JP6429642B2 - 可塑性油脂組成物及び可塑性油脂組成物が添加された食品 - Google Patents
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Description
SSU型トリグリセリドに対するSUS型トリグリセリドの質量比が0.3〜1.5であり、
セルロースエーテルを含有する可塑性油脂組成物。
本発明の可塑性油脂組成物は、2飽和−1不飽和型トリグリセリドと3飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して35〜65質量%であり、SSU型トリグリセリドに対するSUS型トリグリセリドの質量比が0.3〜1.5であり、セルロースエーテルを含有する。これにより、本発明の可塑性油脂組成物は、再加熱時の焼成品に、優れたバランスの歯切れ、口溶けを付与することができ、液状油の染みだしが生じにくい。また、本発明の可塑性油脂組成物は、生地への分散性にも優れ、特にロールイン用として用いる場合、生地の伸展性においても優れる。本発明の可塑性油脂組成物は、油脂を所定のトリグリセリド組成で構成し、セルロースエーテルを可塑性油脂組成物中に分散した状態で配合しているため、染みだしが起こりにくく、生地への分散性、生地の伸展性、再加熱時の焼成品の歯切れ、口溶けに優れるものと推測される。なお、本発明において、焼成品の「再加熱」とは、製造後の冷えた焼成品をトーストやレンジアップ等により再度加熱すること意味し、生地から焼成品を製造する際の最初の加熱とは、明確に異なる。
本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、2飽和−1不飽和型トリグリセリドと3飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して35〜65質量%であり、SSU型トリグリセリドに対するSUS型トリグリセリドの質量比が0.3〜1.5である。
本発明の可塑性油脂組成物に含まれるセルロースエーテルは、再加熱時の焼成品の歯切れや口溶けを向上させるものである。
本発明の可塑性油脂組成物は、乳化剤として有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルを更に含有することにより、焼成品の歯切れが向上することから、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルを含有することが好ましい。
本発明の可塑性油脂組成物は、上記以外の従来の公知の成分を含んでもよく、含まなくてもよい。
本発明の可塑性油脂組成物は、公知の方法により製造することができる。例えば、本発明の可塑性油脂組成物が、油相中にセルロースエーテルを含む場合、まず、油脂とセルロースエーテルを混合し、油脂中にセルロースエーテルを分散させて、油相を作製する。可塑性油脂組成物が水相を含有する形態(マーガリン類等)である場合、本発明の油脂組成物を含む油相と水相とを、適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し、必要に応じて熟成(テンパリング)し得ることができる。ロールイン用である場合、例えば、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状、ペンシル状等の様々な形状とすることができる。その中でも、加工が容易である点等から、シート状とすることが好ましい。ロールイン用可塑性油脂組成物をシート状とした場合のサイズは、特に限定されないが、例えば、幅50〜1000mm、長さ50〜1000mm、厚さ1〜50mmとすることができる。水相を含有しない形態のもの(ショートニング)は、本発明の油脂組成物を含む油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し、必要に応じて熟成(テンパリング)し得ることができる。
本発明は、上記可塑性油脂組成物が添加された食品を包含する。
(エステル交換油脂の製造)
[エステル交換油脂1]
パーム核極度硬化油25質量%、パーム分別軟質油45質量%、パーム油極度硬化油30質量%を混合し、触媒としてナトリウムメチラート添加し、減圧下で、エステル交換反応した。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色しエステル交換油脂1を得た。エステル交換油脂1のSUS含量は14.0質量%、SSU含量は28.0質量%、ヨウ素価は26であった。
パーム核極度硬化油20質量%、パーム分別軟質油55質量%、パーム油極度硬化油25質量%を混合し、触媒としてナトリウムメチラート添加し、減圧下で、エステル交換反応した。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色しエステル交換油脂2を得た。エステル交換油脂2のSUS含量は14.7質量%、SSU含量は29.4質量%、ヨウ素価は32であった。
パーム分別軟油を用いて、エステル交換反応した。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭しエステル交換油脂3を得た。エステル交換油脂3のSUS含量は11.1質量%、SSU含量は22.3質量%、ヨウ素価は56であった。
