CN1315393C - 油脂组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种油脂组合物，其的油相在70℃下完全熔融后，在0℃保持30分钟，在5℃保持7天后得到的油脂晶体是具有两链长结构的β型晶体。该组合物在制造时即使不进行特殊的温度管理，也可含有稳定晶体，且在低温下也是柔软的，在宽的温度范围内表现出可塑性，且随着时间的延长，硬度也不变化而具有满意的稳定性，特别适宜用于辊压用途。

Description

油脂组合物
技术领域
本发明涉及一种油脂组合物，其在宽的温度范围内表现出可塑性，且随着时间的延长，硬度也不变化而具有满意的稳定性，特别适宜用于辊压用途。
背景技术
以前，按照在“人造奶油、起酥油、猪油等”(中泽君敏著：株式会社光琳1979年8月3日发行、第324页)中的记载，“人造奶油、起酥油等被定义为在常温下具有结晶性脂肪的可塑性物质，为此它们的物理性能主要相关于稠度、可塑性和晶体结构。在物理上，其晶体状态是：α型是蜡状(如乙酸甘油酯那样)；β型是粗晶体，而β′型(β-prime)是微粒状。就熔点而言，α、β′、β型的熔点依次增高。人造奶油、起酥油组成的优选晶体状态据说是β′”。在人造奶油、起酥油等可塑性油脂中使用的油脂优选希望其晶体状态是β型，并用作可塑性油脂。
β′型的油脂晶体是微细晶体，从而赋予乳化稳定性、表现出良好的稠度。另一方面，该β′型的油脂晶体因为在能量方面是亚稳定形的，所以在保存条件等不适宜的场合等情况下，还会引起向能量稳定的β型晶体转变现象的缺点。该β型晶体因为是最稳定形的，所以不会进一步引起转变现象，但通常晶体尺寸是大的，形成称之为石墨化(graying)或华(bloom)的粗大晶体粒，表现出粗糙的质地和差的触感，使得制品完全没有商业价值。
即使经由β′型转变而来的β型晶体，也已知有晶体尺寸较小的。例如，可可脂的V型晶体就属于这样的，它基本上是SOS/POS等的对称型甘油三酸酯的β2型晶体。但是，为了得到这些晶体尺寸较小的β型晶体，必须经过称之为回火(tempering)的特殊热处理过程，或者要求在冷却至预定温度后，添加作为结晶核的特定成分等极其繁杂的步骤。所以现状是，该些晶体尺寸较小的β型晶体用象制造通常的油脂组合物那样的快速冷却增塑步骤是不能得到的。又，可可脂的V型晶体缺乏可塑性。
另一方面，甚至连以β′型为最稳定形的油脂也有随着时间的延长而变硬的倾向，且必须仔细地管理晶体的析出方法和保存方法等。
为了解决上述的问题点，迄今已经提出了各种发明以试图得到在能量方面稳定且微细的晶体。例如特公昭51-9763号公报中公开了，通过设定特定的甘油三酸酯比率而得到β型晶体的方法。又，在特公昭58-13128号公报中公开了，通过酯交换反应而抑制油脂的石墨化的方法，而在特开平10-295271号公报中公开了，通过配合高熔点油脂而维持微细的晶体的方法。
但是，上述特公昭51-9763号公报的方法在得到β型晶体时需要回火操作，特公昭58-13128号公报和特开平10-295271号公报的方法所得的组合物具有随着时间的延长而变硬的倾向，作为油脂组合物在稳定性方面不能得到充分的满足。而且，用这些公报的方法得到的油脂组合物的油相在70℃完全熔融后，在0℃保持30分钟，然后在5℃保持7天而得到的油脂晶体不是具有两链长结构的β型晶体，而是具有两链长结构的β′型晶体或者具有三链长结构的β型晶体。
又，配合了乳脂的所谓“化合物型”的辊压用油脂组合物提供了良好的风味，但缺乏在宽温度范围内的可塑性，在低温下易于变硬，且在辊压操作中被切断，且在操作性方面不能十分满意。
发明内容
本发明的目的是提供一种油脂组合物，在宽的温度范围内表现出可塑性，且随着时间的延长而不发生硬度变化而保持稳定的，特别适用于辊压用途。
本发明通过提供如下的一种油脂组合物而实现了上述目的：一种具有可塑性的油脂组合物，其含有由以S1MS2表示的甘油三酸酯和以MS3M表示的甘油三酸酯构成的复晶体，其中，S1和S2表示饱和脂肪酸，M表示单不饱和脂肪酸，且S3表示饱和脂肪酸，其中所述油脂组合物的油相在70℃下完全熔融后，在0℃保持30分钟，在5℃保持7天后得到的油脂晶体是具有两链长结构的β型晶体。
具体实施方式
以下，对本发明的油脂组合物进行详细地说明。
本发明中所谓的油相是指，根据需要添加了乳化剂、着色料、抗氧化剂、增香剂、调味料等的油脂。又，在本发明所谓的油脂中，也含有乳制品、果实、果汁、咖啡、坚果仁糊、香辛料、可可块、可可粉、和从谷类、豆类、蔬菜类、肉类、鱼贝类等食品原料中抽取出的脂肪成分。
本发明的油脂组合物是使得，其的上述油相在70℃完全熔融后，在0℃保持30分钟，然后在5℃保持7天，优选在5℃保持4天，更优选在5℃保持1天，进一步优选在5℃保持1小时，最优选在5℃保持30分钟之后得到的油脂晶体是具有两链长结构的β型晶体。
作为确认上述油脂晶体是具有两链长结构的β型晶体的方法，包括例如通过X射线衍射测定的方法。
在上述X射线衍射测定中，对上述油脂晶体以2θ：17～26度的范围测定短面间隔，在显示对应于4.5～4.7埃的面间隔的强衍射峰的场合，则判定该油脂晶体是β型晶体。另一方面，上述油脂晶体以2θ：0～8度的范围测定长面间隔，在显示对应于40～500埃的衍射峰的场合，则判定该油脂晶体是具有两链长结构。
在上述X衍射测定中，当按照以下测定短面间隔时，可更准确地判断上述油脂晶体是否为β型晶体。
具体地说，以2θ：17～26度的范围测定短面间隔，测得在对应于4.5～4.7埃的面间隔的范围内具有最大值的峰强度(峰强度1)，和在对应于4.2～4.3埃的面间隔的范围内具有最大值的峰强度(峰强度2)，在峰强度1/峰强度2的比值是1.3以上，优选是1.7以上，更优选是2.2以上，最优选是在2.5以上的情况下，则判定该油脂晶体是β型晶体。
以前的人造奶油和起酥油等可塑性油脂是，将其油相在70℃完全熔融后，在0℃保持30分钟，在5℃保持7天而得到的油脂晶体具有两链长结构，但为亚稳定形的β′型，在这方面与本发明的油脂组合物不同。又，主要用在巧克力等油脂性糕点中的可可脂是，在70℃完全熔融后，在0℃保持30分钟，在5℃保持7天而得到的油脂晶体是最稳定形的β型，但链长结构是三链长，这方面与本发明的油脂组合物不同。
作为本发明的油脂组合物，其的油相在70℃下完全熔融后，在0℃保持30分钟，在5℃保持7天后得到的油脂晶体必须成为具有两链长结构的β型晶体。当油相在70℃下完全熔融后，在0℃保持30分钟，在5℃保持7天后得到的油脂晶体不是具有两链长结构的β型晶体，而是例如以β′型为最稳定形时，则所得的油脂组合物随着时间的延长有变硬的倾向，必须仔细地管理晶体的析出方法或保存方法等，所以作为油脂组合物是不优选的。
又，在本发明中，上述的具有两链长结构的β型晶体优选基本上为微细晶体。
上述的“微细晶体”是指油脂的晶体是微小的，在口中或在触摸时不会感觉到粗糙的晶体，且该油脂晶体的尺寸优选是20微米以下，更优选是10微米以下，最优选是3微米以下。上述的尺寸是以晶体的最大部位的长度表示。
晶体的尺寸超过20微米的油脂晶体，在口中或在触摸时容易感觉到粗糙。
又，上述的“基本上”是指，在所有的具有两链长结构的β型晶体之中，微细晶体优选是90重量％以上，更优选是95重量％以上，最优选是99重量％以上。
作为本发明的油脂组合物的配合油脂，只要是在70℃下完全熔融后，在0℃保持30分钟，在5℃保持7天后得到的油脂晶体具有两链长结构的β型晶体就行，而没有其它构成上的限制。
本发明的油脂组合物的具体的配合油脂的例子示于下。
第一配合油脂是，包含含有以StEE(St代表硬脂酸，E代表反油酸)表示的甘油三酸酯的油脂(1)的那些。该油脂(1)可以使用将从大豆油、葵花油、牛油树脂、婆罗双树脂之中选择的一种或两种以上实施氢化和分级分离(或分馏)之中的一种或两种处理而得到的加工油脂。其中，优选使用高油酸葵花油的硬化油、牛油树脂软级分油的硬化油或该硬化油的硬级分油，婆罗双树脂软级分油的硬化油或该硬化油的硬级分油。
上述第一配合油脂中的上述油脂(1)的配合量是使得，上述第一配合油脂中的以StEE表示的甘油三酸酯的量优选是5重量％以上，更优选是10重量％以上，最优选是30～95重量％以上。
在上述第一配合油脂中，除了上述油脂(1)之外，还可结合使用(并用)其它油脂。在使用其它油脂的情况下，其它油脂的配合量是，在第一配合油脂中优选占95重量％以下，更优选占90重量％以下，最优选占70重量％以下。作为其它的油脂，并无特别的限定，只要通常的可以用在加工食品中的食用油脂就行，可以使用动物油、植物油等天然油、以及这些油脂的硬化油(或称氢化油)、分级分离油、酯交换油、无规酯交换油等，或者它们的混合物。
第二配合油脂是，含有形成由以S1MS2(S1和S2：饱和脂肪酸，M：单不饱和脂肪酸)表示的甘油三酸酯和以MS3M(S3：饱和脂肪酸，M：单不饱和脂肪酸)表示的甘油三酸酯构成的复晶体(compound crystal；双晶体)的油脂(2)的那些。
上述的以S1MS2表示的甘油三酸酯(以下称之为S1MS2)中的S1、S2所表示的饱和脂肪酸以及以MS3M表示的甘油三酸酯(以下称之为MS3M)中的S3所表示的饱和脂肪酸优选是碳原子数为16以上的饱和脂肪酸，更优选是棕榈酸、硬脂酸、花生酸、二十二酸。而且，在本发明中，上述的S1、S2和S3最优选是相同的饱和脂肪酸。
上述的S1MS2中的M表示的单不饱和脂肪酸和MS3M中的M表示的单不饱和脂肪酸优选是碳原子数为16以上的单不饱和脂肪酸，更优选是碳原子数为18以上的单不饱和脂肪酸，最优选是油酸。
由上述S1MS2和MS3M构成的复晶体是，在混合结构不同的一个S1MS2分子和一个MS3M分子时，显示出的结晶行为使得好象它由单一的甘油三酸酯分子组成。复晶体也称之为分子间化合物。而且，上述的复晶体是通过将S1MS2和MS3M混合、熔融后，冷却，结晶而形成的。
上述油脂(2)是含有S1MS2或MS3M的油脂，和含有S1MS2或MS3M的油脂的混合物。
作为上述的含有S1MS2的油脂，可以使用例如牛油树脂、牛油树脂的中间级分油(mid fraction)、婆罗双树脂(sal butter)、婆罗双树脂的中间级分油、芒果脂、芒果脂的中间级分油、马府油(illipe butter)、马府油的中间级分油、可可脂、可可脂的中间级分油、烛果油(kokum butter)、烛果油的中间级分油、印度珂巴树脂(dhupa butter)、印度珂巴树脂的中间级分油、紫荆木脂(mowrah butter)、紫荆木脂的中间级分油、印度脂油(phulwara butter)、印度脂油的中间级分油、乌桕油、乌桕油的中间级分油、高油酸葵花油、高油酸葵花油的中间级分油、棕榈油、棕榈油的中间级分油、芒果仁油、牛脂、牛脂的中间级分油等各种动植物油脂，分级分离这些各种动植物油脂得到的加工油脂，以及下述记载的酯交换油，分级分离该酯交换油的加工油脂。在本发明中，使用从上述的油脂中选取的一种或两种以上。
作为上述酯交换油，可列举出：棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米油、橄榄油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米糠油、葵花油、红花油、牛脂、乳脂、猪油、可可脂、牛油树脂、芒果仁油、婆罗双树脂、马府油、鱼油、鲸油等各种动植物油脂和/或使用根据需要对这些动植物油脂进行氢化，分级分离后得到的加工油脂而制造的酯交换油、使用上述各种动植物油脂和/或加工油脂，和脂肪酸和/或脂肪酸低级醇酯制得的酯交换油。
作为上述的含有MS3M的油脂，可使用例如猪油类油脂，下述记载的酯交换油，在本发明中使用从这些油脂之中选取的一种或一种以上。
作为上述猪油类油脂，可列举出：猪油、猪油的软级分油和猪油的中间级分油。在本发明中，可以使用它们之中的一种或者两种以上。在本发明中优选使用猪油软级分油。
上述猪油类油脂中含有的MS3M的含量优选是2.5重量％以上，更优选是10重量％以上，最优选是20-50重量％。
又，本发明的油脂组合物中的上述猪油类油脂的含量优选是10重量％以上，更优选是30重量％以上，最优选是50～95重量％以上。
