TW201340878A - 裹油用乳化油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
本發明之課題在於獲得一種裹油(roll-in)用乳化油脂組成物，其係實質上不含反式酸的組成且展延性良好，烘焙後的可頌麵包展現多汁的口感，並在於獲得使用該裹油用乳化油脂組成物之可頌麵包油酥麵皮。本案發明人發現:摻合特定量之SOS(2-油醯基-1,3二硬脂酸甘油酯(2-oleo-1,3-diglycerin))與多量液狀油而得的裹油用乳化油脂組成物，在製備可頌麵包等的油酥麵皮時呈現良好的展延性，且烘焙後呈現非常多汁的口感。並且，在如此的組成中，具有即使於乳脂摻合量少的情形仍能由於多量摻合之液狀油的效果而呈現強乳味感的效果，解決了該課題。
Description
本發明係關於裹油用乳化油脂組成物。
可頌麵包(croissant)等的油酥麵皮使用的裹油用乳化油脂組成物，一般要求有良好的展延性等作業性。而且近年來有時消費者尋求獲得的油酥麵皮有多汁的口感。
專利文獻1記載：「一種裹油用可塑性油中水型乳化物，其特徵為包含三月桂酸甘油酯系硬黃油5~50重量%、棕櫚油起源的非選擇性酯交換油脂3~50重量%、乳脂肪1%以上，且油相之SFC於10℃為40%以上、於35℃為10%以下，且實質上不含反式脂肪酸」。
又，專利文獻2記載：「一種裹油用可塑性油中水型乳化物，在該可塑性油中水型乳化物中包含高芥酸菜籽油之極度氫化油6~20重量%，含有常溫為液體之油脂5~50重量%，油相之SFC於10℃為30%~50%、於35℃為10%以上，且實質上不含反式脂肪酸」。
專利文獻3記載：「一種水中油型乳化裹油用油脂組成物，其在油相中以SLOSL(SL：棕櫚酸殘基或硬脂酸殘基或二十酸殘基、O：油酸殘基)表示之三醯基甘油含量為35重量%以上」。並且，記載：「使用在口中熔化性良好的代表性油脂者即巧克力用對稱型油脂的油中水型乳化裹油用人造奶油(margarine)，在口中熔化性良好，但將其裹油後，要使油酥麵皮生麵糰伸展
非常難，須以1℃為單位進行嚴格的溫度管理，實質上接近不可能」。
專利文獻4在其請求項記載：「一種片狀油中水型乳化油脂組成物，其特徵為：在片狀油中水型乳化油脂組成物全體中含有可可脂代用脂10~50重量%、三月桂酸甘油酯系油脂5~20重量%，且完全不使用氫化油及酯交換油」。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2008-193974號公報
[專利文獻2]日本特開2010-233547號公報
[專利文獻3]日本特開2002-306065號公報
[專利文獻4]日本特開2007-60912號公報
本發明係關於一種裹油用乳化油脂組成物，其係實質上不含反式脂肪酸的組成，且展延性良好，烘焙後之可頌麵包展現多汁的口感，並關於使用該裹油用乳化油脂組成物之可頌麵包等的油酥麵皮。
上述先前技術針對上述課題分別有如下的問題。
專利文獻1中，除了摻合三月桂酸甘油酯系硬黃油5~50重量%以外，還必須滿足10℃的SFC為40%以上等，在組成上的受限大，有時無法建構所欲之組成。
專利文獻2中之高芥酸菜籽油之極度氫化油含量為6~20重量%，故推測在重視口中熔化性之用途有時會有成為問題的情況。
專利文獻3中記載：「使用巧克力用對稱型油脂之油中水型乳化裹油用人造奶油，(中間省略)實質上接近不可能」，於本案發明人之試驗、研究也
認為其實現係為困難。但是如專利文獻3製成水中油型乳化物的情形，會有容易腐敗等問題。
專利文獻4亦必須摻合三月桂酸甘油酯系油脂，又，其特徵為完全不使用氫化油及酯交換油等，在組成上的受限多。再者，實施例僅揭示利用壓力晶析之製造法。