後述する表1に示す油脂配合で調合した油脂82.5質量%に、表1に示す量となるように、乳化剤を添加し、実施例1〜10、比較例4〜7については、更にセルロースエーテルを添加して混合し、75℃に調温して油相とした。一方、マーガリン全体が100質量%となるように水の量を適宜調整し、脱脂粉乳1.5質量%を添加し、85℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和し、可塑性油脂組成物である、実施例1〜10、比較例1〜7に係る練り込み用マーガリンを製造した。
後述する表2に示す油脂配合で調合した油脂に、表2に示す量となるように、乳化剤を添加し、実施例11〜20、比較例11〜14については更にセルロースエーテルを添加して混合し、75℃に調温した後、コンビネーターによって急冷捏和して、可塑性油脂組成物である、実施例11〜20、比較例8〜14に係る練り込み用ショートニングを製造した。
後述する表3に示す油脂配合で調合した油脂82.5質量%に、実施例21、22、30、31、比較例16については乳化剤を添加し、実施例21〜32、比較例17〜20については、更にセルロースエーテルを添加して混合し、75℃に調温して油相とした。一方、マーガリン全体が100質量%となるように水の量を適宜調整し、脱脂粉乳2.0質量%、食塩1.0質量%を添加し、85℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和し25cm×21cm×1cmのシート状に成型して、可塑性油脂組成物である、実施例21〜32、比較例15〜20に係るロールイン用マーガリンを得た。
上記実施例、比較例の油脂組成物の作製に用いたセルロースエーテル、乳化剤を以下に示す。配合割合は、後述する表1〜3に記載されたとおりである。
ヒドロキシプロピルメチルセルロース(メトセルK4M、ゲル化温度77.4℃、ダウ・ケミカル社製)
ヒドロキシプロピルメチルセルロース(メトセルK100M、ゲル化温度72.1℃、 ダウ・ケミカル社製)
メチルセルロース(メトセルA15、ゲル化温度55.7℃、ダウ・ケミカル社製)
モノグリセリンモノステアリン脂肪酸エステル(エマルジーMS、理研ビタミン株式会社製)
コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル(ポエムB−10、理研ビタミン株式会社製)
クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル(ポエムK−30、理研ビタミン株式会社製)
後述する表1、2に示す実施例1〜10及び比較例1〜8に係る練り込み用マーガリン、実施例11〜20、比較例8〜14に係る練り込み用ショートニングを用いて、食パンを製造した。具体的には、まず、イーストを分散させた水、イーストフード、及び強力粉をミキサーボールに投入し、フックを使用し、低速4分、中低速1分でミキシングを行った。捏上げ温度は24℃であった。その後、27℃、湿度75%の条件で4時間発酵を行った。発酵の終点温度は29℃であり、発酵後、中種生地を得た。その後、マーガリン又はショートニング以外の材料及び中種生地を、低速3分、中高速3分でミキシングした後、マーガリン又はショートニングを投入し、更に低速3分、中低速4分でミキシングしパン生地を得た。捏上温度は28℃であった。その後、室温で20分フロアタイムをとった後、成型して、38℃、湿度80%のホイロで45分発酵させた後、200℃で40分間焼成して、実施例1〜20及び比較例1〜14に係る食パンを得た。焼成した食パンを室温で放冷させた後、20℃の恒温槽に保存した。以上で述べた食パンの配合は下記に示す。なお、比較例3、比較例10に係る食パンについては、ミキシングの際に、後述する表1、表2に示す量となるように、生地にセルロースエーテルを添加した。
・中種配合
強力粉 70質量部
イースト 2.5質量部
イーストフード 0.1質量部
水 40質量部
・本捏配合
強力粉 30質量部
上白糖 6質量部
食塩 1.8質量部
脱脂粉乳 2質量部
本発明の練り込み用マーガリン又はショートニング 5質量部
水 25質量部
下記の配合及び製造条件でデニッシュを製造した。具体的には、後述する表3に示す実施例21〜32及び比較例15〜20に係るロールイン用マーガリン、及び市販の練り込み用マーガリン以外の材料をミキサーに投入し、低速3分、中低速5分ミキシングを行った後、市販の練り込み用マーガリンを入れ低速2分、中低速4分ミキシングを行い、生地を得た。この生地を、フロアタイムをとった後、0℃で一晩リタードさせた。この生地にロールイン用マーガリンを折り込み、3つ折り2回を加え−10℃にて30分リタードし、3つ折り1回を加え−10℃にて60分リタードさせた。その後シーターゲージ厚3mmまで延ばし、10cm角(10cm×10cm)にカットし、ホイロ後、焼成してデニッシュを得た。
強力粉 90質量部
薄力粉 10質量部
上白糖 8質量部
食塩 1.8質量部
全卵(正味) 5質量部
脱脂粉乳 3質量部
市販の練り込み用マーガリン
(アドフリー700ミヨシ油脂製乳化剤無添加マーガリン) 8質量部