而且必要时，在上述猪油类油脂中也可添加MS3M。该MS3M可以是天然存在的MS3M，或者经过分级分离提纯的MS3M，以及通过三饱和甘油三酸酯(SSS)与三不饱和甘油三酸酯(MMM)，或者三不饱和甘油三酸酯(MMM)和饱和脂肪酸进行酯交换(优选通过酶进行选择性的酯交换)，然后通过蒸馏或者分级分离提高MS3M的纯度等任何方法得到的产品。
作为含有上述MS3M的酯交换油，可列举出：棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米油、橄榄油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米糠油、葵花油、红花油、牛脂、乳脂、猪油、可可脂、牛油树脂、芒果仁油、婆罗双树脂、马府油、鱼油、鲸油等各种动植物油脂和/或使用根据需要对这些动植物油脂进行氢化，经分级分离后得到的加工油脂而制造的酯交换油、使用上述各种动植物油脂和/或加工油脂，和脂肪酸和/或脂肪酸低级醇酯制得的酯交换油。
又，上述第二配合油脂，除了上述油脂(2)之外，还可结合使用(并用)其它油脂。在使用其它油脂的情况下，其它油脂的配合量是，在第二配合油脂中优选占95重量％以下，更优选占90重量％以下，最优选占70重量％以下。作为所述的其它油脂，并无特别的限定，只要通常的可以用在加工食品中的食用油脂就行，可以使用动物油、植物油等天然油、以及这些油脂的硬化油、分级分离油、酯交换油、无规酯交换油等，或者它们的混合物。
上述第二配合油脂中上述S1MS2的含量或含有S1MS2的油脂的配合量是使得，上述第二配合油脂中的S1MS2量优选是2.5重量％以上，更优选是5重量％以上，最优选是15～50重量％。上述第二配合油脂中上述MS3M的含量或含有MS3M的油脂的配合量是使得，上述第二配合油脂中的MS3M量优选是2.5重量％以上，更优选是5重量％以上，最优选是15～50重量％。
又，上述第二配合油脂中的S1MS2与MS3M的配合比率是使得，MS3M/S1MS2以摩尔比率计优选是0.4～2.5，更优选是0.6～1.5，最优选是0.8～1.2。
另外，在上述第二配合油脂中的由上述S1MS2与MS3M形成的复晶体的含量在上述第二配合油脂中优选是5重量％以上，更优选是10重量％以上，最优选是30～95重量％。上述S1MS2与MS3M形成的复晶体的含量在第二配合油脂中若不满5重量％，则随着时间的延长而易于出现具有超过20微米的尺寸的β型晶体，以致于使用该配合油脂的油脂组合物随着时间的延长易于变硬。
在本发明的油脂组合物中，上述第一配合油脂的配合量优选是5～95重量％，更优选是15～85重量％，最优选是30～70重量％。
在本发明的油脂组合物中，上述第二配合油脂的配合量优选是5～95重量％，更优选是15～85重量％，最优选是30～70重量％。
本发明的油脂组合物通过含有乳脂而可以制成风味更优良的油脂组合物。本发明的油脂组合物中的乳脂的含量优选是1～95重量％，更优选是5～50重量％，最优选是10～30重量％。若乳脂的含量不满1重量％，则难于得到良好的风味。而若乳脂的含量超过95重量％，则所得的油脂组合物在低温下易于变硬，且具有可塑性的温度范围易于变窄。
作为上述乳脂，可以直接使用牛奶、奶油、黄油或奶酪等含有乳脂的乳制品，也可仅仅使用从这些乳制品中抽出的脂质分。也可使用干式分级分离、溶剂分级分离乳脂而得到的乳脂硬级分油、乳脂中间级分油、乳脂软级分油等。
此外，作为可以在本发明的油脂组合物中含有的成分，可列举出：例如水、乳化剂、增粘稳定剂、食盐或氯化钠等盐味剂、醋酸、乳酸、葡(萄)糖酸等酸味料、糖类或糖醇类、蛇菊(stevia)、天冬酰苯丙氨酸甲酯(糖精)等甜味料、β-胡萝卜素、焦糖、红曲色素等着色料、生育酚、茶抽取物等抗氧化剂、小麦蛋白或大豆蛋白之类的植物蛋白，蛋和各种蛋加工品，增香料、乳制品、调味料、pH调整剂、食品防腐剂、耐保存剂(微生物稳定剂)、果实、果汁、咖啡、坚果仁糊、香辛料、可可块、可可粉、谷类、豆类、蔬菜类、肉类、鱼贝类等食品原料和食品添加剂。
作为上述乳化剂，可列举出：脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、脂肪酸丙二醇酯、有机酸脂肪酸甘油酯、脂肪酸聚甘油酯、聚甘油缩合蓖麻酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚氧乙烯脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、卵磷脂和皂角苷类等，可以使用从这些之中选择的一种或两种以上。上述乳化剂的配合量没有特别的限制，但在本发明的油脂组合物中优选是0.05～3重量％，更优选是0.1～1重量％。在本发明的油脂组合物中，若不必要时，也可不使用乳化剂。
作为上述增粘稳定剂，可列举出：瓜耳胶、刺槐豆荚胶、角叉菜胶、阿拉伯树胶、藻酸类、果胶、黄原胶、茁霉多糖、罗望子胶、亚麻籽胶、结晶纤维素、羧甲基纤维素、甲基纤维素、琼脂、葡甘露聚糖、明胶、淀粉、化工淀粉等，可以使用这些之中的一种或两种以上。上述增粘稳定剂的配合量没有特别的限制，但在本发明的油脂组合物中优选是0～10重量％，更优选是0～5重量％。在本发明的油脂组合物中，若不必要时，也可不使用增粘稳定剂。
下面对本发明的油脂组合物的制造方法进行说明。
本发明的油脂组合物是通过将在70℃下完全熔融后，在0℃保持30分钟，在5℃保持7天后得到的油脂晶体是具有两链长结构的β型晶体的油相进行熔融、冷却而得到的。
更具体地说，在本发明的油脂组合物中“在70℃下完全熔融后，在0℃保持30分钟，在5℃保持7天后得到的油脂晶体是具有两链长结构的β型晶体的油脂”根据需要混合其它成分并进行熔融。而且，优选随后进行杀菌处理。杀菌方法可以是在槽中分批进行，也可使用平板型热交换机或刮板式热交换机连续地进行。接着，优选进行冷却增塑。本发明的冷却条件优选是-0.5℃/分以上，更优选是5℃/分以上。这时，急速冷却比慢冷却更优选，但即使是慢冷却，也可得到在宽的温度范围内表现出可塑性，低温伸展性优良，随着时间的延长而不发生硬度变化的稳定油脂组合物。作为冷却的设备，可列举出：密闭型连续式管冷却机，例如螺旋式热交换器、配合器(combinator)、两面热交换器(perfector)等人造奶油制造机和平板型热交换机等，或者可列举出：开放型的斜冷却器(diacooler)和人造奶油制造器(complector)的组合等。
而且，在制造本发明的油脂组合物时的任何制造步骤中，可以含有氮气、空气等，也可以不含有这些气体。
本发明的油脂组合物优选是可塑性油脂组合物，可以是人造奶油型或者起酥油型。另外，其乳化形态可以是油包水型、水包油型、以及双重乳化型之中的任一。
作为本发明的油脂组合物的用途，可列举出：和面用油脂组合物、辊压用油脂组合物、馅料用油脂组合物、夹心用油脂组合物、盖面用油脂组合物、撒布用油脂组合物、喷洒用油脂组合物、涂布用油脂组合物、煎炸用油脂组合物、奶油用油脂组合物等，可以适用于面包、点心、丹麦馅饼、派、奶油馅点心、面包圈、蛋糕、饼干、硬饼干、华夫饼和烤饼等焙烤食品。又，本发明的油脂组合物在上述用途中的用量随使用的具体用途而有所不同，没有特别的限定。
在上述用途之中，本发明的油脂组合物特别适用于辊压用油脂组合物。
本发明的油脂组合物用作辊压用时，其形状可以是片材状、块状、圆柱状等形状。对于各种形状优选的尺寸是：片材状：长50～1000毫米、宽50～1000毫米、厚：1～50毫米；块状：长50～1000毫米、宽50～1000毫米、厚：50～500毫米；圆柱状：直径1～25毫米，长5～100毫米。
在本发明的辊压用油脂组合物中配合油脂以使得配合油脂的固体脂含量(SFC)优选是在10℃下为20～60％，在20℃下为10～40％，更优选是在10℃下为20～50％，在20℃下为10～20％。当固体脂含量在10℃下不满20％或者在20℃下不满10％时，辊压用油脂组合物过软，难以得到膨松的糕点。另一方面，若固体脂含量在10℃下超过60％或者在20℃下超过40％时，伸展性易于变差，不易在广的温度范围内得到可塑性。
上述的固体脂含量是按照如下测定。将本发明的油脂组合物的配合油脂在60℃下保持30分钟，将配合油脂完全熔融，然后在0℃保持30分钟而使之固化。另外，在25℃下保持30分钟而进行回火，然后在0℃保持30分钟。将所得的油脂在固体脂含量的各测定温度下保持30分钟后，测定固体脂含量。
在本发明的辊压用油脂组合物中，优选含有高熔点油脂。通过含有高熔点油脂，本发明的辊压用油脂组合物的耐热保形性提高，在辊压用途(用于和丹麦面)时，可以提高在制造工序中的最终校验时的面团的延伸度。
上述高熔点油脂的熔点优选是40℃以上，更优选是50℃以上，最优选是55℃以上80℃以下。熔点不满40℃的油脂，不易得到最终校验时的面团的延伸度。
上述高熔点油脂的含量基于本发明的辊压用油脂组合物的油脂总量，优选是0～30重量％，更优选是0～10重量％，最优选是0～5重量％，若上述高熔点油脂的含量超过30重量％，则易于降低熔融口感。
作为上述高熔点油脂的具体例子，可列举出：棕榈油、可可脂、或者棕榈仁油、椰子油、玉米油、橄榄油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米糠油、葵花油、红花油、牛脂、乳脂、猪油、牛油树脂、芒果仁油、婆罗双树脂、马府油、鱼油、鲸油等各种动植物油脂和/或使用根据需要对这些动植物油脂进行选自氢化、分级分离以及酯交换之中的一种或两种以上的处理后得到的加工油脂，以及还可列举出：使用上述各种动植物油脂和/或加工油脂，和脂肪酸和/或脂肪酸低级醇酯制得的酯交换油。
本发明的辊压用油脂组合物可以适用于丹麦馅饼、新月形面包、派(馅饼)、油煎馅饼等糕饼。又，本发明的辊压用油脂组合物在上述用途中的使用量根据使用用途而不同，没有特别的限定。
下面通过实施例对本发明进行更详细的说明。本发明不限于这些实施例。而且，实施例中St是硬脂酸，E是反油酸，O是油酸，P是棕榈酸、S是饱和脂肪酸，M是单不饱和脂肪酸。
实施例1
以高油酸葵花籽油作为原料，在DL-蛋氨酸的存在下经异构化和氢化以得到熔点为40℃的硬化油(a)。将该硬化油(a)在60℃下熔融，冷却至0℃，进行结晶。然后通过DSC确认晶体转变的有无，结果发现是不经过β′型而直接转变到最稳定形的β形晶体的直接β型结晶油脂。为了确认，将该硬化油(a)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分钟，然后在5℃下保持30分钟而析出的油脂晶体，在2θ：17～26度的范围内实施X射线衍射测定。测得对应于4.6埃的面间隔的最大峰强度(峰强度1)和对应于4.2埃的面间隔的最大峰强度(峰强度2)，算出峰强度1/峰强度2的比值为3.6，这证实该油脂晶体为β型。另外，在2θ：0～8度的范围内实施X射线衍射测定，结果得到对应于45埃的衍射峰，由此证实甘油三酸酯分子的堆积状态是两链长结构。而且，用光学显微镜观察该油脂晶体的尺寸，发现该油脂晶体是3微米以下的微细晶体。
另外，上述硬化油(a)含有25重量％的以StEE表示的甘油三酸酯。
将上述硬化油(a)以70重量％和大豆油以30重量％混合并在60℃下熔融以得到配合油。将该配合油80.4重量％与硬脂酸单甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作为乳化剂)混合熔融得到油相。将该油相81重量％，与水16重量％，食盐1重量％和脱脂奶粉2重量％通过通常的方法形成油包水型乳化物(A)，经过快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到人造奶油型(margarine type)的油脂组合物。
通过光学显微镜确认所得的油脂组合物具有3微米以下的微细油脂晶体。而且，对所得的油脂组合物的油相在与上述相同的条件下进行X射线衍射测定，测得对应于4.6埃的面间隔的最大峰强度(峰强度1)和对应于4.2埃的面间隔的最大峰强度(峰强度2)的比值(峰强度1/峰强度2)为3.3，这证实该油脂晶体为β型。还得到对应于45埃的衍射峰，由此证实晶体具有两链长结构。另外，该油脂组合物的5℃的流变仪值(rheometer reading)是1000g/cm2，在低温下也是柔软的，所以在宽的温度范围内表现出可塑性，且在制成经过一个月后的5℃的流变仪值也是1000g/cm2，这表明随着时间的延长而不发生硬度变化，成为稳定的油脂组合物。