亦即，未獲得兼顧良好展延性與多汁口感的裹油用乳化油脂組成物。
本案發明人針對為的獲得同時具有良好展延性及多汁的口感的裹油用乳化油脂組成物的組成努力探討。其結果發現：使油相含有特定量的據認為係昂貴且具有獨特物理特性、對於裹油用乳化油脂組成物為不適當的SOS(2-油醯基-1,3二硬脂酸甘油酯)時，能摻合較多量的液狀油，藉此，於製備可頌麵包等的油酥麵皮作業時呈現良好展延性，且於烘焙後呈現非常多汁的口感，且於如此的組成時，即使乳脂摻合量為少量，由於多量摻合的液狀油帶來的效果，有呈現強乳味感之效果，乃完成本發明。
亦即本發明係關於：
(1)一種裹油用乳化油脂組成物，其特徵為：油相中含有液狀油25~55重量%、及SOS(2-油醯基-1,3二硬脂酸甘油酯)6~33重量%，且油相之構成脂肪酸的月桂酸含量為7重量%以下，且實質上不含反式脂肪酸。
(2)如(1)之裹油用乳化油脂組成物，其中，在油相中含有的液狀油為SOS的1.3~8倍。
(3)如(2)之裹油用乳化油脂組成物，更於油相中含有乳脂0.2~17重量%。
(4)如(1)至(3)中任一項之裹油用乳化油脂組成物，更於油相中含有POP(2-油醯基-1,3二棕櫚酸甘油酯)2~6重量%。
(5)如(4)之裹油用乳化油脂組成物，更於油相中含有具有促進油脂結晶化之效果的乳化劑0.05重量%以上。
(6)一種如(5)之裹油用乳化油脂組成物之製造方法，其特徵為：在油相中摻合具有促進油脂結晶化之效果之乳化劑0.05重量%以上。
(7)一種油酥麵皮，其係使用如(1)~(5)中任一項之裹油用乳化油脂組成
物製備。
依照本發明，能獲得為實質上不含反式脂肪酸之組成且兼具良好展延性及多汁口感的裹油用乳化油脂組成物。
本發明所指之裹油用乳化油脂組成物，係能用在可頌麵包等的油酥麵皮的裹油用的油脂組成物，通常為油中水型乳化物。並且，其形狀常為片狀，但也有使用塊狀之油脂組成物的情形。
本發明所指之油相，係油脂及溶於油脂之成分於乳化油脂組成物中混合而成的狀態，係當將乳化油脂組成物加熱溶解並破壞乳化狀態時，以油脂做為主體之部分分離而被識別者。
本發明所指之液狀油，係於常溫為液體狀的食用油。具體而言，可列舉玉米油、綿籽油、黃豆油、菜籽油、米油、葵花籽油、紅花籽油及棕櫚油的分別油，更理想為玉米油、綿籽油、黃豆油、菜籽油、米油、葵花籽油、紅花籽油，又更理想為黃豆油、菜籽油。並且，液狀油之含量，在本發明之裹油用乳化油脂組成物之油相中須為25~55重量%，其量更佳為30~50重量%，又更佳為32~45重量%。液狀油的量太少、太多，都有無法獲得良好展延性的情況。
本發明所指之SOS(2-油醯基-1,3二硬脂酸甘油酯)(以下有時簡單稱為SOS)，係於其1,3位以酯鍵鍵結硬脂酸、2位以酯鍵鍵結油酸而得的三酸甘油酯。富含SOS的油脂，天然者可列舉可可脂、乳油木果油(shea butter)、娑羅雙樹種子油(shorea butter)、伊立普脂(illipe butter)。此外，也可利用使
用1,3專一性脂解酶的酯交換法製備。本發明中之SOS，由於利用使用1,3專一性脂解酶之酯交換法製備者的SOS純度高，故較理想。而且，SOS含量在本發明之裹油用乳化油脂組成物之油相中須為6~33重量%，其量更佳為6~25重量%，又更佳為7~16重量%。SOS含量若過少，液狀油有時會於油脂組成物滲出，又若過多，展延性有下降的情況。
又，本發明中，SOS難以用其他的對稱型三酸甘油酯即POP代替。POP係用於調整本發明相關之裹油用油脂組成物之物理特性，藉由以比起SOS為較少量摻合有時會呈現展延性等作業性改善效果，但若僅有POP或POP之量多於SOS時，難以兼顧如本發明之作為裹油用乳化油脂組成物之良好展延性、及製備為可頌麵包等的油酥麵皮時的良好的口中熔化性。
