ホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスについては、（澱粉粉状物／（穀粉＋澱粉粉状物））が３．０質量％以上１０．０質量％以下である実施例２－１～２－３のいずれも良好であり、５．０質量％以上１０．０質量％以下である実施例２－２および２－３がとりわけ良好であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　実験例３については、表４より、チョコレートコーティングにおいても、スポンジケーキに澱粉粉状物２を添加した実施例３－１では、４℃にて３日間保存してもスポンジケーキのパサつきが抑制され、口どけの良好なケーキが得られた。
（実験例４）
　本例では、シフォンケーキを作製し、評価をおこなった。具体的には、実施例４－１について、対照例４に基づき評価した。各例における配合および評価結果を表５に示す。
（シフォンケーキの製造方法）
１．原材料のうち、薄力粉、澱粉粉状物、砂糖、脱脂粉乳およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせ、ミックス粉を作製した。対照例では、薄力粉、砂糖、脱脂粉乳およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせてミックス粉を得た。
２．各油脂製品、全卵および上記１．で得られたミックス粉をボウルに入れ、ホイッパーを取り付けたホバートミキサーで中速にて比重が０．４９～０．５１になるようにミキシングした。
３.ミキシング後の生地４１０ｇを、直径２０ｃｍのシフォン型に入れ、オーブンにて以下の条件で焼成した。
焼成条件：上段１８０℃／下段１８０℃
焼成時間：３０分
４．焼成後のシフォンケーキを型から取出し、（デコレーションケーキの製造方法）と同じ方法で作製したホイップクリームを、ケーキの底面を除く全面に厚さが５ｍｍ程度になるよう塗り、デコレーションシフォンケーキを得た。
５．得られたデコレーションシフォンケーキをシフォンケーキ用紙箱（寸法：２５６×２５６×１５５ｍｍ）に入れ、４℃で３日間保管した。
６．ケーキを箱から取り出し、８等分して喫食し、評価をおこなった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　実施例４－１のホイップデコレーションシフォンケーキを喫食したところ、澱粉粉状物２を含むため、対照例４のホイップデコレーションシフォンケーキに対し、４℃にて３日間保存後のシフォンケーキ部分のパサつき度合およびシフォンケーキ部分の口どけに優れていた。また、実施例４－１のホイップデコレーションシフォンケーキでは、４℃にて３日間保存後のホイップクリームとシフォンケーキの口どけのバランスに優れていた。
（ミックス粉の調製例１）
　成分（Ａ）として澱粉粉状物２を用いた。澱粉粉状物２を４０ｇと薄力粉４６０ｇとを混合し、本例のミックス粉を得た。
　以上のことから、各実施例のスポンジケーキ用改良剤を使用したスポンジケーキやシフォンケーキにおいては、４℃にて３日間保存後のスポンジケーキのパサつき度合およびスポンジ部分の口どけに優れていた。また、各実施例のスポンジケーキやシフォンケーキにクリームをコーティングして得られたデコレーションケーキでは、４℃にて３日間保存後のホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスに優れていた。
（実験例５）
　本例では、ロールケーキを作製し、評価をおこなった。具体的には、実施例５－１および実施例５－２について、対照例５に基づき評価した。各例における配合および評価結果を表６に示す。
　以下の手順でロールケーキを得た。
（オールインミックス製法によるスポンジケーキの製造方法）
１．原材料のうち、澱粉粉状物およびベーキングパウダーをあらかじめ混合し、スポンジケーキ用改良剤を作製しておいた。
２．薄力粉、砂糖をビニール袋に入れ混ぜ合わせ、そこに１．で作製したスポンジケーキ用改良剤をさらに加えミックス粉を得た。対照例では、薄力粉、砂糖およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせてミックス粉を得た。
３．その他の原料および上記２．で得られたミックス粉をボウルに入れ、ホイッパーを取り付けたホバートミキサーで中速にて比重が０．３２～０．３６になるようにミキシングした。
４．ミキシング後の生地５５０ｇを、８取天板（寸法：３５０×４００ｍｍ）に入れ、オーブンにて以下の条件で焼成した。
焼成条件：上段１８０℃／下段１８０℃
焼成時間：１２分
（ロールケーキのデコレーション方法）
　実施例５－１、実施例５－２および対照例５について、以下の方法でホイップクリームを作製し、絞り出し、各例の生クリームロールケーキを得た。
１．生クリーム１パックをボウルに入れ、上白糖１６ｇを加えて、ミキサーの中速でホイップし、８分立てのホイップクリームを得た。
２．焼成後の各例のスポンジケーキに上記ホイップクリームをパレットナイフで５～６ｍｍの厚さで均等に塗った。
３．上記２．でクリームを塗ったスポンジケーキの面を内側に巻き込んで筒状に成形しロールケーキを得た。
４．得られたロールケーキをビニールの包装用袋（寸法：１００×１００ｍｍ）に入れシーラーで口を閉じて、４℃で３日間保管した。
５．ケーキを袋からから取り出し、喫食し、前述のデコレーションケーキの評価方法に従い、専門パネラー３名の合議にて評価をおこなった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６より、ロールケーキにおいても、澱粉粉状物２を添加した実施例５－１および実施例５－２では、４℃にて３日間保存しても、スポンジケーキのパサつきが抑制され、スポンジケーキ部分の口どけが優れるとともに、ホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスにも優れるものが得られた。
（ロールケーキのデコレーション例１）
　実験例５の手順に従い、スポンジケーキを作製した。このスポンジケーキを縦２２ｃｍ、横２．２ｃｍにカットし、紙製カップケーキ型（サイズ：底径７５×高さ２２．５ｍｍ）の内側に輪を描くように置き、中心の開いたところに実験例５と同じ手法で得られたホイップクリームを２５ｇ絞り出し、ロールケーキを得た。このロールケーキをビニールの包装用袋（寸法：１００×１００ｍｍ）に入れシーラーで口を閉じて、４℃で３日間保管後、喫食したところ、パサつきが抑制され、スポンジ部分の口どけが良好で、ホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスにも優れていた。
（実験例６）
　本例では、スポンジケーキを以下の方法で作製した。各例における原材料および配合を表７に示す。
（オールインミックス製法によるスポンジケーキの製造方法）
１．原材料のうち、薄力粉、澱粉粉状物、砂糖およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせ、ミックス粉を作製した。対照例では、薄力粉、砂糖およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせてミックス粉を得た。
