JP2018068128A - 可塑性油脂組成物及び食品 - Google Patents
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Abstract
Description
該可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの2位に結合したオレイン酸の質量が、前記可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの2位に結合した脂肪酸全体の質量に対して28質量%以上58質量%以下であり、
油脂の全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が、油脂の全構成脂肪酸の質量に対して、28質量%以上60質量%以下であり、
ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する、可塑性油脂組成物。
本発明の可塑性油脂組成物は、該可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの2位に結合したオレイン酸の質量が、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの2位に結合した脂肪酸全体の質量に対して28質量%以上58質量%以下であり、油脂の全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が、油脂の全構成脂肪酸の質量に対して、28質量%以上60質量%以下であり、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する。本発明の可塑性油脂組成物は、かかる構成により、焼成品に優れたふわふわ感、口溶け感、歯切れ感、シトリ感を付与することができる。特に、本発明の可塑性油脂組成物によると、チルド温度域における保存時においても、焼成品に優れたふわふわ感、口溶け感、歯切れ感、シトリ感を付与することができる。さらに、本発明によると、チルド温度域における保存時において焼成品に食材を配合していても、良好な食材(例えば、レタス等)のシャキシャキ感を得ることができる。また、本発明によると、焼成品の加熱放冷後においても、良好なふわふわ感を得ることができる。なお、本発明において、「チルド温度域」とは、15℃〜0℃の温度域を指す。
本発明の可塑性油脂組成物において、該可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの2位に結合したオレイン酸の質量(以下、本明細書において「2位オレイン酸量」と略称する場合がある。)が、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの2位に結合した脂肪酸全体の質量に対して28質量%以上58質量%以下であれば特に限定されないが、2位オレイン酸量が過小であると、チルド温度域で保管される焼成品において、ふわふわ感、口溶け感、歯切れ感、シトリ感が低下するおそれがある。よって、チルド温度域で保管される焼成品に優れたふわふわ感、口溶け感、歯切れ感、シトリ感を付与できることから、本発明の可塑性油脂組成物において、2位オレイン酸量が、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの2位に結合した脂肪酸全体の質量に対して30質量%以上であることが好ましく、32質量%以上であることがより好ましく、35質量%以上であることがさらに好ましい。他方、本発明の可塑性油脂組成物において、2位オレイン酸量が過大であっても、チルド温度域で保管される焼成品において、ふわふわ感、口溶け感、歯切れ感、シトリ感が低下するおそれがある。よって、チルド温度域で保管される焼成品に優れたふわふわ感、口溶け感、歯切れ感、シトリ感を付与できることから、本発明の可塑性油脂組成物において、2位オレイン酸量が、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの2位に結合した脂肪酸全体の質量に対して55質量%以下であることが好ましく、52質量%以下であることがより好ましく、50質量%以下であることがさらに好ましい。
本発明の可塑性油脂組成物は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する。
本発明の可塑性油脂組成物は、さらにヒドロキシプロピルメチルセルロース以外の増粘多糖類を含有してもよく、含有しなくてもよいが、含有することで、得られる焼成品は、チルド温度域の保管時において、口溶け感、歯切れ感に優れ、食材のシャキシャキ感を損なわない。このことから、本発明の可塑性油脂組成物は、増粘多糖類を含むことが好ましい。