本發明之「油相之構成脂肪酸之月桂酸含量為7重量%以下」，係指在本發明之裹油用乳化油脂組成物中，月桂酸的含量未達實質上影響物理特性之量。月桂酸含量若超出上限，有時會對於藉由特定量SOS與液狀油展現之良好展延性造成不利影響。又，本發明中，油相之構成脂肪酸之月桂酸含量較理想為6重量%以下，更理想為4.5重量%以下，最理想為3重量%以下。
本發明中，實質上不含反式脂肪酸，係指不含來自氫化油之反式脂肪酸。乳脂肪等天然油脂有時會作為油脂組成物的原料，但是有時即使未氫化仍含有若干量的反式脂肪酸。本發明並未排除使用該等天然的油脂。又，液狀油有時也會含有在精製步驟生成的少量反式脂肪酸，本發明也不排除使用該液狀油。
本發明所指之乳脂，係來自牛乳之乳脂，可以黃油或白脫油(butter0i1)(別名澄清黃油)、奶油的形式摻合。又，乳脂之量，在本發明之裹油用乳化油脂組成物之油相中宜含0.2~17重量%較理想，更佳為2~17重量%，又更佳為5~17重量%。乳脂之量若太少，有時缺少乳味感。又，乳脂的量若增多，會有成本增高的情況。
本發明所指之POP(2-油醯基-1,3二棕櫚酸甘油酯)(以下有時簡單稱為POP)，係指在1,3位以酯鍵鍵結棕櫚酸、2位以酯鍵鍵結油酸而成的三酸甘油酯。作為富含POP的油脂，天然者可列舉棕櫚油分別油。又，也可利用使用1,3專一性脂解酶之酯交換法製備。
本發明中，可依SOS與液狀油之摻合比設定多項的物理特性，但進一步微調整其物理特性時，可使用若干量的POP。此時之使用量，宜於裹油用乳化油脂組成物之油相中為2~6重量%，更理想為3~6重量%，又更理想為4~5重量%。該量過多過少，均有無法獲得須要之物理特性、尤其展延性的狀況。
本發明所指之「具有促進油脂結晶化之效果之乳化劑」，尤其係指在製備油脂組成物時的急速冷卻時有促進結晶化之效果之乳化劑。SOS，在製備油脂組成物時之急速冷卻時的結晶化速度不是很快，所以有時製造裹油用乳化油脂組成物會有變得困難的狀況。在如此的情形，藉由添加有促進油脂結晶化之效果之乳化劑，有時變得能夠製備裹油用乳化油脂組成物。具體而言，可舉酯化率為28~60%且山梨醇型含量為20~40%之山梨糖醇酐脂肪酸酯、或HLB為2以下且鍵結著棕櫚酸的蔗糖脂肪酸酯，更理想為「酯化率為28~60%且山梨醇型含量為20~40%之山梨糖醇酐脂肪酸酯」。其量在裹油用乳化油脂組成物之油相中宜為0.05重量%以上，更理想為0.1重量%以上，再更理想為0.5重量%以上。量若過少時，有時會有無法充分獲得促進其結晶化之效果的情況。
具體而言可使用之具有促進結晶化效果之乳化劑，有：「三菱化學食品公司製RYOTO Sugar Ester P170」等。
本發明之最大特徵在於在其油相摻合油脂。第一特徵為：作為巧克力用的油脂，以特定量使用自以往已知口中熔化性良好但是從其物理特性認為不適於裹油用乳化油脂組成物用油脂的SOS。若為以往，即使單純摻合SOS，也無法獲得良好展延性。
第二特徵為：就裹油用乳化油脂組成物而言，將以往所未有的大量液
狀油摻合於油相。當摻合如此大量的液狀油時，常會發生在裹油用乳化油脂組成物未獲充分可塑性，難以獲得良好展延性的情況。
本發明發現：當將該等SOS與液狀油分別以特定量摻合時，能得到可獲得良好展延性且製備可頌麵包油酥麵皮時呈現良好的口中熔化性的裹油用油脂組成物，並完成發明。
本發明中，裹油用乳化油脂組成物，可在不妨礙本發明效果的限度內適當使用一般使用的乳化劑或香料等。
本發明之裹油用油中水型乳化油脂組成物之製備方法，可採用如以下例示的一般方法。
