JP2004016096A

JP2004016096A - 油脂組成物

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Publication number: JP2004016096A
Application number: JP2002175330A
Authority: JP
Inventors: Hirohiko Murata; 村田　浩彦; Hidenori Ogata; 尾方　英徳; Satoru Kobori; 小堀　悟; Katsuhiko Sato; 佐藤　勝彦; Megumi Yoshizawa; 吉沢　恵
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2002-06-17
Filing date: 2002-06-17
Publication date: 2004-01-22
Anticipated expiration: 2022-06-17
Also published as: JP4785324B2

Abstract

【課題】油脂性素材配合ベーカリー食品に焼成後経時的に発生するブルームや白色化を抑制し、かつ、油脂性素材の焼成加熱による固化現象を緩和することができる油脂性素材配合ベーカリー食品練り込み用油脂組成物を提供すること。
【解決手段】油脂を３０重量％以上含有し、該油脂のＳＦＣが１０℃で５〜３５％、２０℃で３〜２０％で、４０℃で０〜５％であることを特徴とする、油脂性素材配合ベーカリー食品練り込み用油脂組成物。
【選択図】　　　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油脂性素材を配合したベーカリー生地の練り込み用油脂として使用することができる油脂組成物、及び該油脂組成物を含有するベーカリー食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来からベーカリー食品、特にクッキー、ビスケット等の生地に、ナッツ類、クリーム類あるいはチョコレート類を配合した、いわゆる油脂性素材配合複合菓子においては、流通過程や保存中に焼き菓子類の表面が白い粉をふき斑点状になる白色化現象がしばしば発生し、また、チョコレート類のブルーム現象を伴う場合がある。この様な現象は、そのメカニズムが未だ明確にはされていないが、ベーカリー食品に用いられる各油脂製品間中の油分中の特定成分のマイグレーションとそれに伴う油脂結晶の成長によって引き起こされるものと推定されている。このような現象を生じると商品価値が著しく低下する。
【０００３】
このため、今まではマイグレーションを抑制することによって、上記の白色化やブルームを解消する試みが多く行われてきた。
例えば、ビスケット類の焼成後の冷却をより速やかに行うことによりマイグレーションを抑制するという方法は、従来から広く知られている。
【０００４】
また、上記の方法以外にも、マイグレーションを抑制する試みは、特に菓子類に使用する油脂の側面から従来盛んに行われており、次の様な提案がなされている。例えば、特公昭６１−４７４９１号公報には、ビスケット中の油脂の構成脂肪酸中のトランス酸含量が３０重量％以上で特定の固体脂含量を有し、且つ、該油脂の固体脂含量とチョコレート中の油脂の固体脂含量との差が２０℃で３５重量％以下である油脂が記載されている。また、特開昭６４−６０３２５号公報には、必須成分として魚硬化油を２０重量％以上とＳＦＩ値が２０℃で５０％以上、３０℃で３０％以上である植物性油脂を２０重量％以上含有した油脂組成物であって、該油脂組成物のＳＦＩ値が２０℃で３０〜５５％、３０℃で１０〜３０％、４０℃で５％以下の油脂組成物が記載されている。また、特開平４−６６０４５号公報には、８０℃で溶解した後、３０℃に移して６０分後のＳＦＣ値が３０℃に移して２４時間後のＳＦＣ値に対して７０％以上であることを特徴とする油脂組成物が記載されている。更に、特開昭６３−１２６４５７号公報には、トリグリセリドを構成する３個の脂肪酸の残基のうち、少なくとも１個が炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸から構成される残基である２飽和１不飽和型混酸基トリグリセリドを１０重量％以上含有する油脂及び該油脂を使用した複合菓子類の製造方法が記載されている。
【０００５】
