JPH04190744A - フィリング材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、焼菓子であるビスケント類、クラッカー、乾
パン、ウェハース、パイ、センベイ類及び乾燥シュー等
のサンドクリーム又は注入クリーム、デコレーションク
リーム用のフィリング材であって、水分移行が抑制され
たフィリング材に関し、詳しくはクリームにジャムを混
合しても物性の変化のない機能性油脂組成物を含有する
フィリング材に関するものである。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕ビスケ
ット、クツキー、パイ、クランカー、センヘイ、パピロ
、乾燥焼きシュー皮類等の乾菓子生地のフィリング材と
して、サンドクリームが多く使用されて来た。このよう
な菓子の作りたては、生地とフィリング材の食怒が生地
のバリバリ感の中にクリームの湿り感がマツチして良好
であるが、時間が経過するとサンドクリームからの水分
移行が起り、生地物性に変化をおこし、ショートネスが
減少し、生地が湿った状態となり、食怒が悪く、製品の
商品価値を喪失させる。

消費者にとっては作りたての状態の生地とサンドクリー
ムが好ましいが、フィリング材のサンドクリーム中に含
水原料（ジャム類、カスタード類）等を多く使用したも
のが出現するに及んで、ますます、水分移行が起り生地
の湿り性がひどくなって来た。

又、水分移行によりフィリング材のクリーム自体までボ
ッボッしたクリームになり、クリームの光たくがなくな
り、外観土木々しさかない岩状の状態になってクリーム
として好ましくないものとなる。

上述の様に、現在ではフィリング材のサンドクリーム中
に含水原料（ジャム類、カスタード類）等を多く使用す
る傾向にあり、そのため含水原料からの水分移行がおこ
り、クリームがボッボッした状態となるとともに生地の
湿りが激しくなってきている。

従って、流通でのクリームの経口変化が少なく、長期間
水分移行が抑制或いは防止されたフィリング材が熱望さ
れている。

［課題を解決するための手段］ 本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意研究を重
ねた結果、構成脂肪酸として、炭素数２０〜２４の飽和
脂肪酸と炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸を特定割合で
含有し、かつ１分子中に炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸
残基と炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸残基を少なくと
も各１個以上有する混酸基トリグリセリドを特定割合で
含有する油脂組成物を含有するフィリング材が水分の移
行を発現しないことを見い出し本発明を完成した。

即ち、本発明は、構成脂肪酸として炭素数２０〜２４の
飽和脂肪酸を１５〜７０重量％（好ましくは４０〜６５
重量％）、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸を２０〜６
０重量％（好ましくは２５〜５０重量％）含有し、かつ
１分子中に炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸残基と炭素数
１６〜２２の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各１個以上
有する混酸基トリグリセリドを２〜１００重量％（好ま
しくは５〜３０重量％）含有する油脂組成物を含有する
フィリング材を提供するものである。

本発明のフィリング材に用いられる油脂組成物を構成す
る主たる脂肪酸は炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸（好ま
しくはアラキン酸、ベヘン酸、更に好ましくはベヘン酸
）、そして炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸（好ましく
はオレイン酸、リノール酸、リルン酸等の炭素数１８の
不飽和脂肪酸）である。

本発明に用いる油脂組成物の主体となるトリグリセリド
の最も典型的なものは、ジベヘニルモノリル−ト若しく
はジベヘニルモノオレエートであるが、飽和脂肪酸の一
部がバルミチン酸またはステアリン酸またはアラキン酸
に代ってもよいし、それらの混合物でも良い。また不飽
和脂肪酸の結合位置はα、βいずれでも良く、混合物で
もよい。

本発明に用いる油脂組成物の製造方法は特に限定されな
いが、例えば、特公平１−２１７３４号公報に開示され
ている方法が挙げられる。

即ち、本発明に係わる混酸基トリグリセリドはベヘン酸
トリグリセリドまたは極度硬化したハイエルシンナタネ
油や極度硬化した魚油及び／或いはこれらと他の油脂を
配合した炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を３０重量％以
上含有する脂肪酸トリグリセリドと６０重量％以上の不
飽和脂肪酸を含有する植物油（例えば大豆油、オリーブ
油、ナタネ油、サフラワー油）及び／或いはこれらの混
合油をエステル交換反応する事で得られる。

また他の製造方法としては、トリグリセリドのα−位を
選択的にエステル交換するリパーゼ等の酵素を用い、β
−位に６０重量％以上の不飽和脂肪酸を含有する植物油
（例えば大豆油、オリーブ油、サフラワー油）及び／或
いはこれらの混合油と炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を
３０％以上含有する脂肪酸とをα−位選択的エステル交
換反応し、そのα−位選択的エステル交換油から脂肪酸
を除去する事で得られる。