本発明の可塑性油脂組成物は、さらに、乳化剤を含有してもよく、含有しなくてもよいが、含有することで、得られる焼成品は、チルド温度域の保管時において、口溶け感、歯切れ感に優れ、食材のシャキシャキ感を損なわない。このことから、本発明の可塑性油脂組成物は、乳化剤を含有することが好ましい。乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル(例えば、モノグリセリンモノパルミチン酸エステル、モノグリセリンモノステアリン酸エステル等)、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル(グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等)、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。これらは単独で使用してもよく、2種以上を併用してもよい。これらのうち、本発明の可塑性油脂組成物はモノグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される1種以上を含有することが好ましい。特に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、これを可塑性油脂組成物が含有することで、得られる焼成品がチルド温度域の保管時において口溶け感、歯切れ感に優れ、食材のシャキシャキ感を損なわない。そのため、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは特に好ましい。
本発明の可塑性油脂組成物は、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される1つ以上の酵素を含有してもよく、含有しなくてもよいが、含有することが好ましい。本発明の可塑性油脂組成物が糖質分解酵素又はリン脂質分解酵素、これによりチルド温度域で保管される焼成品にさらに優れたふわふわ感、シトリ感を付与でき、加熱放冷後のふわふわ感も維持できる。
本発明の可塑性油脂組成物は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態のいずれの形態であってもよい。水相を含有する形態の場合、本発明の可塑性油脂組成物は、特に限定されないが、例えば、マーガリン類であってもよい。また、水相を含有する乳化形態は、特に限定されないが、例えば、油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型等が挙げられる。この場合の油相の含有量は、可塑性油脂組成物の全体の質量に対して、好ましくは55〜99.95質量%であり、より好ましくは60〜99.4質量%であり、より好ましくは65〜98質量%である。また、水相の含有量は、可塑性油脂組成物の全体の質量に対して、好ましくは0.5〜45質量%であり、より好ましくは、0.6〜40質量%であり、さらに好ましくは、2〜35質量%である。乳化形態は、特に、チルド温度域で保管される焼成品に優れたふわふわ感、口溶け感、歯切れ感、シトリ感を付与できることから、油中水型であることが好ましい。
本発明の可塑性油脂組成物の用途は特に限定されず、製菓又は製パン用、バタークリーム用、スプレッド用に用いることができる。製菓又は製パン用としては、ロールイン用、練り込み用等が挙げられる。特に、本発明の可塑性油脂組成物は、チルド温度域で保管される菓子又はパン製造用としての使用に好適である。また、発明の可塑性油脂組成物を、菓子又はパンに練り込んで用いた場合に、チルド温度域で保管される焼成品に優れたふわふわ感、口溶け感、歯切れ感、シトリ感を付与できる。このことから、本発明の可塑性油脂組成物は、製菓又は製パン練り込み用として用いることが好ましい。また、チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感(特に、歯切れ感)を付与できる観点で、ロールイン用として用いることが好ましい。なお、「製菓又は製パン練り込み用」とは、菓子又はパンの生地に練り込まれて用いられることを指す。「製菓又は製パン練り込み用」の可塑性油脂組成物が添加された焼成品は、生地に可塑性油脂組成物が練り込まれた状態で生地が焼成されて製造される。「ロールイン用」とは、菓子又はパンの生地に折り込んで用いることを指す。「ロールイン用」の可塑性油脂組成物が添加された焼成品は、生地の間に可塑性油脂組成物を挟み込み、伸展と折り畳みを繰り返すことによって生地に可塑性油脂組成物が層状に折り込まれた状態で生地が焼成されて製造される。