設定的組成中，係將油脂、及溶於油脂之成分，例如油溶性乳化劑溶於油脂，製成油相。油相係油脂完全溶解的狀態。其依存於油脂的熔點，大約為55~75℃。
另一方面，於設定的組成，將水、及溶於水之成分例如水溶性之風味原料等混合於水，製成水相。又，在使用液糖的情形等未使用水之組成，係在液糖中溶解或混合水溶性成分。
油相及水相的準備結束後，藉由邊攪拌油相邊添加水相，獲得大致乳化於油中水型而得的「調和液」。此時攪拌若不足、或油相溫度過低時，有時乳化會反轉，因此必須充分攪拌且保持在足夠的溫度。
調和液係用泵浦輸送，通過適當的殺菌裝置等後，提供給油中水型乳化油脂組成物之製造裝置。在即將供給油中水型乳化油脂組成物之製造裝置的階段，調和液須為溶解狀態且為40~80℃，更理想為50~70℃，又更理想為55~65℃。若即將供給油中水型乳化油脂組成物之製造裝置之調和液之溫度過低，在該階段會發生油脂結晶，有時最終製品會有粒狀結晶存在。又，當溫度過高，有時油中水型乳化油脂組成物之製造裝置會有須要額外冷卻能量的情況。
油中水型乳化油脂組成物之製造裝置，可使用具有冷卻機能之各種裝
置。具體而言，可列舉具備刮板式熱交換器(kombinator)、精練機(perfector)、刮面式熱交換器(votator)等刮取式急速冷卻混合機的裝置。舉一例而言，利用該等裝置將調和液以1~8℃/秒的速度在冷卻裝置的出口處冷卻至3~15℃。冷卻速度較理想為1~7℃/秒，更理想為1~5℃/秒。冷卻速度若過慢，有時容易發生粒狀結晶，又，冷卻速度若過快，有時會有花費比起必要的冷卻能量更多的能量的情況。
將離開冷卻裝置的油中水型乳化油脂組成物導入休止管，利用休止管出口配備的成型機，成形為片狀或塊狀。依此方式獲得之裹油用乳化油脂組成物其大小可依成型機的形狀適當設定。成型後經過包裝、填充等步驟後冷藏，並視需要實施熟成。又，為了獲得目標的結晶量，有時至少須要24~48小時左右的冷藏時間。
[實施例]
以下依實施例等更具體記載本發明之實施形態。
於表1所示之組成中，依以下記載之「裹油用乳化油脂組成物之製備方法」，製備裹油用乳化油脂組成物。
之後依以下記載之「可頌麵包製備試驗法」進行作業性的評價。並且，依照「官能評價法」進行各可頌麵包樣本之官能評價。
．酯交換油A，係使用將棕櫚油、棕櫚核分別油等隨機進行酯交換而得之熔點33℃者。
．酯交換油B，係使用將菜籽油與棕櫚核油進行隨機酯交換而得之熔點52℃者。
．酯交換油C，係使用將棕櫚油、菜籽油等進行隨機酯交換而得之熔點46℃者。
．三月桂酸甘油酯系油脂，係使用棕櫚核油分別油。
．含SOS之油脂，係使用利用酵素酯交換獲得之巧克力用油脂。SOS之含量為64.2重量%。
．棕櫚分別油，係使用含有POP46.2重量%之棕櫚油之中熔點區分油。
．具有促進油脂結晶化之效果之乳化劑，係使用蔗糖脂肪酸酯「三菱化學食品公司製RYOTO Sugar Ester P170」。
「裹油用乳化油脂組成物之製備方法」
1.將油脂及溶於油脂之乳化劑予以熔解、混合，製成油相。(黃油投入到油相中)
2.將水及溶於水之成分予以混合，製成水相。
3.邊將油相於55~70℃邊攪拌邊投入水相，使大致乳化。
4.通過刮取式急速冷卻混合機「Kombinator」、休止管、成型機，獲得片狀的裹油用油脂組成物。
5.於3~7℃的冷藏庫保存3~7日。
「可頌麵包製備試驗法」
1.以表2記載的組成依以下程序製備生麵糰。
混合時間：低速3分鐘、中速3分鐘
揉捏溫度26℃
基本發酵時間：40分鐘
發酵室溫度．濕度27℃、75%
分割重量大分割
鬆弛溫度．時間-8℃、1小時