实施例2
通常的快速冷却增塑步骤中的冷却速度是-20℃/分钟以上，但对实施例1的乳化物(A)在缓慢冷却条件(冷却速度为-1℃/分钟)下进行冷却增塑，得到人造奶油型的油脂组合物。
通过光学显微镜确认所得的油脂组合物具有3微米以下的微细油脂晶体。而且，对所得的油脂组合物的油相在与实施例1相同的条件下进行X射线衍射测定，测得对应于4.6埃的面间隔的最大峰强度(峰强度1)和对应于4.2埃的面间隔的最大峰强度(峰强度2)的比值(峰强度1/峰强度2)为3.1，证实该油微细脂晶体为β型晶体。还得到对应于45埃的衍射峰，由此证实晶体具有两链长结构。另外，该油脂组合物的5℃的流变仪值是1200g/cm2，在低温下也是柔软的，所以在宽的温度范围内表现出可塑性，且在制成经过一个月后的5℃的流变仪值也是1200g/cm2，这表明随着时间的延长而不发生硬度变化，成为稳定的油脂组合物。
实施例3
将实施例1中所用的硬化油(a)以70重量％和大豆油以30重量％进行混合并在60℃下熔融以得到配合油。接着，对该配合油进行快速冷却增塑步骤(冷却速度是-20℃/分钟以上)，得到起酥油型(shortening type)的油脂组合物。
通过光学显微镜确认所得的油脂组合物具有3微米以下的微细油脂晶体。而且，对所得的油脂组合物的油相在与实施例1相同的条件下进行X射线衍射测定，测得对应于4.6埃的面间隔的最大峰强度(峰强度1)和对应于4.2埃的面间隔的最大峰强度(峰强度2)的比值(峰强度1/峰强度2)为3.5，证实该微细油脂晶体为β型晶体。还得到对应于45埃的衍射峰，由此证实晶体具有两链长结构。另外，该油脂组合物的5℃的流变仪值是1100g/cm2，在低温下也是柔软的，所以在宽的温度范围内表现出可塑性，且在制成经过一个月后的5℃的流变仪值也是1100g/cm2，这表明随着时间的延长而不发生硬度变化，成为稳定的油脂组合物。
实施例4
将实施例1中所用的硬化油(a)以70重量％、乳脂以20重量％和大豆油以16重量％进行混合并在60℃下熔融以得到配合油。该配合油的固体脂含量在10℃下为39％，在20℃下为26％。将该配合油80.4重量％与硬脂酸单甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作为乳化剂)混合熔融得到油相。将该油相81重量％，与水16重量％，食盐1重量％和脱脂奶粉2重量％通过通常的方法形成油包水型乳化物(B)，经过快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到人造奶油型的辊压用油脂组合物。所得辊压用油脂组合物被成形为长210毫米、宽285毫米和厚9毫米的片材状。
上述配合油的固体脂含量是按照如下测定。将配合油在60℃下保持30分钟，将配合油脂完全熔融，然后在0℃保持30分钟而使之固化，又在25℃下保持30分钟而进行回火，然后在0℃保持30分钟。将所得的油脂在固体脂含量的各测定温度下保持30分钟后，测定固体脂含量(以下的实施例和比较例也是如此)。
通过光学显微镜确认所得的辊压用油脂组合物具有3微米以下的微细油脂晶体。而且，对所得的辊压用油脂组合物的油相在与实施例1相同的条件下进行X射线衍射测定，证实该油脂晶体为两链长结构的β型晶体。另外，该辊压用油脂组合物的5℃的流变仪值是2800g/cm2，在低温下也是柔软的，所以在宽的温度范围内表现出可塑性，伸展性优良，且在制成经过一个月后的5℃的流变仪值也是2800g/cm2，这表明随着时间的延长而不发生硬度变化，成为稳定的油脂组合物。
使用该辊压用油脂组合物，通过下述的配方和制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率(烘烤后的厚度除以烘烤前的面团的厚度得到的值；以所得10个糕点的平均值计；以下的实施例和比较例也是如此)为11.2倍。从该结果可知，所得的糕点是膨松性良好的。
配方：
强力粉            70重量份
薄力粉            30重量份
食盐              1.3重量份
砂糖              2重量份
脱脂奶粉          3重量份
掺混油脂          5重量份
(in-dough fat and oil)
水                54重量份
辊压用油脂组合物  80重量份
制备方法
将除辊压用油脂组合物之外的原料加入至垂直式混合器中以低速和中速混合后，所得的面团在冰柜中延缓(retard)。在该面团中加入辊压用油脂组合物，通过通常的方法辊压(折叠成四折，共四次)，成型(长100毫米×宽100毫米×厚3毫米)，烘烤。
实施例5
通常的快速冷却增塑步骤中的冷却速度是-20℃/分钟以上，但对实施例4所用的乳化物(B)在缓慢冷却条件(冷却速度为-1℃/分钟)下进行冷却增塑，得到人造奶油型的油脂组合物。所得辊压用油脂组合物被成形为长210毫米、宽285毫米和厚9毫米的片材状。
通过光学显微镜确认所得的辊压用油脂组合物含有3微米以下的微细油脂晶体。而且，对辊压用油脂组合物的油相在与实施例1相同的条件下进行X射线衍射测定，证实油脂晶体为两链长结构的β型晶体。另外，该辊压用油脂组合物的5℃的流变仪值是3000g/cm2，在低温下也是柔软的，所以在宽的温度范围内表现出可塑性，且在制成经过一个月后的5℃的流变仪值也是3000g/cm2，这表明随着时间的延长而不发生硬度变化，成为稳定的油脂组合物。
使用该辊压用油脂组合物，按照与实施例4同样的配方和制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率按照与实施例4中同样的方法进行测量，结果为10.7倍。从该结果可知，所得的糕点是膨松性良好的。
实施例6
以牛油树脂的软级分油(shea soft fraction)作为原料，使用镍催化剂进行氢化，得到碘值为59的硬化油(b)。将该硬化油(b)在60℃下熔融，冷却至0℃，进行结晶，然后通过DSC确认晶体转变的有无，结果发现是不经过β′型而直接转变到最稳定形的β形晶体的直接β型结晶油脂。为了确认，将该硬化油(b)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分钟，然后在5℃下保持30分钟而析出的油脂晶体，在2θ：17～26度的范围内实施X射线衍射测定。测得对应于4.6埃的面间隔的强衍射线，这证实该油脂晶体为β型。另外，在2θ：0～8度的范围内实施X射线衍射测定，证实甘油三酸酯分子的堆积状态是两链长结构。而且，用光学显微镜观察该油脂晶体的尺寸，发现该油脂晶体是3微米以下的微细晶体。
另外，上述硬化油(b)含有15重量％的以StEE表示的甘油三酸酯。
将上述硬化油(b)51重量％、乳脂15重量％和大豆油34重量％混合并在60℃下熔融以得到配合油。该配合油的固体脂含量在10℃下为36％，在20℃下为28％。将该配合油80.4重量％与硬脂酸单甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作为乳化剂)混合熔融得到油相。将该油相81重量％，与水16重量％，食盐1重量％和脱脂奶粉2重量％通过通常的方法形成油包水型乳化物(C)，经过快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到人造奶油型的辊压用油脂组合物。所得辊压用油脂组合物被成形为长210毫米、宽285毫米和厚9毫米的片材状。
通过光学显微镜确认所得的辊压用油脂组合物含有3微米以下的微细油脂晶体。而且，对辊压用油脂组合物的油相在与上述相同的条件下进行X射线衍射测定，证实油脂晶体为两链长结构的β型晶体。另外，该辊压用油脂组合物的5℃的流变仪值是2700g/cm2，在低温下也是柔软的，所以在宽的温度范围内表现出可塑性，伸展性优良，且在制成经过一个月后的5℃的流变仪值也是2700g/cm2，这表明随着时间的延长而不发生硬度变化，成为稳定的辊压用油脂组合物。
使用该辊压用油脂组合物，按照与实施例4同样的配方和制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率按照与实施例4中同样的方法进行测量，结果为14.9倍。从该结果可知，所得的糕点是膨松性良好的。
实施例7
以婆罗双树脂的软级分油(sal soft fraction)作为原料，在DL-蛋氨酸的存在下经异构化和氢化以得到碘值为54的硬化油，接着将该硬化油通过干式分级分离进行划分，得到硬级分油(c)。该硬级分油(c)在60℃下熔融，冷却至0℃，进行结晶，然后通过DSC确认晶体转变的有无，结果发现是不经过β′型而直接转变到最稳定形的β形晶体的直接β型结晶油脂。为了确认，将该硬级分油(c)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分钟，然后在5℃下保持30分钟而析出的油脂晶体，在2θ：17～26度的范围内实施X射线衍射测定。测得对应于4.6埃的面间隔的强衍射线，这证实该油脂晶体为β型。另外，在2θ：0～8度的范围内实施X射线衍射测定，证实甘油三酸酯分子的堆积状态是两链长结构。而且，用光学显微镜观察该油脂晶体的尺寸，发现该油脂晶体是3微米以下的微细晶体。
另外，上述硬级分油(c)含有36重量％的以StEE表示的甘油三酸酯。
将上述硬级分油(c)30重量％、乳脂25重量％和大豆油45重量％混合并在60℃下熔融以得到配合油。该配合油的固体脂含量在10℃下为34％，在20℃下为24％。将该配合油80.4重量％与硬脂酸单甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作为乳化剂)混合熔融得到油相。将该油相81重量％，与水16重量％，食盐1重量％和脱脂奶粉2重量％通过通常的方法形成油包水型乳化物(D)，经过快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到人造奶油型的辊压用油脂组合物。所得辊压用油脂组合物被成形为长210毫米、宽285毫米和厚9毫米的片材状。
通过光学显微镜确认所得的辊压用油脂组合物含有3微米以下的微细油脂晶体。而且，对辊压用油脂组合物的油相在与上述相同的条件下进行X射线衍射测定，证实该油脂晶体为两链长结构的β型晶体。另外，该辊压用油脂组合物的5℃的流变仪值是1300g/cm2，在低温下也是柔软的，所以在宽的温度范围内表现出可塑性，伸展性优良，且在制成经过一个月后的5℃的流变仪值也是1300g/cm2，这表明随着时间的延长而不发生硬度变化，成为稳定的辊压用油脂组合物。
使用该辊压用油脂组合物，按照与实施例4同样的配方和制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率按照与实施例4中同样的方法进行测量，结果为10.5倍。从该结果可知，所得的糕点是膨松性良好的。
实施例8
将大豆极度硬化油同油酸乙酯以重量比2∶3混合、熔融，在甲氧化钠催化剂的存在下进行脂交换反应。通过对反应产物进行分子蒸馏而去除脂肪酸。对所得的油脂通过分级分离、精制而得到软级分油。该软级分油含有以OstO表示的甘油三酸酯60重量％。
将该软级分油以占50重量％的量，同含有60重量％的以StOSt表示的甘油三酸酯的芒果仁油中间级分油以占50重量％的量混合，在60℃熔融而得到混合油(d)。
将上述混合油(d)在60℃下熔融，冷却至0℃，进行结晶，然后通过DSC确认晶体转变的有无，结果发现是不经过β′型而直接转变到最稳定形的β形晶体的直接β型结晶油脂。为了确认，将上述混合油(d)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分钟，然后在5℃下保持30分钟而析出的油脂晶体，在2θ：17～26度的范围内实施X射线衍射测定。测得对应于4.6埃的面间隔的强衍射线，这证实该油脂晶体为β型。另外，在2θ：0～8度的范围内实施X射线衍射测定，证实甘油三酸酯分子的堆积状态是两链长结构。而且，用光学显微镜观察该油脂晶体的尺寸，发现该油脂晶体是3微米以下的微细晶体。