しかしながら、いずれの方法も、マイグレーション防止効果は充分なものでなく、そして、マイグレーション耐性を上げるために、油脂の高融点成分をベーカリー食品練りこみ用油脂に使用すると、ベーカリー食品、特にクッキーの製造時の油脂調温やクリーミング作業等の作業性が著しく劣ることとなる。さらに、ベーカリー食品の口溶け等の食感が悪化する等の問題点がある。
【０００６】
また、別の重要な側面として、油脂性素材を配合したベーカリー生地を焼成すると、焼成時にチョコチップ等の油脂性素材が、焦げて食感ががりがりしたものになり、かつ焦げ臭がするものになってしまうという問題については、いずれの方法でも解消されない。
【０００７】
従って、本発明の目的は、油脂性素材配合ベーカリー食品に焼成後経時的に発生するブルームや白色化を抑制し、かつ、油脂性素材の焼成加熱による固化現象を緩和することができる油脂性素材配合ベーカリー食品練り込み用油脂組成物を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意検討を行った結果、驚くべきことに、従来のマイグレーションを抑制させるのとはまったく逆に、焼成後のマイグレーションを促進させることにより、上記目的を達成し得ることを知見した。
【０００９】
本発明は、上記知見に基づきなされたものであり、油脂を３０重量％以上含有し、該油脂のＳＦＣが１０℃で５〜３５％、２０℃で３〜２０％で、４０℃で０〜５％であることを特徴とする、油脂性素材配合ベーカリー食品練り込み用油脂組成物、並びに該油脂組成物を含有することを特徴とするベーカリー食品及び菓子類を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の油脂性素材配合ベーカリー食品練り込み用油脂組成物の好ましい実施形態について詳述する。
本発明は、油脂性素材を配合したベーカリー生地に用いられる練り込み用油脂組成物であるが、ここでいうところの、油脂性素材とは、ナッツ類、クリーム類、チョコレート類等を意味する。具体的には、チョコレート、生チョコレート、ピーナッツ、アーモンド、カシューナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ピーカンナッツ、オーナッツ、マカデミアナッツ、ブラジルナッツ、ココナッツ、松、けし、ひまわり等の種実や堅果、それらのホール品・割物品・スライス品、それらを用いたペースト・ピューレ等の加工品等が挙げられる。
本発明でいうところの油脂組成物とは、マーガリン・ショートニング・ファットスプレッド・ホイップクリームをはじめとする油脂加工食品、あるいはマヨネーズ・ドレッシングをはじめとする酸性乳化食品等の、油脂を３０重量％以上含有するものを意味し、該油脂組成物は水分を含まなくても含んでもよく、また、Ｏ／Ｗ、Ｗ／Ｏ、Ｏ／Ｗ／Ｏ等の乳化形態、可塑性やペースト状等の性状は、いずれであってもよい。
【００１１】
本発明の油脂組成物は、油脂を３０重量％以上含有するものであり、好ましくは４５〜１００重量％、特に好ましくは７５〜１００重量％含有する。３０重量％未満であると、ベーカリー食品中の油分が実質的に少なく、経時的にマイグレーションを起こすための絶対的油分が少なくなってしまい、改良効果が得られない。
【００１２】
上記油脂は、ＳＦＣが１０℃で５〜３５％、２０℃で３〜２０％、４０℃で０〜５％であることが必須である。好ましくは、油脂のＳＦＣが１０℃で１０〜３５％、２０℃で５〜２０％、４０℃で０〜５％である。さらに好ましくは、油脂のＳＦＣが１０℃で１０〜３５％、２０℃で５〜２０％、４０℃で０〜３％である。ＳＦＣが１０℃で５％未満、及び／又は２０℃で３％未満であると、特に、ベーカリー食品練り込み用油脂組成物としては軟らかすぎるため、生地中の油脂組成物の配合量を、マイグレーションを促進させる程度の量にすると、生地製造時の生地物性を保持しにくく、冷却処理等を施さなければ成型適性を得られにくい上、製造後の食品にベタつきが生じてしまう。一方、ＳＦＣが１０℃で３５％を超える、及び／又は２０℃で２０％を超えると、マイグレーションを促進させる作用が低下し、求める機能が得られにくい。また、ＳＦＣが４０℃で５％を超えると、ベーカリー食品の食感が悪化し、口溶けが悪くなったり、ねちゃついたりする。
【００１３】
また、上記油脂のトランス酸含量が、好ましくは５〜４０重量％、さらに好ましくは１０〜４０重量％、最も好ましくは１５〜４０重量％であることにより、さらに良好な効果が得られる。トランス酸含量が５重量％より少ないと、ベーカリー食品製造時の油脂組成物の作業性が悪く、油脂クリーミング性が悪化したり、練り込み性が低下したりする恐れがある。４０重量％を超えると、油脂組成物の物性が硬すぎ、クリーミングや生地への練り込みが不能になる恐れがある。