本発明の可塑性油脂組成物は、公知の方法により製造することができる。例えば、水相を含有する形態のもの(マーガリン類等)は、本発明の油脂組成物を含む油相と水相とを、適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。水相を含有しない形態のもの(ショートニング等)は、本発明の油脂組成物を含む油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。また、必要に応じて、冷却混合機において窒素ガスなどの不活性ガスを吹き込んだり、急冷捏和後に熟成(テンパリング)して、得ることができる。
本明細書において、「A油脂」とは、トリ飽和量が20〜50質量%でありヨウ素価が20〜50である油脂のことを指す。このようなA油脂としては、特に限定されないが、例えば、上記で述べたパーム系油脂、パーム系油脂のエステル交換油脂等の植物油脂や乳脂等の動物油脂を挙げることができ、1種以上組合せて使用することもできる。中でも、パーム分別硬質油、パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油脂を用いると、結晶核となり、その結果、他の油脂の結晶を誘発し結晶量が確保され、焼成品に弾力性を付与できる。なお、本明細書において、油脂の「トリ飽和量」とは、その油脂全体の質量に対する、その油脂に含まれるトリ飽和脂肪酸グリセリドの質量を指し、例えば、上記A油脂の「トリ飽和量」は、A油脂全体の質量に対する、A油脂に含まれるトリ飽和脂肪酸グリセリドの質量を意味する。
本明細書において、「B油脂」とは、トリ飽和量が2〜20質量%未満である油脂のことを指す。(但し「B油脂」としては、前述の「A油脂」及び後述の「C油脂」は包含しない。)このようなB油脂としては、特に限定されないが、例えば、A油脂、C油脂以外の植物油脂、動物油脂(豚脂(ラード)、牛脂等)、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂が挙げられる。中でも、A油脂との相溶性を考慮すると、パーム系油脂であるパーム油、パーム分別軟質部、パーム分別軟質部のエステル交換油脂、豚脂等を組み合わせて用いることが好ましい。
本明細書において、「C油脂」とは、トリ飽和量が2%未満である油脂、又はトリ飽和量が50質量%超である油脂のことを指す。
本発明は、上記可塑性油脂組成物が添加された食品を包含する。
(エステル交換油脂の製造)
[エステル交換油脂 ※1](A油脂−1)
パーム油57.5質量%、パーム核油20質量%、パーム極度硬化油15質量%、パーム核極度硬化油7.5質量%を混合し、触媒としてナトリウムメチラート添加し、減圧下で、エステル交換反応した。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色しエステル交換油脂を得た。エステル交換油脂のヨウ素価は35、トリ飽和量は31.0質量%であった。
パーム油70質量%、パーム核油15質量%、パーム極度硬化油7.5質量%、パーム核極度硬化油7.5質量%を混合し、触媒としてナトリウムメチラート添加し、減圧下で、エステル交換反応した。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色しエステル交換油脂を得た。エステル交換油脂のヨウ素価は40、トリ飽和量は24.3質量%であった。
パーム分別軟質油(パームオレイン)(ヨウ素価56)に触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭しエステル交換油脂を得た。パーム分別軟質部エステル交換油脂のヨウ素価は56、トリ飽和量は9.1質量%であった。
パーム油(ヨウ素価53)に触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭しエステル交換油脂を得た。パーム油エステル交換油脂のヨウ素価は53、トリ飽和量は13.7質量%であった。
後述する表1、2、5、6に示す油脂配合で75℃の調温し、油相を作製した。一方、水16部に脱脂粉乳1.5部添加し、85℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、上記で得た油相82.5部に水相17.5部を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和して、可塑性油脂組成物である、実施例1〜20、実施例41〜60、比較例1〜7、比較例15〜21に係るマーガリンを製造した。これらのマーガリンのうち、ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースを添加したものについては、表1、2、5、6の配合割合になるように油脂を混合した後にヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースを油脂に添加してから、調温を行った。