本発明に用いる油脂組成物を、焼菓子であるビスケット
類、クラッカー、乾パン、ウェハース、パイ、センベイ
類及びシュー等のフィリング材として用いることにより
、サンドクリーム及び菓子注入クリーム等に用いられる
フィリング材であるクリームからの水分移行が抑制され
る。

本発明に用いる油脂組成物中の上記混酸基トリグリセリ
ドの含有量は、２〜１００重量％、好ましくは５〜３０
重量％である。

また、本発明に用いられる上記混酸基以外の一般的な油
脂としては、天然起源の油脂、例えば、サフラワー油、
オリーブ油、綿実油、ナタネ油、コーン油、大豆油、パ
ーム油等の植物油脂、更にはラード、牛脂、魚油、バタ
ー脂等の動物油脂あるいはそれらの硬化油、分別油、ラ
ンダムエステル交換油から選ばれた１種または２種以上
の油脂が挙げられる。

本発明のフィリング材は、水分含有量が０．１〜１０重
量％、好ましくは１．０〜１０重量％である。

水分含有量が１０重量％を超えると、フィリング材の流
動性が高（なってフィリングとしての機能が損なわれる
。

本発明に用いる好適なフィリング材のサンドクリーム中
含水原料としてはジャム類、カスタードクリーム類、チ
ーズクリーム類、ヨーグルト類、フルーツミンチ及び漬
込みフルーツミンチ類、もなかあん（小豆、小倉、栗、
青エントウ、クルミ、白、キントン、抹茶、コーヒー）
、加工あん（黄味あん、寒天のり黄味、小豆月餠、白月
餠、ごま、黄味入り栗、ミルク、チーズ、いちじく、い
も、梅、柿、ココア入り、紅茶入り、昆布、ジャム、チ
ョコレート、のり、マジパン入り、みそ、ゆず）等が挙
げられる。

本発明によるフィリング材は製菓、製パンにおける安定
したクリームとして効果を発揮するものであり、特にビ
スケット、クラッカー、センベイ、パイ、シュー等、水
分の少ない菓子類のフィリングに適用するものである。

〔実施例〕

以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本
発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

合成例 特公平１−２１７３４号公報記載の方法によりベヘン酸
トリグリセリドとオリーブ油とのエステル交換により油
脂（１）を得た。

即ち、ベヘン酸トリグリセリド（脂肪酸組成；ステアリ
ン酸２．４％、アラキン酸９．９％、ヘヘン酸８４．９
％）５０重量％、オリーブ油（脂肪酸組成；パルミチン
酸１０．９％、ステアリン酸３．７％、オレイン酸８０
．５％、リノール酸５．０％）５０重量％の混合油を、
油脂に対して０．１重量％のナトリウムメチラートを触
媒とし、８０゛Ｃで３０分間反応ヲ行いエステル交換油
を得た。このエステル交換油をＩｇ当たり４ｍｌのｎ−
ヘキサンに溶解し撹拌下４０°Ｃから２８℃まで冷却し
て析出した三飽和トリグリセリドを主体とした高融点部
（収率；エステル交換油に対して１４％）を濾別した。

濾液を常法により溶剤留去した後残留部を１ｇ当たり５
−のアセトンに溶解し、撹拌下３０°Ｃから１０°Ｃま
で冷却して析出した目的とする区分を採取した。

この区分は溶剤を留去した後、常法により脱臭して油脂
（１）を得た。

収率：　４３．７％（エステル交換油に対する収率）ヨ
ウ素価：　３２．５ 融点：　４３．２°Ｃ 油脂（１）の脂肪酸組成（％）： 注） 上段はトータル脂肪酸組成、下段は常法により測定した
トリグリセリドのβ位脂肪酸組成ガスクロマトグラフィ
ーによる油脂（１）のトリグリセリド組成（％）： 注） Ｃｓｚ；　ＰＳＵ、、、Ｃ５４；　５ＺＬＩ、　Ｃ５６
；ＡＳＬＩ　、、Ｃｓｓ；　ＡＡＵ、ＢＳＵ、Ｃ６゜；
　ＡＢＵ、　Ｃｂｚ：ＢｚＵ　、　Ｃｈａ：　ＢｚＡが
主体、但しＰはパルミチン酸、Ｓはステアリン酸、Ｕは
ＣＩｌ＋の不飽和酸、Ａはアラキン酸、Ｂはへヘン酸を
示す。

実施例１ 合成例で得た油脂（１）を第１表に示すような種々の割
合で添加したフィリング用クリームを下記配合、製造方
法により製造し、下記方法により水分移行によるボッツ
キ効果を測定した。