【００１４】
本発明において使用される油脂としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。本発明では、ＳＦＣやトランス酸含量が上述の如くなるように、これらの中から１種又は２種以上を選択して用いる。
【００１５】
本発明の油脂組成物には、必要に応じ、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、植物ステロール類、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物を含有させることができる。
【００１６】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１７】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１８】
本発明の油脂組成物の製造方法は、特に限定されるものではなく、例えば、油脂及びその他の成分を混合し、必要に応じて、常法に従って乳化、可塑化等を行なえばよい。
【００１９】
本発明の油脂組成物は、油脂性素材配合ベーカリー食品、特に好ましくは焼成を伴う菓子類の製造に用いられる。該菓子類としては、バターケーキ類、スポンジケーキ類、シュー菓子類、発酵菓子類、パイ、ワッフル等の洋生菓子、ビスケットやクッキー、クラッカー、乾パン、プレッツエル、カットパン、ウェハース、サブレ、マカロン等の焼き菓子、饅頭、どら焼き等の和菓子における焼き物菓子等が挙げられる。本発明の油脂組成物は、これらの中でも、配合油分の多い焼き菓子の製造に用いて特に有効であり、カッチングハードビスケット、カッチングソフトビスケット、ロータリービスケット、ワイヤーカットビスケット、デポジットクッキー等の各種焼き菓子に用いると高い効果が認められる。
【００２０】
これらのベーカリー食品や菓子類における本発明の油脂組成物の使用量は、特に限定されるものではなく、ベーカリー食品や菓子類の種類によって適宜選択されるが、ベーカリー生地中において３〜５０重量％、特に５〜３５重量％が好ましい。
【００２１】
ベーカリー食品に用いられる油脂性素材の形状は、ベーカリー生地との複合方法によって異なるが、粒状、板状、球状、チャンク状、チップ状、ダイス状、ペースト状等の形状とすることができる。
【００２２】
油脂性素材とベーカリー生地とは、ベーカリー生地の焼成前に何らかの方法で混和・複合させておくことが必要であり、油脂性素材の大きさや硬さによっては生地作製のどの段階で混和してもよいが、基本的に、小塊を添加する場合は、生地攪拌によってつぶれないように、ベーカリー生地作製の最終段階で添加し軽く混和することが望ましい。なお、別の方法としては、生地の表面に散布したり、貼り付けたり、あるいは生地底面に敷きこんだり、さらにストーリングすることも可能である。また、油脂性素材をベーカリー生地で包んで焼成することも可能である。
【００２３】
得られたベーカリー食品にさらに、バタークリームをサンドしたり、チョココーティングしたりすることもできる。
製造されたベーカリー食品は、通常通り、包装、流通することができる。
【００２４】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何ら制限されるものではない。
なお、下記の実施例及び比較例において、ＳＦＣは次のようにして測定した。配合油脂を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させた。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後０℃に３０分保持した。これを逐次１０℃、２０℃、４０℃の各測定温度に３０分づつ保持後、ＳＦＣを測定した。
【００２５】
〔実施例１〕
ナタネ極度硬化油４重量部、ナタネ硬化油（融点２５℃）６０重量部、ナタネ液状油３６重量部及びレシチン０．１重量部を６５℃に加熱溶解し、混和後、急冷可塑化し、油脂組成物を得た。得られた油脂組成物の配合油脂中のトランス酸含量は２２重量％であり、該配合油脂のＳＦＣは１０℃で１８％、２０℃で１０％、４０℃で４％であった。ここで得られた油脂組成物を用いて、下記の配合及び製法によりチョコチップ配合ハードビスケットを製造した。
【００２６】
｛配合｝