2.準備相對於生麵糰，對粉50重量份之裹油用油脂組成物。裹油用油脂組成物各調溫為15、20、25℃，將認為最適狀態之樣本進行折疊測試。
3.以壓片機折成3折，實施3次。
4.將最終生麵糰展延為厚4mm，切成底邊120mm、高度180mm的三角形
5.成形為可頌麵包，進行最終發酵。
35℃、濕度70%、60分鐘
6.最終發酵後，塗上蛋汁並烘焙。
烘焙溫度上火220℃、下火190℃，15分鐘
又，作為對照的人造奶油片，使用不二製油(股)公司製「ATOPIA GS」。
※濃縮乳型乳製品使用不二製油(股)公司製「PROBEST 500」。
※酥油使用不二製油(股)公司製「PAMPAS LB」。
由熟練作業者評價裹油作業時的展延狀態。
在與對照組之比較時呈現同等程度之良好展延性者評為◎，比起對照組較差一些但在容許範圍內者評為○，生麵糰發生斷裂等的品質差者評為
×。○、◎為合格。
由3名品評員進行評價，以合議作為最終結果。
在與對照組之比較，觀察大小(膨脹程度)。與對照組為同等程度地充分膨脹者評為◎、比起對照組較差一些但在容許範圍內者評為○、比起對照組明顯較差者評為×。○、◎為合格。
將可頌麵包切斷，並觀察內層。與對照組為同等程度地清楚呈現微細的層次者評為◎、比起對照組較差一些但在容許範圍者評為○、層次少等比起對照組明顯較差者評為×。○、◎為合格。
實際食用可頌麵包，著重口中熔化性、多汁感，進行官能評價。勝過對照組者評為◎、與對照組為同等者評為○、有乾澀感等比起對照組明顯較差者評為×。○、◎為合格。
結果及推論
結果整理如表3。
．僅是單純摻合多量液狀油時，獲得之可頌麵包的外觀、內層均差，官能評價也獲得差的結果(比較例1)。
．藉由組合液狀油與SOS脂，可頌麵包的官能評價有所改善，但外觀差，作業性亦差(比較例2)。
．於比較例3、4探討液狀油與SOS脂之量比，但未獲得良好的結果(比較例3、4)。
．如實施例，設定液狀油為油相中之25~55重量%且SOS為5~27重量%的情形，可獲得良好物性且可頌麵包的外觀、內層、官能評價均為合格評價之油脂組成物。
．比較實施例1~與實施例9的情形，該等均於油相中之SOS為7.7~7.8重量%，但是摻合了POP的實施例1~3比起實施例9的作業性評價較優，據推測是POP的效果。
[產業利用性]
依本發明可獲得兼顧展延性及可頌麵包等的油酥麵皮在口中熔化性的裹油用乳化油脂組成物。如此的製品改善了製麵包時的煩雜度且同時刺激消費者的購買意願，對於業界的助益大。
Claims (7)
- 一種裹油用乳化油脂組成物，其特徵為：在油相中含有液狀油25~55重量%、及SOS(2-油醯基-1,3二硬脂酸甘油酯)6~33重量%，且油相之構成脂肪酸之月桂酸含量為7重量%以下，且實質上不含反式脂肪酸。
- 如申請專利範圍第1項之裹油用乳化油脂組成物，其中，油相中的液狀油含量為SOS之1.3~8倍。
- 如申請專利範圍第2項之裹油用乳化油脂組成物，更於油相中含有乳脂0.2~17重量%。
- 如申請專利範圍第1至3項中任一項之裹油用乳化油脂組成物，更於油相中含有POP(2-油醯基-1,3二棕櫚酸甘油酯)2~6重量%。
- 如申請專利範圍第4項之裹油用乳化油脂組成物，更於油相中含有具有促進油脂結晶化之效果的乳化劑0.05重量%以上。
- 一種如申請專利範圍第5項之裹油用乳化油脂組成物之製造方法，其特徵為：在油相中摻合具有促進油脂結晶化之效果的乳化劑0.05重量%以上。
- 一種油酥麵皮，其係使用如申請專利範圍第1至5項中任一項之裹油用乳化油脂組成物製備。
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