ただし、比較例2、比較例16については、後述のとおり、焼成品の生地にヒドロキシプロピルメチルセルロース添加しているため、マーガリンにヒドロキシプロピルメチルセルロースは含まれていない。酵素(αアミラーゼ、グルコースオキシダーゼ、ホスホリパーゼA2、ヘミセルラーゼ)を配合したものについては、表1、2、5、6の配合割合になるように油脂を混合した後に酵素を油脂に添加してから、調温を行った。乳化剤(モノグリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル)を添加したものについては、油相を作製する際に、表1、2、5、6の配合割合になるように油相に乳化剤を添加してから、調温を行った。増粘多糖類(キサンタンガム、グァーガム、アラビアガム)を添加したものについては、調温後、表1、2、5、6に示すとおりに増粘多糖類を油相に分散させた。なお、パーム分別硬質油はヨウ素価34であり、トリ飽和量が25.8質量%である油脂を用い、パーム分別軟質油はヨウ素価56の油脂を用いた。
後述する表3、4に示す油脂配合で調合した油脂に、表3、4に示す量となるように、それぞれの成分を必要に応じて配合し、75℃に調温した後にパーフェクターによって急冷捏和して、可塑性油脂組成物である実施例21〜40、比較例8〜14に係るショートニングを製造した。具体的には、乳化剤(モノグリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル)を油脂に添加したものについては、油脂に乳化剤を添加して混合してから75℃に調温した。ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースを油脂に添加したものについては、油脂にヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースを添加して混合してから75℃に調温した。酵素(αアミラーゼ、グルコースオキシダーゼ、ホスホリパーゼA2、ヘミセルラーゼ)を添加したものについては、油脂に酵素を添加して混合してから75℃に調温した。増粘多糖類(キサンタンガム、グァーガム、アラビアガム)を油相に添加したものついては、75℃に調温した後に増粘多糖類を油相に分散させ、パーフェクターによって急冷捏和した。なお、比較例9については、後述のとおり、焼成品の生地にヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加しているため、ショートニングにヒドロキシプロピルメチルセルロースは含まれていない。
後述する表7、8に示す油脂配合で75℃の調温をし、油相を作製した。一方、水14部に脱脂粉乳2.0部、食塩1.0部を添加し、85℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、上記で得た油相83部に水相17部を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和して、25cm×21cm×1cmのシート状に成型して、可塑性油脂組成物である実施例61〜80、比較例22〜28に係るロールイン用マーガリンを製造した。ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースを配合したマーガリンについては、表7、8の配合割合になるように油脂を混合した後にヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースを油脂に添加してから、調温を行った。ただし、比較例23については、後述のとおり、焼成品の生地にヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加しているため、マーガリンにヒドロキシプロピルメチルセルロースは含まれていない。酵素(αアミラーゼ、グルコースオキシダーゼ、ホスホリパーゼA2、ヘミセルラーゼ)を配合したものについては、表7、8の配合割合になるように油脂を混合した後に酵素を油脂に添加してから、調温を行った。乳化剤(モノグリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル)を添加したものについては、油相を作製する際に、表7、8の配合割合になるように油相に乳化剤を添加してから、調温を行った。増粘多糖類(キサンタンガム、グァーガム、アラビアガム)を添加したものについては、調温後、表7、8に示すとおりに増粘多糖類を油相に分散させた。なお、パーム分別硬質油はヨウ素価34であり、トリ飽和量が25.8質量%である油脂を用い、パーム分別軟質油はヨウ素価56の油脂を用いた。
メトローズNE−100(63.3mPa・s、信越化学工業株式会社製、ヒドロキシプロピルメチルセルロース)