薄力粉９０重量部、コーンスターチ１０重量部、砂糖２０重量部、液糖３重量部、全粉乳２重量部、食塩１重量部、重炭安０．５重量部、重曹０．５重量部、水２５重量部、油脂組成物１５重量部、チョコレートチップ（明治製菓製）１７重量部
【００２７】
｛製法｝
水に食塩及び重炭安を溶解後、チョコレートチップ以外の原料をすべて一括してニーダー（入江商会製）に投入し、約３５℃に調温して４速で３０分ミキシングした。その後チョコレートチップを投入し、４速で３０秒混合した。リバースシーター（鎌田機械工業製）で厚さ４．５ミリに圧延し、直径５センチの丸型に打ち抜いた。打ち抜いた生地を常温にて２０分休めた後、リールオーブン（フジサワ製）で２６０℃にて約３分焼成し、次いで２５℃にて４０分冷却し、チョコチップ配合ハードビスケットを得た。
【００２８】
得られたチョコチップ配合ハードビスケットについて、２０℃にて放置テストを行った。放置テストにおいては、製造直後及び４週間後にビスケット部分及びチョコチップ部分の油分とヨウ素価を測定し、あわせて、製造直後と４週間後のチョコチップ部分及びビスケット部分の食感・性状を比較した。その結果、ビスケット部分からチョコチップ部分への油分移行が確認され、かつ、４週間後でも白色化やブルームの発生もなく、ビスケットの食感も良好であった。油分の測定結果を表１に、ヨウ素価の測定結果を表２にそれぞれ示す。
【００２９】
〔実施例２〕
大豆極度硬化油３重量部、大豆硬化油（融点２５℃）９７重量部及びグリセリン脂肪酸エステル０．５重量部を６５℃に加熱溶解し、混和後、急冷可塑化し、油脂組成物を得た。得られた油脂組成物の配合油脂中のトランス酸含量は３２重量％であり、該配合油脂のＳＦＣは１０℃で２６％、２０℃で１２％、４０℃で３％であった。ここで得られた油脂組成物を用いて、下記の配合及び製法によりチョコチップ配合ワイヤーカットビスケットを製造した。
【００３０】
｛配合｝
薄力粉１００重量部、砂糖４０重量部、全卵１５重量部、食塩１重量部、重炭安１重量部、重曹１重量部、水１０重量部、油脂組成物５５重量部、チョコレートチップ（明治製菓製）２２重量部
【００３１】
｛製法｝
卓上ミキサー（ケンウッドミキサー）に油脂組成物及び砂糖を投入、軽く混合した後、最高速で７分クリーミングした。次いで、あらかじめ全卵、水、食塩及び重炭安を混合した水相を少しづつ加えて攪拌・混合し、さらに薄力粉及び重曹を加えた後、低速で１分混合した。最後にチョコレートチップを投入し、低速で３０秒混合した。ここで得られたチョコチップ配合ワイヤーカットビスケット生地を、厚さ７ミリ、直径４センチの丸型にワイヤーカット成型した。成型したビスケット生地をオーブン（フジサワ社製）で１８０℃にて１０分焼成後、２５℃にて４０分冷却し、チョコチップ配合ワイヤーカットビスケットを得た。
【００３２】
得られたチョコチップ配合ワイヤーカットビスケットについて、２０℃にて放置テストを行った。放置テストにおいては、製造直後及び４週間後にビスケット部分及びチョコチップ部分の油分とヨウ素価を測定し、あわせて、製造直後と４週間後のチョコチップ部分及びビスケット部分の食感・性状を比較した。その結果、ビスケット部分からチョコチップ部分への油分移行が確認され、かつ、４週間後でも白色化やブルームの発生もなく、ビスケットの食感も良好であった。油分の測定結果を表１に、ヨウ素価の測定結果を表２にそれぞれ示す。
【００３３】
〔実施例３〕
パーム極度硬化油２重量部、ナタネ硬化油（融点１５℃）３５重量部、パーム軟部油（融点２５℃）６３重量部及びレシチン０．１重量部を６５℃に加熱溶解し、混和後、急冷可塑化し、油脂組成物を得た。得られた油脂組成物の配合油脂中のトランス酸含量は６重量％であり、該配合油脂のＳＦＣは１０℃で２８％、２０℃で５％、４０℃で３％であった。ここで得られた油脂組成物を用いて、下記の配合及び製法によりアーモンド風味チップ配合バターケーキを製造した。
【００３４】
｛配合｝
薄力粉１００重量部、砂糖１００重量部、全卵１００重量部、重炭安０．５重量部、重曹０．５重量部、油脂組成物１００重量部、アーモンド風味チップ６０重量部
なお、アーモンド風味チップは下記の配合で、常法に則りローラー掛け後コンチングを行うことにより製造したものを用いた。
（アーモンド風味チップ配合）
ショートニング３４．５重量部、グラニュー糖３２重量部、乳糖８重量部、アーモンドプードル１０重量部、脱脂粉乳１５重量部、レシチン０．５重量部
【００３５】
｛製法｝