イースト 4質量部
イーストフード 0.1質量部
水 57質量部
本発明のロールイン用マーガリン 生地100質量部に対して20質量部
[デニッシュの製造条件]
ミキシング: 低速3分、中低速5分、(市販の練り込み用マーガリン投入)、低速2分
、中低速4分
捏上温度: 25℃
フロアタイム:27℃ 75% 30分
リタード: 0℃ 一晩
ロールイン: 3つ折×2回 −10℃にてリタード30分
3つ折×1回 −10℃にてリタード60分
成型: シーターゲージ厚3mm
ホイロ: 35℃ 75% 60分
焼成: 200℃ 15分
製造したマーガリン、ショートニング及びそれぞれ添加された焼成品(食パン又はデニッシュ)に関して、それぞれ、マーガリン又はショートニングからの液状油の染みだし、再加熱時の焼成品の歯切れ及び口溶けについて、評価を行った。また、練り込み用である実施例1〜10、比較例1〜7に係るマーガリン、及び実施例11〜20、比較例7〜14に係るショートニングについては、生地への分散性を評価した。ロールイン用である実施例21〜32、比較例15〜20に係るマーガリンについては、生地の伸展性を評価した。
液状油の染みだしについては、マーガリン又はショートニングを3×3×3cm角にカットし、35℃の恒温槽にて3日保存したときの液状油の染みだしを目視にて評価した。評価基準は、全く染みだしがない場合、「5」とし、若干染みだしがある場合、「4」とし、染みだしがある場合、「3」とし、染みだしが多くある場合、「2」とし、染みだしが大きく広がっている場合、「1」とした。
生地への分散性については、生地に添加したときのマーガリン又はショートニングの塊がなくなる時間を目視により評価した。評価基準は、1分超〜1分30秒以内で分散した場合、「5」とし、1分30秒超〜2分以内で分散した場合、「4」とし、2分超〜2分30秒以内で分散した場合、「3」とし、2分30秒超〜3分以内で分散した場合、「2」とし、3分超で分散した場合、「1」とした。
生地の伸展性については、約2kgの生地にロールイン用マーガリン400gをのせ、折り込み時のロールイン用マーガリンの伸展性を評価した。評価基準は、生地中で油脂が均一に伸び、伸展性が非常に良好である場合、「5」とし、生地中で油脂が均一に伸び、伸展性が良好である場合、「4」とし、生地中で油脂がやや不均一に伸びるが、伸展性が良好である場合、「3」とし、生地中で油脂が不均一に伸び、やや油脂切れがある場合、「2」とし、平均点が1.5未満である場合、「1」とした。
再加熱時の焼成品の歯切れについては、食パン(12mm厚にスライスしたもの)又はデニッシュを電子レンジ(500W、15秒間)で加熱後、パネル12名により喫食し、官能評価を行った。評価基準は、12名中10名以上が良好であると評価した場合、「5」とし、12名中8〜9名が良好であると評価した場合、「4」とし、12名中6〜7名が良好であると評価した場合、「3」とし、12名中4〜5名が良好であると評価した場合、「2」とし、12名中3名以下が良好であると評価した場合、「1」とした。
再加熱時の焼成品の口溶けについては、食パン(12mm厚にスライスしたもの)又はデニッシュを電子レンジ(500W、15秒間)で加熱後、パネル12名により喫食し、官能評価を行った。評価基準は、12名中10名以上が良好であると評価した場合、「5」とし、12名中8〜9名が良好であると評価した場合、「4」とし、12名中6〜7名が良好であると評価した場合、「3」とし、12名中4〜5名が良好であると評価した場合、「2」とし、12名中3名以下が良好であると評価した場合、「1」とした。
練り込み用マーガリンについての実施例1〜10及び比較例1〜7の組成及び評価結果について、下記の表1に示す。なお、表中の「HPMC」は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、「MC」は、メチルセルロースのことを指す。
Claims (6)
- 2飽和−1不飽和型トリグリセリドと3飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して35〜65質量%であり、
SSU型トリグリセリドに対するSUS型トリグリセリドの質量比が0.3〜1.5であり、
セルロースエーテルを含有する可塑性油脂組成物。 - 製菓又は製パン用である、請求項1に記載の可塑性油脂組成物。
- 前記セルロースエーテルは、ゲル化温度が50〜95℃であるセルロースエーテルを含む、請求項1又は2に記載の可塑性油脂組成物。
- 前記油脂組成物全体の質量に対する油相の含有量が、55質量%以上である、請求項1から3のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
- 有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルを更に含有する、請求項1から4のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
- 請求項1から5のいずれかに記載の可塑性油脂組成物が添加された食品。
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