その結果を第１表に示す。

くクリーム配合〉 粉　糖　　　　　　　　４０重量％ 〈クリームの製造法〉 上記配合油脂を立型ミキサー（ホバート）ボールに入れ
ビータ−を使って高速ホイップする。ホイップ比重を０
．３５にし、粉糖を入れ低速で軽く混ぜ合せクリームと
する。その時のクリーム比重０．６５とする。

くボッツキ試験〉 第１図（ａ）に示すように、クリーム１を厚さ１０［ｌ
のシート状にし、クリームと同重量のジャム（糖度７５
°）２を絞り袋（口金）を使ってクリーム１の上に絞り
出す。次に第１図Ｃｂ）に示すようにゴムスケツバ−で
切り込み弐に練り混ぜる。練り混ぜたクリームとジャム
を乾燥しないようにポリエチレンフタ付容器（■大谷化
工ＰＳ−３）に入れ２０°Ｃで保存しボッツキ状態を見
る。

第　　１　　表 注） 本外観クリームのボッツキ状態を以下の基準で評価した
。

〇−異常なしく滑らかである） 八−やや異常あり ×−ボッボッしている （第２表及び第３表においても同様に評価した。） 第１表に示す通りコントロールの一般油脂使用クリーム
と油脂（１）を１％含有したクリームは線上り異常は認
められないが保存３日後にボッボッ状クリームが確認出
来た。一方、油脂（１）を２％以上含有したクリームは
保存結果に異常なく外観上滑らかなりリームが得られた
。

実施例２ 合成例で得た油脂（１）を第２表に示すように種々の割
合で添加したクリームを実施例１と同様の配合、製造方
法で製造した。このクリームについて、水分移行の原因
によるクリームのボッツキ状態と水分量との関係を検討
するために、クリーム重量％に対し、水（蒸留水）を１
重量％、２重量％、５重量％添加し、線上ったクリーム
を２０°Ｃ１３日間保存後のボッツキ状態を観察した。

結果を第２表に示した。

第２表 第２表に示す通り一般油脂使用クリーム及び油脂（１）
を１％含有するクリームはクリーム重量％に対し水１重
量％以上添加するとボッツキ状態になる。一方、油脂（
１）を２％以上含有したクリームはクリーム重量％に対
し水５重量％入ってもボッツキのないクリームであった
。

実施例３ 合成例で得られた油脂（１）を第３表に示すような割合
で配合し、実施例１と同様の製造方法でクリームを製造
し、ジャムを除いたクリーム中の水分量及びクリームの
ボッツキ状態の経日変化を測定した。

その結果を第３表に示す。

第３表に示す通り油脂（１）を配合したものは一般油脂
使用クリームより水分移行が少なくボッツキ状態がなく
、外観上なめらかなものとなった。又経日変化的にも良
好なものが得られた。

〔発明の効果〕

本発明に用いる油脂組成物をフィリング材に用いること
により、フィリング材の水分抑制或いは水分移行防止が
でき、製菓・製パンにおける安定したクリームなどとし
て有効なフィリング材として、特にビスケット、クラッ
カー、センベイ、パイ、シュー等、水分の少ない菓子類
に好適に用いることができる。

とりわけ、フィリングのサンドクリーム中に含水原料を
用いた場合、含水原料からの水分移行を抑制してボッボ
ッしたクリーム状態となるのを防止できる。

さらに経日変化による水分移行が起りにくいため、フィ
リングの物性に変化が起りにくく生地への水分移行も少
なく生地を湿らせない従来とは違った製品の商品価値を
向上させた。又、長期間の流通での保存に対するクリー
ムのボッツキを抑制し、滑らかさを極めて増大する効果
を併せてもっている。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例で行ったボッツキ試験に用いたクリーム
とジャムの練り混ぜ方法を説明する図であり、（ａ）は
クリーム１を厚さ１０ｍｒ６のシート状にし、ジャム２
を同シート上に絞り出した練り混ぜる前の状態を示し、
ら）はゴムスケ・ンノで−で（ａ）のジャムつきクリー
ムのシートに縦横に切り込みを入れ、クリームとジャム
を不均一分散状に混ぜた状態を示す。 １：クリームシート ２：ジャム 出願人代理人　　古　谷　　　馨 （外３名） 第 （ａｌ １図 （ｂ）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、構成脂肪酸として炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を
   １５〜７０重量％、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸を
   ２０〜６０重量％含有し、かつ１分子中に炭素数２０〜
   ２４の飽和脂肪酸残基及び炭素数１６〜２２の不飽和脂
   肪酸残基を少なくとも各１個以上有する混酸基トリグリ
   セリドを２〜１００重量％含有する油脂組成物を含有す
   ることを特徴とするフィリング材。