该混合油(d)含有以StOSt表示的甘油三酸酯30重量％，和以OStO表示的甘油三酸酯30重量％。
将混合油(d)50重量％、乳脂30重量％和大豆油20重量％混合并在60℃下熔融以得到配合油。该配合油的固体脂含量在10℃下为40％，在20℃下为20％。该配合油中以StOSt表示的甘油三酸酯的含量是15重量％，以OStO表示的甘油三酸酯的含量是15重量％，以OStO表示的甘油三酸酯的摩尔数与以StOSt表示的甘油三酸酯的摩尔数之比是1.0。将该配合油以80.4重量％与硬脂酸单甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作为乳化剂)混合熔融得到油相。将该油相81重量％，与水16重量％，食盐1重量％和脱脂奶粉2重量％通过通常的方法形成油包水型乳化物(E)，经过快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到人造奶油型的辊压用油脂组合物。所得辊压用油脂组合物被成形为长210毫米、宽285毫米和厚9毫米的片材状。
通过光学显微镜确认所得的辊压用油脂组合物含有3微米以下的微细油脂晶体。而且，对所得的辊压用油脂组合物的油相在与上述相同的条件下进行X射线衍射测定，证实该油脂晶体为两链长结构的β型晶体。另外，该辊压用油脂组合物的5℃的流变仪值是1750g/cm2，在低温下也是柔软的，所以在宽的温度范围内表现出可塑性，伸展性优良，且在制成经过一个月后的5℃的流变仪值也是1750g/cm2，这表明随着时间的延长而不发生硬度变化，成为稳定的辊压用油脂组合物。
使用该辊压用油脂组合物，按照与实施例4同样的配方和制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率按照与实施例4中同样的方法进行测量，结果为13.6倍。从该结果可知，所得的糕点是膨松性良好的。
实施例9
以鱼油作为原料，使用镍催化剂进行氢化，得到熔点为30℃的鱼油硬化油。将该鱼油硬化油在60℃下熔融，冷却至0℃，进行结晶，然后通过DSC确认晶体转变的有无，结果发现晶体为β′型。为了确认，将该鱼油硬化油在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分钟，然后在5℃下保持30分钟而析出的油脂晶体，在2θ：17～26度的范围内实施X射线衍射测定。测得对应于4.2埃的面间隔的强衍射线，这证实该油脂晶体为β′型。
将该鱼油硬化油63重量％、实施例1中所用的硬化油(a)和乳脂10重量％混合并在60℃下熔融以得到配合油。该配合油的固体脂含量在10℃下为39％，在20℃下为26％。接着将该配合油，经过快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到起酥油型的辊压用油脂组合物。所得辊压用油脂组合物被成形为长210毫米、宽210毫米和厚13毫米的片材状。
通过光学显微镜确认所得的辊压用油脂组合物含有3微米以下的微细油脂晶体。而且，对所得的辊压用油脂组合物的油相在与上述相同的条件下进行X射线衍射测定，证实该油脂晶体为两链长结构的β型晶体。另外，该辊压用油脂组合物的5℃的流变仪值是1900g/cm2，在低温下也是柔软的，所以在宽的温度范围内表现出可塑性，伸展性优良，且在制成经过一个月后的5℃的流变仪值也是1900g/cm2，这表明随着时间的延长而不发生硬度变化，成为稳定的辊压用油脂组合物。
使用该辊压用油脂组合物，按照与实施例4同样的配方和制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率按照与实施例4中同样的方法进行测量，结果为10.7倍。从该结果可知，所得的糕点是膨松性良好的。
实施例10
将实施例4中所用的油包水型乳化物(B)与实施例4同样地进行快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到人造奶油型的辊压用油脂组合物。所得辊压用油脂组合物被成形为直径5毫米，长40毫米的片材状。
通过光学显微镜确认所得的辊压用油脂组合物含有3微米以下的微细油脂晶体。而且，对所得的辊压用油脂组合物的油相在与实施例1中所述相同的条件下进行X射线衍射测定，证实该油脂晶体为两链长结构的β型晶体。另外，该辊压用油脂组合物的5℃的流变仪值是2500g/cm2，在低温下也是柔软的，所以在宽的温度范围内表现出可塑性，伸展性优良，且在制成经过一个月后的5℃的流变仪值也是2500g/cm2，这表明随着时间的延长而不发生硬度变化，成为稳定的辊压用油脂组合物。
使用该辊压用油脂组合物，按照与实施例4同样的配方和下述的制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率按照与实施例4中同样的方法进行测量，结果为11.5倍。从该结果可知，所得的糕点是膨松性良好的。
制备方法
将除辊压用油脂组合物之外的原料加入至垂直式混合器中以低速和中速混合后，加入辊压用油脂组合物，在低速下混合，得到面团。然后，在冰柜中延缓所述面团。通过通常的方法辊压(折叠成四折，共四次)，成型(长100毫米×宽100毫米×厚3毫米)，烘烤。
实施例11
将含有83重量％的以StOSt表示的甘油三酸酯的牛油树脂的中间级分油以占17重量％的量，与含有17重量％的以OPO表示的甘油三酸酯的猪油以83重量％的量在60℃进行熔融混合以得到混合油(e)。
将上述混合油(e)在60℃下熔融，冷却至0℃，进行结晶，然后通过DSC确认晶体转变的有无，结果发现是不经过β′型而直接转变到最稳定形的β形晶体的直接β型结晶油脂。为了确认，将上述混合油(e)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分钟，然后在5℃下保持30分钟而析出的油脂晶体，在2θ：17～26度的范围内实施X射线衍射测定。测得对应于4.6埃的面间隔的强衍射线，这证实该油脂晶体为β型。另外，在2θ：0～8度的范围内实施X射线衍射测定，证实甘油三酸酯分子的堆积状态是两链长结构。而且，用光学显微镜观察该油脂晶体的尺寸，发现该油脂晶体是3微米以下的微细晶体。
该混合油(e)含有以StOSt表示的甘油三酸酯14重量％，和以OPO表示的甘油三酸酯14重量％。
将混合油(e)40重量％、乳脂40重量％和大豆油20重量％混合并在60℃下熔融以得到配合油。该配合油的固体脂含量在10℃下为32％，在20℃下为19％。该配合油中以StOSt表示的甘油三酸酯的含量是6重量％，以OPO表示的甘油三酸酯的含量是6重量％，以OPO表示的甘油三酸酯的摩尔数与以StOSt表示的甘油三酸酯的摩尔数之比是1.0。
将该配合油以80.4重量％与硬脂酸单甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作为乳化剂)混合熔融得到油相。将该油相81重量％，与水16重量％，食盐1重量％和脱脂奶粉2重量％通过通常的方法形成油包水型乳化物(F)，经过快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到人造奶油型的辊压用油脂组合物。所得辊压用油脂组合物被成形为长285毫米、宽210毫米和厚9毫米的片材状。
通过光学显微镜确认所得的辊压用油脂组合物含有3微米以下的微细油脂晶体。而且，对所得的辊压用油脂组合物的油相在与上述相同的条件下进行X射线衍射测定，证实该油脂晶体为两链长结构的β型晶体。另外，该辊压用油脂组合物的5℃的流变仪值是2650g/cm2，在低温下也是柔软的，所以在宽的温度范围内表现出可塑性，伸展性优良，且在制成经过一个月后的5℃的流变仪值也是2650g/cm2，这表明随着时间的延长而不发生硬度变化，成为稳定的辊压用油脂组合物。
使用该辊压用油脂组合物，按照与实施例4同样的配方和制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率按照与实施例4中同样的方法进行测量，结果为12.3倍。从该结果可知，所得的糕点是膨松性良好的。
实施例12
将含有以StOSt表示的甘油三酸酯57重量％的婆罗双树脂的中间级分油以占23重量％的量，与含有以OPO表示的甘油三酸酯17重量％的猪油软级分油以占77重量％的量在60℃进行熔融混合以得到混合油(f)。
将上述混合油(f)在60℃下熔融，冷却至0℃，进行结晶，然后通过DSC确认晶体转变的有无，结果发现是不经过β′型而直接转变到最稳定形的β形晶体的直接β型结晶油脂。为了确认，将上述混合油(f)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分钟，然后在5℃下保持30分钟而析出的油脂晶体，在2θ：17～26度的范围内实施X射线衍射测定。测得对应于4.6埃的面间隔的强衍射线，这证实该油脂晶体为β型。另外，在2θ：0～8度的范围内实施X射线衍射测定，证实甘油三酸酯分子的堆积状态是两链长结构。而且，用光学显微镜观察该油脂晶体的尺寸，发现该油脂晶体是3微米以下的微细晶体。
该混合油(f)含有以StOSt表示的甘油三酸酯13重量％，和以OPO表示的甘油三酸酯13重量％。
将混合油(f)50重量％、乳脂25重量％和大豆油25重量％混合并在60℃下熔融以得到配合油。该配合油的固体脂含量在10℃下为30％，在20℃下为18％。该配合油中以StOSt表示的甘油三酸酯的含量是7重量％，以OPO表示的甘油三酸酯的含量是7重量％，以OPO表示的甘油三酸酯的摩尔数与以StOSt表示的甘油三酸酯的摩尔数之比是1.0。
将该配合油以80.4重量％与硬脂酸单甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作为乳化剂)混合熔融得到油相。将该油相81重量％，与水16重量％，食盐1重量％和脱脂奶粉2重量％通过通常的方法形成油包水型乳化物(G)，经过快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到人造奶油型的辊压用油脂组合物。所得辊压用油脂组合物被成形为长285毫米、宽420毫米和厚9毫米的片材状。
通过光学显微镜确认所得的辊压用油脂组合物含有3微米以下的微细油脂晶体。而且，对所得的辊压用油脂组合物的油相在与上述相同的条件下进行X射线衍射测定，证实该油脂晶体为两链长结构的β型晶体。另外，该辊压用油脂组合物的5℃的流变仪值是1970g/cm2，在低温下也是柔软的，所以在宽的温度范围内表现出可塑性，伸展性优良，且在制成经过一个月后的5℃的流变仪值也是1970g/cm2，这表明随着时间的延长而不发生硬度变化，成为稳定的辊压用油脂组合物。
使用该辊压用油脂组合物，按照与实施例4同样的配方和制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率按照与实施例4中同样的方法进行测量，结果为12.4倍。从该结果可知，所得的糕点是膨松性良好的。
实施例13
将含有以POP表示的甘油三酸酯60重量％的棕榈的中间级分油以占22重量％的量，与含有以OPO表示的甘油三酸酯17重量％的猪油以占78重量％的量在60℃进行熔融混合以得到混合油(g)。
将上述混合油(g)在60℃下熔融，冷却至0℃，进行结晶，然后通过DSC确认晶体转变的有无，结果发现是不经过β′型而直接转变到最稳定形的β形晶体的直接β型结晶油脂。为了确认，将上述混合油(g)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分钟，然后在5℃下保持30分钟而析出的油脂晶体，在2θ：17～26度的范围内实施X射线衍射测定。测得对应于4.6埃的面间隔的强衍射线，这证实该油脂晶体为β型。另外，在2θ：0～8度的范围内实施X射线衍射测定，证实甘油三酸酯分子的堆积状态是两链长结构。而且，用光学显微镜观察该油脂晶体的尺寸，发现该油脂晶体是3微米以下的微细晶体。