メトセルK−99(58.0mPa・s、ダウ・ケミカル社製、ヒドロキシプロピルメチルセルロース)
メトローズNE−4000(726mPa・s、信越化学工業株式会社製、ヒドロキシプロピルメチルセルロース)
メトローズMCE−4000(信越化学工業株式会社製、メチルセルロース)
上記実施例の油脂組成物の作製に用いた乳化剤を以下に示す。配合割合は、後述する表1〜8に記載されたとおりである。
モノグリセリン脂肪酸エステル(エマルジーMS、理研ビタミン株式会社製)
グリセリンコハク酸脂肪酸エステル(ポエムB−10、理研ビタミン株式会社製)
ソルビタン脂肪酸エステル(ポエムS−320YN、理研ビタミン株式会社製)
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(SY グリスターCR−500、重合度6、阪本薬品工業株式会社製)
なお、上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの重合度は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのグリセリンの重合度における最も多い重合度を示している。
上記実施例の油脂組成物の作製に用いた増粘多糖類を以下に示す。配合割合は、後述する表1〜8に記載されたとおりである。
キサンタンガム(SATIAXANE CX915、ユニテックフーズ株式会社製)
グァーガム(VIDOCREM A、ユニテックフーズ株式会社製)
アラビアガム(ティカシアガム、TIC GUMS社製)
上記実施例及び比較例の可塑性油脂組成物の作製に用いた酵素を以下に示す。配合割合は、後述する表1〜8に記載されたとおりである。
αアミラーゼ(ノバミル10000BG、ノボ ノルディスク ファーマ株式会社製)
グルコースオキシダーゼ(ハイデラーゼ15、天野エンザイム株式会社製)
ホスホリパーゼA2(デナベイクRICH、長瀬産業株式会社製)
ヘミセルラーゼ(アマノ90、天野エンザイム株式会社製)
上記で得た実施例1〜20及び比較例1〜7に係る練り込み用マーガリンを用いて、下記配合で食パンを製造した。まず、イーストを分散させた水、イーストフード、及び強力粉をミキサーボールに投入し、フックを使用し、低速4分、中低速1分でミキシングを行った。捏上げ温度は24℃であった。その後、27℃、湿度75%の条件で4時間発酵を行った。発酵の終点温度は29℃であり、発酵後、中種生地を得た。その後、上記で製造したマーガリン以外の材料及び中種生地を、低速3分、中高速3分でミキシングした後、上記で製造したマーガリンを投入し、さらに低速3分、中低速4分でミキシングしパン生地を得た。捏上温度は28℃であった。比較例2については、ミキシング前に、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを表2の割合となるように配合した。その後、室温で20分フロアタイムをとった後、パン生地を成型して3斤用の焼成型に入れ、38℃、湿度80%のホイロで45分発酵させた後、200℃で40分間焼成して、実施例1〜20及び比較例1〜7に係る食パンを製造した。焼成したパンを室温で放冷させた後、ポリプロピレン製袋に入れ、20℃の恒温槽にて1日保管した後、10mmの厚さにスライスし、さらに袋中で5℃で1日保管後、後述する各評価に用いた。以上で述べた食パンの配合を下記に示す。
・中種配合
強力粉 70質量部
イースト 2.5質量部
イーストフード 0.1質量部
水 40質量部
・本捏配合
強力粉 30質量部
上白糖 6質量部
食塩 1.8質量部
脱脂粉乳 2質量部
練り込み用マーガリン 5質量部
水 25質量部
上記で得た食パン(後述する表1、2に記載された実施例、比較例の食パン)を室温で放冷させた後、ポリプロピレン製袋に入れ、20℃の恒温槽にて1日保管した後、10mmの厚さにスライスし、片面ずつマヨネーズを薄く塗り、ハムとレタスを挟んだ。パンの耳を切り落とした後、半分に切断し、サンドイッチを作製した。作製したサンドイッチを、さらに袋中で5℃で1日保管後、後述する各評価に用いた。
上記で得た実施例1、4、11、12に係る練り込み用マーガリンを用いて、下記配合であんパンを製造した。まず、イーストを分散させた水、イーストフード、及び強力粉をミキサーボールに投入し、フックを使用し、低速3分、中低速2分でミキシングを行った。捏上げ温度は28℃であった。その後、27℃、湿度75%の条件で2時間15分発酵を行い、中種生地を得た。その後、上記で製造したマーガリン以外の材料及び中種生地を、低速3分、低中速2分、中高速3分でミキシングした後、上記で製造したマーガリンを投入し、さらに低速3分、中低速2分、中高速4分でミキシングしパン生地を得た。捏上温度は28℃であった。その後、27℃ 湿度75%の条件で1時間発酵を行い、パンチングマシーンによりパンチを60秒行った後、包あん機(CN511、レオン自動機株式会社製)にて、パン生地23gに、あんを23g包み込んで成型し、38℃、湿度75%のホイロで50分発酵させた後、200℃で9分間焼成して、あんパンを得た。焼成したあんパンを室温で放冷させた後、ポリプロピレン製袋に入れ、20℃の恒温槽にて1日保管した後、後述する評価に用いた。その結果、ふわふわ感、口溶け感、歯切れ感、シトリ感すべてにおいて良好な評価であった。また、得られたあんパンの形状(高さ及び比容積)、包あん機で成型したパン生地の機械耐性(アレがなく、なめらか)も良好であった。