２．全卵、各油脂製品、液糖および上記１．で得られたミックス粉をボウルに入れ、ホイッパーを取り付けたホバートミキサーで中速にて比重が０．４０～０．４３になるようにミキシングした。
３．ミキシング後の生地２８０ｇを、６号丸型に入れ、オーブンにて以下の条件で焼成した。
焼成条件：上段１８０℃／下段１８０℃
焼成時間：２７分
４．完全に冷ました後、ビニール袋に入れて密封し、２０℃にて７日間保存した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７に記載の各例で得られたスポンジケーキを評価したところ、澱粉粉状物２を添加した実施例６－１および実施例６－２で得られたスポンジケーキは、いずれも、対照例６のスポンジケーキに比べ、常温にて７日間保管しても、ソフトで口溶けの良い食感であった。また実施例６－２では、さらには、しっとり感が優れていた。
　この出願は、２０１８年８月３日に出願された日本出願特願２０１８－１４７０４４号および２０１８年１０月１９日に出願された日本出願特願２０１８－１９７３０８号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。

Claims (19)

  1. 　以下の条件（１）～（５）を満たす成分（Ａ）を有効成分として含む、スポンジケーキ用改良剤。
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
    （５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
  2. 　アミロース含量５質量％以上である前記澱粉が、アミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである、請求項１に記載のスポンジケーキ用改良剤。
  3. 　前記低分子化澱粉が、酸処理澱粉、酸化処理澱粉および酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上である、請求項１または２に記載のスポンジケーキ用改良剤。
  4. 　前記成分（Ａ）が、前記低分子化澱粉以外の澱粉として、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉および架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を含有する、請求項１乃至３いずれか１項に記載のスポンジケーキ用改良剤。
  5. 　前記成分（Ａ）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下である、請求項１乃至４いずれか１項に記載のスポンジケーキ用改良剤。
  6. 　前記成分（Ａ）の目開き０．０７５ｍｍの篩の篩下の含有量が５０質量％以上１００質量％以下である、請求項１乃至４いずれか１項に記載のスポンジケーキ用改良剤。
  7. 　以下の条件（１）～（５）を満たす成分（Ａ）と、前記成分（Ａ）以外の粉体原料と、を含む、スポンジケーキ用生地。
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
    （５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
  8. 　当該スポンジケーキ用生地中の前記粉体原料および前記成分（Ａ）の含有量の合計に対する前記成分（Ａ）の含有量が、０．３質量％以上２５質量％以下である、請求項７に記載のスポンジケーキ用生地。
  9. 　前記粉体原料が、穀粉を含む、請求項７または８に記載のスポンジケーキ用生地。
  10. 　以下の条件（１）～（５）を満たす成分（Ａ）と、穀粉および糖類から選択される１種または２種と、を含む、スポンジケーキ用ミックス粉。
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
    （５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
  11. 　以下の条件（１）～（５）を満たす成分（Ａ）と、前記成分（Ａ）以外の粉体原料と、を含む、スポンジケーキ。
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
    （５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
  12. 　当該スポンジケーキ中の前記粉体原料および前記成分（Ａ）の含有量の合計に対する前記成分（Ａ）の含有量が、０．３質量％以上２５質量％以下である、請求項１１に記載のスポンジケーキ。
  13. 　前記粉体原料が、穀粉を含む、請求項１１または１２に記載のスポンジケーキ。
  14. 　以下の条件（１）～（５）を満たす成分（Ａ）と、前記成分（Ａ）以外の粉体原料と、を混合し生地を得る工程、および
    　前記生地を焼成する工程
    　を含む、スポンジケーキの製造方法。
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
    （５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
  15. 　請求項１１乃至１３いずれか１項に記載のスポンジケーキを準備する工程、および
    　前記スポンジケーキに、コーティングする工程
    　を含む、デコレーションケーキの製造方法。
  16. 　コーティングする前記工程の後、１０℃以下の温度で保存する工程をさらに含む、請求項１５に記載のデコレーションケーキの製造方法。
  17. 　スポンジケーキのパサつきを抑制する方法であって、以下の条件（１）～（５）を満たす成分（Ａ）を前記スポンジケーキの生地に含有させることを含む、前記方法。
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
    （５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
  18. 　前記パサつきが、１０℃以下の温度で生じる、請求項１７に記載の前記方法。
  19. 　スポンジケーキにホイップクリームをコーティングしたデコレーションケーキのクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる方法であって、以下の条件（１）～（５）を満たす成分（Ａ）を前記スポンジケーキの生地に含有させることを含む、前記方法。
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
    （５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
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