该混合油(g)含有以POP表示的甘油三酸酯13重量％，和以OPO表示的甘油三酸酯13重量％。
将混合油(g)40重量％、乳脂14重量％、大豆极度硬化油5重量％、大豆油35重量％和实施例9所用的鱼油硬化油6重量％在60℃下熔融以得到配合油。该配合油的固体脂含量在10℃下为30％，在20℃下为22％。该配合油中以POP表示的甘油三酸酯的含量是5重量％，以OPO表示的甘油三酸酯的含量是5重量％，以OPO表示的甘油三酸酯的摩尔数与以POP表示的甘油三酸酯的摩尔数之比是1.0。
将该配合油以80.4重量％与硬脂酸单甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作为乳化剂)混合熔融得到油相。将该油相81重量％，与水16重量％，食盐1重量％和脱脂奶粉2重量％通过通常的方法形成油包水型乳化物(H)，经过快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到人造奶油型的辊压用油脂组合物。所得辊压用油脂组合物被成形为长450毫米、宽300毫米和厚14毫米的片材状。
通过光学显微镜确认所得的辊压用油脂组合物含有3微米以下的微细油脂晶体。而且，对所得的辊压用油脂组合物的油相在与上述相同的条件下进行X射线衍射测定，证实该油脂晶体为两链长结构的β型晶体。另外，该辊压用油脂组合物的5℃的流变仪值是2460g/cm2，在低温下也是柔软的，所以在宽的温度范围内表现出可塑性，伸展性优良，且在制成经过一个月后的5℃的流变仪值也是2460g/cm2，这表明随着时间的延长而不发生硬度变化，成为稳定的辊压用油脂组合物。
使用该辊压用油脂组合物，按照与实施例4同样的配方和制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率按照与实施例4中同样的方法进行测量，结果为14.4倍。从该结果可知，所得的糕点是膨松性良好的。
实施例14
将含有以POP表示的甘油三酸酯22重量％的棕榈油以占44重量％的量，和含有以OPO表示的甘油三酸酯17重量％的猪油以占56重量％的量在60℃进行熔融混合以得到混合油(h)。
将上述混合油(h)在60℃下熔融，冷却至0℃，进行结晶，然后通过DSC确认晶体转变的有无，结果发现是不经过β′型而直接转变到最稳定形的β形晶体的直接β型结晶油脂。为了确认，将上述混合油(h)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分钟，然后在5℃下保持30分钟而析出的油脂晶体，在2θ：17～26度的范围内实施X射线衍射测定。测得对应于4.6埃的面间隔的强衍射线，这证实该油脂晶体为β型。另外，在2θ：0～8度的范围内实施X射线衍射测定，证实甘油三酸酯分子的堆积状态是两链长结构。而且，用光学显微镜观察该油脂晶体的尺寸，发现该油脂晶体是3微米以下的微细晶体。
该混合油(h)含有以POP表示的甘油三酸酯10重量％，和以OPO表示的甘油三酸酯10重量％。
将混合油(h)50重量％、乳脂30重量％和大豆油20重量％在60℃下熔融以得到配合油。该配合油的固体脂含量在10℃下为32％，在20℃下为15％。而且，该配合油中以POP表示的甘油三酸酯的含量是5重量％，以OPO表示的甘油三酸酯的含量是5重量％，以OPO表示的甘油三酸酯的摩尔数与以POP表示的甘油三酸酯的摩尔数之比是1.0。
将该配合油以80.4重量％与硬脂酸单甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作为乳化剂)混合熔融得到油相。将该油相81重量％，与水16重量％，食盐1重量％和脱脂奶粉2重量％通过通常的方法形成油包水型乳化物(I)，经过快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到人造奶油型的辊压用油脂组合物。所得辊压用油脂组合物被成形为长210毫米、宽285毫米和厚9毫米的片材状。
通过光学显微镜确认所得的辊压用油脂组合物含有3微米以下的微细油脂晶体。而且，对所得的辊压用油脂组合物的油相在与上述相同的条件下进行X射线衍射测定，证实该油脂晶体为两链长结构的β型晶体。另外，该辊压用油脂组合物的5℃的流变仪值是2190g/cm2，在低温下也是柔软的，所以在宽的温度范围内表现出可塑性，伸展性优良，且在制成经过一个月后的5℃的流变仪值也是2190g/cm2，这表明随着时间的延长而不发生硬度变化，成为稳定的辊压用油脂组合物。
使用该辊压用油脂组合物，按照与实施例4同样的配方和制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率按照与实施例4中同样的方法进行测量，结果为11.7倍。从该结果可知，所得的糕点是膨松性良好的。
实施例15
将牛油树脂硬脂(shea stearin)和高油酸葵花油以重量比1∶1的比率进行混合，熔融，并使用1，3-选择性酶进行酯交换。对所得的反应油脂通过分级分离、精制而得到软级分油。该软级分油中含有以OStO表示的甘油三酸酯36重量％。将该软级分油以占38重量％的量和含有以POP表示的甘油三酸酯22重量％的棕榈油以占62重量％的量在60℃进行熔融混合以得到混合油(i)。
将上述混合油(i)在60℃下熔融，冷却至0℃，进行结晶，然后通过DSC确认晶体转变的有无，结果发现是不经过β′型而直接转变到最稳定形的β形晶体的直接β型结晶油脂。为了确认，将上述混合油(g)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分钟，然后在5℃下保持30分钟而析出的油脂晶体，在2θ：17～26度的范围内实施X射线衍射测定。测得对应于4.6埃的面间隔的强衍射线，这证实该油脂晶体为β型。另外，在2θ：0～8度的范围内实施X射线衍射测定，证实甘油三酸酯分子的堆积状态是两链长结构。而且，用光学显微镜观察该油脂晶体的尺寸，发现该油脂晶体是3微米以下的微细晶体。
该混合油(i)含有以POP表示的甘油三酸酯14重量％，和以OStO表示的甘油三酸酯14重量％。
将混合油(i)65重量％、乳脂20重量％和大豆油15重量％在60℃下熔融以得到配合油。该配合油的固体脂含量在10℃下为28％，在20℃下为11％。而且，该配合油中以POP表示的甘油三酸酯的含量是9重量％，以OStO表示的甘油三酸酯的含量是9重量％，以OStO表示的甘油三酸酯的摩尔数与以POP表示的甘油三酸酯的摩尔数之比是0.9。将该配合油以80.4重量％的量与硬脂酸单甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作为乳化剂)混合熔融得到油相。将该油相81重量％，与水16重量％，食盐1重量％和脱脂奶粉2重量％通过通常的方法形成油包水型乳化物(J)，经过快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到人造奶油型的辊压用油脂组合物。所得辊压用油脂组合物被成形为长420毫米、宽285毫米和厚18毫米的片材状。
通过光学显微镜确认所得的辊压用油脂组合物含有3微米以下的微细油脂晶体。而且，对所得的辊压用油脂组合物的油相在与上述相同的条件下进行X射线衍射测定，证实该油脂晶体为两链长结构的β型晶体。另外，该辊压用油脂组合物的5℃的流变仪值是2770g/cm2，在低温下也是柔软的，所以在宽的温度范围内表现出可塑性，伸展性优良，且在制成经过一个月后的5℃的流变仪值也是2770g/cm2，这表明随着时间的延长而不发生硬度变化，成为稳定的辊压用油脂组合物。
使用该辊压用油脂组合物，按照与实施例4同样的配方和制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率按照与实施例4中同样的方法进行测量，结果为12.0倍。从该结果可知，所得的糕点是膨松性良好的。
实施例16
将棕榈硬脂(palm stearin)和高油酸菜籽油以重量比4∶6的比率进行混合，熔融，并使用化学催化剂进行酯交换反应。对所得的反应油脂通过精制而得到酯交换反应油脂。该酯交换反应油脂中含有以OPO表示的甘油三酸酯12重量％。将该酯交换反应油脂以占84重量％的量和含有以POP表示的甘油三酸酯60重量％的棕榈油以占16重量％的量在60℃进行熔融混合以得到混合油(j)。
将上述混合油(j)在60℃下熔融，冷却至0℃，进行结晶，然后通过DSC确认晶体转变的有无，结果发现是不经过β′型而直接转变到最稳定形的β形晶体的直接β型结晶油脂。为了确认，将上述混合油(j)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分钟，然后在5℃下保持30分钟而析出的油脂晶体，在2θ：17～26度的范围内实施X射线衍射测定。测得对应于4.6埃的面间隔的强衍射线，这证实该油脂晶体为β型。另外，在2θ：0～8度的范围内实施X射线衍射测定，证实甘油三酸酯分子的堆积状态是两链长结构。而且，用光学显微镜观察该油脂晶体的尺寸，发现该油脂晶体是3微米以下的微细晶体。
该混合油(j)含有以POP表示的甘油三酸酯10重量％，和以OPO表示的甘油三酸酯10重量％。
将混合油(j)35重量％、乳脂30重量％和大豆油35重量％在60℃下熔融以得到配合油。该配合油的固体脂含量在10℃下为23％，在20℃下为12％。而且，该配合油中以POP表示的甘油三酸酯的含量是4重量％，以OPO表示的甘油三酸酯的含量是4重量％，以OPO表示的甘油三酸酯的摩尔数与以POP表示的甘油三酸酯的摩尔数之比是1.0。
将该配合油以80.4重量％与硬脂酸单甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作为乳化剂)混合熔融得到油相。将该油相81重量％，与水16重量％，食盐1重量％和脱脂奶粉2重量％通过通常的方法形成油包水型乳化物(K)，经过快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到人造奶油型的辊压用油脂组合物。所得辊压用油脂组合物被成形为长210毫米、宽285毫米和厚9毫米的片材状。
通过光学显微镜确认所得的辊压用油脂组合物含有3微米以下的微细油脂晶体。而且，对所得的辊压用油脂组合物的油相在与上述相同的条件下进行X射线衍射测定，证实该油脂晶体为两链长结构的β型晶体。另外，该辊压用油脂组合物的5℃的流变仪值是1240g/cm2，在低温下也是柔软的，所以在宽的温度范围内表现出可塑性，伸展性优良，且在制成经过一个月后的5℃的流变仪值也是1240g/cm2，这表明随着时间的延长而不发生硬度变化，成为稳定的辊压用油脂组合物。
使用该辊压用油脂组合物，按照与实施例4同样的配方和制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率按照与实施例4中同样的方法进行测量，结果为10.8倍。从该结果可知，所得的糕点是膨松性良好的。
实施例17
将猪油软级分油以占77重量％的量和婆罗双树脂的中间级分油以占23重量％的量进行混合，得到含有以SMS表示的甘油三酸酯13重量％、以MSM表示的甘油三酸酯13重量％的混合油(k)。将该混合油(k)在60℃下熔融，冷却至0℃，进行结晶，然后通过DSC确认晶体转变的有无，结果发现是不经过β′型而直接转变到最稳定形的β形晶体的直接β型结晶油脂。为了确认，将上述混合油(k)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分钟，然后在5℃下保持30分钟而析出的油脂晶体，在2θ：17～26度的范围内实施X射线衍射测定。测得对应于4.6埃的面间隔的强衍射线，这证实该油脂晶体为β型。另外，在2θ：0～8度的范围内实施X射线衍射测定，证实甘油三酸酯分子的堆积状态是两链长结构。而且，用光学显微镜观察该油脂晶体的尺寸，发现该油脂晶体是3微米以下的微细晶体。
将上述混合油(k)50重量％、乳脂25重量％和大豆油25重量％在60℃下熔融以得到配合油。该配合油的固体脂含量在10℃下为30％，在20℃下为18％。而且，该配合油中以SMS表示的甘油三酸酯的含量是7重量％，以MSM表示的甘油三酸酯的含量是7重量％，以SMS表示的甘油三酸酯的摩尔数与以MSM表示的甘油三酸酯的摩尔数之比是1.0。