・中種配合
強力粉 70質量部
イースト 3.5質量部
イーストフード 0.5質量部
上白糖 4質量部
ドウマスターFR(理研ビタミン株式会社製) 2.5質量部
ソフィカルスーパー(理研ビタミン株式会社製)1.2質量部
卵 8質量部
水 34質量部
・本捏配合
強力粉 30質量部
上白糖 28質量部
食塩 0.6質量部
脱脂粉乳 2質量部
練り込み用マーガリン 8質量部
水 14質量部
上記で得た実施例21〜40及び比較例8〜14に係るショートニングを用いて、下記配合でバンズを製造した。まず、イーストを分散させた水、イーストフード、及び強力粉をミキサーボールに投入し、フックを使用し、低速3分、中低速2分でミキシングを行った。捏上げ温度は25℃であった。その後、27℃、湿度75%の条件で4時間発酵を行い、中種生地を得た。その後、下記の本捏配合の材料及び中種生地を、低速4分、中低速10分でミキシングし、パン生地を得た。捏上温度は28℃であった。比較例9については、ミキシング前に、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを表4の割合となるように配合した。その後、ミンチ機でフギリ後、パン生地を60gずつ分割し、丸くのして、バンズ用焼成型に入れ、38℃、湿度80%のホイロで50分発酵させた後、200℃で8〜10分間焼成して、実施例21〜40及び比較例8〜14に係るバンズを製造した。焼成したバンズを室温で放冷させた後、ポリプロピレン製袋に入れ、袋中で5℃で2日保管後、後述する各評価に用いた。
・中種配合
強力粉 70質量部
イースト 2.5質量部
イーストフード 0.1質量部
エマルジーMM100(理研ビタミン株式会社製) 0.3質量部
水 40質量部
・本捏配合
強力粉 30質量部
液糖 17質量部
食塩 1.8質量部
酢 1.5質量部
イースト 0.5質量部
ショートニング 3質量部
水 12質量部
上記で得たバンズを室温で放冷させた後、ポリプロピレン製袋に入れ、20℃の恒温槽にて1日保管した後、半分にカットし、トースターで1分30秒加熱後、カット面にマヨネーズを薄く塗り、ハンバーグを挟み、ハンバーガーを作製した。作製したハンバーガーを、さらに袋中で20℃で2時間保管後、後述する評価に用いた。
上記で得た実施例41〜60及び比較例15〜21の練り込み用マーガリンを用いて、下記配合でパウンドケーキを得た。練り込み用マーガリンと上白糖をすり合わせホイップし、比重を0.75とした。その後、全卵を徐々に加え合わせ、最後に薄力粉とベーキングパウダーを加え合わせ、最終比重を0.8〜0.85となるようミキシングし、生地を得た。比較例16については、ホイップ前に、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを表6の割合となるように配合した。この生地をパウンド型に流し込み、165℃で35分間焼成して、実施例41〜60及び比較例15〜21に係るパウンドケーキを製造した。焼成したパウンドケーキを室温で放冷させた後、ポリプロピレン製袋に入れ、20℃の恒温槽にて1日保管した後、10mmの厚さにスライスし、さらに袋中で5℃で1日保管後、後述する各評価に用いた。以上で述べたパウンドケーキの配合を下記に示す。
薄力粉 100質量部
上白糖 100質量部
練り込み用マーガリン 100質量部
全卵 100質量部
ベーキングパウダー 2質量部
上記で得た実施例61〜80及び比較例22〜28に係るロールイン用マーガリンを用いて、下記配合でデニッシュを製造した。具体的には実施例及び比較例のロールイン用マーガリン及びショートニングZ(ミヨシ油脂株式会社製)以外の材料をミキサーに投入し、低速3分、中低速5分ミキシングを行った後、ショートニングZを入れ低速2分、中低速4分ミキシングを行い、生地を得た。比較例23については、ミキシング前に、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを表8の割合となるように配合した。この生地を、室温で30分、フロアタイムをとった後、0℃で一晩リタードさせた。この生地にロールイン用マーガリンを折り込み、3つ折り2回を加え−10℃にて30分リタードし、3つ折り1回を加え−10℃にて60分リタードさせた。その後シーターゲージ厚3mmまで延ばし、10cm角(10cm×10cm)にカットし、35℃、湿度75%のホイロで60分発酵させた後、200℃で14分焼成して、実施例61〜80及び比較例22〜28に係るデニッシュを製造した。焼成したデニッシュを室温で放冷させた後、ポリプロピレン製袋に入れ、袋中で5℃で2日保管後、後述する各評価に用いた。以上で述べたデニッシュの配合を下記に示す。
