JP6239934B2 - 油脂組成物 - Google Patents
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1位および2位に飽和脂肪酸Sが結合し、かつ3位に不飽和脂肪酸Uが結合したSSU型トリグリセリドと、1および3位に飽和脂肪酸Sが結合し、かつ2位に不飽和脂肪酸Uが結合したSUS型トリグリセリドと、1位、2位、および3位の全てに飽和脂肪酸Sが結合したSSS型トリグリセリドとを含んでなり、前記SSU型トリグリセリド、前記SUS型トリグリセリド、および前記SSS型トリグリセリドの合計含有量が15〜55質量%である、油脂と、
グリセリンモノ脂肪酸エステルと、
グリセリン有機酸脂肪酸エステルと、
増粘多糖類と、
を含んでなる、油脂組成物が提供される。
本発明による油脂組成物は、特定の種類のトリグリセリドを特定の含有量で含む油脂と、特定の乳化剤と、増粘多糖類とを含むものである。油脂組成物は、乳化剤以外の食品添加物をさらに含んでもよい。油脂組成物は、製菓や製パンに好適な原料として用いることができる。
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、1分子のグリセロールに、3分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの1、2、3位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、S:飽和脂肪酸、U:不飽和脂肪酸、を用いる。
本発明で用いる油脂の固体脂含有量(SFC)は、好ましくは20℃で1〜30%であり、より好ましくは1〜20%であり、さらに好ましくは1〜15%であり、さらにより好ましくは1〜9%である。固体脂含有量(SFC)が上記数値範囲内にある油脂を用いることで、油脂組成物の固化安定性を図り、冷暗所(15〜25℃)で長期間保管しても油脂の染み出しが無く、製菓製パン生地中への分散性が良好であり、ベタツキが少なく練り込み時の作業性に優れる生地を得ることができる。
本発明による油脂組成物は、乳化剤として、グリセリンモノ脂肪酸エステルと、グリセリン有機酸脂肪酸エステルと、を含むものである。グリセリンモノ脂肪酸エステルと、グリセリン有機酸脂肪酸エステルとを併用することで、冷暗所(15〜25℃)で長期間保管しても、製菓製パン生地中への分散性が良好であり、ベタツキが少なく練り込み時の作業性に優れる生地を得ることができる。
本発明で用いる増粘多糖類としては、ジェランガム、カラヤガム、タマリンド種子ガム、タラガム、グルコマンナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グアガム、イオタカラギナン、ペクチン、トラガントガム、結晶性セルロース、PGA(アルギン酸プロピレングリコールエステル)、SSHC(水溶性大豆多糖類)、ガティガム、メチルセルロース、サイリウムシード、およびカシヤガム等が挙げられる。これら増粘多糖類の中から1種を単独で用いても良いし、また異なる2種以上を組み合わせて用いても良い。これらの中でも、風味及び食感の点で、キサンタンガム、ペクチン、およびグアガムが好ましい。高い保水力を有し、かつベーカリー製品のソフトさとシトリがさらに向上するキサンタンガムがさらに好ましい。
本発明による油脂組成物は、抗酸化剤、香辛料、着色成分、および香料等の食品添加物をさらに含んでもよい。食品添加物は、特に限定されず、従来公知の食品添加物を用いることができる。
本発明による油脂組成物の製造方法は、上記の油脂と、グリセリンモノ脂肪酸エステルと、グリセリン有機酸脂肪酸エステルと、増粘多糖類とを配合する工程を含むものである。例えば、上記の油脂を溶解し、溶解した油脂中にグリセリンモノ脂肪酸エステルと、グリセリン有機酸脂肪酸エステルと、増粘多糖類と、必要に応じて上記の食品添加物とを添加し、均一に分散および溶解することによって製造することができる。