将该配合油以81.5重量％的量与山梨糖醇酐脂肪酸酯2.0重量％和脂肪酸甘油酯0.5重量％作为乳化剂混合熔融而得到油相。在水16重量％中添加上述油相84重量％，形成水包油型乳化物(L)，在5℃固化，得到逆相人造奶油型的辊压用油脂组合物。所得辊压用油脂组合物被成形为长250毫米、宽340毫米和厚215毫米的方块状。
通过光学显微镜确认所得的辊压用油脂组合物含有3微米以下的微细油脂晶体。而且，对所得的辊压用油脂组合物的油相在与上述相同的条件下进行X射线衍射测定，证实油脂晶体为两链长结构的β型晶体。另外，上述辊压用油脂组合物的5℃的流变仪值是600g/cm2，伸展性优良，且在制成经过一个月后的5℃的流变仪值也是600g/cm2，这表明随着时间的延长而不发生硬度变化，成为稳定的辊压用油脂组合物。
使用该辊压用油脂组合物切割成边长为2厘米的立方体状，通过下述的配方和制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率按照与实施例4中同样的方法进行测量，结果为12.4倍。从该结果可知，所得的糕点是膨松性良好的。
配方：
强力粉            70重量份
薄力粉            30重量份
食盐              1.3重量份
砂糖              2重量份
脱脂奶粉          3重量份
水                54重量份
辊压用油脂组合物  80重量份
制备方法
将除水和食盐之外的原料在垂直式混合器中以低速混合后，添加溶解了食盐的水，以低速和中速混合，得到面团。然后，在冰柜中延缓所述面团。通过通常的方法折叠该面团(折叠成四折，共四次)，成型(长100毫米×宽100毫米×厚3毫米)，烘烤。
实施例18
将猪油79重量％和棕榈的中间级分油21重量％混合，得到含有以SMS表示的甘油三酸酯16重量％，和以MSM表示的甘油三酸酯16重量％的混合油(1)。将该混合油(1)在60℃下熔融，冷却至0℃，进行结晶，然后通过DSC确认晶体转变的有无，结果发现是不经过β′型而直接转变到最稳定形的β形晶体的直接β型结晶油脂。为了确认，将上述混合油(1)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分钟，然后在5℃下保持30分钟而析出的油脂晶体，在2θ：17～26度的范围内实施X射线衍射测定。测得对应于4.6埃的面间隔的强衍射线，这证实该油脂晶体为β型。另外，在2θ：0～8度的范围内实施X射线衍射测定，证实甘油三酸酯分子的堆积状态是两链长结构。而且，用光学显微镜观察该油脂晶体的尺寸，发现该油脂晶体是3微米以下的微细晶体。
将混合油(1)15重量％、乳脂75重量％和大豆油10重量％在60℃下熔融以得到配合油。该配合油的固体脂含量在10℃下为50％，在20℃下为20％。而且，该配合油中以SMS表示的甘油三酸酯的含量是2.5重量％，以MSM表示的甘油三酸酯的含量是2.5重量％，以SMS表示的甘油三酸酯的摩尔数与以MSM表示的甘油三酸酯的摩尔数之比是1.0。
将该配合油以80.4重量％与硬脂酸单甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作为乳化剂)混合熔融得到油相。将该油相81重量％，与水16重量％，食盐1重量％和脱脂奶粉2重量％通过通常的方法形成油包水型乳化物(M)，经过快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到人造奶油型的辊压用油脂组合物。所得辊压用油脂组合物被成形为长420毫米、宽285毫米和厚9毫米的片材状。
通过光学显微镜确认所得的辊压用油脂组合物含有3微米以下的微细油脂晶体。而且，对所得的辊压用油脂组合物的油相在与上述相同的条件下进行X射线衍射测定，证实油脂晶体为两链长结构的β型晶体。另外，该辊压用油脂组合物的5℃的流变仪值是3300g/cm2，20℃的流变仪值是400g/cm2，在低温下也是柔软的，所以在宽的温度范围内表现出可塑性，伸展性优良，且在制成经过一个月后的5℃的流变仪值也是3300g/cm2，这表明随着时间的延长而不发生硬度变化，成为稳定的辊压用油脂组合物。
使用该辊压用油脂组合物，按照与实施例4同样的配方和制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率按照与实施例4中同样的方法进行测量，结果为12.8倍。从该结果可知，所得的糕点是膨松性良好的。
实施例19
将猪油软级分油75重量％和棕榈的中间级分油25重量％混合，得到含有以SMS表示的甘油三酸酯16重量％，和以MSM表示的甘油三酸酯16重量％的混合油(m)。将该混合油(m)在60℃下熔融，冷却至0℃，进行结晶，然后通过DSC确认晶体转变的有无，结果发现不经历β′型就转变成β型晶体。
为了确认，将上述混合油(m)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分钟，然后在5℃下保持30分钟而析出的油脂晶体，在2θ：17～26度的范围内实施X射线衍射测定。测得对应于4.6埃的面间隔的强衍射线，这证实该油脂晶体为β型。另外，在2θ：0～8度的范围内实施X射线衍射测定，证实甘油三酸酯分子的堆积状态是两链长结构并发现有复晶体形成。而且，用光学显微镜观察该油脂晶体的尺寸，发现该油脂晶体是3微米以下的微细晶体。
上述混合油(m)的固体脂含量在10℃下为50％，在20℃下为16％。而且，该配合油中以SMS表示的甘油三酸酯的含量是16重量％，以MSM表示的甘油三酸酯的含量是16重量％，以MSM表示的甘油三酸酯的摩尔数与以SMS表示的甘油三酸酯的摩尔数之比是1.0。
将该配合油以80.4重量％与硬脂酸单甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作为乳化剂)混合熔融得到油相。将该油相81重量％，与水16重量％，食盐1重量％和脱脂奶粉2重量％通过通常的方法形成油包水型乳化物(N)，经过快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到人造奶油型的辊压用油脂组合物。所得辊压用油脂组合物被成形为长210毫米、宽285毫米和厚9毫米的片材状。
通过光学显微镜确认所得的辊压用油脂组合物含有3微米以下的微细油脂晶体。而且，对所得的辊压用油脂组合物的油相在与上述相同的条件下进行X射线衍射测定，证实该油脂晶体为两链长结构的β型晶体并形成复晶体。而且，在上述辊压用油脂组合物的所有油脂成分总量中复晶体的含量是32重量％。
另外，该辊压用油脂组合物的5℃的流变仪值是2100g/cm2，20℃的流变仪值是250g/cm2，在低温下也是柔软的，所以在宽的温度范围内表现出可塑性，伸展性优良，且在制成经过一个月后的5℃的流变仪值也是2100g/cm2，这表明随着时间的延长而不发生硬度变化，成为稳定的辊压用油脂组合物。
使用该辊压用油脂组合物，按照与实施例4同样的配方和制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率按照与实施例4中同样的方法进行测量，结果为12.1倍。从该结果可知，所得的糕点是膨松性良好的。
实施例20
虽然通常的快速冷却增塑步骤的冷却速度为-20℃/分钟以上，但将实施例19所用的乳化物(N)在缓慢的冷却条件(冷却速度为-1℃/分钟)下冷却增塑，得到人造奶油型的辊压用油脂组合物。所得辊压用油脂组合物被成形为长210毫米、宽285毫米和厚9毫米的片材状。
通过光学显微镜确认所得的辊压用油脂组合物含有3微米以下的微细油脂晶体。而且，对所得的辊压用油脂组合物的油相在与实施例1的硬化油(a)的X射线衍射测定相同的条件下进行X射线衍射测定，证实该油脂晶体为两链长结构的β型晶体并形成复晶体。
另外，该辊压用油脂组合物的5℃的流变仪值是2000g/cm2，20℃的流变仪值是250g/cm2，在低温下也是柔软的，所以在宽的温度范围内表现出可塑性，伸展性优良，且在制成经过一个月后的5℃的流变仪值也是2000g/cm2，这表明随着时间的延长而不发生硬度变化，成为稳定的辊压用油脂组合物。
使用该辊压用油脂组合物，按照与实施例4同样的配方和制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率按照与实施例4中同样的方法进行测量，结果为12.7倍。从该结果可知，所得的糕点是膨松性良好的。
实施例21
将猪油软级分油47重量％和棕榈油53重量％混合，得到含有以SMS表示的甘油三酸酯为13重量％，和以MSM表示的甘油三酸酯为13重量％的混合油(n)。将该混合油(n)在60℃下熔融，冷却至0℃，进行结晶，然后通过DSC确认晶体转变的有无，结果发现不经历β′型就转变成β型晶体。
为了确认，将上述混合油(n)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分钟，然后在5℃下保持30分钟而析出的油脂晶体，在2θ：17～26度的范围内实施X射线衍射测定。测得对应于4.6埃的面间隔的强衍射线，这证实该油脂晶体为β型。另外，在2θ：0～8度的范围内实施X射线衍射测定，证实甘油三酸酯分子的堆积状态是两链长结构并发现有复晶体形成。而且，用光学显微镜观察该油脂晶体的尺寸，发现该油脂晶体是3微米以下的微细晶体。
上述混合油(n)的固体脂含量在10℃下为50％，在20℃下为18％。而且，该配合油中以SMS表示的甘油三酸酯的含量是13重量％，以MSM表示的甘油三酸酯的含量是13重量％，以MSM表示的甘油三酸酯的摩尔数与以SMS表示的甘油三酸酯的摩尔数之比是1.0。
将该配合油(n)以80.4重量％与硬脂酸单甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作为乳化剂)混合熔融得到油相。将该油相81重量％，与水16重量％，食盐1重量％和脱脂奶粉2重量％通过通常的方法形成油包水型乳化物(O)，经过快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到人造奶油型的辊压用油脂组合物。所得辊压用油脂组合物被成形为长210毫米、宽285毫米和厚9毫米的片材状。
通过光学显微镜确认所得的辊压用油脂组合物含有3微米以下的微细油脂晶体。而且，对所得的辊压用油脂组合物的油相在与上述相同的条件下进行X射线衍射测定，证实该油脂晶体为两链长结构的β型晶体并形成复晶体。在上述辊压用油脂组合物的所有油脂成分中复晶体的含量是32重量％。另外，该辊压用油脂组合物的5℃的流变仪值是2460g/cm2，20℃的流变仪值是260g/cm2，在低温下也是柔软的，所以在宽的温度范围内表现出可塑性，伸展性优良，且在制成经过一个月后的5℃的流变仪值也是2460g/cm2，这表明随着时间的延长而不发生硬度变化，成为稳定的辊压用油脂组合物。
使用该辊压用油脂组合物，按照与实施例4同样的配方和制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率按照与实施例4中同样的方法进行测量，结果为12.8倍。从该结果可知，所得的糕点是膨松性良好的。
实施例22
将猪油软级分油76重量％和芒果仁油的中间级分油24重量％混合，得到含有以SMS表示的甘油三酸酯为21重量％，和以MSM表示的甘油三酸酯为21重量％的混合油(o)。将该混合油(o)在60℃下熔融，冷却至0℃，进行结晶，然后通过DSC确认晶体转变的有无，结果发现不经历β′型就转变成β型晶体。
为了确认，将上述混合油(o)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分钟，然后在5℃下保持30分钟而析出的油脂晶体，在2θ：17～26度的范围内实施X射线衍射测定。测得对应于4.6埃的面间隔的强衍射线，这证实该油脂晶体为β型。另外，在2θ：0～8度的范围内实施X射线衍射测定，证实甘油三酸酯分子的堆积状态是两链长结构。而且，用光学显微镜观察该油脂晶体的尺寸，发现该油脂晶体是3微米以下的微细晶体。