強力粉 90質量部
薄力粉 10質量部
上白糖 10質量部
食塩 1.8質量部
脱脂粉乳 3質量部
全卵 6質量部
ショートニングZ 8質量部
イースト 5質量部
イーストフード 0.1質量部
水 53質量部
ロールイン用マーガリン 生地100質量部に対して21質量部
上記で得たデニッシュを室温で放冷させた後、ポリプロピレン製袋に入れ、20℃の恒温槽にて1日保管した後、半分にカットし、片面ずつマヨネーズを薄く塗り、ハムとレタスを挟み、デニッシュサンドを作製した。作製したデニッシュサンドを、さらに袋中で5℃で1日保管後、後述する各評価に用いた。
上記条件で保管した食パン、サンドイッチ、バンズ、あんパン、ハンバーガー、パウンドケーキ、デニッシュ及びデニッシュサンドに関して、ふわふわ感、口溶け感、歯切れ感、シトリ感について、パネル12名で以下の基準により評価を行った。パネルは、五味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20〜40代の男性5名、女性7名を選抜した。
食パン、サンドイッチ、バンズ、あんパン、パウンドケーキ、デニッシュ、デニッシュサンドを喫食し、口中でのふわふわ感を上記パネルにて以下の基準で評価した。
◎◎:12名中11名以上が、ふわふわ感が良好であると評価
◎:12名中8〜10名が、ふわふわ感が良好であると評価
○:12名中6〜7名が、ふわふわ感が良好であると評価
△:12名中3〜5名が、ふわふわ感が良好であると評価
×:12名中2名以下が、ふわふわ感が良好であると評価
食パン、サンドイッチ、バンズ、あんパン、パウンドケーキ、デニッシュ、デニッシュサンドを喫食し、口溶け感を上記パネルにて以下の基準で評価した。
◎◎:12名中11名以上が、口溶け感が良好であると評価
◎:12名中8〜10名が、口溶け感が良好であると評価
○:12名中6〜7名が、口溶け感が良好であると評価
△:12名中3〜5名が、口溶け感が良好であると評価
×:12名中2名以下が、口溶け感が良好であると評価
食パン、サンドイッチ、バンズ、あんパン、パウンドケーキ、デニッシュ、デニッシュサンドを喫食し、口中での歯切れ感を上記パネルにて以下の基準で評価した。
◎◎:12名中11名以上が、歯切れ感が良好であると評価
◎:12名中8〜10名が、歯切れ感が良好であると評価
○:12名中6〜7名が、歯切れ感が良好であると評価
△:12名中3〜5名が、歯切れ感が良好であると評価
×:12名中2名以下が、歯切れ感が良好であると評価
食パン、サンドイッチ、バンズ、あんパン、パウンドケーキ、デニッシュ、デニッシュサンドを喫食し、口中でのシトリ感を上記パネルにて以下の基準で評価した。
◎◎:12名中11名以上が、シトリ感が良好であると評価
◎:12名中8〜10名が、シトリ感が良好であると評価
○:12名中6〜7名が、シトリ感が良好であると評価
△:12名中3〜5名が、シトリ感が良好であると評価
×:12名中2名以下が、シトリ感が良好であると評価
ハンバーガーを喫食し、口中でのハンバーガーのふわふわ感を上記パネルにて以下の基準で評価した。
◎◎:12名中11名以上が、ふわふわ感が良好であると評価
◎:12名中8〜10名が、ふわふわ感が良好であると評価
○:12名中6〜7名が、ふわふわ感が良好であると評価
△:12名中3〜5名が、ふわふわ感が良好であると評価
×:12名中2名以下が、ふわふわ感が良好であると評価
サンドイッチ又はデニッシュサンドを喫食し、口中での食材(レタス)部分のシャキシャキ感を上記パネルにて以下の基準で評価した。
◎◎:12名中11名以上が、シャキシャキ感が良好であると評価
◎:12名中8〜10名が、シャキシャキ感が良好であると評価
○:12名中6〜7名が、シャキシャキ感が良好であると評価
△:12名中3〜5名が、シャキシャキ感が良好であると評価
×:12名中2名以下が、シャキシャキ感が良好であると評価
サンドイッチ、ハンバーガー又はデニッシュサンドを喫食し、口中での食べ易さを上記パネルにて以下の基準で評価した。
◎◎:12名中11名以上が、食材との一体感があり食べ易いと評価
◎:12名中8〜10名が、食材との一体感があり食べ易いと評価
○:12名中6〜7名が、食材との一体感があり食べ易いと評価
△:12名中3〜5名が、食材との一体感があり食べ易いと評価