本発明による油脂組成物は、製菓製パン生地に好適な原料として用いることができる。また、油脂組成物は、可塑性油脂組成物の製造に好適に用いることができる。本発明による油脂組成物を急冷捏和して得られる可塑性油脂組成物を製菓製パン生地に用いた場合、生地への分散性に優れ、物性の良好な製菓製パン生地を得ることができる。可塑性油脂組成物としては、無水タイプ・加水タイプどちらであっても構わない。なお、製菓製パン生地作成に際しては本発明による可塑性油脂組成物に加え、通常のマーガリン類、ショートニング、ラード等の可塑性油脂組成物を併用しても良い。このような、本発明による可塑性油脂組成物は、パン類、イースト菓子類、ペストリー類、ケーキ類の様なベーカリー製品等の食品の製造にも好適に用いることができる。
表1〜3に記載の配合の油脂を75℃に調温してプロペラ撹拌機で撹拌しながら、表1〜3に記載の割合(質量部)で、乳化剤と増粘多糖類とを添加した。その後、乳化剤を溶解、増粘多糖類を分散させ、均一な混合物として油脂組成物1〜26を得た。油脂組成物に含まれる油脂中のSSU型トリグリセリド、SUS型トリグリセリド、およびSSS型トリグリセリドの合計含有量を、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce5−86準拠)により分析した。また、20℃における油脂の固体脂含量(SFC)を、基準油脂分析試験法(2.2.9−2003)「固体脂含量(NMR法)」に記載された試験法に準拠して、測定した。それぞれの測定結果は、表1〜3に示すとおりである。
上記で製造した油脂組成物100質量部を75℃に調温してプロペラ攪拌機で撹拌して、均一に混合した後、コンビネーターによって急冷捏和して可塑性油脂組成物を得た。
表3に示す配合の乳化剤を80℃で溶解しておき、ロッキングミキサー内で小麦粉14質量部に吹き付け、均一混合した。再度、この混合物と増粘多糖類とをロッキングミキサーで均一混合して、粉体組成物Aを得た。
上記で製造した可塑性油脂組成物を用いて、下記の配合(強力粉:10Kg仕込み)および製造条件で食パンを製造した。具体的には、イーストを分散させた水、イーストフード、および強力粉をミキサーボールに投入し、フックを使用し、下記条件にてミキシング、発酵を行い、中種生地を得た。その後、本捏配合の可塑性油脂組成物以外の材料および中種生地を添加し、低速3分、中低速3分でミキシングした後、可塑性油脂組成物を投入し、さらに低速3分、中低速4分でミキシングしてパン生地を得た。捏上温度は28℃であった。その後、28℃で20分フロアタイムをとった後、生地を230gに分割し、再度室温28℃で20分のベンチタイムをとった。生地の成型は、モルダーで5mmに延ばし、ロール型に成型後 3斤プルマン型にU字型にして6個詰めとした。室温38℃、湿度80%で45分間のホイロをとり、その後200℃で40分焼成して食パンを得た。焼成したパンを室温で放冷させた後、20℃の恒温槽に保存した。比較例9の粉体組成物Aについては、本捏の粉類添加時に同時添加した。
<食パンの配合>
・中種配合
強力粉 70質量部
イースト 2.5質量部
イーストフード 0.1質量部
水 40質量部
・本捏配合
強力粉 30質量部
上白糖 6質量部
食塩 1.8質量部
脱脂粉乳 2質量部
可塑性油脂組成物※4 3質量部
水 25質量部
※4 比較例9については可塑性油脂組成物(3質量部)を、粉体組成物A(0.9質量部)に変更して本捏の粉類添加時期に同時添加すると共に、パーム分別軟質油(ヨウ素価=56)2.6質量部を可塑性油脂組成物と同じ投入時期で添加した。
<食パンの製造条件>
・中種条件
ミキシング: 低速4分、中低速1分
捏上げ温度: 24℃
発酵時間: 27℃、75%、4時間
終点温度: 29℃
・本捏条件
ミキシング: 低速3分、中低速3分、
(可塑性油脂組成物投入)、低速3分、中低速4分
捏上温度: 28℃
フロアタイム:28℃で20分
分割: 230質量部
ベンチタイム:28℃で20分
成型: 分割した生地をモルダーで5mmに延ばしロール型に成型後
3斤プルマン型にU字型にして6個型詰め。
ホイロ: 38℃、80%、45分
焼成: 200℃、40分
焼成した食パンを20℃で1日保存した後、パネラー10名により食パンの口溶けを以下のように評価した。
評価基準:
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
焼成した食パンを20℃で1日保存した後、パネラー10名により食パンのソフトさを以下のように評価した。
評価基準:
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
焼成した食パンを20℃で1日保存した後、パネラー10名により食パンのシトリを以下のように評価した。
評価基準:
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
焼成した食パンを20℃で1日保存した後、パネラー10名により食パンのねちゃつきを以下のように評価した。
評価基準:
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
透明なポリエチレン性の袋に可塑性油脂組成物を10kg充填し、それを段ボールに入れ、25℃で100日間保存した時の油脂の染み出しを目視により評価した。
評価基準:
◎:染み出しが無く、良好であった。
○:染み出しは無いが、若干光沢があった。
△:若干染み出しがあった。
×:染み出しがあった。
可塑性油脂組成物を添加した後の生地の作業性を評価した。
評価基準:
◎:ベタツキもなく伸展性も良く、極めて良好な作業性であった。
○:良好な作業性であった。
△:ややベタツキが感じられるか、又は、やや伸展性が悪く、若干劣る作業性であった。
×:ベタツキがあるか、又は、伸展性が悪く、作業性が劣るものであった。
可塑性油脂組成物を生地に添加した時に、使用した可塑性油脂組成物の塊が無くなるまでの時間を目視により評価した。
評価基準:
◎:1分30秒〜2分以内で可塑性油脂組成物の塊が見えなくなった。
○:2分超〜2分30秒以内で可塑性油脂組成物の塊が見えなくなった。
△:2分30秒超〜3分以内で可塑性油脂組成物の塊が見えなくなった。
×:3分超で可塑性油脂組成物の塊が見えなくなった。
Claims (10)
- 1位および2位に飽和脂肪酸Sが結合し、かつ3位に不飽和脂肪酸Uが結合したSSU型トリグリセリドと、1および3位に飽和脂肪酸Sが結合し、かつ2位に不飽和脂肪酸Uが結合したSUS型トリグリセリドと、1位、2位、および3位の全てに飽和脂肪酸Sが結合したSSS型トリグリセリドとを含んでなり、前記SSU型トリグリセリド、前記SUS型トリグリセリド、および前記SSS型トリグリセリドの合計含有量が15〜55質量%であり、パーム系油脂が油脂全体に対して30質量%以上である油脂と、
グリセリンモノ脂肪酸エステルと、
グリセリン有機酸脂肪酸エステルと、
増粘多糖類と、
を含んでなる、製菓製パン用油脂組成物であって、
前記油脂組成物中の前記油脂の含有量は、80〜95質量%であり、
前記グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は、前記油脂の質量に対して1〜15質量%であり、
前記グリセリン有機酸脂肪酸エステルの含有量は、前記油脂の質量に対して0.01〜7質量%である、製菓製パン用油脂組成物。 - 前記油脂の固体脂含量が、20℃で1〜30%である、請求項1に記載の油脂組成物。
- 構成脂肪酸の総数の80%以上がパルミチン酸であるソルビタン脂肪酸エステルをさらに含んでなる、請求項1または2に記載の油脂組成物。
- レシチンをさらに含んでなる、請求項1〜3のいずれか一項に記載の油脂組成物。
- ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルをさらに含んでなる、請求項1〜4のいずれか一項に記載の油脂組成物。
- 前記グリセリン有機酸脂肪酸エステルが、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、およびグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも一種である、請求項1〜5のいずれか一項に記載の油脂組成物。
- 前記増粘多糖類が、キサンタンガム、ペクチン、およびグアガムからなる群から選択される少なくとも一種である、請求項1〜6のいずれか一項に記載の油脂組成物。
- 請求項1〜7のいずれか一項に記載の油脂組成物を含んでなる、製菓製パン用可塑性油脂組成物。
- 請求項1〜7のいずれか一項に記載の油脂組成物を含んでなる、製菓製パン生地。
- 請求項9に記載の製菓製パン生地を用いる、食品の製造方法。
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