上述混合油(o)的固体脂含量在10℃下为48％，在20℃下为19％。而且，该混合油(o)中以SMS表示的甘油三酸酯的含量是21重量％，以MSM表示的甘油三酸酯的含量是21重量％，以MSM表示的甘油三酸酯的摩尔数与以SMS表示的甘油三酸酯的摩尔数之比是1.0。
将该混合油(o)以80.4重量％与硬脂酸单甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作为乳化剂)混合熔融得到油相。将该油相81重量％，与水16重量％，食盐1重量％和脱脂奶粉2重量％通过通常的方法形成油包水型乳化物(P)，经过快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到人造奶油型的辊压用油脂组合物。所得辊压用油脂组合物被成形为长285毫米、宽420毫米和厚9毫米的片材状。
通过光学显微镜确认所得的辊压用油脂组合物含有3微米以下的微细油脂晶体。而且，对所得的辊压用油脂组合物的油相在与上述相同的条件下进行X射线衍射测定，证实该油脂晶体为两链长结构的β型晶体并形成复晶体。在上述辊压用油脂组合物的所有油脂成分中复晶体的含量是42重量％。
另外，所得的辊压用油脂组合物的5℃的流变仪值是1920g/cm2，20℃的流变仪值是910g/cm2，在低温下也是柔软的，所以在宽的温度范围内表现出可塑性，伸展性优良，且在制成经过一个月后的5℃的流变仪值也是2920g/cm2，这表明随着时间的延长而不发生硬度变化，成为稳定的辊压用油脂组合物。
使用该辊压用油脂组合物，按照与实施例4同样的配方和制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率按照与实施例4中同样的方法进行测量，结果为14.1倍。从该结果可知，所得的糕点是膨松性良好的。
实施例23
将猪油软级分油61重量％和芒果仁油的中间级分油39重量％混合，得到含有以SMS表示的甘油三酸酯为24重量％，和以MSM表示的甘油三酸酯为24重量％的混合油(p)。将该混合油(p)在60℃下熔融，冷却至0℃，进行结晶，然后通过DSC确认晶体转变的有无，结果发现不经历β′型就转变成β型晶体。
为了确认，将上述混合油(p)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分钟，然后在5℃下保持30分钟而析出的油脂晶体，在2θ：17～26度的范围内实施X射线衍射测定。测得对应于4.6埃的面间隔的强衍射线，这证实该油脂晶体为β型。另外，在2θ：0～8度的范围内实施X射线衍射测定，也证实甘油三酸酯分子的堆积状态是两链长结构，且确认形成了复晶体。而且，用光学显微镜观察该油脂晶体的尺寸，发现该油脂晶体是3微米以下的微细晶体。
将上述混合油(p)55重量％和大豆油45重量％混合并在60℃下熔融以得到配合油。该配合油的固体脂含量在10℃下为47％，在20℃下为20％。而且，该配合油中以SMS表示的甘油三酸酯的含量是13重量％，以MSM表示的甘油三酸酯的含量是13重量％，以MSM表示的甘油三酸酯的摩尔数与以SMS表示的甘油三酸酯的摩尔数之比是1.0。
将该混合油(p)以80.4重量％与硬脂酸单甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作为乳化剂)混合熔融得到油相。将该油相81重量％，与水16重量％，食盐1重量％和脱脂奶粉2重量％通过通常的方法形成油包水型乳化物(Q)，经过快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到人造奶油型的辊压用油脂组合物。所得的辊压用油脂组合物被成形为长210毫米、宽285毫米和厚9毫米的片材状。
通过光学显微镜确认所得的辊压用油脂组合物含有3微米以下的微细油脂晶体。而且，对所得的辊压用油脂组合物的油相在与上述相同的条件下进行X射线衍射测定，证实该油脂晶体为两链长结构的β型晶体并形成复晶体。在上述辊压用油脂组合物的所有油脂成分中复晶体的含量是26重量％。
另外，该辊压用油脂组合物的5℃的流变仪值是2500g/cm2，20℃的流变仪值是720g/cm2，在低温下也是柔软的，所以在宽的温度范围内表现出可塑性，伸展性优良，且在制成经过一个月后的5℃的流变仪值也是2500g/cm2，这表明随着时间的延长而不发生硬度变化，成为稳定的辊压用油脂组合物。
使用该辊压用油脂组合物，按照与实施例4同样的配方和制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率按照与实施例4中同样的方法进行测量，结果为13.8倍。从该结果可知，所得的糕点是膨松性良好的。
比较例1
以鱼油作为原料，使用镍催化剂进行氢化以得到熔点为45℃的鱼油硬化油。将该鱼油硬化油在60℃下熔融，冷却至0℃，进行结晶，然后通过DSC确认晶体转变的有无，结果发现油脂晶体是β′型。为了确认，将该鱼油硬化油在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分钟，然后在5℃下保持30分钟而析出的油脂晶体，在2θ：0～8度的范围内实施X射线衍射测定，结果得到对应于50埃的衍射峰，由此证实甘油三酸酯分子的堆积状态是两链长结构。另一方面，在2θ：17～26度的范围内实施X射线衍射测定。测得对应于4.6埃的面间隔的最大峰强度(峰强度1)和对应于4.2埃的面间隔的最大峰强度(峰强度2)，即峰强度1/峰强度2的比值为0.8，得到对应于4.2埃的面间隔的强衍射线，这证实该油脂晶体为β′型。
将该鱼油硬化油以60重量％和大豆油以40重量％混合并在60℃下熔融以得到配合油。接着，将该配合油80.4重量％与硬脂酸单甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作为乳化剂)混合熔融得到油相。将该油相81重量％，与水16重量％，食盐1重量％和脱脂奶粉2重量％通过通常的方法形成油包水型乳化物，经过快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到人造奶油型的油脂组合物。
对所得的油脂组合物的油相在与上述相同的条件下进行X射线衍射测定，得到对应于50埃的衍射峰，由此证实是两链长结构。另一方面，测得对应于4.6埃的面间隔的最大峰强度(峰强度1)和对应于4.2埃的面间隔的最大峰强度(峰强度2)的比值(峰强度1/峰强度2)为0.7，这证实该油脂晶体为β′型。
该油脂组合物在刚刚制造之后在5℃的流变仪值是680g/cm2，而在制成经过一个月后在5℃的流变仪值是3990g/cm2，这表明随着时间的延长而变硬，是缺乏稳定性的油脂组合物。
比较例2
以玉米油作为原料，使用镍催化剂进行氢化以得到熔点为36℃的硬化玉米油。将该硬化玉米油在60℃下熔融，冷却至0℃，进行结晶，然后通过DSC确认晶体转变的有无，结果发现油脂晶体是β′型。为了确认，将该硬化玉米油在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分钟，然后在5℃下保持30分钟而析出的油脂晶体，在2θ：0～8度的范围内实施X射线衍射测定，结果得到对应于49埃的衍射峰，由此证实甘油三酸酯分子的堆积状态是两链长结构。另一方面，在2θ：17～26度的范围内实施X射线衍射测定。测得对应于4.6埃的面间隔的最大峰强度(峰强度1)和对应于4.2埃的面间隔的最大峰强度(峰强度2)，即峰强度1/峰强度2的比值为0.7，得到对应于4.2埃的面间隔的强衍射线，这证实该油脂晶体为β′型。
将该硬化玉米油以70重量％和大豆油以30重量％混合并在60℃下熔融以得到配合油。接着，将该配合油80.4重量％与硬脂酸单甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作为乳化剂)混合熔融得到油相。将该油相81重量％，与水16重量％，食盐1重量％和脱脂奶粉2重量％通过通常的方法形成油包水型乳化物，经过快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到人造奶油型的油脂组合物。
对所得的油脂组合物的油相在与上述相同的条件下进行X射线衍射测定，得到对应于50埃的衍射峰，由此证实是两链长结构。另一方面，测得对应于4.6埃的面间隔的最大峰强度(峰强度1)和对应于4.2埃的面间隔的最大峰强度(峰强度2)的比值(峰强度1/峰强度2)为0.7，这证实该油脂晶体为β′型。
该油脂组合物在快速冷却增塑刚刚完成之后，在光学显微镜下呈现为5微米以下的微细晶体，但在经过一个月之后，转变成高达30微米的粗大晶体，成为感觉非常粗燥的完全没有商业价值的制品。该油脂组合物在刚刚制造完成之后的阶段在5℃的流变仪值是1730g/cm2，而在制成经过一个月后在5℃的流变仪值是2980g/cm2，这表明随着时间的延长而变硬，是缺乏稳定性的油脂组合物。
比较例3
以鱼油作为原料，使用镍催化剂进行氢化，得到熔点为45℃的鱼油硬化油。将该鱼油硬化油在60℃下熔融，冷却至0℃，进行结晶，然后通过DSC确认晶体转变的有无，结果发现油脂晶体是β′型。为了确认，将该鱼油硬化油在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分钟，然后在5℃下保持30分钟而析出的油脂晶体，在2θ：17～26度的范围内实施X射线衍射测定。测得对应于4.2埃的面间隔的强衍射线，这证实该油脂晶体为β′型。还在2θ：0～8度的范围内实施X射线衍射测定，证实甘油三酸酯的堆积状态是三链长结构，且不含有复晶体。
将该鱼油硬化油55重量％、乳脂肪20重量％和大豆油25重量％混合并在60℃下熔融以得到配合油。该配合油的固体脂含量在10℃下为45％，在20℃下为33％。
接着将该配合油以80.4重量％与硬脂酸单甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作为乳化剂)混合熔融得到油相。将该油相81重量％，与水16重量％，食盐1重量％和脱脂奶粉2重量％通过通常的方法形成油包水型乳化物，经过快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到人造奶油型的辊压用油脂组合物。所得的辊压用油脂组合物被成形为长210毫米、宽285毫米和厚9毫米的片材状。
对所得的辊压用油脂组合物的油相在与上述相同的条件下进行X射线衍射测定，结果证实是三链长结构的β′型。
该辊压用油脂组合物在制造刚刚完成之后的阶段在5℃的流变仪值是2470g/cm2，而在制成经过一个月后在5℃的流变仪值是3580g/cm2，这表明随着时间的延长而变硬，是缺乏稳定性的油脂组合物。
又，使用该辊压用油脂组合物，按照与实施例4同样的配方和制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率按照与实施例4中同样的方法进行测量，结果为8.0倍。从该结果可知，使用该辊压用油脂组合物，不能得到膨松性良好的糕点。
比较例4
以玉米油作为原料，使用镍催化剂进行氢化，得到熔点为36℃的硬化玉米油。将该硬化玉米油在60℃下熔融，冷却至0℃，进行结晶，然后通过DSC确认晶体转变的有无，结果发现油脂晶体是β′型。为了确认，将该硬化玉米油在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分钟，然后在5℃下保持30分钟而析出的油脂晶体，在2θ：17～26度的范围内实施X射线衍射测定。测得对应于4.2埃的面间隔的强衍射线，这证实该油脂晶体为β′型。还在2θ：0～8度的范围内实施X射线衍射测定，证实甘油三酸酯的堆积状态是三链长结构，且不含有复晶体。