卓上ミキサー（ケンウッドミキサー）に、油脂組成物及び砂糖を投入し、軽く混合した後、最高速で７分クリーミングした。次いで、あらかじめ全卵及び重炭安を混合した水相を少しづつ加えて攪拌・混合し、さらに薄力粉及び重曹を加えた後、低速で１分混合した。最後にアーモンド風味チップを投入し、低速で３０秒混合した。得られたアーモンド風味チップ配合バターケーキ生地を、紙を敷いたパウンド型に２５０ｇ流し込んだ。オーブン（フジサワ社製）で、１８０℃にて４０分焼成し、２５℃にて４０分冷却し、アーモンド風味チップ配合バターケーキを得た。
【００３６】
得られたアーモンド風味チップ配合バターケーキについて、２０℃にて放置テストを行った。放置テストにおいては、製造直後及び４週間後にバターケーキ部分及びアーモンド風味チップ部分の油分とヨウ素価を測定し、あわせて、アーモンド風味チップ部分及びバターケーキ部分の食感・性状を比較した。その結果、バターケーキ部分からアーモンド風味チップ部分への油分移行が確認され、かつ、４週間後でも白色化やブルームの発生もなく、バターケーキの食感も良好であった。油分の測定結果を表１に、ヨウ素価の測定結果を表２にそれぞれ示す。
【００３７】
〔比較例１〕
魚硬化油（融点４０℃）１５重量部、魚硬化油（融点３５℃）３３重量部、精製パーム油５２重量部及びレシチン０．２重量部を６５℃に加熱溶解し、混和後、急冷可塑化し、油脂組成物を得た。得られた油脂組成物の配合油脂中のトランス酸含量は２４重量％であり、該配合油脂のＳＦＣは１０℃で４６％、２０℃で２７％、４０℃で５％であった。得られた油脂組成物を使用した以外は、実施例１と同じ配合・製法でチョコチップ配合ハードビスケットを製造し、実施例１と同様に放置テストを行った。その結果、ビスケット部分からチョコレートチップ部分への油分移行は認められず、４週間後にビスケット部分に若干の白色化部分の発生が認められた。また、ビスケットの食感は実施例１に比べ硬く、口溶けも劣っていた。油分の測定結果を表１に、ヨウ素価の測定結果を表２にそれぞれ示す。
【００３８】
〔比較例２〕
精製パーム油（融点３５℃）５０重量部、パーム硬化油（融点４５％）２０重量部、ナタネ油３０重量部及びレシチン０．１重量部を６５℃に加熱溶解し、混和後、急冷可塑化し、油脂組成物を得た。得られた油脂組成物の配合油脂中のトランス酸含量は３重量％であり、該配合油脂のＳＦＣは１０℃で３７％、２０℃で１７％、４０℃で５％であった。得られた油脂組成物を使用した以外は、実施例２と同じ配合・製法でチョコチップ配合ワイヤーカットビスケットを製造し、実施例２と同様に放置テストを行った。その結果、ビスケット部分からチョコレートチップ部分への油分移行は認められず、４週間後にビスケット部分に若干の白色化部分の発生が認められた。また、ビスケットの食感は実施例２に比べ硬く、口溶けが劣っていた。油分の測定結果を表１に、ヨウ素価の測定結果を表２にそれぞれ示す。
【００３９】
〔比較例３〕
ナタネ硬化油（融点３６℃）６０重量部、ナタネ硬化油（融点２５℃）４０重量部及びレシチン０．１重量部を６５℃に加熱溶解し、混和後、急冷可塑化し、油脂組成物を得た。得られた油脂組成物の配合油脂中のトランス酸含量は４１重量％であり、該配合油脂のＳＦＣは１０℃で４０％、２０℃で２５％、４０℃で１％であった。得られた油脂組成物を使用した以外は、実施例３と同じ配合・製法でアーモンド風味チップ配合バターケーキを製造し、実施例３と同様に放置テストを行った。その結果、バターケーキ部分からアーモンド風味チップ部分への油分移行は認められず、４週間後にアーモンド風味チップ部分に若干のブルームの発生が認められた。また、バターケーキの食感は実施例３に比べ口溶けが悪く、ぱさついていた。油分の測定結果を表１に、ヨウ素価の測定結果を表２にそれぞれ示す。
【００４０】
【表１】

【００４１】
【表２】

【００４２】
【発明の効果】
本発明の油脂組成物を使用した油脂性素材配合ベーカリー食品は、焼成後経時的に発生するブルームや白色化を抑制することができ、かつベーカリー食品に含まれる油脂性素材の焼成加熱による固化現象を緩和できる。

Claims

油脂を３０重量％以上含有し、該油脂のＳＦＣが１０℃で５〜３５％、２０℃で３〜２０％で、４０℃で０〜５％であることを特徴とする、油脂性素材配合ベーカリー食品練り込み用油脂組成物。
上記油脂のトランス酸含量が５〜４０重量％である請求項１記載の油脂組成物。
請求項１又は２記載の油脂組成物を含有することを特徴とするベーカリー食品。
請求項１又は２記載の油脂組成物を含有することを特徴とする菓子類。