×:12名中2名以下が、食材との一体感があり食べ易いと評価
実施例1〜20及び比較例1〜7に係るマーガリンの組成並びに実施例1〜20及び比較例1〜7に係る食パン、サンドイッチについての評価結果を、下記の表1、2に示す。実施例21〜40及び比較例8〜14に係るショートニングの組成並びに実施例21〜40及び比較例8〜14に係るバンズ、ハンバーガーについての評価結果を、下記の表3、4に示す。実施例41〜60及び比較例15〜21に係るマーガリンの組成並びに実施例41〜60及び比較例15〜21に係るパウンドケーキについての評価結果を、下記の表5、6に示す。実施例61〜80及び比較例22〜28に係るマーガリンの組成並びに実施例61〜80及び比較例22〜28に係るデニッシュ、デニッシュサンドについての評価結果を、下記の表7、8に示す。なお、表1〜8中、「油脂配合」のそれぞれの欄の数値は、それぞれの配合された油脂の、油脂全体の質量に対する配合量(質量%)を意味する。表1〜8中の「飽和酸量」の欄の数値は、油脂全体の構成脂肪酸の質量に対する、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量(質量%)を意味する。表1〜8中の「2位オレイン酸量」の欄の数値は、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの2位に結合した脂肪酸全体の質量に対する、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの2位に結合したオレイン酸の質量の割合(質量%)を意味する。表1〜8中の「トリ飽和酸量」の欄の数値は、SSS型トリグリセリド(トリ飽和脂肪酸グリセリド)の油脂全体の質量に対する質量を意味する。表1〜8中の「セルロースエーテル(ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロース)」、「乳化剤」「増粘多糖類」、「酵素」の欄のそれぞれの数値は、それぞれの成分の、油脂組成物全体の質量に対する含有量(質量%)を意味する。表1〜8中の「虐待試験」とは、5℃で1日又は2日保管後における試験を意味する。
Claims (11)
- 可塑性油脂組成物であって、
該可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの2位に結合したオレイン酸の質量が、前記可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの2位に結合した脂肪酸全体の質量に対して28質量%以上58質量%以下であり、
油脂の全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が、油脂の全構成脂肪酸の質量に対して、28質量%以上60質量%以下であり、
ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する、可塑性油脂組成物。 - 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が、組成物全体の質量に対して0.001〜5質量%である、請求項1に記載の可塑性油脂組成物。
- さらに、増粘多糖類を含有する、請求項1又は2に記載の可塑性油脂組成物。
- 前記増粘多糖類が、キサンタンガム、アラビアガム、グァーガム、及びカラギーナンからなる群から選択される1種以上を含む、請求項3に記載の可塑性油脂組成物。
- さらに、モノグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される1種以上を含有する、請求項1から4のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
- さらに、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される1つ以上の酵素を含有する、請求項1から5のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
- 製菓又は製パン練り込み用又はロールイン用である、請求項1から6のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
- チルド温度域で保管される菓子又はパン製造用である、請求項7に記載の可塑性油脂組成物。
- 食材配合パン製造用である、請求項7又は8に記載の可塑性油脂組成物。
- 請求項1から9のいずれかに記載の可塑性油脂組成物が添加された食品。
- チルド温度域で保管される菓子又はパンである、請求項10に記載の食品。
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