将该硬化玉米油70重量％和大豆油30重量％混合并在60℃下熔融以得到配合油。该配合油的固体脂含量在10℃下为35％，在20℃下为20％。接着，将该配合油以80.4重量％与硬脂酸单甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作为乳化剂)混合熔融得到油相。将该油相81重量％，与水16重量％，食盐1重量％和脱脂奶粉2重量％通过通常的方法形成油包水型乳化物，经过快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到人造奶油型的辊压用油脂组合物。所得的辊压用油脂组合物被成形为长210毫米、宽285毫米和厚9毫米的片材状。
对所得的辊压用油脂组合物的油相在与上述相同的条件下进行X射线衍射测定，结果证实是三链长结构的β′型。
该辊压用油脂组合物在快速冷却增塑刚刚完成之后，在光学显微镜下呈现为5微米以下的微细晶体，但在经过一个月之后，转变成高达30微米的粗大晶体，成为感觉非常粗燥的完全没有商业价值的制品。该辊压用油脂组合物在刚刚制造完成之后的阶段在5℃的流变仪值是1500g/cm2，而在制成经过一个月后在5℃的流变仪值是2400g/cm2，这表明随着时间的延长而变硬，是缺乏稳定性的油脂组合物。
又，使用该辊压用油脂组合物，按照与实施例4同样的配方和制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率按照与实施例4中同样的方法进行测量，结果为7.9倍。从该结果可知，使用该辊压用油脂组合物，不能得到膨松性良好的糕点。
比较例5
比较例3所用的熔点45℃的鱼油硬化油18重量％、牛油树脂的中间级分油32重量％、乳脂肪25重量％和大豆油25重量％进行混合，并在60℃下熔融以得到配合油。将该配合油在60℃下熔融，冷却至0℃，进行结晶，然后通过DSC确认晶体转变的有无，结果发现油脂晶体是β′型。
为了确认，将该配合油在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分钟，然后在5℃下保持30分钟而析出的油脂晶体，在2θ：17～26度的范围内实施X射线衍射测定。测得对应于4.2埃和4.6埃的面间隔的强衍射线，这证实该油脂晶体为β′型和β型的混合。还在2θ：0～8度的范围内实施X射线衍射测定，证实甘油三酸酯的堆积状态是三链长结构，且不含有复晶体。
该配合油的固体脂含量在10℃下为53％，在20℃下为45％。接着，将该配合油以80.4重量％与硬脂酸单甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作为乳化剂)混合熔融得到油相。将该油相81重量％，与水16重量％，食盐1重量％和脱脂奶粉2重量％通过通常的方法形成油包水型乳化物，经过快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到人造奶油型的辊压用油脂组合物。所得的辊压用油脂组合物被成形为长210毫米、宽285毫米和厚9毫米的片材状。
对所得的辊压用油脂组合物的油相在与上述相同的条件下进行X射线衍射测定，结果证实是三链长结构的β型晶体和β′型晶体的混合，但表现出三链长结构。
该辊压用油脂组合物在快速冷却增塑刚刚完成之后，在光学显微镜下呈现为5微米以下的微细晶体，但在经过一个月之后，转变成高达30微米的粗大晶体，成为感觉非常粗燥的完全没有商业价值的制品。又，该辊压用油脂组合物在刚刚制造完成之后的阶段在5℃的流变仪值是3700g/cm2，而在制成经过一个月后在5℃的流变仪值是5900g/cm2，这表明随着时间的延长而变硬，是缺乏稳定性的油脂组合物。此外，其可塑性温度范围是相当的窄，所以远远不能满意。
又，使用该辊压用油脂组合物，按照与实施例4同样的配方和制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率按照与实施例4中同样的方法进行测量，结果为7.5倍。从该结果可知，使用该辊压用油脂组合物，不能得到膨松性良好的糕点。
比较例6
以菜籽油作为原料，使用镍催化剂进行氢化，得到熔点为45℃的硬化菜籽油。将该熔点为45℃的硬化菜籽油在60℃下熔融，冷却至0℃，进行结晶，然后通过DSC确认晶体转变的有无，结果发现油脂晶体是β′型。另外，该熔点为45℃的硬化菜籽油不含有以SMS表示的甘油三酸酯和以MSM表示的甘油三酸酯。
为了确认，将该熔点为45℃的硬化菜籽油在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分钟，然后在5℃下保持30分钟而析出的油脂晶体，在2θ：17～26度的范围内实施X射线衍射测定。测得对应于4.2埃的面间隔的强衍射线，这证实该油脂晶体为β′型。还在2θ：0～8度的范围内实施X射线衍射测定，证实甘油三酸酯的堆积状态是三链长结构，且没有观察到有复晶体的形成。
将该硬化菜籽油55重量％和大豆油45重量％混合。该配合油不含有以SMS表示的甘油三酸酯和以MSM表示的甘油三酸酯。该配合油的固体脂含量在10℃下为38％，在20℃下为22％。接着，将该配合油以80.4重量％与硬脂酸单甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作为乳化剂)混合熔融得到油相。将该油相81重量％，与水16重量％，食盐1重量％和脱脂奶粉2重量％通过通常的方法形成油包水型乳化物，经过快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到人造奶油型的辊压用油脂组合物。所得的辊压用油脂组合物被成形为长210毫米、宽285毫米和厚9毫米的片材状。
对所得的辊压用油脂组合物的配合油在与上述相同的条件下进行X射线衍射测定，结果证实是三链长结构的β′型，且不含有复晶体。
该辊压用油脂组合物在快速冷却增塑刚刚完成之后，在光学显微镜下呈现为5微米以下的微细晶体，但在经过一个月之后，转变成高达30微米的粗大晶体，成为感觉非常粗燥的完全没有商业价值的制品。该辊压用油脂组合物在刚刚制造完成之后的阶段在5℃的流变仪值是2000g/cm2，而在制成经过一个月后在5℃的流变仪值是3000g/cm2，这表明随着时间的延长而变硬，是缺乏稳定性的油脂组合物。
又，使用该辊压用油脂组合物，按照与实施例4同样的配方和制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率按照与实施例4中同样的方法进行测量，结果为8.0倍。从该结果可知，使用该辊压用油脂组合物，不能得到膨松性良好的糕点。
比较例7
比较例6所用的熔点45℃的硬化菜籽油18重量％、可可脂32重量％和大豆油50重量％进行混合。该些硬化菜籽油、可可脂和大豆油之中各个油脂不含有以MSM表示的甘油三酸酯的油脂。且所得的混合油不含有以MSM表示的甘油三酸酯，而以SMS表示的甘油三酸酯的含量是28重量％。
为了确认，将该混合油在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分钟，然后在5℃下保持30分钟而析出的油脂晶体，在2θ：17～26度的范围内实施X射线衍射测定。测得对应于4.2埃和4.6埃的面间隔的强衍射线，这证实该油脂晶体为β′型和β型的混合。
该配合油的固体脂含量在10℃下为53％，在20℃下为45％。接着，将该配合油以80.4重量％与硬脂酸单甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作为乳化剂)混合熔融得到油相。将该油相81重量％，与水16重量％，食盐1重量％和脱脂奶粉2重量％通过通常的方法形成油包水型乳化物，经过快速冷却增塑步骤(冷却速度为-20℃/分钟以上)，得到人造奶油型的辊压用油脂组合物。所得的辊压用油脂组合物被成形为长210毫米、宽285毫米和厚9毫米的片材状。
对所得的辊压用油脂组合物的配合油在与上述相同的条件下进行X射线衍射测定，结果证实是三链长结构的β′型和β型的混合。
该辊压用油脂组合物在快速冷却增塑刚刚完成之后，在光学显微镜下呈现为5微米以下的微细晶体，但在经过一个月之后，转变成高达30微米的粗大晶体，成为感觉非常粗燥的完全没有商业价值的制品。该辊压用油脂组合物在刚刚制造完成之后的阶段在5℃的流变仪值是900g/cm2，而在制成经过一个月后在5℃的流变仪值是2800g/cm2，这表明随着时间的延长而变硬，是缺乏稳定性的油脂组合物。
又，使用该辊压用油脂组合物，按照与实施例4同样的配方和制备方法而制得糕点。所得糕点的膨胀率按照与实施例4中同样的方法进行测量，结果为7.5倍。从该结果可知，使用该辊压用油脂组合物，不能得到膨松性良好的糕点。
从上述结果可以看出，油相的油脂晶体是β′型晶体油脂或三链长结构的比较例的油脂组合物随着时间的变化而发生硬度的变化，在晶体稳定性方面存在问题。
相反地，油相的油脂晶体是两链长结构的β型晶体的实施例的油脂组合物，在宽的温度范围内表现出可塑性，在低温下也是柔软的，且随着时间的延长，硬度也不变化而具有优异的晶体稳定性。
如上所述，本发明提供一种油脂组合物，其是在70℃下完全熔融油相后，在0℃保持30分钟，在5℃保持7天后得到的油脂晶体是具有两链长结构的β型晶体的油脂组合物。该组合物在制造时即使不进行特殊的温度管理，也可含有稳定晶体，且在低温下也是柔软的，在宽的温度范围内表现出可塑性，且随着时间的延长，硬度也不变化而具有满意的稳定性。

Claims (15)

1、一种具有可塑性的油脂组合物，其含有5～95重量％的由以S1MS2表示的甘油三酸酯和以MS3M表示的甘油三酸酯构成的复晶体，其中，S1和S2表示饱和脂肪酸，M表示单不饱和脂肪酸，且S3表示饱和脂肪酸，其中所述油脂组合物的油相在70℃下完全熔融后，在0℃保持30分钟，在5℃保持7天后得到的油脂晶体是具有两链长结构的β型晶体。
2、根据权利要求1所述的油脂组合物，其中所述油脂晶体中，所有的具有两链长结构的β型晶体之中晶体的最大部位的长度为20微米以下的油脂晶体为90重量％以上。
3、根据权利要求1所述的油脂组合物，其中所述油相含有形成由以S1MS2表示的甘油三酸酯和以MS3M表示的甘油三酸酯构成的复晶体的油脂，其中，S1和S2表示饱和脂肪酸，M表示单不饱和脂肪酸，且S3表示饱和脂肪酸。
4、根据权利要求3所述的油脂组合物，其中所述油脂是含有以S1MS2表示的甘油三酸酯的油脂和含有以MS3M表示的甘油三酸酯的油脂的混合物。
5、根据权利要求4所述的油脂组合物，其中所述含有以MS3M表示的甘油三酸酯的油脂是猪油油脂。
6、根据权利要求5所述的油脂组合物，其中所述猪油油脂是猪油的软级分油。
7、根据权利要求4所述的油脂组合物，其中所述含有以S1MS2表示的甘油三酸酯的油脂是从下列油脂之中选择的一种或两种以上：牛油树脂、牛油树脂的中间级分油、婆罗双树脂、婆罗双树脂的中间级分油、芒果脂、芒果脂的中间级分油、马府油、马府油的中间级分油、可可脂、可可脂的中间级分油、烛果油、烛果油的中间级分油、印度珂巴树脂、印度珂巴树脂的中间级分油、紫荆木脂、紫荆木脂的中间级分油、印度脂油、印度脂油的中间级分油、乌桕油、乌桕油的中间级分油、高油酸葵花油、高油酸葵花油的中间级分油、棕榈油、棕榈油的中间级分油、牛脂和牛脂的中间级分油。
8、根据权利要求1所述的油脂组合物，其含有乳脂。
9、根据权利要求1所述的油脂组合物，其是人造奶油。
10、根据权利要求1所述的油脂组合物，其是起酥油。
11、一种制造具有可塑性的油脂组合物的方法，其包括：将在70℃下完全熔融后，在0℃保持30分钟，在5℃保持7天后得到的油脂晶体是具有两链长结构的β型晶体的油相进行熔融、冷却，其中所述油相含有形成由以S1MS2表示的甘油三酸酯和以MS3M表示的甘油三酸酯构成的复晶体的油脂，其中，S1和S2表示饱和脂肪酸，M表示单不饱和脂肪酸，且S3表示饱和脂肪酸。
12、权利要求1所述的油脂组合物的使用方法，其中所述组合物在辊压用途中使用。
13、根据权利要求12所述的油脂组合物的使用方法，其中权利要求1所述的油脂组合物中的油相中的配合油脂的固体脂含量在10℃下为20～60％，在20℃下为10～40％。
14、使用了权利要求1所述的油脂组合物的食品。
15、根据权利要求14所述的食品，其是焙烤食品。
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